黃酒喂飯法釀造方法

黃酒---喂飯法釀造方法

11.浸米水溫/°C浸漬時間/h1-545-5010-1525-3015-2020-24粳米與糯米相比，質(zhì)較硬，所以浸漬時間要根據(jù)水溫、原料米質(zhì)、精白度適當掌握，如果采用粳米，浸漬時間見表。2.蒸煮頭甑飯每甑裝粳米50kg，待蒸汽全面透出飯層圓汽后，加竹蓋2~3min后，在飯面淋灑溫水40~45kg。套上第2只甑桶，等上面甑桶全部透汽，將下面甑桶倒入瓦缸中。頭甑飯要求是：外硬內(nèi)軟，用手捻無白心。第2次稱為2甑飯，采用“雙淋雙蒸”。3.淋水方法：用淋水通冷水沖淋。目的：一、使飯迅速降低品溫:；二使飯粒間分離，以利搭板通氣，適應(yīng)于發(fā)酵及糖化菌繁殖。注意：淋水氣溫根據(jù)氣溫和落缸品溫靈活掌握。3.淋水項目例1例2氣溫/℃1615淋水前飯重/%194196淋水后飯重/%218.5220拌藥后飯溫/℃2728蒸飯林飯過程變化情況4.入缸、拌藥、搭窩釀缸分析：呈白玉色，有正常酒釀香；酒精度4%～5%，糖度24～26，酸度0.35～0.4，酵母數(shù)1.0億～1.2億出芽率26%～28%。5.翻缸、放水將淋飯酒母轉(zhuǎn)缸放水，加水量按總控制量330%計算。6.第一次喂飯翻缸次日，第一次加曲，其數(shù)量為總用曲量的1/2，喂入原料米50kg米飯，喂飯后一般控制品溫在26～28℃，拌勻，大飯塊用手捏碎即可。7.開耙降溫第一次喂飯后12~16h，根據(jù)品溫上升情況開第一次耙，此時缸底醪液溫度25~26℃，缸面溫度30~32℃。目的：調(diào)節(jié)上下品溫平衡，使發(fā)酵成分上下均勻一致，而且排出二氧化碳；發(fā)揮酵母的絕對優(yōu)勢，避免糖液濃度集聚過高，引起生酸8.第二次喂飯第一次喂飯后的次日，第二次喂飯和加曲，但兩次喂飯的間隔時間不應(yīng)超過24h，喂飯后品溫一般控制28~30C。9.灌醅、堆醅(后發(fā)酵)在第二次喂飯后6~12h，酒醅從發(fā)酵缸灌人酒壇。一般要求灌醅前酒精度10%以上，就可灌醅。酒醅從發(fā)酵缸灌人酒壇，每缸總醅量為410~415kg,灌壇數(shù)為18~19壇。后發(fā)酵時間(般根據(jù)氣溫，秋25~30d、冬60~70d、春28~35d。9.灌醅、堆醅(后發(fā)酵)灌醅時10d20d30d原料名稱酒精(V/V)/%酸度g/100ml酒精(V/V)/%酸度g/100ml酒精(V/V)/%酸度g/100ml酒精(V/V)/%酸度g/100ml粳米梗米10.210.50.37650.37813.513.20.3840.39214.814.50.3550.38415.214.80.3560.40210.出酒率和質(zhì)量