西式烹調(diào)師(中級)理論考試題庫附答案(更)

西式烹調(diào)師(中級)理論考試題庫附答案(更新版)

單選題

1.制作土豆炒羊肉的原料有()。

A、奶油少司

B、布朗少司

C、橄欖油

D、紅酒醋

參考答案：A

2.制作炳牛舌的輔料有()。

A、培根

B、火腿

C、橄欖

D、葡萄

參考答案：A

3.制作婀牛舌的配菜炯小蔥頭時,應把小蔥頭加工成0。

A、斜角塊

B、均勻的圈狀

C、均勻的粗絲

D、根部切十字口

參考答案：D

4.制作帝蘿腌三文魚的原料有()。

A、花椒

B、培根

C、砂糖

D、羅勒

參考答案：C

5.膳食中缺鐵，可患()。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

參考答案：A

6.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

參考答案：A

7.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅缸工作中最重要的一種方法，因為它屬

于()。

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

參考答案：A

8.牛尾的初加工最后應將分成段的牛尾放入0中，對其進行初步熱加

工。

A、沸水

B、鹽水

C、冷水

D、熱湯

參考答案：C

9.貨真價實是()的重要組成部分。

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

參考答案：B

10.班尼士少司是以()為基礎(chǔ)制作的少司。

A、奶油少司

B、布朗少司

C、荷蘭少司

D、黃油少司

參考答案：C

11.制作奶酪煽豬排的配料有()。

A、烤土豆

B、炸土豆

C、煽土豆

D、炒面條

參考答案：D

12.()就是要求把白己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要

求,能夠完成應承擔的任務。

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀律

D、兢兢業(yè)業(yè)

參考答案：B

13.美式T骨牛扒一般厚3厘米左右p重約()左右。

A、250克

B、隊3隊克

C、450克

D、800克

參考答案：C

14.用于制作炸氣鼓土豆的土豆片,其厚度應為()。

A、1毫米

B、2毫米

C、3毫米

D、5毫米

參考答案：C

15.“ricealaoriental”的意思是()。

A、黃油炒飯

B、東方式炒飯

C、西式炒飯

D、奶油炒飯

參考答案：B

16.制作爆帶皮土豆的主要原料是土豆、()和計司粉等。

A、牛奶

B、奶油

C、蛋黃

D、黃油

參考答案：D

17.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。

A、化學污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

參考答案：D

18.文也少司的主要原料是()和其他輔料、調(diào)料等。

A、基礎(chǔ)湯

B、蛋黃

C、黃油

D、奶油

參考答案：C

19.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。

A、調(diào)節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤滑作用

D、產(chǎn)生熱能

參考答案：D

20.鶴鶉蛋平均每個重約()左右。

A、1015克

B、2025克

C、3035克

D、34克

參考答案：D

21.中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行之有效的()

工作方針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

參考答案：D

22.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。

A、社會穩(wěn)定

B、人民團結(jié)

C、服務質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

參考答案：C

23.制作雜肉串的原料有()。

A、紅酒醋

B、鮮蘑菇

C、百里香

D、他拉根

參考答案：B

24.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

參考答案：C

25.制作奶油龍蒿婀雞的調(diào)料有()。

A、檸檬計

B、波爾圖酒

C、干紅葡萄酒

D、干白葡萄酒

參考答案：D

26.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源

等。

A、可燃氣體

B、溫度

C、濕度

D、空氣

參考答案：B

27.蝦的初加工一般有()方法。

A、一種

B、兩種

C、三種

D、四種

參考答案：B

28.用于煎、炒、炒雞的初加工時，應將剔下雞翅的雞胸部橫切成()。

A、23塊

B、45塊

C、67塊

D、89塊

參考答案：A

29.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()o

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導瀉與灌腸

參考答案：A

30.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

參考答案：A

31.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豌豆

B、堅果

C、面粉

D、牛奶

參考答案：D

32.制作羊肉串的原料有()。

A、黑胡椒

B、番茄醬

C、白蘭地

D、鼠尾草

參考答案：A

33.下列哪種少司是以馬乃司為基礎(chǔ)衍變的少司()。

A、文也少司

B、漁夫少司

C、綠色少司

D、班尼士少司

參考答案：C

34.為了杜絕觸電事故的發(fā)生,在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某

二點接地，稱為()。

A、保護接地

B、保護接零

C、工作接地

D、工作接零

參考答案：C

35.“sardine”是()的英文名稱。

A、鞋魚

B、沙丁魚

C、磨魚

D、扇貝

參考答案：B

36.安裝合格的通風設備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動的設備用手可觸到

參考答案：D

37.串燒類菜肴的操作要點之一是()。

A、火候軟爛不干

B、加工仔細認真

C、刀口均勻一致

D、火候脆嫩適中

參考答案：C

38.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么

體內(nèi)的糖原和()將首先被利用，以補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

參考答案：B

39.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的

設備,導致()通過人體造成傷害。

A、電弧

B、電流

C、電泳

D、電壓

參考答案：B

40.制作龍蝦凍的原料有()。

A、黑魚子

B、橄欖油

C、紅酒醋

D、白里香

參考答案：A

41.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

參考答案：B

42.切酥皮類的糕點應選用()。

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

參考答案：B

43.制作公爵夫人式土豆時,土豆泥中應加入適量的黃油和()o

A、沙拉醬

B、奶油

C、計司粉

D、蛋黃

參考答案：D

44.制作培根煽鮮貝的原料有()。

A、百里香

B、番茄醬

C、白糖

D、阿里根奴

參考答案：D

45.某產(chǎn)品成本12元，價格36元,其他費用8元,毛利額是()。

A、24元

B、16元

C、44.44%、

D、33.33%

參考答案：A

46.制作荷蘭少司時應選用()。

A、色拉油

B、橄欖油

C、黃油

D、清黃油

參考答案：D

47.強化劑的用量要()，這是強化食品應遵循的原則之一。

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標準

D、食用者自定

參考答案：C

48.瑪瑙蝸牛原產(chǎn)于()肉質(zhì)一般。

A、歐洲

B、亞洲

C、非洲

D、美洲

參考答案：C

49.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,不能

從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、憲法

B、民事訴訟法

C、食品衛(wèi)生法

D、工商法

參考答案：C

50.紅酒少司常用于下列哪種菜肴()。

A、族海鮮

B、煮魚

C、煎小牛排

D、烤羊排

參考答案：C

51.過量食用動物脂肪會促進()。

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

參考答案：B

52.人體每日攝入的(),應占進食總熱量的1015%o

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

參考答案：A

53.膳食中缺腆，可患()。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

參考答案：D

54.制作燃生菜牡蠣卷的原料有()。

A、芥末醬

B、番茄醬

C、鮮奶油

D、紅椒粉

參考答案：C

55.下列選項中屬于個人衛(wèi)生習慣的是:堅持()。

A、“四勤”

B、“四不”

C、“四定”

D、“四消毒”

參考答案：A

56.制作冷威士嘩湯的原料有()。

A、白蘿卜

B、紅椒粉

C、鮮奶油

D、沙拉油

參考答案：C

57.綠色少司的主要原料是()、菠菜泥、蕃芫荽末、他拉根等。

A、奶油少司

B、馬乃司少司

C、荷蘭少司

D、薄荷少司

參考答案：B

58.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙堿

參考答案：A

59.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是0。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酣

D、硫胺素

參考答案：D

60.制作水果冷湯的原料有()。

A、葡萄酒

B、玉米粉

C、白蘭地

D、瓊脂粉

參考答案：B

61.牡蟲厲的英文名稱為()。

A、oyster

B、prawn

C、trout

D、oliver

參考答案：A

62.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。

A、90%92%

B、87%89%

C、81%83%

D、78%80%

參考答案：B

63.由于()表面的細菌有50%60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有

各種色斑。

A、畜肉

B、禽肉

C、魚肉

D、乳類

參考答案：B

64.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、海產(chǎn)品

C、日常食用調(diào)昧品

D、飲料

參考答案：B

65.不會造成時中毒的是()。

A、碑化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食碑化物

D、食品原料中微量存在碑

參考答案：D

66.制作王妃式煽土豆的主要原料是土豆、黃油、計司粉和()等。

A、白少司

B、奶油

C、基礎(chǔ)湯

D、牛奶

參考答案：C

67.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地,是為了()。

A、防止電力系統(tǒng)的損壞

B、防止觸電事故的發(fā)生

C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性

D、增加電力系統(tǒng)的安全性

參考答案：B

68.冷湯的飲用溫度以()為宜。

A、110

B、515

C、05

D、-25

參考答案：A

69.蜂蜜少司常用于下列哪種菜肴()。

A、烤雞

B、丁香煽火腿

C、煎小牛扒

D、煽蝸牛

參考答案：B

70.制作農(nóng)夫蔬菜湯應把蔬菜湯料切成0。

A、小條

B、大條

C、小丁

D、大丁

參考答案：C

71.常乳是指奶牛從產(chǎn)奶0內(nèi)所產(chǎn)的奶。

A、1305天

B、7365天

C、1365天

D、7305天

參考答案：D

72.牛舌清洗干凈后應放入冷水中煮()左右，以便于剝?nèi)ケ砥ぁ?/p>

A、10分鐘

B、20分鐘

C、30分鐘

D、60分鐘

參考答案：D

73.牛奶長期保存應放于()的冷庫中。

A、05

B、-50

C、-5-10

D、-10-18

參考答案：D

74.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康

狀況。

A、人體的電阻大小

B、電壓大小

C、通過人體的電流大小

D、人體的干燥程度

參考答案：C

75.下列中操作錯誤的是()。

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查

參考答案：C

76.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

參考答案：B

77.制作炸氣鼓土豆時，應先用（）右的油溫將土豆片炸至表面略微膨

脹。

A、80

B、130

C、160

D、180

參考答案：B

78.不粘鍋可在（）以下長期使用。

A、180

B、260

C、300

D、350

參考答案：B

79.制作黃油米飯的主要原料是長粒大米、黃油、（）、番茄、蕃芫荽

末等。

A、黑橄欖

B、碎花生米

C、酸黃瓜

D、酸豆

參考答案：A

80.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費用

參考答案：A

81.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是0。

A、栗子

B、瘦肉

C、紅小豆

D、木耳

參考答案：B

82.制作炸氣鼓土豆時,應先將士豆片用()進行初步熱加工。

A、冷水

B、熱水

C、沸水

D、熱油

參考答案：D

83.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

參考答案：D

84.成本系數(shù)是指()的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本

C、原料加工前成本與加工后成本

D、原料加工前成本與加工后成本

參考答案：B

85.牡蠣初加工時應先用()將牡蠣洗凈,并去除表面雜物。

A、清水

B、鹽水

C、熱水

D、沸水

參考答案：A

86.制作牛尾湯的原料有()。

A、紅菜頭

B、生菜葉

C、洋白菜

D、白蘿卜

參考答案：D

87.鮑魚背部為灰褐色，腹部白色,身上有()縱列骨板。

A、兩行

B、三行

C、四行

D、五行

參考答案：D

88.糖類的主要食物來源是谷類和()。

A、根莖類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

參考答案：A

89.()在制作時應加入椰奶。

A、荷蘭少司

B、奶油少司

C、咖喔少司

D、番茄少司

參考答案：C

90.下列魚類在產(chǎn)卵期時進入江河內(nèi)進行產(chǎn)卵（）。

A、比目魚

B、鞋魚

C、鱷魚

D、沙丁魚

參考答案：B

91.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)0許可,不得使用食品添加劑。

A、工商部門

B、稅務部門

C、衛(wèi)生部門

D、安檢部門

參考答案：C

92.制作紅酒汁婀豬排卷的少司應用（）調(diào)劑濃度。

A、面粉

B、奶油

C、油面

D、黃油

參考答案：D

93.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞

硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

參考答案：C

94.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，（）起著重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、腸液

參考答案：C

95.定價系數(shù)與0有關(guān)。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

參考答案：B

96.制作煎玉米餅的主要原料是甜玉米粒、面粉、雞蛋、（）、植物油

等。

A、奶酪

B、糖

C、奶油

D、白葡萄酒

參考答案：B

97.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

B、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

D、蛋白質(zhì)、糖類、水

參考答案：A

98.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

參考答案：A

99.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、為保證用餐者食欲,應使用餐者的在飯前有強烈饑餓感

B、為使用餐者減肥,應使用餐者在用餐時無食欲

C、應使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時有食欲

D、應使用餐者在飯前無強烈饑餓感,而在用餐時又有正常食欲

參考答案：D

100.金槍魚俗稱()。

A、白飯魚

B、三文魚

C、青干

D、銀魚柳

參考答案：C

101.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應性的

基礎(chǔ)上。

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

參考答案：B

102.小塊西冷牛扒一般重約0左右。

A、5080克

B、100120克

C、150200克

D、220250克

參考答案：C

103.帶骨豬排主要是由豬肋骨和()構(gòu)成。

A、里脊肉

B、外脊肉

C、后腿肉

D、后臀尖肉

參考答案：B

104.蔬菜湯是用不同的湯碼加上()調(diào)制的湯類。

A、湯碼的原計

B、不同的少司

C、不同的清湯

D、不同的基礎(chǔ)湯

參考答案：D

105.愛祖國、愛人民、（）、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設

的基本要求。

A、愛知識

B、愛集體

C、愛勞動

D、愛探索

參考答案：C

106.制作王妃式煽土豆時,應先將土豆切成（）厚的圓片。

A、23毫米

B、5毫米

C、78毫米

D、1厘米

參考答案：A

107.在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

參考答案：D

108.制作煎薯絲餅時,應將土豆切成()長的絲。

A、12厘米

B、23厘米

C、34厘米

D、56厘米

參考答案：D

109.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kgo

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

參考答案：A

110.蹶魚是世界上一種著名的()。

A、深海魚

B、咸水魚

C、澗游魚

D、淡水魚

參考答案：D

111.制作培根煙芹菜時,應將芹菜放入0的烤箱內(nèi)炳制。

A、100

B、140C

C、180

D、220

參考答案：C

112.()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

參考答案：C

113.制作紅酒汁炯豬排卷要把豬排卷()。

A、用牙簽別好

B、用線繩捆好

C、用錫紙包好

D、用油紙包好

參考答案：B

114.牛尾的初加工是將牛尾清洗干凈后應先剔除牛尾根部多余的()o

A、關(guān)節(jié)

B、尾骨

C、肌肉

D、脂肪

參考答案：D

115.肉眼牛扒每件一般中約()左右。

A、6070克

B、100120克

C、120140克

D、200220克

參考答案：C

116.制作龍蝦凍的原料有0。

A、班尼士少司

B、金巴侖少司

C、馬乃司少司

D、千島少司

參考答案：C

117.制作羊肉串應把羊肉、蔥頭、()相間串成串。

A、黃瓜

B、辣椒

C、青椒

D、番茄

參考答案：C

118.制作農(nóng)夫蔬菜湯的原料有()。

A、荷蘭豆

B、迷迭香

C、生菜葉

D、胡蘿卜

參考答案：D

H9.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

參考答案：D

120.()是大米的主要成分和食用部分。

A、皮層

B、糊粉層

C、胚乳

D、胚

參考答案：C

121.生產(chǎn)奶酪品種最多的國家是()。

A、英國

B、荷蘭

C、瑞士

D、法國

參考答案：D

122.從外觀上判斷,新鮮肉()。

A、表層微干,有光澤

B、表層微干,無光澤

C、表層微溫,有光澤

D、表層微濕,無光澤

參考答案：A

123.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、己知有毒

參考答案：D

124.制作東方式炒飯的主要原料是大米、（）、油炸葡萄干、炸洋蔥丁、

黃油等。

A、煮雞蛋、碎花生米

B、煮雞蛋、酸黃瓜

C、計司粉、碎花生米

D、計司粉、酸黃瓜

參考答案：A

125.人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

參考答案：A

126.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進生育

D、促進凝血

參考答案：A

127.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。

A、市場經(jīng)濟

B、社會主義

C、共產(chǎn)主義

D、多元化經(jīng)濟

參考答案：A

128.蝦的質(zhì)量主要是根據(jù)其外形、()、肉質(zhì)等方面確定的。

A、彎曲度

B、色澤

C、蝦殼

D、硬度

參考答案：B

129.()作用于人體的是線電壓,這種觸電方式的危險性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

參考答案：B

130.制作海鮮串的輔料有()。

A、橄欖

B、黃瓜

C、蔥頭

D、胡蘿卜

參考答案：C

131.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

參考答案：A

132.下列哪種魚的肉色發(fā)白()

A、金槍魚

B、鞋魚

C、魚尊魚

D、蹶魚

參考答案：D

133.空調(diào)設備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處

理的專門設備。

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速

參考答案：A

134.牛舌的初加工是應用稀鹽水將0的血污清洗干凈。

A、舌尖部

B、舌苔部

C、牛舌兩側(cè)

D、舌根部

參考答案：D

135.蝦的質(zhì)量主要是根據(jù)其()色澤、肉質(zhì)等方面確定的。

A、蝦殼

B、蝦頭

C、蝦尾

D、外形

參考答案：D

136.下列哪種少司以黃油為主料調(diào)制的少司()。

A、奶油少司

B、文也少司

C、勒單旦少司

D、莫內(nèi)少司

參考答案：B

137.下列哪種原料的含脂率較高()。

A、牛奶

B、奶油

C、奶酪

D、黃油

參考答案：D

138.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

參考答案：B

139.制作蔥頭湯的原料有()。

A、奶酪粉

B、百里香

C、李派林

D、檸檬汁

參考答案：A

140.某原料的進貨單價是60元/千克，出材率是70%,經(jīng)加工,產(chǎn)品的

銷售毛利率是68%,此原料180克的銷售價格是0。

A、48.2元

B、40元

C、26元

D、15.4元

參考答案：A

141.下列設備中工作時需有人值守的是()。

A、冷藏拒

B、空調(diào)設備

C、通風設備

D、電烤箱

參考答案：D

142.下列邊項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨髓和牙齒

參考答案：A

143.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內(nèi)容。

A、制定毛利率標準

B、制定凈料率標準

C、確定計算程序

D、預測人工成本

參考答案：A

144.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

參考答案：D

145.蹶魚又稱()，是一種名貴的淡水魚。

A、花鯉魚

B、鯽魚

C、鮑魚

D、花鯽魚

參考答案：D

146.貽貝初加工時應用()將貽貝殼表面擦洗干凈。

A、硬刷

B、軟刷

C、毛巾

D、紙巾

參考答案：A

147.下列蛋類體形最小的是()。

A、雞蛋

B、鴨蛋

C、鶴鶉蛋

D、鴿蛋

參考答案：D

148.制作蹶魚串的原料有()。

A、青椒

B、鮮蘑菇

C、胡蘿卜

D、他拉根

參考答案：A

149.培根可分為五花培根和()兩種。

A、里脊培根

B、硬肋培根

C、外脊培根

D、上腦培根

參考答案：C

150.制作水果冷湯的原料有()。

A、玉米粉

B、紅椒粉

C、鮮奶油

D、沙拉油

參考答案：A

151.畜肉由()階段開會腐敗,微生物大量繁殖,失去食用價值。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

參考答案：C

152.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。

A、溫度、濕度

B、滲透壓、光線

C、氧氣、水分

D、營養(yǎng)物質(zhì)

參考答案：D

153.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

參考答案：D

154.制作煽蝸牛的原料有()。

A、布朗少司

B、番茄少司

C、干白葡萄酒

D、干紅葡萄酒

參考答案：C

155.炳制菜肴一般用()調(diào)制少司。

A、原汁

B、燒汁

C、葡萄酒

D、布朗基礎(chǔ)湯

參考答案：A

156.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為.XZg/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

參考答案：A

157.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于0食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

參考答案：A

158.由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

參考答案：B

159.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()o

A、是構(gòu)成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

參考答案：B

160.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A、花生

B、魚類

C、海帶

D、蘑菇

參考答案：B

161.感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

參考答案：A

162."mushroomomelet”的意思是()。

A、蘑菇奄列

B、炒蘑菇

C、奶油菜花

D、咖喔菜花

參考答案：A

163.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。

A、飽和脂肪酸含量高

B、飽和脂肪酸含量低

C、熔點低

D、維生素含量多

參考答案：A

164.大米中出飯率最高的品種是()。

A、粳米

B、江米

C、釉米

D、糯米

參考答案：C

165.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學反應。

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

參考答案：C

166.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。

A、毛料總值

B、凈料總值

C、損耗總值

D、消耗總值

參考答案：A

167.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

參考答案：B

168.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設備管理責任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護制

參考答案：D

169.根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員

是()患者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

參考答案：C

170.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占0。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

參考答案：B

171.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的

水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

參考答案：C

172.在社會主義社會中,每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務

D、為人民服務

參考答案：D

173.制作農(nóng)夫冷湯的原料有()。

A、胡蘿卜

B、紅菜頭

C、橄欖油

D、沙拉油

參考答案：C

174.制作蹶魚串的原料有()。

A、紅油醋

B、白里香

C、荷蘭少司

D、奶油紅花少司

參考答案：D

175.制作紅酒汁炳豬排卷的輔料有()。

A、菠菜葉

B、洋白菜

C、生菜葉

D、茴香葉

參考答案：A

176.膠凍類菜肴的一般制作過程是()、制作膠凍汁、澆上膠凍汁。

A、把原料腌漬入味

B、原料加工成熟

C、把原料切配成型

D、把結(jié)力片泡軟

參考答案：B

177.()不是用于制作東方式炒飯的原料。

A、炸士豆丁

B、炸洋蔥丁

C、碎花生米

D、煮雞蛋丁

參考答案：A

178.制作蔥頭湯要把蔥頭()。

A、炒成金黃色

B、炸成金黃色

C、炒干、炒香

D、炸干、炸香

參考答案：C

179.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

參考答案：D

180.某產(chǎn)品售價45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

參考答案：D

181.取下墨袋的正確方法是()。

A、拉著墨管前端

B、拉著尾鰭

C、拉著墨魚爪

D、拉著軟骨

參考答案：A

182.勒粗少司常用于沙拉及炸制的()菜肴的調(diào)味。

A、牛肉類

B、家禽類

C、魚類

D、豬肉類

參考答案：C

183.當確定食物中毒發(fā)生后，()當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A、應查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應及時報告

D、也可不報告

參考答案：C

184.下列不適宜加工出兩條魚柳的魚是()。

A、鰥魚

B、妒魚

C、魚尊魚

D、蹶魚

參考答案：A

185.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月

末盤存額。

A、領(lǐng)用

B、采購

C、預定

D、銷售

參考答案：A

186.腓捌牛扒又稱聽特浪牛扒，選用牛里脊中段,每件一般重約()左

右。

A、50100克

B、100150克

C、150200克

D、200250克

參考答案：B

187.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。

A、構(gòu)成骨髓和牙齒

B、是構(gòu)成細胞的原料

C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

參考答案：A

188.紅魚子醬是用()的卵加工制成的。

A、金槍魚

B、石斑魚

C、鞋魚

D、魚尋魚

參考答案：C

189.觸電事故有()和電傷兩類。

A、電打

B、電弧

C、電擊

D、電麻

參考答案：C

190.脂肪不具備的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細胞

D、調(diào)節(jié)生理機能

參考答案：D

191.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。

A、菜點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

參考答案：C

192.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A、510

B、1015

C、1520

D、2025

參考答案：A

193.西冷牛扒主要是由()的脊肉構(gòu)成的。

A、上腦部

B、肋背部

C、隊上腰部

D、米龍部

參考答案：C

194,冷湯一般具有()剌激食欲的特點。

A、細膩滑爽

B、爽口開胃

C、甜酸適口

D、鮮香爽口

參考答案：B

195.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

參考答案：A

196.堅持“四勤”是()習慣的內(nèi)容。

A、個人衛(wèi)生

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生

參考答案：A

197.制作炳比目魚白酒汁的原料有()。

A、蘋果

B、鮮蘑

C、葡萄

D、紅花

參考答案：B

198.清潔消毒設備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。

A、電源

B、移動

C、餐具放置

D、修理

參考答案：A

199.紐約式西冷牛扒一般重約()以上。

A、150克

B、200克

C、300克

D、350克

參考答案：D

200.鐵扒雞初加工時,應剔除雞的()o

A、翅骨

B、三叉骨

C、脊骨和肋骨

D、腿骨

參考答案：C

201.特制面粉的面筋質(zhì)不低于()。

A、20%

B、26%

C、30%

D、36%

參考答案：B

202.墨魚中不能食用的部位是()。

A、墨魚爪

B、墨魚頭

C、墨袋

D、墨魚肉

參考答案：C

203.電氣設備失火多是由于()和設備的故障及不正確使用而引起的。

A、電氣線路

B、雷擊

C、干燥

D、通風

參考答案：A

204.炳制菜肴基礎(chǔ)湯的用量要適當，根據(jù)不同的原料使湯汁沒過原料

的()。

A、1/2

B、1/3

C、3/4

D、1/2或1/3

參考答案：D

205.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標準尺度

參考答案：D

206.蔬菜原料的新鮮度主要從含水量、()、色澤等方面鑒定。

A、成熟度

B、營養(yǎng)價值

C、口味

D、形態(tài)

參考答案：D

207.燃燒中的兩個重要概念是閃點和()。

A、燃燒點

B、自燃點

C、發(fā)光點

D、發(fā)煙點

參考答案：B

208.制作雜肉串的原料有()。

A、百里香

B、迷迭香

C、芥末醬

D、泥腸

參考答案：D

209.廚師在選擇刀具時，要考慮其()和幾何形狀,盡量與操作者相匹

配，以減少勞動損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

參考答案：D

210.制作番茄煽魚片的原料有()。

A、迷迭香

B、他拉根

C、培根末

D、百里香

參考答案：D

2n.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

參考答案：C

212.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻

Oo

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

參考答案：A

213.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天

然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

參考答案：A

214.下列適宜加工出四條魚柳的魚是()

A、鰥魚

B、魚尊魚

C、妒魚

D、蹶魚

參考答案：A

215.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。

A、30C

B、45C

C、60

D、80

參考答案：B

216.下列蟹的那個部位不能食用()。

A、蟹腮

B、蟹腿

C、蟹螯

D、蟹黃

參考答案：A

217.制作海鮮串的調(diào)料有()。

A、大蒜末

B、檸檬皮

C、干紅葡萄酒

D、干白葡萄酒

參考答案：D

218.魚雪魚品種很多，常見的有()無須鰭、銀須魚雪等。

A、白線魚雪

B、紅線鰭

C、黑線鰭

D、藍線磨

參考答案：C

219.制作莫斯科紅菜湯的原料有()。

A、泥腸

B、培根末

C、白蘭地

D、面包片

參考答案：A

220.肉類加工設備凡是()必須加裝防護罩裝置,確保人身安全。

A、加料部位

B、傳動部位

C、電源

D、托盤部位

參考答案：B

221.特制面粉()面筋質(zhì)不低于26%O

A、色白，含款少

B、色白，含款多

C、色稍黃，含款少

D、色稍黃，含數(shù)多

參考答案：A

222.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占()。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

參考答案：B

223.沙丁魚的去骨主要是去掉沙丁魚的()。

A、魚皮

B、魚頭

C、魚腹

D、脊骨

參考答案：D

224.下列中不科學的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水

C、饑渴時適量飲水

D、吃飯時大量飲水

參考答案：C

225.炯制菜肴要先對原料進行初步熱加工，使原料表層()，以便保持

水分。

A、增加香味

B、基本成熟

C、結(jié)成硬殼

D、光滑明亮

參考答案：C

226.馬乃司又稱沙拉醬、蛋黃醬,是一種最基礎(chǔ)的()。

A、冷調(diào)味汁

B、熱少司

C、甜食少司

D、冷湯

參考答案：A

227.制作炸面拖菜花時,菜花應先放入()中煮熟。

A、牛奶

B、醋水

C、鹽水

D、基礎(chǔ)湯

參考答案：C

228.法國汁的主要原料是()、白醋、沙拉油等調(diào)味料。

A、奶油少司

B、馬乃司少司

C、荷蘭少司

D、薄荷少司

參考答案：B

229.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

參考答案：C

230.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維

持穩(wěn)定,這種現(xiàn)象稱為“()”。

A、脫火

B、回火

C、過火

D、小火

參考答案：A

231.炭疽桿菌不耐熱,60時即可被殺死，但形成芽抱后在()才能被殺

死。

A、100

B、120

C、140

D、160

參考答案：C

232.使用面點加工設備前應對機器的()和機械部分進行檢查。

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣

參考答案：D

233.工作接地電阻一般小于()。

A、16

B、10

C、8

D、4

參考答案：D

234.制作番茄煽魚片要用鹽、胡椒粉、()等把魚片腌入味。

A、沙拉油

B、檸檬皮

C、干紅葡萄酒D干白葡萄酒

參考答案：B

235.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。

A、黏液

B、鹽酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

參考答案：C

236.制作膠凍汁的原料有()。

A、瓊脂粉

B、雞蛋清

C、雜香草

D、玉米粉

參考答案：B

237.()的殼厚，呈茶褐色，中間有一白帶，肉呈白色，肉質(zhì)好。

A、法國蝸牛

B、瑪瑙蝸牛

C、非洲大蝸牛

D、意大利庭院蝸牛

參考答案：A

238.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()0

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

參考答案：D

239.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

參考答案：A

240.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

參考答案：C

241.()中含有多種咧口朵的衍生物,能增強動物對苯花等致癌物的抵抗

力。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西紅柿

參考答案：B

242.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

參考答案：A

243.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機器里送料

D、使用燃氣設備,調(diào)節(jié)調(diào)風板,使火焰呈藍色

參考答案：B

244.制作泡菜時要把燙好的蔬菜0。

A、加鹽腌漬

B、放入冷湯中

C、自然涼透

D、用冷水沖涼

參考答案：D

245.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。

A、疑華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

參考答案：C

246.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸)，可導致()。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

參考答案：B

247.()屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉(zhuǎn)狀態(tài),并做巡視記錄。

A、制冰機

B、電烤箱

C、微波爐

D、空調(diào)設備

參考答案：D

248.鮑魚無小刺，肉質(zhì)鮮美,常用于()。

A、烤制

B、炸制

C、鐵扒

D、熏制

參考答案：D

249.荷蘭少司的主要原料是()和生蛋黃等。

A、黃油

B、清黃油

C、沙拉油

D、橄欖油

參考答案：B

250.由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

參考答案：B

251.如果身上著火,下列行為中錯誤的是()。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

參考答案：D

252.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

參考答案：B

253.魚類原料的新鮮度主要從魚鱗、（）、魚眼及體表等方面判斷。

A、魚腮

B、魚嘴

C、魚鰭

D、魚尾

參考答案：A

254,定價系數(shù)與（）的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。

A、原料進價

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

參考答案：C

255.雞蛋營養(yǎng)價值較高,其中（）含量較其它蛋類高。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

參考答案：C

256.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗

B、促進維生素的吸收

C、抗生酮作用

D、構(gòu)成修補和更新機體組織

參考答案：B

257.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。

A、可食狀態(tài)

B、己知有毒

C、經(jīng)口攝入

D、正常攝入數(shù)量

參考答案：B

258.各種面食類配菜大都用于()菜肴。

A、法式

B、美式

C、意大利式

D、德式

參考答案：C

259.制作龍蝦凍要把龍蝦切成()。

A、大丁

B、小丁

C、小片

D、圓片

參考答案：D

260.制作煽帶皮土豆的主要原料是土豆、黃油和()。

A、牛奶

B、奶油

C、蛋黃

D、計司粉

參考答案：D

261.工程上規(guī)定,不屬于直流安全電壓的是()。

A、48V

B、12V

C、24V

D、36V

參考答案：D

262.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監(jiān)測系統(tǒng)

參考答案：B

263.下列中屬于不正常燃燒的是()。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、閃燃

C、回火

D、爆炸

參考答案：C

264.比白魚可加工出()魚柳。

A、一條

B、兩條

C、四條

D、八條

參考答案：C

265.魚雪魚主要產(chǎn)于()的冷水區(qū)域。

A、太平洋中部

B、大西洋北部

C、北冰洋南部

D、印度洋南部

參考答案：B

266.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

參考答案：A

267.“poachedsteakwithredwine”的意思是（）。

A、牛扒配紅酒

B、煎牛扒配紅酒汁

C、紅酒煮牛扒

D、紅酒煮牛胸肉

參考答案：C

268.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

參考答案：A

269.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是（

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、肉制品

參考答案：B

270.中國居民膳食指南中，具有提醒百姓補充鈣質(zhì)的條款是（）。

A、食物多樣,谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品

D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

參考答案：C

271.雞蛋存放在空氣濕度大,不通風的地方容易出現(xiàn)()o

A、裂紋蛋

B、出汗蛋

C、貼皮蛋

D、熱傷蛋

參考答案：B

272.西餐普遍使用的谷物一大米的英文名稱為()。

A、rice

B、race

C、rye

D、wheat

參考答案：A

273.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。

A、判斷市場需求

B、確定定價目標

C、量本利綜合分析法

D、預測菜點成本

參考答案：D

274.制作米蘭蔬菜湯的原料有()。

A、奶酪粉

B、白蘭地

C、紅菜頭

D、西蘭花

參考答案：A

275.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高

的是0。

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

參考答案：A

276.世界上著名的香腸品種法蘭克福腸,英文稱之為()。

A、pickedfat

B、sausage

C、bartwurst

D、anchovy

參考答案：C

277.應經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

參考答案：C

278.影響氣體溫合物爆炸極限的主要因素有:溫度、()、介質(zhì)和著火

源等。

A、濕度

B、空氣

C、壓力

D、粉塵

參考答案：C

279.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

參考答案：A

280.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評

價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、社會法則

B、社會輿論

C、國家法律

D、集體守則

參考答案：B

281.下列哪種原料是用于制作煽西蘭花荷蘭汁的原料()0

A、奶油

B、沙拉醬

C、蕃茄醬

D、計司粉

參考答案：D

282.金槍魚的肉色是()。

A、橙黃色

B、暗紅色

C、粉紅色

D、淡白色

參考答案：B

283.每頭牛有()里脊。

A、一條

B、兩條

C、三條

D、四條

參考答案：B

284.肉類蛋白質(zhì)屬于0蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

參考答案：A

285.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)0時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

參考答案：A

286.制作奶酪煽豬排的原料有()。

A、羅勒

B、番茄

C、蔚蘿

D、干紅葡萄酒

參考答案：A

287.制作煽蝸牛要把蝸牛肉的()去掉。

A、頭部

B、尾部

C、筋頭

D、脂肪

參考答案：B

288.肉類原料的新鮮度主要從外觀、硬度、()、脂肪等幾方面確定。

A、氣味

B、口感

C、肌肉組織

D、口味

參考答案：A

289.下列原料中適宜制作牛肉扒的原料是0。

A、牛胸口

B、牛臀部凈肉

C、牛外脊

D、牛后腿肉

參考答案：C

290.制作紅酒炒兔的調(diào)料有()。

A、番茄醬

B、朗姆酒

C、檸檬汁

D、紅酒醋

參考答案：D

291.制作燃生菜牡蠣卷的原料有()。

A、白醋

B、砂糖

C、檸檬

D、粗鹽

參考答案：D

292.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000

千焦,則其每日需糖類()克。

A、6090

B、5366

C、359420

D、556649

參考答案：C

293.制作煽西蘭花荷蘭汁的主要原料是西蘭花、荷蘭汁和()等。

A、面包粉

B、油炒面

C、蛋黃

D、計司粉

參考答案：B

294.制作奶酪煽豬排要先把奶酪()。

A、完全融化

B、煮成濃汁

C、擦成碎末

D、切成薄片

參考答案：D

295.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應攝入奶250500

克左右。

A、蛋白質(zhì)

B、磷

C、鈣

D、鐵

參考答案：C

296.奶油是從()中分離的脂肪和其他成分的混合物。

A、黃油

B、酸奶

C、牛奶

D、奶酪

參考答案：C

297.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、疏果原料

C、日常食用調(diào)昧品

D、飲料

參考答案：B

298.雞蛋存放時間過長易出現(xiàn)()。

A、裂紋蛋

B、出汗蛋

C、貼皮蛋

D、熱傷蛋

參考答案：C

299.牛舌的初加工首先是用（）將舌根部的血污清洗干凈。

A、冷水

B、熱水

C、沸水

D、稀鹽水

參考答案：D

300.艇魚的罐頭制品，俗稱“0”。

A、白飯魚

B、銀魚柳

C、青干

D、舌鯨

參考答案：B

301.制作番茄爆魚片的調(diào)料有（）o

A、辣醬油

B、紅酒醋

C、橄欖油.

D、番茄醬

參考答案：C

302.制作膠凍類菜肴是利用了（）o

A、蛋白質(zhì)的凝膠作用

B、淀粉的糊化作用

C、果膠的凝結(jié)作用

D、蛋白質(zhì)的水化作用

參考答案：A

303.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高

低的基本標準。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

參考答案：D

304.制作公爵夫人式土豆的主要原料是土豆、黃油和()。

A、沙拉醬

B、蛋黃

C、計司粉

D、牛奶

參考答案：B

305.沙丁魚含有豐富的()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

參考答案：B

306.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A、金銀卷

B、水果抄拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

參考答案：D

307.在商品經(jīng)濟條件下,衡量質(zhì)量標準的尺度是()。

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

參考答案：C

308.預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下,

以控制組胺的大量生成。

A、20

B、15

C、10

D、5

參考答案：D

309.一般情況下，()的交流電對人體的危害