實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目1-酸奶制作

實(shí)訓(xùn)操作內(nèi)容：酸奶發(fā)酵生產(chǎn)廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一授課人：何敏時(shí)間：2018年9月25日工藝流程A生產(chǎn)設(shè)備B產(chǎn)品鑒定C總結(jié)報(bào)告D目錄Content工藝流程根據(jù)實(shí)際條件設(shè)計(jì)相應(yīng)生產(chǎn)工藝流程01135246配料將制作酸奶用的鮮奶或奶粉、白糖、水等按一定的比例（加糖8-12%）混合預(yù)熱55℃左右，充分溶解滅菌對原料進(jìn)行加熱，并在高溫的情況下保持一定的時(shí)間（20分鐘左右），將其它雜菌徹底殺滅（95℃左右）接種物料44℃引入菌種（接種量按生產(chǎn)要求），接種時(shí)間盡量短，注意無菌操作。均質(zhì)啟動高壓均質(zhì)機(jī)（20Mpa左右），對經(jīng)過充分混合的原料進(jìn)行均質(zhì)冷卻物料溫度降到44℃時(shí)停止降溫發(fā)酵發(fā)酵溫度41—43℃，冬季可提升0.5--1℃,發(fā)酵時(shí)間5-8小時(shí)，可以根據(jù)菌種的活力和所需溫度的具體情況設(shè)定。一7后熟將發(fā)酵后的酸奶進(jìn)行冷卻到保存溫度，以終止發(fā)酵過程，熟化溫度5—8℃，時(shí)間8-12小時(shí)A分裝A凝固型B分裝B攪拌型發(fā)酵控制菌種及接種配料及滅菌發(fā)酵控制接種時(shí)的物料溫度44℃，發(fā)酵時(shí)間5-8小時(shí)，以及后發(fā)酵的控制菌種及接種菌種：保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌=1:1；無菌操作配料及滅菌原料驗(yàn)收合格；配料比例適當(dāng)，滅菌徹底要點(diǎn)：根據(jù)實(shí)驗(yàn)條件，每次實(shí)驗(yàn)分組情況不同；每次實(shí)訓(xùn)之前務(wù)必預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書；實(shí)訓(xùn)過程聽從管理，服從分配，堅(jiān)守崗位，不得擅自離崗；注意安全生產(chǎn)，不得違章操作。按照學(xué)號分組小組：2-4人/小組大組：8-10人/大組學(xué)委負(fù)責(zé)管理，實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備自理實(shí)驗(yàn)分組及管理方案1：酸奶發(fā)酵小型生產(chǎn)生產(chǎn)線優(yōu)點(diǎn)：有均質(zhì)機(jī)，有利于改善產(chǎn)品風(fēng)味，提高質(zhì)量；

產(chǎn)量相對較大，可以批量生產(chǎn)。缺點(diǎn)：設(shè)備易損壞，維修困難，維修成本高方案2：家用酸奶機(jī)優(yōu)點(diǎn)：操作簡單，設(shè)備不宜損壞，制作成本低；缺點(diǎn)：沒有均質(zhì)機(jī)，產(chǎn)品質(zhì)量欠佳；生產(chǎn)量小，不能批量生產(chǎn)工藝選擇：AB生產(chǎn)設(shè)備對照實(shí)物掌握生產(chǎn)設(shè)備的組成及功能.021制漿機(jī)由加熱缸、加熱器、攪拌器和溫度傳感器等組成，主要完成前期的混料和加熱工作。自動控制溫度，當(dāng)達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)，設(shè)備將停止加熱并報(bào)警。2高壓均質(zhì)機(jī)由油箱、油缸、料缸、活塞、均質(zhì)頭等組成，主要完成對混和好的原料進(jìn)行均質(zhì)，防止原料中的物質(zhì)分離。31號缸2號缸由綜合缸、加熱器、攪拌器、照明燈、料溫傳感器、油溫傳感器等組成，可以完成加熱滅菌、降溫、引菌、發(fā)酵、熟化和保存等工藝過程。確保了產(chǎn)品的衛(wèi)生完全。4制冷機(jī)組是由壓縮機(jī)、鹽水箱、冷凝器、蒸發(fā)器、溫度傳感器、膨脹閥、電磁閥等組成。5控制箱由人機(jī)對對話界面、電源開關(guān)、電源指示、制冷開關(guān)、均質(zhì)機(jī)電源開關(guān)、1#缸照明開關(guān)、2#照明開關(guān)、1#缸報(bào)警、2#報(bào)警組成，完成對所有設(shè)備的監(jiān)控和操作。6恒溫箱由箱體、保溫加熱、快速降溫器、恒溫壓縮機(jī)、溫度傳感器、托架等組成。該箱即可以制作凝固型酸奶，又可以作為恒溫儲藏柜使用。產(chǎn)品鑒定每一款產(chǎn)品都是實(shí)訓(xùn)結(jié)果，對成品質(zhì)量的鑒定有利于對實(shí)訓(xùn)過程的理解03一看：顏色和組織狀態(tài)色澤均勻一致，呈乳白色或帶微黃色。凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡，允許有少量乳清析出。二聞：氣味具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成的酸牛乳特有的氣味，無異味三嘗：滋味具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成的酸牛乳特有的滋味，無酒精發(fā)酵味、霉味和其它外來的不良?xì)馕陡泄僦笜?biāo)理化指標(biāo)脂肪、酸度、全乳固體感官指標(biāo)一看、二聞、三嘗微生物指標(biāo)活菌數(shù)在1000萬個(gè)/ml以上；大腸菌群（個(gè)/100ml）≤90致病菌不得檢出總結(jié)報(bào)告每次實(shí)訓(xùn)后都要完成一份實(shí)訓(xùn)總結(jié)報(bào)告04準(zhǔn)備階段過程記錄工藝流程結(jié)果分析討論對實(shí)訓(xùn)結(jié)果（即產(chǎn)品）進(jìn)行質(zhì)量評定，并分析原因原料、設(shè)備、用具等清單記錄實(shí)訓(xùn)過程的特別實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，列表記錄實(shí)訓(xùn)數(shù)據(jù)等根據(jù)具體的實(shí)訓(xùn)條件設(shè)計(jì)的工藝路線標(biāo)題目的（概述）闡述學(xué)習(xí)目標(biāo)實(shí)訓(xùn)題目、班級、姓名、學(xué)號、小組、實(shí)訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)等基本信息。實(shí)訓(xùn)報(bào)告的重點(diǎn)在分析討論部分實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象和結(jié)果對產(chǎn)品做出判斷，再根據(jù)結(jié)果并結(jié)合實(shí)訓(xùn)過程的異?，F(xiàn)象等進(jìn)行分析不是成功了才有結(jié)果不論成功與否，只要做了就會有結(jié)果，對任何結(jié)果都要進(jìn)行分析，找出原因是關(guān)鍵！團(tuán)隊(duì)協(xié)作有必要有些較大型的實(shí)訓(xùn)一個(gè)人無法完成，必須依靠團(tuán)隊(duì)力量，實(shí)訓(xùn)報(bào)告也要體現(xiàn)團(tuán)隊(duì)的智慧參考文獻(xiàn)每一份重點(diǎn)：實(shí)訓(xùn)報(bào)告以10%