肯德基員工追蹤考核題庫(kù)

L區(qū)崗位標(biāo)準(zhǔn)試題:

1.敘述YES工作站的三個(gè)重點(diǎn)？

微笑，目光注視,熱情的招呼

2.YES行為標(biāo)準(zhǔn)中的三大場(chǎng)景及具體行為是什么？

A顧客進(jìn)入和離開(kāi)餐廳1.當(dāng)顧客進(jìn)門(mén)出門(mén)距離你較近（3步,約1.5M

內(nèi)）時(shí)：立即（2秒內(nèi)）微笑注視及打招呼.（招呼語(yǔ)親切自然，語(yǔ)速適中）

2.當(dāng)顧客進(jìn)門(mén)出門(mén)距離你較遠(yuǎn)（3步,約1.5M以外）時(shí):與顧客對(duì)視時(shí),微

笑注視,點(diǎn)頭示意。

B顧客在柜臺(tái)前等待餐點(diǎn)1.收銀員對(duì)到達(dá)柜臺(tái)的顧客:立即微笑，目

光注視及招呼2.點(diǎn)膳員對(duì)第三顧客立即微笑，目光注視及招呼。

C顧客需要協(xié)助在顧客招呼后立即走向顧客,微笑，目光注視,與顧客

保持合適距離（1-2步,0.5-1米），詢(xún)問(wèn)〃請(qǐng)問(wèn)有什么可以幫你的嗎〃

3.敘述洗手消毒的標(biāo)準(zhǔn)流程？

1.濕潤(rùn)手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗雙手手指，指甲，

直到肘部至少20秒；4.用流水徹底沖洗手和手臂，烘干雙手。

4.遇到什么樣的狀況必須立即洗手消毒？（舉3個(gè)例子）

上崗前；營(yíng)運(yùn)期間，至少每一小時(shí)用抗菌洗手液洗手一次；接觸和操

作生的食品前后；接觸和操作熟的食品，包裝沙拉或其他產(chǎn)品前后；

使用洗手間之后；咳嗽，打噴嚏或揖鼻子后；吃食物或用餐后；觸摸

頭發(fā)，臉，耳朵，嘴巴或身體其他部位后；處理垃圾后；從事任何可

能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

5.敘述先進(jìn)先出的原因及方式？

原因：保證產(chǎn)品的品質(zhì)與質(zhì)量；保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)用完；降低成本,

減少浪費(fèi)；養(yǎng)成良好的習(xí)慣。

方式：產(chǎn)品的正確定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正確

標(biāo)注時(shí)間，拿取以生產(chǎn)時(shí)間為標(biāo)準(zhǔn)；按標(biāo)準(zhǔn)程序作業(yè)；同一種物料只

開(kāi)一箱。

6.餐區(qū)員工優(yōu)先處理的事情是什么？其次處理的事情是什么？

優(yōu)先處理直接影響到顧客方便性或感覺(jué)不適的事情，再處理間接影

響到顧客方便性或感覺(jué)不適的事情.

7.抹布的使用，紅邊藍(lán)邊灰邊毛巾分別用途？

紅邊毛巾用于清潔椅面和防火板，藍(lán)邊毛巾用于清潔桌面和托盤(pán)，灰

邊毛巾用于清潔洗手間.

8.清潔餐桌的正確方法？

L將餐桌上的餐盒紙杯放入餐盤(pán)2.用藍(lán)邊毛布榛拭餐桌3.均勻噴

灑消毒水在桌面上.4.使用藍(lán)邊毛布縱向榛拭桌面，桌邊四周，中縫.5.

檢查桌椅面及地面（如需要用紅毛邊毛巾榛拭椅面）6.雙手端托盤(pán)倒入

垃圾桶。

9.清潔地面的原則是？

先掃后拖.

10.怎樣放置“小心地滑〃牌？

:放置在需要清潔的地面正前面1米的地方,字面朝向顧客行走的方

向。

11.餐區(qū)垃圾袋及垃圾處理的方法?

1.當(dāng)垃圾袋達(dá)到1/2,2/3滿(mǎn)進(jìn)行垃圾倒壓2.當(dāng)垃圾達(dá)到3/4滿(mǎn)時(shí)進(jìn)行

清倒.

12.清潔餐區(qū)的5個(gè)重點(diǎn)？

1.桌椅2.地面3.玻璃4.外圍5.洗手間

13.拖地的方法是？

:雙手握住拖把,使用〃之〃形方法左右拖地.

14.消毒水（IOOPPM）保存時(shí)間是?餐區(qū)消毒水瓶中消毒水的濃度是多少？

保存時(shí)間是多少？

方法是:保存4小時(shí).餐區(qū)消毒水瓶中的消毒水濃度是IOOPPM,保存

時(shí)間是打爛廢棄.

15.敘述顧客第一類(lèi)抱怨包含那幾種情況？

1.餐點(diǎn)不正確2.包裝不正確3.產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題.4.服務(wù)態(tài)度冷淡或是

服務(wù)速度緩慢5.餐桌不干凈.

16.第一類(lèi)顧客抱怨處理的步驟？

第一類(lèi)顧客抱怨的步驟為：L專(zhuān)注傾聽(tīng)2.表示關(guān)心3.采取行動(dòng)4.

感謝顧客.

17.第二類(lèi)顧客抱怨處理的步驟？

：1.目光注視顧客,表示尊重2.耐心聽(tīng)顧客抱怨后,請(qǐng)顧客稍等,告訴

他們立即找值班經(jīng)理處理3.如果顧客對(duì)你非常生氣,你絕對(duì)不要與顧客

頂撞,應(yīng)有禮貌請(qǐng)值班經(jīng)理來(lái)處理.4.立即報(bào)告值班經(jīng)理，并簡(jiǎn)單描述經(jīng)

過(guò),帶值班經(jīng)理來(lái)到顧客面前,然后回到工作崗位.

18.顧客提出的那些要求時(shí)我們不能自己處理的？

顧客要求幫其購(gòu)餐（特殊狀況除外）；顧客要求換零錢(qián)；顧客要求幫

其看管財(cái)物；顧客要求幫其抱小孩。

C區(qū)崗位標(biāo)準(zhǔn)試題：

1.敘述YES工作站的三個(gè)重點(diǎn)？

微笑,目光注視,熱情的招呼

2.YES行為標(biāo)準(zhǔn)中的三大場(chǎng)景及具體行為是什么？

A顧客進(jìn)入和離開(kāi)餐廳1.當(dāng)顧客進(jìn)門(mén)出門(mén)距離你較近（3步,約1.5M

內(nèi)）時(shí)：立即（2秒內(nèi)）微笑注視及打招呼.（招呼語(yǔ)親切自然,語(yǔ)速適中）

2.當(dāng)顧客進(jìn)門(mén)出門(mén)距離你較遠(yuǎn)（3步,約1.5M以外）時(shí):與顧客對(duì)視時(shí),微

笑注視,點(diǎn)頭示意。

B顧客在柜臺(tái)前等待餐點(diǎn)1.收銀員對(duì)到達(dá)柜臺(tái)的顧客:立即微笑，目

光注視及招呼2.點(diǎn)膳員對(duì)第三顧客立即微笑，目光注視及招呼。

C顧客需要協(xié)助在顧客招呼后立即走向顧客,微笑，目光注視,與顧客

保持合適距離（1-2步,0.5-1米），詢(xún)問(wèn)〃請(qǐng)問(wèn)有什么可以幫你的嗎〃

3.敘述洗手消毒的標(biāo)準(zhǔn)流程？

1.濕潤(rùn)手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗雙手手指，指甲，

直到肘部至少20秒；4.用流水徹底沖洗手和手臂，烘干雙手。

4.遇到什么樣的狀況必須立即洗手消毒？（舉3個(gè)例子）

上崗前；營(yíng)運(yùn)期間，至少每一小時(shí)用抗菌洗手液洗手一次；接觸和操

作生的食品前后；接觸和操作熟的食品，包裝沙拉或其他產(chǎn)品前后；

使用洗手間之后；咳嗽，打噴嚏或挨鼻子后；吃食物或用餐后；觸摸

頭發(fā)，臉，耳朵，嘴巴或身體其他部位后；處理垃圾后；從事任何可

能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

5.敘述先進(jìn)先出的原因及方式？

原因：保證產(chǎn)品的品質(zhì)與質(zhì)量；保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)用完；降低成本,

減少浪費(fèi)；養(yǎng)成良好的習(xí)慣。

方式：產(chǎn)品的正確定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正確

標(biāo)注時(shí)間，拿取以生產(chǎn)時(shí)間為標(biāo)準(zhǔn)；按標(biāo)準(zhǔn)程序作業(yè)；同一種物料只開(kāi)

一箱。

6.薯?xiàng)l烹炸的時(shí)間是多久?烹炸的溫度是多少?薯?xiàng)l烹炸后保存多久？

烹炸時(shí)間2分45秒,烹炸溫度350F,保存7分鐘.

7.薯?xiàng)l在烹炸中要抖籃幾次？原因?yàn)楹危?/p>

抖籃2次，一次將薯?xiàng)l導(dǎo)入炸籃時(shí)，原因抖去多余的冰晶及殘?jiān)?/p>

二次為烹炸30秒后。原因是使薯?xiàng)l均勻烹炸。

8.薯?xiàng)l在抖籃時(shí)有什么注意事項(xiàng)？起鍋滴油幾秒？

抖籃時(shí)，薯?xiàng)l不可露出油面；滴油5秒。

9.薯?xiàng)l烹炸后，如何進(jìn)行撒鹽？

1.由前往后（倒U型）重復(fù)動(dòng)作2次，確保鹽均勻分布在薯?xiàng)l上；2.

用薯?xiàng)l鏟貼著保溫槽底盤(pán)，將薯?xiàng)l輕輕鏟起，顛簸4次；3.然后用薯

條鏟將薯?xiàng)l均勻平鋪在保溫槽上。

10.薯?xiàng)l從冷凍庫(kù)取出如何放置到薯?xiàng)l冰箱中？

將袋裝薯?xiàng)l從箱中取出后，要上下顛簸兩下，將原來(lái)在下方的一頭向

上（原因是使薯?xiàng)l長(zhǎng)短均勻混合）并交替放置（原因是使薯?xiàng)l冰箱內(nèi)空

氣保持對(duì)流）在薯?xiàng)l冰箱中。

IL薯?xiàng)l的包裝規(guī)格是？

小薯?xiàng)l：75正負(fù)5克，中薯：IlO正負(fù)5克,大薯：135正負(fù)5克.

12.薯?xiàng)l每袋重多少?每籃的最大烹炸量是多少？

重6磅,每只炸籃約裝滿(mǎn)半籃（約1.5磅）

13.每半籃薯?xiàng)l可烹炸約兒份中薯?xiàng)l，幾份小薯?xiàng)l，幾份大薯?xiàng)l？

約4份中薯?xiàng)l；6份小薯?xiàng)l；3份多大薯?xiàng)l。

14.薯?xiàng)l保溫槽需要預(yù)熱多久？

需要預(yù)熱大約30分鐘

15.開(kāi)封的鹽在什么情況下廢棄？

結(jié)塊廢棄

16.炸油的七大敵人是什么？

化學(xué)用劑，炸鍋清潔劑，高溫，鹽，水，空氣，雜質(zhì)。

17.薯?xiàng)l存量控制表如何使用？（存量，臺(tái)數(shù)，客流量）

存量指的是：包括保溫槽的實(shí)際存量+正在烹炸的薯?xiàng)l數(shù)量。

收銀機(jī)臺(tái)數(shù)：實(shí)際正在使用的收銀機(jī)臺(tái)數(shù)。

客流量：A,B,C°

18.上校雞塊每籃最多烹炸多少?最少烹炸多少？

最多45塊,最少1塊.

19.上校雞塊的烹炸時(shí)間及抖籃時(shí)間是？

3分30秒，1分鐘.

20.上校雞塊怎樣保存?保存時(shí)間?

保存在陳列保溫柜下層無(wú)孔面包的1/2架子上,保存時(shí)間30分鐘,

包裝后保存15分鐘含在30分鐘內(nèi).

21.上校雞塊烹炸完成后如何滴油？滴油多久？

傾斜45度,滴油5秒。

22.魚(yú)條每籃烹炸最多和最少的量？

最多21條,最少3條.

23.烹炸好的魚(yú)條怎樣保存?保存時(shí)間？

均勻放于1/2無(wú)孔面包盤(pán)架子上,保存在直立保溫柜干柜和陳列保溫

柜上層.保存時(shí)間45分鐘.

24.烹炸時(shí)間多久?什么時(shí)候需要抖籃？

烹炸時(shí)間2分45秒,分別在2分15秒,和1分45秒時(shí)需要抖動(dòng)炸

債

25.烹炸魚(yú)條時(shí)要注意什么？

在拿取魚(yú)條時(shí)要戴一次性手套，并在將魚(yú)條下鍋前將手套摘除并洗手

消毒后方能將產(chǎn)品下鍋。

26.油條的解凍時(shí)間及解凍方法,解凍好的油條保存時(shí)間？

放在菜類(lèi)冷藏庫(kù)/冷藏冰箱解凍12小時(shí),解凍后保存K+3天.

27.油條的烹炸方法？

每次拿取1-2根油條,沿炸鍋壁小心放入炸油中，同一油槽每次最多

烹炸6根.

28.油條的烹炸時(shí)間及預(yù)警時(shí)間是？

烹炸時(shí)間是2分30秒,預(yù)警時(shí)間1分15秒.

29.油條怎樣保存?保存時(shí)間？

油條保存在直立保溫柜（干柜）/陳列保溫柜上層的無(wú)孔面包的1/2架

子上,保存時(shí)間為15分鐘.

30.田園烹炸的時(shí)間？保存多久？

3分鐘，保存45分鐘。

31.Pitco炸鍋?zhàn)疃嗾◣灼飯@？

16

32.敘述前臺(tái)收銀七步驟？

1.歡迎顧客2.點(diǎn)餐3.建議性銷(xiāo)售4.確認(rèn)餐點(diǎn)內(nèi)容5.包裝產(chǎn)品6.找零

確認(rèn)餐點(diǎn)內(nèi)容7.呈遞餐飲并感謝顧客。

33.CHAMPS檢測(cè)中，5分鐘和1分鐘的含義是什么？

從開(kāi)始排隊(duì)算起，5分鐘內(nèi)顧客是否拿到了所有的餐點(diǎn)；顧客點(diǎn)餐結(jié)

束后1分鐘內(nèi)是否可以得到所有的餐點(diǎn)。（從確認(rèn)餐點(diǎn)之后到拿起托盤(pán)

離開(kāi)為止。）

34.配餐順序？

湯/飲料一一主食類(lèi)一一配餐類(lèi)一一甜點(diǎn)類(lèi)。

35.建議性銷(xiāo)售可以做什么？不可以做什么？

建議性銷(xiāo)售中可以做銷(xiāo)售大份產(chǎn)品，建議顧客漏點(diǎn)的產(chǎn)品，建議促

銷(xiāo)品、新產(chǎn)品，傾聽(tīng)顧客.不可以做直接向兒童銷(xiāo)售，作多種產(chǎn)品的建

議銷(xiāo)售,如顧客說(shuō)“就這樣”時(shí)還繼續(xù)作銷(xiāo)售.

36.外帶包裝的原則是什么？

外帶包裝原則冷熱分開(kāi),提供足夠的標(biāo)準(zhǔn)配件,主餐正放，飲料、薯

條直放，以免打翻，正確使用餐盒和包裝材料,顧客在包裝上有特別需

求，盡量滿(mǎn)足。

37.敘述原味雞各部位的名稱(chēng)及配置標(biāo)準(zhǔn)？雞肉搭配的原則是什么？

黑肉和白肉分別是?答:雞肉搭配原則黑白配，骨肉配，先配骨后配

肉，白肉是指膀肋、中胸、雞翅，黑肉是指大腿、小腿。

38.前臺(tái)汽水機(jī)槽中冰的放置標(biāo)準(zhǔn)？鏟冰前要做什么？

3/4----1/2滿(mǎn)。洗手消毒。

39.熱飲配件的標(biāo)準(zhǔn)？

熱飲配件給予標(biāo)準(zhǔn)：牛奶，美祿一-無(wú)配件咖啡---奶精，糖包,

攪拌棒奶茶--攪拌棒蜂蜜茶一-攪拌棒.紅茶一-攪拌棒，糖包。

40,芙蓉湯如何打包？

將湯直接放入小手提袋，并扎緊袋口。1個(gè)手提袋最多打2份湯。

41.抽查包裝物料，配件及配料的使用配置標(biāo)準(zhǔn)？

42.抽查敘述在前臺(tái)需注意的安全保全及相關(guān)的財(cái)務(wù)規(guī)定（例如抽大超，

換散錢(qián)，顧客說(shuō)找零不正確等）？

43.草莓/巧克力圣代TOPPlNG醬重量約多少克？

28克.

44.怎樣打制一個(gè)甜筒？

答:取一張?zhí)鹜簿砑垼ㄗ⒁釱FC標(biāo)志朝上），將冰激凌沿筒邊緣做圓形

旋轉(zhuǎn),一邊旋轉(zhuǎn),一邊往下來(lái)（約兩圈半）。

45.圣代奶漿的如何調(diào)制？

先進(jìn)行冰水的調(diào)制，用透明量杯量取3.5升的冰水+2袋圣代粉；邊倒

邊攪拌。直到完全溶解。

46.調(diào)制好的奶漿保存多久?圣代機(jī)中的奶漿保存多久？

K+1天；周廢棄（新圣代機(jī)14天清洗時(shí)廢棄）.

47.草莓醬巧克力醬開(kāi)封保存時(shí)間？工作臺(tái)上的時(shí)間?怎樣保存？

開(kāi)封保存K+6天,工作臺(tái)上周廢棄.開(kāi)封后保存在冷藏菜庫(kù)/冷藏冰

箱,工作臺(tái)上的醬料隔夜需要冷藏。

48.開(kāi)封的威士忌果味飲料濃縮液如何保存？保存多久？

封口，保存在冷藏菜庫(kù)/冷藏冰箱，保存K+6天。醬料架上的打爛廢

棄。

49.檸檬片開(kāi)封保存多久？醬料架上保存多久？

開(kāi)封保存K+2天；打爛廢棄.

50.牛奶粉，咖啡粉，美祿粉開(kāi)封保存多久？在熱飲機(jī)中保存多久？

K+6天;周廢棄。

51.前臺(tái)冰板最長(zhǎng)保存多久？醬料架上的放置小勺的熱水多久一換？

4小時(shí)；3小時(shí)。

52.一杯飲料（無(wú)雪頂）加多少冰塊？（有雪頂）的飲料加多少冰塊？

加約1/2杯冰塊，65克；90克冰塊（11T3粒）。

53.敘述顧客第一類(lèi)抱怨包含那兒種情況？

1.餐點(diǎn)不正確2.包裝不正確3.產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題.4.服務(wù)態(tài)度冷淡或是

服務(wù)速度緩慢5.餐桌不干凈.

54.第一類(lèi)顧客抱怨處理的步驟？

第一類(lèi)顧客抱怨的步驟為：1.專(zhuān)注傾聽(tīng)2.表示關(guān)心3.采取行動(dòng)4.

感謝顧客.

55.第二類(lèi)顧客抱怨處理的步驟?

：1.目光注視顧客,表示尊重2.耐心聽(tīng)顧客抱怨后,請(qǐng)顧客稍等,告訴

他們立即找值班經(jīng)理處理3.如果顧客對(duì)你非常生氣,你絕對(duì)不要與顧客

頂撞,應(yīng)有禮貌請(qǐng)值班經(jīng)理來(lái)處理.4.立即報(bào)告值班經(jīng)理,并簡(jiǎn)單描述經(jīng)

過(guò),帶值班經(jīng)理來(lái)到顧客面前,然后回到工作崗位。

56.顧客提出的那些要求時(shí)我們不能自己處理的？

顧客要求幫其購(gòu)餐（特殊狀況除外）；顧客要求換零錢(qián)；顧客要求

幫其看管財(cái)物；顧客要求幫其抱小孩。

57.點(diǎn)膳工作中，最重要的工作職責(zé)是什么？

維持點(diǎn)餐的秩序。

58.我們小器具的消毒，要在IOOPPM的消毒水中浸泡多長(zhǎng)時(shí)間，才能起

到消毒的作用？

2分鐘。

0C,Ce崗位標(biāo)準(zhǔn)試題：

59.開(kāi)店時(shí)果汁機(jī)需要裝多少水循環(huán)多久？

8L過(guò)濾水,循環(huán)60秒.

60.汽水機(jī)二氧化碳容量壓力表的正常范圍是？

600—1800PSI.

61.冰板機(jī)開(kāi)機(jī)時(shí)的冰量為?

儲(chǔ)冰槽的2/3滿(mǎn)。

62.消毒水（IOOPPM）的配比方法?保存時(shí)間是？

方法是：1包水槽消毒粉+38升常溫水用手?jǐn)嚢柚敝料痉廴芙?保

存4小時(shí).

63.前臺(tái)開(kāi)店的主要內(nèi)容是什么？

果汁機(jī)，熱飲料機(jī)，汽水機(jī)，圣代機(jī)；補(bǔ)充所有營(yíng)運(yùn)物料；檢查物料

的先進(jìn)先出和保存期限；準(zhǔn)備消毒的藍(lán)邊毛巾備用。

64.打爛三步清潔法的程序是怎樣的？

L清洗（浸泡3分鐘或更長(zhǎng)的時(shí)間,用清水/TIG清潔）2.沖洗（用熱

水沖洗,去除泡沫）.3.消毒（放入IOOPPM的消毒水中消毒至少2分鐘）并

風(fēng)干。

65.果汁機(jī)在清潔完成后需要用多少的消毒水循環(huán)消毒,循環(huán)的時(shí)間為？

1加侖,循環(huán)60秒.

66.10PPM消毒水的配制方法？

1份IOOPPM消毒水+9份過(guò)濾水

67.儲(chǔ)冰槽的清潔步驟？

1:清空冰塊,廢棄.2:4升溫水沖去殘?jiān)?3:2升消毒水沖洗冰槽和排

水管.4:消毒水毛巾擦拭.5:用過(guò)慮水沖洗冰槽表面使之無(wú)消毒水殘

留?6:關(guān)閉蓋子。

68.浸泡器具用的洗碗碟劑清潔液如何配比？

將38L熱水+24ml濃縮洗碗碟劑。（按壓四次分配器，6ml∕次）。

P區(qū)崗位標(biāo)準(zhǔn)試題:

1.敘述YES工作站的三個(gè)重點(diǎn)？

微笑，目光注視,熱情的招呼

2.YES行為標(biāo)準(zhǔn)中的三大場(chǎng)景及具體行為是什么？

A顧客進(jìn)入和離開(kāi)餐廳1.當(dāng)顧客進(jìn)門(mén)出門(mén)距離你較近（3步,約1.5M

內(nèi)）時(shí)一：立即（2秒內(nèi)）微笑注視及打招呼.（招呼語(yǔ)親切自然,語(yǔ)速適中）

2.當(dāng)顧客進(jìn)門(mén)出門(mén)距離你較遠(yuǎn)（3步,約1.5M以外）時(shí):與顧客對(duì)視時(shí),微

笑注視,點(diǎn)頭示意。

B顧客在柜臺(tái)前等待餐點(diǎn)L收銀員對(duì)到達(dá)柜臺(tái)的顧客:立即微笑，目

光注視及招呼2.點(diǎn)膳員對(duì)第三顧客立即微笑，目光注視及招呼。

C顧客需要協(xié)助在顧客招呼后立即走向顧客,微笑，目光注視,與顧客

保持合適距離（1-2步,0.5-1米），詢(xún)問(wèn)〃請(qǐng)問(wèn)有什么可以幫你的嗎〃

3.敘述洗手消毒的標(biāo)準(zhǔn)流程？

1.濕潤(rùn)手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗雙手手指，指甲，

直到肘部至少20秒；4.用流水徹底沖洗手和手臂，烘干雙手。

4.遇到什么樣的狀況必須立即洗手消毒？（舉3個(gè)例子）

上崗前；營(yíng)運(yùn)期間，至少每一小時(shí)用抗菌洗手液洗手一次；接觸和操

作生的食品前后；接觸和操作熟的食品，包裝沙拉或其他產(chǎn)品前后；

使用洗手間之后；咳嗽，打噴嚏或探鼻子后；吃食物或用餐后；觸摸

頭發(fā)，臉，耳朵，嘴巴或身體其他部位后；處理垃圾后；從事任何可

能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

5.敘述先進(jìn)先出的原因及方式？

原因：保證產(chǎn)品的品質(zhì)與質(zhì)量；保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)用完；降低成本,

減少浪費(fèi)；養(yǎng)成良好的習(xí)慣。

方式：產(chǎn)品的正確定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正確

標(biāo)注時(shí)間，拿取以生產(chǎn)時(shí)間為標(biāo)準(zhǔn)；按標(biāo)準(zhǔn)程序作業(yè)；同一種物料只開(kāi)

一箱。

6.漢堡機(jī)的高度標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置是多少？

標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置為3.

7.漢堡機(jī)的預(yù)熱時(shí)間是多少?標(biāo)準(zhǔn)溫度是多少？

預(yù)熱45分鐘,溫度為420正負(fù)5華氏度

8.漢堡機(jī)每一輪最多可制作多少漢堡？

9個(gè)

9.開(kāi)封的漢堡醬保存多久?打爛時(shí)怎樣保存？

開(kāi)封保存K+6天,打爛需要冷藏,并有時(shí)間條標(biāo)識(shí).第二天優(yōu)先使用

10.烤堡是否可以和其他漢堡一起壓堡?是否可以同盤(pán)制作？

可以同時(shí)壓堡,但是不可以同盤(pán)制作.

11.做漢堡時(shí)一次性手套多久需要更換？

連續(xù)操作時(shí)三至五輪需要更換.不連續(xù)操作時(shí)每次更換

12.烤面包機(jī)壓包時(shí)間是多久？

25正負(fù)2秒。

13.莎莎醬營(yíng)運(yùn)中如何保存？

室溫保存。

14.調(diào)牛肉絲時(shí)容器是否需要預(yù)熱?

需要預(yù)熱。

15.每個(gè)五方牛肉絲的重量?

78克至80克.

16.8寸及10寸面餅解凍方式及時(shí)間？

1-2層，解凍3小時(shí)；3-4層，6小時(shí)；5-8層，12小時(shí)。

17.大米開(kāi)封后保存多久？大豆油倒出后保存多久？

大米：3公斤/6袋/箱，開(kāi)封后優(yōu)先使用；大豆油：5公斤/4瓶/箱,

干貨倉(cāng)存儲(chǔ)18個(gè)月，倒入1/9格在工作臺(tái)存優(yōu)先使用。

18.煮一批，二批，三批大米如何配比？

原料1批2批3批

2公斤3公

斤_

過(guò)濾1.45升2.8升4.2

水

升_

大豆10克（1/2OZ勺子）20克30克

油____

19.煮好的米飯如何保存？保存多久？分裝好的米飯保存多久？

煮好的米飯?jiān)诒仂遥▋?nèi)膽封上保鮮膜加蓋）、直立保溫柜（不銹

鋼格封上保鮮膜加蓋）存儲(chǔ)4小時(shí)；成品米飯加蓋在直立保溫柜內(nèi)存1

小時(shí)，在陳列保溫柜10分鐘。

20.簡(jiǎn)述米飯操作的流程？（三批為例）

在內(nèi)膽中墊上防焦墊（防焦墊四周需觸底觸地，中間有突出小粒的

一面向下放）量取4.2升過(guò)濾水加入（等焦墊完全沉入內(nèi)膽）加入

一袋東北大米（3kg）加入大豆油30克（1/2OZ勺子3勺）用飯勺

將大米在內(nèi)膽中平鋪按下計(jì)時(shí)器，浸泡15分鐘方可煮飯?jiān)O(shè)定計(jì)

時(shí)器（米飯煮制45分鐘）加內(nèi)膽蓋轉(zhuǎn)移米飯（保溫煲需提前預(yù)熱5

分鐘）組裝米飯（280+-20克）

21.培根粒解凍多久？解凍后保存多久？解凍開(kāi)封后保存多久？

24小時(shí)；解凍后保存k+6天；k+3天。

22.培根粒烤制后保存多久？高峰時(shí)，最多可在室溫下放置多久？

3小時(shí)；30分鐘。

23.一批葛苣片如何制備？保存多久？

一袋葛苣片，用1/2格浸泡10分鐘，再加上一包葛苣調(diào)味粉+5OmI

過(guò)濾水，預(yù)冷1小時(shí)。保存K+1天。

24.九珍解凍時(shí)間多長(zhǎng)?解凍后保存時(shí)間？

解凍12小時(shí)，解凍后保存1個(gè)月.

25.敘述冰水的配置標(biāo)準(zhǔn)

在一個(gè)清潔消毒的量桶內(nèi)加入足量的冷水，在冰水中加入足夠的冰塊

（約1:1）的冰和冷水,夏天及南方城市可以適當(dāng)多加冰塊（以確保腌制液

的溫度在1—5C）,用攪拌器攪動(dòng)水面加速冰塊融化,至少1分鐘，然后撈

去多余的冰塊。

26.沖好的湯保存多長(zhǎng)時(shí)間？

在直立濕柜\熱井\熱抽屜保存15分鐘,在陳列柜中保存10分鐘.

27,放置不銹鋼攪拌勺的熱水保存時(shí)間？

3H

28.提前撕好放入杯中的湯料保存多長(zhǎng)時(shí)間？

打爛廢棄.

29.開(kāi)封的土豆粉和雞汁粉保存多長(zhǎng)時(shí)間？

保存K+6天.

30.調(diào)好的土豆泥和雞汁是否要用保鮮膜?為什么？

要用并且需要加蓋,保持水分不易揮發(fā)

31.調(diào)好的批裝土豆泥和雞汁保存多長(zhǎng)時(shí)間？打好的杯裝保存多長(zhǎng)時(shí)間?

批裝保存4小時(shí),打好杯裝保存2小時(shí),包含在批裝內(nèi).

32.玉米沙拉在調(diào)制前是否需要剪小口瀝水？調(diào)好的沙拉需要在幾分鐘

內(nèi)打好杯裝？在打杯裝前需注意什么？

需要剪小口瀝水.4分鐘內(nèi)打好杯裝.在分裝前要經(jīng)常用10#勺將沙

拉攪拌.

33.打好的沙拉應(yīng)該如何擺放？

倒置擺放,每層不能超過(guò)兩杯.

34.玉米沙拉醬在使用前是否需要預(yù)冷?預(yù)冷多長(zhǎng)時(shí)間？

需要預(yù)冷.預(yù)冷12小時(shí)。

35.玉米沙拉的腌制時(shí)間及保存時(shí)間？

玉米沙拉打制后需腌制IH方可售賣(mài)，保存時(shí)間為24H（包含腌制時(shí)

間）

36.玉米沙拉應(yīng)產(chǎn)率是多少？一個(gè)沙拉籃最多放置多少杯？不同批次的

沙拉是否可以放在1個(gè)沙拉籃內(nèi)？

玉米沙拉的應(yīng)產(chǎn)率為6-7杯/袋，每次最多腌制2袋，1個(gè)沙拉籃內(nèi)

最多放置12T4杯：且每籃的時(shí)間紙是不一樣的。

37.敘述在制作沙拉時(shí)的注意事項(xiàng)

在調(diào)制沙拉時(shí)容器下方要加冰；沙拉必須打制腌制1小時(shí)后方可出

售；每個(gè)沙拉藍(lán)內(nèi)只能放置12T4杯，且每個(gè)沙拉籃內(nèi)的時(shí)間是不同的;

杯裝沙拉的時(shí)間應(yīng)包含在原物料時(shí)間內(nèi)）

38.溶解好的麥淇淋保存多長(zhǎng)時(shí)間？

K+1天.

39..每籃最多煮多少條玉米棒？

20條.

40.煮好的玉米棒滴水多長(zhǎng)時(shí)間？

30秒.

41.玉米棒沾麥淇淋滴油多長(zhǎng)時(shí)間？

大約10秒.

42.多久需更換煮玉米的水？

最多三批.

43.小餐包在售賣(mài)前需要預(yù)熱，預(yù)熱的方法及保存時(shí)間？零散小餐包預(yù)熱

方法及保存時(shí)間？小餐包在售賣(mài)前需

在直立柜中預(yù)熱15分鐘，保存4小時(shí)，如將小餐包放在陳列柜中保存

時(shí)間為15分鐘包含在4小時(shí)內(nèi)，預(yù)熱零散小餐包應(yīng)為1-3個(gè)在直立濕柜

內(nèi)熱15分鐘,熱的零散小餐包保存時(shí)間為2小時(shí)包含加熱時(shí)間，己開(kāi)封

未加熱的小餐包保存期為24小時(shí).

OP,CP崗位標(biāo)準(zhǔn)試題

44.敘述總配開(kāi)店流程？（參照餐廳流程表）

重點(diǎn)：小器具使用前需要消毒；綠邊毛巾使用前已消毒且定位正確。

45.總配開(kāi)店需要預(yù)熱/冷的設(shè)備及相關(guān)時(shí)間？

直立保溫柜（預(yù)熱1小時(shí)），陳列保溫柜（預(yù)熱1小時(shí)），薯?xiàng)l保溫槽

（預(yù)熱30分鐘），雞肉卷工作站（預(yù)熱45分鐘），烤面包機(jī)（預(yù)熱45分鐘），

冷井（預(yù)熱1小時(shí)），熱井（預(yù)熱30分鐘）.雙面煎爐（預(yù)熱30分鐘）

46.薯?xiàng)l炸鍋的開(kāi)店裝機(jī)應(yīng)各添加多少濾油粉？添加應(yīng)注意什么？

180克,應(yīng)注意濾油粉需要均勻的灑在濾油紙上.

47.總配開(kāi)店時(shí)需要加水的設(shè)備有那些,具體方法？

直立保溫柜濕柜（在空的水盒中加水），陳列保溫柜（先在排水口安

裝豎管，打開(kāi)自動(dòng)加水開(kāi)關(guān)加水），熱井（添加熱水至低于井籃底部），雞

肉卷工作站（開(kāi)業(yè)時(shí)直接向面餅保溫?zé)峋屑尤?80華氏度的熱水），玉

米機(jī)（加入140正負(fù)2華氏度的熱水在玉米機(jī)煮鍋中）

48.打爛三步清潔法的程序是怎樣的？

1.清洗（浸泡3分鐘或更長(zhǎng)的時(shí)間,用清水/TIG清潔）2.沖洗（用熱水

沖洗,去除泡沫）.3.消毒（放入IOOPPM的消毒水中消毒至少2分鐘）并風(fēng)

干.

K區(qū)崗位標(biāo)準(zhǔn)試題：

1.通常解凍多久后需要檢查雞肉的解凍情況,沒(méi)有完全解凍的怎么做？

1小時(shí)后,沒(méi)有完全解凍完的留在槽內(nèi)繼續(xù)解凍,每10—15分鐘翻動(dòng)

檢查一次.

2.在夏季的水溫超過(guò)70F21C時(shí)-，解凍開(kāi)始多久后，就要檢查雞肉的解

凍情況，取出已解凍完成的雞肉？

30分鐘后。

3.解凍好的雞肉保存多久？

48小時(shí).

4.什么是完全解凍？如何判斷標(biāo)準(zhǔn).

拿起整袋雞肉，袋內(nèi)還有少許冰晶，但又可以用手輕輕扳開(kāi)，

5.腌制好的雞類(lèi)產(chǎn)品怎樣分裝？

原味雞每袋9塊（2小腿,2大腿,2膀肋,2雞翅,1雞胸），腿肉/勁脆/

新奧爾良烤腿肉每袋9片，條子每袋24（22）條,腿肉丁每袋約500克

（500ML量杯舀取1平杯），辣翅每袋30個(gè)（翅中15個(gè),翅根15個(gè)），烤翅

每袋20個(gè)（翅中尖10,翅根10）

6.敘述冰水的配置標(biāo)準(zhǔn)

在一個(gè)清潔消毒的量桶內(nèi)加入足量的冷水，在冰水中加入足夠的冰

塊（約1:1）的冰和冷水,夏天及南方城市可以適當(dāng)多加冰塊（以確保腌制

液的溫度在1—5C）,用攪拌器攪動(dòng)水面加速冰塊融化,至少1分鐘，然后

撈去多余的冰塊。

7.最長(zhǎng)解凍多長(zhǎng)時(shí)間，如還未解凍完怎樣處理?保存時(shí)間為？

雞肉從放入水中開(kāi)始最長(zhǎng)不能超過(guò)90分鐘,90分鐘還沒(méi)有解凍好

的雞肉，需要放入帶蓋子的周轉(zhuǎn)箱中，袋與袋之間用架子相隔，移入雞類(lèi)

冷藏庫(kù)解凍.保存時(shí)間為出水算保質(zhì)期保存48小時(shí),冷藏庫(kù)解凍時(shí)間含

在48小時(shí)內(nèi)。

8.什么時(shí)候需要更換水和篩粉？

如果連續(xù)裹粉4輪后必須換水,如果沒(méi)有連續(xù)裹粉,每次裹粉后必須

換水

9.面粉最少量為多少？

達(dá)到面粉盆的1/2滿(mǎn).

10.敘述在廚房應(yīng)注意的交叉污染及安全保全事項(xiàng)？

黃邊和綠邊毛巾不可重疊；不可用黃邊毛巾上產(chǎn)品；起和上產(chǎn)品時(shí)

需脫掉圍裙；手接觸生品及裹粉后需洗手消毒方可接觸熟品；戴一次性

手套碼放生品后需洗手消毒方可將產(chǎn)品下鍋。

11.一批原味粉如何配比？

答：1袋面粉+1包原味雞調(diào)料+1包裹面鹽+1包蛋奶粉,依次放入裹

面盆插入、翻起，插入、挑起，混合20次，過(guò)篩2次.

12.四頭鍋烹炸原味雞的溫度和時(shí)間是多少？

2頭雞336華氏度、4頭雞360華氏度.時(shí)間14分鐘

13.四頭鍋和八頭鍋在什么時(shí)候需要拋光濾油？

開(kāi)店和午高峰后需拋光,循環(huán)15分鐘。

14.一頭雞，兩頭雞、四頭雞保存多長(zhǎng)時(shí)間？

一頭雞1小時(shí).兩頭雞、四頭雞1.5小時(shí)

15.一頭雞的碼架標(biāo)準(zhǔn)？

底層不放，第二層放大小腿，第三層中間放雞胸，四周放膀肋和雞

翅。膀肋放在小腿的上方，雞翅放在大腿的上方，頂層不放。

16.四頭鍋1炸1濾的標(biāo)準(zhǔn)？

每炸一輪原味雞就要濾油1次，在濾油時(shí)要用大白刷刷洗鍋壁及發(fā)

熱絲。

17.Pitco炸鍋香辣雞翅最少炸多少個(gè)?最多炸多少個(gè)？

最少2個(gè)、最多30個(gè)。

18.腿肉裹粉時(shí)最多裹多少?最少裹多少？

最多9片,最少1片。

19.Pitco炸鍋?zhàn)疃嗾ǘ嗌?最少炸多少？

小腿籠最多9片、最少1片。大腿籠最多18片，最少1片。

20.腿肉條裹粉時(shí)最多裹多少?最少裹多少？

最多40條,最少2條.

21.Pitco炸鍋?zhàn)疃嗾ǘ嗌?最少炸多少？

最多24條、最少2條

22.腿籠烹炸最多炸幾蝦排個(gè)?分別擺第幾層？

最多炸6個(gè),分別擺在第二和第四層.

23.烤翅一盤(pán)的最大烤制量和最小烤制量？

一盤(pán)最多烤制10對(duì),最少烤制2對(duì).

24.CPClOl型烤箱的上架順序是怎樣？

25.CPClOl型烤箱的上架順序（從下往上數(shù)）：1盤(pán)放第4層,2盤(pán)放第3,5

層，3盤(pán)放第246層，四盤(pán)放第2346層，五盤(pán)放23456層

26.烤好的烤翅怎樣保存保存時(shí)間？

烤好的烤翅立即用專(zhuān)用的雞夾翻面,用手柄將裝有雞翅的架子轉(zhuǎn)移

到一個(gè)面包上,放入直立保溫柜濕柜中加蓋保存,保存時(shí)間為60分鐘,不

加蓋保存45分鐘，控油5分鐘后方可售賣(mài)。

27.新奧爾良烤腿肉每1盤(pán)最多/最少烤制量？

每1盤(pán)最多烤制9片,最少烤制1片.

28.一批蘸醬配比標(biāo)準(zhǔn)?調(diào)好的蘸醬保存多久？如何保存？

1包新奧爾良蘸醬粉+800毫升熱水,順時(shí)針攪拌15-20下,直至完全

溶解。保存k+1天，隔夜需冷藏保存。

29.未用完的蘸醬在第二天開(kāi)店如何加熱？

開(kāi)店時(shí)在粟米機(jī)中加入2-3加侖的熱水(至少140華氏度)，將前一

天剩余的醬料放入粟米機(jī)中,加熱約0.5小時(shí),確定溫度達(dá)到140華氏度

以上，如沒(méi)達(dá)到,用攪拌器攪拌再加熱,直到溫度達(dá)到140華氏度以上。

30.烤好的雞腿肉怎樣蘸醬和保存？

用專(zhuān)用的雞夾將烤好的雞腿肉完全浸入醬中，將蘸好的雞腿肉從醬

中夾出，貼著容器壁,左右抖動(dòng)各5次,去除表面多余的醬料,放入備有

1/4(1/6)隔水板的1/4(1/6)不銹鋼格中加蓋備用，每個(gè)1/4(1/6)不繡鋼

格最多放置18片(9片)雞腿肉.每次蘸醬的雞腿肉不可超過(guò)12片.若烤

制的雞腿肉太多,不能一次完成蘸醬,側(cè)將1/2面包盤(pán)轉(zhuǎn)移至直立保溫柜

中保存，但必須盡快分次完成蘸醬.蘸好醬的烤雞腿肉放入到直立保溫

柜中保存45分鐘.

31.1批撻水的配比是怎樣的?保存時(shí)間？

配制一批撻水為：250ML全仕奶+400克蛋液+500ML淡奶油，配比好

的撻水保存K+1天,在分配壺中為當(dāng)天打爛廢棄.

32.每次從冷藏菜庫(kù)/冷藏冰箱取出撻水準(zhǔn)備充填時(shí)一，都必須將撻水?dāng)嚢?/p>

均勻,攪拌的方法是?

攪拌的方法:用攪拌器沿容器壁由外圍至中心點(diǎn)，由上而下地?cái)嚢?/p>

10-15下使其均勻.

33.蛋撻的最小烤制量為幾個(gè)?擺放的原則是？

最少烤制1個(gè)蛋撻,擺放的原則是相對(duì)平均的分配。

34.烤好的蛋撻在室溫中需要冷卻多久?蛋撻怎樣存放?保存時(shí)間為？

需要冷卻5分鐘,烤好的蛋撻存放在1/2面包盤(pán)及架子上（1/2面包

盤(pán)需要預(yù)熱），保存在直立保溫柜干柜雞類(lèi)產(chǎn)品的上方.保存時(shí)間為1.5

小時(shí).

35.開(kāi)封后的全仕奶、淡奶油怎樣存放?保存時(shí)間為?蛋液解凍多久?保存

時(shí)間為？

開(kāi)封后的全仕奶、淡奶油應(yīng)放在冷藏菜/冰箱中保存，其保存時(shí)間

為K+2天,蛋液應(yīng)解凍8小時(shí)方可使用，解凍好后的保存時(shí)間為K+2天

36.兩種蛋撻混烤時(shí)應(yīng)注意什么？

兩種蛋撻混烤時(shí)，新品蛋撻始終放在原味蛋撻的上層，且需要放置

NEW牌來(lái)區(qū)分.

37.燈影牛肉絲預(yù)熱的烤程為?烤制碼盤(pán)時(shí)應(yīng)注意什么？

燈影牛肉絲預(yù)熱的烤程為雙菇烤程（4A/B/C）,應(yīng)注意每盤(pán)最多碼放

2袋,應(yīng)碼放在1/2面包盤(pán)的架子上.

38.預(yù)熱好的牛肉絲怎樣存放?保存時(shí)間為？

存放在直立保溫柜帶有架子的面包上（不可直接存放在面包盤(pán)內(nèi)），

保存時(shí)間為4小時(shí).

39.大米開(kāi)封后保存多久?

優(yōu)先使用。

40.烤翅和烤腿肉的操作重點(diǎn)?。。?/p>

1.碼盤(pán)時(shí)有沒(méi)有帶一次性手套.2.拿取烤翅時(shí)有沒(méi)有專(zhuān)用的器具.3.

夾取烤翅時(shí)是否使用專(zhuān)用的雞夾.4.碼盤(pán)和起產(chǎn)品時(shí)有沒(méi)有生熟分開(kāi).5.

烤盤(pán)紙每?jī)奢営袥](méi)有更換一次.6.烤翅的上架是否正確.7.粉臺(tái)需要起/

下鍋時(shí),烤區(qū)員工需要脫掉一次性手套,洗手消毒后才能進(jìn)行操作.8.烤

盤(pán)的篦子是否清潔（低峰時(shí)需要及時(shí)清潔）9.起鍋后的烤翅是否有立即

轉(zhuǎn)移（保證產(chǎn)品溫度）。

OK,CK,BW崗位標(biāo)準(zhǔn)試題：

41.簡(jiǎn)述廚房開(kāi)店的流程？

重點(diǎn)：裹面粉是否有過(guò)篩；炸鍋的合理開(kāi)啟（能源管理）；使用的毛

巾是否已消毒。

42.開(kāi)店裝機(jī)時(shí)確保濾油機(jī)部件都是干燥的原因是？

避免濾油紙變潮膨脹，影響濾油的效果.

43.HennyPenny4∕8頭/Pitco/FrymaSter炸鍋的開(kāi)店裝機(jī)應(yīng)各添加多少

濾油粉？添加應(yīng)注意什么？180

克/360克/大槽360克小槽180克/180克,應(yīng)注意濾油粉需要均勻的

灑在濾油紙上.

44.炸鍋的正確油位是？

炸油需要高于加熱線(xiàn)圈，且在沒(méi)有加熱之前，油位應(yīng)低于炸鍋上油

線(xiàn)1.25CM左右.

45.炸油的溫度到達(dá)多少時(shí)可以進(jìn)行過(guò)濾/拋光?

溫度到達(dá)250正負(fù)2華氏度.

46.什么是過(guò)濾和拋光？

過(guò)濾是將炸油從炸鍋中泄到濾油機(jī)中，然后抽回炸鍋的一個(gè)單循環(huán),

主要是過(guò)濾炸油中顆粒較大雞肉碎片等.拋光是將炸油從炸鍋中泄到濾

油機(jī)中，然后抽回炸鍋反復(fù)循環(huán)15分鐘,主要是讓炸油通過(guò)濾油粉的化

學(xué)作用吸收炸油中的微小顆粒,延長(zhǎng)炸油的使用壽命.

47.HennyPenny4∕8頭炸鍋的壓力閥和重錘怎