焙烤加工技術

關于焙烤加工技術綜合實訓實訓一帶蓋白吐司面包的制作一、實驗目的1．掌握帶蓋白吐司面包的制作方法。2．通過實驗，發(fā)現(xiàn)吐司面包制作過程中的常見問題并找到解決方法。二、設備用具1．設備和面機，壓面機，醒發(fā)室，遠紅外線電烤爐2．用具案板，刮板，發(fā)酵桶，搟面杖，臺秤，面包聽模，烤盤。第2頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓三、實驗配方：原輔料含量/g高筋面粉1000水630鹽25糖40第3頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓鮮酵母35奶粉40白油40乳化劑10改良劑1

第4頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓四、操作過程1．先將配方中的大部分水和糖、蛋、食鹽、改良劑等一起加入，慢速攪拌均勻，停止攪拌加入面粉和奶粉，酵母撒在面粉上。撒入酵母粉時注意不宜與糖、鹽溶液接觸。開機后先慢速攪拌，攪勻后改為快速攪拌至卷起階段。停止攪拌，加入油脂，再繼續(xù)攪拌至面筋完全擴展。2．將面團每個稱重180g，共10個。將面團搓圓，放置在案板上發(fā)酵15～20min。第5頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓3．第一次搟開成長條狀，再將面團卷成圓筒狀，蓋上保鮮膜松弛10min左右。第二次搟開后，再卷成圓筒狀。4．分別取五個面團，接口向左或右，平均排列于兩個烤模中。5．進行最后醒發(fā)（55～60min），發(fā)酵至面團為聽模的八分滿，蓋上蓋子放入烤箱烘烤，烘烤溫度為上火200℃，下火200℃，烘烤時間25～28min。出爐后立即脫模。第6頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓五、注意事項1．面包烤熟后，關閉烤爐電源，燜10min。共烤約35～38min。2．吐司模蓋切勿涂油，否則產品出爐后易收縮。3．中間發(fā)酵時，面團表面需蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止面團表面干裂。

第7頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓4．焙烤過程中，若稍微推開蓋子有壓力沖出時，則表示吐司還沒熟，若有稍離?，F(xiàn)象則代表熟了，烤至所需顏色即可出爐。5．放入吐司模具時，接口向左右，不要朝向模具，否則產品邊緣不整齊。第8頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓實訓二二次發(fā)酵法制作主食面包一、實驗目的1．通過本次實驗學習掌握二次發(fā)酵法制作面包的方法，對面包的傳統(tǒng)制作技術作一次全面地了解。2．加深對面團發(fā)酵的原理、條件的了解，初步學會一般主食面包的形成方法。3．了解各種原料在面包制作中所起的作用。第9頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓二、實驗用具1．設備攪拌機，壓面機，醒發(fā)室，遠紅外線電烤爐2．用具案板，刮板，發(fā)酵桶，搟面杖，臺秤，面包聽模，烤盤，毛刷，打蛋桶。第10頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓三、實驗配方1．軟式主食面包中種面團配方原輔料含量/g高筋粉1540干酵母13.2水620改良劑2.7第11頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓2．主面團配方高筋粉650砂糖88鹽44奶粉88奶油88水440第12頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓四、操作過程1．中種面團的調制使用攪拌機（立式或臥式均可），在攪拌缸內加入配方中的水、糖和食品添加劑，用中速攪拌均勻。停止攪拌，加入小麥粉，在小麥粉上撒上酵母，撒酵母時注意不讓酵母與糖水溶液直接接觸。然后開機慢速攪拌兩分鐘，將面團打至表面粗糙而均勻，稍有面筋形成即可。第13頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓2．中種面團的發(fā)酵將調制好的中種面團放入發(fā)酵桶中，置于醒發(fā)室內，在溫度24～26℃，濕度75%~85%條件下進行發(fā)酵。發(fā)酵時間4h。當面團體積膨脹至原來攪拌好的面團體積4~5倍，面團頂部稍有下陷現(xiàn)象，并有濃郁的酒精香味，說明此時中種面團完成發(fā)酵。第14頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓3．主面團的調制在攪拌缸內加入配方中的糖、食鹽、水、蛋等，攪拌均勻后加入發(fā)酵好的中種面團，中速攪拌混合均勻，把剩下的小麥粉、奶粉加入，高速攪拌至面團呈卷起階段，加入油脂，繼續(xù)攪拌至面筋完全擴展。此時，用手撕面團會有透明薄膜形成，說明攪拌階段已經結束。4．主面團的發(fā)酵將攪拌好的主面團放入發(fā)酵桶中，置醒發(fā)室內繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵溫度要求28℃，濕度要求在75%，發(fā)酵時間30min即可。第15頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓5．面團分割面團發(fā)酵結束后進行分割操作。本次實驗制作的是100g一個的軟式主食面包。根據(jù)分割的重量應為成品重量加上烘烤損耗（一般為10%）的原則，可將發(fā)酵好的面團分割為110g一個的小面團。分割過程，應控制在20min內完成。6．搓圓搓圓時揉至表面光潔即可，不能過度揉搓，以免剛形成的表皮又被撕破，影響成品質量。另外，搓圓完成后，一定要注意將面團放入聽模時收口向下，避免面團在醒發(fā)或烘烤時收口向上翻起形成表面的皺褶或裂口。第16頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓7．中間醒發(fā)面團在搓圓后再在案板上靜置8~15min，待其面團內部重新產生氣體，恢復其柔軟性后方可進行整形操作。在靜置過程中可用干凈薄膜將面團蓋好，以防止表面風干結皮，靜置完成后按先后順序取出進行整形。8．整形、裝模首先，將搓圓后完成中間醒發(fā)的面團稍微拉長，用搟面杖將其搟成薄片型，或用手掌將其按壓成扁平狀。然后將壓好的面片用兩手由外往內都卷成粗細長短一致的圓柱形。第17頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓整形完成后，要移放到不帶蓋的面包聽模內，進行下一步的醒發(fā)、烘烤。面包聽在放入面包前要先進行涂油，注意涂的油層不能太厚。裝模時面團應放在聽模的中央，與兩端兩側壁間隔一定的距離，面團的和縫處必須向下放置，貼住聽模底部。9．擺盤、醒發(fā)面團裝進模后即擺放在烤盤上，然后將各個烤盤放進醒發(fā)室進行最后醒發(fā)。最后醒發(fā)的溫度以38％~40％為宜，濕度控制在85％~95％范圍內，醒發(fā)時間通常控制在1h左右。第18頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓10．烘烤入爐前，用毛刷蘸蛋液，在面坯表面刷一層蛋液，以使烘烤后面包表面生成光亮的金黃色。刷蛋液時，用毛刷蘸蛋液，在容器邊輕輕刮一下（以使蛋液不致流淌，造成制品上涂有蛋液過多），將毛刷端平，貼著面包表面輕刷過去，動作要快捷輕巧。面包的表面要全部刷上蛋液，不能漏刷，也不能多刷，否則會造成面包表面色澤不均勻，多刷蛋液的位置甚至會起泡，影響制品美觀。入爐將面火調至180℃、底火190℃，烘烤約20min，然后觀察判斷面包的成熟情況。當面包烘烤到一定時間，面包體積膨脹到了相應的大小。第19頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓面包表面已完成了結皮上色的過程，此時可用手指輕按面包的側邊，同時用手輕拍，如手指按下部位即刻彈出，拍打有“卟卟”空響，表示已成熟。另外，還可采用牙簽插入檢測的方法，取一根干凈牙簽插入面包內部，抽出觀察，如上面帶有面包顆粒，說明尚未完全成熟；如上面未沾任何東西，則面包已完全成熟。11．面包的冷卻面包冷卻的環(huán)境溫度控制在22~26℃，相對濕度75%，冷卻時間要根據(jù)面包成品的大小而定，一般需要冷卻1~2h，以面包中心的溫度冷卻到35~38℃為宜。第20頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓五、注意事項（1）面團調制過程中，加水量要多一點，以使形成的面團柔軟，這樣成品組織才會細膩，口感松軟，富有彈性，且保鮮期較長。但加入的水不能使面團稀軟，否則整形操作困難，不易烤熟，且面包成品容易在兩側向內陷入，吃時黏牙。面團的加水量是以面粉的吸水量和面團配方的成分決定的，一般當面團中有糖、油、蛋等成分時，加水量應少一些；而有奶粉的配方則應適當增加水的用量。（2）注意控制面團的攪拌終點，如攪拌不足會降低面包質量，攪拌過度則會使已形成的面筋被撒裂，持氣性和持水能力下降。第21頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓（3）聽模在裝入面團之前，要注意使其溫度與室溫保持一致，太高和太低都不利于醒發(fā)。（4）整個操作過程中不要撒干粉，干粉過多會使面包內部出現(xiàn)大的孔洞或條狀硬紋。操作過程中如果面團粘手，可在兩手掌上抹上薄薄的一層油，利于操作。第22頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓實訓三快速法制作花色面包一、實驗目的1．學習掌握用快速法制作花色面包的方法（此處以椰奶包生產制作為例），了解快速法的操作和品質特點。2．加深對面團發(fā)酵的原理、條件的了解，初步學會一般主食面包的形成方法。3．了解各種原料在面包制作中所起的作用。第23頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓二、設備用具1．設備攪拌機，壓面機，醒發(fā)室，遠紅外線電烤爐2．用具案板，刮板，發(fā)酵桶，搟面杖，臺秤，面包聽模，烤盤，毛刷，打蛋桶。第24頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓三、實驗配方1．面團配方原輔料含量/g高筋粉1000水530砂糖200

第25頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓黃油80雞蛋50奶粉40鹽15干酵母130改良劑1.3第26頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓2．椰奶餡配方椰茸500糖粉1000黃油200淀粉100雞蛋200奶粉125第27頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓四、操作過程1．面團調制先將配方中的大部分水和糖、蛋、食鹽、改良劑等一起加入，慢速攪拌均勻，停止攪拌加入面粉和奶粉，酵母撒在面粉上。撒入酵母粉時注意不宜與糖、鹽溶液接觸。開機后先慢速攪拌，攪勻后改為快速攪拌至卷起階段。停止攪拌，加入油脂，再繼續(xù)攪拌至面筋完全擴展。2．面團松弛將攪拌好的面團倒出置案板上，用濕毛巾蓋好，靜置20min。第28頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓3．分割分割面團時，以每個面團60g計。4．搓圓搓圓時揉至表面光潔即可，不能過度揉搓，以免剛形成的表皮又被撕破，影響成品質量。另外，搓圓完成后，一定要注意將面團放入聽模時收口向下，避免面團在醒發(fā)或烘烤時收口向上翻起形成表面的皺褶或裂口。第29頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓5．中間醒發(fā)面團在搓圓后再在案板上靜置8~15min，待其面團內部重新產生氣體，恢復其柔軟性后方可進行整形操作。在靜置過程中可用干凈薄膜將面團蓋好，以防止表面風干結皮，靜置完成后按先后順序取出進行整形。6．椰奶陷制作將制作椰奶餡的原料放入餡盤，搓勻即可第30頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓7．整形將面團壓薄呈長方形，在上面鋪上一層椰奶餡（可先在面片上涂上一薄層熔化的奶油或其他液態(tài)食用油，以增加面團與餡心的黏接，便于下步卷折操作），然后將面團卷起成圓筒形，兩端對折，稍壓緊，在圓筒折口處沿筒的縱向切一刀，將折口處切開一個口子，從切口處將面團展開壓平。最后將圓筒兩端接口處向下，刀切口處向上擺放到烤盤上醒發(fā)待烤。成型過程參見圖第31頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓實訓四自來紅月餅的制作一、實驗目的1．掌握京式月餅的制作；2．掌握餡料制作。二、設備用具1．設備攪拌機，不銹鋼鍋，遠紅外線電烤爐2．用具案板，拌板，面杖，臺秤，烤盤。第32頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓三、實驗配方：皮料：原料含量/g中筋面粉2000白砂糖150麻油900碳酸氫銨10開水450第33頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓餡料：熟面粉700糖粉700麻油450花生仁100芝麻仁50青紅絲50核桃仁50第34頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓瓜子仁50青梅50桔餅50葡萄干50糖桂花50裝飾料：純堿25飴糖、砂糖、蜂蜜適量第35頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓四、制作工藝：1．調制面團：用開水將糖溶解后，再將麻油投入，在攪拌機內充分快速攪拌使其乳化，油、水的混合液在40℃左右放入碳酸氫銨，溶化后加入面粉攪拌均勻，調制成軟硬適宜略帶筋性的面團。2．制餡：在攪拌機內按次序加入糖粉、麻油，攪拌均勻后投入面粉，拌勻后加入其他切碎果料，繼續(xù)攪拌均勻，軟硬適宜。第36頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓3．調制堿水：純堿加入適量的飴糖、砂糖、蜂蜜熬制成棗紅色漿水。4．成型：取一小塊皮面搟成長方形，從兩端向中間折疊三層，再搟長后，從一端卷起，靜置一會，用小搟杖搟成中間厚的薄餅，包餡（皮：餡為6：4），劑口朝下，制成饅圓形，底面墊上一小方紙，表面中間用堿水印一小圈，再用細針扎一氣孔。5．烘烤：爐溫200～210℃，烘烤9～10min。第37頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓五、質量要求：餅呈遍鼓形，表面平整，印記端正，表面棕黃色，底面金黃色，腰邊麥黃色，餡心端正，口味香甜，酥松適口，有桂花味。第38頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓實訓五桂圓月餅的制作一、實驗目的1．掌握閩式月餅的制作；2．掌握餡料制作。二、設備用具1．設備攪拌機，不銹鋼鍋，遠紅外線電烤爐2．用具案板，拌板，面杖，臺秤，烤盤。第39頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓三、實驗配方：皮料：原料含量/g中筋面粉1000豬油500餡料：熟面粉1400糖粉2000豬油1000熟花生仁200桂圓肉600第40頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓四、制作工藝：1．調制面團：用開水將糖溶解后，再將豬油（溶化）投入混合后，加入面粉攪拌成不沾手、不吐油、弱伸性的面團，然后平攤在工作臺上，自然冷卻。2．制酥：豬油與砂糖粉、熟面粉攪拌成綿潤的油酥面團。3．制餡：豬油、砂糖粉先攪和均勻后，加入各種剁細的輔料和數(shù)面粉攪拌成綿潤的餡料。第41頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓4．小包酥：將皮面搓條分成小塊餅逐一包入油酥，壓扁搟薄，四折后稍搟平，卷成圓柱狀，豎起后壓扁搟薄，使里面呈現(xiàn)螺旋紋圓片即成小包酥。5．包餡：同包酥。但要在餅胚的封口處貼上一張小白紙后，壓成扁圓形，并按規(guī)定間隔碼盤。6．烘烤：爐溫160～210℃，面火小于底火，待餅面呈白色，底淡紅時，逐塊翻轉繼續(xù)烘烤15min左右，邊沿起酥呈黃色，面呈金黃色即可出爐，冷卻后包裝。第42頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓五、質量要求：餅呈遍圓形，表面平整，表面金黃色，底面麥黃色，餡心端正，口味香甜，酥松適口。第43頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓實訓六鮮肉月餅的制作一、實驗目的1．掌握高橋式月餅的制作；2．掌握餡料制作。二、設備用具1．設備攪拌機，不銹鋼鍋，遠紅外線電烤爐2．用具案板，拌板，面杖，臺秤，烤盤。第44頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓三、實驗配方：皮料：原料含量/g中筋面粉1500豬油600飴糖75砂糖205開水625第45頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓餡料：砂糖75豬腿肉1500熟芝麻30老抽醬油50生抽醬油50鹽37.5味精15第46頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓紹興酒30蔥15姜汁15麻油5水300酥料：熟面粉1000豬油450第47頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓四、制作工藝：1．調制面團：面粉置于工作臺上圍成圈，中間加入飴糖、豬油、砂糖和開水，攪拌均勻后慢慢加入面粉，揉搓成水油面團。2．制酥：豬油與熟面粉放在工作臺上混合，用力搓成均勻的油酥面團。3．制酥皮：采用大包酥方法制成。將水油面團、油酥面團個分成三塊。將油酥包入水油面內，封口朝下壓平。然后用面杖搟成3厘米厚的酥皮，用兩手由外向里卷成兩個長條，每條分段。第48頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓4．制餡：豬腿肉切成小條，用絞肉機攪碎放入攪拌盆中，加鹽、糖、味精、熟芝麻等料順一個方向拌和，邊拌邊加水，直至形成有粘性的肉餡。5．成型：酥皮面坯用手壓扁，包入肉餡，封口。6．烘烤：平鍋烘熱，月餅生坯封口朝下整齊擺放平鍋，蓋上蓋烘3min，揭蓋觀察，見餅底稍硬時將月餅翻面，蓋上蓋烘5min，如底面已成金黃色，再將月餅翻面，蓋上蓋，移至微波爐中繼續(xù)烘烤。直至月餅邊呈乳白色、出現(xiàn)松酥狀取出即可。第49頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓五、質量要求：色澤金黃、皮層香酥。餡心鮮美、趁熱食之。此月餅應現(xiàn)制現(xiàn)銷，不易久存。第50頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓實訓七廣式紅蓮月餅制作一、實驗目的1．掌握廣式月餅的制作；2．掌握包餡的技巧。二、設備用具1．設備攪拌機，遠紅外線電烤爐2．用具案板，拌板，面杖，臺秤，烤盤。第51頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓三、實驗配方皮料：原料含量/g低筋面粉1000糖漿800花生油220枧水17小蘇打1.5餡料：市售紅蓮餡、鴨蛋黃第52頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓四、制作工藝：（1）調制面團：先將面粉過篩，然后在面粉中間開成一個窩，在窩中間放入糖漿、枧水，將糖漿枧水拌勻，再加入花生油，混合均勻，最后才能與面粉拌勻揉搓，靜置30～60min。（2）包餡：取面皮，將其壓平，包入紅蓮和兩個蛋黃。皮：餡為2：8。（3）烘烤：爐溫200～210℃，時間為5min左右，取出刷蛋液（一個蛋黃和一個全蛋混合），待餅面呈金黃色，進行第二次刷蛋液，再進爐，繼續(xù)烘烤，直至烤熟。

第53頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓五、質量要求：外形圓整飽滿，紋印清晰不混，四周餅腰微凸，餅面不凹縮，沒有毛邊、爆裂、露餡等現(xiàn)象。餅面棕黃色，底部棕黃而不焦黑，皮餡厚薄均勻，軟硬適度，皮餡緊貼，甜度適當，爽口不膩。第54頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓實訓八布丁的制作布丁是大眾的、經濟的和有益的甜食。布丁的基本類型有五種，在商業(yè)食品制作中，三種最流行的是煮布丁、烤布丁和冷布丁。下面簡單介紹兩種布丁的做法。一、實驗目的掌握葡萄干布丁、桃子布丁的制作方法二、設備用具1．設備攪拌機，遠紅外線電烤爐2．用具案板，拌板，面杖，模子，臺秤，烤盤。第55頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓三、實驗配方1．葡萄干布丁配方原輔料含量/

g

面粉200玉米淀粉20砂糖300雞蛋400第56頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓黃油150牛奶400葡萄干75香草粉少量發(fā)酵粉少量第57頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓2．桃子布丁配方低筋粉50黃油50砂糖100雞蛋150新鮮桃子2個檸檬汁30mL鮮奶油50mL牛奶250mL第58頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓四、制作工藝1．葡萄干布?。?）將葡萄干去蒂洗凈，用溫水泡軟待用。（2）將面粉過篩，放入攪拌缸內，加砂糖（200g），蛋黃（100g），牛奶（150g），用鏟子攪勻。再將軟化的黃油倒入缸內，加少許發(fā)酵粉及少許香草粉，進行攪勻。（3）將蛋清（150g）用抽條抽起，與和好的面糊混合。加入泡軟的葡萄干攪勻，裝入事先抹好黃油的布丁模子，注意裝模時只裝八成滿。上鍋蒸約30min取出。（注意不要在中途掀鍋）第59頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓（4）將其余的砂糖，牛奶放入鍋內，上火煮開。在玉米淀粉、蛋黃（80g）內加入少許涼水解開，與香草粉一起倒入鍋中攪成汁。上臺時，將布丁扣入杯內，澆上汁即成。2．桃子布?。?）牛奶加糖以小火煮至糖融化，熄滅火源，然后加上鮮奶油和檸檬汁拌勻備用。第60頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓（2）雞蛋打散后和上述漿料拌勻，制成牛奶蛋糊。奶油以小火煮溶，面粉過篩后備用。

（3）先將1/3量的牛奶蛋糊和面粉攪成面糊，然后加入奶油拌勻。將剩余的牛奶蛋糊慢慢倒入稀釋成很稀薄的面糊里，再倒入已抹油的烤模中。（4）將桃子切成薄片，排在面糊上，送入已在170℃溫度下預熱的烤箱，烘烤30～40min。烘烤結束后，再在制品表面撒上一層薄薄的細砂糖增加美觀。第61頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓實訓九蛋奶泡夫的制作泡夫又稱哈斗，屬巧克斯點心（Chouxpastry），國內稱為攪拌內點心。巧克斯點心有兩種基本類型：一類以圓形的奶油泡夫為代表；另一類是呈手指形的愛克蘭。前者比后者要硬一些，且泡夫表面成裂開狀，愛克蘭表面較光滑，易于用巧克力作涂面裝飾。一、實驗目的通過本次實驗，掌握泡夫制作的工藝流程，了解制品起泡的基本原理，掌握面糊調制、成型和烘烤方法。第62頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓二、設備用具1．設備攪拌機，不銹鋼鍋，遠紅外線電烤爐2．用具案板，拌板，裱花袋，裱花嘴，刀，烤盤。第63頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓三、實驗配方：坯料：原料含量/g中筋面粉150奶油125雞蛋250水250第64頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓餡料（夾心料）：水100砂糖270蛋清120塔塔粉2酥油200白蘭地15白奶油300奶油香精少量第65頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓四、制作工藝：（1）調制面糊：將坯料中的奶油、水加熱煮開，加入中筋粉攪拌均勻成面糊，待冷卻后分數(shù)次加入雞蛋，每次加入后須用力不斷攪拌，使面糊與蛋液充分混合。蛋的加入直至面糊達到合適的硬度為止。攪打成面糊，用裱花袋擠出坯料于烤盤，進爐烘烤。（2）烘烤：爐溫220℃，待表面上色時，爐溫控制在200℃。時間為25～30min左右。第66頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓（3）制夾心料：砂糖（少量）溶于水中成糖水，將蛋清、砂糖、塔塔粉用攪拌機快速打至中性發(fā)泡，加入糖水用中速攪打成濕性發(fā)泡的蛋白膏。再將酥油、白奶油攪打成乳白色，與蛋白膏混合，加入白蘭地拌勻。在泡夫的側面切口加入坯料中。第67頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓五、質量要求：外形圓整飽滿，色澤金黃，有花紋，形狀美觀，夾餡涂抹干凈。六、注意事項若需加入碳酸氫鈉，可在最后一次加蛋液時一起加入。制品應充分烤透，避免出爐后發(fā)生坍塌。烘烤初期不能打開爐門，便于制品在高溫下能最大限度挺發(fā)。第68頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓實訓十檸檬扭酥的制作一、實驗目的1．掌握清酥類西點的制作；2．掌握包酥制作技術。二、設備用具1．設備攪拌機，不銹鋼鍋，遠紅外線電烤爐2．用具案板，拌板，面杖，臺秤，烤盤。第69頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓三、實驗配方：配方A原輔料含量/g高筋面粉1000冷水500鹽20糖40黃奶油100蛋80亞里士起酥油300（占面粉含量的30%）第70頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓配方B低筋面粉600細砂糖1000檸檬香油25CPT吉士粉50奶粉40黃奶油1000椰絲1000第71頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓四、制作方法：（1）把A部分原料攪拌完成后，放置冷柜松弛2～3h然后折2次3折，再松弛1h后折1次3折和1次對折完成，放置冷柜松弛30min即可造型（2）把B部分的所有原料（除椰絲外）一起攪拌均勻，待用。（3）把A部分搟開成3mm左右的厚度，再把B部分做餡夾在中間，造型，然后入爐烘烤。（4）烘烤：上火180℃，下火160℃。第72頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓實訓十一奶皮蛋糕的制作一、實驗目的掌握裝飾蛋糕的制作；二、設備用具1．設備攪拌機，不銹鋼鍋，遠紅外線電烤爐2．用具案板，拌板，抹刀，鋸齒刀，烤盤。

第73頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓三、實驗配方原料含量/g重油蛋糕預拌粉250雞蛋150水50黃奶油60CPT吉士粉30第74頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓海綿蛋糕（戚風蛋糕）兩塊檸檬香油適量耐熱果占適量（夾心）軟質巧克力適量（裝飾）第75頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓四、制作方法（1）將重油蛋糕預拌粉、雞蛋、黃奶油、CPT吉士粉拌勻，然后快速攪拌至打發(fā)狀態(tài)。（2）入爐烘烤至金黃色，上火250℃，下火0℃（3）把水和檸檬香油加入慢速拌勻（備用）（4）取兩塊蛋糕，中間抹耐熱果占后合成一塊，再在上面用軟質巧克力裝飾表面。第76頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓實訓十二核桃酥、六瓣酥、蜜果的制作一、實驗目的掌握常見中式糕點的制作；二、設備用具1．設備攪拌機，不銹鋼鍋，遠紅外線電烤爐2．用具案板，拌板，面杖，走槌，粉篩，烤盤。第77頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓三、實驗配方（1）核桃酥原料含量/g面粉5000雞蛋750砂糖2000糖漿100

第78頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓小蘇打20

碳酸氫銨50

核桃仁400

掃面雞蛋250

（2）六瓣酥原料含量/g

第79頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓坯料：面粉11500砂糖粉750植物油1500水6750酥料：面粉9000植物油4000第80頁,共90頁，2024年2月25日，星期天綜合實訓餡料：熟面粉