食品安全師考試試題選

復習題資料1食品平安師考試試題選一、單選題（共60題，每題0.5分,共30分）1、（）引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一細菌A、沙門菌B、韋氏梭菌C、蠟樣芽孢桿菌D、肉毒梭菌2、（）“誠者，天之道也，思誠者，人之道也”，這是誰的話A、孔子B、孟子C、老子D、莊子3、（）20XX年的“廈門研討會”，向全國食品平安師提出的倡議分做A、5條B、6條C、7條D、8條4、（）進行危害識別時最值得信任的資料是A、流行病學探討B(tài)、動物試驗探討C、體外試驗D、構效關系5、()以下哪一項不屬于驗證活動A現(xiàn)場檢查流水線上工人的操作B監(jiān)控儀器的校準C評審監(jiān)控記錄及訂正措施D現(xiàn)場觀測監(jiān)控活動或取樣檢驗6、（）關于葡萄球菌的說法，不正確的是A、導致的中毒癥狀主要是腹瀉B、可產(chǎn)生腸毒素，毒素耐熱C、導致中毒的食品可為奶及其制品D、其食物中毒并不比變形桿菌少見7、（）我國多寶魚產(chǎn)業(yè)鏈的價值A、將近40億元B、將近30億元C、將近20億元D、將近10億元8、（）為有效保證食品平安，糕點加工應具備的一組基本管理體系是A、GMP、SSOP、HACCPB、GMP、ISO、HACCPC、ISO、HACCPD、ISO、SSOP、HACCP9、()關于食品防腐劑的說法，以下哪一項不正確A、在組成來源上分做有機防腐劑與無機防腐劑兩類B、因其是否殺死微生物而分做抑菌劑和殺菌劑兩種C、苯甲酸和山梨酸（包括兩者的鹽類）目前常用D、屬于漂白劑類的亞硫酸鹽同時也具有防腐的作用10、（）主要與食品平安關系親密的霉菌，不應來自A、曲霉屬B、根霉屬C、青霉屬D、鐮刀菌屬11、（）關于微生物殺滅中的消毒，正確的說法是A、用物理或化學方法殺滅全部物體上全部的微生物B、對非病原微生物及芽孢不肯定完全殺死C、防止或抑制微生物生長和繁殖的方法D、沒有活的微生物存在才算是達到目的12、（）依據(jù)“廈門研討會”的倡議，當前食品企業(yè)的一個最重要任務就是要A、使生產(chǎn)標準化B、依法治企C、以德興企D、發(fā)展食品科技13、()Codex推斷樹是A、確定限制測量的方法B、確認關鍵危害的一整套方法C、說明關鍵限值的技術D、確定某環(huán)節(jié)是否CCP的一系列問題14、（）所謂HACCP的審核，指的是A、檢查整個生產(chǎn)過程的關鍵限制點B、為確保產(chǎn)品平安和質量總是受控而要遵守的程序C、獨立檢查以確定該體系是否與HACCP安排一樣D、假如產(chǎn)品超出規(guī)格說明書要求所要實行的檢查15、()在餐飲業(yè)，預防食品交叉污染的方法，不包括A、對生食和熟食要分別擺放B、正確地清潔消毒食品接觸面C、就像外科醫(yī)生那樣洗手D、戴手套，不用裸手觸摸食品16、()一般狀況下，是引起食源性疾病的微生物當屬于A、嗜冷菌B、嗜溫菌C、嗜熱菌D、以是都是17、（）20XX年第一批獲得中食協(xié)食品平安師授證老師資格的人，大約有A80名B60名C40名D20名18、（）有人喝牛奶出現(xiàn)腸鳴、腹痛腹瀉等現(xiàn)象，這主要是由于體內缺乏A、蛋白酶B、纖維素酶C、乳糖酶D、淀粉酶19、（）目前我國食品微生物管理，尚普遍是針對著下列哪一項A原料檢驗C最終產(chǎn)品檢驗B容器檢驗D生產(chǎn)環(huán)節(jié)檢驗20、（）在HACCP術語中，危害分析指的是什么A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生B、對危害及其存在條件的信息進行收集和評估的過程C、對食品加工步驟進行分析以確定什么會出錯D、對食品加工步驟進行分析以確定假如在某處出錯可能是有害的21、（）牛乳中檢出的黃曲霉毒素，應主要屬于A、黃曲霉毒素B1B、黃曲霉毒素B2C、黃曲霉毒素G1D、以上都不是22、（）經(jīng)過對下列各項進行比較，屬于食物中毒常見菌的應當是A大腸桿菌O157B痢疾桿菌C霍亂弧菌D金葡菌23、()引起水俁病的毒性物質是A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞24、（）影響食品腐敗變質的因素，應不包括A、食品pH值B、食品中病毒C、食品養(yǎng)分成分D、食品溫度25、（）此次食品中檢出三聚氰胺后果嚴峻，談其緣由，有一錯誤的說法是A、企業(yè)的形象受到損害B、導致數(shù)千名小兒死亡C、須要政府來為其買單D、影響到食品國際貿易26、（）下列關于獸藥抗生素殘留的危害的說法，不正確的是A、影響進食者下一代發(fā)育B、使進食者產(chǎn)生耐藥性C、破壞進食者的正常菌群D、進食者可因此發(fā)生肥胖27、（）30年前，我國食品工業(yè)總產(chǎn)值A、只有4000億B、只有400億C、只有40億D、只有4億28、（）為適合嬰兒消化特點，避開食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應為A.蛋類

B.豆類C.谷類

D.肉類29、（）耐熱大腸菌群的成員，系主要來自A．沙門菌B．金葡菌C．腸桿菌D．埃希菌30、（）柵欄因子的理論，系最早產(chǎn)生于A、歐盟B、英國C、美國D、以上都不是31、（）閱讀下列敘述，選出正確的答案A.食品平安法事實上是在食品衛(wèi)生法的基礎上修改而成的B.食品衛(wèi)生法事實上是在食品平安法的基礎上修改而成的C.HACCP的思想理念事實上是上世紀由英國首先起先獨創(chuàng)的D.HACCP的思想理念事實上是上世紀由歐盟首先起先獨創(chuàng)的32、（）一般的食物中毒菌，能夠引起人體發(fā)病的最小致病數(shù)量是A、1000000B、100000C、10000D、100033、（）在食品經(jīng)營企業(yè)，微生物管理的最有效方式是A、限制時間和溫度B、限制pH值和溫度C、限制水分活度和pH值D、限制食品的種類34、（）說起進食平安食品所要實現(xiàn)的功能，以下哪一個提法是不正確的A、增加養(yǎng)分B、滿意發(fā)育C、治病延年D、保健強身35、（）關于是否須要引入HACCP體系，正確的說法是A、無論企業(yè)性質，只要生產(chǎn)的食品具有潛在危急B、無論企業(yè)性質，只要有須要經(jīng)營外賣的食品C、在超級市場，只要是缺乏食品檢驗設備D、在社會公共機構，只要是在為年老體弱者供應食品36、（）關于ISO9000、HACCP的敘述，下面那一項不正確A、一個是國際公認的質量管理體系B、一個是國際公認的食品平安管理體系C、ISO9000與HACCP完全是兩碼事兒D、ISO9000須要全體員工的共同參加37、（）下面哪一項為食品微生物不行利用水A、潮濕水分B、滲透水分C、吸附水D、毛細管水38、（）以下關于HACCP的說法，不正確的是A、HACCP建立程序以降低食源性疾病風險，防患于未然B、HACCP自始至終在監(jiān)控著具有潛在危急食品的生產(chǎn)C、HACCP的記錄的確有助于對食源性疾病所做的調查D、HACCP安排要由那些食品平安師資格獲得者來執(zhí)行39、（）關于《食品中污染物限量》（GB2762-2005）的指標，不正確的是A、糧食和魚肉中亞硝酸鹽不行超過3.0mg/kgB、蔬菜亞中亞硝酸鹽不行超過4.0mg/kgC、醬腌菜中亞硝酸鹽不行超過2.0mg/kgD、乳粉和食鹽中亞硝酸鹽不行超過2.0mg/kg40、（）食品平安追溯系統(tǒng)是指A、從食品供應鏈下游至上游逐個識別一個特定單元或一批產(chǎn)品的來源B、從食品供應鏈上游至下游，跟隨一個特定單元或一批產(chǎn)品運行路徑C、通過記錄標識的方法跟蹤某個實體來歷的實力D、只在公司內部跟蹤產(chǎn)品及其相關信息41、（）需區(qū)分對待我國的食品平安事務。那么不屬于這一范疇內的選項是A“三聚氰胺事務”等，系因違法犯罪的行為所造成B“龍口粉絲事務”等，系因受假冒產(chǎn)品的株連所造成C“雪印事務”等，系因企業(yè)上層的官僚作風所造成D“雀巢事務”等，系因工廠存在的平安隱患所造成42、（）我國食品平安監(jiān)督管理的原則，不應包括A、預防原則B、全過程監(jiān)管原則C、效益原則D、公眾參加原則43、（）關于SSOP，下列說法不正確的是A、不是越嚴格越能達到既定效果B、是政府強制要求的食品衛(wèi)生法規(guī)C、以此有效指導從業(yè)人員的操作D、HACCP與其之間是“點與面”的關系44、()關于食品平安的概念，在下列選項中不應包括A、社會概念B、文化概念C、政治概念D、法律概念45、（）肉毒梭菌之所以引起致死性的食物中毒，其關鍵的緣由在于A、細菌數(shù)量多B、產(chǎn)生一種大分子蛋白C、細菌生長快D、所在的肉制品發(fā)生腐敗46、（）關于漂白劑，下列說法中正確的是A、自然物質不行作為漂白劑運用B、后年我國將實施新的運用衛(wèi)生標準C、遼寧發(fā)生過“毒黃花菜”事務D、已批準運用的漂白劑無須再做檢測47、()說起冷凍升華干燥，其最大的優(yōu)點應當是A、不使產(chǎn)品發(fā)生重量變更B、可以使產(chǎn)品保質期延長C、可以使產(chǎn)品吸濕性降低D、可以使風味成分保存完好48、（）食品中碳水化合物的產(chǎn)物是A、醇、羧酸B、二甲胺、三甲胺C、香豆素D、氫過氧化物49、（）有關化學性危害及其物質的下列說法，不正確的是A、化學危害遠比物理危害重要B、人們早已發(fā)覺反式脂肪酸有害C、薯條和薯片中存在丙烯酰胺D、有些微生物可使亞硝酸鹽還原50、（）下列最符合食品平安危害定義的選項為A、食品存在著為致病菌污染的危急B、食品加工中加熱的時間與溫度限制有誤C、為蒼蠅和蟑螂所污染的食品D、食品能對人體健康造成損害的因素51、()下面哪種細菌不會引起食源性疾病A副溶血弧菌B蠟樣芽胞桿菌C變形桿菌D雙歧桿菌52、（）下列哪一項是屬于狹義食品平安的案例A、蛋糕過度烘烤變得干硬B、蘋果汁飲料灌裝量不足C、雞蛋中含三聚氰胺D、酸奶中含有細菌53、（）使HACCP最終實施勝利的關鍵是A、為HACCP安排的執(zhí)行者供應設備和培訓B、為全部出售的食品開發(fā)誕生產(chǎn)流程圖C、重視管理者，使之成為執(zhí)行安排的唯一權威D、從工作單上徹底消退具有潛在性危害的食品54、（）關于HACCP的監(jiān)控措施，一般不宜采納A、物理參數(shù)B、化學檢驗C、感官檢驗D、微生物檢驗55、（）下面哪種食品最易受黃曲霉毒素的污染A花生B大豆C大麥D小麥56、（）下列關于抗氧化劑的說法，不正確的是A抗氧化劑能防止或延緩食品的氧化B抗氧化劑可以使食品具有功能性C抗氧化劑將維生素C包括在其中D抗氧化劑可使食品具有較長貯存期57、（）重要的柵欄因子，應用除外下列哪一項？A、溫度B、水分活度C、食品本身成份D、防腐劑58、（）關于嗨塞坡（HACCP）思想起源的說法，正確的是A嗨塞坡的靈感源于FMEAB嗨塞坡的靈感源于GMPC嗨塞坡的靈感源于GAPD嗨塞坡的靈感源于SSOP59、（）關于CCP的下列說法，不正確的是A、關鍵限值（CL）是為確保CCP有效限制危害所必需滿意的底線B、在HACCP體系中，至少要在生產(chǎn)流程圖中設立兩個CCPC、生產(chǎn)過程中的小步驟也可視做限制點，但只有部分作為CCPD、是生產(chǎn)過程中的點、步驟或程序，可對此處實行預防限制措施60、（）關于HACCP的管理思想，正確的說法是A、已成為不依靠其它規(guī)范的獨立體系B、從今便有了一種新的終產(chǎn)品檢驗方法C、形成的管理體系在各行業(yè)之間不行通用D、上世紀70年頭由歐盟先進企業(yè)領先采納參考答案及題解1、答A。因為沙門菌引起的是感染型食物中毒。2、答B(yǎng)。此語出自《孟子·離婁上》。誠，真實無妄的意思。天指自然，天之道就是自然之道，或自然的規(guī)律。自然界的一切，宇宙萬物都是實實在在的，真實的，沒有虛假；真實是宇宙萬物存在的基礎；虛假就沒有一切。所以說誠是天之道。人之道，是指做人的道理或法則。中國傳統(tǒng)文化認為人道與天道一樣，人道本于天道。3、答B(yǎng)。4、答A。因為這里的危害，系指給人體健康所造成的損害，而答案中唯有流行病學探討干脆探討人群發(fā)病，其他都須要“推及人”。5、答A。6、答A。因為葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素，其導致的食物中毒癥狀主要是嘔吐。7、答A。8、答A。為有效保證食品平安，應實施HACCP體系，而HACCP體系不是一個獨立的體系，須要有GMP、SSOP作為基礎。9、答A。因為食品防腐劑按組成和來源可分為：有機防腐劑、無機防腐劑、生物防腐劑及其他類；分做“有機防腐劑與無機防腐劑兩類”是不正確的。10、答B(yǎng)。同食品平安關系親密的霉菌，系主要來自曲霉、青霉和鐮刀菌屬。11、答B(yǎng)。消毒同滅菌（答案D）、防腐（答案C）都不同，應是“對非病原微生物及芽孢不肯定完全殺死”。12、答C。13、答D。14、答C。15、答C。因為“像外科醫(yī)生那樣洗手”的話，就陷入了“洗手過度”的泥潭，是不正確的。16、答B(yǎng)。17、答C。詳細說，是48名。18、答C。19、答C。20、答B(yǎng)。21、答D。因為應當答黃曲霉毒素M1，所以才“以上都不是”。22、答D。嚴格講，痢疾桿菌、霍亂弧菌甚至連食物中毒菌都不是。23、答C。24、答B(yǎng)。25、答B(yǎng)。雖并沒有“導致數(shù)千名小兒死亡”，但須要特殊留意其社會性、經(jīng)濟性和國際性。26、答A。探討表明，人體正常菌群失調與肥胖的發(fā)生有關，故抗生素之干擾正常菌群可間接對其產(chǎn)生影響，而獸藥抗生素殘留應當不會影響到進食者下一代的發(fā)育。27、答B(yǎng)。28、答C。29、答D。30、答D。因為應當答德國，所以才“以上都不是”。31、答A。32、答A。33、答A。34、答C?！爸尾⊙幽辍?，這一作用只有藥品才具有。35、答A。這是HACCP體系對于食品企業(yè)所具有的普適性。36、答C。應當是“ISO9000與HACCP具有很多共同之處”才是。37、答C。38、答D。HACCP安排要是只“由那些食品平安師資格獲得者來執(zhí)行”的話，食品平安師豈不是要成為“孤立的一族”！39、答C。想吃醬腌菜，亞硝酸鹽就完全有可能超過2.0mg/kg。40、答C。41、答C。“雪印事務”確系企業(yè)上層的官僚作風所造成，但事務是發(fā)生在日本。42、答C。43、答B(yǎng)。它是企業(yè)自己制定的，而不是“政府強制要求的食品衛(wèi)生法規(guī)”。44、答B(yǎng)。45、答B(yǎng)。這種大分子蛋白即肉毒毒素，系一種外毒素，不如葡萄球菌腸毒素那么耐熱。46、答C。的確，遼寧等地于20XX年發(fā)生過“毒黃花菜”事務，曾經(jīng)震驚全國。47、答D。48、答A。49、答B(yǎng)。因為人們近年才發(fā)覺反式脂肪酸有害。50、答D。51、答D。雙歧桿菌對于人體是有益的，系屬于所謂益生菌。52、答C。53、答A。因為假如沒有設備，企業(yè)往往就無法同政府協(xié)作，引入HACCP體系來管理食品平安；教化培訓更是一件大事，它應當是企業(yè)引入HACCP體系時的“第一道工序”。54、答D。因為微生物檢驗不符合HACCP體系監(jiān)控所要求的“快速性”。55、答A。56、答B(yǎng)。57、答C。58、答A。FMEA（FailureModeandEffectsAnalysis，潛在失效模式與后果分析）：是一種標準化、系統(tǒng)化的方法論，可用于評估產(chǎn)生在系統(tǒng)、設計、流程、設備或服務方面的缺陷。于1960年應用于阿波羅(Apollo)，目的在于提升產(chǎn)品質量和降低成本損失，而負責為宇航員開發(fā)宇宙食品的葆曼博士就以FMEA為基礎，提出了新的生產(chǎn)平安食品的設想，這就是嗨塞坡（HACCP）的概念（雖然當時不是這樣命名的）。因此可以說嗨塞坡的靈感源于FMEA。59、答B(yǎng)。60、答C。HACCP體系是在食品生產(chǎn)實踐中產(chǎn)生、發(fā)展演化和完善的，是專業(yè)性很強的科學體系。一般說來，這一管理體系在各行業(yè)之間不行以通用。二、多選題（共30題，每題0.5分，共15分，少選錯選不得分）1、（）現(xiàn)今HACCP所能起到的作用，可以是A食品走向國際市場的“通行證”B政府用來主導的食品平安“管理工具”C食企實施食品生產(chǎn)的“國際標準”D制止摻假使假犯罪行為的“法律武器”2、（）20XX年“廈門研討會”的主要議題包括A、維護法律與制度B、強調職責與義務C、強化專業(yè)與學習D、弘揚道德與良知3、（）所謂細菌生長，通常不是在指A、細菌數(shù)量增多B、細菌體積增大C、細菌繁殖增快D、細菌發(fā)生變異4、（）危機管理中主要應做好哪些方面的溝通A、組織內部的溝通B、與政府部門的溝通C、與媒體的溝通D、與消費者的溝通5、（）下列答案中，不屬于自然甜味劑優(yōu)點的選項是A、甜度較高，甜味較純正B、用量較小C、熱值較低D、風味較受歡迎6、（）食品質量平安指標包括A理化指標B感官指標C衛(wèi)生指標D標簽標識7、（）關于GMP，不正確的說法包括A、是在提倡企業(yè)產(chǎn)品遭到投訴后再做檢驗B、是一種起源于藥品生產(chǎn)的標準化管理C、是指對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)實行重點限制D、是供應了一種新的終產(chǎn)品檢驗方法8、()在國際范圍內，消費者近年對于食品的期盼，起先更加趨向于A、要求平安B、要求價廉C、要求放心D、要求功能9、（）依據(jù)《食品添加劑運用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）的規(guī)定，屬于食品添加劑的應當包括A、養(yǎng)分強化劑B、食品用香料C、膠基糖果中基礎劑物質D、食品工業(yè)用加工助劑10、（）下列關于餃子與金葡菌的敘述，準確的包括A、進食被金葡菌污染的餃子后發(fā)生食物中毒B、餃子為金葡菌污染后感官性狀并無大的變更C、通常的加熱可滅活餃子內的金葡菌腸毒素D、臭氧可殺死餃子原料（面粉）內的金葡菌11、（）下列哪些描述是正確的A、GMP是SSOP的基礎B、ISO9000是HACCP的基礎C、GMP、SSOP是HACCP的基礎D、HACCP是ISO9000的基礎12、（）GAP中對殺蟲劑和化學品的運用要求，不包括A、依據(jù)產(chǎn)品標簽要求運用殺蟲劑B、定期檢測澆灌用水水源的平安性C、員工個人衛(wèi)生要求制度化D、化學藥品存放于特殊注明的牢靠地點13、（）關于低溫保藏，正確的說法應當是A、冷藏與凍藏的劃分依據(jù)是食品物料是否凍結B、低溫保藏的溫度分做兩段，溫度段的界限是4℃。C、一般把4～8℃作為最常用的冷藏溫度范圍D、冷藏方法往往被用于動物性原材料的保存14、（）企業(yè)引進和實施HACCP時最須要做到的幾件事情，包括A、標準化B、文件化C、記錄D、認證15、()回應20XX年“三聚氰胺事務”，溫總理提出了“企業(yè)家應具有怎樣的素養(yǎng)”的命題，其內容包括A、企業(yè)家要講究道德B、企業(yè)家要培訓員工C、企業(yè)家要擅長經(jīng)營D、企業(yè)家要懂得管理16、（）下面物質中，目前公認是屬于致癌物的包括A、三聚氰胺B、亞硝胺C、蘇丹紅D、黃曲霉毒素17、（）為落實《食品衛(wèi)生法》、預防二次污染，需特殊留意的硬件環(huán)節(jié)包括A、設施和用具設計合理，便利清洗消毒B、要求操作人員講究衛(wèi)生C、生熟食品嚴格分開D、食品貯運過程中溫度限制18、（）關于食品中有害菌污染的危害，應包括A、使食品腐敗變質B、使食品失去養(yǎng)分價值C、引起食源性疾病D、引起食物中毒19、（）關于三聚氰胺，正確的說法是A、一種重要的氮雜環(huán)有機化工原料B、用途廣泛的基本有機化工中間品C、最主要用途是作為生產(chǎn)MF的原料D、可兩次水解，最終生成三聚氰酸20、（）關于單增李斯特菌的說法，正確的包括A、其相關“肇事”食品可為蔬菜沙拉和奶酪B、為一導致人畜共患病的小桿菌C、曾在10年間引起過4次全球范圍的大流行D、其生長溫度范圍為5℃-60℃21、（）ISO22000：2005對食品平安小組的專業(yè)要求包括A、食品生產(chǎn)工藝B、食品養(yǎng)分與衛(wèi)生C、食品質量保證D、食品微生物學22、（）下列哪些屬于防腐劑A、苯甲酸及其鈉鹽B、山梨酸及其鉀鹽C、丁基羥基茴香醚D、對羥基苯甲酸酯23、（）關于平蓋酸敗，正確的說法是A、罐頭外觀正常B、因平酸菌引起C、緣由菌多需氧D、緣由菌多耐熱24、（）符合食品添加劑運用原則的說法包括A、不影響食品感官性狀，不破壞食品養(yǎng)分成分B、不得用于掩蓋食品缺陷，或者作為偽造的手段C、在添加到嬰幼兒食品中時，要由地方政府批準D、如殘留有加工助劑，須符合有關的限量標準25、（）下面哪些微生物能夠引起食品源性傳染病A甲肝病毒B狂犬病毒C諾瓦克病毒D輪狀病毒26、（）秤桿上設有三顆星（為我國古代從業(yè)者的一種自律行為，認為達不到足斤足兩就是缺乏道德，應當“一兩也不能少”），分別叫做叫“福、祿、壽”。那么，缺人家三兩，應當是A缺“福”B缺“祿”C缺“壽”D缺“德”27、（）標出已經(jīng)出現(xiàn)過的食品平安事務A、1982年；英國O157食物中毒事務B、1999年；比利時二惡英污染事務C、20XX年；我國阜陽“大頭嬰”事務D、20XX年；美國花生醬沙門菌污染事務28、()關于大腸桿菌O157的說法，正確的是A、大腸桿菌O157：H7屬于腸出血型大腸桿菌B、美國首次發(fā)覺其產(chǎn)生志賀氏毒素樣毒素C、20XX年在日本引起過大規(guī)模的食物中毒D、我國有些地區(qū)曾爆發(fā)流行過O157食物中毒29、()以下關于獸藥β-興奮劑的說法，正確的是Aβ-興奮劑對人類的威逼不大B苯胺型β-興奮劑含有取代基C沙丁胺醇為苯酚型的代表藥品D克侖特羅俗名又叫做“瘦肉精”30、()關于有機磷農(nóng)藥，正確的說法包括A大部分不能夠溶于水B這一類農(nóng)藥的藥效高C不易為微生物所降解D很少有農(nóng)藥毒性殘留三、改錯題（共30題，每題0.5分，共15分；對的畫√，錯的畫×）1、（×）感官評價受主觀影響較大，不是一種科學的評價方法。2、（×）食品中加防腐劑對人體有害，應避開運用。3、（×）比較同一溫度下的不同微生物D值，其愈小，表示在該溫度下殺死90%微生物需時愈長，即該微生物愈耐熱。4、（×）三聚氰胺簡稱蜜胺，又叫三胺。5、（√）資料表明，副溶血性弧菌對酸敏感，其食物中毒在我國沿海地區(qū)常見。6、（×）為實現(xiàn)同國際接軌，我國正在以QS認證取代HACCP認證。7、（√）食品平安風險分析是國外應運而生的一種宏觀管理模式。8、（√）大多數(shù)致病菌適合在5℃-60℃溫度范圍以及低酸食品中生長繁殖。9、（√）20XX年出臺的《國家重大食品平安事故應急預案》，分為Ⅰ級至Ⅳ級，其Ⅳ級應急響應由縣（區(qū)）級政府組織實施。10、（√）屠宰場是牛肉供應鏈中首先采納EAN?UCC系統(tǒng)的場所。11、（×）依據(jù)漂白劑的性質，可將其分做兩類——氧化型和還原型。12、（√）空氣中的微生物主要是革蘭陽性細菌。13、（√）相對西方，我國食品加工要想實現(xiàn)標準化存在的困難相當多。14、（×）肉毒梭菌能夠產(chǎn)生一種內毒素，是最能夠致命的食物中毒菌。15、（×）20XX年，日本出臺《食品平安基本法》。16、（√）在高校食堂，HACCP實施失敗經(jīng)常是因為沒有做好員工的教化培訓。17、（√）企業(yè)為引進實施HACCP，應細致學習其它已有此閱歷的企業(yè)，這是一條捷徑。18、（√）目前檢測三聚氰胺，常用液相色譜；但測定農(nóng)殘也可用氣相色譜。19、（√）《生死關頭》一書深刻揭露了肉類加工不衛(wèi)生生產(chǎn)條件，干脆推動了美國1906年《純食品與藥品法案》的通過。20、（√）氨基甲酸酯的最大優(yōu)點是“在植物中只做短暫停留”。21、（√）事實上，嗨塞坡為一種對產(chǎn)品不實行破壞性操作的“洋策略”。22、（×）突發(fā)性、緊迫性、特殊性和危害性等，為企業(yè)危機的特點。23、（√）為避開遺漏顯著危害，加工流程圖比危害分析更應受到重視。24、（√）朊粒又稱做瘋牛病病毒。25、（√）在我國，引起肉毒中毒的常見食物多是植物性食品，比如臭豆腐。26、（×）諾如病毒可以感染人類，而不行以感染動物。27、（√）《流通領域食品平安管理方法》自20XX年5月1日起施行。28、（√）較之毒素型，感染型食物中毒發(fā)病慢，自然病程長。29、（×）菌落總數(shù)可作為指標菌，通過其檢測推斷食品腸道致病菌存在可能性。30、（×）獲得HACCP體系認證后，可不必再按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定加工食品。四、問答題（共5題，每題6分，共30分）1、對于食品，進行傳統(tǒng)的感官推斷和抽樣檢驗存在著哪些缺陷？參考答案感官檢驗，比如目測檢查存在著缺陷。以人工從生產(chǎn)線上水果樣品中清除物理污染為例，被清除的對象包括樹葉、石子、蟲子等，該項技術的有效性，通常會受到以下因素影響：（1）雇員受噪音、四周人走動和談話的影響而分心；（2）單調乏味的勞動使人留意力分散；（3）人的視察實力有差異。傳統(tǒng)的化學檢驗和生物危害的檢測又幾乎具有破壞性，要進行100%的產(chǎn)品檢驗明顯不現(xiàn)實，只能采納抽樣檢驗的方法來代替。而抽樣檢驗照舊存在問題：（1）各種具有檢測危害實力的分析技術在敏感性、特異性、牢靠性和重復性方面各不相同；（2）分析時樣品的選擇導致捕獲危害的實力不同。通常運用隨機抽樣法，其檢出危害的概率低。而應用統(tǒng)計抽樣技術雖會提高檢測概率，但也不行能做到肯定精確，除非對整批產(chǎn)品都進行分析檢驗。2、為什么說“今后食品企業(yè)是否興盛、能否實現(xiàn)食品平安，這個問題的答案就在每個食品平安師的心中”？參考答案假如每一位食品平安師都能上順天道，下順人道，企業(yè)就會培育出產(chǎn)品的品牌、企業(yè)的品牌、最終會培育出食品平安師的品牌。同樣，假如每一位食品平安師都在自己的崗位上自覺維護倫理道德，遵守職業(yè)道德，像“問題奶粉”一類的災難性事務就不會發(fā)生。3、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、質檢和工商各監(jiān)管部門分別采納哪些法律法規(guī)作為執(zhí)法依據(jù)？參考答案（1）《農(nóng)產(chǎn)品質量平安法》、《農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地平安管理方法》和《農(nóng)產(chǎn)品包裝和標識管理方法》；（2）《產(chǎn)品質量法》、《工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例》和《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質量平安監(jiān)督管理實施細則（試行）》等；（3）《工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例》、《消費者權益愛護法》、《廣告法》和《反不正值競爭法》等；（4）《食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生許可證管理方法》、《生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理方法》、《食品衛(wèi)生行政懲罰方法》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》、《食物中毒事故處理方法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理方法》等。4、產(chǎn)品召回制度如何起源？食品召回的目的是什么？參考答案產(chǎn)品召回始于上個世紀60年頭的美國，由美國律師拉爾夫發(fā)起運動，呼吁國會建立汽車平安法案，1966年美國國會通過法律，規(guī)定汽車制造商有義務公開發(fā)表汽車召回的信息，須將車輛存在的平安缺陷或故障通報給用戶和國家馬路交通平安管理局，并進行免費修理。由此確立了機動車產(chǎn)品召回制度。食品召回的含義指食品的生產(chǎn)商、進口商或者經(jīng)銷商在獲悉其生產(chǎn)、進口或經(jīng)銷的食品存在可能危及消費者健康平安的缺陷時，依法向政府部門報告，剛好通知消費者，并從市場和消費者手中收回問題食品，予以更換、賠償。目的在于避開流入市場的缺陷食品對大眾的人身平安損害的發(fā)生或擴大，以維護消費者的利益。近年我國食品質量事務的頻頻發(fā)生，伴隨“缺陷汽車產(chǎn)品召回制度”的正式確立，“食品召回”慢慢成為政府部門和社會各界關注焦點問題。5、都有哪些因素促成了現(xiàn)代食品平安問題的形成？參考答案隨著食品生產(chǎn)自然方式的削減，工業(yè)化比重的增加，食品被人們有意或非有意污染的機會正漸漸增加；一種食品從農(nóng)田到餐桌，要經(jīng)過生產(chǎn)、加工、流通等諸多環(huán)節(jié)，而隨著社會分工的細化和國際貿易的擴大，食品供應系統(tǒng)變得越來越困難化和多元化，食品供應鏈越來越長、環(huán)節(jié)越來越多、范圍越來越廣，加大了食品風險的發(fā)生概率。這些因素共同促成了現(xiàn)代食品平安問題的形成。五、論述題（2題,共16分）1、“區(qū)分對待我國發(fā)生的3類食品平安突發(fā)事務”指的是什么？為什么要這樣？參考答案（1）“三聚氰胺”等食品平安事務制假、販假，如在奶粉中加進工業(yè)原料“三聚氰胺”，給消費者以毒害，這一類問題屬于違法犯罪行為。對此要賜予充分的揭露，全社會共討之，依法嚴懲，決不姑息。（2）受假冒產(chǎn)品株連的優(yōu)質產(chǎn)品事務比如龍口粉絲事務。對于這一類問題，應嚴厲打擊危害食品企業(yè)健康發(fā)展的違規(guī)、違法行為，同時也要堅決維護無不良記錄企業(yè)的合法權益，向全社會還受牽連企業(yè)以公道和清白。（3）企業(yè)食品生產(chǎn)過程需完善工藝流程、操作規(guī)范，或要盡快消退存在食品平安隱患的問題如“雀巢”事務一類的涉及食品平安的事務。一方面，作為企業(yè)應具備突發(fā)事務應急機制，并以一種主動看法面對問題，剛好向公眾做出說明和說明，提出解決問題和改進的方法。另一方面，應以敬重客觀事實和科學嚴謹?shù)目捶创@類問題：在指出其存在問題的同時，不宜對事務過度渲染，由有關部門幫助企業(yè)整改或由企業(yè)自身實行相應整改措施?？梢姡瑧氈路治鲞@些看似相同、實則不同的食品平安突發(fā)事務，認清詳細狀況和詳細性質，予以區(qū)分對待。區(qū)分不同性質和程度，分別對待發(fā)生的食品平安問題，不僅會體現(xiàn)公