肯德基員工追蹤考核題庫

L區(qū)崗位標(biāo)準(zhǔn)試題:

1.敘述YES工作站的三個重點？

微笑，目光注視,熱情的招呼

2.YES行為標(biāo)準(zhǔn)中的三大場景及具體行為是什么？

A顧客進(jìn)入和離開餐廳1.當(dāng)顧客進(jìn)門出門距離你較近（3步,約1.5M

內(nèi)）時：立即（2秒內(nèi)）微笑注視及打招呼.（招呼語親切自然，語速適中）

2.當(dāng)顧客進(jìn)門出門距離你較遠(yuǎn)（3步,約1.5M以外）時:與顧客對視時,微

笑注視,點頭示意。

B顧客在柜臺前等待餐點1.收銀員對到達(dá)柜臺的顧客:立即微笑，目

光注視及招呼2.點膳員對第三顧客立即微笑，目光注視及招呼。

C顧客需要協(xié)助在顧客招呼后立即走向顧客,微笑，目光注視,與顧客

保持合適距離（1-2步,0.5-1米），詢問〃請問有什么可以幫你的嗎〃

3.敘述洗手消毒的標(biāo)準(zhǔn)流程？

1.濕潤手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗雙手手指，指甲，

直到肘部至少20秒；4.用流水徹底沖洗手和手臂，烘干雙手。

4.遇到什么樣的狀況必須立即洗手消毒？（舉3個例子）

上崗前；營運期間，至少每一小時用抗菌洗手液洗手一次；接觸和操

作生的食品前后；接觸和操作熟的食品，包裝沙拉或其他產(chǎn)品前后；

使用洗手間之后；咳嗽，打噴嚏或揖鼻子后；吃食物或用餐后；觸摸

頭發(fā)，臉，耳朵，嘴巴或身體其他部位后；處理垃圾后；從事任何可

能會污染雙手的活動后。

5.敘述先進(jìn)先出的原因及方式？

原因：保證產(chǎn)品的品質(zhì)與質(zhì)量；保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)用完；降低成本,

減少浪費；養(yǎng)成良好的習(xí)慣。

方式：產(chǎn)品的正確定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正確

標(biāo)注時間，拿取以生產(chǎn)時間為標(biāo)準(zhǔn)；按標(biāo)準(zhǔn)程序作業(yè)；同一種物料只

開一箱。

6.餐區(qū)員工優(yōu)先處理的事情是什么？其次處理的事情是什么？

優(yōu)先處理直接影響到顧客方便性或感覺不適的事情，再處理間接影

響到顧客方便性或感覺不適的事情.

7.抹布的使用，紅邊藍(lán)邊灰邊毛巾分別用途？

紅邊毛巾用于清潔椅面和防火板，藍(lán)邊毛巾用于清潔桌面和托盤，灰

邊毛巾用于清潔洗手間.

8.清潔餐桌的正確方法？

L將餐桌上的餐盒紙杯放入餐盤2.用藍(lán)邊毛布榛拭餐桌3.均勻噴

灑消毒水在桌面上.4.使用藍(lán)邊毛布縱向榛拭桌面，桌邊四周，中縫.5.

檢查桌椅面及地面（如需要用紅毛邊毛巾榛拭椅面）6.雙手端托盤倒入

垃圾桶。

9.清潔地面的原則是？

先掃后拖.

10.怎樣放置“小心地滑〃牌？

:放置在需要清潔的地面正前面1米的地方,字面朝向顧客行走的方

向。

11.餐區(qū)垃圾袋及垃圾處理的方法?

1.當(dāng)垃圾袋達(dá)到1/2,2/3滿進(jìn)行垃圾倒壓2.當(dāng)垃圾達(dá)到3/4滿時進(jìn)行

清倒.

12.清潔餐區(qū)的5個重點？

1.桌椅2.地面3.玻璃4.外圍5.洗手間

13.拖地的方法是？

:雙手握住拖把,使用〃之〃形方法左右拖地.

14.消毒水（IOOPPM）保存時間是?餐區(qū)消毒水瓶中消毒水的濃度是多少？

保存時間是多少？

方法是:保存4小時.餐區(qū)消毒水瓶中的消毒水濃度是IOOPPM,保存

時間是打爛廢棄.

15.敘述顧客第一類抱怨包含那幾種情況？

1.餐點不正確2.包裝不正確3.產(chǎn)品質(zhì)量問題.4.服務(wù)態(tài)度冷淡或是

服務(wù)速度緩慢5.餐桌不干凈.

16.第一類顧客抱怨處理的步驟？

第一類顧客抱怨的步驟為：L專注傾聽2.表示關(guān)心3.采取行動4.

感謝顧客.

17.第二類顧客抱怨處理的步驟？

：1.目光注視顧客,表示尊重2.耐心聽顧客抱怨后,請顧客稍等,告訴

他們立即找值班經(jīng)理處理3.如果顧客對你非常生氣,你絕對不要與顧客

頂撞,應(yīng)有禮貌請值班經(jīng)理來處理.4.立即報告值班經(jīng)理，并簡單描述經(jīng)

過,帶值班經(jīng)理來到顧客面前,然后回到工作崗位.

18.顧客提出的那些要求時我們不能自己處理的？

顧客要求幫其購餐（特殊狀況除外）；顧客要求換零錢；顧客要求幫

其看管財物；顧客要求幫其抱小孩。

C區(qū)崗位標(biāo)準(zhǔn)試題：

1.敘述YES工作站的三個重點？

微笑,目光注視,熱情的招呼

2.YES行為標(biāo)準(zhǔn)中的三大場景及具體行為是什么？

A顧客進(jìn)入和離開餐廳1.當(dāng)顧客進(jìn)門出門距離你較近（3步,約1.5M

內(nèi)）時：立即（2秒內(nèi)）微笑注視及打招呼.（招呼語親切自然,語速適中）

2.當(dāng)顧客進(jìn)門出門距離你較遠(yuǎn)（3步,約1.5M以外）時:與顧客對視時,微

笑注視,點頭示意。

B顧客在柜臺前等待餐點1.收銀員對到達(dá)柜臺的顧客:立即微笑，目

光注視及招呼2.點膳員對第三顧客立即微笑，目光注視及招呼。

C顧客需要協(xié)助在顧客招呼后立即走向顧客,微笑，目光注視,與顧客

保持合適距離（1-2步,0.5-1米），詢問〃請問有什么可以幫你的嗎〃

3.敘述洗手消毒的標(biāo)準(zhǔn)流程？

1.濕潤手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗雙手手指，指甲，

直到肘部至少20秒；4.用流水徹底沖洗手和手臂，烘干雙手。

4.遇到什么樣的狀況必須立即洗手消毒？（舉3個例子）

上崗前；營運期間，至少每一小時用抗菌洗手液洗手一次；接觸和操

作生的食品前后；接觸和操作熟的食品，包裝沙拉或其他產(chǎn)品前后；

使用洗手間之后；咳嗽，打噴嚏或挨鼻子后；吃食物或用餐后；觸摸

頭發(fā)，臉，耳朵，嘴巴或身體其他部位后；處理垃圾后；從事任何可

能會污染雙手的活動后。

5.敘述先進(jìn)先出的原因及方式？

原因：保證產(chǎn)品的品質(zhì)與質(zhì)量；保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)用完；降低成本,

減少浪費；養(yǎng)成良好的習(xí)慣。

方式：產(chǎn)品的正確定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正確

標(biāo)注時間，拿取以生產(chǎn)時間為標(biāo)準(zhǔn)；按標(biāo)準(zhǔn)程序作業(yè)；同一種物料只開

一箱。

6.薯條烹炸的時間是多久?烹炸的溫度是多少?薯條烹炸后保存多久？

烹炸時間2分45秒,烹炸溫度350F,保存7分鐘.

7.薯條在烹炸中要抖籃幾次？原因為何？

抖籃2次，一次將薯條導(dǎo)入炸籃時，原因抖去多余的冰晶及殘渣；

二次為烹炸30秒后。原因是使薯條均勻烹炸。

8.薯條在抖籃時有什么注意事項？起鍋滴油幾秒？

抖籃時，薯條不可露出油面；滴油5秒。

9.薯條烹炸后，如何進(jìn)行撒鹽？

1.由前往后（倒U型）重復(fù)動作2次，確保鹽均勻分布在薯條上；2.

用薯條鏟貼著保溫槽底盤，將薯條輕輕鏟起，顛簸4次；3.然后用薯

條鏟將薯條均勻平鋪在保溫槽上。

10.薯條從冷凍庫取出如何放置到薯條冰箱中？

將袋裝薯條從箱中取出后，要上下顛簸兩下，將原來在下方的一頭向

上（原因是使薯條長短均勻混合）并交替放置（原因是使薯條冰箱內(nèi)空

氣保持對流）在薯條冰箱中。

IL薯條的包裝規(guī)格是？

小薯條：75正負(fù)5克，中薯：IlO正負(fù)5克,大薯：135正負(fù)5克.

12.薯條每袋重多少?每籃的最大烹炸量是多少？

重6磅,每只炸籃約裝滿半籃（約1.5磅）

13.每半籃薯條可烹炸約兒份中薯條，幾份小薯條，幾份大薯條？

約4份中薯條；6份小薯條；3份多大薯條。

14.薯條保溫槽需要預(yù)熱多久？

需要預(yù)熱大約30分鐘

15.開封的鹽在什么情況下廢棄？

結(jié)塊廢棄

16.炸油的七大敵人是什么？

化學(xué)用劑，炸鍋清潔劑，高溫，鹽，水，空氣，雜質(zhì)。

17.薯條存量控制表如何使用？（存量，臺數(shù)，客流量）

存量指的是：包括保溫槽的實際存量+正在烹炸的薯條數(shù)量。

收銀機(jī)臺數(shù)：實際正在使用的收銀機(jī)臺數(shù)。

客流量：A,B,C°

18.上校雞塊每籃最多烹炸多少?最少烹炸多少？

最多45塊,最少1塊.

19.上校雞塊的烹炸時間及抖籃時間是？

3分30秒，1分鐘.

20.上校雞塊怎樣保存?保存時間?

保存在陳列保溫柜下層無孔面包的1/2架子上,保存時間30分鐘,

包裝后保存15分鐘含在30分鐘內(nèi).

21.上校雞塊烹炸完成后如何滴油？滴油多久？

傾斜45度,滴油5秒。

22.魚條每籃烹炸最多和最少的量？

最多21條,最少3條.

23.烹炸好的魚條怎樣保存?保存時間？

均勻放于1/2無孔面包盤架子上,保存在直立保溫柜干柜和陳列保溫

柜上層.保存時間45分鐘.

24.烹炸時間多久?什么時候需要抖籃？

烹炸時間2分45秒,分別在2分15秒,和1分45秒時需要抖動炸

債

25.烹炸魚條時要注意什么？

在拿取魚條時要戴一次性手套，并在將魚條下鍋前將手套摘除并洗手

消毒后方能將產(chǎn)品下鍋。

26.油條的解凍時間及解凍方法,解凍好的油條保存時間？

放在菜類冷藏庫/冷藏冰箱解凍12小時,解凍后保存K+3天.

27.油條的烹炸方法？

每次拿取1-2根油條,沿炸鍋壁小心放入炸油中，同一油槽每次最多

烹炸6根.

28.油條的烹炸時間及預(yù)警時間是？

烹炸時間是2分30秒,預(yù)警時間1分15秒.

29.油條怎樣保存?保存時間？

油條保存在直立保溫柜（干柜）/陳列保溫柜上層的無孔面包的1/2架

子上,保存時間為15分鐘.

30.田園烹炸的時間？保存多久？

3分鐘，保存45分鐘。

31.Pitco炸鍋最多炸幾片田園？

16

32.敘述前臺收銀七步驟？

1.歡迎顧客2.點餐3.建議性銷售4.確認(rèn)餐點內(nèi)容5.包裝產(chǎn)品6.找零

確認(rèn)餐點內(nèi)容7.呈遞餐飲并感謝顧客。

33.CHAMPS檢測中，5分鐘和1分鐘的含義是什么？

從開始排隊算起，5分鐘內(nèi)顧客是否拿到了所有的餐點；顧客點餐結(jié)

束后1分鐘內(nèi)是否可以得到所有的餐點。（從確認(rèn)餐點之后到拿起托盤

離開為止。）

34.配餐順序？

湯/飲料一一主食類一一配餐類一一甜點類。

35.建議性銷售可以做什么？不可以做什么？

建議性銷售中可以做銷售大份產(chǎn)品，建議顧客漏點的產(chǎn)品，建議促

銷品、新產(chǎn)品，傾聽顧客.不可以做直接向兒童銷售，作多種產(chǎn)品的建

議銷售,如顧客說“就這樣”時還繼續(xù)作銷售.

36.外帶包裝的原則是什么？

外帶包裝原則冷熱分開,提供足夠的標(biāo)準(zhǔn)配件,主餐正放，飲料、薯

條直放，以免打翻，正確使用餐盒和包裝材料,顧客在包裝上有特別需

求，盡量滿足。

37.敘述原味雞各部位的名稱及配置標(biāo)準(zhǔn)？雞肉搭配的原則是什么？

黑肉和白肉分別是?答:雞肉搭配原則黑白配，骨肉配，先配骨后配

肉，白肉是指膀肋、中胸、雞翅，黑肉是指大腿、小腿。

38.前臺汽水機(jī)槽中冰的放置標(biāo)準(zhǔn)？鏟冰前要做什么？

3/4----1/2滿。洗手消毒。

39.熱飲配件的標(biāo)準(zhǔn)？

熱飲配件給予標(biāo)準(zhǔn)：牛奶，美祿一-無配件咖啡---奶精，糖包,

攪拌棒奶茶--攪拌棒蜂蜜茶一-攪拌棒.紅茶一-攪拌棒，糖包。

40,芙蓉湯如何打包？

將湯直接放入小手提袋，并扎緊袋口。1個手提袋最多打2份湯。

41.抽查包裝物料，配件及配料的使用配置標(biāo)準(zhǔn)？

42.抽查敘述在前臺需注意的安全保全及相關(guān)的財務(wù)規(guī)定（例如抽大超，

換散錢，顧客說找零不正確等）？

43.草莓/巧克力圣代TOPPlNG醬重量約多少克？

28克.

44.怎樣打制一個甜筒？

答:取一張?zhí)鹜簿砑垼ㄗ⒁釱FC標(biāo)志朝上），將冰激凌沿筒邊緣做圓形

旋轉(zhuǎn),一邊旋轉(zhuǎn),一邊往下來（約兩圈半）。

45.圣代奶漿的如何調(diào)制？

先進(jìn)行冰水的調(diào)制，用透明量杯量取3.5升的冰水+2袋圣代粉；邊倒

邊攪拌。直到完全溶解。

46.調(diào)制好的奶漿保存多久?圣代機(jī)中的奶漿保存多久？

K+1天；周廢棄（新圣代機(jī)14天清洗時廢棄）.

47.草莓醬巧克力醬開封保存時間？工作臺上的時間?怎樣保存？

開封保存K+6天,工作臺上周廢棄.開封后保存在冷藏菜庫/冷藏冰

箱,工作臺上的醬料隔夜需要冷藏。

48.開封的威士忌果味飲料濃縮液如何保存？保存多久？

封口，保存在冷藏菜庫/冷藏冰箱，保存K+6天。醬料架上的打爛廢

棄。

49.檸檬片開封保存多久？醬料架上保存多久？

開封保存K+2天；打爛廢棄.

50.牛奶粉，咖啡粉，美祿粉開封保存多久？在熱飲機(jī)中保存多久？

K+6天;周廢棄。

51.前臺冰板最長保存多久？醬料架上的放置小勺的熱水多久一換？

4小時；3小時。

52.一杯飲料（無雪頂）加多少冰塊？（有雪頂）的飲料加多少冰塊？

加約1/2杯冰塊，65克；90克冰塊（11T3粒）。

53.敘述顧客第一類抱怨包含那兒種情況？

1.餐點不正確2.包裝不正確3.產(chǎn)品質(zhì)量問題.4.服務(wù)態(tài)度冷淡或是

服務(wù)速度緩慢5.餐桌不干凈.

54.第一類顧客抱怨處理的步驟？

第一類顧客抱怨的步驟為：1.專注傾聽2.表示關(guān)心3.采取行動4.

感謝顧客.

55.第二類顧客抱怨處理的步驟?

：1.目光注視顧客,表示尊重2.耐心聽顧客抱怨后,請顧客稍等,告訴

他們立即找值班經(jīng)理處理3.如果顧客對你非常生氣,你絕對不要與顧客

頂撞,應(yīng)有禮貌請值班經(jīng)理來處理.4.立即報告值班經(jīng)理,并簡單描述經(jīng)

過,帶值班經(jīng)理來到顧客面前,然后回到工作崗位。

56.顧客提出的那些要求時我們不能自己處理的？

顧客要求幫其購餐（特殊狀況除外）；顧客要求換零錢；顧客要求

幫其看管財物；顧客要求幫其抱小孩。

57.點膳工作中，最重要的工作職責(zé)是什么？

維持點餐的秩序。

58.我們小器具的消毒，要在IOOPPM的消毒水中浸泡多長時間，才能起

到消毒的作用？

2分鐘。

0C,Ce崗位標(biāo)準(zhǔn)試題：

59.開店時果汁機(jī)需要裝多少水循環(huán)多久？

8L過濾水,循環(huán)60秒.

60.汽水機(jī)二氧化碳容量壓力表的正常范圍是？

600—1800PSI.

61.冰板機(jī)開機(jī)時的冰量為?

儲冰槽的2/3滿。

62.消毒水（IOOPPM）的配比方法?保存時間是？

方法是：1包水槽消毒粉+38升常溫水用手?jǐn)嚢柚敝料痉廴芙?保

存4小時.

63.前臺開店的主要內(nèi)容是什么？

果汁機(jī)，熱飲料機(jī)，汽水機(jī)，圣代機(jī)；補(bǔ)充所有營運物料；檢查物料

的先進(jìn)先出和保存期限；準(zhǔn)備消毒的藍(lán)邊毛巾備用。

64.打爛三步清潔法的程序是怎樣的？

L清洗（浸泡3分鐘或更長的時間,用清水/TIG清潔）2.沖洗（用熱

水沖洗,去除泡沫）.3.消毒（放入IOOPPM的消毒水中消毒至少2分鐘）并

風(fēng)干。

65.果汁機(jī)在清潔完成后需要用多少的消毒水循環(huán)消毒,循環(huán)的時間為？

1加侖,循環(huán)60秒.

66.10PPM消毒水的配制方法？

1份IOOPPM消毒水+9份過濾水

67.儲冰槽的清潔步驟？

1:清空冰塊,廢棄.2:4升溫水沖去殘渣.3:2升消毒水沖洗冰槽和排

水管.4:消毒水毛巾擦拭.5:用過慮水沖洗冰槽表面使之無消毒水殘

留?6:關(guān)閉蓋子。

68.浸泡器具用的洗碗碟劑清潔液如何配比？

將38L熱水+24ml濃縮洗碗碟劑。（按壓四次分配器，6ml∕次）。

P區(qū)崗位標(biāo)準(zhǔn)試題:

1.敘述YES工作站的三個重點？

微笑，目光注視,熱情的招呼

2.YES行為標(biāo)準(zhǔn)中的三大場景及具體行為是什么？

A顧客進(jìn)入和離開餐廳1.當(dāng)顧客進(jìn)門出門距離你較近（3步,約1.5M

內(nèi)）時一：立即（2秒內(nèi)）微笑注視及打招呼.（招呼語親切自然,語速適中）

2.當(dāng)顧客進(jìn)門出門距離你較遠(yuǎn)（3步,約1.5M以外）時:與顧客對視時,微

笑注視,點頭示意。

B顧客在柜臺前等待餐點L收銀員對到達(dá)柜臺的顧客:立即微笑，目

光注視及招呼2.點膳員對第三顧客立即微笑，目光注視及招呼。

C顧客需要協(xié)助在顧客招呼后立即走向顧客,微笑，目光注視,與顧客

保持合適距離（1-2步,0.5-1米），詢問〃請問有什么可以幫你的嗎〃

3.敘述洗手消毒的標(biāo)準(zhǔn)流程？

1.濕潤手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗雙手手指，指甲，

直到肘部至少20秒；4.用流水徹底沖洗手和手臂，烘干雙手。

4.遇到什么樣的狀況必須立即洗手消毒？（舉3個例子）

上崗前；營運期間，至少每一小時用抗菌洗手液洗手一次；接觸和操

作生的食品前后；接觸和操作熟的食品，包裝沙拉或其他產(chǎn)品前后；

使用洗手間之后；咳嗽，打噴嚏或探鼻子后；吃食物或用餐后；觸摸

頭發(fā)，臉，耳朵，嘴巴或身體其他部位后；處理垃圾后；從事任何可

能會污染雙手的活動后。

5.敘述先進(jìn)先出的原因及方式？

原因：保證產(chǎn)品的品質(zhì)與質(zhì)量；保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)用完；降低成本,

減少浪費；養(yǎng)成良好的習(xí)慣。

方式：產(chǎn)品的正確定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正確

標(biāo)注時間，拿取以生產(chǎn)時間為標(biāo)準(zhǔn)；按標(biāo)準(zhǔn)程序作業(yè)；同一種物料只開

一箱。

6.漢堡機(jī)的高度標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置是多少？

標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置為3.

7.漢堡機(jī)的預(yù)熱時間是多少?標(biāo)準(zhǔn)溫度是多少？

預(yù)熱45分鐘,溫度為420正負(fù)5華氏度

8.漢堡機(jī)每一輪最多可制作多少漢堡？

9個

9.開封的漢堡醬保存多久?打爛時怎樣保存？

開封保存K+6天,打爛需要冷藏,并有時間條標(biāo)識.第二天優(yōu)先使用

10.烤堡是否可以和其他漢堡一起壓堡?是否可以同盤制作？

可以同時壓堡,但是不可以同盤制作.

11.做漢堡時一次性手套多久需要更換？

連續(xù)操作時三至五輪需要更換.不連續(xù)操作時每次更換

12.烤面包機(jī)壓包時間是多久？

25正負(fù)2秒。

13.莎莎醬營運中如何保存？

室溫保存。

14.調(diào)牛肉絲時容器是否需要預(yù)熱?

需要預(yù)熱。

15.每個五方牛肉絲的重量?

78克至80克.

16.8寸及10寸面餅解凍方式及時間？

1-2層，解凍3小時；3-4層，6小時；5-8層，12小時。

17.大米開封后保存多久？大豆油倒出后保存多久？

大米：3公斤/6袋/箱，開封后優(yōu)先使用；大豆油：5公斤/4瓶/箱,

干貨倉存儲18個月，倒入1/9格在工作臺存優(yōu)先使用。

18.煮一批，二批，三批大米如何配比？

原料1批2批3批

2公斤3公

斤_

過濾1.45升2.8升4.2

水

升_

大豆10克（1/2OZ勺子）20克30克

油____

19.煮好的米飯如何保存？保存多久？分裝好的米飯保存多久？

煮好的米飯在保溫煲（內(nèi)膽封上保鮮膜加蓋）、直立保溫柜（不銹

鋼格封上保鮮膜加蓋）存儲4小時；成品米飯加蓋在直立保溫柜內(nèi)存1

小時，在陳列保溫柜10分鐘。

20.簡述米飯操作的流程？（三批為例）

在內(nèi)膽中墊上防焦墊（防焦墊四周需觸底觸地，中間有突出小粒的

一面向下放）量取4.2升過濾水加入（等焦墊完全沉入內(nèi)膽）加入

一袋東北大米（3kg）加入大豆油30克（1/2OZ勺子3勺）用飯勺

將大米在內(nèi)膽中平鋪按下計時器，浸泡15分鐘方可煮飯設(shè)定計

時器（米飯煮制45分鐘）加內(nèi)膽蓋轉(zhuǎn)移米飯（保溫煲需提前預(yù)熱5

分鐘）組裝米飯（280+-20克）

21.培根粒解凍多久？解凍后保存多久？解凍開封后保存多久？

24小時；解凍后保存k+6天；k+3天。

22.培根?？局坪蟊４娑嗑?？高峰時，最多可在室溫下放置多久？

3小時；30分鐘。

23.一批葛苣片如何制備？保存多久？

一袋葛苣片，用1/2格浸泡10分鐘，再加上一包葛苣調(diào)味粉+5OmI

過濾水，預(yù)冷1小時。保存K+1天。

24.九珍解凍時間多長?解凍后保存時間？

解凍12小時，解凍后保存1個月.

25.敘述冰水的配置標(biāo)準(zhǔn)

在一個清潔消毒的量桶內(nèi)加入足量的冷水，在冰水中加入足夠的冰塊

（約1:1）的冰和冷水,夏天及南方城市可以適當(dāng)多加冰塊（以確保腌制液

的溫度在1—5C）,用攪拌器攪動水面加速冰塊融化,至少1分鐘，然后撈

去多余的冰塊。

26.沖好的湯保存多長時間？

在直立濕柜\熱井\熱抽屜保存15分鐘,在陳列柜中保存10分鐘.

27,放置不銹鋼攪拌勺的熱水保存時間？

3H

28.提前撕好放入杯中的湯料保存多長時間？

打爛廢棄.

29.開封的土豆粉和雞汁粉保存多長時間？

保存K+6天.

30.調(diào)好的土豆泥和雞汁是否要用保鮮膜?為什么？

要用并且需要加蓋,保持水分不易揮發(fā)

31.調(diào)好的批裝土豆泥和雞汁保存多長時間？打好的杯裝保存多長時間?

批裝保存4小時,打好杯裝保存2小時,包含在批裝內(nèi).

32.玉米沙拉在調(diào)制前是否需要剪小口瀝水？調(diào)好的沙拉需要在幾分鐘

內(nèi)打好杯裝？在打杯裝前需注意什么？

需要剪小口瀝水.4分鐘內(nèi)打好杯裝.在分裝前要經(jīng)常用10#勺將沙

拉攪拌.

33.打好的沙拉應(yīng)該如何擺放？

倒置擺放,每層不能超過兩杯.

34.玉米沙拉醬在使用前是否需要預(yù)冷?預(yù)冷多長時間？

需要預(yù)冷.預(yù)冷12小時。

35.玉米沙拉的腌制時間及保存時間？

玉米沙拉打制后需腌制IH方可售賣，保存時間為24H（包含腌制時

間）

36.玉米沙拉應(yīng)產(chǎn)率是多少？一個沙拉籃最多放置多少杯？不同批次的

沙拉是否可以放在1個沙拉籃內(nèi)？

玉米沙拉的應(yīng)產(chǎn)率為6-7杯/袋，每次最多腌制2袋，1個沙拉籃內(nèi)

最多放置12T4杯：且每籃的時間紙是不一樣的。

37.敘述在制作沙拉時的注意事項

在調(diào)制沙拉時容器下方要加冰；沙拉必須打制腌制1小時后方可出

售；每個沙拉藍(lán)內(nèi)只能放置12T4杯，且每個沙拉籃內(nèi)的時間是不同的;

杯裝沙拉的時間應(yīng)包含在原物料時間內(nèi)）

38.溶解好的麥淇淋保存多長時間？

K+1天.

39..每籃最多煮多少條玉米棒？

20條.

40.煮好的玉米棒滴水多長時間？

30秒.

41.玉米棒沾麥淇淋滴油多長時間？

大約10秒.

42.多久需更換煮玉米的水？

最多三批.

43.小餐包在售賣前需要預(yù)熱，預(yù)熱的方法及保存時間？零散小餐包預(yù)熱

方法及保存時間？小餐包在售賣前需

在直立柜中預(yù)熱15分鐘，保存4小時，如將小餐包放在陳列柜中保存

時間為15分鐘包含在4小時內(nèi)，預(yù)熱零散小餐包應(yīng)為1-3個在直立濕柜

內(nèi)熱15分鐘,熱的零散小餐包保存時間為2小時包含加熱時間，己開封

未加熱的小餐包保存期為24小時.

OP,CP崗位標(biāo)準(zhǔn)試題

44.敘述總配開店流程？（參照餐廳流程表）

重點：小器具使用前需要消毒；綠邊毛巾使用前已消毒且定位正確。

45.總配開店需要預(yù)熱/冷的設(shè)備及相關(guān)時間？

直立保溫柜（預(yù)熱1小時），陳列保溫柜（預(yù)熱1小時），薯條保溫槽

（預(yù)熱30分鐘），雞肉卷工作站（預(yù)熱45分鐘），烤面包機(jī)（預(yù)熱45分鐘），

冷井（預(yù)熱1小時），熱井（預(yù)熱30分鐘）.雙面煎爐（預(yù)熱30分鐘）

46.薯條炸鍋的開店裝機(jī)應(yīng)各添加多少濾油粉？添加應(yīng)注意什么？

180克,應(yīng)注意濾油粉需要均勻的灑在濾油紙上.

47.總配開店時需要加水的設(shè)備有那些,具體方法？

直立保溫柜濕柜（在空的水盒中加水），陳列保溫柜（先在排水口安

裝豎管，打開自動加水開關(guān)加水），熱井（添加熱水至低于井籃底部），雞

肉卷工作站（開業(yè)時直接向面餅保溫?zé)峋屑尤?80華氏度的熱水），玉

米機(jī)（加入140正負(fù)2華氏度的熱水在玉米機(jī)煮鍋中）

48.打爛三步清潔法的程序是怎樣的？

1.清洗（浸泡3分鐘或更長的時間,用清水/TIG清潔）2.沖洗（用熱水

沖洗,去除泡沫）.3.消毒（放入IOOPPM的消毒水中消毒至少2分鐘）并風(fēng)

干.

K區(qū)崗位標(biāo)準(zhǔn)試題：

1.通常解凍多久后需要檢查雞肉的解凍情況,沒有完全解凍的怎么做？

1小時后,沒有完全解凍完的留在槽內(nèi)繼續(xù)解凍,每10—15分鐘翻動

檢查一次.

2.在夏季的水溫超過70F21C時-，解凍開始多久后，就要檢查雞肉的解

凍情況，取出已解凍完成的雞肉？

30分鐘后。

3.解凍好的雞肉保存多久？

48小時.

4.什么是完全解凍？如何判斷標(biāo)準(zhǔn).

拿起整袋雞肉，袋內(nèi)還有少許冰晶，但又可以用手輕輕扳開，

5.腌制好的雞類產(chǎn)品怎樣分裝？

原味雞每袋9塊（2小腿,2大腿,2膀肋,2雞翅,1雞胸），腿肉/勁脆/

新奧爾良烤腿肉每袋9片，條子每袋24（22）條,腿肉丁每袋約500克

（500ML量杯舀取1平杯），辣翅每袋30個（翅中15個,翅根15個），烤翅

每袋20個（翅中尖10,翅根10）

6.敘述冰水的配置標(biāo)準(zhǔn)

在一個清潔消毒的量桶內(nèi)加入足量的冷水，在冰水中加入足夠的冰

塊（約1:1）的冰和冷水,夏天及南方城市可以適當(dāng)多加冰塊（以確保腌制

液的溫度在1—5C）,用攪拌器攪動水面加速冰塊融化,至少1分鐘，然后

撈去多余的冰塊。

7.最長解凍多長時間，如還未解凍完怎樣處理?保存時間為？

雞肉從放入水中開始最長不能超過90分鐘,90分鐘還沒有解凍好

的雞肉，需要放入帶蓋子的周轉(zhuǎn)箱中，袋與袋之間用架子相隔，移入雞類

冷藏庫解凍.保存時間為出水算保質(zhì)期保存48小時,冷藏庫解凍時間含

在48小時內(nèi)。

8.什么時候需要更換水和篩粉？

如果連續(xù)裹粉4輪后必須換水,如果沒有連續(xù)裹粉,每次裹粉后必須

換水

9.面粉最少量為多少？

達(dá)到面粉盆的1/2滿.

10.敘述在廚房應(yīng)注意的交叉污染及安全保全事項？

黃邊和綠邊毛巾不可重疊；不可用黃邊毛巾上產(chǎn)品；起和上產(chǎn)品時

需脫掉圍裙；手接觸生品及裹粉后需洗手消毒方可接觸熟品；戴一次性

手套碼放生品后需洗手消毒方可將產(chǎn)品下鍋。

11.一批原味粉如何配比？

答：1袋面粉+1包原味雞調(diào)料+1包裹面鹽+1包蛋奶粉,依次放入裹

面盆插入、翻起，插入、挑起，混合20次，過篩2次.

12.四頭鍋烹炸原味雞的溫度和時間是多少？

2頭雞336華氏度、4頭雞360華氏度.時間14分鐘

13.四頭鍋和八頭鍋在什么時候需要拋光濾油？

開店和午高峰后需拋光,循環(huán)15分鐘。

14.一頭雞，兩頭雞、四頭雞保存多長時間？

一頭雞1小時.兩頭雞、四頭雞1.5小時

15.一頭雞的碼架標(biāo)準(zhǔn)？

底層不放，第二層放大小腿，第三層中間放雞胸，四周放膀肋和雞

翅。膀肋放在小腿的上方，雞翅放在大腿的上方，頂層不放。

16.四頭鍋1炸1濾的標(biāo)準(zhǔn)？

每炸一輪原味雞就要濾油1次，在濾油時要用大白刷刷洗鍋壁及發(fā)

熱絲。

17.Pitco炸鍋香辣雞翅最少炸多少個?最多炸多少個？

最少2個、最多30個。

18.腿肉裹粉時最多裹多少?最少裹多少？

最多9片,最少1片。

19.Pitco炸鍋最多炸多少?最少炸多少？

小腿籠最多9片、最少1片。大腿籠最多18片，最少1片。

20.腿肉條裹粉時最多裹多少?最少裹多少？

最多40條,最少2條.

21.Pitco炸鍋最多炸多少?最少炸多少？

最多24條、最少2條

22.腿籠烹炸最多炸幾蝦排個?分別擺第幾層？

最多炸6個,分別擺在第二和第四層.

23.烤翅一盤的最大烤制量和最小烤制量？

一盤最多烤制10對,最少烤制2對.

24.CPClOl型烤箱的上架順序是怎樣？

25.CPClOl型烤箱的上架順序（從下往上數(shù)）：1盤放第4層,2盤放第3,5

層，3盤放第246層，四盤放第2346層，五盤放23456層

26.烤好的烤翅怎樣保存保存時間？

烤好的烤翅立即用專用的雞夾翻面,用手柄將裝有雞翅的架子轉(zhuǎn)移

到一個面包上,放入直立保溫柜濕柜中加蓋保存,保存時間為60分鐘,不

加蓋保存45分鐘，控油5分鐘后方可售賣。

27.新奧爾良烤腿肉每1盤最多/最少烤制量？

每1盤最多烤制9片,最少烤制1片.

28.一批蘸醬配比標(biāo)準(zhǔn)?調(diào)好的蘸醬保存多久？如何保存？

1包新奧爾良蘸醬粉+800毫升熱水,順時針攪拌15-20下,直至完全

溶解。保存k+1天，隔夜需冷藏保存。

29.未用完的蘸醬在第二天開店如何加熱？

開店時在粟米機(jī)中加入2-3加侖的熱水(至少140華氏度)，將前一

天剩余的醬料放入粟米機(jī)中,加熱約0.5小時,確定溫度達(dá)到140華氏度

以上，如沒達(dá)到,用攪拌器攪拌再加熱,直到溫度達(dá)到140華氏度以上。

30.烤好的雞腿肉怎樣蘸醬和保存？

用專用的雞夾將烤好的雞腿肉完全浸入醬中，將蘸好的雞腿肉從醬

中夾出，貼著容器壁,左右抖動各5次,去除表面多余的醬料,放入備有

1/4(1/6)隔水板的1/4(1/6)不銹鋼格中加蓋備用，每個1/4(1/6)不繡鋼

格最多放置18片(9片)雞腿肉.每次蘸醬的雞腿肉不可超過12片.若烤

制的雞腿肉太多,不能一次完成蘸醬,側(cè)將1/2面包盤轉(zhuǎn)移至直立保溫柜

中保存，但必須盡快分次完成蘸醬.蘸好醬的烤雞腿肉放入到直立保溫

柜中保存45分鐘.

31.1批撻水的配比是怎樣的?保存時間？

配制一批撻水為：250ML全仕奶+400克蛋液+500ML淡奶油，配比好

的撻水保存K+1天,在分配壺中為當(dāng)天打爛廢棄.

32.每次從冷藏菜庫/冷藏冰箱取出撻水準(zhǔn)備充填時一，都必須將撻水?dāng)嚢?/p>

均勻,攪拌的方法是?

攪拌的方法:用攪拌器沿容器壁由外圍至中心點，由上而下地攪拌

10-15下使其均勻.

33.蛋撻的最小烤制量為幾個?擺放的原則是？

最少烤制1個蛋撻,擺放的原則是相對平均的分配。

34.烤好的蛋撻在室溫中需要冷卻多久?蛋撻怎樣存放?保存時間為？

需要冷卻5分鐘,烤好的蛋撻存放在1/2面包盤及架子上（1/2面包

盤需要預(yù)熱），保存在直立保溫柜干柜雞類產(chǎn)品的上方.保存時間為1.5

小時.

35.開封后的全仕奶、淡奶油怎樣存放?保存時間為?蛋液解凍多久?保存

時間為？

開封后的全仕奶、淡奶油應(yīng)放在冷藏菜/冰箱中保存，其保存時間

為K+2天,蛋液應(yīng)解凍8小時方可使用，解凍好后的保存時間為K+2天

36.兩種蛋撻混烤時應(yīng)注意什么？

兩種蛋撻混烤時，新品蛋撻始終放在原味蛋撻的上層，且需要放置

NEW牌來區(qū)分.

37.燈影牛肉絲預(yù)熱的烤程為?烤制碼盤時應(yīng)注意什么？

燈影牛肉絲預(yù)熱的烤程為雙菇烤程（4A/B/C）,應(yīng)注意每盤最多碼放

2袋,應(yīng)碼放在1/2面包盤的架子上.

38.預(yù)熱好的牛肉絲怎樣存放?保存時間為？

存放在直立保溫柜帶有架子的面包上（不可直接存放在面包盤內(nèi)），

保存時間為4小時.

39.大米開封后保存多久?

優(yōu)先使用。

40.烤翅和烤腿肉的操作重點?。?！

1.碼盤時有沒有帶一次性手套.2.拿取烤翅時有沒有專用的器具.3.

夾取烤翅時是否使用專用的雞夾.4.碼盤和起產(chǎn)品時有沒有生熟分開.5.

烤盤紙每兩輪有沒有更換一次.6.烤翅的上架是否正確.7.粉臺需要起/

下鍋時,烤區(qū)員工需要脫掉一次性手套,洗手消毒后才能進(jìn)行操作.8.烤

盤的篦子是否清潔（低峰時需要及時清潔）9.起鍋后的烤翅是否有立即

轉(zhuǎn)移（保證產(chǎn)品溫度）。

OK,CK,BW崗位標(biāo)準(zhǔn)試題：

41.簡述廚房開店的流程？

重點：裹面粉是否有過篩；炸鍋的合理開啟（能源管理）；使用的毛

巾是否已消毒。

42.開店裝機(jī)時確保濾油機(jī)部件都是干燥的原因是？

避免濾油紙變潮膨脹，影響濾油的效果.

43.HennyPenny4∕8頭/Pitco/FrymaSter炸鍋的開店裝機(jī)應(yīng)各添加多少

濾油粉？添加應(yīng)注意什么？180

克/360克/大槽360克小槽180克/180克,應(yīng)注意濾油粉需要均勻的

灑在濾油紙上.

44.炸鍋的正確油位是？

炸油需要高于加熱線圈，且在沒有加熱之前，油位應(yīng)低于炸鍋上油

線1.25CM左右.

45.炸油的溫度到達(dá)多少時可以進(jìn)行過濾/拋光?

溫度到達(dá)250正負(fù)2華氏度.

46.什么是過濾和拋光？

過濾是將炸油從炸鍋中泄到濾油機(jī)中，然后抽回炸鍋的一個單循環(huán),

主要是過濾炸油中顆粒較大雞肉碎片等.拋光是將炸油從炸鍋中泄到濾

油機(jī)中，然后抽回炸鍋反復(fù)循環(huán)15分鐘,主要是讓炸油通過濾油粉的化

學(xué)作用吸收炸油中的微小顆粒,延長炸油的使用壽命.

47.HennyPenny4∕8頭炸鍋的壓力閥和重錘怎