大型超市生鮮部門手冊(cè)

書目生鮮經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)…………………2生鮮經(jīng)理、主管職責(zé)…………5生鮮部員工工作職責(zé)…………6賣場(chǎng)常用名詞…………………8食品的平安和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)………11生鮮部開店檢查表……………18市場(chǎng)調(diào)查………22生鮮訂貨流程…………………25商品規(guī)劃及陳設(shè)………………28損耗……………34十一、生鮮冷庫(kù)管理方法…………38十二、生鮮部工作流程……………41十三、生鮮部庫(kù)存管理……………48十四、生鮮部鮮度管理……………52十五、生鮮部規(guī)章制度……………63第一章生鮮經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)一、特點(diǎn)1）顧客：是我們服務(wù)的目的，顧客不依靠我們，我們卻依靠顧客，顧客是衣食父母2）超市優(yōu)點(diǎn)：節(jié)約時(shí)間、價(jià)格便宜、供應(yīng)顧客良好的購(gòu)物環(huán)境3）超市特點(diǎn)：顧客自我服務(wù)，商品集中（一次性集中、一次性購(gòu)物）4）超市：是給顧客華蜜、歡樂(lè)、滿足的地方5）評(píng)價(jià)超市的優(yōu)劣a）衛(wèi)生b）照明（條件）c）音響效果（音樂(lè)）d）設(shè)備e）商品組合f）價(jià)格g）服務(wù)看法h）售后服務(wù)臺(tái)i）指示牌、標(biāo)簽6）評(píng)價(jià)生鮮部門優(yōu)劣（條件）a）商品質(zhì)量b）保質(zhì)期c）商品齊全d）單位重量e）包裝水平f）展示狀況g）口味h）員工看法、著裝i）簇新二、零售業(yè)失敗的緣由1）店內(nèi)的盜竊~達(dá)35%2）店員的內(nèi)盜~39%3）行政的錯(cuò)誤~達(dá)20%4）供應(yīng)商的欺詐~6%三、商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)1）價(jià)格2）質(zhì)量3）售后服務(wù)4）商品5）行業(yè)規(guī)范價(jià)格的凹凸導(dǎo)致了顧客的需求數(shù)量，以最低的價(jià)格，供應(yīng)最商品質(zhì)的商品，并帶來(lái)新的生意，并保持高的反復(fù)的購(gòu)買率。四、顧客服務(wù)（超越顧客的期望）其特征1）商品百分之百到位2）符合季節(jié)的要求3）簡(jiǎn)潔購(gòu)買、便利選購(gòu)4）走道暢道5）商品擺放有秩序6）供應(yīng)購(gòu)物的手推車7）員工友好，隨時(shí)供應(yīng)幫助8）足夠的人員供應(yīng)應(yīng)顧客服務(wù)五、商店及超市服務(wù)對(duì)象的區(qū)分1）商店：中高層收入的消費(fèi)者2）超市：中、低收入、家庭式的消費(fèi)者六、商店及超市為顧客供應(yīng)服務(wù)的區(qū)分1）商店：供應(yīng)較充分的服務(wù)、服務(wù)人員較多2）超市：供應(yīng)有限的服務(wù)、服務(wù)人員較少七、商店及超市價(jià)格上的區(qū)分1）商店：價(jià)格稍高、毛利也高3040%可以大規(guī)模的降價(jià)銷售2）超市：價(jià)格便宜、毛利低1020%只能區(qū)域性的降價(jià)促銷八、規(guī)范服務(wù)準(zhǔn)則（真誠(chéng)待客）1）微笑服務(wù)2）禮貌3）介紹商品要周到4）服務(wù)動(dòng)作快速5）要簡(jiǎn)潔及顧客溝通6）唱收唱付九、顧客的心理1）對(duì)商品的愛(ài)好2）選擇想要的品種3）比較一下價(jià)位的適中4）比較商品的質(zhì)量5）思索是否要購(gòu)買6）確定購(gòu)買十、質(zhì)量（質(zhì)）全部原材料的質(zhì)地（量）數(shù)量十一、衛(wèi)生1）生鮮部門最著重衛(wèi)生2）生鮮工作最講究的是質(zhì)量和簇新十二、銷售人員要做到1）微笑服務(wù)2）留意顧客感愛(ài)好的商品3）介紹本商場(chǎng)及其它商場(chǎng)的區(qū)分4）供應(yīng)顧客選擇商品的便利工具5）對(duì)顧客表示感謝及歉意6）快速為顧客服務(wù)，并對(duì)顧客說(shuō)“對(duì)不起，請(qǐng)稍等”：A、要面對(duì)顧客B、讓顧客了解并信任你的服務(wù)C、動(dòng)作要快速、包裝要牢固D、將商品用雙手遞交于顧客，表示感謝，并請(qǐng)顧客再次光臨（想一想，假如你是顧客，你希望得到何種服務(wù)）十三、商品種類1）、基本商品（日常用品）2）、季節(jié)性商品3）、促銷商品4）、休閑商品A、廣告商品B、季節(jié)差價(jià)商品C、店內(nèi)促銷（促銷以日常用品為主，能更具吸引力）十四、特色決心：我賣不動(dòng)水果，大家都不要賣水果。2）占有率：顧客購(gòu)買后，便不會(huì)去其他地方買。3）面包：A.100%自制B.面包口味的特色C.蛋糕多樣化D.生產(chǎn)量大，品質(zhì)統(tǒng)一4）熟食：A.生產(chǎn)量大B.地區(qū)性口味C.特色化商品，例：饅頭、面條、壽司5）主力商品、季節(jié)商品、促銷支配6）破壞性的價(jià)格7）高度的回轉(zhuǎn)生鮮=日日簇新其次章生鮮部經(jīng)理、主管職責(zé)生鮮部經(jīng)理崗位職責(zé)干脆對(duì)店長(zhǎng)負(fù)責(zé)，間接對(duì)總部生鮮經(jīng)理負(fù)責(zé)，對(duì)公司所下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)負(fù)責(zé)。組織實(shí)施本部組的盤點(diǎn)工作。限制各項(xiàng)損耗及設(shè)備的維護(hù)，并且有效限制防盜，削減本部組的內(nèi)外盜。及相關(guān)部組協(xié)調(diào)好部組間的關(guān)系。督導(dǎo)各項(xiàng)工作的完成進(jìn)度狀況及完成結(jié)果。對(duì)員工及促銷員隨時(shí)進(jìn)行專業(yè)類學(xué)問(wèn)及公司各項(xiàng)流程的培訓(xùn)。做好商品的質(zhì)檢工作，不允許假冒偽劣商品、變質(zhì)商品上架銷售。對(duì)本部門商品價(jià)格體系實(shí)行監(jiān)控。完成店長(zhǎng)交辦的其他事項(xiàng)。生鮮部主管崗位職責(zé)對(duì)經(jīng)理負(fù)責(zé)，確保本部組完成分店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。檢查員工的到崗狀況，儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生。依據(jù)門店支配的每周重點(diǎn)工作日進(jìn)行工作支配及工作完成狀況的跟蹤。監(jiān)督檢查本部門的各項(xiàng)單據(jù)的保管。支配本組員工進(jìn)行市調(diào)，隨時(shí)駕馭競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的動(dòng)態(tài)。對(duì)商品調(diào)價(jià)、報(bào)損、調(diào)撥、退換的執(zhí)行進(jìn)行跟蹤。組織、實(shí)施盤點(diǎn)工作，并支配盤點(diǎn)后的差異狀況的匯總。對(duì)本組的每檔的快迅商品了解，并對(duì)銷售狀況做出正確的評(píng)估。對(duì)本部組的商品及設(shè)備做好清潔及維護(hù)工作。駕馭肯定的消防基礎(chǔ)學(xué)問(wèn)。確保樓面正常的續(xù)訂貨，保證暢銷品不斷貨，合理限制庫(kù)存周轉(zhuǎn)。第三章生鮮部員工工作職責(zé)1、崗位職責(zé)熟識(shí)生鮮食品區(qū)運(yùn)作流程。搞好區(qū)域衛(wèi)生，不得隨意擺放物品。按規(guī)定銷售價(jià)格經(jīng)營(yíng)，不得擅自抬價(jià)或降價(jià)。嚴(yán)禁弄虛作假，不得多買少貼價(jià)或少買多貼價(jià)。晚班折讓銷售嚴(yán)格按公司規(guī)定執(zhí)行。保證補(bǔ)貨剛好、排面美觀豐滿。保證品質(zhì)優(yōu)良、包裝良好并合理運(yùn)用耗材。保證操作間、售賣區(qū)、庫(kù)存區(qū)、冷庫(kù)冷柜等區(qū)域的清潔衛(wèi)生。保證孤兒的剛好回收和破包裝的修復(fù)。保證儀容儀表的達(dá)標(biāo)。平安運(yùn)用電源、水源。2、工作要求：及同事保持良好的溝通及協(xié)作。接受專業(yè)學(xué)問(wèn)的基礎(chǔ)訓(xùn)練。學(xué)習(xí)機(jī)器設(shè)備的操作方法并接受生產(chǎn)設(shè)備的平安及維護(hù)訓(xùn)練。產(chǎn)品包裝及陳設(shè)、補(bǔ)貨。貨架及賣場(chǎng)的清潔維護(hù)、商品排面整齊。接受公司的新進(jìn)員工職前培訓(xùn)。產(chǎn)品制作、生產(chǎn)、切割、包裝。維護(hù)貨架商品品質(zhì)、汰舊換新。廢棄商品的處理及統(tǒng)計(jì)及報(bào)廢商品的辦理。(10)機(jī)器設(shè)備的清潔、保養(yǎng)及維護(hù)。(11)幫助主管執(zhí)行本部組各項(xiàng)任務(wù)。(12)幫助新進(jìn)員工相識(shí)環(huán)境、工作。(13)依據(jù)生產(chǎn)支配表、的確執(zhí)行。(14)保持商品的衛(wèi)生及簇新度。(15)以友善的看法服務(wù)于顧客，對(duì)于顧客的詢問(wèn)應(yīng)盡己所知回答或供應(yīng)幫助。(16)聽從值班主管調(diào)度。(17)晚上下班前所屬區(qū)域手推車的歸位。(18)暫存貨物區(qū)整理。(20)的核對(duì)和放置。(21)檢查標(biāo)價(jià)卡和海報(bào)正確性。(22)市調(diào)。(23)整理凍庫(kù)及冷藏庫(kù)。(24)清理垃圾及壓紙板。(25)必需穿制服工作、保持儀容整齊。(26)準(zhǔn)時(shí)上下班。(27)盤點(diǎn)。(28)訂貨（須經(jīng)主管授權(quán)）。第四章賣場(chǎng)常用名詞注解垂直陳設(shè)：同類貨品集中垂直陳設(shè)于上下多層貨架。平行陳設(shè)：同類貨品平行陳設(shè)多行于同一層貨架。前進(jìn)陳設(shè)：（拉排面）D．M（）：中文譯作“干脆信函”，以信函方式將促銷訊息通知目標(biāo)顧客。P．O．P（）：中文譯為“顧客廣告”，在零售店內(nèi)將促銷訊息，以美工繪制或印刷方式，張貼或懸掛在商品購(gòu)買場(chǎng)所、零售商店的四周、入口、內(nèi)部以及有商品的地方，或惹眼之處，吸引顧客之留意力并達(dá)成刺激銷售之目的，也稱焦點(diǎn)廣告。P．O．S（）：銷售時(shí)點(diǎn)情報(bào)管理系統(tǒng)。產(chǎn)品生命周期：指任何一項(xiàng)產(chǎn)品均有其壽命，從其上市起，一般可分為導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期、衰退期、各期之期間長(zhǎng)短受消費(fèi)環(huán)境及競(jìng)爭(zhēng)之影響。商品臺(tái)帳：即商品書目，將每項(xiàng)商品基本資料（如品名、品號(hào)、規(guī)格、單位、成本、售價(jià)、供應(yīng)商等）具體整理成冊(cè)稱之。端架陳設(shè)：指利用整排貨架的兩端，作變更性的陳設(shè)，一般陳設(shè)的作法為：1)大量陳設(shè)2）低價(jià)位3）季節(jié)感4）廣告促銷。關(guān)連陳設(shè)：指依某項(xiàng)目的，而將相關(guān)連之商品陳設(shè)在同一地區(qū)或旁邊。棚板：系指在貨架內(nèi)或冷藏（凍）柜內(nèi)，放置商品之橫隔板。價(jià)格帶：指在商店內(nèi)售賣同一項(xiàng)產(chǎn)品，其賣價(jià)上限到下限之范圍。比較性陳設(shè)：把相同商品，依不同數(shù)量予以分類，然后陳設(shè)在一起，供顧客選擇。黃金線：指商品陳設(shè)時(shí)，最簡(jiǎn)潔讓顧客看到或拿到之區(qū)域，一般指肩膀以下至腰部以上之區(qū)域，高度約在85—120厘米左右，可陳設(shè)對(duì)超市利益貢獻(xiàn)較佳之商品。棚割表：日語(yǔ)名詞，中文譯為“陳設(shè)配置表”。即“把商品的排面在貨架上作一個(gè)最有效的安排，以書面表格規(guī)劃出來(lái)。價(jià)格卡：放置于貨架或冷凍（藏）柜棚板前緣或溝槽內(nèi)之小卡片，價(jià)格卡上注明貨號(hào)、品名、售價(jià)等，可供顧客購(gòu)物參考及陳設(shè)位置管理之用。大陳設(shè)量：被稱為堆箱陳設(shè)或堆頭陳設(shè)，在賣場(chǎng)辟出一個(gè)空間或?qū)⒍思懿鸪?，將單一商品?-3品項(xiàng)的商品作量化陳設(shè)。來(lái)客數(shù)：指店內(nèi)收銀機(jī)所統(tǒng)計(jì)之某一端時(shí)間交易客數(shù)?？蛦蝺r(jià)：指由店內(nèi)收銀機(jī)所統(tǒng)計(jì)之某一段期間總營(yíng)業(yè)除以該期間之總來(lái)客數(shù)，得出平均每人購(gòu)買金額。陳設(shè)定位管理：依照（陳設(shè)配置圖），將商品陳設(shè)位置固定，以便于辯識(shí)并做好陳設(shè)定位管理。耗損率：指商品在買進(jìn)賣出過(guò)程中，因管理不當(dāng)或疏忽所造成之損失，其損失金額占營(yíng)業(yè)額之比例。（）：既“促銷”之意。80-20法則：系重點(diǎn)管理之原則，其意義為：只要駕馭住事物的重點(diǎn)（即其中最重要的20%）即可產(chǎn)生大部分的功效（即成果的80%）”。例如：商店內(nèi)80%的業(yè)績(jī)系由20%的品項(xiàng)所達(dá)成。貨號(hào)：為商品依類別所編之號(hào)碼。條碼：貨品上以粗細(xì)線條標(biāo)示供光學(xué)掃描器讀取貨品資料，用以表示肯定商品信息的符號(hào)，分國(guó)際碼和店內(nèi)碼。陳設(shè)：貨品柜設(shè)之方式。端架：貨架終點(diǎn)，可供特殊展示或陳設(shè)促銷商品之用。毛利：售價(jià)減成本。日平均售量：()單項(xiàng)貨品日平均售量數(shù)?；剞D(zhuǎn)率：對(duì)某一類別銷貨的進(jìn)度，由此來(lái)判別選購(gòu) 商品是否正確，及追加作業(yè)是否正常，及庫(kù)存數(shù)量是否正常。建議訂單：()電腦計(jì)算出每項(xiàng)貨品應(yīng)續(xù)訂數(shù)量之報(bào)表。永續(xù)訂單：生鮮、日配類商品，貨到才確認(rèn)完成訂單，也可用尺碼商品。緊急訂單：緊急缺貨時(shí)，采手寫訂貨給廠商，此訂單越少越好。棧板：陳設(shè)器材，商品存放及地面隔離之用。并板：把兩個(gè)或兩個(gè)以上棧板上的商品有條理的合并在一個(gè)棧板上。拉排面：商品沒(méi)有全部擺滿貨架的時(shí)候，利用先進(jìn)先出原則將商品向前排列，使排面豐滿。孤兒：顧客遺棄在各角落的零星商品。拾孤：撿回顧客遺棄在各角落的商品。先進(jìn)先出：先進(jìn)的貨物要先銷售；理貨：把零亂的商品整理整齊。補(bǔ)貨：理貨員將缺貨的商品依據(jù)商品各自規(guī)定陳設(shè)的位置定時(shí)或不定時(shí)將商品補(bǔ)充到貨架上。碼貨：堆放商品。換檔：相連的兩期快訊產(chǎn)品的更換；改價(jià)：更換價(jià)格；促銷員：廠商為了更好銷售宣揚(yáng)其商品，派駐超市的其本單位的員工；試吃：對(duì)一些促銷食品現(xiàn)場(chǎng)加工并讓顧客現(xiàn)場(chǎng)品嘗；過(guò)磅：對(duì)需進(jìn)行其次次加工、包裝的貨品（商品）的稱重；稽核：為了防止顧客遺漏商品，在其離開時(shí)對(duì)其所購(gòu)商品進(jìn)行核對(duì)；三防：防火、防盜、防工傷；稱重標(biāo)簽：稱重商品特有的標(biāo)簽；滯銷：指商品銷售效果不明顯或很難賣出的現(xiàn)象；小票：指顧客結(jié)帳后給顧客的付款憑證；貨不對(duì)板；指實(shí)物和標(biāo)示上的商品描述有差別的現(xiàn)象；手推車：顧客用來(lái)購(gòu)物的推車；報(bào)廢：由于變質(zhì)或破包損壞而不能銷售需按廢品處理的商品；消磁：在收銀過(guò)程中對(duì)貼在商品上的防盜碼進(jìn)行解除磁性的工作；盤點(diǎn)：定期對(duì)該商品進(jìn)行清點(diǎn)，駕馭該時(shí)期的經(jīng)營(yíng)績(jī)效及庫(kù)存狀況；配置：指商品在貨架上的布局；精品：體積小、價(jià)格高商品的統(tǒng)稱；上架：把商品擺放在貨架上；庫(kù)存：尚未銷售出去的商品；：超市內(nèi)電腦行政活動(dòng)中心；供應(yīng)商編碼：通常為五位，從20001起先；：電子訂貨系統(tǒng)（訂貨、盤點(diǎn)）；：商品電子防盜系統(tǒng)；贈(zèng)品：為了刺激銷售，對(duì)購(gòu)買肯定量所銷商品的顧客饋贈(zèng)的商品；促銷試品：用來(lái)促進(jìn)銷售，用來(lái)試用或試吃的商品；訂單號(hào)碼；每批訂貨單的編號(hào)；退貨：顧客退到超市（客服部）；超市退給供應(yīng)商（賣場(chǎng)—收貨）；換貨：顧客跟超市換（客服部）；超市跟供應(yīng)商換（賣場(chǎng)—收貨）；第五章食品的平安和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品平安及消毒1.處理即食食物時(shí)是否戴手套在全部食品加工區(qū)域處理熱熟食都應(yīng)戴上一次性手套，熟食是指那些不再經(jīng)食品公司或消費(fèi)才進(jìn)行清洗、烹調(diào)或額外加工而可以干脆食用的食品，對(duì)熟食的加工包括但僅限于：包裝、處理西餅、熟食（午餐肉、沙拉等），熟的肉類或海鮮食品以及果蔬包裝、切好的簇新水果（這樣可以增加商品的價(jià)值）。而蛋糕裝飾區(qū)的員工是一個(gè)例外，他們可以不戴一次性手套，但在裝飾蛋糕前必需用指定的消毒液清洗和消毒雙手，并在須要時(shí)候隨時(shí)對(duì)雙手進(jìn)行清洗的消毒。2.食品加工工區(qū)是否沒(méi)有個(gè)人物品個(gè)人物品包括但僅限于：衣物、外套、夾克、手袋、提包、快餐、化妝品等，食品加工區(qū)不得存放個(gè)人物品，食品加工區(qū)也包括保鮮庫(kù)和冷凍庫(kù)，個(gè)人物品存放在食品加工區(qū)可能導(dǎo)致物質(zhì)污染和蟲害的潛在危急。3.部門有無(wú)物理污染險(xiǎn)患物理污染是指食品和食品包裝中混入了雜質(zhì)，物理污染包括但不限于：儲(chǔ)存食品上方的物品接觸到食品表面或食品容器，襯衫口袋的物品，缺乏發(fā)罩（在食品加工區(qū)工作的員工都應(yīng)戴有帽子或發(fā)網(wǎng)）發(fā)飾，運(yùn)用鋼絲刷、銅絲刷和塑料球形刷。4.部門有無(wú)化學(xué)隱患化學(xué)污染是由化學(xué)品接觸食品或食品包裝容器引起的化學(xué)污染隱患，包括但不僅限于：未授權(quán)運(yùn)用的殺蟲劑、未授權(quán)運(yùn)用的化學(xué)清潔劑、藥物、護(hù)膚品、噴霧劑，對(duì)化學(xué)品的儲(chǔ)存不當(dāng)（化學(xué)品必需及食品和食品接觸面隔離保存），沒(méi)有油污和塵土的衣物、化學(xué)清潔劑的不正確稀釋。5.是否愛(ài)護(hù)性衣物、鞋僅在食品加工區(qū)內(nèi)穿著在食品加工區(qū)以外進(jìn)行一些活動(dòng)時(shí)不行以穿這些愛(ài)護(hù)性衣物和鞋，這些活動(dòng)包括不僅限于：去洗手間、運(yùn)垃圾出來(lái)、收貨、休息、就餐等。樓面員工在食品的銷售區(qū)所穿的愛(ài)護(hù)性衣物（圍裙、工衣）必需清潔，食品部進(jìn)行顧客服務(wù)的員工的身體暴露部分應(yīng)為最少，處理食品的員工在作守銷售重回食品加工區(qū)前應(yīng)將雙手清洗和消毒。6.食品加工器皿在不用時(shí)是否正確存放食品加工器皿（包括刀、刀架）和設(shè)備元件在清潔和消毒后如不運(yùn)用，必需被妥當(dāng)存放（將器皿掛在適當(dāng)?shù)募茏由?，將刀具放在適當(dāng)?shù)牡都苌?，將食物容器倒置），食品器皿不行以放置于抽屜?nèi)、桶內(nèi)、儲(chǔ)存槽內(nèi)、設(shè)備上、儲(chǔ)存架上或容器和袋子內(nèi)，食品器皿也包括制冰機(jī)容器和冰處理設(shè)備，溫度計(jì)不用時(shí)應(yīng)妥當(dāng)放置于一個(gè)裝有簇新消毒藥水的容器里。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)個(gè)人衛(wèi)生衣服、圍裙干凈、整齊、無(wú)污漬。干脆及可食用食品接觸時(shí)，須穿工作服、戴手套、口罩，接觸食品之前須用消毒水，清洗雙手。進(jìn)出食品加工間，須更換專用制服，并用消毒水清洗雙手。工作區(qū)域衛(wèi)生（1）每日需定時(shí)用水槍沖洗、消毒地面和墻面，保持地面無(wú)污漬、油膩，設(shè)備下方、墻角無(wú)污垢。（2）每日工作結(jié)束后，需向下水道內(nèi)投放適量管道清潔劑，明溝應(yīng)每日沖洗保持瓷磚雪白。（3）各類物品應(yīng)定點(diǎn)擺放，干脆可食用食品不得干脆放在地上。（4）工作結(jié)束后，應(yīng)剛好清洗、消費(fèi)所用設(shè)備、容器、工具、炊具、工作臺(tái)等，保持各類物品無(wú)污漬、無(wú)異味、光亮。（5）各類設(shè)施應(yīng)定期抹擦，保持無(wú)塵、無(wú)污漬、光亮。（6）及食品干脆接觸的清洗工具、抹布，應(yīng)固定運(yùn)用。運(yùn)用后，需剛好清洗消毒、晾干。清潔用具應(yīng)定點(diǎn)放置。（7）食品專間應(yīng)每日沖洗、消毒。工作之前，應(yīng)開紫外燈，照耀30分鐘。員工進(jìn)出應(yīng)通過(guò)二次更衣間，貨物進(jìn)出應(yīng)通過(guò)傳遞窗（門）。（8）關(guān)注各類食品的保質(zhì)期，并確保在規(guī)定條件下貯存食品。（9）剛好傾倒垃圾。（10）定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工區(qū)域無(wú)蒼蠅、蟑螂等害蟲。后區(qū)衛(wèi)生不得隨意堆放貨物，保持道路暢通。保持地面清潔、無(wú)污漬，每日定期用水槍清洗地面。保持各類設(shè)施、墻面無(wú)塵、無(wú)漬。每日定時(shí)清洗下水溝。貨物堆放整齊、有序、合理（留意可干脆食用食品的堆放，做到生熟分開）。倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生：每周定時(shí)清洗地面。貨物堆放整齊、有序、合理。定期清洗墻面、貨架，保持無(wú)塵、無(wú)污漬。各部門衛(wèi)生細(xì)則面包組衛(wèi)生細(xì)則全部的制面包設(shè)備要保持干凈全部的面包制作設(shè)備以及相關(guān)的器皿都包含在此范圍之中，面包制作設(shè)備包括：攪拌器、面團(tuán)儲(chǔ)存器、要面團(tuán)機(jī)、炸面包機(jī)、面包上糖漿臺(tái)、冰桌、奶油和嗜喱噴射裝置、碗、刮刀、刀具和其它的手工設(shè)備，全部這些設(shè)備必需保持清潔和消毒狀態(tài)。在配備桶裝或噴壺消毒液在食品加工區(qū)必需預(yù)備有桶裝或噴壺消毒液，該桶或噴壺必需被貼上“消毒液”標(biāo)簽，里面的消毒液必需干脆從批準(zhǔn)的消毒液安排器中注入，全部要用的干凈毛巾都必需泡在簇新的消毒液中，桶中的消毒液至少每4小時(shí)更換一次或因運(yùn)用的須要隨時(shí)更換，定期用測(cè)試紙來(lái)測(cè)試清毒液的濃度是特別重要的。原料和包裝用品要正確儲(chǔ)存以便可以清潔其下的地面原料和包裝用品必需被妥當(dāng)放置，以防止區(qū)域性污染的可能，并全面清潔其下的地面，這類物質(zhì)不宜長(zhǎng)期擺放在木質(zhì)的棧板上，儲(chǔ)存架的擺放須便利，對(duì)其下面的地面進(jìn)行清潔，儲(chǔ)物架下的地面須保持干凈，沒(méi)有雜物、垃圾及塵土。要遵守正確的解凍方法運(yùn)用正確的解凍技術(shù)可以快速平安的解凍食品（40℃140℉是細(xì)菌生長(zhǎng)強(qiáng)度范圍），冷凍的食品可以放在保鮮庫(kù)中3天，以平安的解凍；在急需的狀況下，也可將冷凍的食品置于開放的池子里，用流淌的冷水（低于20℉）沖洗，這子可將平安的解凍，當(dāng)在保鮮庫(kù)解凍食品時(shí)，須將其包好并放置于其它食品之下或遠(yuǎn)離其它食品，以免其它食品被解凍的汁水污染。熟食組衛(wèi)生細(xì)則三清池、二槽池要保持清潔全部池子下面和前面的區(qū)域不能有食物殘?jiān)?，防漏網(wǎng)須每天拆下清洗，用規(guī)定的去油脂劑浸住整個(gè)水池、防漏網(wǎng)和排水管5分鐘，用硬的尼龍刷刷洗后再用干凈的溫水沖洗，最終噴上消毒液，重新安裝防漏網(wǎng)和排水管。全部熱的即食熟食都保存在140℉以上，而全部冷的即食熟食都保存在40℉以下，并用調(diào)校過(guò)的溫度計(jì)度量每一爐食品都要測(cè)試溫度并記錄在“溫度記錄表”中，測(cè)試制作食品的溫度最少180℉，而陳設(shè)柜的食品應(yīng)保持至少140℉，溫度定要每月調(diào)校并記錄，只可以運(yùn)用規(guī)定燈泡，因?yàn)樵摲N燈泡可以使陳設(shè)柜溫度達(dá)到140℉以上，而冷熟食的溫度在40℉以下。在食品加工區(qū)要預(yù)備有簇新的消毒液在食品加工區(qū)必需預(yù)備有一桶或噴射瓶的消毒液，該桶或噴射瓶必需貼上“消毒液”標(biāo)簽，全部要用的干凈毛巾都必需泡在簇新的消毒液中，桶中的消毒液應(yīng)至少每4小時(shí)更換一次或因運(yùn)用的須要隨時(shí)更換，定期用測(cè)試紙來(lái)測(cè)試消毒液的濃度。運(yùn)用正確的解凍技術(shù)運(yùn)用正確的解凍技術(shù)可以平安快速的解凍食品，冷凍的食品可以放在保鮮庫(kù)中3天以平安的解凍，急需的狀況下，也可將冷凍的食品放置于開放的池子里用流淌的冷水（低于70℉）沖洗，這也可將其它平安的解凍，當(dāng)在保鮮庫(kù)解凍食品時(shí)，須將其包好放置于其它食品之下或遠(yuǎn)離其它食品以免食品被解凍的汁水污染。擺放在展示柜里的產(chǎn)品要在標(biāo)準(zhǔn)線下展示柜的食品的擺放不行以超出標(biāo)準(zhǔn)線，這樣可以保證適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度，保證產(chǎn)品的貨架壽命和保證適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度，削減食物變壞的可能以及使顧客更加簡(jiǎn)潔于接受。水產(chǎn)組衛(wèi)生細(xì)則食品加工間的冷藏裝置要保持干凈，不會(huì)滴水風(fēng)扇葉片、風(fēng)扇罩和管子要保持干凈，不要將水和冷凝水滴在食品上。要遵守正確的解凍技術(shù)運(yùn)用正確的解凍技術(shù)可以平安快速的解凍食品，冷凍的食品可以放在保鮮庫(kù)中3天以平安的解凍，急需的狀況下，也可將冷凍的食品放置于開放的池子里用流淌的冷水（低于70℉）沖洗，這也可將其它平安的解凍，當(dāng)在保鮮庫(kù)解凍食品時(shí)，須將其包好放置于其它食品之下或遠(yuǎn)離其它食品以免食品被解凍的汁水污染。在食品加工區(qū)要預(yù)備有簇新的消毒液在食品加工區(qū)必需預(yù)備有一桶或噴射瓶的消毒液，該桶或噴射瓶必需貼上“消毒液”標(biāo)簽，全部要用的干凈毛巾都必需泡在簇新的消毒液中，桶中的消毒液應(yīng)至少每4小時(shí)更換一次或因運(yùn)用的須要隨時(shí)更換，定期用測(cè)試紙來(lái)測(cè)試消毒液的濃度。擺放在展示柜的產(chǎn)品要在標(biāo)準(zhǔn)線下展示柜食品的擺放不行以超出標(biāo)準(zhǔn)線，這樣可以保證適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度，保證產(chǎn)品的貨架壽命和保證適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度，削減食物變壞的可能以及使顧客更加簡(jiǎn)潔于接受。蔬果組衛(wèi)生細(xì)則制冰機(jī)的內(nèi)外要保持干凈制冰機(jī)的內(nèi)部必需干凈，特殊是制冰桶里和冰盒的頂部，全部處理水的器皿和設(shè)備必需被清潔和消毒并掛在適當(dāng)?shù)募茏由?，以確保衛(wèi)生，制冰機(jī)的頂部不能擺放雜物，必需保持干凈。切割簇新水果要遵守正確的程序選定的水果內(nèi)部溫度應(yīng)當(dāng)保持在45℉或以下，全部的食品接觸面（洗滌槽、器皿、刀具、刀架、切割板、柜臺(tái)等）在切水果前必需進(jìn)行清潔或消毒，切割板須用白色的可用于食品處理的塑料板，而不行以用木質(zhì)或金屬板，食品處理員工必需將頭發(fā)包?。弊踊虬l(fā)網(wǎng)），塑料食品處理手套，干凈的圍裙以及在加工食品前必需用指定的香皂清洗雙手。日配組衛(wèi)生細(xì)則保鮮庫(kù)、冷凍庫(kù)的溫度記錄表要按時(shí)填寫及檢查保鮮庫(kù)、冷凍庫(kù)的溫度檢查必需按時(shí)檢查并填寫在檢查記錄表中，溫度的精確可以使商品保值期、保鮮期達(dá)到規(guī)定的要求，并能延長(zhǎng)和保證冷凍、冷藏機(jī)的運(yùn)用壽命。冷凍、冷藏庫(kù)內(nèi)貨架下要保持衛(wèi)生冷凍、冷藏庫(kù)內(nèi)的衛(wèi)生必需清潔衛(wèi)生，衛(wèi)生是本部門的一項(xiàng)重要原則。清潔支配清掃方法和確認(rèn)重點(diǎn)場(chǎng)地清掃的方法調(diào)查重點(diǎn)店內(nèi)的地板*將垃圾清除（運(yùn)用干凈的拖把擦掉活板）*用木刀去除口香糖等*掃除天花板上的灰塵，一有污物附著在上面馬上用濕毛巾擦試損傷程度、完全的污染程度、是否會(huì)滑溜（到賣場(chǎng)的地板流淌線）污染程度、損傷，有無(wú)發(fā)霉、有無(wú)露結(jié)發(fā)生天花板、墻壁*將墻面下方用中性肥皂清洗后以毛巾擦拭*墻面則以撣子去灰塵污染程度、破損狀況，有無(wú)發(fā)霉空調(diào)/照明器具污染程度、有無(wú)發(fā)霉、有無(wú)露結(jié)發(fā)生、電燈是否故障開門陳設(shè)架*不銹鋼部分先用中性肥皂去處污物，再以干毛巾擦拭*定期用海綿沾肥皂水清洗棚架清掃程度、破速比內(nèi)、破損狀況、吹/吸入口、毛毯下的污物、照明、陳設(shè)、標(biāo)纖橫隔板陳列架*將商品卸下之后，以干毛巾由上而下擦拭*太臟時(shí)則用海綿沾肥皂水擦拭*地板先用刷子沾肥皂水擦拭之后再用水沖洗排水溝（污染程度、積累物、味道、溝蓋是否發(fā)霉、后積物）生鮮作業(yè)場(chǎng)*墻面若有壁磚，清潔方法及地板相同水槽（整理整頓、污染程度、是否生銹、發(fā)霉、破損、是否漏水、水管）,水龍頭旁邊（整理整頓、清潔程度、破損程度、鏡面、肥皂、刷子、紙巾）冷藏庫(kù)*短暫將庫(kù)內(nèi)商品移到其他冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，將墊板取出清洗門、手把、味道、食品架、冷卻扇、墊板、天花板冷凍庫(kù)*不銹鋼部分則用海綿清洗污積處標(biāo)價(jià)機(jī)*運(yùn)用專用洗凈劑去處污物再用干毛巾擦拭污染程度、破損程度、清潔度、垃圾、食品屑打包機(jī)*將電源關(guān)掉*每當(dāng)作業(yè)完畢時(shí)，就用抹布將污物擦拭干凈。作業(yè)臺(tái)（包括棚架）整理整頓、污染程度、有無(wú)發(fā)霉、生銹、是否擦拭干凈），刀子（清潔程度、有無(wú)損傷、保管場(chǎng)所），數(shù)量（尺寸/運(yùn)用別）作業(yè)臺(tái)*關(guān)店后，用浸泡過(guò)的抹布擦拭臺(tái)面和臺(tái)下砧板（清潔程度、有無(wú)損傷、保管場(chǎng)所、平面度、變色），毛巾（清潔程度、破損、味道、變色、分開運(yùn)用）手推車*用中性肥皂去除污物后，用水清洗，再用干毛巾擦拭。*腳輪部分易于絞入線圈，所以每天要檢查手推車（污染程度、有無(wú)生銹、破損、滑板車的運(yùn)用狀況）保麗龍盤（放置場(chǎng)所的狀態(tài)、整理狀況、保管狀態(tài)（污物等）管光燈*將燈管卸下后將浸有清潔液的抹布洗干凈之后再用干布擦去水分*燈管則用噴霧式肥皂水去除污物兩端是否發(fā)黑（包括開架式柜子）辦公室*用掃帚去除灰塵*用抹布擦拭桌子文件（文件夾）揭示物（揭示狀態(tài)），清掉用具的狀態(tài)（數(shù)量、保管的狀態(tài)、成功整頓、清潔程度、消耗程度、化學(xué)用品—肥皂水/漂白劑等），服裝（制服、鞋子、帽子、三角巾、作業(yè)褲、圍裙），儀容（頭發(fā)、三角巾、制服、指甲、手指、扮裝、裝飾品）第六章生鮮部開店檢查表年月日時(shí)段類別檢查項(xiàng)目水產(chǎn)熟食日配蔬果生肉否是否是否是否是否是開店前人員1、各部門人員是否正常出勤2、各部門人員是否依照生產(chǎn)支配工作？3、工作人員儀容服裝是否依照規(guī)定？（含衛(wèi)生）商品1、商品是否準(zhǔn)時(shí)送達(dá)、無(wú)缺貨？進(jìn)價(jià)是否正常？2、簇新度是否良好？3、特價(jià)品是否已列齊全？4、特價(jià)商品是否已懸掛？5、商品是否齊全？陳設(shè)面、陳設(shè)量是否適當(dāng)？6、商品是否分類陳設(shè)？7、商品是否有價(jià)格牌？陳設(shè)位置是否正確？清潔1、賣場(chǎng)是否清潔？2、倉(cāng)庫(kù)是否清潔？3、工作場(chǎng)地是否清潔？其它1、耗損限制是否正確？2、垃圾、空箱是否清理？閉店中商品1、是否有缺貨？2、商品鮮度是否變差？3、陳設(shè)量感是否足夠？4、及商品標(biāo)價(jià)是否一樣？5、訂貨是否準(zhǔn)時(shí)到達(dá)？賣場(chǎng)管理1、陳設(shè)柜是否維持清潔？2、柜面販賣是否有人當(dāng)值？3、是否有不當(dāng)陳設(shè)之情形？4、賣場(chǎng)是否維持清潔？5、是否滯銷品陳設(shè)過(guò)多？暢銷品陳設(shè)太少？6、倉(cāng)庫(kù)是否整理清潔？7、是否有員工閑聊或無(wú)所是事？8、交接班人員是否正值運(yùn)作？賣場(chǎng)及作業(yè)1、陳設(shè)臺(tái)是否清潔？2、商品是否整理？3、生鮮處理設(shè)備是否已開關(guān)及清潔完畢？4、作業(yè)場(chǎng)是否清潔完畢？5、工作人員是否由后門離開？6、活魚區(qū)及冰庫(kù)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常？7、垃圾是否處理完善？晚班員工人數(shù)1：30集合點(diǎn)名休假、請(qǐng)假人數(shù)早晚班實(shí)到人數(shù)值班主管：生鮮部經(jīng)理每日工作時(shí)段表時(shí)間工作內(nèi)容7:30—8:00進(jìn)行第一次巡場(chǎng)，檢查內(nèi)容：檢查商品缺貨、補(bǔ)貨狀況；檢查衛(wèi)生及堆、端頭商品豐滿、整齊，精確對(duì)位狀況；生鮮部經(jīng)理檢查員工到崗及收貨狀況。8:00—8:10組織本部門員工出晨操，同時(shí)進(jìn)行員工出勤狀況及狀態(tài)檢查（儀容、儀表）、個(gè)人衛(wèi)生及精神狀態(tài)。8:10—9:00檢查貨架暢缺及開天窗緣由；商品補(bǔ)貨、缺貨狀況；檢查價(jià)簽及是否齊全、規(guī)范，前置陳設(shè)是否到位；審核本部組補(bǔ)貨單。到收貨部查詢本部組昨日到貨狀況及未到貨緣由及補(bǔ)救措施；查詢昨日銷售及任務(wù)指標(biāo)的完成狀況，提出改進(jìn)措施。9:00—9:30參與經(jīng)理例會(huì)，陳述本部門昨日發(fā)覺(jué)問(wèn)題及須要及相關(guān)部門協(xié)調(diào)的問(wèn)題9:30—12:00針對(duì)當(dāng)天的第一次銷售高峰，進(jìn)行第三次巡場(chǎng)，檢查內(nèi)容：到收貨部檢查本部組當(dāng)天商品到貨狀況，并抽檢幾家商品到貨質(zhì)量及數(shù)量；檢查本部組地庫(kù)商品整理狀況；檢查落實(shí)晨會(huì)布置工作的完成狀況剛好予以訂正；督導(dǎo)員工加強(qiáng)服務(wù)；商品隨時(shí)保持前置陳設(shè)；隨時(shí)在賣場(chǎng)巡察，發(fā)覺(jué)問(wèn)題剛好解決。12:00—15:00除值班經(jīng)理、主管外，其余人午休15:00—15:30召集主管開班中會(huì)，主要內(nèi)容：把全天發(fā)覺(jué)的問(wèn)題剛好及主管溝通；本日銷售完成狀況、緣由分析及實(shí)行的措施。15:30—19:00進(jìn)行當(dāng)天的第四次巡場(chǎng)，檢查內(nèi)容：檢查兩班交接班狀況及人員到崗狀況；檢查商品缺貨、補(bǔ)貨狀況，是否有缺斷貨狀況并查明緣由，協(xié)調(diào)處理；商品是否隨時(shí)前置陳設(shè)，理貨員、促銷員工作狀況；破損商品的處理狀況；檢查商品及貨架衛(wèi)生；員工工作狀況，合理支配員工分批用餐；支配晚班主管晚上補(bǔ)貨及閉店前的留意事項(xiàng)；跟蹤當(dāng)日銷售，制定其次天的調(diào)整措施。托付值班經(jīng)理督查本部組工作。每周重點(diǎn)工作日日期工作日重點(diǎn)工作上午下午星期一庫(kù)存狀態(tài)分析日查一周補(bǔ)貨單，對(duì)未到貨商品追蹤緣由了解地庫(kù)商品的品種及存貨量星期二衛(wèi)生日食品退換貨日檢查賣場(chǎng)衛(wèi)生，包括商品衛(wèi)生及貨架衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表食品部退換破損及殘次商品員工市調(diào)日，組織支配市調(diào)星期三銷售狀況分析日分析銷售數(shù)據(jù)、指標(biāo)完成狀況及應(yīng)實(shí)行的措施將昨日員工市調(diào)結(jié)果匯總后寫出賣場(chǎng)建議，及選購(gòu) 協(xié)調(diào)解決方法星期四陳設(shè)日百貨退換貨日檢查賣場(chǎng)商品陳設(shè)、貨價(jià)對(duì)位，陳設(shè)個(gè)案的探討和改動(dòng)百貨部退換破損及殘次商品店長(zhǎng)組織陳設(shè)評(píng)比星期五質(zhì)量日檢查商品保質(zhì)期及價(jià)簽描述是否及商品一樣及相關(guān)選購(gòu) 協(xié)調(diào)對(duì)不符合售賣要求的商品剛好進(jìn)行處理星期六星期日售賣日市場(chǎng)考察日抓賣場(chǎng)銷售，隨時(shí)在賣場(chǎng)巡察，發(fā)覺(jué)問(wèn)題隨時(shí)解決對(duì)競(jìng)爭(zhēng)店進(jìn)行市調(diào)，包括商品陳設(shè)、店內(nèi)活動(dòng)及賣場(chǎng)布置等，剛好及相應(yīng)選購(gòu) 協(xié)商，建議實(shí)行對(duì)應(yīng)措施第七章市場(chǎng)調(diào)查市調(diào)目的為提高本超市的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，在合理的利潤(rùn)下建立市場(chǎng)最低價(jià)的形象，并籍由市調(diào)的行為,了解本身經(jīng)營(yíng)型態(tài)的優(yōu)劣缺失，繼而擬定更完善的經(jīng)營(yíng)策略。保持并創(chuàng)建良好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)及利潤(rùn)。市調(diào)對(duì)象凡可籍由市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果，對(duì)整體經(jīng)營(yíng)有良好功能的業(yè)種，均可視為市調(diào)對(duì)象，但就競(jìng)爭(zhēng)層面而言，競(jìng)爭(zhēng)店之市調(diào)及競(jìng)爭(zhēng)策略，則可視為重點(diǎn)對(duì)象及方式。市調(diào)重點(diǎn)產(chǎn)品差異化分析同類型產(chǎn)品或不同類型產(chǎn)品之差異化，繼而尋求店內(nèi)售賣產(chǎn)品之特色，如產(chǎn)品聚客力等，創(chuàng)建豐富的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。消費(fèi)者訴求籍由市調(diào)工作，了解消費(fèi)者所需求的產(chǎn)品，并供應(yīng)售賣。商圈屬性及重疊駕馭商圈消費(fèi)者生活飲食習(xí)慣，消費(fèi)動(dòng)向及確定尋求及競(jìng)爭(zhēng)者重疊商圈內(nèi)的經(jīng)營(yíng)策略。便利性由市場(chǎng)調(diào)查獲得軟硬件之優(yōu)劣勢(shì)比較作為供應(yīng)消費(fèi)者更舒適便利購(gòu)物環(huán)境之修正依據(jù)。服務(wù)水準(zhǔn)供應(yīng)良好的服務(wù)水準(zhǔn)，是生存獲利的重要法則。促銷活動(dòng)促銷執(zhí)行的成果，可干脆影響賣場(chǎng)售賣活力，籍由市調(diào)了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手促銷之方式，可為本身有利之參考。商品力商品本身有肯定程度的爆發(fā)力，賣價(jià)及品質(zhì)更為關(guān)健，故取競(jìng)爭(zhēng)者之短，為已之長(zhǎng)為市調(diào)重要工作。陳設(shè)水準(zhǔn)任何商品陳設(shè)方式，干脆及銷售狀況成正比，提高陳設(shè)水準(zhǔn)并保持是相當(dāng)重要的。其它只要有利于提超群市內(nèi)經(jīng)營(yíng)績(jī)效，而所做任何方面的市調(diào)，均具有正面意義。市調(diào)工作定期市調(diào)由門店及部組擬定商品，每周或每?jī)芍苓M(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)店之價(jià)格調(diào)查，市調(diào)商品可隨市場(chǎng)的機(jī)能變更而增減。不定期市調(diào)當(dāng)市場(chǎng)商品受外來(lái)因素影響，價(jià)格波動(dòng)較大時(shí)，而進(jìn)行市調(diào)（匯兌，產(chǎn)地欠收等）。顧客反應(yīng)商品較競(jìng)爭(zhēng)者價(jià)格高時(shí)，應(yīng)馬上進(jìn)行市調(diào)。市調(diào)表格價(jià)格調(diào)查表部門：店名1：店名2：商品名稱店名及差額賣場(chǎng)看法選購(gòu) 看法1差額2差額市調(diào)表日期：地點(diǎn)：地點(diǎn)：高峰客流：上午：1000—11:00人下午:5:00—6:00人高峰客流：上午：1000—11:00人下午:5:00—6:00人上午入口處平均：人/分鐘下午入口處平均：人/分鐘上午入口處平均：人/分鐘下午入口處平均：人/分鐘出口處平均：上午人/分鐘下午人/分鐘出口處平均：上午人/分鐘下午人/分鐘停車場(chǎng)車輛狀況：上午輛下午輛停車場(chǎng)車輛狀況：上午輛下午輛其中外地車輛：上午輛下午輛其中外地車輛：上午輛下午輛收銀臺(tái)開臺(tái)機(jī)數(shù)：上午臺(tái)下午臺(tái)收銀臺(tái)開臺(tái)機(jī)數(shù)：上午臺(tái)下午臺(tái)每臺(tái)排隊(duì)人數(shù)：上午人下午人每臺(tái)排隊(duì)人數(shù)：上午人下午人當(dāng)日快銷商品：當(dāng)日快銷商品：場(chǎng)外促銷活動(dòng)：場(chǎng)外促銷活動(dòng)：店內(nèi)促銷活動(dòng)：店內(nèi)促銷活動(dòng)：第八章商品訂貨流程訂貨流程分店訂貨流程分店訂貨是指由分店對(duì)常態(tài)商品及永續(xù)訂單商品訂貨，供應(yīng)商干脆送貨至門店的訂貨。商品狀態(tài)在系統(tǒng)中表示為：商品狀態(tài)1，商品狀態(tài)5當(dāng)日閉店前當(dāng)日閉店前2小時(shí)清點(diǎn)整理貨物。填寫《商品補(bǔ)貨單》一式兩聯(lián)（要求填寫供應(yīng)商編碼）。理貨員理貨員當(dāng)日閉店前查對(duì)庫(kù)存狀態(tài)及商品庫(kù)存數(shù)量。審核、簽字。主管/主管助理當(dāng)日閉店前查對(duì)庫(kù)存狀態(tài)及商品庫(kù)存數(shù)量。審核、簽字。主管/主管助理次日于次日于9:30前審核、簽字。《商品補(bǔ)貨單》一聯(lián)留部組。值班主管將本部門另一聯(lián)《商品補(bǔ)貨單》集中送。經(jīng)理經(jīng)理清點(diǎn)《商品補(bǔ)貨單》張數(shù)，在票據(jù)交接簿上簽字。清點(diǎn)《商品補(bǔ)貨單》張數(shù)，在票據(jù)交接簿上簽字。制作訂單。傳真或電話通知供應(yīng)商送貨。供應(yīng)商備貨送貨供應(yīng)商備貨送貨說(shuō)明：《商品補(bǔ)貨單》上標(biāo)明“訂貨”或“要貨”。如遇特殊狀況需緊急訂貨，《商品補(bǔ)貨單》上標(biāo)明“急”，由店長(zhǎng)特批后即時(shí)到走訂（要）貨流程；收貨部在審單時(shí)如發(fā)覺(jué)供應(yīng)商《隨貨同行單》上商品價(jià)格及《訂貨單》商品價(jià)格不符，則即時(shí)通知選購(gòu) 調(diào)價(jià)；《商品補(bǔ)貨單》（要貨單）應(yīng)按門店部組制單，《商品補(bǔ)貨單》（訂貨單）應(yīng)按供應(yīng)商填寫，并標(biāo)明供應(yīng)商代碼；《商品補(bǔ)貨單》上商品的數(shù)量原則上應(yīng)當(dāng)是包裝含量的整數(shù)倍。分店要貨流程分店要貨流程是指依據(jù)系統(tǒng)商品狀態(tài)由分店提出要貨建議，選購(gòu) 依據(jù)狀況進(jìn)行訂貨的流程，商品狀態(tài)在系統(tǒng)中表示為：商品狀態(tài)3（特殊商品）；商品狀態(tài)8（商品）。填寫《商品補(bǔ)貨單》（要貨單）一式兩聯(lián)。填寫《商品補(bǔ)貨單》（要貨單）一式兩聯(lián)。部組主管/經(jīng)理審核、簽字。一聯(lián)留部組。值班主管將本部門另一聯(lián)《商品補(bǔ)貨單》集中9:30前送。部組部組清點(diǎn)《商品補(bǔ)貨單》（要貨單）張數(shù)，統(tǒng)一錄入。上傳要貨單數(shù)據(jù)。清點(diǎn)《商品補(bǔ)貨單》（要貨單）張數(shù)，統(tǒng)一錄入。上傳要貨單數(shù)據(jù)。每日10:30每日10:30前依據(jù)要貨單生成訂單。通知各部組選購(gòu) 。管理部選購(gòu) 主管審核。選購(gòu) 部選購(gòu) 主管審核。選購(gòu) 部打印訂單。傳真或電話通知供應(yīng)商送貨。打印訂單。傳真或電話通知供應(yīng)商送貨。管理部管理部備貨、送貨備貨、送貨供應(yīng)商供應(yīng)商說(shuō)明：留意訂單的狀態(tài)，促銷訂單須要在生成訂單后，變更訂貨單狀態(tài)；如遇特殊進(jìn)價(jià)不符的一般訂單，須要做批調(diào)變更進(jìn)價(jià)；電話通知供應(yīng)商取訂單，則須要打印兩訂單，一聯(lián)供應(yīng)商聯(lián)，一聯(lián)收貨聯(lián)。票據(jù)說(shuō)明部組商品補(bǔ)貨單訂貨單財(cái)務(wù)部二、永續(xù)訂單訂貨流程1．訂貨流程1.理貨員填寫《永續(xù)訂單》。部組1.理貨員填寫《永續(xù)訂單》。部組供應(yīng)商1供應(yīng)商1.備貨2.攜帶廠商送貨單送貨至收貨部。2．票據(jù)部組永續(xù)訂單財(cái)務(wù)供應(yīng)商第九章商品規(guī)劃及陳設(shè)一、商品規(guī)劃1、商品選定1）品牌商品是特別主要的。A、某些商品有多種規(guī)格及尺寸，可形成最大的銷售額。B、商品貨架空間的安排是特別重要的。貨架空間安排的兩個(gè)因素：a銷售b商品種類的廣泛性。2）貨架空間安排的原則A、商品的規(guī)格。B、當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)資料。C、可參考的資料、銷售記錄、歷史狀況等。D、以銷售為主導(dǎo)，好的商品得到較好較多的空間，差的則相反。此原則從商品始終延長(zhǎng)到小分類、中分類。E、賣場(chǎng)中最寶貴的就是貨架空間，所以每個(gè)貨架空間肯定要有滿足合理的銷售匯報(bào)。F、暢銷的商品要有足夠的空間以造成視覺(jué)的沖擊力。G、一個(gè)部門要有適合的商品種類來(lái)涵蓋你的部門?！斑m合的商品”是指大部分消費(fèi)者必需和想要的商品。商品選定的過(guò)程1）以細(xì)分類的層次來(lái)進(jìn)行：a品牌b規(guī)格和尺寸2）對(duì)細(xì)分類下的產(chǎn)品初步選擇，對(duì)部分品牌商品進(jìn)行刪減，因?yàn)樨浖芸臻g有限，你要幫助客戶做一些確定，所以可供選擇的商品數(shù)量要超過(guò)我們支配選定的商品。其中，可能也會(huì)有一些懸而未決的商品。3）我們將會(huì)進(jìn)行其次輪的商品選定，同時(shí)對(duì)懸而未決的商品依據(jù)“貨架空間安排”的原則再次進(jìn)行選定。切記！整個(gè)選定過(guò)程將是特別繁瑣的，所以你要供應(yīng)更多的選擇。二、商品陳設(shè)規(guī)則商品擺在貨架上是死板的東西，如何吸引消費(fèi)者，商品陳設(shè)無(wú)疑是一門高校問(wèn)。陳設(shè)人員可籍由陳設(shè)手法，將商品的魅力呈現(xiàn)在顧客的眼前，使死板的商品活性化，進(jìn)而激發(fā)顧客的購(gòu)買欲，增加業(yè)績(jī)。陳設(shè)的基本原則1）前置陳設(shè)全部的商品都應(yīng)遵循前置陳設(shè)的原則，將商品最彩的一面陳設(shè)在顧客面前，以刺激顧客的購(gòu)買欲。2）垂直陳設(shè)商品應(yīng)保持垂直陳設(shè)。3）逆向關(guān)聯(lián)陳設(shè)陳設(shè)方式貨架陳設(shè)首先要熟知商品性能、分類、外觀尺寸貨架陳設(shè)必需做到：商品陳設(shè)要結(jié)合貨架本身的尺寸空間貨物陳設(shè)要美觀，有商業(yè)感，體現(xiàn)“量多價(jià)低”的概念貨架商品陳設(shè)要類別清楚，關(guān)聯(lián)性強(qiáng)敏捷運(yùn)用陳設(shè)的原則，視具體狀況具體分析端架陳設(shè)A.端架陳設(shè)物品選擇***快訊商品新產(chǎn)品利潤(rùn)高、周轉(zhuǎn)率高的商品降價(jià)促銷的商品B.端架陳設(shè)標(biāo)準(zhǔn)選擇適當(dāng)?shù)年愒O(shè)道具及方式端架陳設(shè)商品最多兩種端架陳設(shè)的尺寸長(zhǎng)度：兩排貨架之間的寬度；寬度：棧板的寬度；高度：≤1.6M有正確的明顯的價(jià)格牌端架陳設(shè)可協(xié)作促銷活動(dòng),做廣告促銷標(biāo)識(shí)堆頭陳設(shè)A.堆頭陳設(shè)的商品選擇季節(jié)性銷售商品***的品項(xiàng)主力銷售商品降價(jià)促銷的商品B.堆頭陳設(shè)標(biāo)準(zhǔn)商品底下要有木棧板墊底商品晝做成方形陳設(shè),高度不超過(guò)堆頭及堆頭之間要留有通道可代供購(gòu)物車通過(guò)要有明確的惹眼的價(jià)格標(biāo)牌商品陳設(shè)的基本規(guī)范基本要點(diǎn)正面朝外勿倒置能豎不躺上下齊左小右大低到高標(biāo)價(jià)商品要對(duì)準(zhǔn)八條直線倉(cāng)板擺放一條線地堆四角一條線端頭高度一條線紙箱開口一條線前置陳設(shè)一條線上下垂直一條線排列方向一條線標(biāo)牌標(biāo)記一條線商品陳設(shè)的檢查要點(diǎn)價(jià)格標(biāo)簽是否正面對(duì)著顧客商品有無(wú)被遮擋，無(wú)法自不待言商品上是否有灰塵或雜質(zhì)有無(wú)價(jià)格不明顯的商品是否做到取商品簡(jiǎn)潔，放回商品也簡(jiǎn)潔商品群和商品部門的區(qū)分是否正確商品分布圖是否正確、易見每一層最上面的商品是否過(guò)高陳設(shè)區(qū)是否開有天窗補(bǔ)貨時(shí)是否將原來(lái)的商品先移出來(lái)垂直線是否明確商品包裝是否整齊并具有魅力商品陳設(shè)配置的重要性陳設(shè)空間是昂貴且有限的（寸金寸土），況且新品項(xiàng)是會(huì)不斷增加的。占60%以上的銷售源于貨架內(nèi)商品，20%以上的銷售源于未端端架（），故設(shè)計(jì)完整的陳設(shè)配置能刺激消費(fèi)者的購(gòu)買欲。完整的商品陳設(shè)設(shè)計(jì)可加速產(chǎn)品銷售，并變更利潤(rùn)結(jié)構(gòu)。不良的陳設(shè)配置，常常會(huì)造成不當(dāng)?shù)娜肆ι莩?。商品陳設(shè)配置基本技巧商品不論是依大分類（）或依小分類（—）陳設(shè)，均須做整體具體的規(guī)劃。商品規(guī)劃時(shí)可依廠商別做大分類規(guī)劃，再依小分類做細(xì)部規(guī)劃。規(guī)劃時(shí)應(yīng)考慮陳設(shè)之整齊、清潔及邏輯性。次品牌商品應(yīng)陳設(shè)在較明顯的位置（考慮利潤(rùn)，廠商培育，協(xié)力支援）。原則上體積大且較笨重的商品，以及利潤(rùn)較低的商品應(yīng)陳設(shè)在貨架的下層。商品陳設(shè)不行超過(guò)1.8米（商品必需恒久陳設(shè)在顧客所能拿得到的地方）。促銷商品、新品須陳設(shè)在明顯的位置。陳設(shè)配置會(huì)因新品、季節(jié)性商品及促銷品而變更，商品配置圖由選購(gòu) 負(fù)責(zé)制作，賣場(chǎng)對(duì)配置提出建議。端架陳設(shè)的促銷品，應(yīng)采納大量陳設(shè)法。每一單品的陳設(shè)面至少應(yīng)有20厘米以上。整齊的陳設(shè)，清潔的賣場(chǎng)是陳設(shè)配置的基本要件。五、賣場(chǎng)基本的平面設(shè)計(jì)圖為了使顧客選購(gòu)我們陳設(shè)的商品，就必須要顧客先觸碰我們的商品，故而須先讓顧客看得見我們陳設(shè)的商品，進(jìn)而就必需把商品陳設(shè)于貨架之前端。把商品陳設(shè)于貨架之前端，也就等于是顧客走至貨架之前端，做好配置是很重要之事。（一）首先是主通道，主通道須遵循下列各項(xiàng)原則：以主通道的條件而言，通道須寬廣（約3M）需為直線。需為平面（不要凹凸不平）。需為逆L字型。從入口為起點(diǎn)。延壁面至內(nèi)部。直角轉(zhuǎn)彎。入口為左右兩壁（不要在樓面中間）。出口在入中的一端。主通道的兩側(cè)是陳設(shè)能吸引顧客選購(gòu)的商品。在主通道的兩側(cè)陳設(shè)能吸引顧客選購(gòu)的商品，而在主通道的終點(diǎn)再制作能吸引顧客選購(gòu)的賣場(chǎng)。為了誘導(dǎo)顧客經(jīng)由主通道走至最內(nèi)部之賣場(chǎng)，無(wú)論如何也需誘導(dǎo)顧客走一段長(zhǎng)距離的通道，故而店內(nèi)死角要削減，動(dòng)線要加長(zhǎng)，顧客停滯店中的時(shí)間也要使之拉長(zhǎng)，進(jìn)而也可籍此提高客單價(jià)。商品陳設(shè)組合的時(shí)候，原則上依各商品群有關(guān)的部門，盡可能擺置一起，關(guān)聯(lián)性較淡薄者則個(gè)別擺置。食品場(chǎng)合，以顧客選購(gòu)物品的動(dòng)機(jī)而言，首先顧客會(huì)考慮到的今晚要吃什么料理呢？要選什么蔬菜？肉？魚？首先會(huì)選擇主菜，接著會(huì)協(xié)作主菜選購(gòu)搭配的商品，然后會(huì)再去選購(gòu) 調(diào)味料，之后再去選購(gòu)飯后甜食，個(gè)人愛(ài)好的飲料。磁石賣場(chǎng)：所謂磁石賣場(chǎng)，即是依據(jù)對(duì)顧客負(fù)有魅力的商品配置，使賣場(chǎng)具有自然誘導(dǎo)顧客選購(gòu) 的效果。第一磁石陳設(shè)于主通道的兩側(cè)，能拉引顧客至內(nèi)部賣場(chǎng)的商品。在此放置的主力商品，需具有以下的條件。1)消費(fèi)量大的商品。2）消費(fèi)頻度高的商品。3）季節(jié)性大的商品。其次磁石展示出明朗感。展示出華麗感。展示出季節(jié)感。第三磁石（端架的陳設(shè)）為了要使顧客徹底走遍店內(nèi)所做的刺激陳設(shè)，需做如下陳設(shè)：量感的刺激┄┄使看起來(lái)許多的陳設(shè)價(jià)格的刺激┄┄展示出價(jià)格的便宜度。季節(jié)性的刺激┄┄大量展示出季節(jié)感。關(guān)于端架，可視其為臨時(shí)賣場(chǎng)。端架需常常使之變更（一周最少兩次）。變更的速度，可刺激顧客來(lái)店選購(gòu) 之次數(shù)。第四磁石在地堆陳設(shè)中，每一地堆必需陳設(shè)一個(gè)品項(xiàng)數(shù)至二個(gè)品項(xiàng)數(shù)。此商品為特價(jià)商品、超特價(jià)商品、欲促銷商品。關(guān)于欲促銷商品，常常采納最大陳設(shè)面的變更性陳設(shè)方式。七、生鮮陳設(shè)技巧1.鮮活的水產(chǎn)品應(yīng)如何陳設(shè)?活魚、活蝦或蟹等產(chǎn)品要以無(wú)色的玻璃水箱進(jìn)行陳設(shè)，以滿足顧客求鷴的須要，在日常生活中，水中流淌的魚蝦常常備受消費(fèi)者的寵愛(ài)，他們的價(jià)格明顯高于非活著的水產(chǎn)品。2.簇新的非活著的水產(chǎn)品應(yīng)如何陳設(shè)?簇新的非活著的水產(chǎn)品一般用白色的托盤或平面木板進(jìn)行陳設(shè),陳設(shè)時(shí)在水產(chǎn)品的四周撒一些碎冰,以確保其質(zhì)量和簇新度,擺放時(shí)整條魚的魚頭朝里,魚肚向下,碎冰覆蓋的部分不應(yīng)超過(guò)魚身長(zhǎng)的1/2,不求整齊劃一,但要有序,給人一種魚在微動(dòng),以突出魚的簇新感。3.形體較大的魚應(yīng)如何陳設(shè)？一些形體較大的魚無(wú)法以整魚的形式來(lái)陳設(shè)，則可分段、塊、片來(lái)陳設(shè)，以符合消費(fèi)者一餐的消費(fèi)量，對(duì)這種魚，應(yīng)當(dāng)用白色的托盤來(lái)陳設(shè)，盤地鋪上3—5厚的碎冰，冰上擺魚，頂層魚段少，底層魚段多，要有肯定的層次感，以體現(xiàn)其品質(zhì)的優(yōu)良。第十章?lián)p耗一、損耗的發(fā)生所謂“損耗”即帳面庫(kù)存額及實(shí)際盤店庫(kù)存額中間的差額,由于商品管理不當(dāng)而產(chǎn)生的損耗，比起在賣場(chǎng)產(chǎn)生的商品損耗，庫(kù)存時(shí)、加工時(shí)所產(chǎn)生的損耗更多。二、商品=現(xiàn)金、傳票=現(xiàn)金1）商品=現(xiàn)金*掉落地板的肉既是金錢。*腐敗掉的肉既是金錢。*蒸發(fā)掉的肉既是金錢。2）傳票=現(xiàn)金顧客所求的商品，我們?cè)谑浙y處收到現(xiàn)金，若有退貨，也是在收銀處交換回現(xiàn)金。也就是在賣場(chǎng)購(gòu)貨、退貨時(shí)也負(fù)責(zé)交換現(xiàn)金及商品。但現(xiàn)在進(jìn)貨時(shí)在收貨部并沒(méi)有付現(xiàn)金，而是在指定好的付款日給供應(yīng)商付款。既是先進(jìn)貨而日后付款，故而要有能替換現(xiàn)金的證明書。此債權(quán)、債務(wù)的證明書即是傳票。因而進(jìn)貨、退貨傳票是證明公司和供應(yīng)商債權(quán)債務(wù)，而移撥傳票是證明店及店、部及部的債權(quán)債務(wù)。三、損耗發(fā)生的緣由變價(jià)損耗：作競(jìng)爭(zhēng)促銷時(shí)，為吸引來(lái)客數(shù)而作商品降低售價(jià)做法，所發(fā)生的降低損耗。廢棄損耗：因商品訂貨過(guò)多或保存不當(dāng)?shù)纫蛩兀瑢?dǎo)致因鮮度不良不能食用而丟棄所發(fā)生的損耗。不明損耗：除了以上兩種損耗，其他無(wú)法歸類的均列入不明損耗。四、損耗的分類大分類中分類小分類作業(yè)錯(cuò)誤（一）驗(yàn)收不正確1品名7包裝期間2品號(hào)8單位3數(shù)量、重量9標(biāo)價(jià)4成本價(jià)10搭贈(zèng)品5有效期間11發(fā)票金額6品質(zhì)（二）移貨1移出式移入式單位未入帳2移出或移入單位成本認(rèn)定不肯定（三）進(jìn)貨退貨1未剛好處理，以至過(guò)期2未及財(cái)務(wù)單位付款程序結(jié)合，無(wú)貨款可扣（四）變價(jià)1新舊標(biāo)簽同時(shí)存在2或價(jià)格卡及標(biāo)簽的價(jià)格不一樣3促銷后未復(fù)原原價(jià)4變價(jià)權(quán)限未管制（五）銷貨退回1特價(jià)賣出，原售價(jià)退回2銷貨退回商品，未能辦理進(jìn)貨退回3銷貨退回商品，未妥當(dāng)保管(六)自用品領(lǐng)用1未登記2未節(jié)制運(yùn)用（七）兌換品、贈(zèng)品管理1兌換卷未妥當(dāng)保管、遺失（八）自行現(xiàn)金選購(gòu) 商品1未經(jīng)正常驗(yàn)收渠道（九）外賣、外送1未經(jīng)檢查帶出2未開發(fā)票3未收現(xiàn)金（十）壞品處理1未登記2未確試驗(yàn)收3未剛好辦理退貨（十一）收銀錯(cuò)誤1找錢錯(cuò)誤大分類中分類小分類作業(yè)錯(cuò)誤（十二）盤點(diǎn)錯(cuò)誤1貨號(hào)3數(shù)量少盤2單位4品項(xiàng)漏盤（十三）有效期間管理1進(jìn)貨驗(yàn)收期限未設(shè)定2販賣中，有效期限的檢查3快過(guò)期商品處理規(guī)定欠缺（十四）系統(tǒng)的運(yùn)用1電腦主檔價(jià)格及標(biāo)簽不一樣2價(jià)格輸入錯(cuò)誤偷竊（一）顧客偷竊1隨身夾帶4換標(biāo)簽（凹凸）2皮包夾帶5換包裝盒3購(gòu)物袋夾帶6偷吃（邊買邊吃）(二)廠商偷竊1隨身夾帶2伴同退貨夾帶（三）員工偷竊1隨身夾帶2皮包夾帶3購(gòu)物袋夾帶4廢物袋夾帶5顧客兌換的獎(jiǎng)品、贈(zèng)品據(jù)為已有6及親友串通，購(gòu)物未結(jié)帳或發(fā)票金額少打7利用顧客未取的發(fā)票為作廢發(fā)票8商品低價(jià)9偷吃10煙灑柜未上鎖意外損失（一）自然意外事務(wù)1淹水3地震2火災(zāi)4停電或故障（二）人為意外事務(wù)1搶劫2夜間管理不當(dāng)3訓(xùn)練不足4人員流淌率高5未有標(biāo)準(zhǔn)商品制作規(guī)格書其他廠商調(diào)整價(jià)差1廠商臨時(shí)調(diào)低售價(jià)，使店內(nèi)庫(kù)存損失（如進(jìn)口煙酒降價(jià)）2廠商臨時(shí)調(diào)高成本，超市無(wú)法剛好轉(zhuǎn)價(jià)。五、生鮮部門的損耗限制訂貨依據(jù)銷售狀況、時(shí)令和節(jié)假日的規(guī)律和庫(kù)存的多少向供應(yīng)商下合理相宜的訂單。生產(chǎn)數(shù)量依據(jù)節(jié)令、節(jié)假日而制定每天的生產(chǎn)支配。庫(kù)存的限制一般急凍食品庫(kù)存限制在35天，簇新食品庫(kù)存一般在12天。試吃各部門是以生產(chǎn)加工的自制食品在授權(quán)的范圍內(nèi)進(jìn)行新產(chǎn)品的試吃。要適當(dāng)限制試吃的量和度。適合時(shí)宜的促銷在新產(chǎn)品生產(chǎn)讓顧客試吃促銷品或特殊緣由而生產(chǎn)加工數(shù)量過(guò)剩，必需在閉店前2小時(shí)做適當(dāng)?shù)奈飪r(jià)促銷到銷售完畢。準(zhǔn)時(shí)精確的盤點(diǎn)依據(jù)公司的規(guī)定，準(zhǔn)時(shí)精確的盤點(diǎn)，分析盤點(diǎn)結(jié)果，制定新的工作支配。第十一章生鮮冷庫(kù)管理方法作業(yè)內(nèi)容冷凍、冷藏庫(kù)房作業(yè)管理庫(kù)房?jī)?nèi)依商品性質(zhì)、廠商品牌規(guī)劃暫存區(qū)的位置。每日進(jìn)出貨同時(shí)整理商品，放置整齊。做好商品先進(jìn)先出，駕馭進(jìn)貨時(shí)間，貨量避開積壓庫(kù)存。庫(kù)房?jī)?nèi)規(guī)劃進(jìn)出貨走道，以便進(jìn)貨、補(bǔ)貨整理。規(guī)劃集中退貨區(qū)，每周定時(shí)辦理退貨。冷藏破損污染的商品，另規(guī)劃區(qū)域存放。商品庫(kù)存高度不行過(guò)高，避開傾倒及攔住風(fēng)扇。冷藏?zé)o法堆疊的商品應(yīng)以層板、臺(tái)車存放。進(jìn)入庫(kù)房須檢查平安開關(guān)是否正常，出庫(kù)房順手關(guān)燈、關(guān)門。風(fēng)扇及地面發(fā)覺(jué)結(jié)冰須馬上清除。拖板車及非商品的雜物不行置于庫(kù)房?jī)?nèi)。每日檢查庫(kù)房溫度是否正常，有否異樣回溫的情形，馬上通知主管及修理處理，并避開開啟庫(kù)門。(13)庫(kù)房上方不行放置物品，人員不行隨意攀爬。(14)非工作須要，人員不行隨意在庫(kù)房逗留。顧客、廠商及非該課組人員、未經(jīng)許可，不得隨意進(jìn)入。2、冷藏、冷凍設(shè)備清潔維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)各式冷藏、冷凍設(shè)備、陳設(shè)貨品時(shí)須避開攔住出風(fēng)口。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后須將風(fēng)簾關(guān)上以削減能源損失。進(jìn)入冷凍、冷藏庫(kù)房時(shí)須將門關(guān)上。冷凍、冷凍庫(kù)房?jī)?nèi)，貨品堆放須離地面，及板邊5公分以上以利空氣流通。全部器材表面只能以中性清潔劑及軟布清洗，嚴(yán)禁運(yùn)用鋼絲球及鋼刷清洗。嚴(yán)禁用水沖洗風(fēng)扇，以免造成短路。全部管道不行隨意移動(dòng)，清潔時(shí)須留意避開碰撞以防冷煤外溢。蒸發(fā)器散熱片特別銳利，清洗時(shí)須戴手套以免割傷。有異樣狀況及運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)有異樣聲音，須通知修理。3、冷凍、冷藏庫(kù)房管理方法商品無(wú)解凍、變質(zhì)現(xiàn)象。商品進(jìn)貨驗(yàn)收，在常溫下不要放置超過(guò)30分鐘。庫(kù)門不行長(zhǎng)時(shí)間打開。自行加工包裝的商品、庫(kù)存時(shí)須標(biāo)注日期。規(guī)劃商品暫存區(qū)、退貨區(qū)及走道。商品堆陳高度不行過(guò)風(fēng)扇，并避開傾倒。無(wú)法堆疊的商品以層板或臺(tái)車存放。退貨商品集中于退貨區(qū)，每周定時(shí)辦理退貨。每日定時(shí)檢查溫度是否正常。庫(kù)內(nèi)不準(zhǔn)停放雜物或拖板車。在庫(kù)房工作須穿防寒衣、鞋。進(jìn)入庫(kù)房檢查平安開關(guān)是否正常。風(fēng)扇及地面發(fā)覺(jué)積水，須馬上清除。庫(kù)房上方不行放置物品，人員不行隨意攀爬。冷凍庫(kù)每月清理一次，冷藏庫(kù)每周清洗一次。非工作須要，人員不行在庫(kù)房逗留。商品的確做到先進(jìn)先出。出貨同時(shí)也須做好商品整理。出庫(kù)房順手關(guān)燈、關(guān)門。4、冷凍、冷藏貨品廠商補(bǔ)貨管理程序(1)每日配送的冷藏品應(yīng)在每日開店前送達(dá)收貨區(qū)。品名、數(shù)量依據(jù)表單。品質(zhì)依據(jù)外觀顏色。測(cè)溫，冷凍-180C以下、冷藏-20C~150C。(2)先進(jìn)先出已陳設(shè)商品向前向左挪動(dòng)，并檢視之。新補(bǔ)貨品由內(nèi)而外，由左而右陳設(shè)。商品糧直立陳設(shè)，標(biāo)示的正面面對(duì)顧客。(3)原陳設(shè)位置、排面大小不能更動(dòng)。(4)未補(bǔ)完貨品進(jìn)冷凍（藏）庫(kù)。依據(jù)退、換貨程序辦理退換貨。（過(guò)期、不良品）塑膠籃筐，包裝容器線板需帶離賣場(chǎng)。冷凍、冷藏庫(kù)溫度標(biāo)準(zhǔn)部門溫度備注日配組保鮮庫(kù)：0℃至4℃無(wú)冰霜急凍庫(kù)：0℃至-18℃果蔬組保鮮庫(kù)：1.5℃至4.5℃無(wú)冰霜面包房保鮮庫(kù)：1.0℃至4℃無(wú)冰霜凍庫(kù)：0℃至-4℃生肉組工作室：4℃至7℃保鮮庫(kù)：0℃至4℃爭(zhēng)凍庫(kù)：0℃至-18℃水產(chǎn)組保鮮庫(kù)：0℃至4℃急凍庫(kù)：0℃至-18℃熟食組保鮮庫(kù)：0℃至4℃急凍庫(kù)：0℃至-18℃第十二章生鮮部各部組工作流程一、熟食組每日例行工作流程時(shí)段重點(diǎn)工作例行工作特殊事項(xiàng)7:30至8:30開爐預(yù)溫。檢查冷藏庫(kù)溫度。以最快速度出貨，以爭(zhēng)取早客。查看庫(kù)存半成品，預(yù)估生產(chǎn)量，打算生產(chǎn)并做賣場(chǎng)環(huán)境清潔。起先生產(chǎn)并檢查原物料，不足部分及廠商聯(lián)絡(luò)，檢查貨量、促銷牌、投射燈、環(huán)境等。人員工作支配。賣場(chǎng)整理，貨簽對(duì)位。地板、燈管清潔。排面整理。裝盒、包裝、陳設(shè)。收回商品變換，改包裝處理。相關(guān)商品補(bǔ)貨。作業(yè)場(chǎng)工作器具檢查保養(yǎng)。主管交辦事項(xiàng)。*周末/假日出貨量加大，以應(yīng)付人潮。*特價(jià)品切勿缺貨。8:30至12:30加強(qiáng)出貨直到能滿足上午人潮之最高陳設(shè)量。留意賣場(chǎng)環(huán)境清潔。12:30至13:30午膳時(shí)間13:30至19:30接著半成品制作，倉(cāng)庫(kù)稍作整理并排面整理及補(bǔ)貨。早晚班人員交接，持續(xù)晚班生產(chǎn)制作。盤點(diǎn)庫(kù)存，損耗紀(jì)錄，業(yè)績(jī)統(tǒng)計(jì)作成。器具清洗，機(jī)器設(shè)備擦拭保養(yǎng)。留意賣場(chǎng)銷售狀況，隨時(shí)駕馭。*各項(xiàng)商品入庫(kù)前，必需標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫(kù)表內(nèi)。19:30至20:30晚膳時(shí)間20:30至22:00關(guān)閉不運(yùn)用機(jī)器電源、清掃工作、倉(cāng)庫(kù)整理。賣場(chǎng)商品銷售狀況及駕馭。檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。二、蔬果組每日例行工作流程時(shí)段重點(diǎn)工作例行工作特殊事項(xiàng)7:30至8:30品檢。不良品折價(jià)。價(jià)格異動(dòng)跟進(jìn)，跟進(jìn)。冰箱（柜）清潔，表面擦拭。展示臺(tái)陳設(shè)。檢驗(yàn)昨日庫(kù)存并補(bǔ)上排面。人員工作支配。賣場(chǎng)整理，價(jià)簽對(duì)位地板、燈管清潔。排面整理。裝盒、包裝、陳設(shè)。收回商品改包裝處理。相關(guān)商品補(bǔ)貨。工作器具檢查保養(yǎng)。主管交辦事項(xiàng)。*每月清洗冷柜，冷凍柜兩次。*每周特價(jià)預(yù)估留意。*周末特價(jià)留意商品銷售情形，并隨時(shí)追加。*每次補(bǔ)貨后必需每半小時(shí)噴水一次。*隨時(shí)整理排面并將損耗品適時(shí)折價(jià)。8:30至12:30開店前陳設(shè)量至少達(dá)85%。來(lái)貨點(diǎn)收。來(lái)貨商品入庫(kù)并整理冷藏庫(kù)。來(lái)貨補(bǔ)上排面空缺。對(duì)不良品進(jìn)行修改。12:30至13：30午膳時(shí)間13:30至19:30排面整理補(bǔ)貨，下午4:00前貨量達(dá)100%。損耗修改并登記。廠商產(chǎn)品續(xù)訂貨。冷藏庫(kù)調(diào)整差額，并作先進(jìn)先出，注明進(jìn)貨日期。損耗填寫及盤點(diǎn)庫(kù)存，業(yè)績(jī)表填入。作業(yè)場(chǎng)清潔，包裝材料備妥。早晚班人員交接。*各項(xiàng)商品入庫(kù)前，必需標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫(kù)表內(nèi)。19:30至20：30晚膳時(shí)間20:30至22:00關(guān)閉不運(yùn)用機(jī)器電源、清掃工作、倉(cāng)庫(kù)整理。賣場(chǎng)商品銷售狀況及駕馭。檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。三、水產(chǎn)組每日例行工作流程時(shí)段重點(diǎn)工作例行工作特殊事項(xiàng)7:30至8:30冷藏柜、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)溫度檢查。商品回收更改包裝及品檢。出貨按最低陳設(shè)量，并以特價(jià)品優(yōu)先陳設(shè)。把冰鋪滿,冰鮮魚陳設(shè)臺(tái),并做好冰墻冷凍商品取出起先分解、包裝、補(bǔ)滿冰干貨從倉(cāng)庫(kù)取出,補(bǔ)滿柜臺(tái)冰鮮魚上臺(tái)面,做好陳設(shè)魚丸類、貝類取出上臺(tái)面全員處理室，賣場(chǎng)做最終開店清潔人員工作支配。賣場(chǎng)整理。地板、燈管清潔。排面整理。裝盒、包裝、陳設(shè)。收回商品變換，改包裝處理。相關(guān)商品補(bǔ)貨。工作器具檢查保養(yǎng)。主管交辦事項(xiàng)。*檢查。*每月清洗冷藏、冷凍柜兩次。8:30至12:30加強(qiáng)出貨直到能滿足上午人潮之最高陳設(shè)量。到貨的驗(yàn)收品檢及入庫(kù)，并先處理及補(bǔ)足排面所缺之品項(xiàng)或新品。不良品貼折價(jià)標(biāo)簽。作業(yè)場(chǎng)整理、清洗，并拉排面。冰凍商品加工切割包裝倉(cāng)庫(kù)整理干貨商品補(bǔ)貨12:30至13:30午膳時(shí)間13:30至19:30加強(qiáng)庫(kù)存量，并設(shè)定各項(xiàng)下午商品之出貨量。訂貨。補(bǔ)貨達(dá)下午最高人潮之陳設(shè)量。預(yù)備隔日之商品。清潔作業(yè)場(chǎng)、冷藏庫(kù)。檢查排面。補(bǔ)貨，尤其是特價(jià)品。早晚班人員交接。接著半成品制作，倉(cāng)庫(kù)稍作整理并排面整理及補(bǔ)貨。器具清洗，機(jī)器設(shè)備擦拭保養(yǎng)。留意賣場(chǎng)銷售狀況，隨時(shí)駕馭。*周二：冷凍柜細(xì)部清潔。*周三：冷藏、冷凍庫(kù)整理。*周六：工作臺(tái)器具細(xì)部檢查。*每項(xiàng)商品入庫(kù)前，必需標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫(kù)表內(nèi)。19:30至20:30晚膳時(shí)間20:30至22:00整理排面。單據(jù)作業(yè)整理。檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。冷凍柜上蓋以防冷氣流失。查看制冰機(jī)、鹽水是否補(bǔ)充。冰鮮魚收至冷藏室。打掃賣場(chǎng)及處理室衛(wèi)生。四、肉品組每日例行工作流程時(shí)段重點(diǎn)工作例行工作特殊事項(xiàng)7：30至8：301）冷藏柜、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)溫度檢查。2）商品回收，品質(zhì)檢查。擦拭貨架表面及棚架污垢處。以最快速度出貨，以爭(zhēng)取早客。1）人員工作支配。2）賣場(chǎng)整理，貨簽對(duì)位。3）地板、燈管清潔。4）排面整理。5）裝盒、包裝、陳設(shè)。6）收回商品改包裝處理。7）相關(guān)商品補(bǔ)貨。8）工作器具檢查保養(yǎng)。9）主管交辦事項(xiàng)。*周末、假日出貨售量加大，以應(yīng)付人潮。*特價(jià)品優(yōu)先出貨。*每月清洗冷藏、冷凍柜一次。*若早上來(lái)貨，鋪冰整理*特價(jià)改排至下層出售。8:30至13:30出貨續(xù)生產(chǎn)商品至99%滿度。標(biāo)示，貨簽對(duì)位。再補(bǔ)貨以應(yīng)付中午人潮。來(lái)貨整理。12:30至13:30午膳時(shí)間13:30至19:30收回商品整理，續(xù)補(bǔ)貨作業(yè)。來(lái)貨整理商品。補(bǔ)貨以應(yīng)付夜間人潮。清掃工作。早晚班人員交接。*下午來(lái)貨，鋪冰整理。*每項(xiàng)商品入庫(kù)前，必需標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫(kù)表內(nèi)。19:30至20:30晚膳時(shí)間20:30至22:00補(bǔ)貨。排面整理。特價(jià)品補(bǔ)貨作業(yè)。檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。*確定后作業(yè)場(chǎng)工作人員離去，各項(xiàng)電源已關(guān)閉五、日配組每日例行工作流程時(shí)段重點(diǎn)工作例行工作特殊事項(xiàng)7：30至8：301)整理貨架。2）檢查過(guò)期品。3）了解貨架缺貨狀況。1）人員工作支配。2）賣場(chǎng)整理，貨簽對(duì)位。3）地板、燈管清潔。4）排面整理。5）前置陳設(shè)。6）主管交辦事項(xiàng)。*檢查特價(jià)商品是否齊全*檢查特價(jià)。8:30至12:30優(yōu)先補(bǔ)暢銷品。補(bǔ)排面之缺貨。檢查缺貨狀況并續(xù)訂貨。12:30至13:30午膳時(shí)間13:30至19:30接著補(bǔ)貨。催廠商貨。整理冷藏、冷凍庫(kù)。整理耗損商品。早晚班人員交接班。19:30至20:30晚膳時(shí)間20:30至22:00補(bǔ)暢銷品、特價(jià)品。清理倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存。檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。第十三章生鮮部庫(kù)存管理一、生鮮部庫(kù)存管理程序1.庫(kù)存商品的整理整頓庫(kù)存管理的目的是從進(jìn)貨及銷售關(guān)系起先，把庫(kù)存依據(jù)金額、數(shù)量管理，防止損耗發(fā)生。陳設(shè)板依據(jù)下列原則構(gòu)成：*便于員工（拿?。┑寞B橫方式*商品分類明確*基于先進(jìn)先出原則*符合商品特性的陳設(shè)*清潔、衛(wèi)生*隨時(shí)查核日期*沒(méi)有不良品過(guò)剩的進(jìn)貨就必需把剩余的部分放進(jìn)冷藏庫(kù)，就會(huì)有如下的損失產(chǎn)生：*空間（場(chǎng)所）的損失*鮮度降低的損失*由于水分蒸發(fā)的損失*利息的增加損失*人工費(fèi)的增加損失*光熱費(fèi)的增加損失2、核查表每日做好庫(kù)存查核是必要的，接著是訂貨數(shù)量的確定。3、季節(jié)變動(dòng)指數(shù)1）單品（大小分類、部門）營(yíng)業(yè)額÷相對(duì)應(yīng)的總額*100=占比2）單品（大小分類、部門）營(yíng)業(yè)額÷相對(duì)應(yīng)的平均數(shù)*100=倍數(shù)4、訂貨訂貨量=至下回進(jìn)貨的預(yù)估銷售量+最低陳設(shè)量-現(xiàn)在庫(kù)存量預(yù)估銷售量=平均銷售量+平安庫(kù)存平安庫(kù)存：因銷售時(shí)刻都處在變動(dòng)中不確定，故而指在任何變動(dòng)中均不會(huì)造成缺貨的庫(kù)存。5、盤點(diǎn)1）盤點(diǎn)的原則*盤點(diǎn)時(shí)，充分做好處理作業(yè)場(chǎng)的打算工作。*以本部組所屬的商品為對(duì)象，完全且正確的做到?jīng)]有遺漏，雙重計(jì)入。*要負(fù)責(zé)檢核初盤、復(fù)盤的二人一組進(jìn)行工作。檢查員可從已盤點(diǎn)終了的區(qū)域進(jìn)行檢查。2）部門盤點(diǎn)的重點(diǎn)*事前明確做好商品分類*把全部的商品的確的計(jì)量*以當(dāng)日的價(jià)格計(jì)算2.生鮮各部組庫(kù)存管理1)肉品組庫(kù)存管理a.收貨留意事項(xiàng)*生鮮產(chǎn)品應(yīng)要求收貨區(qū)優(yōu)先過(guò)磅處理*為保持鮮度應(yīng)在較短時(shí)間內(nèi)完成收貨工作*依訂單記載種類規(guī)格驗(yàn)收，并應(yīng)留意貨品是否跟箱上標(biāo)示所屬的品名相符。*檢查包裝袋有無(wú)破損，包裝有無(wú)弄臟。*生鮮肉類未結(jié)凍者，有肯定限度的失水重量但不行超過(guò)。*雖不行能每包稱重，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗(yàn)的動(dòng)作。2)庫(kù)存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理商品入庫(kù)前須外箱標(biāo)示商品品名、進(jìn)貨時(shí)間及單位數(shù)量商品入庫(kù)、出庫(kù)、補(bǔ)貨肯定留意“先進(jìn)先出”庫(kù)存平面圖須張貼門外，告知同事依平面圖進(jìn)貨3)庫(kù)存區(qū)的清潔排定清潔表依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。4)冷凍（藏）庫(kù)存管理要點(diǎn)a.有支配的定時(shí)清潔，包括：紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品及排水口等。b.體積大、重量重、不易滲水、無(wú)碰撞破損的商品，應(yīng)堆放下方。c.遵守先進(jìn)先出的原則。d.周轉(zhuǎn)率高、放置時(shí)間較短或促銷用的商品，應(yīng)放在較靠近出入口的位置，以利補(bǔ)貨。e.相同商品應(yīng)集中放置，不行相互混雜。f.商品不應(yīng)全無(wú)包裝或覆蓋,干脆暴露貯存在庫(kù)內(nèi)。g.商品不行干脆放在地面上，應(yīng)以棧板墊高，同時(shí)棧板應(yīng)分類排整齊，不行占用走道。h.貨及貨、貨及墻之間應(yīng)保留適當(dāng)距離，（前者3厘米，后者5厘米），以利空氣流通及商品區(qū)分及搬運(yùn)。i.風(fēng)扇旁邊的商品，其堆放高度限制應(yīng)為風(fēng)扇下方30厘米左右。j.入口處保留1公尺左右寬度的走道，以供手推車及人員操作進(jìn)出之用。k.易結(jié)凍商品，應(yīng)盡量勿放在風(fēng)扇下方及門口旁邊。l.隨時(shí)清除因庫(kù)內(nèi)積水所結(jié)成的碎冰。3.熟食組庫(kù)存管理1)收貨時(shí)留意事項(xiàng)*依訂單記載秤類規(guī)格驗(yàn)收，并留意貨品是否和箱上標(biāo)示所述的品名相符。*驗(yàn)貨時(shí)的確檢查，品質(zhì)不良或不合格的產(chǎn)品不辦理。*訂單內(nèi)沒(méi)有的商品拒絕收貨。*雖然不行能每包秤重量，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗(yàn)的動(dòng)作2)庫(kù)存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)*應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理*商品入庫(kù)前，在商品外箱表明“商品名”，“貨架”，“單位數(shù)量”*商品入庫(kù)、出庫(kù)、補(bǔ)貨肯定留意“先進(jìn)先出”3)庫(kù)存區(qū)的清潔*排定清潔表*依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。4.蔬果組庫(kù)存管理1)收貨時(shí)留意事項(xiàng)*應(yīng)要求收貨部員工優(yōu)先過(guò)磅處理。*為保持鮮度良好，應(yīng)在較短時(shí)間完成驗(yàn)收工作。*依訂單記載秤類規(guī)格驗(yàn)收，并留意貨品是否和箱上標(biāo)示所述的品名相符。*可拆箱驗(yàn)貨品質(zhì)不良或不合格的產(chǎn)品不辦理。*訂單內(nèi)沒(méi)有的商品拒絕收貨。*雖然不行能每包秤重量，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗(yàn)的動(dòng)作。2)庫(kù)存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)*應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理*商品入庫(kù)前，在商品外箱表明“商品名”、“貨架”、“單位數(shù)量”*遵守先進(jìn)先出*庫(kù)存平面圖須張貼門外，告知同事依平面圖進(jìn)貨3)庫(kù)存區(qū)的清潔排定清潔表。依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。2.7庫(kù)存區(qū)的商品要做商品卡，以告知盤點(diǎn)人員此貨號(hào)的進(jìn)貨日期、單價(jià)、保質(zhì)日5.水產(chǎn)組庫(kù)存管理1)收貨時(shí)留意事項(xiàng)*應(yīng)懇求收貨區(qū)組員優(yōu)先過(guò)磅處理。*為保持鮮度應(yīng)在較短時(shí)間內(nèi)完成收貨工作。*活的水產(chǎn)品先處理，次為冰藏品，最終為貝類。*不簇新及不合規(guī)格的魚不辦理收貨。*不得含水及摻水秤重。*訂單內(nèi)沒(méi)有的商品拒絕收貨。*經(jīng)收貨人員確認(rèn)的產(chǎn)品倒入容器內(nèi)過(guò)磅，將可節(jié)約時(shí)間。2)庫(kù)存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)*應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理*商品入庫(kù)前，在商品外箱表明“商品名”，“貨架”，“單位數(shù)量”*遵守先進(jìn)先出*庫(kù)存平面圖須張貼門外，告知同事依平面圖進(jìn)貨3)庫(kù)存區(qū)的清潔*排定清潔表*依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔第十四章生鮮部鮮度管理一、鮮度管理鮮度管理的概念古人說(shuō)腐敗前的肉是最好吃的肉，是依據(jù)下列理由來(lái)說(shuō)明的。動(dòng)物的筋肉在死后一度僵硬后，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)樗绍?，再至腐敗。解體→死后僵硬→熟成→腐敗表格一：動(dòng)物死后轉(zhuǎn)變?yōu)橥耆┯驳臅r(shí)辰表魚類1-4小時(shí)禽類6-12小時(shí)牛馬12-24小時(shí)豬72小時(shí)活蛋白質(zhì)→蛋白質(zhì)→消化蛋白質(zhì)→氨基酸→阿摩尼亞轉(zhuǎn)變僵硬之同時(shí)，筋肉本身同時(shí)也轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍踪|(zhì)，最終被分解為阿摩尼亞。在蛋白質(zhì)被分解的過(guò)程中，氨基酸的含有量最多時(shí)既是肉質(zhì)本身最好吃的時(shí)候。如此的化學(xué)變更是正確的，但若相反地一下子就進(jìn)入成熟階段的話，肉體表面就會(huì)發(fā)霉或產(chǎn)生粘狀物，這么一來(lái)，就會(huì)增加產(chǎn)生耗損，因而變色的比例就會(huì)加重，使得商品在售賣時(shí)已完全變色或是使得售賣出的商品增加被顧客要求索賠或退貨的可能性。基于此點(diǎn)，站在銷售的立場(chǎng)，就必需舍棄“腐敗前的肉既是最好吃的肉”的這種觀念。所謂“售賣鮮度”的感覺(jué)，對(duì)經(jīng)營(yíng)售賣食肉的企業(yè)而言是必要的。為了能常常售賣鮮紅的商品，從選購(gòu) 到加工、售賣一連串的加工處理過(guò)程中，施行各階段最適當(dāng)?shù)孽r度管理是最為必要的。鮮度管理的目的就如前所述，因而為實(shí)現(xiàn)此目的“最適當(dāng)?shù)臏囟取薄案鍧嵉沫h(huán)境”“更快速的作業(yè)”，就成為必要留意之事項(xiàng)。2.低溫維持溫度管理的原則是持續(xù)維持商品從生產(chǎn)到烹調(diào)之間的適當(dāng)溫度。（例如）牛肉的適當(dāng)溫度允許溫度保管溫度作業(yè)溫度活體38度-50度分割肉-5度-11度冷藏處理-8度-15度冷藏牛肉-2度-11度加工-5度-18度陳設(shè)-2度05度家庭冰箱-5度05度如上所記，在各階段中有允許溫度，故而生肉在不冷凍的范圍內(nèi)（肉的冰結(jié)點(diǎn)-1.7度）有必要僅其可能保持低溫，縱使只一次轉(zhuǎn)為高溫帶，也不能避開鮮度會(huì)降低，因而減低肉中溫度須要花費(fèi)長(zhǎng)時(shí)間，但溫度的上升，卻會(huì)在極短的那一剎那之間。維持鮮度管理的重點(diǎn)在于溫度管理，保持低溫比任何事情都重要。3、防止干燥雖然希望是干燥狀態(tài)，但并非只于肉體本身干燥，保持適當(dāng)濕度也是必要的。隨著四周溫度越來(lái)越高，肉類表面水分就會(huì)隨之蒸發(fā)。失去水分的肉體表面，鹽濃度特別高，這就是肉中筋血球素發(fā)生變更而產(chǎn)生腐敗的緣由。4、防止氧化即使停止微生物之增加，抑制過(guò)度的干燥，肉體本身還是會(huì)產(chǎn)生變更。緣由就是空氣中的氧氣。氧氣使得肉中色素蛋白質(zhì)的筋血球素（紫紅色）變更為氧化筋血球素（鮮紅色）、混合筋血球素（褐色），這樣商品就無(wú)價(jià)值了。還有一項(xiàng)變更，隨著氧化發(fā)生脂肪變色以及異味異臭。彼此稱為腐敗的“化學(xué)主要因素”，是隨著肉及空氣中的氧氣接觸時(shí)間越長(zhǎng)而促進(jìn)造成的。為了防止氧化，推動(dòng)牛肉冷藏化，使得長(zhǎng)期保存成為可能，這也是當(dāng)時(shí)成立低溫管理的目的。5、冷凍食品即把簇新食品急速冷凍，使其不失鮮度，保持冬眠狀態(tài)。就是把商品保持于-18度以下，近乎完全抑制蛋白質(zhì)或脂肪的變性，不造成微生物的增值，而能維持長(zhǎng)時(shí)間鮮度。溫度一旦高于-18度，凍豬肉也會(huì)變質(zhì)，而且解凍的商品再凍結(jié)的話，鮮味、保存日就會(huì)受到很大的影響。商品結(jié)凍時(shí)，若采納緩慢凍結(jié)，那肉中的水結(jié)晶粒就會(huì)變大，解凍時(shí)就會(huì)流出肉汁（滴水），鮮味也會(huì)失去?？傊瑑鼋Y(jié)需徹底的急速施行，在冰庫(kù)內(nèi)漸漸施行解凍是最為志向的。有人認(rèn)為冷凍食品對(duì)保存商品具有成效，故而覺(jué)得安心，但這是在-18度以下，且冷藏柜施行除霜，鮮度緩慢失去的狀況下而言。（保存于-35度最為志向）6、給顧客的忠言請(qǐng)顧客選購(gòu) 完了以后盡快回家。在家庭中保存方法1）長(zhǎng)期保存冷凍食品時(shí)——運(yùn)用冷凍庫(kù)，保存1個(gè)月——運(yùn)用冰箱上方冷凍庫(kù)（不除霜），保存5-7日2）只解凍要吃的部分，因?yàn)樵俅卫鋬鰰?huì)失去品質(zhì)、風(fēng)味、養(yǎng)分3）保存生肉的方法——把肉平擺在盤中，蓋上保鮮膜，使其不易干燥——?jiǎng)e忘了，盡早食用A．顧客對(duì)食品產(chǎn)生埋怨的緣由顧客對(duì)食品產(chǎn)生埋怨（包括售賣前）的緣由主要有包裝不良28%、腐敗19%、雜物混入16%。因?yàn)槭称穼?duì)人體有特殊的干脆影響，所以日期管理（允許銷售日期等）溫度管理（冷藏商品的冷藏銷售等）品質(zhì)管理（鮮度的視察、不良品售售前的發(fā)覺(jué)活動(dòng)等）是防止埋怨的重點(diǎn)。鮮度的視察是以生鮮三品以及每日配送食品為對(duì)象，以“顧客的眼睛”進(jìn)行核對(duì)。不良品事前發(fā)覺(jué)活動(dòng)是以一般食品（干物）為中心的，找出從外觀上可發(fā)覺(jué)的不良品。不論在任何場(chǎng)合都要把不良品于顧客來(lái)取之前取掉，削減顧客埋怨事項(xiàng)的發(fā)生。B．埋怨便條的運(yùn)用顧客的埋怨肯定要記入便條內(nèi)，以此解決顧客所提出的重要提案。即使是微小的埋怨，也要收集到總部，依據(jù)這些，許多成為日后重大商品改善的提案。利用這些便條，使得商品缺點(diǎn)能盡早被發(fā)覺(jué)出來(lái)，因而可利用此便條防止被害事務(wù)的擴(kuò)大。埋怨便條的運(yùn)用是消退埋怨的起源，是創(chuàng)建忠實(shí)顧客的有效工具。7、清潔記錄表*用具是否清潔——刷子、除水抹布、除塵抹布是否區(qū)分運(yùn)用？——運(yùn)用切肉板，是否每日進(jìn)行熱水消毒？*作業(yè)場(chǎng)的地面、墻壁、天花板是否消毒？*切片機(jī)上是否沾有肉片？——特殊是浪輪里是否有殘留腐敗的肉屑？*機(jī)器（切片機(jī)、鋸骨機(jī)）及地面間是否清潔？*下水溝是否定期清掃、消毒？*玻璃是否擦的凈亮？*冷藏柜的隔板是否清潔？*冷藏庫(kù)的把手是否清潔？*是否每日清洗陳設(shè)盤？*刀子（特殊是有手柄的部分）是否清潔？*自動(dòng)包裝機(jī)或磅秤機(jī)是否清潔？*通路是否清潔？8、食物中毒吃了含有毒菌或含有能制造出毒素的食品以及其他有害物質(zhì)的食品所引起的毒害并稱為食物中毒。9、溫度管理食肉在常溫狀態(tài)極易招致品質(zhì)的低落，必需把食肉的中心溫度保持于5度以下，使蛋白質(zhì)分解作用遲緩，保持鮮度。其要點(diǎn)為：*不要把肉放置在作業(yè)場(chǎng)30分鐘以上，特殊是切細(xì)的肉。*切薄的肉片需放置于冷藏庫(kù)內(nèi)冰藏15-30分鐘（使肉保持濕度）*條理前的肉，盡可能保持冷凍。特殊是生豬肉要經(jīng)過(guò)冷藏使其肉質(zhì)堅(jiān)硬后再切片。*和肉接觸的物品（機(jī)械、刀子、珍寶紙、盤子等）盡可能保持低溫。例如：把熱燙的抹布擦拭切肉板后，干脆把肉放置于切肉板上，即是導(dǎo)致品質(zhì)降低的最大緣由。及陳設(shè)柜一比較，冷藏庫(kù)內(nèi)的溫度變更較小，故而請(qǐng)考慮把剩余的商品放置于冷藏庫(kù)。冷凍肉的處理方法：*在半解凍狀態(tài)把冷凍肉切