傳統(tǒng)工藝釀酒技術(shù)

第第頁傳統(tǒng)工藝釀酒技術(shù)

傳統(tǒng)工藝釀酒技術(shù)范文第1篇富裕老窖酒，其釀造工藝入選黑龍江省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，得益于特殊的生產(chǎn)環(huán)境和傳統(tǒng)釀造工藝，富裕老窖酒具有“具有色澤清澈、芳香濃郁、純正舒口、甘美清爽、入口芳馥、回味余香、尾凈醇厚、濃香顯著”的特點(diǎn)。“富裕老窖酒”是濃香型酒，工藝技術(shù)是既取川酒諸家之長，又具自家獨(dú)到之處。采用“一種高粱、兩種曲霉、三種酵母、五個(gè)除雜、七個(gè)增香、低濕足水、長期發(fā)酵、分層蒸燒、按段取酒、分質(zhì)保管、合理貯存、精心勾兌、檢質(zhì)出廠”的工藝技術(shù)路線，屢獲殊榮。1878年山東移民王盛源將當(dāng)?shù)嘏孀遽劸乒に嚺c中原釀酒技術(shù)結(jié)合，在慶安縣源升河（現(xiàn)格木克河）畔開辦了源升河燒鍋，其工藝被稱為“源升河釀酒法”。它以手工作業(yè)為主，原料為大米、玉米、高粱、小麥、糯米等。源升河的自制大曲以麥麩和豆粕為主料，釀造工藝為一甑回糟、二甑蒸楂、三甑回醅、四甑混料、五甑丟糟、清蒸清入。所產(chǎn)白酒清澈透明，清、醬、濃、米等多種香氣共賞，別具一格。2023年，經(jīng)部級(jí)釀酒大師栗永清指點(diǎn)，李敏集思廣益，研發(fā)出綠色大米釀造的高度白酒————“源升河”牌經(jīng)典大米酒，為國內(nèi)首創(chuàng)。“源升河”牌大米白酒以綠色食品大米為主要原料，輔之綠色玉米、高粱等，傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代生物技術(shù)有機(jī)嫁接，利用茅臺(tái)、五糧液的工藝，選用瀘州酒廠的酒曲，經(jīng)配料、泡料、蒸煮、復(fù)蒸等工藝，在瓷磚窖池里中溫長期反復(fù)發(fā)酵蒸餾釀制而成；再經(jīng)大陶瓷壇沉積揮發(fā)去除甲醇、鉛等有害元素，封蓋陳儲(chǔ)，酒質(zhì)更加純凈，芳香幽雅。2參觀制酒作坊帶領(lǐng)學(xué)生參觀制酒作坊和酒文化博物館，在這些作坊和紀(jì)念館里可以看到各種釀酒工具，了解釀酒流程，了解酒發(fā)展歷史。白酒是我國世代相傳的酒精飲料，通過總結(jié)前人的釀造工藝，對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了改進(jìn)，如從作坊式操作到工業(yè)化生產(chǎn)，從肩挑背扛到半機(jī)械作業(yè)，從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。這些都使白酒工業(yè)不斷得到發(fā)展與創(chuàng)新，提高了生產(chǎn)技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量。如黑龍江省雙城花園酒業(yè)有限公司，是一家擁有悠久釀酒歷史和工藝的百年老廠。花園酒在雙城市有著無人不曉的美麗傳說，據(jù)傳其出自金國公主與漢族身懷釀酒絕技的劉風(fēng)坡的動(dòng)人故事。該廠始建于1879年，（清光緒五年），位于生產(chǎn)紅高粱的松嫩平原。得天獨(dú)厚的糧食資源優(yōu)勢(shì)，鑄就了花園酒這個(gè)黑土地上的民族品牌。目前生產(chǎn)濃香型九大系列白酒：花園酒系列、花園老酒系列、花園大曲系列、花園高粱王系列、花園春系列、百年花園系列、花園龍行天下系列、花園天香系列、花園130典藏系列。目前，公司在原花園系列酒產(chǎn)品基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，新老產(chǎn)品已達(dá)150余種。學(xué)生一面參觀一面記錄，并不時(shí)地向擔(dān)任總工的部級(jí)調(diào)酒師咨詢、提問，延伸課堂上學(xué)習(xí)的知識(shí)。3創(chuàng)辦白酒節(jié)通過參觀、走訪和調(diào)查，學(xué)生掌握了大量黑龍江酒類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的素材，舉辦了小型的白酒節(jié)展會(huì)。展區(qū)入門即是酒產(chǎn)品展覽區(qū)，右手側(cè)是飲食處，左手靠外側(cè)是傳單雜志區(qū)，在這里可以獲得四大酒廠最新消息，左手前方滿滿一面墻都是訪問四大酒廠的照片、四大酒廠的商標(biāo)，商標(biāo)下面陳列著相關(guān)酒產(chǎn)品。同時(shí)，同學(xué)們還編排練了很多節(jié)目，設(shè)置的每一個(gè)節(jié)目、每一個(gè)環(huán)節(jié)都與酒有關(guān)，包酒樽、丟圈套酒桶、體驗(yàn)釀酒的小游戲，參加白酒節(jié)活動(dòng)者可以享受和參與全部節(jié)目。白酒節(jié)的舉辦向全校展示了走進(jìn)酒廠、走近龍江白酒、走近中國酒文化。4結(jié)語傳統(tǒng)工藝釀酒技術(shù)范文第2篇山西杏花村古老的釀造傳統(tǒng)與文化空間，承載與儲(chǔ)存著我們這個(gè)曾經(jīng)以農(nóng)業(yè)的漫長和發(fā)達(dá)引以自豪的民族的文化記憶，它向人們展示了中國黃土高原地區(qū)古老而獨(dú)特的稼穡與釀造文化。酒香里的歷史汾陽杏花村，地處黃河流域晉西呂梁山脈，汾河平川谷地。這片豐饒的土地，一直感受著汾河的浸潤與哺育，自古為種植優(yōu)質(zhì)谷物（高粱、大麥、豌豆等釀造原料）的嘉地沃土。特別是該地區(qū)的水質(zhì)和空氣中的微生物群，使得杏花村擁有得天獨(dú)厚的釀造環(huán)境與上佳的自然地理和物產(chǎn)資源。山西汾陽杏花村的谷物釀造傳統(tǒng)誕生于歷史的深處。在這一地區(qū)曾多處發(fā)現(xiàn)屬于仰韶、龍山文化中晚期的文化堆積層中有“小口尖底甕”的出現(xiàn)；以及早商文化堆積層中“玄紋銅爵”的出土。此外，在杏花村周遭民間民俗口承傳說豐厚。足見，杏花村的谷物釀造傳統(tǒng)與文化空間是綿延了數(shù)千年，至今仍活態(tài)傳承的彌足珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，為歷代汾酒釀造之圣地。汾酒有史料記載的歷史可追溯到1500多年前的北齊?！侗饼R書》中有“帝在晉陽，手敕之曰：吾飲汾清兩杯，勸汝于鄴酌兩杯”的話。據(jù)此，有專家推斷：汾酒是由黃酒發(fā)展成的，至遲在南北朝時(shí)期就已經(jīng)是名酒了。1881年，杏花村鄉(xiāng)紳王協(xié)卿和“酒香翁”楊德齡創(chuàng)立了“寶泉益”酒坊，以盛產(chǎn)“老白汾”而聞名于世。1915年，“寶泉益”兼并“厚德成”和“崇盛永”而易名為“義泉涌”。是年，杏花村義泉涌酒坊釀造技術(shù)爐火純青，所產(chǎn)老白汾酒一舉奪得巴拿馬萬國博覽會(huì)金獎(jiǎng)。酒的釀造，是人類最古老的生產(chǎn)實(shí)踐活動(dòng)之一、據(jù)歷代本草、農(nóng)書、酒經(jīng)、各地方志與筆記小說載入的不完全統(tǒng)計(jì)，我國歷代有記載的各類名酒總數(shù)有500余種，然而，到今天傳承延續(xù)下來的可謂鳳毛麟角。即便是清朝乾隆年間成書的《鏡花緣》中，所記載的當(dāng)時(shí)淮南一酒肆的55種佳釀，現(xiàn)在看來，除了排名榜首的“山西汾酒”外，大多自生自滅了。如今那些歷代制酒藝人獨(dú)有釀造工藝的酒坊幾近消亡，機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化釀造取而代之，喪失了手工操作與傳統(tǒng)工藝，恐怕同時(shí)也就喪失了這一方水土的釀造風(fēng)味。汾酒申遺之路中華酒文化博大而精微、源遠(yuǎn)而彌長。舉凡中醫(yī)中藥、詩詞歌賦、戲曲丹青，可謂上達(dá)政治、經(jīng)濟(jì)、哲學(xué)之高、下至民俗、禮儀、民生之遠(yuǎn)，無一不彌散著酒之清香，繾倦著酒之醇厚。酒是社會(huì)發(fā)展的產(chǎn)物。我們把其稱之為物質(zhì)文化，但另一方面酒卻更多地釋然出文化的意味，從其多元的文化構(gòu)成空間來審視，酒與酒之禮儀還呈現(xiàn)出制度文化、精神文化與非物質(zhì)文化的結(jié)構(gòu)和特質(zhì)。正是基于山西汾陽杏花村釀造傳統(tǒng)的獨(dú)特性與唯一性，中國國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局為以汾酒為代表的清香型谷物蒸餾白酒單獨(dú)制定了國家標(biāo)準(zhǔn)。明清晉商的崛起與商業(yè)擴(kuò)殖的成功，使得山西杏花村的釀造傳統(tǒng)與汾酒文化在全國大江南北傳播開來。一些地方志、筆記、民間傳說的資料表明，我國現(xiàn)在許多佳釀直接間接地與杏花村汾酒有著淵源和傳承上的關(guān)聯(lián)。有足夠的證據(jù)表明，杏花村汾酒是我國谷物蒸餾白酒之開山祖酒。原美國科學(xué)基金會(huì)生物部主任、英國劍橋大學(xué)李約瑟研究所食品與營養(yǎng)科學(xué)史專家黃興宗認(rèn)為：“將谷物配制成酒精飲料，乃是一門獨(dú)一無二的中國酒文化和工藝技術(shù)”。通過以上對(duì)酒與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)關(guān)系的探討與研究，從而使我們對(duì)祖國綿延了數(shù)千年、源遠(yuǎn)流長、博大精深的酒文化有所了解，特別是谷物蒸餾白酒的釀造和清香型代表山西杏花村汾酒的釀制獲得了一個(gè)基本的認(rèn)識(shí)。中國谷物蒸餾白酒的釀制，從它的很多外在形式看起來是物質(zhì)的，實(shí)際上非物質(zhì)的因素占得比重更大、作用更加重要。它的核心工藝、制曲、發(fā)酵、蒸餾、用水、火候等技藝都是通過一代一代名不見經(jīng)傳的天才釀酒師口傳心授、長期的體認(rèn)與歷練傳承下來的。因此，汾酒申報(bào)《人類口頭與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》則顯得更為緊迫。傳統(tǒng)工藝釀酒技術(shù)范文第3篇去年12月,在蘇格蘭斯佩塞的達(dá)芙鎮(zhèn)(Dufftown,Speyside),崇尚獨(dú)立精神的家族企業(yè)格蘭父子洋酒公司正式宣布,布萊恩?金思曼(BrianKinsman)繼任格蘭菲迪釀酒師一職。在經(jīng)歷了8年的潛心鉆研后,他成功接過大衛(wèi)?斯圖爾特(DavidStewart,格蘭菲迪前任釀酒師,現(xiàn)任百富TheBalvenie單一純麥威士忌釀酒師)的接力棒,成為格蘭菲迪酒廠第六任釀酒師。長久以來,大衛(wèi)?斯圖爾特始終被認(rèn)為是整個(gè)行業(yè)中具有最佳嗅覺辨別能力的大師級(jí)人物,且其精湛的技藝和多年的釀酒經(jīng)驗(yàn)更是得到HamishRobertson的真?zhèn)?。從開創(chuàng)初期,從JohnGrant,再到Gordon和GordonRoss,HamishRobertson到DavidStewart,直到現(xiàn)在的布萊恩?金思曼,格蘭菲迪的釀酒技藝薪火相傳。大衛(wèi)?斯圖爾特說:“我還記得自己在1974年出任釀酒師時(shí)的情形,深感責(zé)任重大,我們需要憑借精湛的釀造技術(shù)和傳統(tǒng)工藝來保障我們的每一款威士忌都具有其獨(dú)特的口感,滿足各類市場(chǎng)消費(fèi)者的需求。在與布萊恩一同工作的這么多年里,在幫助他練就‘格蘭菲迪鼻子’的同時(shí),我確信他有能力繼承我的衣缽,繼續(xù)譜寫格蘭菲迪的輝煌篇章……”作為格蘭菲迪的釀酒師,從橡木桶的精心挑選、后期釀造過程的監(jiān)督,以及在達(dá)芙鎮(zhèn)倉庫內(nèi)整個(gè)威士忌熟化過程的管理,布萊恩?金思曼將擔(dān)負(fù)起整個(gè)威士忌釀造的神圣職責(zé)以保證締造出“山谷中最好的威士忌”。布萊恩?金思曼就讀于圣安德魯大學(xué),主修化學(xué)科目,于1997年加入格蘭父子洋酒公司,負(fù)責(zé)酒液品質(zhì)的分析和熟化過程的研究。八年前,布萊恩有幸成為大衛(wèi)?斯圖爾特的學(xué)徒,開始了他的艱苦學(xué)徒生涯,藉由格蘭菲迪傳統(tǒng)精湛工藝,釀造超過十年以上的單一純麥威士忌。雖然釀酒師職業(yè)并沒有專業(yè)的行業(yè)資格認(rèn)證,但是化學(xué)的學(xué)術(shù)背景,讓他更易于理解和更加深入地掌握威士忌的整個(gè)釀造技術(shù)。單一純麥威士忌的釀造是一個(gè)漫長的過程,釀酒師憑借多年培養(yǎng)的精湛技藝,將不同的香味口感記憶下來,在不同的橡木桶中、不同的年份中,為不同的酒液賦予特殊的生命,這是釀酒師的神圣使命。傳統(tǒng)工藝釀酒技術(shù)范文第4篇白酒產(chǎn)業(yè)釀酒工程專業(yè)建設(shè)路徑對(duì)于地方高校而言，必須在自身辦學(xué)理念與思想中融入為地方產(chǎn)業(yè)與區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)的基本觀念，高校建設(shè)需充分考慮地方產(chǎn)業(yè)的實(shí)際需求來不斷地提高教育的人才支撐能力，逐步構(gòu)建滿足地方經(jīng)濟(jì)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的類型豐富、結(jié)構(gòu)科學(xué)的教學(xué)實(shí)踐體系。對(duì)于釀酒工程專業(yè)來說，如何做好基于白酒產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向的專業(yè)建設(shè)，是當(dāng)下值得深入思考的重要課題。一、白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀與問題（一）白酒產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀我國的白酒具有十分悠久的歷史，酒文化源遠(yuǎn)流長且擁有精湛的傳統(tǒng)工藝，其獨(dú)特的產(chǎn)品風(fēng)格在世界蒸餾酒占據(jù)了領(lǐng)先地位。在現(xiàn)代白酒工業(yè)的發(fā)展中，通過傳統(tǒng)民族工業(yè)與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的相互融合、取長補(bǔ)短而得到了更加蓬勃的發(fā)展，同時(shí)釀酒業(yè)在食品工業(yè)中的地位也日益突出，成為了國家財(cái)政當(dāng)中的重要支柱。據(jù)相關(guān)調(diào)查研究顯示，我國的飲料酒在2023年累積總產(chǎn)值達(dá)到了7103萬千升，工業(yè)總產(chǎn)值為6699億元，其中白酒行業(yè)產(chǎn)量達(dá)到了1025.6萬千升，工業(yè)總產(chǎn)值近4000億元，增長的幅度最大。這一時(shí)期，我國的白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)盛，各項(xiàng)指標(biāo)呈現(xiàn)出大幅度的增長，創(chuàng)造了白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展史上的新高，一些高端白酒品牌開始慢慢步入了國際市場(chǎng)，我國的釀酒產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了迅猛發(fā)展的關(guān)鍵階段。（二）白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的問題1.生產(chǎn)技術(shù)滯后。由于受到產(chǎn)業(yè)政策偏見、行業(yè)觀念歧視、多微生物共同發(fā)酵的研究難度大、生產(chǎn)周期長且成本高等諸多因素的影響，我國白酒業(yè)的科研工作進(jìn)展緩慢，同時(shí)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)白熱化、文化清潔消費(fèi)等使生產(chǎn)效率低、資金周轉(zhuǎn)慢、生產(chǎn)周期長、香味物提取率低、出口量少等一系列問題成為了白酒業(yè)當(dāng)中亟待解決的共性問題。目前我國白酒產(chǎn)業(yè)當(dāng)中大多還沿用了傳統(tǒng)的作坊生產(chǎn)模式，機(jī)械化與工業(yè)化水平低給白酒的發(fā)展帶來了不利影響。2.專業(yè)人才缺乏。我國的葡萄酒和啤酒等行業(yè)目前大多已實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化生產(chǎn)，然而白酒業(yè)卻還延續(xù)了傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式，釀酒工人普遍存在著專業(yè)知識(shí)不足、受教育程度較低的現(xiàn)象。從事白酒技術(shù)工作的高素質(zhì)人才少，高技能、高水平的創(chuàng)新型與復(fù)合型人才更是少之又少，在跟師帶徒的傳統(tǒng)觀念的影響下白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展乏力，其技術(shù)與觀念急需更新。現(xiàn)有的白酒企業(yè)工程技術(shù)隊(duì)伍中高級(jí)工程技術(shù)人才普遍老齡化、專業(yè)技術(shù)的高級(jí)人才流失嚴(yán)重、新生力量的補(bǔ)充困難、年輕技術(shù)人員迫切需要進(jìn)修深造，在科技水平不斷提升的時(shí)代背景下，白酒行業(yè)當(dāng)中對(duì)釀造學(xué)科背景的高素質(zhì)專業(yè)人才的需求越來越多使得供不應(yīng)求的問題日益凸顯。二、基于白酒產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向的釀酒工程專業(yè)建設(shè)路徑（一）加強(qiáng)學(xué)科與課程體系建設(shè)當(dāng)下的釀酒工程專業(yè)建設(shè)當(dāng)中必須堅(jiān)持將學(xué)科建設(shè)作為龍頭并夯實(shí)辦學(xué)的基礎(chǔ)，通過學(xué)科研究特色的突出來彰顯專業(yè)的辦學(xué)特色與優(yōu)勢(shì)，堅(jiān)持在以人為本的思想指導(dǎo)下落實(shí)素質(zhì)教育。同時(shí)還需根據(jù)教育部的人才培養(yǎng)要求圍繞釀酒工程特色開展相關(guān)的教學(xué)研究，在堅(jiān)持專業(yè)建設(shè)與釀酒特色的前提下強(qiáng)調(diào)對(duì)學(xué)生知識(shí)、能力與素質(zhì)的全面培養(yǎng)，對(duì)學(xué)生釀酒工程的基礎(chǔ)理論知識(shí)和技能做好進(jìn)一步的提升，確保學(xué)生掌握系統(tǒng)化的專業(yè)知識(shí)與技能，并大力建設(shè)白酒工藝學(xué)、勾兌工藝學(xué)、白酒品評(píng)等富有釀酒特色的專業(yè)課程，做好課程體系的及時(shí)更新，使學(xué)生能夠適時(shí)把握釀酒工程領(lǐng)域的新興技術(shù)、生產(chǎn)狀況與科研成果等，從而提升教學(xué)的質(zhì)量與效果。（二）完善實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)的構(gòu)建釀酒工程的專業(yè)人才需要具備很強(qiáng)的實(shí)踐技能，因此在教學(xué)中必須著重強(qiáng)化學(xué)生的動(dòng)手能力以及分析、解決問題的能力。首先，要加大實(shí)踐教學(xué)基地的建設(shè)力度，通過生物工程實(shí)驗(yàn)室、釀酒生物技術(shù)實(shí)驗(yàn)室、白酒生物工程技術(shù)研究中心等的建設(shè)來拓寬實(shí)踐教學(xué)通道，并借助與知名企業(yè)簽訂實(shí)習(xí)基地協(xié)議等來給學(xué)生提供更加優(yōu)質(zhì)的實(shí)踐場(chǎng)地。其次，要加大設(shè)備與平臺(tái)的建設(shè)力度，在科研經(jīng)費(fèi)與學(xué)校投入的支撐下以共享方式形式同大型企事業(yè)單位等共同合作建立釀酒工程專業(yè)的實(shí)驗(yàn)平臺(tái)，形成酒類釀造的特色與優(yōu)勢(shì)。再次，要采用多元化的教學(xué)模式，可以結(jié)合學(xué)生的實(shí)際學(xué)習(xí)能力構(gòu)建基礎(chǔ)技能與素質(zhì)培訓(xùn)、專業(yè)常規(guī)技能培訓(xùn)、專業(yè)技能與綜合素養(yǎng)培訓(xùn)、獨(dú)立設(shè)計(jì)與研究能力培養(yǎng)等不同層次的教學(xué)體系。最后，為了實(shí)現(xiàn)學(xué)生實(shí)際生產(chǎn)操作能力的提升，需合理適當(dāng)?shù)匾胂鄳?yīng)的職業(yè)技能培訓(xùn)，通過與職業(yè)技能鑒定所等機(jī)構(gòu)的合作來培養(yǎng)學(xué)生的食品檢驗(yàn)、白酒釀造等技能，對(duì)于培訓(xùn)合格的學(xué)生可在勞動(dòng)部許可下頒發(fā)資格證書，從而通過學(xué)生實(shí)際生產(chǎn)操作能力的提升來使其更好地適應(yīng)就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。（三）提升釀酒專業(yè)教師的綜合素養(yǎng)釀酒工程專業(yè)可以通過引進(jìn)博士、送培博士、留學(xué)深造等方式來對(duì)教學(xué)隊(duì)伍結(jié)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)化，利用對(duì)教師科研的加強(qiáng)來促使其教學(xué)水平的全面提升，在提高教