2-細(xì)菌性食物中毒

細(xì)菌性食物中毒

（bacterialfoodpoisoning）

市立醫(yī)院感染科方明霞定義

食物中毒：因食用污染有病原性微生物或有毒化學(xué)物質(zhì)或其他毒素的食品而引起的疾病。細(xì)菌性食物中毒

：是指由于進(jìn)食被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。

分類食物中毒：

細(xì)菌性食物中毒、生物性食品中毒、化學(xué)性食品中毒細(xì)菌性食物中毒

：胃腸型食物中毒、神經(jīng)型食物中毒

特點(diǎn)與飲食有關(guān)未進(jìn)食污染食品者不發(fā)?。晃廴臼称繁蝗コ蟛辉儆行虏±霈F(xiàn)多呈暴發(fā)流行全年均可發(fā)生易發(fā)性、發(fā)病的普遍性胃腸型食物中毒

概述

臨床上最為多見，夏秋季多見。起病急，進(jìn)食不潔食品引起，進(jìn)餐者集體起病。臨床主要特征：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。病原學(xué)沙門氏菌副溶血性弧菌變形桿菌金黃色葡萄球菌蠟樣芽胞桿菌大腸桿菌沙門氏菌G－桿菌，需氧，不產(chǎn)生芽胞，無莢膜，絕大多數(shù)有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。依菌體O及鞭毛H抗原不同而區(qū)別。對(duì)外界的抵抗力較強(qiáng)，但不耐熱。在水、土壤中活數(shù)月，糞便中活1～2月，冰凍土壤中能越冬60℃，10～20分鐘死亡廣泛存在于多種畜類、禽類、魚類的腸道中，故動(dòng)物的內(nèi)臟、肉類、乳、蛋類易受污染。致病食物以肉、牛奶、內(nèi)臟及蛋類為主，進(jìn)食未煮熟受污染的食物可引起感染。副溶血性弧菌

G－，一端有鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑。高鹽（培養(yǎng)基含鹽3～3.5%）環(huán)境中生長最好，對(duì)酸敏感，不耐熱。致病因子：耐熱與不耐熱溶血素兩種，可引起腸粘膜充血、水腫和導(dǎo)致分泌性腸液潴留及腹瀉。海產(chǎn)品帶菌率極高，常在沿海地區(qū)流行。其他含鹽量較高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可帶菌。

依菌體O及鞭毛H抗原分為25個(gè)血清型大腸桿菌分類產(chǎn)腸毒素大腸桿菌（ETEC）嬰幼兒、旅游者腹瀉侵襲性大腸桿菌（EIEC）不產(chǎn)生腸毒素；侵入結(jié)腸上皮細(xì)胞，產(chǎn)生內(nèi)毒素。引起較大兒童和成人腹瀉，類似菌痢致病性大腸桿菌（EPEC）嬰幼兒腹瀉腸出血性大腸桿菌（EHEC）為血清型O157：H7產(chǎn)生志賀樣毒素出血性腸炎：痙攣性腹痛、腹瀉、血性大便變形桿菌

G－桿菌，多形性，無莢膜，無芽胞，四周有鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑。繁殖迅速，呈擴(kuò)散生長，形成遷徙生長現(xiàn)象。在血瓊脂平板上有溶血現(xiàn)象。有菌體O及鞭毛H抗原在外界適應(yīng)力強(qiáng)，營養(yǎng)要求低，在蔬菜中亦能大量繁殖。存在于腐敗有機(jī)物和污水，人及動(dòng)物腸道中夏季的涼拌菜和存放稍久的飯菜可被污染致病力是腸毒素，摩根變形桿菌可產(chǎn)生組胺脫羧酶，使肉類組氨酸脫羧成組胺。金黃色葡萄球菌

G＋，不產(chǎn)生芽胞，無莢膜。在乳類、肉類食物中極易繁殖，產(chǎn)生的外毒素（腸毒素）耐熱性很強(qiáng)，經(jīng)加熱煮沸30分鐘仍可致病。腸毒素分A、B、C、D、E五型常因帶菌炊事人員的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。

蠟樣芽胞桿菌

G＋粗大桿菌、需氧、有芽胞。繁殖型不耐熱，芽胞耐熱。有些菌株可產(chǎn)生不耐熱的腸毒素、耐熱性的催吐毒素。存在于土壤、塵埃、水、草和腐物中也存在于人、畜腸道中本菌引起的食物中毒，多因食用剩米飯及未再加熱的熟肉、魚等引起。流行病學(xué)

傳染源：被致病菌感染的動(dòng)物/人傳播途徑：進(jìn)食污染的食物。原因：加熱不徹底、制作不合衛(wèi)生要求、熟食保管不善。人群易感性：普遍易感，病后無明顯免疫力，可重復(fù)感染。流行特征夏秋季多發(fā)。病例集中，潛伏期短，共同進(jìn)食者發(fā)病，未食者不發(fā)病，停止食用可疑食物后流行迅速停止。20世紀(jì)80年代和90年代初，以沙門氏菌屬引起者為主，其次是副溶血性弧菌、葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌等。90年代中后期，變形桿菌屬、大腸菌科和弧菌屬引起者呈上升趨勢。流行特征沿海地區(qū)以弧菌屬、沙門菌屬、變形桿菌屬引起者較多。內(nèi)陸地區(qū)以葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌和大腸菌科引起者較多。發(fā)病機(jī)制與病理解剖分類：毒素型、感染型、混合型發(fā)病影響因素：細(xì)菌或毒素污染的程度，進(jìn)食量的多少，人體的抵抗力強(qiáng)弱。

發(fā)病機(jī)制與病理解剖致病因素

1、腸毒素：提高CAMP、CGMP水平2、侵襲性損害：侵襲腸粘膜上皮細(xì)胞3、內(nèi)毒素4、過敏反應(yīng)

5、其他：溶血素、催吐毒素臨床表現(xiàn)潛伏期短，病程多在1—3天內(nèi)。以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。腹瀉嚴(yán)重者可導(dǎo)致脫水、酸中毒、甚至休克。

不同細(xì)菌引起的中毒其嘔吐、腹痛程度不同，大便性狀不同。沙門氏菌：大便為水樣、惡臭，有時(shí)含有粘液血便副溶血性弧菌：腹痛較明顯，具有血水樣便金黃色葡萄球菌：嘔吐較明顯，嘔吐物含膽汁，有時(shí)帶血和粘液侵襲性細(xì)菌：腹部陣發(fā)性絞痛、粘液膿血便變形桿菌引起者還可發(fā)生顏面潮紅、頭痛、蕁麻疹等過敏癥狀。感染性食物中毒者可出現(xiàn)畏寒、發(fā)熱、頭痛、乏力等全身感染中毒癥狀。

實(shí)驗(yàn)室檢查

一般檢查血常規(guī)大便常規(guī)血清學(xué)檢查：雙份血清與培養(yǎng)分離所得可疑細(xì)菌作血清凝集試驗(yàn)。病原學(xué)檢查標(biāo)本：患者吐、瀉物及進(jìn)食的可疑食物進(jìn)行細(xì)菌學(xué)培養(yǎng)，分離鑒定。獲得相同病原菌有利于確診取細(xì)菌培養(yǎng)液或毒素提取液進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)（灌胃/腹腔注入）診斷

1、流行病學(xué)資料：共餐者短期內(nèi)集體發(fā)病，結(jié)合流行季節(jié)及飲食情況等。2、臨床表現(xiàn)：急性胃腸炎為主，病程短，恢復(fù)快。3、實(shí)驗(yàn)室檢查

鑒別診斷

1、非細(xì)菌性食物中毒潛伏期更短一般不發(fā)熱往往伴肝、腎、神經(jīng)受損經(jīng)可疑食物、排泄物等分析可確定病因。2、霍亂：糞便懸滴鏡檢及培養(yǎng)找到霍亂弧菌可確定診斷。3、急性細(xì)菌性痢疾：糞便培養(yǎng)見痢疾桿菌生長。4、急性壞死性出血性腸炎治療

1、一般治療：休息、飲食、隔離2、對(duì)癥治療：腹痛、高熱、煩燥、水、電解質(zhì)紊亂、休克、過敏3、抗菌治療：感染型預(yù)防

1、認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》，加強(qiáng)飲食衛(wèi)生監(jiān)督及管理。2、做好飲食衛(wèi)生的宣傳教育。3、消滅蒼蠅、鼠類、蟑螂等傳播媒介。4、發(fā)現(xiàn)可疑病例，及時(shí)作傳染病報(bào)告，及早控制疫情。

神經(jīng)型食物中毒

（肉毒中毒）

概述

肉毒桿菌食物中毒，亦稱肉毒中毒，是因進(jìn)食含有肉毒桿菌外毒素的食物而引起的中毒性疾病。臨床上以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀如眼肌及咽肌癱瘓為主要表現(xiàn)。如搶救不及時(shí)，病死率較高。

病原學(xué)

G＋厭氧梭狀芽胞桿菌，有周鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。芽胞體外抵抗力極強(qiáng)，耐熱力極強(qiáng)，對(duì)常用消毒劑不敏感。共7種血清型，對(duì)人致病以A、B、E型為主。各型均能產(chǎn)生外毒素主要以芽胞形式存在于土壤中，也存在于動(dòng)物糞便中，亦可附著在蔬菜、水果及谷物中，極易污染食物?；鹜?、臘肉、罐頭或瓶裝食物、發(fā)酵的豆、面制品等被肉毒桿菌污染后，缺氧時(shí)大量繁殖產(chǎn)生外毒素。外毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，劇毒外毒素對(duì)胃酸有抵抗力，但不耐熱，煮沸10分鐘可破壞。不同型的外毒素只能被相應(yīng)的抗毒素中和。流行病學(xué)

傳染源：家畜、家禽及魚類為傳染源。病菌由動(dòng)物腸道排出，芽胞污染食品。傳播途徑：通過進(jìn)食被肉毒桿菌外毒素污染的食物傳播，多見于臘肉、罐頭等腌制食品或發(fā)酵的豆、面制品。易感性：普遍易感。發(fā)病機(jī)制與病理解剖

發(fā)病機(jī)制肉毒毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，胃酸及消化酶均不能將其破壞

肉毒毒素主要由上消化道吸收，毒素進(jìn)入小腸和結(jié)腸，則吸收緩慢。外毒素顱神經(jīng)核，外周神經(jīng)、肌肉接頭，植物神經(jīng)末梢

神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)－Ach的釋放

肌肉收縮運(yùn)動(dòng)障礙

軟癱抑制肉毒毒素阻斷膽堿能神經(jīng)纖維的傳導(dǎo)，抑制了神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)－乙酰膽堿的釋放，使肌肉收縮運(yùn)動(dòng)障礙，發(fā)生軟癱，但肌肉仍能保持對(duì)乙酰膽堿的反應(yīng)性，靜脈注射乙酰膽堿能使癱瘓的肌肉恢復(fù)功能。

病理解剖

主要是顱神經(jīng)核及脊髓前角產(chǎn)生退行性變，使其所支配的相應(yīng)肌群發(fā)生癱瘓。腦及腦膜顯著充血、水腫，并有廣泛的點(diǎn)狀出血和血栓形成。鏡下神經(jīng)細(xì)胞變性，腦神經(jīng)根水腫。

臨床表現(xiàn)

潛伏期：12—36小時(shí)。中毒劑量愈大則潛伏期愈短，病情愈重。起病突然，以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主。早期可頭痛、頭昏、乏力、惡心、嘔吐眼內(nèi)外肌癱瘓可出現(xiàn)視力模糊、復(fù)視、眼瞼下垂、瞳孔散大，對(duì)光反射消失。重者出現(xiàn)吞咽、咀嚼、發(fā)音困難，甚至呼吸困難。肌力低下主要見于頸部及肢體近端，頭向前或一側(cè)傾，腱反射呈對(duì)稱性減弱。常有頑固性便秘、腹脹、尿潴留。神志清，感覺正常，無病理神經(jīng)反射。不發(fā)熱。嬰兒患者首發(fā)癥狀常為便秘，拒奶，全身弛軟，哭聲低沉，頸軟不能抬頭，迅速出現(xiàn)顱神經(jīng)麻痹，可因驟發(fā)中樞性呼吸衰竭而猝死（嬰兒猝死綜合征）。實(shí)驗(yàn)室檢查

病原學(xué)檢查：用可疑食物加熱煮沸后進(jìn)行厭氧菌培養(yǎng)，分離病原菌。毒素檢查：動(dòng)物試驗(yàn)中和試驗(yàn)禽眼瞼接種試驗(yàn)診斷

流行病學(xué)資料：進(jìn)食可疑食物，特別是臘肉、罐頭等腌制食品或發(fā)酵的豆、面制品，共餐者集體發(fā)病。臨床表現(xiàn)：特殊的神經(jīng)系統(tǒng)癥狀與體征，如眼肌癱瘓，吞咽、咀嚼、發(fā)音困難，甚至呼吸困難等。實(shí)驗(yàn)室檢查

鑒別診斷

毒蕈或河豚致食物中毒脊髓灰質(zhì)炎流行性乙型腦炎急性多發(fā)性神經(jīng)根炎其他：腸梗阻、腸麻痹、阿托品中毒、重癥肌無力治療

對(duì)癥治療患者應(yīng)嚴(yán)格臥床休息。注意保溫。清除腸道中毒素，食后4小時(shí)內(nèi)，洗胃、清潔灌腸、服瀉劑。吞咽困難者宜用鼻飼及靜脈輸液。對(duì)癥治療呼吸困難者吸氧。必要時(shí)氣管切開，人工呼吸。呼吸道有分泌物不能自行排出者，予吸痰。加強(qiáng)護(hù)理，密切觀察病情，防止肺部感染。必要時(shí)給予強(qiáng)心劑、抗菌素等?？苟舅刂委煈?yīng)用多價(jià)抗毒血清（A、B、E型）用法：5~10萬單位，肌注和靜脈注射各半，必要時(shí)6小時(shí)后重復(fù)給藥一次注意盡早使用。起病后24h內(nèi)或癱瘓發(fā)生前注射最為有效。48h后抗毒素效果較差，但應(yīng)繼續(xù)注射，以中和血中毒素。