種羊屠宰技術(shù)與肉制品開發(fā)研究

20/22種羊屠宰技術(shù)與肉制品開發(fā)研究第一部分種羊屠宰工藝流程 2第二部分羊屠宰前檢查與衛(wèi)生處理 3第三部分羊屠宰中屠體分割與利用 5第四部分羊屠宰后副產(chǎn)品處理與利用 8第五部分羊肉品質(zhì)評價指標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn) 9第六部分羊肉品質(zhì)影響因素與控制 12第七部分羊肉制品加工工藝與配方 13第八部分羊肉制品常見質(zhì)量問題與防治 16第九部分羊肉制品貯藏與保鮮技術(shù) 18第十部分羊肉制品新產(chǎn)品開發(fā)與應(yīng)用 20

第一部分種羊屠宰工藝流程種羊屠宰工藝流程

1.屠前準(zhǔn)備

1.1種羊屠宰前，應(yīng)進行嚴格的檢疫，確保種羊健康無疫病。

1.2屠宰前一天，應(yīng)停止飼喂，但要適當(dāng)飲水。

1.3屠宰當(dāng)天，應(yīng)將種羊趕入屠宰場，并進行屠宰前的清洗和消毒。

2.屠宰

2.1放血：屠宰時，首先應(yīng)進行放血。放血的方法有兩種：一種是頸動脈放血，另一種是胸腔放血。頸動脈放血時，應(yīng)將種羊的頭部固定，用刀割斷其頸動脈，使其血液流出；胸腔放血時，應(yīng)將種羊的胸腔打開，用刀刺穿其心臟，使其血液流出。

2.2剝皮：放血后，應(yīng)立即剝皮。剝皮時，應(yīng)先用刀將種羊的頭部、四肢和尾部割開，然后用刀將種羊的皮剝下。剝皮時，要注意不要損傷種羊的肉。

2.3破腹：剝皮后，應(yīng)立即破腹。破腹時，應(yīng)先用刀將種羊的腹部割開，然后取出其內(nèi)臟。取出內(nèi)臟時，要注意不要損傷種羊的肉。

2.4分割：破腹后，應(yīng)立即分割。分割時，應(yīng)先將種羊的頭部、四肢和尾部割下，然后將種羊的肉分割成不同的部位。分割時，要注意不要損傷種羊的肉。

3.冷卻

2.5冷卻：分割后，應(yīng)立即進行冷卻。冷卻的方法有兩種：一種是風(fēng)冷，另一種是水冷。風(fēng)冷時，應(yīng)將種羊的肉掛在通風(fēng)良好的地方，使其自然風(fēng)干；水冷時，應(yīng)將種羊的肉浸泡在冷水中，使其快速冷卻。

4.包裝

2.6包裝：冷卻后，應(yīng)立即進行包裝。包裝時，應(yīng)將種羊的肉用保鮮膜包裹起來，然后裝入真空包裝袋中。真空包裝時，應(yīng)注意將包裝袋中的空氣抽干。

5.運輸

2.7運輸：包裝后，應(yīng)立即進行運輸。運輸時，應(yīng)將種羊的肉裝入冷藏車中，并保持低溫運輸。

6.貯藏

2.8貯藏：運輸?shù)侥康牡睾?，?yīng)立即將種羊的肉放入冷庫中貯藏。貯藏時，應(yīng)保持低溫，并注意定期檢查種羊的肉的質(zhì)量。第二部分羊屠宰前檢查與衛(wèi)生處理羊屠宰前檢查與衛(wèi)生處理

一、羊屠宰前檢查

1.檢查羊的健康狀況，確保其無傳染病、寄生蟲病等。檢查主要包括：

-觀察羊的外觀，看其是否有精神沉郁、被毛粗亂、鼻流鼻涕、咳嗽等癥狀。

-測量羊的體溫，正常體溫為38.5-40℃。

-檢查羊的淋巴結(jié)，看其是否有腫大、化膿等異常情況。

-檢查羊的蹄子，看其是否有腐爛、脫落等病變。

-檢查羊的乳房，看其是否有腫脹、化膿等異常情況。

2.檢查羊的屠宰條件，確保其符合屠宰要求。檢查主要包括：

-羊的年齡在8-12個月之間。

-羊的體重在25-30公斤之間。

-羊的體脂含量在10-15%之間。

-羊的肉質(zhì)細膩、鮮嫩、無異味。

二、羊屠宰前衛(wèi)生處理

1.給羊洗澡，清除其身上的污垢和寄生蟲。可以使用溫水和肥皂，也可以使用專門的羊洗澡液。

2.修剪羊蹄，防止羊蹄過長而刮傷屠宰工人。

3.清潔羊的口腔和鼻腔，防止異物進入呼吸道。

4.給羊禁食12-24小時，防止其胃內(nèi)殘留食物影響屠宰質(zhì)量。

5.給羊禁水6-8小時，防止其膀胱充盈而影響屠宰操作。

三、羊屠宰前注意事項

1.屠宰前，羊應(yīng)處于安靜狀態(tài)，避免驚嚇和掙扎，以防止肉質(zhì)變硬。

2.屠宰前，應(yīng)將羊圈打掃干凈，防止羊只受到污染。

3.屠宰前，應(yīng)準(zhǔn)備好屠宰工具，包括宰羊刀、剝皮刀、刮毛刀、開膛刀等。

4.屠宰前，應(yīng)穿戴好防護服，包括工作服、手套、口罩等，以防止感染。

5.屠宰前，應(yīng)對屠宰操作人員進行培訓(xùn)，使其掌握屠宰技術(shù)和衛(wèi)生要求。第三部分羊屠宰中屠體分割與利用羊屠宰中屠體分割與利用

一、屠體分割

羊屠宰后，屠體應(yīng)及時分割，以防止肉質(zhì)變質(zhì)。分割時，應(yīng)根據(jù)羊肉的用途和市場需求，將屠體分割成不同的部位，包括：

1.頭部：包括頭骨、面頰肉、舌頭、大腦等。頭部可用于制作羊頭湯、羊頭肉等菜肴。

2.頸部：包括頸椎骨、頸肉等。頸部可用于制作羊頸肉湯、羊頸肉絲等菜肴。

3.前肢：包括肩胛骨、前腿肉等。前肢可用于制作羊肩胛肉湯、羊前腿肉絲等菜肴。

4.后肢：包括大腿骨、后腿肉等。后肢可用于制作羊大腿肉湯、羊后腿肉絲等菜肴。

5.胸部：包括胸骨、胸肉等。胸部可用于制作羊胸骨湯、羊胸肉絲等菜肴。

6.腹部：包括腹腔、內(nèi)臟等。腹部可用于制作羊雜碎湯、羊雜碎炒等菜肴。

7.脊背：包括脊椎骨、脊肉等。脊背可用于制作羊脊骨湯、羊脊肉絲等菜肴。

8.尾部：包括尾椎骨、尾肉等。尾部可用于制作羊尾湯、羊尾肉絲等菜肴。

二、屠體利用

羊屠宰后，屠體可用于制作各種各樣的肉制品，包括：

1.羊肉：羊肉是羊肉的主要肉制品，可用于制作各種各樣的菜肴，如羊肉湯、羊肉炒肉、羊肉燒烤等。

2.羊肉卷：羊肉卷是用羊肉片卷成圓筒狀制成的肉制品，可用于制作羊肉卷湯、羊肉卷炒肉、羊肉卷燒烤等菜肴。

3.羊肉丸：羊肉丸是用羊肉糜制成的肉制品，可用于制作羊肉丸湯、羊肉丸炒肉、羊肉丸燒烤等菜肴。

4.羊肉腸：羊肉腸是用羊肉糜制成，并灌入腸衣中制成的肉制品，可用于制作羊肉腸湯、羊肉腸炒肉、羊肉腸燒烤等菜肴。

5.羊肉臘腸：羊肉臘腸是用羊肉糜制成，并加入各種香料腌制后風(fēng)干而成的肉制品，可用于制作羊肉臘腸湯、羊肉臘腸炒肉、羊肉臘腸燒烤等菜肴。

6.羊肉火腿：羊肉火腿是用羊肉腿腌制后風(fēng)干而成的肉制品，可用于制作羊肉火腿湯、羊肉火腿炒肉、羊肉火腿燒烤等菜肴。

7.羊肉罐頭：羊肉罐頭是用羊肉塊或羊肉糜制成，并罐裝后加熱殺菌而成的肉制品，可用于制作羊肉罐頭湯、羊肉罐頭炒肉、羊肉罐頭燒烤等菜肴。

三、分割與利用的關(guān)鍵技術(shù)

1.分割技術(shù)：屠體分割時，應(yīng)注意以下幾點：

*刀具鋒利，以確保分割準(zhǔn)確、干凈。

*分割時，應(yīng)沿著肌肉的自然界限進行，以避免損傷肌肉組織。

*分割時，應(yīng)注意區(qū)分不同部位的羊肉，以確保不同部位的羊肉能夠得到合理的利用。

2.利用技術(shù)：屠體分割后，應(yīng)及時對羊肉進行利用，以防止羊肉變質(zhì)。羊肉的利用方法有很多，包括：

*新鮮羊肉：新鮮羊肉可直接用于烹調(diào)，或腌制后儲存。

*冷凍羊肉：冷凍羊肉可保存更長時間，但解凍后應(yīng)盡快食用。

*加工羊肉：加工羊肉包括腌制、熏制、風(fēng)干等，加工后的羊肉風(fēng)味獨特，更具特色。

四、屠體分割與利用中的注意事項

1.屠體分割時，應(yīng)注意以下幾點：

*屠體分割應(yīng)在屠宰后盡快進行，以防止羊肉變質(zhì)。

*分割時，應(yīng)注意區(qū)分不同部位的羊肉，以確保不同部位的羊肉能夠得到合理的利用。

*分割時，應(yīng)注意不要損傷肌肉組織，以確保羊肉的質(zhì)量。

2.屠體利用時，應(yīng)注意以下幾點：

*羊肉應(yīng)盡快食用，以防止羊肉變質(zhì)。

*羊肉可新鮮食用，或腌制后儲存。

*加工羊肉可延長羊肉的儲存時間第四部分羊屠宰后副產(chǎn)品處理與利用一、羊副產(chǎn)品的分類

羊副產(chǎn)品是指羊屠宰后除肌肉、內(nèi)臟、皮張和骨骼以外的其他部分，主要包括頭、蹄、腸衣、羊油、羊血、羊毛等。這些副產(chǎn)品營養(yǎng)價值高、用途廣泛，是畜產(chǎn)品加工的重要原料，也是皮革、藥用、化工等行業(yè)的重要原料。

二、羊副產(chǎn)品的處理

1.頭部處理：羊頭屠宰后，應(yīng)立即去除腦、眼、舌、頜骨，并將頭皮剝下。頭骨可用作骨粉或骨膠的原料。

2.蹄部處理：羊蹄屠宰后，應(yīng)立即去除蹄甲，并將蹄尖削掉。蹄甲可用作肥料或骨粉的原料。蹄尖可制成蹄膠或動物膠。

3.腸衣處理：羊腸衣屠宰后，應(yīng)立即將其清洗干凈，并用鹽水浸泡。腸衣可制成香腸、火腿腸、臘腸等肉制品的外衣。

4.羊油處理：羊油屠宰后，應(yīng)立即將其切碎，并用溫水清洗干凈。羊油可用于制作羊油膏、肥皂、化妝品等。

5.羊血處理：羊血屠宰后，應(yīng)立即將其收集起來，并用清水沖洗干凈。羊血可用于制作血腸、血豆腐、血漿蛋白粉等。

6.羊毛處理：羊毛屠宰后，應(yīng)立即將其收集起來，并在陽光下晾干。羊毛可用于制作毛線、毛毯、毛衣等紡織品。

三、羊副產(chǎn)品的利用

1.制造肉制品：羊副產(chǎn)品可用于制造多種肉制品，如羊腸衣可制成香腸、火腿腸、臘腸等；羊油可用于制作羊油膏、肥皂等；羊血可用于制作血腸、血豆腐、血漿蛋白粉等。

2.制造皮革制品：羊副產(chǎn)品中的皮張可用于制造皮革制品，如羊皮衣、羊皮鞋、羊皮手套等。

3.制造骨粉和骨膠：羊副產(chǎn)品中的骨骼可用于制造骨粉和骨膠。骨粉可作為肥料或飼料添加劑。骨膠可用于制造膠水、明膠等。

4.制造醫(yī)藥用品：羊副產(chǎn)品中的某些器官和組織可用于制造醫(yī)藥用品，如羊胰臟可用于提取胰島素；羊腎上腺可用于提取腎上腺素；羊甲狀腺可用于提取甲狀腺素等。

5.制造化妝品：羊副產(chǎn)品中的羊油和羊脂可用于制造化妝品，如羊油膏、羊脂霜等。這些化妝品具有滋潤皮膚、防止皮膚干燥的作用。第五部分羊肉品質(zhì)評價指標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)1.肉用價值

肉用價值是評價羊肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。肉用價值是指羊肉的產(chǎn)量、胴體比例、屠宰率、凈肉率、可食率等指標(biāo)。

1.1胴體比例

胴體比例是指屠宰后胴體各部位的重量占整個胴體重量的百分比。胴體比例可以反映羊肉的肌肉分布情況和肉用價值。一般來說，胴體比例中肌肉組織的比例越高，肉用價值就越高。

1.2屠宰率

屠宰率是指宰殺后胴體的重量占活重的百分比。屠宰率可以反映羊肉的胴體產(chǎn)量。一般來說，屠宰率越高，胴體產(chǎn)量就越高。

1.3凈肉率

凈肉率是指胴體除去骨頭、內(nèi)臟和脂肪后的凈肉重量占胴體重量的百分比。凈肉率可以反映羊肉的凈肉產(chǎn)量。一般來說，凈肉率越高，凈肉產(chǎn)量就越高。

1.4可食率

可食率是指胴體除去骨頭、內(nèi)臟、脂肪和不可食用的組織后的可食肉重量占胴體重量的百分比?？墒陈士梢苑从逞蛉獾目墒秤眯?。一般來說，可食率越高，羊肉的可食用性就越高。

2.肉質(zhì)指標(biāo)

肉質(zhì)指標(biāo)是評價羊肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。肉質(zhì)指標(biāo)包括肉的顏色、大理石花紋、嫩度、風(fēng)味等。

2.1肉的顏色

肉的顏色是指羊肉的肌肉組織的顏色。肉的顏色可以反映羊肉的新鮮程度和肉質(zhì)的好壞。一般來說，羊肉的顏色越鮮紅，新鮮程度越好，肉質(zhì)越好。

2.2大理石花紋

大理石花紋是指羊肉肌肉組織中脂肪沉積形成的紋理。大理石花紋可以反映羊肉的嫩度和風(fēng)味。一般來說，大理石花紋越多，羊肉越嫩，風(fēng)味越好。

2.3嫩度

嫩度是指羊肉肌肉組織的柔軟程度。嫩度是評價羊肉肉質(zhì)的重要指標(biāo)之一。一般來說，羊肉越嫩，肉質(zhì)越好。

2.4風(fēng)味

風(fēng)味是指羊肉的味道和香氣。風(fēng)味是評價羊肉肉質(zhì)的重要指標(biāo)之一。一般來說，羊肉的風(fēng)味越鮮美，肉質(zhì)越好。

3.營養(yǎng)價值

營養(yǎng)價值是評價羊肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。羊肉的營養(yǎng)價值是指羊肉中所含有的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的含量。

3.1蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是羊肉中最重要的營養(yǎng)成分之一。羊肉中蛋白質(zhì)的含量一般在15%～20%之間。蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)成分，具有提供能量、參與組織構(gòu)建、調(diào)節(jié)生理功能等作用。

3.2脂肪

脂肪是羊肉中含量較多的營養(yǎng)成分之一。羊肉中脂肪的含量一般在5%～15%之間。脂肪是人體必需的營養(yǎng)成分，具有提供能量、儲存能量、保護器官、調(diào)節(jié)體溫等作用。

3.3碳水化合物

碳水化合物是羊肉中含量較少的營養(yǎng)成分之一。羊肉中碳水化合物的含量一般在1%～2%之間。碳水化合物是人體必需的營養(yǎng)成分，具有提供能量、調(diào)節(jié)血糖、參與糖代謝等作用。

3.4維生素

羊肉中含有豐富的維生素，包括維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素E等。維生素是人體必需的營養(yǎng)成分，具有調(diào)節(jié)生理功能、維持健康、預(yù)防疾病等作用。

3.5礦物質(zhì)

羊肉中含有豐富的礦物質(zhì)，包括鉀、鈉、鈣、鎂、磷、鐵、鋅、硒等。礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)成分，具有調(diào)節(jié)生理功能、維持健康、預(yù)防疾病等作用。第六部分羊肉品質(zhì)影響因素與控制羊肉品質(zhì)影響因素與控制

一、羊肉品質(zhì)影響因素

羊肉品質(zhì)受多種因素影響，主要包括：

1.品種：不同品種的綿羊具有不同的遺傳特性，進而導(dǎo)致其肉質(zhì)風(fēng)味、脂肪含量、肌肉纖維粗細等品質(zhì)指標(biāo)存在差異。如，綿羊品種中，多脂綿羊肉質(zhì)風(fēng)味較好，脂肪含量高，肌肉纖維較細；肉脂兼用綿羊肉質(zhì)較為鮮嫩，適口性好，脂肪含量適中，肌肉纖維粗細適中；毛肉兼用綿羊肉質(zhì)較粗糙，脂肪含量低，肌肉纖維粗細較粗。

2.年齡：隨著綿羊年齡的增長，其肉質(zhì)品質(zhì)會發(fā)生變化。一般來說，羔羊肉質(zhì)細嫩多汁，膻味較輕；成年綿羊肉質(zhì)較粗老，膻味較重。

3.性別：公綿羊肉質(zhì)較母綿羊肉粗老，膻味較重。

4.飼養(yǎng)管理：飼養(yǎng)管理條件對綿羊的生長發(fā)育和肉質(zhì)品質(zhì)有較大影響。飼料營養(yǎng)的充足與否、飼養(yǎng)方式的不同、運動量的多少都會影響綿羊的肉質(zhì)品質(zhì)。如，飼喂?fàn)I養(yǎng)豐富飼料的綿羊肉質(zhì)較好，脂肪含量高，肉味鮮美；飼喂粗飼料的綿羊肉質(zhì)較差，脂肪含量低，肉味較淡。

5.屠宰加工工藝：屠宰加工工藝對羊肉品質(zhì)也有影響。如，屠宰時放血不徹底，會使羊肉中殘留較多的血水，影響肉質(zhì)風(fēng)味；屠宰后未及時冷卻，會使羊肉容易滋生細菌，影響肉質(zhì)衛(wèi)生和保鮮期。

二、羊肉品質(zhì)控制

為了確保羊肉的品質(zhì)，需要采取有效的控制措施。具體包括：

1.選擇優(yōu)質(zhì)品種：選擇適宜當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境和飼養(yǎng)條件的優(yōu)良品種，如，多脂綿羊、肉脂兼用綿羊等，以獲得高品質(zhì)羊肉。

2.合理飼養(yǎng)管理：提供充足的營養(yǎng)飼料，合理搭配飼糧，并根據(jù)綿羊的生長發(fā)育階段調(diào)整飼喂量和飼喂次數(shù)。同時，加強運動管理，促進綿羊的生長發(fā)育和肉質(zhì)品質(zhì)的提高。

3.科學(xué)屠宰加工：嚴格按照屠宰加工工藝操作，確保屠宰過程中的放血徹底、冷卻及時。同時，采用先進的屠宰加工設(shè)備和技術(shù)，以減少對羊肉品質(zhì)的影響。

4.建立完善的質(zhì)量控制體系：建立完善的質(zhì)量控制體系，對羊肉的品質(zhì)進行嚴格的檢測和控制。如，對羊肉的胴體外觀、肉質(zhì)風(fēng)味、營養(yǎng)成分等指標(biāo)進行檢測，以確保羊肉的品質(zhì)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。第七部分羊肉制品加工工藝與配方羊肉制品加工工藝與配方

一、鮮羊肉屠宰工藝

1.宰前準(zhǔn)備：對宰前羊進行檢查，確保其健康狀況良好，體重符合屠宰標(biāo)準(zhǔn)，并且在宰前進行必要的禁食禁水。

2.宰殺：將羊趕入屠宰場，進行電擊或射殺等方式進行屠宰，確保屠宰過程迅速、準(zhǔn)確、避免造成羊的痛苦。

3.放血：將羊的喉部或頸部的大血管割斷，使血液充分流出，以降低肉中血紅蛋白的含量，改善肉質(zhì)。

4.剝皮：將羊皮與肌肉組織分離，并將其剝離下來，注意避免損傷肌肉組織。

5.去內(nèi)臟：將羊的胸腔和腹腔打開，取出內(nèi)臟器官，并進行適當(dāng)?shù)那逑础?/p>

6.分割：將羊的肉體分割成不同的部位，包括頭部、四肢、胸腔、腹腔等，并根據(jù)不同的部位進行不同的處理。

7.冷卻：將分割后的羊肉放置在適當(dāng)?shù)臏囟认逻M行冷卻，以降低肉溫，保持肉質(zhì)新鮮。

8.包裝：將冷卻后的羊肉進行包裝，可以使用真空包裝、氣調(diào)包裝等方式，以延長保質(zhì)期并保持肉質(zhì)新鮮。

二、羊肉制品加工工藝與配方

1.羊肉香腸：

-配方：羊肉50%，豬肉50%，鹽2%，胡椒粉1%，五香粉0.5%，味精1%，糖1%，水10%。

-工藝：將羊肉和豬肉絞碎，與鹽、胡椒粉、五香粉、味精、糖和水混合攪拌均勻，灌入腸衣中，扎緊腸衣兩端，再將香腸掛在通風(fēng)陰涼處晾曬或烘烤至干爽即可。

2.羊肉丸子：

-配方：羊肉70%，豬肉30%，鹽1%，胡椒粉0.5%，姜末1%，蔥花1%，料酒1%，生抽1%，淀粉2%，雞蛋1個。

-工藝：將羊肉和豬肉絞碎，與鹽、胡椒粉、姜末、蔥花、料酒、生抽、淀粉和雞蛋混合攪拌均勻，用手捏成丸子狀，放入沸水中煮熟即可。

3.羊肉罐頭：

-配方：羊肉80%，醬油10%，料酒5%，冰糖2%，食鹽1%，花椒0.5%，桂皮0.25%，八角0.25%。

-工藝：將羊肉煮熟后切成小塊，與醬油、料酒、冰糖、食鹽、花椒、桂皮、八角等調(diào)料混合攪拌均勻，裝入罐頭瓶中，密封罐頭瓶，并在高溫高壓下進行滅菌處理即可。

4.羊肉臘肉：

-配方：羊肉100%，鹽10%，花椒1%，八角1%，桂皮1%，香葉1%，白酒1%。

-工藝：將羊肉切成條狀或塊狀，與鹽、花椒、八角、桂皮、香葉、白酒等調(diào)料混合攪拌均勻，腌制1-2天，然后將羊肉掛在通風(fēng)陰涼處晾曬或烘烤至干爽即可。

5.羊肉卷餅：

-配方：羊肉100%，面粉30%，蔥花1%，姜末1%，料酒1%，生抽1%，蠔油1%，淀粉2%，雞蛋1個。

-工藝：將羊肉切成薄片，與蔥花、姜末、料酒、生抽、蠔油、淀粉和雞蛋混合攪拌均勻，攤成薄餅狀，放入平底鍋中煎熟，即可食用。第八部分羊肉制品常見質(zhì)量問題與防治羊肉制品常見質(zhì)量問題及防治措施

#1.羊肉制品微生物污染問題

羊肉制品中常見的微生物污染主要有：大腸桿菌、沙門氏菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌、霉菌和酵母菌等。這些微生物可引起羊肉制品的腐敗變質(zhì)，并可能對人體健康造成危害。

防治措施：

-加強屠宰、加工過程的衛(wèi)生管理，嚴格控制微生物污染源頭；

-加強肉羊養(yǎng)殖過程的衛(wèi)生管理，減少肉羊帶菌率；

-采用適當(dāng)?shù)募庸すに?，如巴氏消毒、高溫殺菌等，殺滅羊肉制品中的微生物?/p>

-加強羊肉制品的包裝、儲存和運輸管理，防止微生物二次污染。

#2.羊肉制品氧化變質(zhì)問題

羊肉制品中的脂肪在氧氣作用下發(fā)生氧化，產(chǎn)生過氧化物，導(dǎo)致肉制品風(fēng)味變差、顏色變暗、質(zhì)地變硬。

防治措施：

-采用真空包裝、充氮包裝或其他隔氧包裝方法，減少羊肉制品與氧氣的接觸；

-添加抗氧化劑，如維生素C、維生素E等，抑制脂肪氧化的發(fā)生；

-控制羊肉制品的儲存溫度，低溫儲存可減緩脂肪氧化速度。

#3.羊肉制品風(fēng)味不良問題

羊肉制品風(fēng)味不良主要表現(xiàn)為異味、膻味、酸味等。

防治措施：

-選擇肉質(zhì)優(yōu)良的肉羊作為原料；

-加強屠宰、加工過程的衛(wèi)生管理，防止微生物污染；

-采用適當(dāng)?shù)募庸すに?，如腌制、熏制、烤制等，去除羊肉制品的異味?/p>

-添加適當(dāng)?shù)南阈亮?，掩蓋羊肉制品的膻味；

-控制羊肉制品的儲存溫度，低溫儲存可減緩風(fēng)味不良的產(chǎn)生。

#4.羊肉制品顏色異常問題

羊肉制品顏色異常主要表現(xiàn)為發(fā)紅、發(fā)綠、發(fā)黑等。

防治措施：

-控制羊肉制品的儲存溫度，低溫儲存可防止羊肉制品顏色異常的發(fā)生；

-避免羊肉制品與金屬容器接觸，防止金屬離子與羊肉制品中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致顏色異常；

-添加適當(dāng)?shù)纳?，調(diào)整羊肉制品的顏色。

#5.羊肉制品理化指標(biāo)異常問題

羊肉制品的理化指標(biāo)異常主要表現(xiàn)為水分超標(biāo)、蛋白質(zhì)含量不足、脂肪含量過高、鹽分含量過高、pH值異常等。

防治措施：

-加強羊肉制品的生產(chǎn)工藝控制，確保羊肉制品的理化指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)；

-定期對羊肉制品進行理化指標(biāo)檢測，發(fā)現(xiàn)問題及時采取糾正措施。第九部分羊肉制品貯藏與保鮮技術(shù)羊肉制品貯藏與保鮮技術(shù)

羊肉制品貯藏與保鮮技術(shù)主要包括冷藏、冷凍、真空包裝、氣調(diào)包裝、輻照保鮮、化學(xué)保鮮和生物保鮮等。

1.冷藏保鮮

冷藏保鮮是將羊肉制品置于0~4℃的低溫環(huán)境中，以抑制微生物的生長和繁殖，延長保鮮期。冷藏保鮮是羊肉制品最常用的保鮮方法，可以有效地保持羊肉制品的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價值，延長保質(zhì)期。

2.冷凍保鮮

冷凍保鮮是將羊肉制品置于-18℃以下的低溫環(huán)境中，以抑制微生物的生長和繁殖，延長保鮮期。冷凍保鮮是羊肉制品長期保存的常用方法，可以有效地保持羊肉制品的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價值，保質(zhì)期可達一年以上。

3.真空包裝保鮮

真空包裝保鮮是將羊肉制品置于真空包裝袋中，然后將袋內(nèi)的空氣抽除，使袋內(nèi)處于真空狀態(tài)，以抑制微生物的生長和繁殖，延長保鮮期。真空包裝保鮮可以有效地保持羊肉制品的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價值，延長保質(zhì)期。

4.氣調(diào)包裝保鮮

氣調(diào)包裝保鮮是將羊肉制品置于氣調(diào)包裝袋中，然后將袋內(nèi)空氣置換為一定比例的二氧化碳、氧氣和氮氣，以抑制微生物的生長和繁殖，延長保鮮期。氣調(diào)包裝保鮮可以有效地保持羊肉制品的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價值，延長保質(zhì)期。

5.輻照保鮮

輻照保鮮是利用電離輻照技術(shù)，對羊肉制品進行輻照處理，以抑制微生物的生長和繁殖，延長保鮮期。輻照保鮮可以有效地保持羊肉制品的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價值，延長保質(zhì)期。

6.化學(xué)保鮮

化學(xué)保鮮是利用化學(xué)物質(zhì)，如抗氧化劑、防腐劑和殺菌劑