附件2廣西地方標準團餐管理服務(wù)規(guī)范（征求意見稿）

Q/LB.□XXXXX-XXXX目次TOC\o"1-1"\h\t"標準文件_一級條標題,2,標準文件_附錄一級條標題,2,"前言 III1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14基本要求 24.1資質(zhì) 24.2合同管理 25人員要求 25.1人員組成 25.2人員培訓 25.3人員衛(wèi)生要求 25.4人員健康 36服務(wù)場所及設(shè)施設(shè)備 36.1場所選址 36.2場所布局 36.3設(shè)施設(shè)備要求 47原料采購、運輸和貯存 47.1原料采購 47.2原料運輸 57.3原料貯存 58加工制作要求 58.1通用要求 58.2預制菜加工要求 69供餐、用餐與配送服務(wù) 69.1供餐 69.2用餐 69.3團餐配送 710餐后服務(wù) 710.1餐廚垃圾處理 710.2餐用具清洗消毒處理 710.3投訴處理 811食品安全 811.1食品留樣 811.2食品安全自查 811.3食物中毒事故處理 9附錄A（資料性）推薦檢測項目 10A.1食品安全操作推薦檢測項目 10參考文獻 11前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由廣西壯族自治區(qū)商務(wù)廳提出并歸口。本文件起草單位：廣西華之味餐飲投資管理有限公司、廣西華之味餐飲投資管理有限公司弈園分公司、廣西壯族自治區(qū)標準技術(shù)研究院。本文件主要起草人：鮑翊海，姚亞玲，周會香，宋悠文，彭茂鋒，曾鍛成，婁嘉祺，黃琨，羅超雁。團餐管理服務(wù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了開展團餐管理服務(wù)活動應滿足的基本要求、人員要求、服務(wù)場所及設(shè)施設(shè)備、原料采購、運輸和貯存、加工制作要求、供餐、用餐和配送服務(wù)、餐后服務(wù)、食品安全等要求。本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)的團餐管理服務(wù)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB4806.7食品國家安全標準食品接觸用塑料材料及制品GB4806.9食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB8978污水綜合排放標準GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標準GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準GB18483飲食業(yè)油煙排放標準SB/T10474餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求SB/T10856團餐管理服務(wù)規(guī)范術(shù)語和定義SB/T10856團餐管理服務(wù)規(guī)范界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

團餐groupmeals面向團體供應的餐飲服務(wù)形式，即為相對固定的人群以相對固定的模式批量提供餐飲食品。

團餐供應單位supplierofgroupmeals根據(jù)團體服務(wù)對象的要求，以集中加工配送或現(xiàn)場制作服務(wù)為主要加工供應形式的單位，包括集體用餐配送單位，現(xiàn)場制作服務(wù)單位等。

預制菜preprocesseddish以一種或多種食品原料,配以或不配以調(diào)味料等輔料,添加或不添加食品添加劑,經(jīng)預處理或制作、包裝，采用速凍或其他保鮮技術(shù)保存的菜品?；疽髨F餐供應單位資質(zhì)應具備獨立法人資格，具備合法經(jīng)營資質(zhì)，宜投保食品安全責任保險或含有食品安全的綜合保險。宜建立和實施HACCP體系、ISO22000食品安全管理體系、ISO9001質(zhì)量體系、ISO14001環(huán)境、OHSAS18001職業(yè)健康管理體系、AAA信用等級認證。設(shè)有民族餐的團餐供應單位，其食材、場所、設(shè)備、用具、包裝和服務(wù)方式應符合民族餐相關(guān)要求。服務(wù)人員需持有餐飲行業(yè)相關(guān)資格證書，包括但不限于中式烹調(diào)師、面點師、食品安全員證等。合同管理團餐供應單位在建立合同關(guān)系前，應對服務(wù)對象的要求進行評估、確認。團餐供應單位應設(shè)合同管理崗位，建立合同評估制度。在合同有效期內(nèi)，變更、解除合同應書面函告合同各方，并按相關(guān)規(guī)定辦理。人員要求人員組成應配備專職食品安全管理人員，符合《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》的規(guī)定。營養(yǎng)配餐服務(wù)人員的設(shè)置應符合SB/T10474的要求。宜配備食品安全總監(jiān)。人員培訓應依照《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，對服務(wù)人員進行崗前培訓、在崗培訓、轉(zhuǎn)崗培訓，以符合相應的崗位技能要求。宜按照《中華人民共和國食品安全法》和相關(guān)食品安全學習食品安全知識，每年至少組織一次服務(wù)人員食品安全知識培訓。應收集培訓資料并整理歸檔。人員衛(wèi)生要求服務(wù)人員不應留長指甲、涂指甲油，不應披頭散發(fā)，手表、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不應外露。工作前不應飲酒，工作時應穿清潔的工作服。專間內(nèi)服務(wù)人員離開專間時，應脫去專間專用工作服。食品處理區(qū)內(nèi)的服務(wù)人員不宜化妝，應戴清潔的工作帽，工作帽應能將頭發(fā)全部遮住。接觸直接入口食品的服務(wù)人員，有以下情形之一的，應洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸到受污染的工具、設(shè)備；咳嗽，打噴嚏或擤鼻涕之后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。從業(yè)人員在進行加工制作等直接接觸食品的工作中，應規(guī)范佩戴清潔的口罩等衛(wèi)生防護用具，避免食品污染造成浪費。不應在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。人員健康服務(wù)人員應遵守《中華人民共和國食品安全法》，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可參加工作。每日上崗前應檢查健康狀況，保留每日檢查記錄?；加幸韵掳Y狀的人員，不應參與食品加工制作工作：咳嗽；發(fā)熱；腹瀉；嘔吐；咽喉疼痛；手外傷；燙傷；眼耳鼻溢液；皮膚濕疹等?；加幸韵录膊〉葒鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作：霍亂；細菌性阿米巴性痢疾；傷寒和副傷寒；病毒性肝炎；活動性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮膚病。服務(wù)場所及設(shè)施設(shè)備場所選址餐廳選址與周邊環(huán)境應符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)要求。餐飲服務(wù)場所不應選擇對食品有污染風險以及有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效清除的地點。餐飲服務(wù)場所周圍不易有可導致蟲害大量滋生的場所，難以避開時應采取必要的防范措施。場所布局食品處理區(qū)應按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局。原料、成品、使用后餐飲具的回收通道和工器具管理應符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)要求。建筑裝修應采用耐用防火材料建造裝修，堅固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板、排煙道、排污道等建筑結(jié)構(gòu)的建造裝修，應避免生物侵入。需常沖洗的工作間（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所），應鋪設(shè)1.5米以上、淺色、不吸水、易清洗的不銹鋼墻裙或瓷磚。清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。與外界直接相通的門窗設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門口需設(shè)高60?cm的擋鼠板。團餐服務(wù)場所宜設(shè)立檢驗室，設(shè)置應符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，檢驗項目見附錄A。團餐服務(wù)場所禁止設(shè)立飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動物的區(qū)域，禁止接觸活禽畜。宜在供餐場所公示團餐供應單位的營業(yè)執(zhí)照、團餐服務(wù)人員健康證等合法資質(zhì)。宜在用餐場所進行反食品浪費宣傳和節(jié)約用水宣傳，加強反食品浪費宣傳教育和科學普及，按照《中華人民共和國反食品浪費法》要求，倡導文明、健康、科學的飲食文化，增強公眾反食品浪費意識，引導消費者合理點餐，節(jié)約糧食。設(shè)施設(shè)備要求各種設(shè)施設(shè)備符合國家有關(guān)規(guī)定，采購并使用節(jié)約型設(shè)施設(shè)備和用品，降低能源與物品消耗。加工清真食品的場所、設(shè)施設(shè)備、容器、用具等應專用，并有明顯標識。加工場所內(nèi)的清洗水池應按以下功能分別設(shè)置并標識：清洗植物性原料；清洗動物性原料；清洗水產(chǎn)品；洗手消毒；餐用具清洗；清潔工具清洗。應有專用的清洗、消毒設(shè)備，選用的洗滌劑、消毒劑要符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。宜優(yōu)先選用熱力消毒設(shè)備及節(jié)能設(shè)備。上下水設(shè)施齊備，污水排放應符合GB8978的規(guī)定。食品加工制作用水應符合GB5749的規(guī)定。通風排煙設(shè)施布局合理，通風空調(diào)安裝符合要求，宜定期清潔消毒，有油煙排放控制措施，油煙排放應符合GB18483的規(guī)定。宜設(shè)置油煙排放凈化措施，并在產(chǎn)生大量油煙和蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機械排風、排氣及油煙過濾裝置和溫控報警裝置。過濾器便于清潔、更換。排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕的防止活體生物入侵網(wǎng)罩。排煙道、煙罩應定期清洗，宜每季度清潔1次，煙道清洗廠家應具備專業(yè)資質(zhì)。應設(shè)置消防設(shè)施及安防設(shè)施，并有標識明示使用方法。設(shè)施設(shè)備、工用具應有防止操作人員受傷害的防護措施。每年至少一次對排查治理隱患和監(jiān)控重大危險源，建立預防機制，規(guī)范操作行為，并對規(guī)章制度和操作流程的執(zhí)行情況進行檢查評估。用于食品加工制作的設(shè)備、設(shè)施不應用于與食品加工無關(guān)的用途。設(shè)施設(shè)備達到使用年限或報廢條件的，應及時報廢處理。原料采購、運輸和貯存原料采購采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（含集中消毒餐飲具）等應符合《中華人民共和國食品安全法》的要求。采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄應符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。采購的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品與購物或送貨憑證相符合，并在收貨前查驗食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的感官性狀、標簽標識等。以下情況的原料不應采購：超過保質(zhì)期的食品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或感官性狀異常的食品及食品添加劑；未按規(guī)定進行檢疫或檢疫不合格的肉類及肉類制品；不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑及其他食品相關(guān)產(chǎn)品。原料運輸運輸車輛或容器應清潔，采取有效措施防止食品受到污染。運輸食品的溫度、濕度及裝運應符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。原料貯存收取原料時，應檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象，如鼠糞，咬痕等鼠跡，防止有害生物入侵。貯存應符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。原料分類分架，隔墻離地存放，食品冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，分類擺放，標明采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)期。應遵循先進、先出、先使用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，及時清理銷毀腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。應將腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期及回收的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品存放在特定區(qū)域，并明確標識、及時采取銷毀等處理措施。應有防鼠、防蟲措施。擋鼠板的高度不低于60?cm,擋鼠板與墻壁的縫隙應小于6?mm、排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6?mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入，倉庫內(nèi)不應使用鼠藥滅鼠。排氣口應加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。應定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動跡象。服務(wù)人員進出冷凍庫應有防凍傷措施。加工制作要求通用要求加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行、粗加工與切配、熟制、備餐及供餐、面點制作、食品再加熱等應符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。加工制作的設(shè)備、容器、工具等應當滿足食品加工制作的需要，不得加工制作與食品無關(guān)的用途，機械潤滑油不得使用工業(yè)機油，應采用食品級用油潤滑，且有防護措施。設(shè)備擺放的位置合理，接觸面平滑便于清潔，與食品接觸的面應符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。冷凍動物性食品、冷凍水產(chǎn)品解凍應采用冷藏解凍或流水解凍的方式進行。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。用水應符合GB5749的要求。食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規(guī)定。菜肴中的油脂不得作為食品原料重復使用。加工制作過程對安全隱患較大的設(shè)備，如和面機、壓面機、切菜機、攪拌機、烤箱等機械設(shè)備應設(shè)專人操作，上崗前培訓到位。加工制作人員宜穿防滑鞋，蒸車，烤箱等設(shè)備操作時應有防燙傷措施。預制菜加工要求加工過程應符合GB14881中對生產(chǎn)過程的要求。生產(chǎn)關(guān)鍵控制點應包括原料預處理、配料、熟制、速凍、殺菌等環(huán)節(jié)。動物性和植物性原料應分區(qū)或分隔清洗處理，處理后盡快加工或冷藏、冷凍。調(diào)配容器應按相關(guān)要求清洗消毒，調(diào)配時需復核確認，防止投料種類和數(shù)量有誤。對時間和溫度有控制要求的工序，應嚴格按照產(chǎn)品工藝要求進行操作，并對溫度和時間進行監(jiān)控，并做好記錄。應將需速凍的預制菜放在-30?℃以下的設(shè)備中速凍，速凍后的食品中心溫度應達到-18?℃及以下。需殺菌的預制菜應嚴格按照不同類別特定的殺菌工藝規(guī)程進行操作。供餐、用餐與配送服務(wù)供餐就餐地點、時間、人數(shù)、菜品及其他要求提前確認。對加工制作場所、設(shè)施設(shè)備、人員、容器、用具等進行測算，確保與就餐人員規(guī)模相適應。集體用餐配送的食品，其貯存、分裝、運輸及食用要求應符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期，必要時標注保存條件和食用方法。餐前檢查就餐區(qū)的設(shè)施設(shè)備、照明系統(tǒng)，確保其正常運轉(zhuǎn)。檢查餐桌、餐椅是否完好供餐器具和裝飾品應符合食品安全標準或要求，使用前應清洗消毒，保證清潔干凈。供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不應供應。應遵循快捷、健康、節(jié)約的原則，推行簡餐和標準化飲食，科學合理安排飯菜數(shù)量。用餐餐具符合環(huán)保、衛(wèi)生要求；宜減少提供一次性餐具的使用，提供公勺公筷服務(wù)。消費者就餐時，就餐區(qū)應避免從事引起揚塵的活動（如掃地、施工等）。就餐過程中隨時注意菜品的數(shù)量，發(fā)現(xiàn)需要添加時應提前告知廚房添加。就餐期間及時清理桌面，保持售餐區(qū)、就餐區(qū)的桌椅、地面干凈，無肉眼可見油漬、殘羹剩飯等。不應出售下列食品：有毒、有害的食品；摻雜、使假、以假充真、以次充好的食品；應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫的食品或者檢驗、檢疫不合格的食品；過期、失效、變質(zhì)的食品；不符合強制性國家標準或行業(yè)標準的食品；其他法律法規(guī)禁止出售的食品。團餐配送接觸食品的包裝材料應符合GB4806.7和GB4806.9的要求。運送集體用餐的容器和車輛應安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應進行清洗消毒。不宜配送海鮮、涼菜(包括冷葷)等易變質(zhì)食品。配送的食品不可與不潔物品或有毒有害物品混裝配送。對加工時間、人員定崗，配送過程路線、時間、人員、車輛等進行合理安排。制定突發(fā)食品安全事件、車輛損壞、交通堵塞、惡劣天氣等情況造成供餐中斷的應急預案，并定期演練。建立加工制作人員與配送、服務(wù)人員的信息溝通渠道，對食品數(shù)量、質(zhì)量進行確認。餐后服務(wù)餐廚垃圾處理應設(shè)置負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理的崗位。餐廚廢棄物應單獨收集、分類放置，做到日產(chǎn)日清。餐廚廢棄物應由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理，并索要留存餐廚廢棄物運收者的資質(zhì)證明復印件。應建立餐廚廢棄物處置臺賬，臺賬宜記錄以下內(nèi)容：處置時間；種類；數(shù)量；運收者信息等。不應將建筑垃圾、堅硬的石頭石塊、有害垃圾等物品混入餐廚廢棄物。食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應設(shè)置廢棄物存放容器，廢棄物存放容器與食品將制作容器應有明顯區(qū)分。廢棄物存放容器的內(nèi)壁應光滑，易于清潔。應配有蓋子，防治有害生物侵入、不良氣味或污水溢出，防治污染食品、水源、地面、食品接觸面等。餐用具清洗消毒處理對餐具、工具、容器等進行消毒，應按照GB14934的要求，確保清潔衛(wèi)生。餐用具宜采用煮沸或蒸汽消毒。采用蒸汽煮沸消毒的，溫度應控制為100?℃，消毒時間在10分鐘以上；采用紅外線消毒，溫度應控制在120?℃以上，消毒時間應在10分鐘以上。消毒后用消毒巾擦干或自然晾干。采用洗碗機消毒，消毒溫度、時間應確保消毒效果滿足國家相關(guān)食品安全標準要求。不宜使用物理消毒的餐用具可采用化學消毒方法。消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。消毒后的餐用具貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐用具應分開存放。保潔設(shè)施應有明顯標識，定期清洗餐用保潔設(shè)施，，設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。不應重復使用一次性餐用具。盛放調(diào)味料的器皿應定期清洗消毒。投訴處理應建立投訴機制，明確投訴渠道，對收到的投訴和建議及時進行處理和結(jié)果反饋，并留存記錄。投訴內(nèi)容應分類整理，定期分析，對帶傾向性的問題，應及時提出改進措施。就餐后48小時內(nèi)接到食品異常的投訴應及時核實。經(jīng)核實確有異常的，應及時撤換，告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。食品安全食品留樣每樣食品成品應由專人負責留樣，宜采用專用采樣用具對菜品進行多點取樣，留樣量不低于125?g。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置在專用的冷藏設(shè)施中，在冷藏條件（0?℃～8?℃）下存放48小時以上。應有專人記錄留樣情況，留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員，留樣時間應包含年月日。食品安全自查應制定食品安全檢查計劃并定期檢落實情況，做好檢查記錄。應重點檢查以下項目：廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾；坑洼處是否積有污水；潲水桶是否加蓋；排水溝有無堵塞；是否有飯菜殘渣，灶臺，操作臺是否干凈整潔；服務(wù)人員個人衛(wèi)生：是