烘焙材質(zhì)知識培訓(xùn)課件

烘焙材質(zhì)知識培訓(xùn)課件目錄contents烘焙材質(zhì)概述面粉類烘焙材質(zhì)油脂類烘焙材質(zhì)糖類烘焙材質(zhì)蛋類烘焙材質(zhì)其他輔助性烘焙材質(zhì)烘焙材質(zhì)儲存與保質(zhì)期管理01烘焙材質(zhì)概述烘焙材質(zhì)是指在烘焙過程中所使用的各種材料的總稱，包括面粉、糖、油、蛋等基礎(chǔ)原料，以及用于裝飾、增加口感和營養(yǎng)價值的輔助材料。定義烘焙材質(zhì)可分為基礎(chǔ)原料和輔助材料兩大類?；A(chǔ)原料是烘焙食品的主要構(gòu)成部分，如面粉、糖、油等；輔助材料則用于提升烘焙食品的口感、外觀和營養(yǎng)價值，如巧克力、水果、堅果等。分類烘焙材質(zhì)定義與分類重要性烘焙材質(zhì)是烘焙食品制作過程中不可或缺的重要組成部分，它們的質(zhì)量和選用直接影響到烘焙食品的品質(zhì)和口感。應(yīng)用領(lǐng)域烘焙材質(zhì)廣泛應(yīng)用于面包、蛋糕、餅干、糕點等各類烘焙食品的制作過程中。不同的烘焙材質(zhì)在烘焙過程中發(fā)揮著各自獨特的作用，如面粉提供基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)、糖增加甜味和色澤、油提供潤滑和口感等。烘焙材質(zhì)重要性及應(yīng)用領(lǐng)域面粉：市場上常見的面粉有低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉等，它們因蛋白質(zhì)含量不同而適用于不同類型的烘焙食品制作。糖：白砂糖、紅糖、果糖等都是常見的烘焙用糖，它們不僅提供甜味，還能在烘焙過程中起到上色、保濕等作用。油：植物油、黃油、起酥油等是烘焙中常用的油脂，它們能夠增加食品的口感和潤滑度，同時也能起到防腐作用。蛋：雞蛋是烘焙中不可或缺的重要原料之一，它不僅能夠提供營養(yǎng)價值，還能在烘焙過程中起到膨松、凝固和增色等作用。巧克力：巧克力是烘焙中常用的裝飾和增味材料，它能夠增加食品的口感和營養(yǎng)價值，同時也能提升烘焙食品的觀賞性和食欲誘惑力。水果與堅果：水果和堅果是健康烘焙的重要選擇，它們能夠為烘焙食品提供豐富的口感和營養(yǎng)價值，如蔓越莓、藍莓、核桃等都是常見的烘焙用水果和堅果。市場上常見烘焙材質(zhì)介紹02面粉類烘焙材質(zhì)面粉種類與特點分析筋度低，適合制作蛋糕、餅干等松軟糕點，使成品更加細(xì)膩、松軟。筋度適中，適合制作中式面點如饅頭、包子等，也可用于部分西式糕點。筋度高，適合制作面包等需要筋度的糕點，可增強面團的韌性和延展性。含有麩皮和胚芽，營養(yǎng)價值高，適合制作全麥面包等健康食品。低筋面粉中筋面粉高筋面粉全麥面粉根據(jù)烘焙食品類型選擇面粉種類。注意面粉的筋度、蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)，以免影響成品口感。選擇新鮮、無異味、無雜質(zhì)的面粉。注意面粉的保存方式，避免受潮、發(fā)霉。01020304面粉選用原則及注意事項010204面粉在烘焙過程中作用與影響面粉是烘焙食品的主要原料之一，為糕點提供基本結(jié)構(gòu)和口感。面粉中的蛋白質(zhì)遇水形成的面筋網(wǎng)絡(luò)能夠包裹住氣體，使糕點膨脹松軟。面粉中的淀粉在高溫下糊化，有助于糕點定型和提高口感。面粉的品質(zhì)和筋度對烘焙成品的品質(zhì)有重要影響。0303油脂類烘焙材質(zhì)植物油動物油人造奶油起酥油常見油脂種類及其特性分析01020304如橄欖油、玉米油、葵花籽油等，具有不同的煙點和味道，適用于各類烘焙食品。如黃油、豬油等，含有豐富的飽和脂肪酸，使得烘焙食品口感酥脆。由植物油經(jīng)過氫化處理而成，具有良好的穩(wěn)定性和口感，適用于長時間保存的烘焙食品。專門用于制作酥皮類點心，如蛋撻、派等，使得烘焙食品層次分明、口感酥脆。根據(jù)烘焙食品的需求選擇合適的油脂種類?？刂朴椭挠昧浚越档秃姹菏称返臒崃亢椭竞?。注意油脂的煙點，避免高溫下產(chǎn)生有害物質(zhì)。選擇質(zhì)量可靠的油脂供應(yīng)商，確保油脂的安全性和穩(wěn)定性。油脂選用原則及注意事項提供熱量改善口感促進膨松延長保質(zhì)期油脂在烘焙過程中作用與影響油脂在烘焙過程中受熱分解，為烘焙食品提供所需的熱量。油脂在攪拌過程中可以裹入空氣，促進烘焙食品的膨松。油脂的加入可以使得烘焙食品口感更加酥脆、柔軟。油脂的覆蓋作用可以防止烘焙食品水分蒸發(fā)，從而延長保質(zhì)期。04糖類烘焙材質(zhì)顆粒較粗，甜度適中，易溶解，是烘焙中常用的糖類。白砂糖綿白糖紅糖果糖顆粒細(xì)膩，甜度較高，溶解度較低，適合用于制作口感柔軟的糕點。含有多種微量元素和礦物質(zhì)，具有獨特的焦糖味和顏色，常用于制作需要上色的糕點。甜度高，血糖指數(shù)低，吸濕性好，能保持糕點柔軟，適用于制作無糖或低糖糕點。糖類種類及其特性分析不同類型的糕點需要不同的糖類來達到最佳口感和外觀。根據(jù)糕點類型選擇糖類過多或過少的糖都會影響糕點的口感和品質(zhì)，需要根據(jù)配方適量添加?？刂铺橇刻桥c其他原料的比例關(guān)系會影響糕點的口感、結(jié)構(gòu)和保質(zhì)期。注意糖與其他原料的配比劣質(zhì)糖可能含有雜質(zhì)或添加劑，對糕點的品質(zhì)和健康有害。避免使用劣質(zhì)糖糖類選用原則及注意事項提供甜味糖是糕點的主要甜味來源，能增加糕點的口感和風(fēng)味。保濕作用糖能吸收并鎖住水分，使糕點保持柔軟濕潤。上色作用在高溫下，糖會發(fā)生焦化反應(yīng)，使糕點表面呈現(xiàn)誘人的金黃色或棕紅色。發(fā)酵作用糖能為酵母提供養(yǎng)分，促進酵母發(fā)酵，使糕點蓬松柔軟。同時，過多的糖也會抑制酵母活性，需注意控制糖量。糖類在烘焙過程中作用與影響05蛋類烘焙材質(zhì)鴨蛋蛋黃比例較大，脂肪含量高，風(fēng)味濃郁，適合制作重油蛋糕和某些中式糕點。鵪鶉蛋體積小，蛋殼薄易碎，但營養(yǎng)價值高，有時用于特殊烘焙需求或作為裝飾。鵝蛋個頭較大，蛋黃豐富，蛋白較少且黏稠，口感細(xì)膩，適合用于烘焙需要更濃郁風(fēng)味的食品。雞蛋最常用，蛋黃富含脂肪，蛋白含有大量水分和蛋白質(zhì)，全蛋具有良好的乳化和凝固性能。蛋類種類及其特性分析新鮮度選擇新鮮的蛋類，以確保烘焙品質(zhì)和安全性。種類選擇根據(jù)烘焙需求和產(chǎn)品特性選擇合適的蛋類。蛋液處理注意衛(wèi)生和溫度控制，避免蛋液污染和變質(zhì)。替代品考慮在某些情況下，可以考慮使用植物蛋替代品或調(diào)整配方以適應(yīng)不同飲食需求。蛋類選用原則及注意事項結(jié)構(gòu)作用蛋液在烘焙過程中凝固，為糕點提供支撐結(jié)構(gòu)。乳化作用蛋黃中的卵磷脂具有乳化作用，有助于油水混合，使糕點質(zhì)地細(xì)膩。風(fēng)味和色澤蛋類為糕點提供特有的風(fēng)味和金黃色澤，增加食欲。營養(yǎng)價值蛋類富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，提高糕點的營養(yǎng)價值。蛋類在烘焙過程中作用與影響06其他輔助性烘焙材質(zhì)

發(fā)酵劑、膨松劑等輔助性材料介紹發(fā)酵劑主要用于面團發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團膨脹。常見的發(fā)酵劑有酵母、泡打粉等。膨松劑主要用于蛋糕、餅干等烘焙食品的制作，使食品體積膨脹、組織松軟。常見的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。其他輔助性材料包括改良劑、增稠劑、乳化劑等，用于改善面團的品質(zhì)、提高烘焙食品的口感和質(zhì)地。根據(jù)烘焙食品的種類、制作工藝和口感要求，選擇適合的輔助性材料。同時，要考慮材料的安全性、穩(wěn)定性和衛(wèi)生質(zhì)量。使用輔助性材料時，要嚴(yán)格按照配方比例添加，避免過量或不足。同時，要注意材料的保存方法和有效期，避免使用過期或變質(zhì)的材料。輔助性材料選用原則及注意事項注意事項選用原則作用輔助性材料在烘焙過程中發(fā)揮著重要的作用，如發(fā)酵劑可以使面團發(fā)酵、膨松劑可以使食品體積膨脹等。這些材料的使用可以提高烘焙食品的品質(zhì)和口感。影響不同的輔助性材料對烘焙食品的影響也不同。例如，發(fā)酵劑的使用時間和溫度會影響面團的發(fā)酵效果；膨松劑的使用量和使用方法會影響食品的膨脹度和口感。因此，在使用輔助性材料時，需要掌握正確的使用方法和技巧。輔助性材料在烘焙過程中作用與影響07烘焙材質(zhì)儲存與保質(zhì)期管理干燥儲存將烘焙材質(zhì)存放在避光處，以防止光照導(dǎo)致材質(zhì)變質(zhì)。避光儲存密封儲存分類儲存01020403不同種類的烘焙材質(zhì)應(yīng)分開存放，以避免相互污染。將烘焙材質(zhì)存放在干燥、通風(fēng)良好的地方，避免潮濕和霉變。將烘焙材質(zhì)密封保存，以防止空氣接觸導(dǎo)致氧化和變質(zhì)。烘焙材質(zhì)儲存方法分享外觀判斷觀察烘焙材質(zhì)的外觀，如出現(xiàn)變色、發(fā)霉、結(jié)塊等現(xiàn)象，可能已過期或變質(zhì)。氣味判斷聞烘焙材質(zhì)的氣味，如有異味或怪味，可能已過期或變質(zhì)。質(zhì)地判斷觸摸烘焙材質(zhì)的質(zhì)地，如出現(xiàn)變軟、變黏等現(xiàn)象，可能已過期或變質(zhì)。生產(chǎn)日期和保質(zhì)期標(biāo)簽查看烘焙材質(zhì)的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期標(biāo)簽，以確保在保質(zhì)期內(nèi)使用。保質(zhì)期判斷依