再組織化技術(shù)

第三章海洋食品加工新技術(shù)1傳統(tǒng)海洋食品加工：技術(shù)含量低水產(chǎn)品浪費(fèi)嚴(yán)重利用程度低水產(chǎn)品種類開發(fā)不足2現(xiàn)代海洋食品加工：技術(shù)含量高水產(chǎn)品利用完全利用程度深水產(chǎn)品種類開發(fā)完善未來(lái)海洋食品加工方向：.多資源多品種開發(fā).風(fēng)味多樣.營(yíng)養(yǎng)完善合理Contents第五節(jié)超微粉碎技術(shù)第四節(jié)超臨界CO2萃取技術(shù)第三節(jié)柵欄技術(shù)第二節(jié)超高壓技術(shù)第一節(jié)再組織化技術(shù)3第六節(jié)微膠囊化技術(shù)第七節(jié)生物技術(shù)

第一節(jié)再組織化技術(shù)再組織化技術(shù)：優(yōu)點(diǎn)：隨意外形、高蛋白、低脂、低膽固醇、口感好等。作用：①有效利用資源②開發(fā)具有良好功能性的營(yíng)養(yǎng)方便食品人為施加物化作用加入組織形成劑濃縮魚蛋白新纖維狀結(jié)構(gòu)、新外形的蛋白質(zhì)4一、模擬海味技術(shù)

1，機(jī)理：肌原纖維→鹽溶膠→任意成型。2，內(nèi)容：魚糜→模擬蟹肉、貝肉、蝦肉、鮑魚肉53，為何開發(fā)模擬海味食品？①經(jīng)濟(jì)因素②風(fēng)味因素③營(yíng)養(yǎng)因素（一）模擬蟹肉工藝流程：冷凍魚糜→解凍→配料→斬拌和擂潰→蒸烤→卷?xiàng)l成型→殺菌→冷卻→真空包裝→急速低溫冷凍→裝箱→冷藏

蟹味素（蟹精）：蟹肉、蟹黃、蟹殼粉經(jīng)過(guò)蒸餾、萃取得到的濃縮物，有鮮味和蟹味的調(diào)味品，主要為氨基酸和多肽。

6（二）模擬貝肉（模擬扇貝柱）工藝：魚糜解凍→擂潰調(diào)味→成型→加熱→切段→粘面包粉→包裝→凍藏扇貝精：扇貝提取液。7（三）模擬蝦肉

工藝：制取魚糜——擂潰(加入調(diào)味料、蝦肉糜及食用纖維)——印?！糁蟆鋮s——脫?！{(diào)色——凍結(jié)——檢驗(yàn)——包裝——冷藏關(guān)鍵點(diǎn)：模擬蝦肉食用纖維的配制8（四）高壓組織化

高壓食品加工技術(shù)①100MPa以上的壓力②常溫或較低溫度下③生物大分子改變活性、變性或糊化（1）作用①食品的天然味道、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不受或少受影響②產(chǎn)生一些新的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。③能在較低溫度下達(dá)到殺菌效果。（2）優(yōu)點(diǎn)①形成具有良好功能性的凝膠或凝固物②具有優(yōu)于熱形成凝膠的特點(diǎn)9（五）熱塑擠壓組織化1，將壓力和溫度因素結(jié)合對(duì)魚糜蛋白進(jìn)行再組織化方法。2，擠壓蒸煮3，熱塑擠壓魚肉制品特點(diǎn)：（1）蛋白質(zhì)的消化率明顯提高①分子結(jié)構(gòu)伸展②分子表面電荷重新分布③蛋白變性（2）粗蛋白含量高10二、噴絲蛋白蛋白質(zhì)紡絲法是最精細(xì)的組織化方法11海貝珍珠纖維大豆蛋白纖維三、畜肉狀濃縮魚蛋白（MT-FPC:meattexturedfishproteinconcentrate）是一種顆粒狀的，復(fù)水后猶如畜肉的濃縮魚蛋白，也被稱為海洋牛肉(marinebeef)12四、仿生食品仿生食品：仿生蟹肉、蝦、魚翅、扇貝肉、魚子醬、