烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件共59張

烹飪中的食品安全2021/10/10星期日1烹飪的目的：1、改善色、香、味等感官性狀。2、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分分解，使其更容易被人體消化吸收。3、烹調(diào)加熱還能殺滅食品中存在的有害微生物和寄生蟲卵，提高食品的安全性。4、烹調(diào)過程中也會(huì)造成某些營(yíng)養(yǎng)素的破壞和損失，降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2021/10/10星期日2“綠色的原材料”“綠色的烹飪方法”2021/10/10星期日3選材：

糧谷類

禽畜肉，水產(chǎn)品

蔬果類

蛋類

食用油

2021/10/10星期日4糧谷類的挑選：2021/10/10星期日5禽畜肉，水產(chǎn)品

2021/10/10星期日6蔬果類

（是不是有蟲子就是好的，沒有農(nóng)藥的呢？）

2021/10/10星期日7蛋類

2021/10/10星期日82021/10/10星期日9食用油2021/10/10星期日102021/10/10星期日11成品包裝食材怎么選擇呢？看標(biāo)志2021/10/10星期日12QS“QS”標(biāo)志既是食物生產(chǎn)許可證標(biāo)志，又是食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志。（藍(lán)白相間）2021/10/10星期日13

生產(chǎn)日期保質(zhì)期廠址營(yíng)養(yǎng)成分2021/10/10星期日14有機(jī)食品標(biāo)志

無公害食品標(biāo)志國(guó)家免檢產(chǎn)品

綠色食品2021/10/10星期日15綠色烹飪第一步：保持廚房1、搞好廚房衛(wèi)生，保持餐具清潔，消滅蚊蠅2、妥善保管好食物，防止受潮、霉變（發(fā)霉食物不能吃）2021/10/10星期日16第二步：食物要分開歸類生熟食材要分開（上圖）2021/10/10星期日17生熟食物分開的意義在于能夠有效預(yù)防食物中毒2021/10/10星期日18食物中毒食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病食物中毒的分類：

細(xì)菌性食物中毒

化學(xué)性食物中毒

有毒動(dòng)植物中毒2021/10/10星期日19細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。

沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒

化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。

有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒有毒動(dòng)植物中毒：是指人們食物了一些有某種有毒成份動(dòng)植物而引起的食物中毒。

河豚魚中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、毒蘑菇中毒等。2021/10/10星期日20食材處理糧谷的處理：

1、淘米

2021/10/10星期日21蔬果類處理：

1、清洗2、切菜2021/10/10星期日22禽畜肉處理：

清洗

腌制

冷藏（后解凍）2021/10/10星期日23魚類：

宰殺

清洗

2021/10/10星期日24第三步：正式烹飪

常見的烹飪方法：

煮、蒸、悶、燉、煨、氽

烤、燒、燻、煎、炒

微波加熱2021/10/10星期日25你們家里用什么鍋？

避免食用銅質(zhì)炊具。2021/10/10星期日26烹飪須知

米面制作：

米不能浸泡太久。

不能加堿。

不撈飯，盡量保留米湯，吃面時(shí)盡量

2021/10/10星期日27蔬菜1、現(xiàn)購現(xiàn)吃：蔬菜越新鮮含維生素C越高，儲(chǔ)存過久，蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化而破壞。

2、先洗后切：如果先切后洗，蔬菜切斷面溢出的維生素C會(huì)溶于水而流失。切好的菜還要迅速烹調(diào)，放置稍久也易導(dǎo)致維生素C的氧化。

3、急火快炒：維生素會(huì)因加熱過久而嚴(yán)重破壞。急火快炒，可減少維生素C的損失。

4、淀粉勾芡：烹調(diào)中可加少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保護(hù)維生素C的作用。

5、焯菜水要多：焯菜時(shí)應(yīng)火大水多，在沸水中迅速翻動(dòng)便撈出，這樣可減少維生素C的破壞。

6、加醋7、忌銅餐具：餐具中的銅離子，在烹調(diào)或裝菜時(shí)可使蔬菜中的維生素C氧化加速。

2021/10/10星期日28

肉及水產(chǎn)品：

冷凍的清楚肉、魚類最好自然解凍，以減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失烹調(diào)時(shí)用淀粉勾芡，保存營(yíng)養(yǎng)素同時(shí)味道鮮嫩。煎炸要控制油溫，不吃焦的食物烹飪是加熱要徹底，避免外熟里生，不要過分貪圖口感。容器衛(wèi)生。2021/10/10星期日29蛋類：

蒸、煮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失最少

炒、煎、炸使維生素?fù)p失嚴(yán)重。

忌用豆?jié){沖雞蛋。

2021/10/10星期日30烹飪的兩大極端烹飪不徹底（溫度、時(shí)間不足）烹飪過度（溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)）2021/10/10星期日31烹飪不徹底1、細(xì)菌感染，引起腸道疾病。如：肉類半生熟引起的腹瀉2021/10/10星期日322、食品中毒如：未煮熟的四季豆中毒的原因：扁豆中的紅細(xì)胞凝集素、皂素等天然毒素。因?yàn)檫@些毒素比較耐熱，只有將其加熱到100℃并持續(xù)一段時(shí)間后，才能破壞。急火炒扁豆等方法，由于加工時(shí)間短，溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。這些毒素食用后可強(qiáng)烈刺激胃腸道，致人中毒。中毒者會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、水樣便，少數(shù)人可有頭痛、頭暈、四肢麻木、胸悶、心慌等。2021/10/10星期日33如：未煮熟的豆?jié){

原因：豆?jié){中含有一種叫皂甙的物質(zhì)，皂甙如果未熟透進(jìn)入胃腸道，會(huì)刺激人體的胃腸黏膜，使人出現(xiàn)一些中毒反應(yīng)，出現(xiàn)惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等注：當(dāng)生豆?jié){加熱到80℃～90℃的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)大量的白色泡沫，很多人誤以為此時(shí)豆?jié){已經(jīng)煮熟，但實(shí)際上這是一種“假沸”現(xiàn)象，此時(shí)的溫度不能破壞豆?jié){中的皂甙物質(zhì)。正確的煮豆?jié){方法應(yīng)該是，在出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象后繼續(xù)以小火維持煮沸5分鐘左右，使泡沫完全消失。這樣才能使其有害物質(zhì)被徹底分解破壞。2021/10/10星期日34如：未煮熟的黃花菜

花菜中含有一種“秋水仙堿”的物質(zhì)，它本身雖無毒，但經(jīng)過腸胃道的吸收，在體內(nèi)氧化為“二秋水仙堿”，則具有較大的毒性。由于鮮黃花菜的有毒成份在高溫60度時(shí)可減弱或消失，因此食用時(shí)，應(yīng)先將鮮黃花菜用開水焯過，再用清水浸泡2個(gè)小時(shí)以上，撈出用水洗凈后再進(jìn)行炒食，這樣秋水仙堿就能破壞掉，食用鮮黃花菜就安全了。2021/10/10星期日35烹飪過度油脂類：

如：油條2021/10/10星期日36油脂類：

如：火鍋2021/10/10星期日37蛋白質(zhì)類：

如：肉、魚烤糊—雜環(huán)胺

—多環(huán)芳香烴化合物

2021/10/10星期日38為防止多環(huán)芳烴對(duì)食品的污染，可采用以下措施：

（1）熏烤食品時(shí)不要離火太近

（2）避免食物與炭火直接接觸。

（3）溫度不宜高于400℃。

（4）不讓熏制食品油脂滴入爐內(nèi)因?yàn)闊熝瑫r(shí)流出的油2021/10/10星期日39成品食品油炸食品：

如：肯德基、麥當(dāng)勞、德克士2021/10/10星期日40危害：

1、含致癌物質(zhì)2、嚴(yán)重破壞了維生素3、激素問題2021/10/10星期日41腌制類食物：泡腳雞腳、筍子、自己小菜1、影響血壓（鈉）

2、增加腎臟負(fù)擔(dān)

3、亞硝酸鹽，致癌（尤其是鼻咽癌）

2021/10/10星期日42加工類肉食品：火腿腸，罐頭1、亞硝酸鹽

2、防腐劑2021/10/10星期日43餅干類零食：1、香精色素過量

2、維生素破壞嚴(yán)重

3、營(yíng)養(yǎng)成分低2021/10/10星期日44汽水可樂類飲料：1、含碳酸、磷酸，促進(jìn)鈣流失，同時(shí)酸性飲料增加胃部負(fù)擔(dān)。2、含糖量過高2021/10/10星期日45方便類食品：方便面、方便粉絲

1、熱量過高2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極低3、鹽含量過高

2021/10/10星期日46話梅蜜餞類：

1、亞硝酸鹽2、含糖過高2021/10/10星期日47冷凍甜品類：

1、含糖量過高，影響正餐。

2、奶油極易引起肥胖

3、反式脂肪酸，影響心腦血管2021/10/10星期日48烤紅薯：

1、化工桶改造

2、表皮烤焦2021/10/10星期日49臭豆腐：

1、硫酸亞鐵（化工用）染黑豆腐2021/10/10星期日50麻辣燙：

關(guān)鍵詞：地溝油、福爾馬林

雙氧水、罌粟2021/10/10星期日51吃剩下的菜如何處理？

1、葉類蔬菜要不要留過夜？

2、放冰箱的什么位置合適呢？2021/10/10星期日52看看你有沒有吃錯(cuò)？雞蛋白糖同煮2021/10/10星期日53沸水沖蜂蜜2021/10/10星期日54溫鍋水煮飯2021/10/10星期日55三大損害智力的食物含鉛食物

鉛是腦細(xì)胞的一大“殺手”，

食物中含鉛量過高會(huì)損傷大腦引起智力低下。有的孩子常吃爆米花，由于爆米花在制作過程中，機(jī)罐受高壓加熱后，罐蓋內(nèi)層軟鉛墊表面的鉛一部分會(huì)變成氣態(tài)鉛。皮蛋在制作過程中，其原料中含有氧化鉛和鉛鹽，鉛具有極強(qiáng)的穿透能力，吃皮蛋也會(huì)影響智力。孕婦飲啤酒過多，德液中的鉛可通過胎盤到達(dá)胎兒大服，損傷智力。2021/10/10星期日56糖精、味精多：

糖精用量應(yīng)加以限制，否則會(huì)損害腦、肝等細(xì)胞組織，甚至?xí)T發(fā)膀胱癌。世界衛(wèi)生組織曾提出成人每天食用味精不得超過4克，孕婦及周歲以內(nèi)的嬰兒禁食。動(dòng)物試驗(yàn)提示，周歲以內(nèi)的嬰兒食用味精有引起腦細(xì)胞壞死的可能。妊娠后期的孕婦多吃味精，會(huì)引起胎兒缺鋅，影響孩子出生后的體格和精神發(fā)育，不利于智力發(fā)展。2021/10/10星期日57過咸食物

人體對(duì)食鹽的生理需要極低，成人每天7克以下，兒童每天4克以下，習(xí)慣吃過咸食物的人，不僅會(huì)引起高血壓、動(dòng)脈硬化等癥，還會(huì)損傷動(dòng)脈血管，影響腦組織的血液供應(yīng)，使腦細(xì)胞長(zhǎng)期處于缺血缺氧狀態(tài)而智力遲鈍，記憶力下降，甚至過早老化。2021/10/10星期日58謝謝大家！2021/10/10星期日59挫折的名言1、我覺得坦途在前，人又何必因?yàn)橐稽c(diǎn)小障礙而不走路呢？——魯迅2、“不恥最后”。即使慢，弛而不息，縱會(huì)落后，縱會(huì)失敗，但一定可以達(dá)到他所向的目標(biāo)。——魯迅3、故天將降大任于是人也，必先苦其心志，勞其筋骨，餓其體膚，空乏其身，行拂亂其所為，所以動(dòng)心忍性，曾益其所不能。戰(zhàn)勝挫折的名言1、卓越的人一大優(yōu)點(diǎn)是：在不利與艱難的遭遇里百折不饒?！惗喾?、每一種挫折或不利的突變，是帶著同樣或較大的有利的種子?！獝勰?、我以為挫折、磨難是鍛煉意志、增強(qiáng)能力的好機(jī)會(huì)。——鄒韜奮4、斗爭(zhēng)是掌握本領(lǐng)的學(xué)校，挫折是通向真理的橋梁。——歌德激勵(lì)自己的座右銘1、請(qǐng)記得，好朋友的定義是：你混的好，她打心眼里為你開心；你混的不好，她由衷的為你著急。2、要有夢(mèng)想，即使遙遠(yuǎn)。3、努力愛一個(gè)人。付出，不一定會(huì)有收獲；不付出，卻一定不會(huì)有收獲，不要奢望出現(xiàn)奇跡。4、承諾是一件美好的事情，但美好的東西往往不會(huì)變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。工作座右銘1、不積跬步，無以至千里；不積小流，無以成江海。——《荀子勸學(xué)》2、反省不是去后悔，是為前進(jìn)鋪路。3、哭著流淚是怯懦的宣泄，笑著流淚是勇敢的宣言。4、路漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾將上下而求索?！峨x騷》5、每一個(gè)成功者都有一個(gè)開始。勇于開始，才能找到成功的路。國(guó)學(xué)經(jīng)典名句1、知我者，謂我心憂，不知我者，謂我何求。（詩經(jīng)王風(fēng)黍離）2、人而無儀，不死何為。（詩經(jīng)風(fēng)相鼠）3、言者無罪，聞?wù)咦憬洹＃ㄔ娊?jīng)大序）4、他山之石，可以攻玉。（詩經(jīng)小雅鶴鳴）5、投我以桃，報(bào)之以李。（詩經(jīng)大雅抑）6、天作孽，猶可違，自作孽，不可活。（尚書）7、