附件1廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《團(tuán)餐管理服務(wù)規(guī)范》（征求意見稿）編制說明

附件1：廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《團(tuán)餐管理服務(wù)規(guī)范》（征求意見稿）編制說明一、項(xiàng)目來源根據(jù)《廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)2023年廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂市監(jiān)函〔2023〕2257號(hào)），《團(tuán)餐管理服務(wù)規(guī)范》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)由廣西壯族自治區(qū)商務(wù)廳提出，廣西華之味餐飲投資管理有限公司、廣西華之味餐飲投資管理有限公司弈園分公司、廣西壯族自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院共同成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組并進(jìn)行如下分工：序號(hào)姓名工作單位職務(wù)/職稱主要負(fù)責(zé)工作1鮑翊海廣西華之味餐飲投資管理有限公司總經(jīng)理負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)及總體指導(dǎo)工作2姚亞玲廣西華之味餐飲投資管理有限公司副總經(jīng)理項(xiàng)目聯(lián)系人，負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)化項(xiàng)目總體規(guī)劃統(tǒng)籌管理等工作3周會(huì)香廣西華之味餐飲投資管理有限公司經(jīng)理負(fù)責(zé)項(xiàng)目總體規(guī)劃統(tǒng)籌及考核管理、綜合管理等資料的收集整理。4宋悠文廣西華之味餐飲投資管理有限公司主管負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)化管理項(xiàng)目調(diào)研、技術(shù)參數(shù)驗(yàn)證5彭茂鋒廣西壯族自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院高級(jí)工程師項(xiàng)目整體協(xié)調(diào)和進(jìn)度控制6曾鍛成廣西壯族自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院高級(jí)工程師項(xiàng)目調(diào)研與需求分析7婁嘉祺廣西壯族自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院助理級(jí)農(nóng)藝師資料收集與數(shù)據(jù)處理及標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容編寫8黃琨廣西壯族自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院高級(jí)工程師項(xiàng)目調(diào)研與需求分析二、項(xiàng)目背景及目的意義團(tuán)餐指的是面向團(tuán)體供應(yīng)的餐飲服務(wù)形式，即為相對(duì)固定的人群以相對(duì)固定的模式批量提供餐飲食品。自上世紀(jì)90年代末以來，機(jī)關(guān)事業(yè)單位后勤社會(huì)化改革、學(xué)生營養(yǎng)餐政策出臺(tái)，以及不斷推進(jìn)陽光化采購，使得我國團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)不斷擴(kuò)容。市場規(guī)模從2016年的0.9萬億元升至2021年的1.8萬億元。其應(yīng)用場景也逐步覆蓋至老年餐、月子餐等，并同社會(huì)餐飲融合，布局社區(qū)團(tuán)餐、團(tuán)餐外賣、航空餐等。團(tuán)餐占據(jù)了餐飲市場30%的重要組成部分，是承擔(dān)著為工商企業(yè)、政府機(jī)構(gòu)、大中小學(xué)等其他組織飲食供應(yīng)和社會(huì)送餐服務(wù)的民生基礎(chǔ)行業(yè)，也是餐飲外包、外帶、企業(yè)后勤服務(wù)社會(huì)化的必然產(chǎn)物，對(duì)健康中國和老齡化戰(zhàn)略、促進(jìn)餐飲企業(yè)的快速發(fā)展，科學(xué)化、規(guī)范化和人性化管理、保障社會(huì)高效運(yùn)行以及保障應(yīng)急事件具有重大意義。根據(jù)《中共中央國務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部關(guān)于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導(dǎo)意見》（農(nóng)產(chǎn)發(fā)〔2021〕2號(hào)）、《市場監(jiān)管總局商務(wù)部文化和旅游部關(guān)于以標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)餐飲節(jié)約反對(duì)餐飲浪費(fèi)的意見》（國市監(jiān)標(biāo)技發(fā)〔2021〕7號(hào)）、《市場監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于印發(fā)〈餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)方案〉的通知》（市監(jiān)食經(jīng)〔2020〕97號(hào)）、《國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》（食安辦〔2017〕31號(hào)）等文件要求，以“智慧管理”為突破，“分類監(jiān)管”為先導(dǎo)，堅(jiān)持問題導(dǎo)向、完善長效制度機(jī)制，著力破解餐飲服務(wù)食品安難點(diǎn)重點(diǎn)問題，順應(yīng)消費(fèi)者安全、健康的餐飲消費(fèi)需求。以規(guī)范助發(fā)展、以發(fā)展促轉(zhuǎn)型，鼓勵(lì)創(chuàng)新發(fā)展團(tuán)餐服務(wù)、預(yù)制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送、場景銷售等業(yè)態(tài)，開發(fā)推廣產(chǎn)業(yè)新服務(wù)模式。展開制修訂行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在標(biāo)準(zhǔn)中增加餐飲節(jié)約有關(guān)內(nèi)容，優(yōu)化團(tuán)餐服務(wù)設(shè)計(jì)，在全餐飲行業(yè)宣傳文明消費(fèi)的理念。推廣“明廚亮灶”、餐飲安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理，支持餐飲服務(wù)企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營和中央廚房，提升餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化水平，規(guī)范快餐、團(tuán)餐等大眾餐飲管理服務(wù)規(guī)范?！稄V西壯族自治區(qū)市場監(jiān)管局辦公室關(guān)于印發(fā)廣西餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)工作方案的通知》對(duì)工作目標(biāo)進(jìn)行了安排：2021年安排作“餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)年”，力爭做到全員培訓(xùn)、全員考核，解決從業(yè)人員“不懂法、難整改”等突出問題；2022年安排作“餐飲服務(wù)規(guī)范年”，督促餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，指導(dǎo)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)加強(qiáng)對(duì)餐飲從業(yè)人員、配送人員食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控、外賣食品安全管理等知識(shí)培訓(xùn)，切實(shí)保障人民群眾就餐安全；2023年安排作“餐飲環(huán)境衛(wèi)生提升年”，自治區(qū)各級(jí)市場監(jiān)管部門要聚焦餐飲環(huán)境衛(wèi)生水平提升，指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范化、精細(xì)化管理，優(yōu)化廚房布局及硬件設(shè)施，鼓勵(lì)引入色標(biāo)管理、4D、5常、6T等管理方法，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平。細(xì)化就餐區(qū)環(huán)境、設(shè)施、清潔和消毒操作要求。解決餐飲加工環(huán)境難看、難聞、難用等突出問題，實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生間設(shè)施齊全、功能完善、環(huán)境整潔。為團(tuán)餐消費(fèi)群體營造安全、整潔、舒適、安全的餐飲服務(wù)環(huán)境，有效改善餐飲消費(fèi)體驗(yàn)。餐飲行業(yè)是與人民日常生活密切相關(guān)的民生產(chǎn)業(yè)，是人民追求美好生活的關(guān)鍵領(lǐng)域之一，對(duì)優(yōu)化經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、擴(kuò)大國內(nèi)需求、促進(jìn)居民就業(yè)、保障改善民生發(fā)揮了重要作用。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、現(xiàn)代化進(jìn)程的加快，消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品及服務(wù)的需求也正呈現(xiàn)出多樣化的發(fā)展趨勢。與此同時(shí)，行業(yè)也存在有效供給不足、便利共享不夠、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不高、人才支撐不強(qiáng)、營商環(huán)境不優(yōu)、政策落地不到位等問題。為了加快生活性服務(wù)業(yè)品質(zhì)化發(fā)展，以提升便利度和改善服務(wù)體驗(yàn)為導(dǎo)向，推動(dòng)生活性服務(wù)業(yè)向高品質(zhì)和多樣化升級(jí)，國務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)了《關(guān)于推動(dòng)生活性服務(wù)業(yè)補(bǔ)短板上水平提高人民生活品質(zhì)的若干意見》等要求，其中提到我國生活性服務(wù)業(yè)發(fā)展總體而言還是相對(duì)滯后，問題主要集中在以下方面：一是服務(wù)投訴，服務(wù)不規(guī)范現(xiàn)象存在。二是服務(wù)供給結(jié)構(gòu)性失衡，高品質(zhì)服務(wù)供給不足，服務(wù)提供不夠便捷。三是生活服務(wù)新業(yè)態(tài)對(duì)政府質(zhì)量治理能力提出了挑戰(zhàn)，服務(wù)業(yè)數(shù)字化的加快推進(jìn)導(dǎo)致一定程度一定時(shí)間段的無序競爭，給國民經(jīng)濟(jì)的健康穩(wěn)定運(yùn)行帶來潛在風(fēng)險(xiǎn)。四是缺乏具有廣泛認(rèn)可度和國際影響力的知名服務(wù)企業(yè)。五是餐飲浪費(fèi)問題整改力度不夠。導(dǎo)致以上問題的原因是多方面的，其中最重要的原因包括部分領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)意識(shí)薄弱、標(biāo)準(zhǔn)體系不夠健全、服務(wù)認(rèn)證體系發(fā)展不充分、尚未能建構(gòu)起適合我國生活性服務(wù)業(yè)特點(diǎn)、能保障優(yōu)質(zhì)服務(wù)可持續(xù)提供的企業(yè)先進(jìn)管理模式和管理經(jīng)驗(yàn)等。在2020年，我國餐飲市場總規(guī)模同比下降15.4%，而團(tuán)餐市場仍有2.0%的增長。2021年，團(tuán)餐行業(yè)同比增長15.8%。只是，相較于社會(huì)餐飲，團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)在運(yùn)營、管理等方面仍有很大提升空間。在2023年5月和11月，人民日?qǐng)?bào)、中國質(zhì)量報(bào)和新華網(wǎng)等媒體均發(fā)文強(qiáng)調(diào)了制止餐飲浪費(fèi)的重要性?！稄V西壯族自治區(qū)人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)廣西強(qiáng)商貿(mào)擴(kuò)內(nèi)需促消費(fèi)行動(dòng)方案（2022—2025年）的通知》中提到，要優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)化治理結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化治理效能，提升標(biāo)準(zhǔn)國際化水平，加快構(gòu)建推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)體系，助力廣西經(jīng)濟(jì)社會(huì)高質(zhì)量發(fā)展。因此，提出制定廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《團(tuán)餐管理服務(wù)規(guī)范》，展開相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)化研究，對(duì)提高廣西餐飲行業(yè)服務(wù)水平、保障食品安全、促進(jìn)餐飲行業(yè)發(fā)展有著重要意義。三、項(xiàng)目編制過程標(biāo)準(zhǔn)編制工作主要分四個(gè)階段：(一）成立標(biāo)準(zhǔn)起草小組。2023年3月，由廣西華之味餐飲投資管理有限公司牽頭，同廣西壯族自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院成立了標(biāo)準(zhǔn)起草組。經(jīng)編制小組全體成員共同研究討論，確立標(biāo)準(zhǔn)起草編寫方案，任務(wù)具體落實(shí)和分配。并認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)文件，開展資料查詢和調(diào)研，做好標(biāo)準(zhǔn)制定項(xiàng)目申報(bào)工作。(二)資料收集與調(diào)研。標(biāo)準(zhǔn)起草組對(duì)自治區(qū)團(tuán)餐管理服務(wù)情況開展調(diào)研，廣泛查閱、收集《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）、《團(tuán)餐管理服務(wù)規(guī)范》(SB/T10856-2012)、《團(tuán)餐服務(wù)管理規(guī)范》(DB61/T1487—2021)等相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及省外的地方標(biāo)準(zhǔn)，收集區(qū)內(nèi)多家企業(yè)的團(tuán)餐服務(wù)相關(guān)制度規(guī)范等，確定了標(biāo)準(zhǔn)的框架及主要內(nèi)容。(三）形成標(biāo)準(zhǔn)討論稿。起草組多次召開研討會(huì)，并邀請(qǐng)從事團(tuán)餐服務(wù)的工作人員參與討論，結(jié)合團(tuán)餐服務(wù)過程中各環(huán)節(jié)的實(shí)際情況，經(jīng)過反復(fù)修改，于2023年5月形成標(biāo)準(zhǔn)討論稿。(四)實(shí)地調(diào)研。2023年10月,標(biāo)準(zhǔn)通過立項(xiàng)后，由廣西華之味餐飲投資管理有限公司、廣西壯族自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院等標(biāo)準(zhǔn)起草組成員組成的調(diào)研組到南寧、欽州，共五家的團(tuán)餐服務(wù)提供地點(diǎn)的工作人員進(jìn)行面對(duì)面交流。詢問了廚房工作、窗口出餐、倉庫管理等服務(wù)環(huán)節(jié)的工作人員的觀點(diǎn)，并與工作人員座談，就廣西團(tuán)餐特色服務(wù)和對(duì)未來服務(wù)方式的展望等問題進(jìn)行了深入交流，聽取了對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的意見和建議。(五)形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。2023年10月～2024年2月，標(biāo)準(zhǔn)編制組根據(jù)資料研究和實(shí)地調(diào)研情況，經(jīng)編制組成員內(nèi)部討論后，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行修改，形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。四、標(biāo)準(zhǔn)編制原則（一）規(guī)范性原則。標(biāo)準(zhǔn)的編寫格式按GB/T1.1－2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)定進(jìn)行編寫。（二）一致性原則。分析了國內(nèi)相關(guān)政策和標(biāo)準(zhǔn)體系的現(xiàn)狀和特點(diǎn)，結(jié)合國內(nèi)及廣西地區(qū)各市的團(tuán)餐服務(wù)工作的規(guī)章制度，在此基礎(chǔ)上對(duì)已發(fā)布的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、規(guī)程進(jìn)行整理、歸納和分類，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容與現(xiàn)行的國家和自治區(qū)相關(guān)法律法規(guī)、政策等保持一致。（三）可操作性原則。標(biāo)準(zhǔn)的起草充分調(diào)研了廣西區(qū)內(nèi)團(tuán)餐提供服務(wù)的現(xiàn)狀，結(jié)合了相關(guān)規(guī)章制度、文書規(guī)范、材料規(guī)范及參考了國內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等資料，在研制過程中召集相關(guān)人員充分討論了標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容并嚴(yán)格把關(guān)，確保標(biāo)準(zhǔn)文本內(nèi)容準(zhǔn)確與嚴(yán)謹(jǐn)，使標(biāo)準(zhǔn)具有良好的實(shí)用性和可操作性。五、主要技術(shù)內(nèi)容及依據(jù)來源（一）標(biāo)準(zhǔn)的主要框架及技術(shù)內(nèi)容見表1。表1標(biāo)準(zhǔn)主要框架及內(nèi)容章內(nèi)容節(jié)內(nèi)容1范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語和定義4基本要求4.1資質(zhì)4.2合同管理5人員要求5.1人員組成5.2人員培訓(xùn)5.3人員衛(wèi)生要求5.4人員健康6服務(wù)場所及設(shè)施設(shè)備6.1場所選址6.3場所布局6.5設(shè)施設(shè)備要求7原料采購、運(yùn)輸和貯存7.1原料采購7.2原料運(yùn)輸7.3原料貯存8加工制作要求8.1通用要求8.2預(yù)制菜加工要求9供餐、用餐與配送服務(wù)9.1供餐9.2用餐9.3團(tuán)餐配送10餐后服務(wù)10.1餐廚垃圾處理10.2餐用具清洗消毒處理10.3投訴處理11食品安全11.1食品留樣11.2食品安全自查11.3食物中毒事故處理附錄A（資料性）食品安全操作推薦檢測項(xiàng)目（二）標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)來源本標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容主要來源于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《團(tuán)餐管理服務(wù)規(guī)范》(SB/T10856-2012)，并結(jié)合廣西多地區(qū)提供團(tuán)餐服務(wù)的實(shí)際，參考了諸多團(tuán)餐工作管理制度等編制，爭取做到科學(xué)規(guī)范、指標(biāo)明確、可操作性強(qiáng)，既與國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)接軌，又符合廣西區(qū)情。六、國內(nèi)同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系經(jīng)查閱，目前只有陜西開展了團(tuán)餐服務(wù)管理工作的標(biāo)準(zhǔn)化研究，并發(fā)布了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》規(guī)定的格式編寫，標(biāo)準(zhǔn)的制定結(jié)合了廣西團(tuán)餐服務(wù)的工作要點(diǎn)，包含團(tuán)餐餐前、供餐、餐后管理服務(wù)的工作要求，明確了有關(guān)人員、場所、原料及加工制作的要求，同時(shí)參考了廣西的相關(guān)法律法規(guī)以及其他省份的地方標(biāo)準(zhǔn)，引用了現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等。本標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)指標(biāo)不低于國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容與現(xiàn)行的法律、法規(guī)