潑（烹）漿飯糍團(tuán)標(biāo)

潑（烹）漿飯糍本文件規(guī)定了潑（烹）漿飯糍的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工操作規(guī)范、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)囊?。本文件適用于潑（烹）漿飯糍生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB1352大豆GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB5009.22食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定GB/T5009.37食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定GB5009.229食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB10343食用酒精GB/T10463玉米粉GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則NY/T1884綠色食品果蔬粉SB/T10829豆制品企業(yè)良好操作規(guī)范國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法3術(shù)語(yǔ)和定義SB/T10829界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1潑（烹）漿飯糍以大豆、水為主原料，以食用植物油為輔料，添加或不添加水果粉、蔬菜粉、堅(jiān)果粉、玉米粉、禽蛋、食用酒精等輔料，經(jīng)清洗、浸泡、磨漿、（拌料）、干燥成型、回潮、包裝等工藝制成的非即食的非發(fā)酵豆制品。4產(chǎn)品分類4.1原色潑（烹）漿飯糍以黃豆、水為主原料，不添加水果粉、蔬菜粉、堅(jiān)果粉、玉米粉、禽蛋等輔料及著色劑而制成的潑（烹）漿飯糍，色澤呈淡黃色或淺黃色。4.2花色潑（烹）漿飯糍以大豆、水為主原料，添加水果粉、蔬菜粉、堅(jiān)果粉、玉米粉、禽蛋等輔料，不添加著色劑而制成的潑（烹）漿飯糍，色澤呈黃色、綠色或紅色等。5技術(shù)要求5.1原料要求5.1.1大豆、黃豆應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。5.1.2食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。5.1.3食用酒精應(yīng)符合GB10343的規(guī)定。5.1.4生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.1.5水果粉、蔬菜粉、堅(jiān)果粉應(yīng)符合NY/T1884的規(guī)定。5.1.6玉米粉應(yīng)符合GB/T10463的規(guī)定。5.1.7禽蛋應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。35.2感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求5.3理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)——3 5.4凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，檢驗(yàn)方法按JJF1070執(zhí)行。5.5安全及其他技術(shù)要求安全及其他技術(shù)要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3安全及其他技術(shù)要求 鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）≤46生產(chǎn)加工操作規(guī)范潑（烹）漿飯糍生產(chǎn)加工操作規(guī)范應(yīng)符合GB14881和本文件附錄A的規(guī)定。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1組批和抽樣7.1.1組批同一班次、同一批投料、同一品種、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。7.1.2抽樣每批隨機(jī)抽取樣品，數(shù)量滿足檢驗(yàn)和留樣的需要。7.2出廠檢驗(yàn)7.2.1產(chǎn)品出廠前應(yīng)逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠。7.2.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官、凈含量、水分、標(biāo)簽。7.3型式檢驗(yàn)7.3.1正常生產(chǎn)時(shí)每半年進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)；有下列情況時(shí)也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。a)新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；b)更換主要生產(chǎn)設(shè)備或停產(chǎn)半年以上再恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；c)原料、工藝發(fā)生較大變化時(shí)；d)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；e)國(guó)家食品監(jiān)管部門提出要求時(shí)。7.3.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目本文件中5.2～5.5、8.1.1標(biāo)簽項(xiàng)目。7.4判定規(guī)則7.4.1檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件的，則判該批產(chǎn)品為合格品。7.4.2檢驗(yàn)項(xiàng)目如有大于或等于一項(xiàng)指標(biāo)檢驗(yàn)不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品。8標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、貯存和運(yùn)輸8.1標(biāo)簽、標(biāo)志8.1.1標(biāo)簽預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050的規(guī)定。如使用轉(zhuǎn)基因大豆為原料,應(yīng)按國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行標(biāo)注。8.1.2標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。8.2包裝塑料容器和包裝應(yīng)符合GB4806.7的規(guī)定，各類制品應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。產(chǎn)品外包裝紙箱應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。8.3貯存產(chǎn)品應(yīng)貯存于合適溫度條件下的庫(kù)房?jī)?nèi)，防日曬、雨淋，不得與有毒有害物質(zhì)混放。產(chǎn)品應(yīng)堆放在墊板上，離地面10cm以上，必須離庫(kù)壁20cm以上。8.4運(yùn)輸運(yùn)輸工具必須清潔、衛(wèi)生，無(wú)農(nóng)藥和有害物質(zhì)污染，且按不同貯存條件對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行相應(yīng)溫度控制。搬運(yùn)時(shí)應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁摔撞。應(yīng)避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味、易腐蝕或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。6（規(guī)范性）生產(chǎn)加工操作規(guī)范A.1選址及廠區(qū)環(huán)境A.1.1廠區(qū)應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上。A.1.2廠區(qū)內(nèi)不宜設(shè)置圈養(yǎng)禽畜類動(dòng)物的區(qū)域，難以避開(kāi)時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施，并與生產(chǎn)加工場(chǎng)所距離25m以上。A.2廠房和車間A.2.1廠房與生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所應(yīng)合理劃分作業(yè)區(qū)，實(shí)施有效的分離或分隔。設(shè)置與供應(yīng)品種和數(shù)量相適應(yīng)的原料庫(kù)、包裝材料庫(kù)、原料處理車間、生產(chǎn)車間、包裝車間、成品庫(kù)、容器工具清洗消毒、清潔工具存放場(chǎng)所等生產(chǎn)場(chǎng)所；廠區(qū)內(nèi)的道路采用硬質(zhì)材料鋪設(shè)，廠房和車間根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，人流、物流避免交叉污染；車間進(jìn)口處須安裝手的清洗消毒設(shè)施以及符合要求的鞋靴消毒設(shè)施。A.2.2各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局。作業(yè)區(qū)域依其清潔度要求應(yīng)分為：輔助車間（實(shí)驗(yàn)室、辦公室、配電間、動(dòng)力裝備間等）、一般作業(yè)區(qū)（倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間等）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（原料處理車間、生產(chǎn)車間等）、清潔作業(yè)區(qū)（內(nèi)包裝車間）。各區(qū)之間應(yīng)給予有效隔離，防止交叉污染。A.3設(shè)施與設(shè)備A.3.1應(yīng)根據(jù)工藝技術(shù)要求采用符合食品安全要求和滿足產(chǎn)品制作要求的設(shè)備。生產(chǎn)設(shè)備根據(jù)實(shí)際工藝需要配備，一般包括1）原料處理設(shè)備：清洗浸泡設(shè)施、粉碎機(jī)2）制漿設(shè)備：磨漿機(jī)3）配料拌料設(shè)備：電子稱、拌料機(jī)4）干燥成型設(shè)備：干燥成型機(jī)5）回潮設(shè)備：噴水設(shè)施6）包裝設(shè)備：封口機(jī)、打碼機(jī)、電子秤7）生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒設(shè)施。A.3.2應(yīng)配備干燥成型設(shè)備，干燥面受熱均勻，具備相應(yīng)的技術(shù)參數(shù)，如溫度、時(shí)間的指示裝置。A.3.3應(yīng)配備分別用于成品貯存和運(yùn)輸?shù)睦洳鼗蚶鋬鲈O(shè)備。冷藏或冷凍設(shè)備數(shù)量、容量及其技術(shù)參數(shù)應(yīng)滿足生產(chǎn)加工工藝和食品安全的需要。冷藏或冷凍設(shè)備應(yīng)具有溫度顯示裝置，測(cè)溫裝置應(yīng)定期校正。A.3.4生產(chǎn)車間內(nèi)設(shè)備與設(shè)備之間、設(shè)備與墻壁之間50cm）應(yīng)留有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g，便于員工操作（包括清潔、清洗、消毒、機(jī)械維護(hù)保養(yǎng)），便于物料輸送。A.3.5食品接觸面應(yīng)平滑、邊角圓滑、無(wú)凹陷和裂縫,以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積。A.3.6物料的貯存設(shè)備應(yīng)能密閉。A.3.7直接接觸產(chǎn)品的設(shè)備，如安裝玻璃溫度計(jì),必須有安全防護(hù)裝置。A.4原料和包裝材料A.4.1采購(gòu)A.4.1.1采購(gòu)原材料應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料。如實(shí)記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。A.4.1.2采購(gòu)的原材料應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)要求。A.4.1.3食品添加劑應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760要求。A.4.1.4大豆、黃豆應(yīng)符合GB1352的規(guī)定，在包裝物上或隨行文件中注明產(chǎn)品的名稱、類別、等級(jí)、產(chǎn)地、收獲年度和月份。A.4.1.5食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定，禁止使用非食用油等有安全隱患的原料。A.4.2貯存A.4.2.1黃豆應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、防雨、防潮、防蟲(chóng)、防鼠、無(wú)異味的倉(cāng)庫(kù)內(nèi),不應(yīng)與水分較高的物7質(zhì)混存。A.4.2.1原材料應(yīng)離地、離墻，垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)間隔。各種原材料應(yīng)按品種按批次分類分批貯存，每批原材料均有明顯標(biāo)志，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，同一庫(kù)內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原料。A.4.2.1原料和包裝材料的貯存應(yīng)有專人管理,貯存在適宜的溫濕度條件下,至少每月清理1次變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的原料和包裝材料。A.5生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制A.5.1原料處理A.5.1.1大豆、黃豆在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必要時(shí)進(jìn)行挑選，去除霉豆和雜物。A.5.1.2禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。A.5.1.3如發(fā)現(xiàn)原料腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、摻雜等情況的，不得使用。A.5.1.4豆料清洗用水不得使用靜止水，洗滌用水不得再循環(huán)使用，以免造成二次污染。A.5.2生產(chǎn)加工A.5.2.1將處理好的原料，按配方稱量。食品添加劑的稱量與使用應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，切實(shí)執(zhí)行并記錄。A.5.2.2生產(chǎn)結(jié)束而未使用完的原料應(yīng)妥善存放于適當(dāng)?shù)谋４鎴?chǎng)所，防止污染,并在保質(zhì)期內(nèi)盡快優(yōu)先使用。A.5.2.3可重復(fù)使用(如返工料)或繼續(xù)使用的物料應(yīng)存放在清潔、加蓋的容器中，并在容器外明確標(biāo)識(shí)。A.5.2.4生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)避免大面積沖洗，必要時(shí)盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，防止污染。A.5.2.5用于輸送、裝載、貯存原材料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具,其操作、使用與維護(hù),應(yīng)避免對(duì)加工過(guò)程或貯存中的產(chǎn)品造成污染。與原料或污染物接觸過(guò)的設(shè)備、容器及用具，必須徹底清洗和消毒。生產(chǎn)過(guò)程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地面、或已被污染的表面上,以防濺水污染或由容器底外面污染所引起的間接污染。A.5.3包裝A.5.3.1預(yù)包裝銷售產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050的規(guī)定。非預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)在容器、外包裝上標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。A.5.4清潔、清洗和消毒A.5.4.1企業(yè)應(yīng)制訂清潔、清洗、消毒措施和制度，保證企業(yè)所有場(chǎng)所、設(shè)備和工器具的清潔衛(wèi)生。A.5.4.2清洗消毒的方法必須安全、衛(wèi)生。使用的消毒劑、洗滌劑必須安全、適用，專人保管。A.5.4.3用于清洗和消毒的設(shè)備、工器具應(yīng)放置于固定場(chǎng)所內(nèi)妥善保管，由專人管理。A.5.4.4應(yīng)配備能提供冷熱水的專門用于食品、器具和設(shè)備清潔處理的設(shè)施，以及存放廢棄物的設(shè)施等。豆渣應(yīng)每日收集于指定設(shè)施，并及時(shí)處理。A.5.5過(guò)程質(zhì)量管理A.5.5.1嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程,其配方及工藝條件不經(jīng)批準(zhǔn)不得隨意更改。生產(chǎn)中如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)迅速追查并糾正。A.5.5.2不合格半成品不得進(jìn)入下一-道工序,應(yīng)予以適當(dāng)處理,并做好處理記錄。A.5.5.3定期對(duì)工作臺(tái)面、工器具、工作服、操作工手部做微生物(菌落總數(shù)、大腸菌群)檢驗(yàn)，必要時(shí)做霉菌、酵母檢查，驗(yàn)證清洗消毒作業(yè)是否正確、徹底。正常情況下1次/月（春夏梅雨季節(jié)適當(dāng)增加檢驗(yàn)頻率)，檢驗(yàn)不符合規(guī)定時(shí),應(yīng)重新清洗消毒并每天檢驗(yàn),直到合格為止。停工后再開(kāi)工時(shí)，必須進(jìn)行驗(yàn)證。A.6檢驗(yàn)A.6.1應(yīng)設(shè)立檢驗(yàn)室，配備滿足出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目要求的檢測(cè)設(shè)備，或委托有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，并建立產(chǎn)品檢驗(yàn)制度。產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠銷售，未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的不得出廠銷售。8A.6.2應(yīng)當(dāng)建立出廠檢驗(yàn)記錄制度，妥善保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。A.7產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸A.7.1常溫存放的潑（烹）漿飯糍A.7.1.1貯存場(chǎng)所地面和墻面應(yīng)做到硬化平坦易于清潔、消毒，地面、墻面、工具、容器等應(yīng)保持衛(wèi)生清潔，環(huán)境整潔完好，陰涼，避免日光直接照射。不得存放非食品。應(yīng)與容易交叉污染的食品采取適當(dāng)?shù)姆指舸胧.7.1.2貯存容器應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，防止蟲(chóng)害藏匿并利于空氣流通。A.7.1.3應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗窗、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等）防止鼠類昆蟲(chóng)等侵入，若發(fā)現(xiàn)有鼠類昆蟲(chóng)等痕跡時(shí)，應(yīng)追查來(lái)源，消除隱患。A.7.1.4應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的潑（烹）漿飯糍。A.7.1.5運(yùn)輸應(yīng)采用食品專用封閉車運(yùn)輸，防塵、防曬、防雨。運(yùn)輸工具和裝卸的容器、工具和設(shè)備應(yīng)保持清潔和定期消毒。運(yùn)輸工具不得運(yùn)輸有毒有害物質(zhì)，防止交叉污染。A.7.1.6運(yùn)輸過(guò)程操作應(yīng)輕拿輕放，不得踩踏和重壓，以防潑（烹）漿飯糍受到機(jī)械性損傷。A.7.2冷藏或冷凍存放的潑（烹）漿飯糍A.7.2.1應(yīng)貯存于0-5℃或-18℃以下食品專用冷庫(kù)。冷藏庫(kù)外部具備便于監(jiān)測(cè)和控制的設(shè)備儀器。同一庫(kù)內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的食品。A.7.2.2品種按批次分類分批貯存，每批潑（烹）漿飯糍均有明顯標(biāo)志，潑（烹）漿飯糍