食品安全中食品添加劑的功能及危害

食品安全中食品添加劑的功能及危害一、本文概述隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的快速發(fā)展和人們對食品多樣性的追求，食品添加劑在食品生產(chǎn)、加工、儲存和運輸過程中扮演了不可或缺的角色。本文旨在深入探討食品安全中食品添加劑的雙重屬性，一方面詳盡闡述食品添加劑的功能性價值，諸如提高食品品質(zhì)、增強感官吸引力、延長保質(zhì)期、優(yōu)化加工性能等另一方面，全面揭示不當或過量使用食品添加劑可能帶來的潛在危害，包括對人體健康的直接或間接損害，如引發(fā)過敏反應、積累性毒性、內(nèi)分泌干擾效應乃至增加慢性疾病風險等。文章結(jié)合最新的科研成果與相關(guān)政策法規(guī)，分析了食品添加劑的安全使用原則、監(jiān)管現(xiàn)狀及存在的問題，旨在引導讀者正確認識食品添加劑的必要性和局限性，倡導在遵循科學依據(jù)和國家規(guī)定的前提下，合理、謹慎地選擇和使用食品添加劑，以最大程度地確保食品安全和公眾健康。通過系統(tǒng)梳理食品添加劑的功能與危害，本文旨在促進社會各界加強對食品添加劑的理性認知和有效管理，進而推動食品安全體系的持續(xù)完善與健康發(fā)展。二、食品添加劑的主要功能防腐保鮮：食品添加劑中的防腐劑能有效抑制食品中微生物的生長繁殖，阻止食物因細菌、霉菌等微生物活動而導致的腐敗變質(zhì)，從而大大延長食品的保質(zhì)期，減少食物中毒的風險。感官優(yōu)化：食品添加劑通過改進食品的顏色、香氣、味道和口感來提升食品的感官品質(zhì)。例如，色素用于賦予食品吸引人的外觀香精和調(diào)味劑可增強食品的風味特征甜味劑和增稠劑則可以調(diào)整食品的口感和質(zhì)地。營養(yǎng)強化與改良：某些食品添加劑作為營養(yǎng)強化劑，可向食品中添加必需的維生素、礦物質(zhì)和其他營養(yǎng)素，彌補食品加工過程中營養(yǎng)損失或增加食品的營養(yǎng)價值，有助于預防營養(yǎng)不良和維護人群的營養(yǎng)平衡。加工助劑與品質(zhì)穩(wěn)定：諸如乳化劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、發(fā)酵劑、酶制劑等，這些添加劑在食品加工過程中發(fā)揮重要作用，幫助改善食品的加工性能，確保食品在加工、儲存和運輸過程中的穩(wěn)定狀態(tài)，避免油脂分離、沉淀、結(jié)晶等現(xiàn)象，確保食品的一致性和預期質(zhì)量。安全與衛(wèi)生：食品添加劑還可用于消除或減少食品中有害成分，如抗氧化劑可減緩油脂氧化酸敗，防止產(chǎn)生過氧化物等有害物質(zhì)螯合劑可以絡合金屬離子，防止其催化氧化反應，從而保證食品的安全性。食品添加劑在確保食品安全、提高食品質(zhì)量和滿足多樣化消費需求等方面發(fā)揮了積極的作用，但與此同時，必須強調(diào)的是，食品添加劑的使用必須遵循國家相關(guān)法規(guī)和標準，確保其合理、適量，不對人體健康構(gòu)成潛在風險。三、常見食品添加劑類別及其具體應用防腐劑：如苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽等，在各種易腐敗的食品中廣泛應用，如碳酸飲料、果醬、蜜餞、腌制蔬菜、肉類、魚類及蛋制品中，用來抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期?？寡趸瘎河糜诜乐褂椭秃称费趸冑|(zhì)，如BHT、BHA、維生素E等，常見于食用油、烘焙食品、干果和堅果制品中。著色劑：包括天然色素（如葉綠素銅鈉鹽）和人工合成色素（如莧菜紅、檸檬黃），廣泛應用于軟飲料、果汁、糖果、冰淇淋、糕點、糖果等產(chǎn)品中，以增加食品的視覺吸引力。護色劑：如硝酸鹽和亞硝酸鹽，用于保持肉類和香腸等產(chǎn)品的色澤鮮艷，并具有一定防腐效果。乳化劑：如單甘酯、卵磷脂等，有助于改善食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)，增強穩(wěn)定性，常見于蛋糕、面包、奶制品和醬料等產(chǎn)品中。增稠劑：如明膠、卡拉膠、黃原膠等，用于增加食品的黏稠度，常出現(xiàn)在果凍、布丁、酸奶、湯料及醬料等產(chǎn)品中。甜味劑：如阿斯巴甜、安賽蜜、蔗糖素等，作為低熱量或無熱量的甜味替代品，廣泛應用于糖尿病食品、減肥食品、無糖飲料等。香料：天然香料和合成香料用于賦予食品香味，比如精油、香精等，被大量用于各種風味食品和調(diào)味品中。防腐劑和抗氧化劑組合：如磷酸鹽系列，不僅有防腐作用，還能改善肉制品的持水性和嫩度。營養(yǎng)強化劑：如維生素、礦物質(zhì)等，添加在食品中以補充或增加食品的營養(yǎng)價值，常見于谷物早餐、奶粉、嬰幼兒配方食品等。每一種食品添加劑在使用時都必須遵循國家相關(guān)法規(guī)標準，確保在安全限量范圍內(nèi)，既達到預期的工藝目的，又保證消費者的健康安全。過量或不適當使用食品添加劑可能導致食品質(zhì)量下降，甚至對人體健康構(gòu)成潛在威脅，嚴格監(jiān)控食品添加劑的使用成為食品安全監(jiān)管工作中的四、食品添加劑可能帶來的潛在危害部分食品添加劑如亞硝酸鹽作為護色劑在肉類制品中過量使用時，可與體內(nèi)物質(zhì)結(jié)合形成亞硝胺，這是一種公認的致癌物質(zhì)，它能改變血紅蛋白結(jié)構(gòu)，影響血液攜帶氧氣的能力，從而引發(fā)急性中毒，表現(xiàn)為缺氧癥狀，嚴重時危及生命。長期低劑量攝入某些食品添加劑，例如重金屬污染物或其他有毒化合物，可能導致慢性中毒，損害肝腎功能，影響神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，甚至增加患惡性腫瘤的風險。不少食品添加劑，包括某些色素（如紅色102號、黃色4號）、防腐劑（如安息香酸）等，已被證實可能誘發(fā)過敏反應。過敏體質(zhì)的個體在攝入這些物質(zhì)后可能出現(xiàn)蕁麻疹、哮喘、過敏性皮炎等癥狀，嚴重的過敏反應甚至會導致休克。某些人工合成的食品添加劑，特別是化學合成的甜味劑、防腐劑等，過量攝入可能破壞人體腸道微生態(tài)平衡，影響正常腸道菌群，進而影響營養(yǎng)吸收、免疫系統(tǒng)功能和整體健康狀況。部分非營養(yǎng)性甜味劑，如糖精、阿巴斯甜等，雖然熱量較低，但過度攝入可能干擾正常的血糖調(diào)控機制，對糖尿病患者或易感人群尤為不利。過多依賴甜味劑也可能增加肥胖癥、心臟病等慢性病的風險。食品添加劑如過氧化苯甲酰等在過量使用時可能對肝臟造成損害。而部分未經(jīng)充分驗證安全性的新型添加劑，可能存在未知的健康風險。盡管食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中不可或缺，但確保其合規(guī)合理使用至關(guān)重要。監(jiān)管機構(gòu)應當嚴格監(jiān)控食品添加劑的生產(chǎn)和使用，企業(yè)應遵循國家標準，不得超標添加，并加強標簽標識，讓消費者知情權(quán)得到保障。同時，公眾也應提高食品安全意識，合理選擇和消費含有添加劑的食品，避免因過量攝入而造成的潛在健康危害。五、各國和地區(qū)對食品添加劑的法規(guī)與管理在全球范圍內(nèi)，食品安全一直是各國政府和社會高度關(guān)注的議題，而食品添加劑作為現(xiàn)代食品工業(yè)中不可或缺的一部分，其合理使用與嚴格管理更是關(guān)乎公眾健康的重要環(huán)節(jié)。各國和地區(qū)基于各自的食品安全法律體系，對食品添加劑的審批、使用、標示等方面均設有嚴格的法規(guī)與管理制度。歐盟作為國際食品安全標準的引領者，對食品添加劑的管理遵循科學評估和預防原則，所有允許使用的添加劑均需經(jīng)過歐洲食品安全局（EFSA）的風險評估，并被列入歐盟委員會批準的清單之中。成員國必須確保食品中的添加劑符合歐盟法規(guī)(EC)No13332008的要求，包括明確規(guī)定的使用范圍、最大允許用量和特定條件。美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）也有一套完整的食品添加劑管理體系，通過《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法案》（FFDCA）來管控食品添加劑的安全性。在美國，只有那些被證明安全或者被普遍認為安全（GRAS）的添加劑才能合法用于食品加工中。在日本，《食品衛(wèi)生法》對食品添加劑的使用有著嚴謹?shù)囊?guī)定，強調(diào)添加劑的使用必須符合有益健康的原則，并由日本厚生勞動省依據(jù)科學研究結(jié)果批準和限制各類添加劑的使用種類和限量。中國同樣高度重視食品添加劑的管理，按照《食品安全法》及其實施條例，以及《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）等規(guī)定，對食品添加劑實行嚴格的生產(chǎn)和使用許可制度，任何食品添加劑在投放市場前需要經(jīng)過安全性評估，并在產(chǎn)品標簽上明示。香港地區(qū)參照國際標準并結(jié)合本地實際，通過《食物內(nèi)防腐劑規(guī)例》等地方性法規(guī)，對食品添加劑進行了細致的分類管理，確保其在食品中的使用既滿足功能需求又不構(gòu)成安全隱患。其他國家和地區(qū)，如澳大利亞、新西蘭、加拿大等，也有各自詳盡的食品安全框架，其中包含了對食品添加劑從源頭到餐桌的全過程監(jiān)管，旨在保障消費者權(quán)益，維護公共健康，同時也鼓勵和支持食品行業(yè)采用更加安全有效的食品添加劑技術(shù)和實踐。總體而言，盡管各國和地區(qū)對食品添加劑的具體管理措施有所差異，但共同目標都是通過建立嚴格的審批流程、執(zhí)行明確的限量標準、強化市場監(jiān)管以及推動信息公開透明，確保食品添加劑在提供必要功能的同時，不對人體健康產(chǎn)生不可接受的風險。同時，隨著科學技術(shù)的進步和公眾健康意識的提升，全球范圍內(nèi)的食品添加劑法規(guī)也在持續(xù)更新和完善，以適應新的挑戰(zhàn)和需求。六、消費者教育與合理選擇食品添加劑在當今社會，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展和消費者對食品多樣性的追求，食品添加劑已成為現(xiàn)代食品制造不可或缺的一部分。公眾對于食品添加劑的認識仍存在諸多誤區(qū)，部分消費者甚至對此抱有過敏性和恐慌心理。加強消費者教育，引導大眾科學、理性地看待食品添加劑至關(guān)重要。消費者應當了解食品添加劑的基本概念和法定范疇。食品添加劑是指那些經(jīng)過嚴格評估、證明安全可靠，并由國家相關(guān)機構(gòu)批準用于改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮或加工工藝需求而添加到食品中的物質(zhì)，包括但不限于防腐劑、色素、香精、乳化劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑等。這些添加劑在合法、合規(guī)使用的前提下，不僅能夠提升食品的商品價值，還能滿足消費者對食品口感、外觀和保質(zhì)期等方面的需求。教育消費者關(guān)注食品標簽，學會識別食品包裝上的配料表，了解其中所含有的食品添加劑種類及其作用。鼓勵消費者選購正規(guī)渠道的產(chǎn)品，避免購買不明來源、標注不清或過度添加食品添加劑的食品。再者，提倡健康的飲食習慣，強調(diào)食品添加劑雖有必要，但不意味著越多越好。消費者在日常生活中應注重膳食均衡，減少過度加工食品的攝入，更多地選擇新鮮、未過度處理的食材，以減少不必要的食品添加劑攝入。政府和行業(yè)組織也應積極履行社會責任，加大對食品添加劑安全知識的科普力度，通過各種媒體渠道開展專題講座、公益廣告等活動，讓公眾充分認識到合理使用食品添加劑對于食品安全的重要性，同時也警惕濫用或非法添加可能帶來的健康隱患。鼓勵和支持食品企業(yè)采用更安全、更健康的添加劑替代方案，研發(fā)符合綠色、可持續(xù)理念的新型食品添加劑，以此回應消費者的關(guān)切，進一步推動整個食品行業(yè)的健康發(fā)展。通過全方位、多層次的消費者教育，我們不僅能有效提升公眾對食品添加劑的科學認知，而且有助于形成良好的市場導向，七、結(jié)論在食品安全領域，食品添加劑扮演著不可或缺的角色，它們不僅能夠提升食品的感官品質(zhì)，延長保質(zhì)期，保持食品色澤鮮艷，增強口味，還能作為防腐劑防止微生物污染，以及作為營養(yǎng)強化劑增加食品的營養(yǎng)價值。食品添加劑的使用是一把雙刃劍，其潛在危害不容忽視。研究表明，當食品添加劑被過量使用或者不當使用時，會對人體健康產(chǎn)生諸多不良影響。諸如過量攝入某些合成色素可能導致腸胃不適、抽筋等中毒癥狀，甚至可能誘發(fā)某些動物模型中的腫瘤和發(fā)育異常部分防腐劑如苯甲酸鈉過量攝入可引起中毒反應，并影響腸道微生態(tài)平衡抗氧化劑如BHA的大劑量使用則與某些實驗動物的癌癥風險相關(guān)聯(lián)某些漂白劑如二氧化硫及其衍生物若超標使用，可對人體呼吸系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)及代謝功能造成損害，并可能掩蓋食品變質(zhì)問題，間接引發(fā)食源性疾病。在確保食品安全的前提下，正確合理地使用食品添加劑至關(guān)重要。政府部門應加強對食品添加劑生產(chǎn)、流通和使用環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，嚴格執(zhí)行國家標準和國際通行規(guī)范，限制不必要的添加，提倡天然、無害的食品加工方式。同時，消費者教育也必不可少，提高公眾對食品添加劑的認知水平，引導消費者理性選擇食品，避免過度依賴含有大量添加劑的食品。只有實現(xiàn)食品添加劑科學管理與合理使用的有機結(jié)合，才能最大程度地發(fā)揮其積極作用，同時最大限度地減少對人類健康的潛在威脅，切實維護食品安全與公眾健康權(quán)益。參考資料：摘要：本文主要探討食品添加劑對食品安全的影響。文章首先介紹了食品添加劑的定義、種類和作用，然后分析了食品添加劑可能對食品安全產(chǎn)生的正面和負面影響，最后提出了保障食品安全的措施和建議。食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、運輸、儲存等過程中，為了改善食品的品質(zhì)、口感、色澤、防腐等而添加的物質(zhì)。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑的應用越來越廣泛，對食品安全的影響也越來越受到人們的關(guān)注。本文旨在探討食品添加劑對食品安全的影響，并提出相應的措施和建議。食品添加劑的種類繁多，主要包括防腐劑、抗氧化劑、著色劑、增味劑、乳化劑等。這些添加劑在食品加工過程中發(fā)揮著重要作用，如提高食品的保質(zhì)期、改善食品的口感和色澤、增加食品的營養(yǎng)價值等。適量的食品添加劑可以提高食品的品質(zhì)和口感，延長食品的保質(zhì)期，減少食品變質(zhì)的可能性。同時，一些食品添加劑還可以增加食品的營養(yǎng)價值，滿足人體對營養(yǎng)的需求。過量或不合理的使用食品添加劑會對食品安全產(chǎn)生負面影響。一些食品添加劑可能對人體有害，長期攝入可能對健康產(chǎn)生不良影響。一些不法商家為了追求利潤，濫用或超標使用食品添加劑，嚴重危害消費者的健康。政府應加強對食品添加劑的監(jiān)管力度，建立完善的法律法規(guī)體系，確保食品添加劑的使用符合國家標準和規(guī)定。同時，加大對違法行為的懲處力度，提高違法成本，有效遏制不法行為的發(fā)生。加強食品安全宣傳教育，提高公眾對食品添加劑的認知度。讓消費者了解食品添加劑的作用和種類，正確識別食品安全風險，增強自我保護意識。鼓勵企業(yè)加強科技創(chuàng)新，研發(fā)更加安全、高效的食品添加劑替代品。通過科技創(chuàng)新降低食品添加劑的使用量，減少對人體的危害，提高食品安全水平。加強與其他國家和地區(qū)的合作與交流，共同研究解決食品安全問題。借鑒國際先進經(jīng)驗和做法，提高我國食品安全水平和管理能力。食品添加劑在保障食品安全方面發(fā)揮著重要作用。過量或不合理的使用會對食品安全產(chǎn)生負面影響。我們需要加強監(jiān)管力度、提高公眾認知度、推動科技創(chuàng)新以及加強國際合作與交流等措施來保障食品安全。只有我們才能確保消費者吃得安心、放心。食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理的因素或食品存在的狀況。食品安全危害包括過敏原?！尽拔：Α焙汀帮L險”不能混淆。對食品安全而言：“風險”是食品暴露于特定的危害時，對健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生?。┡c影響的嚴重程度（死亡、住院、缺勤等）之間構(gòu)成的函數(shù)。風險在ISO/IEC導則51中定義為傷害發(fā)生的概率與其嚴重程度的組合?！渴称钒踩：?Foodsafetyhazards)是指潛在損壞或危及食品安全和質(zhì)量的因子或因素，包括生物、化學以及物理性的危害，對人體健康和生命安全造成危險。一旦食品含有這些危害因素或者受到這些危害因素的污染，就會成為具有潛在危害的食品(PotentiallyhazardotIsfoods)，尤其指可能發(fā)生微生物性危害的食品。食品安全危害可以發(fā)生在食物鏈的各個環(huán)節(jié)，其差異較大，按照HACCP危害分析的通常分類，有四種類型。生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物（如毒素）、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲對食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染。常見的生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲以及真菌。細菌性危害是指細菌及其毒素產(chǎn)生的生物性危害。按其形態(tài)，細菌分為球菌、桿菌和螺形菌；按其致病性，細菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。食品中細菌對食品安全和質(zhì)量的危害表現(xiàn)在兩個方面。(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，將會造成嚴重的食品安全問題。食品中常見的致病菌有：沙門氏菌，變形桿菌，副溶血性弧菌，致病性大腸桿菌，蠟樣芽孢桿菌，肉毒梭狀芽胞桿菌等。病毒非常微小，不僅肉眼看不見，而且在光學顯微鏡下也看不見，需用電子顯微鏡才能察覺到。病毒對食品的污染不像細菌那么普遍，但一旦發(fā)生污染，產(chǎn)生的后果將非常嚴重。病毒必須在宿主細胞內(nèi)才能生長繁殖，在食品中不能繁殖，但食品為病毒提供了良好的保存條件，使病毒能在食品中殘存較長時間。病毒一般通過直接或間接的方式由排泄物傳染到食物中。攜帶病毒的食品加工者可導致食品的直接性污染，而污水則常導致食品的間接性污染。食品中常見的病毒有肝炎病毒，諾瓦克病毒以及一些與腸炎有關(guān)的病毒。寄生蟲是一類專門由寄主體內(nèi)獲取營養(yǎng)的有機體。在寄生關(guān)系中，寄生蟲的中間宿主具有重大的食品安全意義。畜禽、水產(chǎn)是許多寄生蟲的中間宿主，消費者食用了含有寄生蟲的畜禽和水產(chǎn)品后，就可能感染寄生蟲。例如吸蟲(Trematoles)中間宿主是淡水魚、龍蝦等節(jié)肢動物，生吃或烹調(diào)不適，會使人感染吸蟲。食品中常見的寄生蟲威脅有囊蟲，旋毛蟲，弓形蟲等。食品中真菌性危害主要包括真菌及其毒素，有毒蘑菇對食品造成的危害。霉菌可以破壞食品的品質(zhì)，有的產(chǎn)生毒素，造成嚴重的食品安全問題。例如黃曲霉素、雜色曲霉素、赭曲霉素可以導致肝損傷，并具有很強的致病作用。與細菌毒素不同，霉菌毒素可以耐受高溫。食品中的化學危害是指有毒的化學物質(zhì)污染食物而引起的危害?；瘜W性危害能引起急性中毒或慢性積累性傷害，包括天然存在的化學物質(zhì)、殘留的化學物質(zhì)、加工過程中人為添加的化學物質(zhì)、偶然污染的化學物質(zhì)等。常見的化學性危害有重金屬、自然毒素、農(nóng)用化學藥物、洗消劑及其他化學性危害。食品中的化學性危害可能對人體造成急性中毒、慢性中毒、過敏、影響身體發(fā)育、影響生育、致癌、致畸、致死等后果。重金屬，如汞、鎘、鉛、砷等，均為對食品安全有危害的金屬元素。食品中的重金屬主要來源于三個途徑：(1)農(nóng)用化學物質(zhì)的使用、工業(yè)三廢的污染；(2)食品加工過程所使用不符合衛(wèi)生要求的機械、管道、容器以及食品添加劑中含有毒金屬；(3)作為食品的植物在生長過程中從含高金屬的地質(zhì)中吸取了有毒重金屬。許多食品含有自然毒素，例如發(fā)芽的馬鈴薯(土豆)含有大量的龍葵毒素，可引起中毒或致人死亡；魚膽中含的5一a鯉醇，能損害人的肝腎和心腦，造成中毒和死亡；霉變甘蔗中含3一硝基丙醇，可致人死亡。自然毒素有的是食物本身就帶有，有的則是細菌或霉菌在食品中繁殖過程中所產(chǎn)生的。食品植物在種植生長過程中，使用了農(nóng)藥殺蟲劑、除草劑、抗氧化劑、抗菌素、促生長素、抗霉劑以及消毒劑等，或畜禽魚等動物在養(yǎng)殖過程中使用的抗生素，合成抗菌藥物等，這些化學藥物都可能給食物帶來危害。世界各國對農(nóng)用化學藥物的品種、使用范圍以及殘留量作了嚴格限制。例如歐盟規(guī)定，中國出口到歐洲的蜂蜜中氯霉素的殘留不得超過1ng/mI。洗消劑是一個常被忽視的食品安全危害。問題產(chǎn)生的原因有：(1)使用非食品用的洗消劑，造成對食品及食品用具的污染；(2)不按科學方法使用洗消劑，造成洗消劑在食品及用具中的殘留。例如，有些餐館使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白劑等，對食品及餐具的污染。包括各種放射性同位素污染食品原料等造成的危害。魚類等水產(chǎn)品對某些放射性核素有很強的富集作用，因此需特別引起重視?；瘜W性危害情況比較復雜，污染途徑較多，上面講的是一些常見的、主要化學性危害，還包括一些其他情況引入的化學性危害，如N-亞硝基化合物，多氯聯(lián)苯，多環(huán)芳族化合物等。物理性危害是指食用后可能導致物理性傷害的異物。物理危害通常被描述為從外部來的物體或異物。物理性危害與化學性危害和生物性危害相比，有其特點，往往消費者看得見。因而，也是消費者經(jīng)常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發(fā)、蟑螂等昆蟲的殘體、碎玻璃以及其他可見的異物。物理性危害不僅令食品造成污染，而且時常也損壞消費者的健康。自從1973年，美國斯坦福大學的科恩教授開發(fā)成功轉(zhuǎn)基因技術(shù)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)被逐漸應用于農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)，但轉(zhuǎn)基因食品是否安全，目前卻沒有一個人能做出肯定的回答。1999年3月，《自然》雜志發(fā)表了康乃爾大學Losey等人認為轉(zhuǎn)基因作物有毒性的論文，引起了世界的震驚，其報道的轉(zhuǎn)基因Bt玉米毒死黑脈金斑蝶的幼蟲可謂轉(zhuǎn)基因作物短期不良反應的一個實例。據(jù)推測，長期不良效應的發(fā)現(xiàn)正如六六DDT、PPA等藥物的不良效應一樣需要一定時間。歐盟國家在2000年6月決定暫停轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的種植和流通，日本曾對轉(zhuǎn)基因食品的安全性深信不疑，但自Losey等人的論文發(fā)表后，也將重新對轉(zhuǎn)基因食品的安全進行進一步研究。轉(zhuǎn)基因技術(shù)的應用一方面給食品行業(yè)的發(fā)展帶來前所未有的機遇，另一方面轉(zhuǎn)基因食品安全的不確定性也給食品安全帶來了前所未有的挑戰(zhàn)。食品安全危害的控制是一個系統(tǒng)的而又復雜的涉及食品生產(chǎn)者、消費者、政府利益的管理活動，各國的情況不盡相同。當天的食品安全危害控制是一個全球食品安全管理的問題。就總體而言，在FAO、WHO以及WTO等國際組織的努力下，全球已經(jīng)形成食品管理的戰(zhàn)略構(gòu)架：2001年，WHO根據(jù)53屆世界衛(wèi)生大會的決議，制定了《全球食品安全戰(zhàn)略》計劃的草案。WHO全球食品安全戰(zhàn)略的目標是減小食源性疾病的健康損害和社會負擔，并確定實現(xiàn)這一目標的3條行動主線（threeprinciplelinesofaction）。第一條主線，即倡導和支持以科學的危險分析為基礎的、可持續(xù)健康發(fā)展的、完整的食品安全體系；第二條主線，即提供以科學為導向的覆蓋整個食物生產(chǎn)鏈的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化學因子；第三條主線，即評估和管理食源性風險，交流信息，并加強與其他系統(tǒng)和伙伴的合作。圍繞這三條主線，WHO又制定了7條具體措施：（1）加強食源性疾病的監(jiān)測系統(tǒng)；（2）改進危險性評估方法；（3）開發(fā)新技術(shù)產(chǎn)品的安全評價方法；（4）增強WHO在CAC所起的科學和公共衛(wèi)生領域的作用；（5）強化危險性信息的交流和主張；（6）增強國際間的合作；（7）加強發(fā)展中國家的能力建設。我國衛(wèi)生部參照《WHO全球食品安全戰(zhàn)略》計劃，于2003年制定和頒發(fā)了中國《食品安全行動計劃》。第一道防線，即消除食物種植或養(yǎng)殖過程中的危害，提高食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量水平（thehygienequalityofrawfoodsstuffs）。第二道防線，即運用食品加工技術(shù)，如巴氏德消毒、滅菌、發(fā)酵、輻照等技術(shù)延長食品的貨架壽命（foodshelflife），消除致病性微生物，保證食品的安全。第三道防線，即培訓食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，提高其生產(chǎn)經(jīng)營安全食品的能力和責任感；加強對消費者的宣傳教育，維護消費者的知情權(quán)和參與權(quán)。這三道防線是國際食品政策研究所（IFPRI）在研究制定《2020食品、農(nóng)業(yè)及環(huán)境發(fā)展遠景》（2020visionforfood,agricultureandenvironment）規(guī)劃時提出來的，旨在控制食品污染及食源性疾病，減小其對健康和經(jīng)濟發(fā)展造成的嚴重后果。在法律層級上，中國在第二道和第三道防線上有法律規(guī)范上的要求，但沒有第一道防線的法律規(guī)范要求，即《食品衛(wèi)生法》調(diào)整的食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，不包括種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)。在規(guī)章層級上，中國國務院有關(guān)部門已制定涉及第一道食品安全防線的規(guī)范文件，如第一次浪潮，即推行良好生產(chǎn)規(guī)范（GoodHygienicPractices,GHP）的浪潮。GHP是遵循國際食品法典委員會（CAC）制定的《國際食品衛(wèi)生通則》(Recommended,InternationalCodeofPracticeGeneralPrincipleofFoodHygiene)而建立的規(guī)范，用于指導、規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的行為。良好生產(chǎn)規(guī)范（GHP）的內(nèi)容包括：（1）初級產(chǎn)品的生產(chǎn)；（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的設計；（3）食品生產(chǎn)企業(yè)的操作規(guī)范；（4）食品生產(chǎn)經(jīng)營操作的控制及其規(guī)范；（5）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的維護及衛(wèi)生管理；（6）個人衛(wèi)生；（7）運輸；（8）產(chǎn)品信息；（9）培訓。第二次浪潮，即推行HACCP管理的浪潮。HACCP（HazardAnalysisandCriticalcontrolPoints）是一個鑒別、評價、控制食品安全危害的系統(tǒng)。它是目前世界公認的、系統(tǒng)的食品安全管理系統(tǒng)。HACCP有7項工作原則：（1）進行危害分析；（2）確定關(guān)鍵控制點；（3）制定關(guān)鍵點控制標準限值；（4）建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個關(guān)鍵控制點的控制情況；（5）建立當關(guān)鍵控制點失控時應采取的糾正錯誤；（6）建立確認HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序；（7）建立有關(guān)上述原則及其應用的必要程序和記錄。為了推動HACCP系統(tǒng)的應用，CAC專門制定了12條應用指南：（1）組建HACCP小組；（2）對產(chǎn)品進行描述；（3）確定產(chǎn)品的用途；（4）繪制產(chǎn)生的流程圖；（5）現(xiàn)場確認流程圖；（6）列出每一生產(chǎn)步驟所潛在的危害，進行危害性分析，靠對已確定危害的控制措施；（7）決定關(guān)鍵控制點；（8）建立每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵值；（9）建立對每個關(guān)鍵控制點進行監(jiān)測的系統(tǒng)；（10）建立糾偏措施；（11）建立驗證程序以及（12）建立文件和記錄檔案。第三次浪潮，即推行危險性分析方法的浪潮。危險性分析(RiskAnalysis)的概念于80年代末被應用于食品安全管理。1997年，在意大利羅馬召開的FAO/WHO食品標準、食物化學及食品貿(mào)易會議上做出了“在評價時繼續(xù)以適當?shù)目茖W原則為基礎并遵循危險性評估的決定”。1995年、1997年和1999年，F(xiàn)AO/WHO連續(xù)召開了有關(guān)“危險性分析在食品標準中的應用”、“危險性管理與食品安全”以及“危險性信息交流在食品標準和安全問題上的作用”的專家咨詢會議，提出了危險性分析的定義、要素及框架的應用原則和模式，建立一套完整的危險性分析體系。危險性分析由三個部分組成:(1)危險性評估(RiskAssessment)，包括危害的鑒別、危害特性的描述，攝入量的評估和危險性特征的描述;(2)危險性管理(RiskManagement)，是權(quán)衡可接受的、可減少或降低的危險性，并選擇和實施適當措施的政策過程;(3)危險性信息交流(RiskCommunication)，是危險性評估者、管理者和其它有關(guān)機構(gòu)相互交流有關(guān)危險性信息的過程。危險性分析在世界貿(mào)易組織的工作中起著重要作用。根據(jù)《實施衛(wèi)生與動植物檢疫措施協(xié)定》(SPS)要求，成員國應保證其所采取的SPS措施是建立在人、動物或植物生命或健康的危險性評估基礎之上，并采用相關(guān)國際組織制定的危險性評估技術(shù)。食品安全危險性分析的總目標是確保公眾健康。GHP、HACCP以及RiskAnalysis將是今后全球食品安全管理不可不涉及的方法。（1）對食品原料進行有效的消毒處理（除非加工過程可以起到消毒作用）。（2）屠宰廠對原料動物進行嚴格的宰前宰后檢驗檢疫，肉制品廠對原料肉的來源進行控制，保證原料肉沒有疫病及寄生蟲。（3）嚴格執(zhí)行GMP、SSOP/OPRP，確保加工人員健康和加工過程中各環(huán)節(jié)的消毒效果。（1）配方之前的控制：原材料的說明，賣主的證明/保證，現(xiàn)場檢查——確認。（2）使用之前的控制：審查使用化學試劑的目的，確保化學試劑的純度、分子式和標簽，控制化學試劑的添加量。（4）登記加工中使用的所有化學制品：記錄使用情況，總結(jié)使用目的?？刂莆锢砦：Φ姆椒ò谐錾a(chǎn)原料明細表和驗證賣方的證書和保證。各項檢測和除去某些物理危害的預防措施如使用金屬檢測器等也是有效的。要在食品生產(chǎn)過程中有效地控制物理危害，及時去除異物，必須堅持預防為主，保持廠區(qū)和設備衛(wèi)生，充分了解一些可能引入物理危害的環(huán)節(jié)，如運輸，加工，包裝和儲藏過程以及包裝材料的處理等過程中加以防范。食品安全是關(guān)系到人類健康和國計民生的重大問題。在食品生產(chǎn)中，為了保持食品的色澤、味道、延長保質(zhì)期等，常常會添加一些食品添加劑。食品添加劑如果使用不當或者過量使用，就可能對人體健康產(chǎn)生危害。我們需要了解食品添加劑的功能及危害，從而正確地使用食品添加劑。讓我們了解一下食品添加劑的功能。食品添加劑的主要功能包括防止食品變質(zhì)、改善食品感官性狀和保持營養(yǎng)價值等。例如，防腐劑可以抑制微生物的生長，從而延長食品的保質(zhì)期；著色劑和香精可以改善食品的外觀和口感，滿足消費者對食品的色香味的需求；營養(yǎng)強化劑可以補充食品中的營養(yǎng)成分，提高食品的營養(yǎng)價值。如果食品添加劑使用不當或者過量使用，就可能對人體健康產(chǎn)生危害。常見的食品添加劑的危害包括過敏反應、急性中毒、慢性中毒等。例如，防腐劑中的苯甲酸可能會引起過敏反應，過量攝入可能會對肝臟產(chǎn)生損害；著色劑中的檸檬黃可能會引起過敏反應，過量攝入可能會對腎臟產(chǎn)生損害；香精中的香豆素可能會引起頭痛、腹瀉等不適癥狀。正確地使用食品添加劑是非常重要的。我們應該了解食