導(dǎo)論考試資料

食品科學(xué)與工程導(dǎo)論作業(yè)題（梁少華，張來(lái)林，李雪琴）一、你認(rèn)為學(xué)習(xí)《食品科學(xué)與工程》課程的意義是什么？近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們生活水平不斷提高，食品安全問(wèn)題日趨成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，并發(fā)展成為一個(gè)世界性問(wèn)題。食品科學(xué)與工程是一門能讓人在生理和精神上都可以得到滿足的專業(yè)?！懊褚允碁樘臁保緦I(yè)研究同人們的日常生活關(guān)系最密切的吃飯問(wèn)題，其作用不可低估。本專業(yè)培養(yǎng)掌握食品科學(xué)與工程的基礎(chǔ)理論、基本知識(shí)和基本技能，基礎(chǔ)扎實(shí)，綜合素質(zhì)高，具有較強(qiáng)實(shí)踐能力和創(chuàng)新精神，德智體美全面發(fā)展，企事業(yè)單位從事生產(chǎn)指導(dǎo)、管理，產(chǎn)品開發(fā)研究工作的應(yīng)用型高級(jí)專門人才。二、請(qǐng)闡述肉類腌制的保藏機(jī)理。七十五、請(qǐng)闡述肉類腌制的保藏機(jī)理。談?wù)勀銓?duì)我校食品科學(xué)與工程專業(yè)的整體認(rèn)識(shí)（可從學(xué)校辦學(xué)歷史、特色專業(yè)、工程設(shè)計(jì)等方面簡(jiǎn)述）。糧油食品學(xué)院是河南工業(yè)大學(xué)最具特色的重點(diǎn)優(yōu)勢(shì)學(xué)院之一，以原鄭州糧食學(xué)院建校時(shí)的糧食工程、油脂工程、糧油儲(chǔ)藏三大特色本科專業(yè)為基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)50年的發(fā)展，其間又增設(shè)了食品科學(xué)專業(yè)，現(xiàn)已成為國(guó)內(nèi)糧油食品領(lǐng)域規(guī)模最大、專業(yè)設(shè)置最完整，且具有鮮明專業(yè)特色和雄厚科技實(shí)力的學(xué)院，在國(guó)內(nèi)外糧油食品行業(yè)享有較高的聲譽(yù)和知名度。食品科學(xué)與工程專業(yè)2005年獲河南省名牌建設(shè)專業(yè)、2007年獲國(guó)家級(jí)特色專業(yè)建設(shè)點(diǎn),2009年獲批按照一本招生，為河南省一級(jí)重點(diǎn)學(xué)科。糧食工程專業(yè)是河南工業(yè)大學(xué)（原鄭州糧食學(xué)院）建校時(shí)就有的支撐型專業(yè)。三、我校糧油食品學(xué)院的食品科學(xué)與工程專業(yè)有何傳統(tǒng)專業(yè)特色及專業(yè)優(yōu)勢(shì)（可從學(xué)校辦學(xué)歷史、特色專業(yè)、工程設(shè)計(jì)等方面簡(jiǎn)述）始建于1956年，1959年開始本科教育，1979年開始培養(yǎng)碩士研究生。從建校至上世紀(jì)末，學(xué)校為中央部屬院校；1998年8月劃歸河南省管理；2010年1月，河南省人民政府和國(guó)家糧食局簽約共建河南工業(yè)大學(xué)?，F(xiàn)有小麥和玉米深加工國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室、糧食儲(chǔ)運(yùn)國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室、教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、國(guó)家糧食局工程研究中心、省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室等省部級(jí)以上實(shí)驗(yàn)室、工程中心15個(gè)和各類校級(jí)教學(xué)、科研、實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)平臺(tái)近百個(gè)，教學(xué)科研設(shè)施齊全，功能完善。另外，學(xué)校還與社會(huì)共建了“河南省工業(yè)技術(shù)研究院”、“河南省民營(yíng)經(jīng)濟(jì)研究院”和河南高校首家院士工作站等省級(jí)產(chǎn)學(xué)研平臺(tái)。四、簡(jiǎn)單闡述我國(guó)糧油食品工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及其存在的主要問(wèn)題糧油食品工業(yè)是食品工業(yè)的重要組成部分,也是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分,多年來(lái)為保障軍需民食、平抑物價(jià)、提高有效供給作出了重大貢獻(xiàn)。通過(guò)七五

特別是八五

期間的發(fā)展,糧油食品工業(yè)在科技進(jìn)步和設(shè)施裝備方面,都有很大提高。隨著人民生活水平的提高,對(duì)糧油食品工業(yè)的發(fā)展提出了更高的要求。現(xiàn)將糧油食品工業(yè)的發(fā)展簡(jiǎn)介如我國(guó)糧油食品工業(yè)存在的主要問(wèn)題(1)，傳統(tǒng)食品文化寶庫(kù)未得到挖掘缺乏技術(shù)創(chuàng)新(2)，食品的安全性，營(yíng)養(yǎng)性，健康性，方便性在技術(shù)層面上未構(gòu)建完整(3)，食品科技對(duì)主流食品的推動(dòng)較少專利技術(shù)的工業(yè)化應(yīng)用少，對(duì)國(guó)內(nèi)外食品界產(chǎn)生重大影響成果少。(4)，高技術(shù)創(chuàng)新體系尚未完全建立，高技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品脫節(jié)。五、談?wù)勀銓?duì)我國(guó)糧油食品工業(yè)的整體認(rèn)識(shí)糧油食品工業(yè)是食品工業(yè)的重要組成部分,也是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分,多年來(lái)為保障軍需民食、平抑物價(jià)、提高有效供給作出了重大貢獻(xiàn)。特別是八五期間的發(fā)展,糧油食品工業(yè)在科技進(jìn)步和設(shè)施裝備方面,都有很大提高。隨著人民生活水平的提高,對(duì)糧油食品工業(yè)的發(fā)展提出了更高的要求。糧食和油料是人們賴以生存的基本食物來(lái)源，對(duì)于中國(guó)這樣一個(gè)有百分80的人口在農(nóng)村的農(nóng)業(yè)大國(guó)，尤其是這樣。糧油加工主要是生產(chǎn)食品，隨著社會(huì)發(fā)展和科技進(jìn)步，糧油原料加工成為食品的方法和手段不斷改進(jìn)，水平不斷提高，加工范圍不斷擴(kuò)大，同時(shí)又不斷向除食品之外的其他方向擴(kuò)展。六、糧食安全的內(nèi)涵（1）包括糧食的數(shù)量安全、質(zhì)量安全、經(jīng)濟(jì)安全和生態(tài)安全4個(gè)方面.其中數(shù)量安全是食物安全的最基本要求，就是要為日益增長(zhǎng)的人口生產(chǎn)出足夠的食品，為牧副漁業(yè)發(fā)展提供充足的飼料，其涉及居民食物安全與國(guó)家食物安全；質(zhì)量安全是指生產(chǎn)的食物要有較高的營(yíng)養(yǎng)成分和安全質(zhì)量，要求產(chǎn)量提升的同時(shí)，兼顧質(zhì)量的提升，營(yíng)養(yǎng)成分易于被吸收，必須是無(wú)公害食品，涉及食物的品質(zhì)和食物的結(jié)構(gòu)；經(jīng)濟(jì)安全是指農(nóng)民要在從事糧食生產(chǎn)過(guò)程中受益，有較好的經(jīng)濟(jì)保障，確保農(nóng)民從事糧食生產(chǎn)的積極性和持續(xù)性；生態(tài)安全，首先是食物本身沒(méi)有污染和生產(chǎn)過(guò)程不造成污染，其次是食物生產(chǎn)過(guò)程中既石破壞環(huán)境或?qū)Νh(huán)境造成太大的樂(lè)力，又能夠保證食物生產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展，即在食物的生產(chǎn)過(guò)程中不對(duì)生態(tài)環(huán)境帶來(lái)負(fù)面影響（2）國(guó)內(nèi)糧食安全概念國(guó)內(nèi)對(duì)糧食安全概念及其內(nèi)涵的界定也很多，張忠良（2007）認(rèn)為我國(guó)糧食安全是指糧食數(shù)量能夠滿足人口食用、養(yǎng)殖業(yè)、丁業(yè)及其他國(guó)民經(jīng)濟(jì)正常發(fā)展所需的陶益增長(zhǎng)的所有用糧，國(guó)內(nèi)糧食產(chǎn)量與全面建設(shè)小康汁會(huì)目標(biāo)和進(jìn)程的客觀需要相匹配，糧食價(jià)格及其變化符合園民經(jīng)濟(jì)健康快速穩(wěn)定發(fā)展內(nèi)在規(guī)律的客觀要求，質(zhì)量符合人民群眾生活水平日益提高的要求。七、什么是“四無(wú)糧倉(cāng)”為了更好地開展“四無(wú)糧倉(cāng)”和“四無(wú)油罐”（統(tǒng)稱“四無(wú)”）活動(dòng)，不斷提高“四無(wú)”的水平，確保庫(kù)存糧油安全，制定本辦法。“四無(wú)”是基層廣大糧食倉(cāng)儲(chǔ)職工從生產(chǎn)實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的科學(xué)管理經(jīng)驗(yàn)。開展“四無(wú)”活動(dòng)是貫徹“以防為主，綜合防治”保糧方針的重要措施，是推動(dòng)糧食保管工作的重要手段。實(shí)現(xiàn)“四無(wú)”是做好糧油保管工作的一項(xiàng)重要標(biāo)志?！八臒o(wú)糧倉(cāng)”是“無(wú)害蟲、無(wú)變質(zhì)、無(wú)鼠雀、無(wú)事故”糧倉(cāng)（含露天囤、垛和儲(chǔ)糧貨場(chǎng)，下同）的簡(jiǎn)稱；“四無(wú)油罐”是“無(wú)變質(zhì)、無(wú)混雜、無(wú)滲漏、無(wú)事故”油罐（含油池、儲(chǔ)油倉(cāng)房和儲(chǔ)油貨場(chǎng)，下同）的簡(jiǎn)稱。八、當(dāng)前倉(cāng)儲(chǔ)業(yè)發(fā)展的主流倉(cāng)型是什么筒式倉(cāng)成為糧庫(kù)現(xiàn)代化發(fā)展的主流倉(cāng)型；原因是：筒式倉(cāng)儲(chǔ)存量大，占地面積小，周轉(zhuǎn)快，機(jī)械化程度高，使用人工少，糧情穩(wěn)定，儲(chǔ)量費(fèi)用低等特點(diǎn)。九、為何要采用綠色環(huán)保儲(chǔ)糧技術(shù)綠色儲(chǔ)糧是指采用有效的生態(tài)手段，避免化學(xué)藥劑污染，延緩糧食陳化過(guò)程，確保糧食安全、衛(wèi)生的綜合性的防治方法。它是以儲(chǔ)糧生態(tài)學(xué)理論為指導(dǎo)的儲(chǔ)糧技術(shù)。糧食在儲(chǔ)藏過(guò)程中常遭受蟲、霉、鼠等有害生物的侵害，造成重量和質(zhì)量的損失以外，還受熏蒸殺蟲劑等化學(xué)因素影響，使糧食或多或少帶有一定量的藥劑殘留，造成化學(xué)污染。隨著社會(huì)的進(jìn)步和物質(zhì)生活水平的不斷提高，人們對(duì)減少糧食及其產(chǎn)品中有害殘留物的要求也越來(lái)越高。因此，實(shí)施綠色儲(chǔ)糧具有極其重要的意義。它不僅是社會(huì)發(fā)展的需要，也是糧食儲(chǔ)藏發(fā)展和人們生活水平提高的需要，是確保儲(chǔ)糧安全、衛(wèi)生、環(huán)保的必然選擇。十、哪些品種適合控溫儲(chǔ)藏。對(duì)溫度敏感，難儲(chǔ)，易發(fā)熱，且價(jià)值較高的品種，如稻米，大豆，原因：將糧食置于一定溫度下保管，維持糧食正常生理活動(dòng)，又能抑制蟲霉生長(zhǎng)，延緩糧食的品質(zhì)劣變速度。15攝氏度低溫下害蟲不能繁殖而且糧食呼吸速率非常低，減少損失。十一、生產(chǎn)中為何要壓糧面高大平房倉(cāng)由于其屋頂面積大，受太陽(yáng)熱輻射強(qiáng)，墻體較薄，窗戶為單層窗等原因，倉(cāng)房的密閉、隔熱性能較差。在夏季高溫時(shí)期，特別是在高溫期長(zhǎng)的南方，隨時(shí)間的推移，高大平房倉(cāng)的倉(cāng)內(nèi)積熱增加，倉(cāng)溫居高不下，長(zhǎng)期保持在30℃以上，最高達(dá)38℃左右，直接影響到糧堆表層溫度，雖然采取了“填平補(bǔ)齊、提升功能”等措施，但并沒(méi)有從根本上解決問(wèn)題，低溫儲(chǔ)糧難度較大。由于稻谷籽粒膠體組織較為疏松，耐熱性差，高溫下陳化速度更快，所以對(duì)稻谷的影響尤為不利。為解決上述問(wèn)題，我?guī)靷}(cāng)儲(chǔ)工作者集思廣益，因地制宜，勇于實(shí)踐，摸索出糧面壓蓋的方法。通過(guò)在糧面上壓蓋，將糧食和高溫的倉(cāng)房空間隔開，減少了倉(cāng)內(nèi)空間和糧堆的熱交換。由于糧食是熱的不良導(dǎo)體，這樣可延緩上層糧溫上升速度，縮短上層糧食的高溫期，長(zhǎng)時(shí)間保持儲(chǔ)糧處于低溫狀態(tài)，有效抑制蟲、霉危害，從而延緩糧食陳化進(jìn)程，保持糧食原有品質(zhì)，為最終實(shí)現(xiàn)綠色儲(chǔ)糧創(chuàng)造條件。十二、儲(chǔ)糧機(jī)械通風(fēng)的定義1.用外部空氣置換糧堆內(nèi)空氣的操作，稱為糧堆通風(fēng)，分為自然通風(fēng)與機(jī)械通風(fēng)兩類2.利用糧堆內(nèi)外的熱壓差，風(fēng)壓差或風(fēng)機(jī)壓力，將外部空氣送入糧堆內(nèi)部，與糧堆內(nèi)的濕熱氣體進(jìn)行置換，以改變糧堆內(nèi)空氣狀態(tài)，達(dá)到提高儲(chǔ)糧穩(wěn)定性或改善糧食加工品質(zhì)為目的儲(chǔ)糧技術(shù)3.包裝袋間的孔隙遠(yuǎn)大于糧堆孔隙，通風(fēng)時(shí)大量空氣都從麻袋間孔隙跑掉，其效果遠(yuǎn)差于散裝糧4.儲(chǔ)量通風(fēng)一般泛指散裝糧的機(jī)械通風(fēng)十三、為何講通風(fēng)是近代工程技術(shù)對(duì)儲(chǔ)糧一大貢獻(xiàn)？(1)它不但減少了許多化學(xué)藥劑的使用，還增強(qiáng)了儲(chǔ)糧的穩(wěn)定性。

(2)目前，機(jī)械通風(fēng)技術(shù)已經(jīng)普遍使用于各個(gè)糧食企業(yè)，甚至是個(gè)人企業(yè)，特別是在目前糧食市場(chǎng)大變化、糧食收購(gòu)水分過(guò)大的背景下，機(jī)械通風(fēng)在儲(chǔ)藏上起到了不可忽視的作用。十四、糧堆橫向通風(fēng)的意義通過(guò)在糧面壓蓋密封薄膜的糧倉(cāng)內(nèi)側(cè)墻壁上安裝通風(fēng)道，對(duì)整倉(cāng)糧堆進(jìn)行橫向通風(fēng)，與倉(cāng)內(nèi)地上籠和地槽垂直通風(fēng)系統(tǒng)相比，通風(fēng)道風(fēng)道數(shù)量少，通風(fēng)途徑比小，通風(fēng)均勻性好，幾乎沒(méi)有通風(fēng)死角，通風(fēng)效率高，能耗低。而且避免現(xiàn)有技術(shù)中為進(jìn)出糧而安裝或拆卸地上籠通風(fēng)道。糧倉(cāng)地坪無(wú)任何形式的通風(fēng)道，地坪完整，有利于機(jī)械化進(jìn)出糧作業(yè)，降低進(jìn)出糧員工的勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)約進(jìn)出糧時(shí)間。十五、制冷設(shè)備的主要部件與作用制冷壓縮機(jī)的主要部件主要由吸氣室、葉輪、擴(kuò)壓器、蝸殼等組成。

制冷壓縮機(jī)的作用是：

1、從蒸發(fā)器中吸取制冷劑蒸氣，以保證蒸發(fā)器內(nèi)一定的蒸發(fā)壓力。

2、提高壓力，將低壓低溫的制冷劑蒸氣壓縮成為高壓高溫的過(guò)熱蒸氣，以創(chuàng)造在較高溫度（如夏季35℃左右的氣溫）下冷凝的條件。

3、輸送并推動(dòng)制冷劑在系統(tǒng)內(nèi)流動(dòng)，完成制冷循環(huán)。1壓縮機(jī)——提高制冷劑壓力、提供循環(huán)動(dòng)力2冷凝器——盤管+翅片，制冷劑在盤管中放熱冷凝，熱量通過(guò)翅片傳導(dǎo)到管外介質(zhì)（空氣、水或其他）3節(jié)流裝置——毛細(xì)管、膨脹閥等，作用是節(jié)流降壓4蒸發(fā)器——和冷凝器一樣，都可以統(tǒng)稱為換熱器，只不過(guò)制冷劑在里面是吸收外部介質(zhì)的熱量，蒸發(fā)成氣體。十六、如何治理害蟲的抗性？為何要保護(hù)磷化鋁藥劑，延長(zhǎng)使用期限抗性治理只有從低水平抗性階段開始才會(huì)有效，抗性水平越高，治療效果越差，所付出代價(jià)越大。盡可能將目標(biāo)害蟲種群的抗性基因頻率控制在最低水平，防止或延緩抗性性形成的發(fā)展；選擇最佳藥劑配套使用方案；選擇每種藥劑的最佳使用時(shí)間，方法和次數(shù)，從而獲得最好的防效和最低的選擇壓力；綜合利用各種防治措施，盡可能降低種群中抗性純合子和雜合子個(gè)體的比率及其適合度；盡可能減少對(duì)非目標(biāo)生物的影響，避免害蟲的再猖獗。磷化鋁原藥為淺黃色或灰綠色松散固體，用密閉熏蒸的方法殺蟲、滅鼠。適用于糧食、藥材、煙草、竹器、皮毛等貨物、空間、洞穴等密閉熏蒸，也可用于草原、列車滅鼠。本品及其吸潮釋放的磷化氫氣體對(duì)人畜有劇毒，應(yīng)避免吸入體內(nèi)；磷化氫可與無(wú)機(jī)酸劇烈反應(yīng)發(fā)生爆炸和著火，與氧化劑接觸發(fā)生劇烈反應(yīng)，與空氣混合物爆炸下限1.79%(26g/m3)，能與氧氣、鹵素發(fā)生劇烈化合反應(yīng)，還能與銅、銀、金及其鹽類發(fā)生反應(yīng)。因此需要延長(zhǎng)使用期限十七、為何要提高倉(cāng)房的氣密性氣密性好，其隔熱防潮性能也好氣密性好的倉(cāng)房可以控制其生態(tài)因子，起到抑制害蟲的生長(zhǎng)與繁殖的作用氣密性差易吸濕，升溫，感染害蟲。糧堆溫濕高，糧食呼吸旺盛，而造成干物質(zhì)損耗多，影響企業(yè)效益。十八、制約我國(guó)氣調(diào)儲(chǔ)糧技術(shù)推廣的關(guān)鍵是什么？為何充氮?dú)庹{(diào)技術(shù)在我國(guó)得到廣泛推廣空氣中近80%是氮?dú)?，無(wú)色無(wú)味無(wú)毒，物理性質(zhì)穩(wěn)定。實(shí)踐證明，在糧倉(cāng)中人為制造出一個(gè)氮?dú)獾膬?chǔ)糧環(huán)境，能夠有效殺滅糧食害蟲、抑制霉菌生長(zhǎng)、減少干物質(zhì)損耗，而且避免傳統(tǒng)儲(chǔ)糧通過(guò)投放藥劑殺蟲的污染和安全風(fēng)險(xiǎn)。氮?dú)鈨?chǔ)糧是一項(xiàng)綠色環(huán)保的先進(jìn)儲(chǔ)糧技術(shù)，也是未來(lái)儲(chǔ)糧技術(shù)的發(fā)展方向。十九、什么是食品工業(yè)？利用物理，化學(xué)或生物學(xué)等工業(yè)技術(shù)方法，把農(nóng)業(yè)，林業(yè)，畜牧業(yè)，漁業(yè)或化學(xué)工業(yè)的產(chǎn)品原料加工成食品或半成品的過(guò)程。二十、列舉幾家國(guó)內(nèi)外知名食品公司及其主要產(chǎn)品大連天力調(diào)味食品有限公司。主營(yíng)產(chǎn)品：辣根系列，調(diào)味油系列，調(diào)味醬系列等上海健音食品科技有限公司。主營(yíng)產(chǎn)品：濃縮果汁，食品添加劑等武漢新食尚膨化食品機(jī)械有限公司。主營(yíng)產(chǎn)品：米通麥通設(shè)備，氣流膨化機(jī)等二十一、我國(guó)食品工業(yè)與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家相比有哪些不足整體發(fā)展水品不高，食品加工度低企業(yè)規(guī)模小，布局分散，競(jìng)爭(zhēng)力弱，效益欠佳企業(yè)研發(fā)能力薄弱，技術(shù)創(chuàng)新不足食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻，治理監(jiān)管缺乏長(zhǎng)效機(jī)制食品工業(yè)與前向產(chǎn)業(yè)銜接不力，食品工業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力提升受限不同行業(yè)品牌成熟度差距大，城鄉(xiāng)市場(chǎng)的開發(fā)力度失衡管理機(jī)構(gòu)多而散，缺乏統(tǒng)一的協(xié)調(diào)機(jī)制食品工業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，產(chǎn)業(yè)升級(jí)難度大二十二、廣義的食品科學(xué)所涉及的研究領(lǐng)域有哪些食品科學(xué)與工程專業(yè)分為畜產(chǎn)品加工、發(fā)酵技術(shù)、園產(chǎn)品加工三個(gè)方向，培養(yǎng)具有食品生化、食品化學(xué)、食品（畜產(chǎn)品、發(fā)酵食品、園產(chǎn)品）加工、檢驗(yàn)等技術(shù)知識(shí)，能在食品領(lǐng)域從事食品生產(chǎn)技術(shù)管理、銷售、品質(zhì)控制、產(chǎn)品開發(fā)、科學(xué)研究、工程設(shè)計(jì)等方面工作的高級(jí)科學(xué)技術(shù)人才。

畢業(yè)生適宜到有關(guān)食品研究機(jī)關(guān)、設(shè)計(jì)部門、檢驗(yàn)單位、食品工廠、企業(yè)從事設(shè)計(jì)、研究、生產(chǎn)技術(shù)管理工作。當(dāng)然，如果不想進(jìn)入具體的生產(chǎn)部門，也可在高等院校、研究機(jī)構(gòu)從事教學(xué)科研工作，雖然可能清苦一點(diǎn)，但是會(huì)有很豐富的精神生活。二十三、簡(jiǎn)述食品保藏的原理和方法，結(jié)合食品產(chǎn)品制生原理

又稱無(wú)生機(jī)原理,即停止保藏食品中的任何生命活動(dòng)的方法.

它是運(yùn)用無(wú)菌原理,通過(guò)熱處理,微波,輻射,過(guò)濾等工藝處理食品,使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到使食品長(zhǎng)期保存所允許的最低限度來(lái)保證食品安全性的一種方法.

假死原理

又稱回生原理,即利用某些物理化學(xué)因素抑制所保藏的鮮食品的生命過(guò)程及其危害者—微生物的活動(dòng),這是一種暫時(shí)性的保藏措施.

冷凍保藏(如速凍食品等)

有效假死原理

又稱不完整生機(jī)原理,即用創(chuàng)造有利于食品保藏的微生物的發(fā)育條件來(lái)抑制食品中有害微生物的繁殖的方

制生原理

又稱無(wú)生機(jī)原理,即停止保藏食品中的任何生命活動(dòng)的方法.二十四、列舉食品加工中常見(jiàn)的一些單元操作并舉例單元操作是化學(xué)工業(yè)和其他過(guò)程工業(yè)中進(jìn)行的物料粉碎、輸送、加熱、冷卻、混合和分離等一系列使物料發(fā)生預(yù)期的物理變化的基本操作的總稱。食品加工中常用的單元操作主要有：流體流動(dòng)、傳熱、干燥、萃取、蒸餾、制冷等。如蒸餾根據(jù)液體混合物中各組分揮發(fā)能力的差異，可以實(shí)現(xiàn)液體混合物中各組分分離或某組分提純的目的。二十五、控油儲(chǔ)糧的作用1.抑制糧食呼吸作用，減少干物質(zhì)損耗2.防止蟲毒危害造成損失和質(zhì)變3.低溫可延續(xù)陳華保持新鮮度4.可操作性強(qiáng)5.控油綜合效益好二十六、倉(cāng)房氣密改造的意義1.倉(cāng)房具有良好的氣密性是安全儲(chǔ)糧的需要2倉(cāng)房氣密程度與熏蒸，氣調(diào)效果與費(fèi)用緊密相關(guān)3.延長(zhǎng)毒氣濃度保持時(shí)間比提高磷化氫濃度更有效4.提高倉(cāng)房氣密性是殺滅害蟲的關(guān)鍵措施二十七、預(yù)防害蟲技術(shù)1.清潔衛(wèi)生是以防為主，綜合防治的主要內(nèi)容，它根據(jù)儲(chǔ)糧害蟲生態(tài)條件要求與儲(chǔ)糧安全條件不同而實(shí)施的，造成一個(gè)有利儲(chǔ)糧安全而不利于害蟲繁殖的環(huán)境條件，從而抑制害蟲生命活動(dòng)2.糧食清理，倉(cāng)房消毒，改善倉(cāng)外環(huán)境，器材設(shè)備消毒，清理糧倉(cāng)內(nèi)外一切可能藏匿，孽生害蟲的場(chǎng)所3.注意倉(cāng)房密閉，門窗外設(shè)防蟲線，防止害蟲感染，以及通風(fēng)及檢查等操作過(guò)程中的防蟲二十八、物理機(jī)械防治技術(shù)概念：正確使用自然或人為地制造對(duì)害蟲不適宜的物理因子來(lái)破壞其組織機(jī)能，或造成生理障礙，達(dá)到抑制蟲害發(fā)展，進(jìn)而使害蟲死亡的技術(shù)。方法簡(jiǎn)單，使用安全，污染較小，效果顯著，易于推廣，費(fèi)用較低高溫防治：暴曬，烘干殺蟲，沸水燙蟲低溫防治：通風(fēng)冷卻低溫殺蟲機(jī)械除蟲：風(fēng)車除蟲，篩子除蟲氣調(diào)殺蟲：缺癢導(dǎo)致害蟲窒息死亡二十九、冷卻糧堆低溫方法在低溫季節(jié)組織糧食入倉(cāng)有風(fēng)道倉(cāng)房采用自然通風(fēng)法冷卻糧食無(wú)風(fēng)道倉(cāng)房采用自然通風(fēng)法冷卻糧食夏季應(yīng)急處理或無(wú)低溫季節(jié)糧庫(kù)采用制冷設(shè)備冷卻糧食結(jié)合糧食質(zhì)量整治，在低溫季節(jié)采用倒倉(cāng)或出倉(cāng)冷卻糧食三十、氣調(diào)儲(chǔ)藏的作用1.防治害蟲2.抑制霉菌3.降低糧粒呼吸強(qiáng)度4.保持糧食品質(zhì)5.氣調(diào)儲(chǔ)糧環(huán)保性三十一、通風(fēng)系統(tǒng)送風(fēng)形式1.壓入式通風(fēng)2.吸出式通風(fēng)3.環(huán)流式通風(fēng)4.混合式通風(fēng)三十二、分離的方法1.離心分離2.重力分離3.壓榨4.篩分5.過(guò)濾三十三、干燥保藏原理及方法原理：降低微生物的活性和降低霉的活力方法：空氣對(duì)流干燥，筒式干燥，真空干燥，冷凍干燥三十四、食品化學(xué)保藏及其特點(diǎn)化學(xué)防腐劑：抑制微生物生長(zhǎng)，延緩食品腐敗變質(zhì)。如苯甲酸，山梨酸，亞硝酸鹽抗氧化劑：阻止或延緩食品中成分被氧化，如BNA，BHT，抗壞血酸特點(diǎn)：簡(jiǎn)單經(jīng)濟(jì)，對(duì)人體和食品品質(zhì)有一定影響，短時(shí)間保藏三十五、食品包裝的概念及作用概念：指生產(chǎn)出來(lái)的各種食品，在到達(dá)消費(fèi)者使用之間的裝卸，運(yùn)輸，保管，供應(yīng)或銷售的整個(gè)流通過(guò)程中，保護(hù)食品的質(zhì)量和使用價(jià)值，采用適當(dāng)?shù)牟牧?，容器，?duì)產(chǎn)品所進(jìn)行的技術(shù)措施。作用：防止由微生物引起的變質(zhì)，防止化學(xué)性質(zhì)的改變，防止物理性質(zhì)的變化，防止機(jī)械損傷；便于儲(chǔ)，運(yùn)，銷售及管理，便利消費(fèi)者；油脂三十六、糧堆的一面封，五面封和六面封都用于何種條件的倉(cāng)房？一面封：實(shí)際上指糧面的密封，它適用于地坪和墻壁密閉性能較好的倉(cāng)房五面封：指除地坪外，糧堆四周和糧面均密封，它適用于倉(cāng)墻密閉性能不太好的倉(cāng)房和倉(cāng)內(nèi)堆垛儲(chǔ)藏六面封：即把整個(gè)糧堆用薄膜密封起來(lái)，此方法適合于地坪需鋪墊器材的倉(cāng)房和成品糧堆垛儲(chǔ)藏三十七、.簡(jiǎn)述我國(guó)油脂工業(yè)不同的時(shí)期的發(fā)展?fàn)顩r。工業(yè)整體水平極大提升，20世紀(jì)80年代，由于在全國(guó)油廠中大力推廣油脂浸出技術(shù)和油脂全精煉技術(shù)，我國(guó)總投資5

000多萬(wàn)美元，從國(guó)外引進(jìn)了50多條先進(jìn)的油脂制備、加工生產(chǎn)線和大豆蛋白產(chǎn)品生產(chǎn)線。在油脂機(jī)械制造和油脂生產(chǎn)企業(yè)的密切配合下，我國(guó)油脂科技工作者自主研發(fā)并學(xué)習(xí)國(guó)外現(xiàn)進(jìn)技術(shù)和裝備，積極使用新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備裝備我國(guó)的油脂工業(yè)，這大大縮短了我國(guó)油脂工業(yè)與國(guó)際先進(jìn)水平的差距，企業(yè)規(guī)模日趨增大。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)一步優(yōu)化，資源綜合利用長(zhǎng)足發(fā)展，機(jī)械裝備水平逐步提高，

植物油料生產(chǎn)快速發(fā)展，食用油脂消費(fèi)量逐步提高。三十八、談?wù)剬?duì)我國(guó)油脂工業(yè)的整體認(rèn)識(shí)。今日的油脂界，南海、東海、金海、大海各展風(fēng)采，華農(nóng)、九三、匯福、博興各顯神通，顯示出多元化經(jīng)營(yíng)的蓬勃生機(jī)。這幾年開始出現(xiàn)一些著名品牌，如金龍魚、福臨門、魯花三足鼎立，占了精煉油市場(chǎng)的42％以上。面臨新時(shí)期、新任務(wù)，所有的油脂企業(yè)必須與時(shí)俱進(jìn)，開拓創(chuàng)新，從整體上提高全行業(yè)的綜合素質(zhì)，增強(qiáng)在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。筆者認(rèn)為，當(dāng)前急需向五個(gè)方面轉(zhuǎn)變和發(fā)展。產(chǎn)能不斷提高，產(chǎn)能過(guò)剩較為嚴(yán)重，

國(guó)有弱勢(shì)局面一定程度上得到了遏制，隨著民營(yíng)企業(yè)的發(fā)展壯大，三足鼎立的局面日趨形成，企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)程度增加三十九、河南工業(yè)大學(xué)糧油學(xué)院的食品科學(xué)與工程專業(yè)有何傳統(tǒng)特色以及專業(yè)優(yōu)勢(shì)。食品科學(xué)與工程專業(yè)是河南工業(yè)大學(xué)最具特色的重點(diǎn)優(yōu)勢(shì)專業(yè)，由1959年建校（原鄭州糧食學(xué)院）時(shí)的糧食工程、油脂工程、糧油儲(chǔ)藏三大特色本科專業(yè)和1985年組建的食品工程專業(yè)于1999年根據(jù)教育部專業(yè)調(diào)整要求合并為食品科學(xué)與工程專業(yè)。作為我國(guó)糧油食品行業(yè)人才培養(yǎng)和科學(xué)研究中心，河南工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)經(jīng)過(guò)五十多年的建設(shè)和發(fā)展，已成為專業(yè)結(jié)構(gòu)完整、特色鮮明、工程實(shí)力深厚的強(qiáng)勢(shì)專業(yè)，在全國(guó)為數(shù)不多的同類本科專業(yè)中，處于明顯的優(yōu)勢(shì)地位，依據(jù)“夯實(shí)基礎(chǔ)、拓寬口徑、凸顯特色、強(qiáng)化能力”的人才培養(yǎng)思路，構(gòu)建了“校企結(jié)合、理實(shí)并重、多元導(dǎo)向”的人才培養(yǎng)新模式，以質(zhì)量工程建設(shè)為契機(jī)，創(chuàng)建糧食工程卓越工程師實(shí)驗(yàn)班，推進(jìn)“優(yōu)培工程”培育計(jì)劃，強(qiáng)化學(xué)生工程能力培養(yǎng)，開展了“人才共育、過(guò)程共管、成果共享、責(zé)任共擔(dān)”的緊密型校企合作機(jī)制，探索出學(xué)校、企業(yè)與學(xué)生三方共贏的“平臺(tái)+項(xiàng)目+人才”的多元化、開放性、一體化、多層次、多模塊實(shí)踐教學(xué)體系，促進(jìn)了糧油食品特色專業(yè)的教學(xué)改革和建設(shè)，進(jìn)了糧油食品專業(yè)工程型應(yīng)用人才培養(yǎng)質(zhì)量的提高，踐教學(xué)成果突出，畢業(yè)生受到社會(huì)關(guān)注和好評(píng)。四十、學(xué)習(xí)食品科學(xué)與工程的意義。食品工業(yè)在許多同學(xué)眼中是一個(gè)起薪非常低的行業(yè)，但是事物總是具有兩面性的，如果在本專業(yè)的學(xué)習(xí)中可以做到學(xué)一門，愛(ài)一門。以后的發(fā)展前景確實(shí)是非常巨大的，食品工業(yè)是世界各國(guó)的重要工業(yè)。世界上發(fā)達(dá)國(guó)家如美國(guó)、日本等,食品工業(yè)產(chǎn)值往往位于國(guó)內(nèi)各行業(yè)第一,占國(guó)家工業(yè)總產(chǎn)值的15%～18%。而我國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，具有博大精深內(nèi)涵，發(fā)展到食品工業(yè)當(dāng)中來(lái)可以是發(fā)展前景及其巨大的。食品行業(yè)自上世紀(jì)的80年代到新世紀(jì)初一直占據(jù)著全國(guó)工業(yè)總產(chǎn)值的頭把交椅，而在新世紀(jì)這后，依然占據(jù)著全國(guó)工業(yè)產(chǎn)值的前三名?？偟膩?lái)說(shuō)：發(fā)展迅速，產(chǎn)值產(chǎn)量巨大。是一個(gè)支持?jǐn)U大內(nèi)需的重要支柱產(chǎn)業(yè)。

四十一、談?wù)勀銓?duì)食品科學(xué)與工程專業(yè)的整體認(rèn)識(shí)。

食品科學(xué)與工程不是一個(gè)低端學(xué)科，當(dāng)然更不是常人所理解的做食品等。食品科學(xué)與工程是一個(gè)高深且復(fù)雜的專業(yè)，它涵蓋化學(xué)，生物學(xué)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)，數(shù)學(xué)，甚至物理學(xué)、工程學(xué)等等，所要求的學(xué)科間的交叉程度也比一般學(xué)科要大很多。雖然食品科學(xué)不像基礎(chǔ)學(xué)科那樣運(yùn)用基礎(chǔ)理論知識(shí)解決一些前沿科技問(wèn)題，但是食品科學(xué)卻可以把它們這些部分已獲得證實(shí)與解決的問(wèn)題轉(zhuǎn)換為造福人類的科技產(chǎn)品，使前沿科技由實(shí)驗(yàn)室的抽象走向大眾的具體。例如生物學(xué)、化學(xué)等學(xué)科新發(fā)現(xiàn)的檢測(cè)方法能極大地提高食品的檢測(cè)的速度與精度，微生物學(xué)的發(fā)展則極大地促進(jìn)了發(fā)酵食品的生產(chǎn)與行業(yè)的快速發(fā)展，物理學(xué)發(fā)現(xiàn)的超流體現(xiàn)象使得食品加工與提純加以改進(jìn)。雖然食品科學(xué)沒(méi)機(jī)會(huì)參與到各個(gè)學(xué)科的基礎(chǔ)研究，但它卻使各個(gè)學(xué)科形成一個(gè)統(tǒng)一的有機(jī)整體。食品科學(xué)離不開基礎(chǔ)學(xué)科的支持，基礎(chǔ)學(xué)科也離不開食品科學(xué)對(duì)知識(shí)與科技的有效整合，二者相互依存！四十二、理解食物與食品的概念,掌握食品的三次功能。食物——自然界生長(zhǎng)的可供人們食用的各種動(dòng)食物統(tǒng)稱為食物。食品——經(jīng)過(guò)加工制作的食物

根據(jù)不同人群的飲食習(xí)慣和愛(ài)好及其他特殊要求，利用各用動(dòng)植物原料，采用各種加工處理方法，制成形態(tài)，風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性質(zhì)各不相同的花色品種繁多的加工品。一次功能：維持生命二次功能：享受功能（嗜好性）三次功能：調(diào)節(jié)身體狀況（生物防御，老化防止等）四十三、列舉食品按原料種類和保藏方法可以分為哪幾類?按原料種類可以分為果蔬制品，肉禽制品，谷物制品，水產(chǎn)制品，乳制品五大類。按保藏方法可以分為罐頭類，干藏類，冷凍淚，腌漬類，煙熏類，冷藏類，輻射保藏類七大類。四十四、我國(guó)食品工業(yè)存在的問(wèn)題有哪些??(1)，傳統(tǒng)食品文化寶庫(kù)未得到挖掘缺乏技術(shù)創(chuàng)新(2)，食品的安全性，營(yíng)養(yǎng)性，健康性，方便性在技術(shù)層面上未構(gòu)建完整(3)，食品科技對(duì)主流食品的推動(dòng)較少專利技術(shù)的工業(yè)化應(yīng)用少，對(duì)國(guó)內(nèi)外食品界產(chǎn)生重大影響成果少。(4)，高技術(shù)創(chuàng)新體系尚未完全建立，高技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品脫節(jié)。四十五、論述我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。(1)，方便化：*主食方便食品：主要是米面制品，如方便面，方便米飯，方便粥和饅頭，面包，餅干等食品。*副食方便食品：主要是各種畜禽肉，蛋，菜的熟食制品，或經(jīng)過(guò)預(yù)處理的半成品。*速凍方便食品：主要是方便消費(fèi)的主食類，肉食類等速凍食品。*傳統(tǒng)食品的方便化：主要是具有獨(dú)特風(fēng)味的中國(guó)傳統(tǒng)食品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，用現(xiàn)代的保鮮和包裝技術(shù)延長(zhǎng)保質(zhì)期，方便消費(fèi)。(2)，工程化*采用先進(jìn)技術(shù)生產(chǎn)各種原配料：如從低植物原料或植物性原料中提取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，從天然植物中提取色素。*營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品：在食品加工中，補(bǔ)充某些原料中缺乏的營(yíng)養(yǎng)素或特殊成分，使消費(fèi)者獲得營(yíng)養(yǎng)比較完全的食品*模擬仿真食品：即采用性質(zhì)相似但價(jià)格低廉的原料，模擬某些價(jià)格昂貴食品的色香味形而仿制成的食品。（3），功能化保健食品的開發(fā)要根據(jù)不同人群，不同生理?xiàng)l件的不同營(yíng)養(yǎng)與健康需求，有針對(duì)性的進(jìn)行配方設(shè)計(jì)，使其既具備人體生理調(diào)節(jié)功能，又有營(yíng)養(yǎng)功能和感官功能，輕松享受美味與健康。（4），專用化*是指食品工業(yè)生產(chǎn)用的各種原料要做到專用化。*如國(guó)外專用面粉品種不斷增加，日本有60多種，有70多種，美國(guó)有100多種。我國(guó)目前只有10多種還遠(yuǎn)不能滿足要求。*食品加工用的各種專用油脂，日本有400多種，臺(tái)灣也有100多種，而我國(guó)只有幾種，差距較大。*我國(guó)生產(chǎn)各種奶糖，巧克力所需的專用牛奶幾乎沒(méi)有。（5），國(guó)際化世界食品工業(yè)以800億美元的營(yíng)業(yè)額高居世界工業(yè)之榜首。其中，20%被100家左右的跨國(guó)大公司所占有，這些跨國(guó)公司絕大部分已經(jīng)搶灘中國(guó)市場(chǎng)，無(wú)論從資金，技術(shù)，管理還是產(chǎn)品開發(fā)等方面看，都將帶動(dòng)中國(guó)的食品工業(yè)走向國(guó)際市場(chǎng)。四十六、食品的質(zhì)量要素包括哪些方面??*安全性——三類危害*營(yíng)養(yǎng)性——六大營(yíng)養(yǎng)素*風(fēng)味性——色，香，味*貯藏性四十七、簡(jiǎn)述食品保藏的原理和方法,并結(jié)合生活中常見(jiàn)的食品產(chǎn)品以說(shuō)明。(1)，食品的熱加工與保藏：原理：殺死食品中的微生物；鈍化食品中的酶。方法有：熱燙；巴氏殺菌：商業(yè)殺菌；滅菌：(2)，食品冷加工與保藏:原理：降低生化反應(yīng)的速度：抑制微生物的正常生長(zhǎng)和繁殖；抑制酶的活性。方法有：冷藏；凍藏(3)，食品干藏原理：降低微生物的活性；降低酶的活力方法有：空氣對(duì)流干燥；筒式干燥；真空干燥；冷凍干燥(4)，食品輻射，微波，和歐姆熱處理輻射原理干擾果品的基礎(chǔ)代謝過(guò)程，降低呼吸作用，延緩成熟，衰老，延緩貯藏壽命；抑制微生物生長(zhǎng)，減少腐??；電離輻照可減少害蟲，提高其外觀品質(zhì)；抑制發(fā)芽方法有非電離輻照，電離輻照，微波加熱原理利用分子摩擦產(chǎn)生的熱能對(duì)食品起到保藏的作用歐姆加熱原理：借助通入食品中的電流使食品產(chǎn)生熱量達(dá)到加熱食品的目的(5)，食品的化學(xué)保藏原理:就是在食品中添加防腐劑和抗氧化劑來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)和推遲生化反應(yīng)的發(fā)生，從而達(dá)到保藏的目的，在有限時(shí)間內(nèi)能保持食品原來(lái)的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時(shí)性保藏(6)食品的腌漬，煙熏和發(fā)酵保藏腌漬保藏原理：利用食鹽，糖等腌漬材料處理食品原料，使其滲透到食品組織內(nèi)部，提高滲透壓，降低水分活度，抑制微生物生長(zhǎng)，改善食品食用品質(zhì)。煙熏保藏原理煙熏作為貯藏手段已不重要，更重要的作用是改善肉制品的顏色和提高肉制品的風(fēng)味；煙熏產(chǎn)生的苯酚和羰基化合物會(huì)滲透，蓄積在食品中，可以抑制微生物的生長(zhǎng)。發(fā)酵保藏原理：發(fā)酵所用菌種的大量存在和迅速生長(zhǎng)繁殖，能抑制其他雜菌的生長(zhǎng)；最終發(fā)酵產(chǎn)物，特別是酸和醇能抑制腐敗變質(zhì)菌，致病菌和產(chǎn)生有毒化合物的微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)四十八、食品科學(xué)與工程技術(shù)的意義。

1、提高人民的營(yíng)養(yǎng)和健康水平首要任務(wù)

食品對(duì)健康的重要性表現(xiàn)在三方面：營(yíng)養(yǎng)功能、感官風(fēng)味功能和生理調(diào)節(jié)功能。

2、新食品的開發(fā)理論基礎(chǔ)

宇航食品、專用功能性食品（嬰兒母乳替代品）

3、保證食品的安全衛(wèi)生重要職責(zé)

食物中毒現(xiàn)象、食源性疾病都是因?yàn)槭澄镌馐艿搅酥虏⌒约?xì)菌、病毒、寄生蟲或化學(xué)物

質(zhì)的污染而引起的。綠色食品、有機(jī)食品等。

4、食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)--推動(dòng)作用

HACCP、GMP、

5、高新技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用生物技術(shù)、膜分離、速凍技術(shù)、氣調(diào)保鮮技術(shù)、滅菌保鮮技術(shù)。

四十九、中國(guó)食品工業(yè)可分為哪十個(gè)行業(yè)。

1.食品加工業(yè)及相關(guān)行業(yè)

2.食品制造

3.乳制品制造業(yè)

4.罐頭食品制造業(yè)

5.發(fā)酵制品業(yè)

6.調(diào)味

品制造業(yè)

7.食品添加劑制造業(yè)

8.其他食品制造業(yè)

9.飲料制造業(yè)

10.煙草加工業(yè)

五十、發(fā)展食品工業(yè)的重要意義

1.

食品工業(yè)的發(fā)展水平標(biāo)志著一個(gè)國(guó)家人民的生活水平和綜合國(guó)力，直接關(guān)系到民族的盛

衰和國(guó)家的強(qiáng)弱；

2.

推動(dòng)農(nóng)業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)生態(tài)平衡；

3.

推動(dòng)其他工業(yè)的發(fā)展（如包裝材料、加工機(jī)械、設(shè)備材料等）

；

4.

滿足人們生活水平不斷提高的要求；

5.

食品工業(yè)投資少，見(jiàn)效快，有利于擴(kuò)大就業(yè)，增加積累資金和外匯收入

6.

增強(qiáng)國(guó)家抵抗自然災(zāi)害的能力

7.

在軍事上、政治上具有保證作用和支持作用

五十一、食品工業(yè)存在的和問(wèn)題

(1)，傳統(tǒng)食品文化寶庫(kù)未得到挖掘缺乏技術(shù)創(chuàng)新(2)，食品的安全性，營(yíng)養(yǎng)性，健康性，方便性在技術(shù)層面上未構(gòu)建完整(3)，食品科技對(duì)主流食品的推動(dòng)較少專利技術(shù)的工業(yè)化應(yīng)用少，對(duì)國(guó)內(nèi)外食品界產(chǎn)生重大影響成果少。(4)，高技術(shù)創(chuàng)新體系尚未完全建立，高技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品脫節(jié)。

五十二、

(1)

食品加工程度低，綜合利用差。

(2)

食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小，技術(shù)裝備落后、缺乏高素質(zhì)技術(shù)人員。

(3)

食品工業(yè)企業(yè)布局不合理，

地區(qū)發(fā)展不平衡，西部食品工業(yè)比較落后。

(4)

食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)原料基地的產(chǎn)業(yè)鏈尚未形成，食品加工長(zhǎng)缺乏穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的原料基地。

(5)

行業(yè)結(jié)構(gòu)與擴(kuò)大內(nèi)需、提高人民營(yíng)養(yǎng)健康水平的要求不相適應(yīng)。

◆

粗加工食物多，深加工、精加工食物少；

◆

煙酒等嗜好食品所占比重大；

◆

特殊人群食用的食品發(fā)展較慢。氧化劑和抗氧化劑的種類

食品中的很多成分在空氣中都會(huì)被氧化，如

VC，VA，胡蘿卜素等。另外，某些金屬如銅、鐵都是氧化作用的高效催化劑。

目前食品中用的最有效的抗氧化劑：BHA(丁基羥基茴香醚)、二丁基羥基甲苯(BHT)、(PG)

沒(méi)食子酸丙酯、(TBHQ)

五十三、生物體內(nèi)酶的作用

所有生物體中都含有酶，其作用包括：

①果蔬生長(zhǎng)過(guò)程中，酶控制著與成熟相關(guān)的生化反應(yīng)

②果蔬收獲后酶仍然控制著后熟過(guò)程直至腐敗。

③酶可改進(jìn)加工食品的色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

④食品生產(chǎn)過(guò)程中的加熱可使酶、微生物滅活，可保持食品的貯藏穩(wěn)定性。

⑤酶促反應(yīng)的專一性較強(qiáng)，通過(guò)調(diào)節(jié)溫度、pH

等措施可促進(jìn)酶促反應(yīng)。

五十四、膳食指南的核心與內(nèi)容

指南的核心：平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康、滿足需要。

指南的主要內(nèi)容：

1、食物多樣，谷類為主；

2、多吃蔬菜、水果和薯類；

3、常吃奶類、豆

類或其制品；

4、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋及瘦肉，少吃肥肉及葷油；

5、食量與體力活動(dòng)要保

持平衡，保持適宜體重；

6、吃清淡少鹽的膳食；

7、飲酒應(yīng)限量；

8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)

的食物。

落實(shí)：中國(guó)居民膳食平衡寶塔圖

五十五、果膠物質(zhì)的種類與作用

果蔬中的果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。

根據(jù)果膠分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以將其分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。

1.果膠溶液具有較高的粘度

2.果膠是親水性的膠體，其水溶液在適當(dāng)?shù)臈l件下能夠形成凝膠。

五十六、肉的食用品質(zhì)和物理性質(zhì)

肉的食用品質(zhì)

1

顏色（色澤）

2

滋味和氣味

3

保水性

4

嫩度

物理性質(zhì)

體積質(zhì)量(容重)

kg/m3

比熱容：1kg

肉升降

1℃所需的熱量。

a.冰點(diǎn)以上

C=a/100+0.2b/100

b.冰點(diǎn)以下

C=0.5a/100+0.2b/100

熱導(dǎo)率：肉在一定溫度下，每小時(shí)每米傳導(dǎo)的熱量

肉的冰點(diǎn)：肉中水分開始結(jié)冰的溫度。

五十七、肉在加工過(guò)程中的變化

1.加熱

——風(fēng)味

——肌肉蛋白質(zhì)

——脂肪

2.腌制

——色澤

——浸出物

——維生素和礦物質(zhì)

——持水力

五十八、水產(chǎn)原料的特性

1.多樣性

2.多變性

3.魚體大小、部位對(duì)成分的影響

4.不同季節(jié)魚體成分的變化

5.容易腐敗

變質(zhì)

五十九、魚貝類死后的變化和保鮮

變化：僵直——自溶——腐敗

保鮮：

1.鮮度判定法

（1）感觀法

（2）細(xì)菌學(xué)方法

（3）物理學(xué)方法

2.保鮮方法

（1）冰冷卻法（0～3℃，7～12d）

（2）冷卻海水冷卻法

（0～1℃）

（3）微凍保鮮法（－3℃，20～30d）（4）化學(xué)方法：1.

測(cè)

K

值

2.

測(cè)

VBN

量

3.測(cè)三甲胺量

4.測(cè)

pH

值

六十、影響原料品質(zhì)的因素

1.微生物的影響

2.酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用

3.呼吸作用

4.蒸騰和失水

5.成熟和后熟

6.動(dòng)植物組織的齡期與其組織品質(zhì)的關(guān)系

六十一、HACCP

的特點(diǎn)

1.針對(duì)性

2.預(yù)防性

3.經(jīng)濟(jì)性

4.實(shí)用性

5.強(qiáng)制性

6.動(dòng)態(tài)性

六十二、應(yīng)用

HACCP

的優(yōu)點(diǎn)

1.在問(wèn)題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制。2.通過(guò)易于監(jiān)視的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制。監(jiān)控方法簡(jiǎn)單、直觀、可操作性強(qiáng)、快速。

3.只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制。

4.與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。

5.由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作。

6.由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，就可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施。使工廠重視

工藝的改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。

7.HACCP

能用于潛在危害的預(yù)告，通過(guò)監(jiān)測(cè)結(jié)果趨向來(lái)預(yù)告。

8.HACCP

涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)性的人員，即全員參與.

六十三、GMP

和

HACCP

的關(guān)系

二者都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。

GMP

是適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原理。

HACCP

依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過(guò)程不同而不同。

GMP的內(nèi)容是全面的。HACCP突出對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制，以點(diǎn)帶面來(lái)保證整個(gè)食品加工過(guò)程中食品的安全。從各自特點(diǎn)來(lái)看，GMP要求是硬性的、固定的，HACCP是靈活的、可調(diào)的。GMP和HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的，缺一不可的。

GMP是制定和實(shí)施，HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。如果企業(yè)沒(méi)有達(dá)到GMP法規(guī)的要求，那么HACCP計(jì)劃就是一句空話。

六十四、有機(jī)食品和綠色食品的異同

1.

概念不同：有機(jī)食品是世界各國(guó)普遍認(rèn)同的名稱；綠色食品只是國(guó)內(nèi)的稱謂。二者的原料來(lái)源、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)要求也存在一些差別。

2.

認(rèn)證渠道不同：國(guó)家環(huán)?？偩钟袡C(jī)食品發(fā)展中心（OFDC）從事有機(jī)食品的檢查認(rèn)證。農(nóng)業(yè)部綠色食品發(fā)展中心是綠色食品的檢查認(rèn)證機(jī)構(gòu)。

3.

相同點(diǎn)：都以環(huán)保、安全、健康為目的的可持續(xù)發(fā)展的食品，代表食品未來(lái)的發(fā)展方向。

六十五、食品污染的概念和分類

概念：食品污染是指食物受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生

改變的過(guò)程。

食品污染的特點(diǎn):

1.

直接污染,食物鏈富集（陸生、水生）

2.

急性,慢性危害

3.

不能通過(guò)感官識(shí)別(細(xì)菌污染除外)

4.

常規(guī)的冷,熱處理不能完全消除(特別是有毒化學(xué)污染)

食品污染物大致可分為：

(1)食物中存在的天然毒物（如毒蘑菇、河豚魚）

；

(2)環(huán)境污染物（如工業(yè)“三廢”）

；

(3)濫用食品添加劑；

(4)食品加工、貯存、運(yùn)輸及烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)或工具、用具中的污染物。

按污染源的性質(zhì):生物性污染,化學(xué)性污染和放射性污染

按污染物的來(lái)源與方式:內(nèi)源性和外源性

按污染源的特性:生物性污染和非生物性污染

六十六、食品污染和來(lái)源和途徑

內(nèi)源性污染:

食品動(dòng)物在生前受到的污染,又稱第一次污染.

內(nèi)源性生物性污染:

動(dòng)植物在生活過(guò)程中由本身帶的微生物或寄生蟲而造成的食品污染.

畜禽生前感染人獸共患病.(肉,蛋,乳被污染)

(2)畜禽生前感染固有疾病,抵抗力下降引起繼發(fā)性感染.

(3)畜禽生活期間帶染某些微生物,畜禽抵抗力下降引起這些微生物浸入肌肉,肝臟等部位,造成肉品污染.

內(nèi)源性化學(xué)污染:畜禽吃食受化學(xué)污染的飼料而使污染物富集.(富集濃度可達(dá)飼料或環(huán)境濃度的上百萬(wàn)倍.”垃圾豬””垃圾魚””垃圾….)

內(nèi)源性放射性污染:

水生生物對(duì)放射性物質(zhì)的濃集作用：濃集系數(shù)=機(jī)體放射性物質(zhì)濃度/水體中放射性物質(zhì)的濃度

外源性污染:動(dòng)物性食品在加工,運(yùn)輸,儲(chǔ)藏,銷售,烹飪等過(guò)程中受到的污染.又稱第二次污染.

外源性生物性污染:食品在加工,運(yùn)輸,儲(chǔ)藏,銷售,烹飪等過(guò)程中由于不遵守操作規(guī)程,使起受到微生物等的污染.

(1)通過(guò)水的污染(2)通過(guò)空氣的污染(3)通過(guò)土壤的污染(4)生產(chǎn)加工過(guò)程的污染(5)運(yùn)輸/保藏

過(guò)程的污染(6)病媒害蟲的污染

外源性化學(xué)性污染:食品在加工,運(yùn)輸,儲(chǔ)藏,銷售,烹飪等過(guò)程中受到有毒害化學(xué)物質(zhì)的污染.

(1)空氣(2)水(3)土壤(4)運(yùn)輸(5)生產(chǎn)加工

六十七、食品生物性污染的評(píng)價(jià)指標(biāo)

細(xì)菌菌相;

菌落;

菌落總數(shù);

大腸菌群;

大腸菌群

MPN;

致病菌;

寄生蟲。

細(xì)菌菌相:動(dòng)物性食品被細(xì)菌污染后共存于食品中的細(xì)菌的種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。其中

相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱之為優(yōu)勢(shì)菌種。

菌落：

是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的生長(zhǎng)物，

它是由數(shù)以萬(wàn)計(jì)

相同的細(xì)菌集合而成。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個(gè)

能夠生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個(gè)可見(jiàn)的菌落

菌落總數(shù)：菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營(yíng)養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌菌落數(shù)。

細(xì)菌總數(shù)：將食品經(jīng)過(guò)適當(dāng)處理后，在顯微鏡下對(duì)細(xì)菌細(xì)胞進(jìn)行直接計(jì)數(shù)，這種計(jì)數(shù)結(jié)果稱為細(xì)菌總數(shù)。

大腸菌群：