果酒果醋的制作

關于果酒果醋的制作第2頁,共43頁，2024年2月25日，星期天葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問酒何處來此功當屬酵母菌第3頁,共43頁，2024年2月25日，星期天1、酵母菌存在位置附著在葡萄上來自土壤第4頁,共43頁，2024年2月25日，星期天1.酵母菌的相關知識1).形態(tài)結(jié)構最適溫度：18——25℃第5頁,共43頁，2024年2月25日，星期天2).繁殖

第6頁,共43頁，2024年2月25日，星期天

3).生存的環(huán)境

酵母菌分布廣泛，“喜歡”含糖較高的偏酸環(huán)境中。第7頁,共43頁，2024年2月25日，星期天4).代謝類型

異養(yǎng)兼性厭氧型。既能利用現(xiàn)有有機物進行有氧呼吸，又能進行無氧呼吸。

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶第8頁,共43頁，2024年2月25日，星期天思考：在發(fā)酵過程中，如果要使酵母菌進行大量繁殖，應提供什么條件？如果要獲得酒精呢？第9頁,共43頁，2024年2月25日，星期天課題1果酒和果醋的制作一、基礎知識〖思考1〗在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”?！巴狻钡哪康氖?/p>

?！懊芊狻钡哪康氖?/p>

。〖思考2〗酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？〖思考3〗葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的

進入到發(fā)酵液中。〖思考4〗酵母菌在環(huán)境適宜時進行

生殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生

進入休眠狀態(tài)。色素出芽孢子使酵母菌進行需氧呼吸大量繁殖使酵母菌進行厭氧呼吸產(chǎn)生酒精酵母菌先需氧呼吸產(chǎn)生水，再厭氧呼吸產(chǎn)生酒精。第10頁,共43頁，2024年2月25日，星期天

根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。

白葡萄酒：用白葡萄釀造，或皮汁分離發(fā)酵；紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵；桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時間短。第11頁,共43頁，2024年2月25日，星期天

根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之間；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之間；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。第12頁,共43頁，2024年2月25日，星期天

（二）果醋制作的原理1.醋桿菌的相關知識

1）醋桿菌的形態(tài)？細胞結(jié)構？

2）醋桿菌的代謝類型？第13頁,共43頁，2024年2月25日，星期天醋桿菌最適溫度300C—350C特性好氧細菌醋桿菌死亡當氧氣、糖源充足時：當短時間中斷氧氣時：當缺少糖源時：糖分醋酸C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）醋桿菌酶乙醇乙醛醋酸

C2H5OH+O2CH3COOH+H2O2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶酶第14頁,共43頁，2024年2月25日，星期天〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？

醋酸菌大量繁殖形成的。

2、醋桿菌需要的適宜條件最適溫度：30~35℃

有氧適宜的PH（酸性）

第15頁,共43頁，2024年2月25日，星期天有氧制醋

厭氧制酒

第16頁,共43頁，2024年2月25日，星期天課題1果酒和果醋的制作〖思考7〗酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物最適溫度時間氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供

。

二、實驗設計酵母菌醋酸桿菌18——25℃

10——12天30～35℃7——8天無氧有氧酒精第17頁,共43頁，2024年2月25日，星期天【實驗設計】醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶√第18頁,共43頁，2024年2月25日，星期天1）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。2）取成熟紫葡萄500g先用水洗凈，在高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，用清水沖洗，瀝去水后，再榨汁裝入發(fā)酵瓶。3、實驗過程第19頁,共43頁，2024年2月25日，星期天3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（25－30℃）下發(fā)酵。4）簡易裝置12h排氣一次。（擰松瓶蓋）5）2——3天后，取樣檢驗。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色）第20頁,共43頁，2024年2月25日，星期天6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時充氣以制備葡萄醋。第21頁,共43頁，2024年2月25日，星期天課題1果酒和果醋的制作〖思考9〗先沖洗后去枝梗的目的是以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。。

〖思考10〗在實際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進行煮沸處理，其目的是

消滅發(fā)酵液中的雜菌

。注：每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋。第22頁,共43頁，2024年2月25日，星期天課題1果酒和果醋的制作〖思考11〗在發(fā)酵液裝瓶后為什么要保持1/3的剩余空間？為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用，防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出。〖思考12〗在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充氧氣，你認為最經(jīng)濟實用的方法是向發(fā)酵液中通入

無菌空氣

。

第23頁,共43頁，2024年2月25日，星期天［資料］發(fā)酵裝置的設計討論題請分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你認為應該如何使用這個發(fā)酵裝置？答：充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出CO2的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。第24頁,共43頁，2024年2月25日，星期天【結(jié)果分析與評價】第25頁,共43頁，2024年2月25日，星期天1、如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞有沒有酒味嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌

并用重鉻酸鉀檢測是否有酒精第26頁,共43頁，2024年2月25日，星期天課題1果酒和果醋的制作酒精檢定方法操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL－蒸餾水－2mL3mol/LH2SO43滴3滴飽和重鉻酸鉀溶液3滴3滴現(xiàn)象灰綠色橙色第27頁,共43頁，2024年2月25日，星期天【課題延伸】用重鉻酸鉀檢測是否有酒精【原理】橙紅色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應第28頁,共43頁，2024年2月25日，星期天【實驗】發(fā)酵液對照組實驗組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒精第29頁,共43頁，2024年2月25日，星期天2、如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞有沒有醋味嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在第30頁,共43頁，2024年2月25日，星期天課題1果酒和果醋的制作實驗現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜第31頁,共43頁，2024年2月25日，星期天課題1果酒和果醋的制作1．果酒和果醋中的各種營養(yǎng)物質(zhì)含量高，有助于人體健康。果酒和果醋可以利用多種水果和野果釀制，提高原料利用率，并創(chuàng)造經(jīng)濟價值。2．大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)需要更加周密的考慮和更多技術、資金的支持，如原料來源與選擇、菌種培育與選擇、發(fā)酵設備、發(fā)酵條件的自動化控制、產(chǎn)品的提純和包裝以及嚴格控制雜菌污染等。3．廠房、設備投資、原材料采購、工人工資、生產(chǎn)周期、銷售渠道、稅收和利潤等。第32頁,共43頁，2024年2月25日，星期天工業(yè)生產(chǎn)果酒和醋

將葡萄榨汁

25－30℃

厭氧發(fā)酵產(chǎn)生乙醇

過濾后貯存在橡木桶中（低溫酒窖“陳化”）制作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味。果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。第33頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第34頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第35頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第36頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第37頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第38頁,共43頁，2024年2月25日，星期天第39頁,共43頁，2024年2月25日，星期天

（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約

的空間。

（3）制作葡萄酒時將溫度嚴格控制在

，時間控制在

d左右，可通過

對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。

（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制

，時間控制在

d，并注意適時通過

充氣。操作過程應注意的問題：70%酒精1/325-30℃2——3從出料口取樣30-35℃7-8充氣口第40頁,共43頁，2024年2月25日，星期天某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2

防止進入O2，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶第41頁,共43頁，20