公共營養(yǎng)師復習資料(技能部分)

第頁養(yǎng)分指導1,如何指導安康成人的日常飲食？2,如何指導老年人群的膳食？3,如何指導一般安康成人對平衡膳食寶塔的應用？養(yǎng)分詢問〔1〕,關于肥胖者的養(yǎng)分詢問：案例：某公務員，男,53歲,身高1.70米,體重86kg，無其他疾病，尋求養(yǎng)分詢問。1,養(yǎng)分診斷：依據(jù)以下提示，做出診斷?！餐茢鄻藴剩后w質(zhì)指數(shù)BMI小于18.5為慢性養(yǎng)分不良；18.5—25為正常；大于25為超重或肥胖〕。診斷為：2,給詢問者提出飲食調(diào)整原那么建議。3,確定能量〔kcal〕和三大養(yǎng)分素須要量〔g〕4,編制食譜〔2〕關于糖尿病患者的養(yǎng)分詢問：案例：某退休人員，女性,身高160厘米，體重50公斤，降糖藥物可維持血糖在正常范圍。1,養(yǎng)分診斷：依據(jù)以下提示，做出診斷?！餐茢鄻藴剩后w質(zhì)指數(shù)BMI小于18.5為慢性養(yǎng)分不良；18.5—25為正常；大于25為超重或肥胖〕診斷為：2,給患者提出飲食調(diào)整及治療原那么建議。3,確定能量〔kcal〕和三大養(yǎng)分素須要量〔g〕4,編制食譜〔3〕保健食品的應用詢問案例：某離休干部，男性,血脂偏高，記憶力減退，在保健品的選擇上提出指導性建議。選出最相宜的兩種保健食品類型，并分別闡述其生理功能。保健食品養(yǎng)分評價的原那么是什么？在飲食養(yǎng)分上提出合理化建議?！?〕單一家庭養(yǎng)分餐編制案例：某三口之家，孩子上高中，父母均為腦力勞動者，安康。1,在食物的種類上如何選擇？2,在烹飪方法上提出建議。3,編制一日食譜〔所選擇食物不要求量化〕。結(jié)合膳食寶塔及食物種類的選擇安排一日食譜?！?〕關于學齡前兒童的養(yǎng)分詢問案例：一名家長帶著自己4歲的寶寶前來進展養(yǎng)分詢問；平常有挑食,偏食的不良飲食行為。1,怎樣合理安排孩子的膳食？2,怎樣訂正孩子不良的飲食行為？3,怎樣確定食物數(shù)量？4,編制孩子一日的食譜〔選擇食物種類不要求定量〕〔6〕胃腸道疾病患者的養(yǎng)分詢問案例：一男性患者，有慢性胃炎病史3年，連續(xù)服藥治療，病癥有所限制。1,分析患者在養(yǎng)分方面可能有哪些不良飲食行為？2,給患者提出養(yǎng)分治療的主要建議。3,編制一日食譜〔所選擇食物品種不要求量化〕〔7〕一般套餐的養(yǎng)分詢問案例：某機關辦公室工作人員10人，在某餐館實行一次聚餐，從養(yǎng)分餐的角度詢問。1,按什么原那么安排養(yǎng)分餐？2,選擇哪些食物？3,安排一餐食譜〔所選擇食物品種不要求量化〕〔8〕關于食用油脂根本知識的詢問案例：某酒店廚師長為提高食品的食用平安衛(wèi)生管理水平，確保食品養(yǎng)分價值，對食用油脂的有關問題進展詢問。1,目前主要有哪些食用油脂？2,食用油脂的主要衛(wèi)生問題及其對人體有哪些不良影響？3,提出預防油脂酸敗的主要措施建議?！?〕嬰兒養(yǎng)分詢問：案例：一位安康的準母親對自己將要誕生的寶寶的喂養(yǎng)問題進展詢問。1,首選怎樣的喂養(yǎng)方式？其所選擇的喂養(yǎng)方式有什么好處？2,激勵早期開奶的理由有哪些？3,為其提出建議，何時斷奶及斷奶過度食物的選擇及添加順序?！?0〕骨質(zhì)疏松癥患者的養(yǎng)分詢問案例：一位老年女性患者，常常腰痛，經(jīng)醫(yī)院檢查，除腰椎骨質(zhì)增生外，無其它器質(zhì)性病變。1,在養(yǎng)分方面及骨質(zhì)增生有什么關系？2,為其提出養(yǎng)分調(diào)整及治療原那么建議及在食物的選擇上應少用〔或忌用〕食物。3,編制一日食譜〔對所選食物品種不要求量化〕〔11〕畜肉的主要衛(wèi)生問題案例：某酒店選購 員，選購 動物性食品，在養(yǎng)分方面尋求詢問。1,在蛋白質(zhì),脂肪,維生素及礦物質(zhì)等養(yǎng)分素方面提出指導性建議。2,牲畜宰殺后，從簇新至腐敗要經(jīng)過哪幾個階段？告之畜肉處于什么階段為簇新肉。3,購置魚類食品時如何推斷是簇新魚還是已腐敗變質(zhì)?！?2〕餐飲養(yǎng)分詢問案例：有一所由150名幼兒組成的幼兒園，兒童構(gòu)成狀況為：3歲50,4歲50人,5歲50人；對養(yǎng)分餐的編制進展詢問。1,怎樣確定每日食物方案？2,食譜編制的原那么有哪些？3,編制一日食譜〔所選擇食物不須要量化〕。單項技能1,陳老師〔男〕每天從食物中攝取2000IU維生素A和1000微克β-胡蘿卜素，那么其攝入的視黃醇當量是〔〕，其視黃醇攝入量是否恰當？2,一個成人每日熱能消耗為2400Kcal，而某食物100克中碳水化合物有22.5克，蛋白質(zhì)15克，脂肪10克。假設該成人僅進食該食物，請通過確定此人養(yǎng)分合理嗎？為什么？3,甲食物100克中糖類有30克，蛋白質(zhì)20克，脂肪10克；乙食物100克中糖類有10克，蛋白質(zhì)20克，脂肪30克。請通過計算，答復〔1〕哪種食物的熱能更多？〔2〕從同時滿意人體能量須要和蛋白質(zhì)須要兩方面考慮，你認為哪種食物更好些？〔必需有計算公式〕4,某公司文職職員，男性，38歲，身體安康。請結(jié)合其勞動強度，確定在正常膳食中，三大產(chǎn)能養(yǎng)分素各占多少比例？通過計算，答復正常膳食中，蛋白質(zhì)供應不應低于多少克？其中優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量不應低于多少克？脂肪的供應量不應高于多少克？在上述蛋白質(zhì)和脂肪攝入量的狀況下，碳水化合物應攝入多少？5,14,依右圖分析：〔以底層為第一層〕〔1〕每天人攝取最多的食物應是含較多的食物。〔2〕青少年每天應比成年人多攝取含蛋白質(zhì)較多的食物，即金字塔第,層的食物?！?〕李某近期患了冠心病，他在飲食中應盡量減少第層的食物，適當多吃第層的食物。6,一個成人每日熱能消耗為2700kcal，請通過計算，答復每日蛋白質(zhì)供應量最低是多少克？其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應當不低于多少克？正常膳食中，脂肪的最高供應量是多少克？在上述蛋白質(zhì)和脂肪攝入的狀況下，碳水化合物應攝入多少？7,某男身高172公分，40歲，體重68公斤，從事中等體力勞動，求攝入的每日所需能量8,某男性老師35歲，假設午餐以饅頭〔富強粉〕米飯〔大米〕為主食，分別攝入90g,100g請確定某日午餐該供應牛肉和豆腐干的重量〔其膳食蛋白質(zhì)的供能比為15%，午餐供應能量占全天總能量的40%，富強粉含蛋白質(zhì)9.5%，大米含蛋白質(zhì)8.0%，牛肉蛋白質(zhì)含量為18.4%,豆腐干蛋白質(zhì)含量為15.8%，副食中蛋白質(zhì)2/3由動物性供應，其余由豆制品供應〕。9,一個成人每日熱能消耗為2400kcal，而某食物100克中糖類有20克，蛋白質(zhì)5克，脂肪15克，請通過計算，答復〔1〕假如此人僅僅只靠該食物生存，問每日應當攝取多少該食物？〔2〕在上述狀況下的養(yǎng)分合理嗎？為什么？〔必需有計算過程〕10,食物成分表中，每100克豆?jié){的能量為16kcal，蛋白質(zhì)含量為1.8g，鈣含量為10mg，利用下面的“食物主要養(yǎng)分素含量評價表〞對“豆?jié){是蛋白質(zhì)和鈣的優(yōu)良來源〞進展論證。食物制藥養(yǎng)分素含量評價表〔注：對無RNI的養(yǎng)分素，可用AI〕描述內(nèi)容條件低能量食物低脂肪食物高蛋白質(zhì)富含維生素或礦物質(zhì)能量≦40kcal/100g固體食物；≦20kcal/100mL液體食物脂肪≦3g/100g固體食物；≦1.5g/100mL液體食物蛋白質(zhì)≧20%RNI/100g固體食物；≧10%RNI/100g液體食物；或≧10%RNI/供應100kcal的食物≧5%RNI/供應100kcal的食物〔18歲以上輕體力勞動成人蛋白質(zhì)的RNI值為75g，鈣的AI值為800mg〕11,依據(jù)數(shù)據(jù)分析以下食物蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價值，說明哪些是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，為什么？食物蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)成效比生物價蛋白質(zhì)含量%氨基酸評分雞蛋97%3.929414.71.06牛奶95%3.09873.30.98面粉96%0.6529.90.34大米88%2.16776.40.59大豆86%2.327336.40.6312,請依據(jù)數(shù)據(jù)分析以下食物蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價值變化，并說明此變化為養(yǎng)分學中的何種現(xiàn)象？促成此現(xiàn)象的發(fā)生須要遵循哪些原那么？單獨食物食用混合食用所占比例〔%〕BV小麥6737…31大米57324046大豆6416208豌豆4815……玉米60…40…牛肉干76……15混合食用BV74738913,下表列出了A,B,C,D,E五種食物〔各100g〕的主要養(yǎng)分成分食物糖類〔g〕脂肪〔g〕蛋白質(zhì)〔g〕維生素A〔μg〕維生素C〔μg〕維生素D〔μg〕A0.4909440745B49.37324010100C9.86.2627601214D52.30.312.3054據(jù)上表可知，食物有利于防治夜盲癥，食物能供應較多的能量，食物有利于壞血病患者食用，食物有利于防止骨質(zhì)疏松癥。長期以食物D作為主食易患。14,植物性食物為主食的人普遍有缺鈣的傾向，請據(jù)某成年男子的一日食譜答復：食物種類食物重量〔克/mil〕含鈣量〔mg/100克〕米飯40010白菜50040豆腐100160牛奶0100豬肉506〔1〕該人日攝入鈣總量為毫克，要到達正常值需增加牛奶mil。〔2〕假如少年兒童長期缺鈣易患病，成人長期缺鈣病?！?〕有的孩子雖不了許多的鈣制品，但還有明顯的缺鈣病癥，最可能的緣由是缺乏。15,如何運用皮褶計測定肱三頭肌部皮褶厚度？綜合技能1,請依據(jù)1997年新的中國居民膳食指南所供應的膳食模式，擬定針對社區(qū)居民進展平衡膳食的養(yǎng)分教化講義。要求字數(shù)在800字以上。2,請擬定針對社區(qū)居民進展學齡兒童及青少年的養(yǎng)分教化講義。要求字數(shù)在800字以上。3,請測量一名12歲學生體格測量指標，并分析其養(yǎng)分狀況是否正常4,請為一個16歲女生編制一份日食譜5,以下為一減肥食譜，請問是否有效？早餐：豆?jié){400克，饅頭〔面粉50克〕，拌黃瓜〔黃瓜50克〕。午餐：花卷〔面粉50克〕，玉米面粥〔玉米粉25克〕，肉片青椒〔瘦肉25克,豆腐干25克,青椒50克〕，涼拌萵筍〔萵筍200克〕。晚餐：米飯〔大米75克〕，氽丸子〔瘦豬肉50克，冬瓜100克〕，炒莧菜〔莧菜150克〕。全日烹調(diào)用油25克。附：各類食物交換代量表谷類每份重量〔g〕可供應提量〔kcal〕蔬菜水果類每份重量〔g〕可供應提量〔kcal〕面粉大米小米玉米粉掛面面包505050505075180180180180180180大白菜,油菜莧菜,菠菜芹菜,萵筍黃瓜,冬瓜胡蘿卜,蒜苗蘿卜,柿子椒蘋果,梨等500-750500-750500-750500-750200350200-25080808080808080動物性食物每份重量〔g〕可供應提量〔kcal〕豆類食物每份重量〔g〕可供應提量〔kcal〕瘦豬肉瘦牛肉雞蛋禽肥瘦豬肉魚,蝦牛奶50501個5075505090909090909090豆?jié){豆腐豆腐干熏豆腐干豆腐皮豆腐絲1257025251025454545454545烹調(diào)用油每1g供應能量9kcal6,下面為某雜志上舉薦的一份食譜。請計算該食譜的總能量及各類食物的用量。早餐：大米1.25份，牛奶2份，雞蛋1份。午餐：大米2.75份，青菜0.5份，瘦肉1份，烹調(diào)用油1.5份。晚餐：大米2.5份，青菜0.5份，瘦肉1.5份，烹調(diào)用油1份。加餐：水果1份。附：各類食物交換代量表谷類每份重量〔g〕可供應提量〔kcal〕蔬菜水果類每份重量〔g〕可供應能量〔kcal〕面粉大米小米玉米粉掛面面包505050505075180180180180180180大白菜,油菜韭菜,菠菜芹菜,萵筍苦瓜,冬瓜胡蘿卜,蒜苗蘿卜,柿子椒蘋果,梨等500-750500-750500-750500-750200350200-250808080808080807,下表是“干煸鱔絲〞的有關養(yǎng)分成分的測定值數(shù)據(jù)，請通過養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)來分析評價原料和成菜的養(yǎng)分價值。表干煸鱔絲養(yǎng)分狀況的分析熱能kcal蛋白質(zhì)g脂肪g粗纖維gVAREμgVB1mgVB2mgVCmg鈣mg鐵mg蒜薹〔生〕含量31.31.720.51.45.00.040.0325.138.51.83答案INQ1.01.763.600.482.201.6519.33.705.63黃鱔含量8318.01.4054.50.060.90042.02.65答案INQ1.06.9401.971.2418.601.523.06干煸鱔絲〔熟〕含量19513.2150.9776.50.121.154.889.62.14答案INQ1.02.170.401.181.0510.10.591.381.05注：干煸鱔絲制作中每300克黃鱔及50克植物油烹調(diào)。其它原輔料此處忽視。以除去亮油后的可食用局部每100克的含量。8,某成年男性，28歲，從事輕度體力活動，通過膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米300g,饅頭〔富強粉〕100g,白菜100g,青椒100g,冬瓜100g,雞蛋50g,牛肉〔里脊〕150g,菜油50g,牛奶250g,冬棗100g?！惨陨现亓烤鶠榭墒巢康闹亓俊场Ｓ嬎悴⒋饛驮摮扇艘惶焐攀车哪芰亢椭饕B(yǎng)分素攝入量能否滿意中國養(yǎng)分學會制定的膳食參考攝入量標準〔DRIs〕膳食組成是否合理？如何改良？表食用食物的成分表〔100g可食部含量〕食物名稱能量(kcal〕蛋白質(zhì)〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕維生素A〔μgRE〕硫胺酸〔mg〕維生素C鈣〔mg〕鐵mg大米3467.40.877.9000291.5饅頭〔富強粉〕2267.11.350.900.120580.4白菜171.30.32.31.490.0340931.6青椒190.80.33.2330.0259110.3冬瓜80.30.22.40016120.1雞蛋14312.210.5000.050441.0牛肉〔里脊〕13422.35.00-0.04-31.4菜油9000.099.90.100010.3牛乳〔蒙?！?73.13.75.3140.02-9811冬棗1051.80.224.8-0.08250180.29,某成年男性，30歲，從事輕度體力活動，通過膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米400g,小白菜100g,青菜100g,冬瓜100g,雞蛋50g,豬肉150g,菜油50g,豆?jié){100g,桔子200g?！惨陨现亓烤鶠榭墒巢康闹亓俊场Ｓ嬎悴⒋饛驮摮扇艘惶焐攀车哪芰亢椭饕B(yǎng)分素攝入量能否滿意中國養(yǎng)分學會制定的膳食參考攝入量標準〔DRIs〕？膳食組成是否合理？如何改良？表食用食物的成分表(100g可食部含量)食物名稱能量〔kcal〕蛋白質(zhì)〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕維生素A〔μgRE〕硫胺素〔mg〕維生素C〔mg〕鈣〔mg〕鐵〔mg〕大米3467.40.877.9000291.5小白菜171.30.32.31.490.0340931.6青菜101.40.32.43090.01641171.3冬瓜80.30.22.40016120.1雞蛋14312.210.5000.050441.0豬肉5809.559.80.9-0.53-61.4菜油9000.099.90.100010.3豆?jié){303.01.61.200.02050.4桔子560.90.112.80.550.0834560.2該男性膳食的熱能和各種養(yǎng)分素攝取量的評價養(yǎng)分素能量〔kcal〕蛋白質(zhì)〔g〕維生素A〔μgRE〕維生素B1〔mg〕維生素C〔mg〕鈣〔mg〕鐵〔mg〕參考攝入量2400758001.410080015實際攝入量該男性膳食熱能來源的評價蛋白質(zhì)〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕合理的熱能來源安排比例〔%〕10~14%20~30%55~65%該膳食的熱能來源比例〔%〕〔3〕膳食組成的合理性評價及改良方法10,下表為某家挺成員甲乙丙丁四人每人每日用餐狀況登記簡表，四人為同一能量攝入水平試計算調(diào)查期間內(nèi)每個人的用餐人次總數(shù)及折合人日數(shù)，并計算家庭總?cè)巳諗?shù)?！矃⒄?級教材p32表1-14〕姓名甲乙丙丁時間早中晚早中晚早中晚早中晚調(diào)查表第一天111第二天1111111111第三天11111111第四天111111餐次比0.20.40.40.10.40.50.30.40.30.20.30.5用餐人次總數(shù)折合人日數(shù)總?cè)巳諗?shù)11,某成年男性，28歲，從事輕度體力勞動，通過膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米300g，饅頭〔富強粉〕100g，白菜100g，青椒100g，冬瓜100g，雞蛋50g，牛肉〔里脊〕150g，菜油50g，牛奶250g,冬棗100g?！惨陨现亓烤鶠榭墒巢康闹亓俊?。計算并答復該成人一天膳食的能量和主要養(yǎng)分素攝入量能否滿意中國養(yǎng)分學會制定的膳食參考攝入量標準〔DRIs〕？膳食組成是否合理？如何改良？表食用食物的成分表〔100g可食部含量〕食物名稱能量〔kcal〕蛋白質(zhì)〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕維生素A〔μgRE〕硫胺素〔mg〕維生素C〔mg〕鈣〔mg〕鐵〔mg〕大米3467.40.877.9000291.5饅頭〔富強粉〕2267.11.350.900.120580.4白菜171.30.32.31.490.0340931.6青椒190.80.33.2330.0259110.3冬瓜80.30.22.40016120.1雞蛋14312.210.5000.050441.0牛肉〔里脊〕13422.35.00-0.04-31.4菜油9000.099.90.100010.3牛乳〔蒙?！?73.13.75.3140.02-9811冬棗1051.80.224.8-0.08250180.212,某男性，年齡32歲，公司文員，身高175cm，體重80kg，假設其膳食碳水化合物供能占全天總能量的60%，主食是米飯，請計算某一日所需主食原材料〔大米〕的質(zhì)量〔大米中可消化的碳水化合物含量為77.4%〕。成人每日能量供應量估算表〔kcal/kg標準體重〕體型體力活動極輕體力活動輕體力活動中體力活動重體力活動消瘦35404545-55正常20-30354045超重20-25303540肥胖15-2020-25303513,通過膳食調(diào)查了解到某安康成年女性的周平均食譜〔表一〕，食譜重量均為可食部重量，試依據(jù)食譜中各食物的養(yǎng)分成分〔表二〕答復以下問題。該女性為輕體力活動水平。表一周平均食譜餐別食物名稱原料名稱及重量〔g〕早餐肉絲面牛奶豬瘦肉25g面粉75g黃瓜100g植物油3ml牛奶200ml早點嫩蒸蛋面包雞蛋50g面粉75g午餐綠豆米飯番茄燉豆腐豬肝炒菠菜綠豆10g稻米100g番茄100g內(nèi)酯豆腐50g木耳5g豬肝50g菠菜150g植物油15ml午點香蕉香蕉100g晚餐小米粥饅頭紅燒雞翅炒山藥蠔油生菜小米50g面粉100g雞翅100g山藥100g生菜150g植物油12ml晚點酸奶酸奶150ml表二食譜中各食物的養(yǎng)分成分〔100g可食部含量〕食物名稱蛋白質(zhì)〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕豬瘦肉20.36.21.5面粉10.31.175.2黃瓜0.80.22.9牛奶3.03.23.4雞蛋13.38.82.8綠豆21.60.862.0稻米7.40.877.9番茄0.90.24.0內(nèi)酯豆腐5.01.93.3木耳12.11.565.6豬肝19.33.55.0菠菜2.60.34.5香蕉1.40.222.0小米9.03.175.1雞翅17.411.84.6山藥1.90.212.4生菜1.30.32.0酸奶2.52.79.3植物油01000〔1〕,膳食能量及宏量養(yǎng)分素的攝入狀況能否滿意其須要？能量〔kcal〕蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物目標攝入量2100供能比10-15%供能比20-30%供能比55-65%實際攝入量比例〔%〕評價〔2〕請依據(jù)中國居民膳食寶塔〔2007〕，評價其膳食構(gòu)造是否合理，如有不合理之處，應如何改良？食物種類寶塔舉薦量實際攝入量評價谷暑雜豆類300蔬菜類400水果類300肉類50魚蝦類50蛋類50奶類及其制品300豆類及堅果50油脂類25-30總體評價及改良方法14,成年男性，28歲，從事中度體力活動，通過膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g,面粉200g,大白菜100g,青菜100g,冬瓜100g,雞蛋100g,帶魚100g,菜油50g,豆?jié){100g,蛇果200g，〔重量均為可食部的重量〕。問：該成人的膳食攝入量能否滿意中國養(yǎng)分學會制定的膳食參考攝入量標準〔DRIs〕？膳食組成是否合理？如何改良？所食用食物的成分表〔100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自2004年版中國食物成分表〕食物名稱食物分類能量〔kcal〕蛋白質(zhì)〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕維生素A〔μgRE〕硫胺素〔mg〕維生素C〔mg〕鈣〔mg〕鐵〔mg〕大米谷類及制品3660.20.789.3000291.5面粉谷類及制品3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜類及制品131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜類及制品101.40.32.43090.01641171.3豆?jié){干豆類及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜類及制品80.30.22.40016120.1雞蛋蛋類及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂類9000.099.90.100010.3帶魚魚類10817.64.20190.0204311.1蛇果水果類及制品550.10.114.930.01250.1養(yǎng)分素能量〔kcal〕蛋白質(zhì)〔g〕維生素A〔μgRE〕維生素B1〔mg〕維生素C〔mg〕鈣〔mg〕鐵〔mg〕參考攝入量2700808001.41008001515,糖尿病飲食治療方案的制定39歲成年男性，身高175cm，體重80kg，血壓13/22Kpa，空腹血糖為180mg/dl，血甘油三酯為2.2mmol/L〔正常值0.56~1.7mmo