椒江區(qū)餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)

關(guān)于椒江區(qū)餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)大綱食品中常見的污染和預(yù)防控制（第二章）餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理（第三章第一節(jié)）餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（第三章）重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范（第五章）第2頁,共80頁，2024年2月25日，星期天1食品中常見的污染和預(yù)防控制物理性危害食物中可導(dǎo)致疾病和傷害的硬質(zhì)或軟質(zhì)外來物質(zhì)，包括頭發(fā)、牙簽、膠布繃帶等化學(xué)性危害天然存在或在食品加工過程中人為添加的毒性物質(zhì)。如：亞硫酸鹽在土豆片、蘋果、蘑菇罐頭生產(chǎn)中經(jīng)常作漂白劑使用。生物性危害生物性危害由各類致病微生物（或稱病原微生物）導(dǎo)致，這類危害是引起食物中毒和食源性疾病最為主要的原因。包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲。致病性細(xì)菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?。烹飪時(shí)徹底加熱可以滅活食品中的病毒。第3頁,共80頁，2024年2月25日，星期天1食品中常見的污染和預(yù)防控制生物毒素生物毒素人體攝入后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯（龍葵素）、四季豆（皂素）、生豆?jié){（皂素、抗胰蛋白酶）、鮮黃花菜（類秋水仙堿）等寄生蟲病人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食等不良飲食習(xí)慣、或食品加熱不徹底所致第4頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理目的規(guī)范餐飲服務(wù)提供者食品（含原料）、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為，落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，保障公眾飲食安全1第5頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理營業(yè)面積在150平方米以上餐飲單位、中央廚房、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)）、集體用餐配送單位、量化分級(jí)為A級(jí)的餐飲單位，應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度。２第6頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。3第7頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理具體采購細(xì)則見P59從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。4第8頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理從流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。5第9頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理從流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。6第10頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。7第11頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理從食品流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。8第12頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度。9第13頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件1011第14頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。12第15頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。13第16頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。14第17頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員設(shè)置要求12大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂、連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)以及集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備兼職食品安全管理人員第18頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范食品安全管理人員基本要求12身體健康并持有有效健康證明34具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷持有有效培訓(xùn)合格證明食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件第19頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求1選址要求應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。第20頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求2建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)合理布局：按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。食品加工處理流程：宜為生進(jìn)熟出的單一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、半成品、成品，或者運(yùn)送的食品應(yīng)加以覆蓋。第21頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求3水池設(shè)置粗加工操作場(chǎng)所應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗手消毒水池各加工場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)置餐用具清洗消毒水池應(yīng)與餐具洗消量和消毒方式相適應(yīng)各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途第22頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上（含大型）的餐館、食堂和集體用餐配送單位宜設(shè)置獨(dú)立隔間。加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場(chǎng)所25m以上。4第23頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求5地面與排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。第24頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求6墻壁與門窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門宜能自動(dòng)關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面宜向內(nèi)側(cè)傾斜。以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。

第25頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求7屋頂與天花板要求食品處理區(qū)天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板宜有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。第26頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求8庫房要求食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。同一庫房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。庫房構(gòu)造應(yīng)易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。第27頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求8庫房要求庫房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)第28頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求9專間要求專間應(yīng)為獨(dú)立隔間專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施大型以上餐館（含大型餐館）、集體用餐配送單位和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。第29頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求9專間要求專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi).涼菜間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施.需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，宜設(shè)為進(jìn)貨和出貨兩個(gè)，并有明顯標(biāo)識(shí)，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)。第30頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求10清洗、消毒、保潔設(shè)施要求清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。第31頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求10清洗、消毒、保潔設(shè)施要求第32頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求11防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及相關(guān)藥劑管理要求使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。第33頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求12廢棄物暫存設(shè)施要求食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)記。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式。廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，每次供餐結(jié)束后應(yīng)對(duì)廢棄物容器及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。第34頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求13設(shè)備、工具和容器要求接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查。食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角。擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí);原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品、水產(chǎn)食品的工具和容器,應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染第35頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求13設(shè)備、工具和容器要求第36頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范過程控制要求1加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行加工操作規(guī)程應(yīng)包括：采購驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工飲品制作、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點(diǎn)制作、燒烤食品再加熱餐飲器具消毒保潔食品留樣食品添加劑采購使用保管加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)第37頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范過程控制要求2采購驗(yàn)收要求采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄第38頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范過程控制要求3貯存要求貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。第39頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范過程控制要求4粗加工與切配要求

加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。第40頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范過程控制要求5烹調(diào)要求烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。第41頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范過程控制要求6備餐及供餐要求應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。第42頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范過程控制要求7涼菜配制要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。第43頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范過程控制要求7涼菜配制要求專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。第44頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范過程控制要求8裱花操作要求專間內(nèi)操作應(yīng)符合規(guī)范要求。蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度10℃以下。裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過20℃。第45頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范過程控制要求9生食海產(chǎn)品加工要求加工生食海產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專間。從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。第46頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范過程控制要求9生食海產(chǎn)品加工要求加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。第47頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范過程控制要求10現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)宜佩戴口罩?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。制作現(xiàn)榨果蔬汁不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得濫用食品添加劑。制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。第48頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范過程控制要求11飲品制作要求從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)宜佩戴口罩。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。不含酒精的飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。第49頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范過程控制要求12面點(diǎn)制作要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。第50頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范過程控制要求13燒烤加工要求燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。第51頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范過程控制要求14食品再加熱要求無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時(shí)中心溫度不低于70℃

，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。第52頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范過程控制要求15食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，并有專人保管。第53頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范過程控制要求16餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。第54頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范過程控制要求16餐飲器具清洗消毒保潔要求應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。消毒后餐飲器具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。第55頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范過程控制要求17推薦的餐用具清洗消毒方法01煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上02紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上03洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。1物理消毒01使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上02化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。2化學(xué)消毒第56頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范過程控制要求工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動(dòng)清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次，一般工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上第57頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范過程控制要求18留樣管理要求學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并做好記錄。第58頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范過程控制要求19記錄管理要求人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)記錄。各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。第59頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范過程控制要求20投訴受理要求餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。餐飲服務(wù)提供者接到顧客投訴感官異常或可疑變質(zhì)食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤換該食品，同時(shí)告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。第60頁,共80頁，2024年2月25日，星期天4重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范重大活動(dòng)概念各級(jí)政府確定的具有特定規(guī)模和影響的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育以及其他重大活動(dòng)第61頁,共80頁，2024年2月25日，星期天4重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲服務(wù)單位應(yīng)具備的條件12餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)Ａ級(jí)（或具備與Ａ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)臈l件）34具備與重大活動(dòng)供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力配備專職食品安全管理人員餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門提出的其他要求第62頁,共80頁，2024年2月25日，星期天4重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲服務(wù)單位職責(zé)在提供餐飲服務(wù)中，按《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》要求，做好食品安全相關(guān)工作，依法承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，保證食品安全。積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理，對(duì)監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認(rèn)真整改。在重大活動(dòng)開展前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門簽訂責(zé)任承諾書。建立重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全工作管理機(jī)構(gòu)，制定重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全實(shí)施方案和食品安全事故應(yīng)急處置方案，并將方案及時(shí)報(bào)送餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門和主辦單位。010203第63頁,共80頁，2024年2月25日，星期天4重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲服務(wù)單位職責(zé)制定重大活動(dòng)食譜，并經(jīng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門審核；實(shí)施原料采購控制要求，確定合格供應(yīng)商，加強(qiáng)采購檢驗(yàn)，落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬登記制度，確保所購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。依法加強(qiáng)從業(yè)人員的健康管理，確保從業(yè)人員的健康狀況符合相關(guān)要求。做好從業(yè)人員的培訓(xùn)，滿足重大活動(dòng)的特殊需求。040506第64頁,共80頁，2024年2月25日，星期天4重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲單位重大活動(dòng)食品安全保障工作程序12建立食品安全保障組織機(jī)構(gòu)并明確職責(zé)34制定詳細(xì)的供餐計(jì)劃召開動(dòng)員培訓(xùn)會(huì)議自查評(píng)估５科學(xué)制定食譜第65頁,共80頁，2024年2月25日，星期天4重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲單位重大活動(dòng)食品安全保障工作程序1建立食品安全保障組織機(jī)構(gòu)并明確職責(zé)餐飲單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人市食品安全的第一責(zé)任人。設(shè)立領(lǐng)導(dǎo)小組，明確各餐飲環(huán)節(jié)、場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備的崗位責(zé)任人，簽訂責(zé)任承諾書。第66頁,共80頁，2024年2月25日，星期天4重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲單位重大活動(dòng)食品安全保障工作程序2制定詳細(xì)的供餐計(jì)劃包括加工場(chǎng)所、加工責(zé)任人、加工時(shí)間、供應(yīng)時(shí)間等接待計(jì)劃（P148表格）第67頁,共80頁，2024年2月25日，星期天4重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲單位重大活動(dòng)食品安全保障工作程序３召開動(dòng)員培訓(xùn)會(huì)議培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品安全法規(guī)和重大活動(dòng)食品安全控制要點(diǎn)。第68頁,共80頁，2024年2月25日，星期天4重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲單位重大活動(dòng)食品安全保障工作程序４自查評(píng)估《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)》第69頁,共80頁，2024年2月25日，星期天4重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲單位重大活動(dòng)食品安全保障工作程序５科學(xué)制定食譜認(rèn)真、科學(xué)設(shè)計(jì)菜單，經(jīng)監(jiān)管部門審核批準(zhǔn)過的菜單不得隨意更改，如需調(diào)整，提前一天請(qǐng)示。第70頁,共80頁，2024年2月25日，星期天4重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范農(nóng)殘檢測(cè)和抽查檢驗(yàn)程序?qū)M(jìn)入重點(diǎn)接待賓館飯店的蔬菜、水果實(shí)行對(duì)每個(gè)品種、每批次全部進(jìn)行農(nóng)殘快速檢測(cè)。對(duì)接待單位臨時(shí)采購的食品、飲料、酒類、調(diào)味品、食品添加劑等產(chǎn)品進(jìn)行抽檢。必要時(shí)開展