營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜設(shè)計(jì)

關(guān)于營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜設(shè)計(jì)

導(dǎo)言人類需要合理的營(yíng)養(yǎng)，合理營(yíng)養(yǎng)是通過(guò)合理的膳食來(lái)實(shí)現(xiàn)的，而合理膳食的精髓就在于平衡，平衡膳食就是一種最為合理的膳食。我們進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐的主要任務(wù)就是要在平衡膳食原則的指導(dǎo)下，設(shè)計(jì)出一個(gè)全面均衡的膳食搭配方案，最終以食譜的形式體現(xiàn)出來(lái)。

第2頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天營(yíng)養(yǎng)配餐要做的具體工作主要是

：根據(jù)就餐人的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求，選擇合適的食物種類和數(shù)量，并將所選食物進(jìn)行合適的配伍，編制成食譜，成為就餐人的合理膳食方案。這項(xiàng)工作必須在平衡膳食原則的指導(dǎo)下，結(jié)合食物原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和進(jìn)食者的營(yíng)養(yǎng)需求來(lái)完成。

第3頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一節(jié)

平衡膳食原則

平衡膳食是指由多種食物構(gòu)成的膳食，能提供足夠的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，以滿足人體正常的生理需要；還要保持各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例平衡和多樣化的食物來(lái)源，以提高各種營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用率，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的目的。

第4頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天即平衡膳食意味著：第一使就餐者在熱能和營(yíng)養(yǎng)素供給上達(dá)到

生理需要第二各種營(yíng)養(yǎng)素間建立起一種生理上的平衡第5頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天平衡膳食的組成

平衡膳食由多種食物組成，多種食物應(yīng)包括以下五大類：

第一類為谷類及薯類，谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和B族維生素。

第6頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二類為動(dòng)物性食物，包括畜、禽、水產(chǎn)、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。第三類是豆類及其制品，包括大豆、蠶豆、蕓豆、綠豆等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。

第7頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四類是蔬菜和水果，包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果、菌藻類等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類是純熱能食品，包括動(dòng)、植物油、肥肉、淀粉、食用糖、奶油、酒類等，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸

第8頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天平衡膳食的基本要求

（一）滿足人體對(duì)熱能和營(yíng)養(yǎng)素的需求

不同人群對(duì)熱能和營(yíng)養(yǎng)素的需求量不同，各類人群能量和營(yíng)養(yǎng)素的需求量可以RDA或DRIs作為參照標(biāo)準(zhǔn)，也可以根據(jù)每個(gè)個(gè)體的具體情況通過(guò)計(jì)算確定。RDA為推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（RecommendedDietaryAllowance）DRIS為膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntakes）第9頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（二）合理的營(yíng)養(yǎng)素比例

1、三種熱能營(yíng)養(yǎng)素作為熱能來(lái)源的平衡比例：蛋白質(zhì)：10%～15%脂肪：20%～25%碳水化合物：60%～70%（或55%～65%）

第10頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、熱能消耗與VB1、VB2和尼克酸之間的平衡比例：VB1：0.5mg/KcalVB2：0.5mg/KcalVpp：5mg/Kcal第11頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、蛋白質(zhì)食物來(lái)源與必需氨基酸的合理比例1983年FAO/WHO對(duì)各類人群必需氨基酸的需要量作了估計(jì)（表1）第12頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天人體必需氨基酸的需要量及比例氨基酸名稱

嬰兒10-12歲

成人mg/Kg/D比例mg/Kg/D比例mg/Kg/D比例組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸2870161103581258717931.64.19.56.13.47.45.11.05.53045602727354337.511.3156.86.88.81.08.3101412131473.5102.84.03.43.74.02.01.02.8第13頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天在必需氨基酸與非必需氨基酸的比例上，嬰兒必需氨基酸占所需氨基酸總量的43%，兒童為36%，成人為19-20%。第14頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天為保持必需氨基酸之間的比例平衡，應(yīng)充分利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，力求糧豆混食、葷素搭配。其中動(dòng)物性蛋白最好達(dá)蛋白質(zhì)總量的30%，包括動(dòng)物蛋白和豆類蛋白在內(nèi)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占40%以上為好。

第15頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天

4、飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡比例要求SFA、MUFA、PUFA提供的熱能占總熱能的百分比分別為﹤10%、10%、10%SFA為飽和脂肪酸（SaturatedFattyAcid）MUFA為單不飽和脂肪酸（MonounsaturatedFattyAcid）PUFA為多不飽和脂肪酸（PolyunsaturatedFattyAcid）第16頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天5、鈣與磷的平衡比例兒童以2：1或1：1為佳成人則以1：1或1：2為宜6、酸性食物和堿性食物的平衡第17頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天酸性食物和堿性食物是以食物在體內(nèi)完全分解代謝后所余的無(wú)機(jī)鹽（灰分）是呈酸性還是堿性來(lái)判斷的。若食物進(jìn)入人體經(jīng)分解代謝后所余的無(wú)機(jī)鹽多為氯、硫、磷等元素構(gòu)成的酸性離子，就稱該食物為酸性食物；若所余的無(wú)機(jī)鹽多為含鉀、鈉、鈣、鎂等堿性離子，則稱其為堿性食物。第18頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天常見(jiàn)的酸性食物有：畜肉、禽肉、魚、蝦、貝、雞蛋黃、大米、大麥、小麥的粉、面包、干紫菜、蒜、柿子、花生、核桃、榛子、啤酒等；常見(jiàn)的堿性食物有：奶類、大豆、小豆、綠豆、蠶豆、豆腐、芹菜、黃瓜、茄子、藕、胡蘿卜、洋蔥、馬鈴薯、菠菜、甘薯、葡萄、香蕉、草莓、蘋果、橘子、梨、西瓜、栗子、百合、咖啡、茶、海帶、牡蠣等。第19頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）膳食組成多樣化且安全衛(wèi)生在保證五大類食品沒(méi)有缺少的基礎(chǔ)上，食物種類越多越好；且選定的食物合乎安全衛(wèi)生的要求。（四）合理加工烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，促進(jìn)食物的消化吸收。第20頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中的變化

（1）

蛋白質(zhì)的變化蛋白質(zhì)的變性

蛋白質(zhì)變性是在某些理化因素作用下，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部原有的高度規(guī)則的排列發(fā)生變化，原來(lái)在分子內(nèi)部的一些極性基團(tuán)暴露到分子的表面，引起的蛋白質(zhì)理化性質(zhì)變化。引起蛋白質(zhì)變性的因素有溫度、酸、堿、有機(jī)溶劑、紫外線照射、機(jī)械刺激等。

第21頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)受熱變性是烹飪過(guò)程中最常見(jiàn)的變性現(xiàn)象。原料中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從45-50℃開(kāi)始，隨著溫度升高變性的速度加快，當(dāng)溫度升高至80℃以上時(shí)，一些保持蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的氫鍵等次極鍵發(fā)生斷裂，破壞了分子間肽鏈的特定排列，原來(lái)在分子內(nèi)部的一些極性基團(tuán)暴露到分子的表面，因而降低了蛋白質(zhì)的溶解度，促進(jìn)了蛋白質(zhì)分子間或蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)的結(jié)合而發(fā)生凝結(jié)、沉淀，即發(fā)生變性。

第22頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天變性后蛋白質(zhì)持水性減弱，水分從食物中脫出，食物的體積和質(zhì)量減少。如蛋清在加熱時(shí)凝固，瘦肉在烹調(diào)加工時(shí)收縮變硬，都是蛋白質(zhì)變性引起的。

在常溫情況下，蛋白質(zhì)分子在適當(dāng)?shù)腜H范圍內(nèi)，維持著分子結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。當(dāng)酸堿度超過(guò)一定范圍時(shí)蛋白質(zhì)就會(huì)發(fā)生變性作用。如牛奶變酸后結(jié)成乳塊、鮮蛋在堿性條件下制成皮蛋等。

第23頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天此外，空氣中的氧氣、紫外線照射、機(jī)械刺激、鹽溶液、有機(jī)溶劑等因素也可使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，烹飪中攪打蛋清成泡、成形，醉腌菜肴的制作以及豆腐的制作等都是利用了蛋白質(zhì)的變性。蛋白質(zhì)發(fā)生變性后，有利于人體內(nèi)消化酶對(duì)蛋白質(zhì)的分解，提高了蛋白質(zhì)的消化率。

第24頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)的水解

凝固變性的蛋白質(zhì)若在水中繼續(xù)加熱，將有一部分逐漸水解，生成蛋白胨、縮氨酸、肽等中間產(chǎn)物，這些物質(zhì)進(jìn)一步水解，最后分解成各種氨基酸。如烹飪中長(zhǎng)時(shí)間加熱肉類，會(huì)由于肌肉蛋白質(zhì)的水解，產(chǎn)生肌肽、鵝肌肽、低聚肽以及一些氨基酸等，形成肉汁特有的風(fēng)味，能促進(jìn)人的食欲，也利于人體的消化吸收。第25頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天高溫對(duì)蛋白質(zhì)的不良影響

蛋白質(zhì)加熱后，所發(fā)生的變化受加熱的溫度、時(shí)間、含水量以及有無(wú)碳水化合物存在等因素的影響。如果加熱的溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生嚴(yán)重脫水、焦化。第26頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)中的一些氨基酸在溫度過(guò)高且無(wú)水的情況下將被分解破壞或被氧化破壞；強(qiáng)熱過(guò)程中，蛋白質(zhì)的賴氨酸分子中的ε-NH2容易與天門冬氨酸或谷氨酸中的羧基發(fā)生反應(yīng)，形成酰胺鍵，這種鍵很難被人體內(nèi)的蛋白酶水解，影響蛋白質(zhì)的吸收；在碳水化合物存在的情況下，蛋白質(zhì)分子中的氨基與碳水化合物分子中的羰基發(fā)生羰氨反應(yīng)，引起制品的褐變和營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，從而降低了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第27頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天（1）脂類的變化

脂類的水解與酯化中性脂肪在受熱、酸、堿、酶的作用下都可發(fā)生水解反應(yīng)。在普通烹飪溫度下，有部分脂肪在水中發(fā)生水解反應(yīng)，生成易被人體消化吸收的甘油和脂肪酸。如果脂肪加熱的同時(shí)加入料酒、醋等調(diào)味品，酒中的乙醇就會(huì)與醋酸及脂肪發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。第28頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂肪的熱分解油脂在加熱沒(méi)有達(dá)到其沸點(diǎn)之前就會(huì)發(fā)生分解作用，但分解的程度與加熱的溫度有關(guān)。在260℃以下時(shí)，油脂的熱分解并不十分明顯，但油溫升到290-300℃時(shí)，熱分解反應(yīng)便明顯加快。烹飪中常用油脂的熱分解溫度一般為250-290℃。油脂的熱分解產(chǎn)物為游離的脂肪酸、不飽和烴以及一些揮發(fā)性的化合物。油脂的熱分解嚴(yán)重地影響油脂的質(zhì)量，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低且對(duì)人體健康有害。第29頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂肪的熱聚合油脂加熱到300℃以上或長(zhǎng)時(shí)間加熱時(shí)，不僅會(huì)發(fā)生熱分解反應(yīng)，還會(huì)發(fā)生熱聚合反應(yīng)，其結(jié)果是油脂的色澤加深，粘度增加，生成的一些聚合物對(duì)人體有毒性。第30頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂肪的高溫氧化烹飪中油脂與空氣中的氧在高溫下直接接觸，會(huì)發(fā)生高溫氧化反應(yīng)，生成過(guò)氧化物和少量的醛、醇、酸類。生成的過(guò)氧化物自由基化學(xué)性質(zhì)極其活潑，很容易導(dǎo)致油脂變質(zhì)，在人體內(nèi)會(huì)攻擊體內(nèi)的生物大分子，被認(rèn)為是使人衰老的原因。第31頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天油脂的老化經(jīng)高溫炸制過(guò)食品的油，色澤變深，粘度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點(diǎn)下降，這種現(xiàn)象稱為油脂的老化。老化現(xiàn)象是油脂在高溫下發(fā)生分解、氧化和聚合等作用的結(jié)果。油脂老化不僅使油脂的味感變劣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，而且也使其制品的風(fēng)味下降，更重要的是對(duì)人體健康不利。所以，在烹飪中油脂的加熱溫度不宜過(guò)高，一般應(yīng)控制油溫在200℃以下，尤以150℃左右比較合適，應(yīng)盡量避免高溫長(zhǎng)時(shí)間油炸食物。第32頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天（1）淀粉的變化

淀粉的糊化與水解淀粉于水中加熱時(shí)，達(dá)到某一溫度后，則淀粉粒溶漲、崩潰，形成粘稠的均勻糊狀物，這種變化稱之為糊化作用。糊化后的淀粉更易被淀粉酶水解。淀粉在加熱過(guò)程中被水解為糊精、低聚糖和單糖，易被消化吸收。第33頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天淀粉的老化糊化的淀粉在室溫或低溫下放置時(shí)，會(huì)離水，硬度變大，稱為老化。對(duì)于不同來(lái)源的淀粉，其老化難易程度不相同，含支鏈淀粉多的（如糯米粉）不易發(fā)生老化。老化的淀粉消化率隨之降低第34頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天（1）維生素的變化

溶解性與維生素的流失在烹飪加工過(guò)程中，水溶性維生素易通過(guò)擴(kuò)散或滲透過(guò)程從原料中浸析出來(lái)，在洗滌、烹制過(guò)程中易損失。脂溶性維生素在洗滌和以水作傳熱介質(zhì)時(shí)不易損失，用脂肪作傳熱介質(zhì)時(shí)，會(huì)部分溶于油脂中。第35頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素的氧化易氧化的維生素A、E、B1、B12、C和葉酸等。VA對(duì)氧很敏感，尤其在高溫、紫外線、金屬存在下，可促其氧化。VE對(duì)氧也敏感，特別在堿性條件下加熱可使其完全遭到破壞。VC對(duì)氧很不穩(wěn)定，尤其在水溶液中更易被氧化，溫度、光線等對(duì)其氧化都有促進(jìn)作用。金屬離子可加速VC的氧化，尤其銅離子。用銅鍋炒菜與用鐵鍋或鋁鍋相比，VC的破壞程度要高2-6倍。第36頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素的熱分解一般脂溶性維生素對(duì)熱較穩(wěn)定（易氧化的例外），對(duì)熱不穩(wěn)定的有VC、B1、B2、葉酸、泛酸等。VB1在酸性溶液中對(duì)熱較穩(wěn)定，在PH大于7時(shí)，加熱能使其大部分或全部被破壞。VC是最不穩(wěn)定的一種維生素，不耐熱，最易損失。第37頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素的光分解光對(duì)維生素的穩(wěn)定性也有影響，因?yàn)楣饽艽偈咕S生素的氧化和分解。對(duì)光敏感的維生素有維生素A、E、B2、B6、B12、C等。VB2對(duì)熱比較穩(wěn)定，但在堿性條件下，陽(yáng)光照射易被破壞。第38頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素的酶解天然原料中存在有多種酶，它們對(duì)維生素具有分解作用，如貝類、余瀝、魚類中的硫胺素酶，蛋清中的生物素酶，水果蔬菜中的抗壞血酸酶，這些酶經(jīng)加熱處理即可失去活性。第39頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天烹飪中營(yíng)養(yǎng)素的損失途徑流失（蒸發(fā)、滲出、溶解）破壞（高溫作用、氧化與光照、化學(xué)因素、生物因素）第40頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天各種烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的影響

炸、炒、爆、熘、煎、貼等以油為傳熱介質(zhì)的烹飪方法中，煎炸因溫度高、時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞較大，應(yīng)采取掛糊上漿、控制油溫等措施。實(shí)驗(yàn)表明，油溫控制在150℃～200℃時(shí)營(yíng)養(yǎng)素保存率較高。油溫過(guò)高則可發(fā)生脂肪過(guò)氧化、脂肪的聚合作用、蛋白質(zhì)的焦化、維生素的損失增加。而炒、爆、熘因加熱時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。

第41頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天燉、炒、爆、溜、煎、帖等以水或水蒸氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，因加熱時(shí)間較長(zhǎng)，主要造成對(duì)熱敏感的維生素尤其是Vc的損失。熏、烤對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞較大，且易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，為不可取的烹調(diào)方法微波烹調(diào)曾被認(rèn)為是減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的最理想的烹調(diào)方法，但近期有報(bào)道說(shuō)微波可破壞食物中的抗氧化劑成分。

第42頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天烹飪中減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑合理的初加工

科學(xué)切配沸水焯水上漿、掛糊與勾芡適當(dāng)加醋、適時(shí)加鹽酵母發(fā)酵旺火急炒第43頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天（五）合理的膳食制度在正常工作情況下，以一日三餐為宜。兩餐之間的間隔要保持4～6小時(shí)，在三餐量的分配上，早、中、晚餐各應(yīng)占全日總熱能的30%、40%、30%第44頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天中國(guó)居民膳食指南及膳食平衡寶塔

中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所及中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)針對(duì)我國(guó)居民膳食中存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，結(jié)合我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r和應(yīng)上飲食習(xí)慣，制定了兩個(gè)膳食指導(dǎo)性文件，即《中國(guó)居民膳食指南》和《膳食平衡寶塔》，將平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化為非常具體的、直觀的內(nèi)容。第45頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天中國(guó)居民膳食指南1989年我國(guó)制定了第一個(gè)膳食指南，共8條：食物要多樣、饑飽要適當(dāng)、油脂要適量、粗細(xì)要搭配、食鹽要限量、甜食要少吃、飲酒要節(jié)制、三餐要合理。該指南在指導(dǎo)教育人群采用平衡膳食增強(qiáng)健康發(fā)揮了積極作用。1997年修訂了《中國(guó)居民膳食指南》，同時(shí)提出了《特定人群膳食指南》。修改的《中國(guó)居民膳食指南》，亦為8條：

第46頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天食物多樣、谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量和體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)限量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

第47頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天特定人群膳食指南

在《中國(guó)居民膳食指南》的8條原則基礎(chǔ)上，針對(duì)老年人、孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童、青少年等的特殊需要，制訂了《特定人群膳食指南》，主要內(nèi)容如下：1、嬰兒

鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)；母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添輔助食品。2、幼兒與學(xué)齡前兒童

每日飲奶；養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣。3、學(xué)齡兒童

保證吃好早餐；少吃零食、飲用清淡飲料、控制食糖攝入；重視戶外活動(dòng)。第48頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、青少年

多吃谷類，供給充足能量；保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。5、孕婦

自妊娠第四個(gè)月起，保證充足的能量；妊娠后期保持體重正常增長(zhǎng)；增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。6、乳母

保證供給充足的能量；增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。7、老年人

食物粗細(xì)搭配，易于消化；積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡。

第49頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天平衡膳食寶塔

平衡膳食寶塔則是把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，直觀地告訴人們每天應(yīng)吃食物的種類及相應(yīng)的數(shù)量。

第50頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天油脂類

25g豆類及豆制品50g，奶及

奶制品100g水產(chǎn)類50g蛋類25～50g畜禽肉類50～100g蔬菜類400～500g

水果類100～200g谷類300～500g

第51頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。中國(guó)居民平衡膳食寶塔共分為五層，寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位于底層，蔬菜和水果占據(jù)第二層，魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，乳類和豆類食物占第四層，第五層塔尖是油脂類。

第52頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量

食物低能量1800Kcal中等能量2400Kcal高能量2800Kcal谷類300400500蔬菜400450500水果100150200蛋類254050肉、禽5075100魚蝦505050奶類及制品100100100豆類及制品505050油脂252525第53頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天寶塔建議的中等能量水平的食物攝入量可供給的能量及主要營(yíng)養(yǎng)素與標(biāo)準(zhǔn)人群供給量相比，能量達(dá)94.8%，蛋白質(zhì)達(dá)116.7%，視黃醇達(dá)93.2%，核黃素達(dá)92.5%，鈣達(dá)97.5%，鋅達(dá)87%。谷類能量占總能量的56.8%，脂肪能量占27.1%，豆類及動(dòng)物性蛋白質(zhì)占總蛋白量的62.5%，動(dòng)物性鐵占鐵總量的14.8%。這是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)比較合理的平衡膳食模式。

第54頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天在應(yīng)用中國(guó)居民平衡膳食寶塔時(shí)應(yīng)注意：日常生活無(wú)需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃，建議的各食物攝入量是一個(gè)平均值和比例，每日食物種類應(yīng)當(dāng)包括寶塔中的各類食物，各類食物的比例應(yīng)基本與寶塔一致；同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食，以糧換糧、經(jīng)豆換豆、以肉換肉；合理分配三餐食物量，三餐食物量及間隔時(shí)間應(yīng)與作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配，一般早、晚餐各占30%，午餐占40%為宜，特殊情況可作適當(dāng)調(diào)整；要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源，如可以暫用豆類替代乳類、肉類或蛋類替代魚、肉；要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。

第55頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二節(jié)

科學(xué)配餐與食譜編制

按照平衡膳食原則進(jìn)行科學(xué)配餐的結(jié)果最終以食譜的形式體現(xiàn)出來(lái)。第56頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天食譜的種類及內(nèi)容食譜是將一日各餐或一周各餐的主、副食名稱、數(shù)量、烹調(diào)方法列成表格，從中可以反映出膳食質(zhì)量的好壞，也可體現(xiàn)食物調(diào)配是否合乎多樣化和感官性狀的要求常用的食譜有一日食譜和一周食譜。完整的食譜應(yīng)包括主、副食名稱、數(shù)量、種類、營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)方法、品質(zhì)和感官性狀、膳食制度等第57頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天食譜編制的原則

1、所選食物的種類、數(shù)量滿足平衡膳食的基本要求。2、食物在各餐中分配要恰當(dāng)，間隔要合理。即要建立合理的膳食及能量分配制度。一般采用一日三餐或四餐制，兩餐間隔保持4-6小時(shí)；在量的分配上，應(yīng)使早、中、晚餐提供的能量占全日總熱能的30%、40%、30%，其它營(yíng)養(yǎng)素的分配也應(yīng)基本符合這個(gè)比例。

第58頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、選定的食物要符合衛(wèi)生要求。4、烹調(diào)方法要合理。5、考慮當(dāng)?shù)丶竟?jié)性原料、廚房設(shè)備條件、廚師的水平，以及進(jìn)餐者的口味和經(jīng)濟(jì)條件。

第59頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天營(yíng)養(yǎng)食譜編制的方法

（一）計(jì)算法1、確定熱能和營(yíng)養(yǎng)素供給量a、按照就餐者的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度和健康狀況，參照RDA或DRIs標(biāo)準(zhǔn)，確定一日所需的總熱量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量。若就餐人員基本情況相同，供給量就可直接以RDA或DRIs作為標(biāo)準(zhǔn)；若為年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度相差比較大的人群進(jìn)行科學(xué)食譜的編制，就應(yīng)該進(jìn)行熱能需要系數(shù)的計(jì)算（下述）。

第60頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天若為個(gè)體進(jìn)行配餐，其所需能量也可以通過(guò)計(jì)算確定，如可利用標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算，也可以用基礎(chǔ)代謝率（BMR）乘以體力活動(dòng)水平（PAL）系數(shù)來(lái)計(jì)算。

第61頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天b、熱能需要系數(shù)的計(jì)算選定一個(gè)“標(biāo)準(zhǔn)人”，將其熱能供給量作為標(biāo)準(zhǔn)1.0，用“自然人”的熱能需要量與其做比較，計(jì)算的值稱為熱能需要系數(shù)。通?？蛇x定輕體力勞動(dòng)的成年男性為“標(biāo)準(zhǔn)人”，亦可選其他。如選定輕體力勞動(dòng)的成年男性為“標(biāo)準(zhǔn)人”，以其一日熱能供給量10.9MJ為標(biāo)準(zhǔn)，一自然人一日熱能供給量為9.6MJ，則該自然人的熱能需要系數(shù)為9.6÷10.9=0.88。第62頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、計(jì)算三大熱能營(yíng)養(yǎng)素一日供給量計(jì)算方法是：根據(jù)確定的總熱能供給量，按照平衡膳食要求中確定的熱能營(yíng)養(yǎng)素分配比例（即蛋白質(zhì)10%～15%；脂肪20%～25%；碳水化合物60%～70%），用熱能營(yíng)養(yǎng)素的生理燃燒值（即每克生熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的熱能，亦稱熱能系數(shù)）計(jì)算。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的生理燃燒值分別為4Kcal/g、9Kcal/g、4Kcal/g。第63頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、確定主食的種類和數(shù)量種類的選擇以米、面為主，適當(dāng)配以雜糧和粗糧；量的確定可參照平衡膳食寶塔，也可通過(guò)計(jì)算得到。第64頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、確定副食的種類和數(shù)量副食的種類和數(shù)量的確定應(yīng)以蛋白質(zhì)為首要考慮因素，盡量選擇含優(yōu)質(zhì)蛋白的動(dòng)物性食物及大豆類，保證至少占1/3以上；果蔬的選擇以維生素、膳食纖維的攝入為考慮因素，注意季節(jié)和時(shí)令。第65頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天5、確定油、糖等純熱能物質(zhì)的數(shù)量油的供給量以脂類供給量為考慮因素；糖的攝入量標(biāo)準(zhǔn)人不超過(guò)50g。6、進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整將初步選定的食物中熱能和營(yíng)養(yǎng)素的供給量與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，對(duì)相差比較大的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量進(jìn)行調(diào)整7、將各種食物分配至各餐中，并注明數(shù)量、烹調(diào)方法、所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能的數(shù)量，形成食譜第66頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天營(yíng)養(yǎng)食譜編制實(shí)例一

例如為一個(gè)三口之家編制營(yíng)養(yǎng)食譜：

父：中年男性，汽車司機(jī)；母：中年女性，小學(xué)教師；兒子：8歲，小學(xué)生

1、熱能系數(shù)的計(jì)算查RDA，他們的熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)分別為10.9MJ、9.6MJ、8.0MJ。確定以父親為“標(biāo)準(zhǔn)人”，則他們的熱能需要系數(shù)分別為：第67頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天父親：10.9MJ÷10.9MJ=1.0母親：9.6MJ÷10.9MJ=0.88

兒子：8.0MJ÷10.9MJ=0.73全家一日熱能需要系數(shù)為：

1.0+0.88+0.73=2.61第68頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、全家一日熱能和營(yíng)養(yǎng)素的供給量的確定

查RDA，將結(jié)果填入下列表格（其中碳水化合物和脂肪的供給量是通過(guò)下一步計(jì)算得到）

一日熱能和營(yíng)養(yǎng)素的供給量（表2）

熱能/MJ蛋白質(zhì)/g碳水/g脂類/g鈣/mg鐵/mg鋅/mgVA/微克VB1/mgVB2/mgVC/mg標(biāo)準(zhǔn)人全家10.928.480208440114858151.480020881231153980020881.53.91.53.960156.6第69頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、計(jì)算熱能營(yíng)養(yǎng)素的供給量蛋白質(zhì):10900×12.3%÷（4×4.18）=80g脂肪:10900×20%÷（9×4.18）=58g碳水化合物:10900×67.7%÷（4×4.18）=440g第70頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、確定主食的種類和數(shù)量如:大米600g、面粉300g、玉米100g然后將選定食物提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素列入表3中,算出還需由副食提供的量第71頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天5、確定副食

如:瘦肉100g、黑魚150g、豆腐200g、牛奶600g、雞蛋150g、青菜500g、芹菜100g、竹筍100、青椒100g、冬瓜500g、海帶100g、菜花100g、橘子200g、洋蔥100g、茭白300g、鮮蘑菇200g，將選定食物提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素列入表3中第72頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天6、確定油、糖的量色拉油60g、麻油30g、白糖80g、醬油50g、醋20g，列入表3中。7、將一天食物的種類、數(shù)量及提供的熱能、營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行合計(jì)，列入表3中并與全家的需要量比較，進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。第73頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天表3一日食物中營(yíng)養(yǎng)素供給量與需要量來(lái)源蛋白質(zhì)/G脂肪g碳水g熱能MJ維生素A/微克VB1mgVB2mgVCmg鈣mg鐵mg鋅mg主食副食油糖94.0122.54.810.543.590.572911281.514.15.64.8722.52.680.570.45.34407149153945.61510.56.5.6.21.0合計(jì)221.3144.5922.524.5722.53.255.744071733.6327.2需要量208151.4114828.420883.93.9156.620883139占需要量的%10695.580.48735831472608310318第74頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天從上表可見(jiàn)，根據(jù)這樣的食物選擇，發(fā)現(xiàn)有些營(yíng)養(yǎng)素出現(xiàn)明顯的供給不足。如維生素A、鋅、碳水化合物、硫胺素、鈣及熱能不足，需要進(jìn)行調(diào)整。第75頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天調(diào)整如下：維生素A的不足，可用動(dòng)物肝臟進(jìn)行補(bǔ)充，如用100克肝臟代替100克豬肉，則可獲得10228微克的VA，不但可以滿足當(dāng)日需要，而且還可以儲(chǔ)存在人體肝臟中，因而一般一周只需補(bǔ)充一次動(dòng)物肝臟即可。動(dòng)物肝臟同時(shí)還可以供給豐富的硫胺素、尼克酸、鋅等其它營(yíng)養(yǎng)素。

第76頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天碳水化合物的不足，可增加一些根莖類的蔬菜，如土豆或山藥，除了供給碳水化合物外，也增加了硫胺素、尼克酸等。鋅的不足可采取每周供給一次海產(chǎn)品，如牡蠣、海螺、蟶子等，每100克這些海產(chǎn)品都有10mg以上的鋅，其中牡蠣可達(dá)70mg以上。

第77頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天本例食譜中，采用以100g雞肝取代100g豬肉，并增加土豆的供給，用小蝦皮來(lái)彌補(bǔ)鈣的不足，適量增加糖油攝入量來(lái)提高熱能的攝入，經(jīng)調(diào)整后的一日食物中營(yíng)養(yǎng)素供給量與需要量如表4第78頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天表4調(diào)整后的一日食物中營(yíng)養(yǎng)素供給量與需要量

來(lái)源蛋白質(zhì)/G脂肪g碳水g熱能MJ維生素A/微克VB1mgVB2mgVCmg鈣mg鐵mg鋅mg主食副食油糖94.0123.54.810.545.7100.57729149131.514.16.3610649.52.680.680.45.63416149170241.31516.76.8.6.21.0合計(jì)222.3156.8100926.410649.53.376.03416189238.57.2需要量208151.4114828.420883.93.9156.620883139占需要量的%1061038894510861552669012418第79頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天8、將各種食物分配至三餐中，形成食譜如下：

第80頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品交換份法食品交換份法是將日常食物按所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)，進(jìn)行分類；按照各類食物的習(xí)慣食用量，確定一份適當(dāng)?shù)氖澄镔|(zhì)量，計(jì)算出每份食物中的熱能和三大營(yíng)養(yǎng)素的含量；然后根據(jù)不同的熱能需要量，按蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的供給量標(biāo)準(zhǔn)比例，計(jì)算出各類食物的交換份數(shù)。

第81頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天步驟如下1、對(duì)日常食物進(jìn)行分類，一般分為5類：碳水化合物類（大米、面粉、玉米、高粱、小米、甘薯、土豆等）高蛋白類（禽肉、畜肉、魚、蝦、蛋及大豆制品類等）高鈣及高蛋白類（奶類及其制品、干豆等）蔬菜及水果類純熱能類第82頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素含量確定一份食物的重量，并計(jì)算出每份食物中熱營(yíng)養(yǎng)素和熱能的含量

第83頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天各類食品每交換份的營(yíng)養(yǎng)素含量（表6）

食物類別交換份食物名稱質(zhì)量/g蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g熱能KJ碳水化物類1糧食504138753肉蛋豆制品1瘦肉雞蛋北豆腐505010095335乳及干豆類1牛奶干黃豆2502012811670蔬菜水果類1蔬菜水果350-400200-250515油脂及糖1油脂白糖1020920334第84頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天碳水化合物類食物每份交換表（表7）

名稱質(zhì)量/g名稱質(zhì)量/g大米（面粉、玉米粉、小米、掛面）生嫩玉米生面條咸面包507507575干粉絲（條、皮）涼粉土豆（山藥）荸薺40750250150第85頁(yè),共96頁(yè)，2024年2月25日，星期天肉、奶、蛋類食物每份等價(jià)交換表（表8）

名稱