餐飲食品安全培訓(xùn)

匯報(bào)人：2023-12-22餐飲食品安全培訓(xùn)PPT課件12021/10/10星期日目錄餐飲食品安全概述原料采購與儲存安全加工過程食品安全控制餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全管理食品添加劑使用與管控食物中毒預(yù)防與應(yīng)急處理總結(jié)與展望22021/10/10星期日01餐飲食品安全概述Part32021/10/10星期日食品安全定義與重要性指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全定義食品安全關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，因此保障食品安全至關(guān)重要。重要性42021/10/10星期日當(dāng)前，我國餐飲行業(yè)食品安全總體水平穩(wěn)步提升，但仍然存在一些問題，如食品添加劑使用不規(guī)范、食品過期變質(zhì)等?，F(xiàn)狀概述例如，某知名連鎖餐廳曾因使用過期食材被曝光，引發(fā)社會(huì)廣泛關(guān)注。案例分析餐飲行業(yè)食品安全現(xiàn)狀52021/10/10星期日

法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)法律法規(guī)：《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)對食品安全做出了明確規(guī)定，為餐飲行業(yè)提供了法律保障。標(biāo)準(zhǔn)：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)是餐飲行業(yè)必須遵守的規(guī)范，對于保障食品安全具有重要作用。以上內(nèi)容僅供參考，具體課件內(nèi)容應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況和需求進(jìn)行調(diào)整和完善。62021/10/10星期日02原料采購與儲存安全Part72021/10/10星期日必須向具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購原料，確保原料來源合法、安全。合法采購嚴(yán)格驗(yàn)收索證索票對采購的原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，包括檢查原料的外觀、氣味、質(zhì)地等，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。要求供應(yīng)商提供原料的檢驗(yàn)報(bào)告、合格證明等相關(guān)票證，確保原料質(zhì)量可追溯。030201原料采購原則及注意事項(xiàng)82021/10/10星期日原料儲存條件與方法分類儲存根據(jù)原料的性質(zhì)和儲存要求，對原料進(jìn)行分類儲存，避免交叉污染。適宜溫度根據(jù)原料的儲存要求，控制儲存環(huán)境的溫度，確保原料在適宜的溫度下儲存。防潮防霉保持儲存環(huán)境的干燥、通風(fēng)，避免原料受潮、發(fā)霉。92021/10/10星期日STEP01STEP02STEP03過期或變質(zhì)原料處理及時(shí)清理對過期或變質(zhì)的原料進(jìn)行記錄，包括名稱、數(shù)量、處理方式等，以便追溯和管理。記錄處理合理處置根據(jù)原料的性質(zhì)和實(shí)際情況，選擇合理的處置方式，如銷毀、退貨等，確保食品安全。定期清理過期或變質(zhì)的原料，避免誤用或污染其他原料。102021/10/10星期日03加工過程食品安全控制Part112021/10/10星期日1423加工場所衛(wèi)生要求場所選址遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境整潔。布局設(shè)計(jì)按照原料、半成品、成品流向布局，避免交叉污染。設(shè)施配備地面、墻面、天花板使用無毒、無味、防滲透材料，設(shè)置排水溝和地漏，保持排水通暢。清潔消毒定期對加工場所進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。122021/10/10星期日加工設(shè)備清潔與消毒設(shè)備要求使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的加工設(shè)備，避免使用有毒有害物質(zhì)。檢查維護(hù)定期對設(shè)備進(jìn)行檢查維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。清潔保養(yǎng)定期對設(shè)備進(jìn)行清潔保養(yǎng)，確保設(shè)備清潔衛(wèi)生。消毒處理對接觸食品的設(shè)備表面進(jìn)行消毒處理，殺滅有害微生物。132021/10/10星期日原料控制選用新鮮、無變質(zhì)的原料，嚴(yán)格控制原料質(zhì)量。人員衛(wèi)生管理加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，定期進(jìn)行健康檢查。包裝儲存運(yùn)輸管理采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，對成品進(jìn)行密封包裝，標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等信息。儲存和運(yùn)輸過程中應(yīng)注意防潮、防曬、防異味等措施，確保食品安全衛(wèi)生。加工過程控制按照規(guī)定的加工工藝進(jìn)行操作，避免加工過程中的交叉污染。食品加工過程中的污染防控142021/10/10星期日04餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全管理Part152021/10/10星期日采用手工或機(jī)械清洗，確保餐具表面無食物殘?jiān)陀臀?。清洗方法采用物理或化學(xué)消毒方法，如高溫蒸汽、紫外線照射或含氯消毒劑等，確保餐具達(dá)到無菌狀態(tài)。消毒方式清洗消毒后的餐具應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、清潔的專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染。存放要求餐具清洗消毒規(guī)范162021/10/10星期日保持餐廳地面、墻面、天花板等清潔無污漬，定期通風(fēng)換氣，確?？諝饬魍?。餐廳環(huán)境保持餐桌椅清潔，無油漬、污漬，定期清洗消毒。餐桌椅保持衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生，提供洗手液和干手設(shè)施，確保顧客和員工個(gè)人衛(wèi)生。衛(wèi)生間就餐環(huán)境衛(wèi)生要求172021/10/10星期日個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，勤洗手、剪指甲，不佩戴飾品。健康檢查從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。培訓(xùn)教育對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高其食品安全意識和操作技能。從業(yè)人員健康管理182021/10/10星期日05食品添加劑使用與管控Part192021/10/10星期日食品添加劑種類及作用增味劑增強(qiáng)食品原有風(fēng)味或賦予食品以香味，如谷氨酸鈉（味精）。乳化劑使食品中不相容的成分均勻混合形成乳濁液，改善口感和穩(wěn)定性，如卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯等。防腐劑防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期，如苯甲酸、山梨酸等。著色劑使食品呈現(xiàn)良好色澤，改善感官性狀，如檸檬黃、胭脂紅等。202021/10/10星期日食品添加劑的使用應(yīng)確實(shí)有必要，且能帶來明顯的工藝性能改善或產(chǎn)品感官質(zhì)量提升。必要性原則按照規(guī)定的范圍和限量使用，避免超量使用導(dǎo)致食品安全問題。適量使用原則在達(dá)到相同效果的情況下，應(yīng)優(yōu)先選擇使用性能相似但更安全、更經(jīng)濟(jì)的食品添加劑。替代原則合理使用原則和方法212021/10/10星期日識別方法通過感官判斷、化學(xué)分析等方法識別食品中是否含有非法添加物。防范措施加強(qiáng)原料采購控制，嚴(yán)格供應(yīng)商管理；建立食品添加劑使用臺賬，實(shí)現(xiàn)可追溯；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高食品安全意識。非法添加物種類如蘇丹紅、三聚氰胺等非食用物質(zhì)，對人體健康造成嚴(yán)重危害。非法添加物識別與防范222021/10/10星期日06食物中毒預(yù)防與應(yīng)急處理Part232021/10/10星期日細(xì)菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒真菌毒素食物中毒動(dòng)物性食物中毒食物中毒原因及類型01020304由細(xì)菌或其毒素引起，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。由農(nóng)藥、重金屬等化學(xué)物質(zhì)污染食品引起。由霉變食品中的真菌毒素引起，如黃曲霉毒素。由有毒動(dòng)物或動(dòng)物組織引起，如河豚魚、毒蘑菇等。242021/10/10星期日選擇新鮮、無變質(zhì)的食材，避免采購來源不明的食品。嚴(yán)格食品采購確保食品加工場所衛(wèi)生整潔，生熟食品分開加工，避免交叉污染。加強(qiáng)食品加工管理根據(jù)食品特性合理儲存，避免食品長時(shí)間暴露在不適宜的溫度下?？刂剖称穬Υ鏈囟葘Σ途?、廚具等定期清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。定期清洗消毒預(yù)防措施和注意事項(xiàng)252021/10/10星期日應(yīng)急處理流程和報(bào)告制度發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒事件，立即停止售賣相關(guān)食品。保留剩余可疑食品及原料，以便后續(xù)調(diào)查處理。將中毒者送往醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，并向醫(yī)生說明中毒情況。及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告，配合開展調(diào)查處理工作。立即停止售賣封存可疑食品及時(shí)救治患者報(bào)告相關(guān)部門262021/10/10星期日07總結(jié)與展望Part272021/10/10星期日餐飲食品安全法律法規(guī)01介紹了國家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)調(diào)了餐飲企業(yè)的法律責(zé)任。餐飲食品加工過程中的危害控制02詳細(xì)講解了食品加工過程中可能出現(xiàn)的生物、化學(xué)和物理危害及其控制措施。食品安全管理體系的建立與實(shí)施03闡述了食品安全管理體系的重要性和實(shí)施步驟，包括制定食品安全方針、目標(biāo)、實(shí)施計(jì)劃、運(yùn)行、監(jiān)視、測量、分析和改進(jìn)等方面。本次培訓(xùn)內(nèi)容回顧282021/10/10星期日隨著國家對食品安全監(jiān)管力度的加強(qiáng)，未來餐飲企業(yè)需要更加注重食品安全管理，建立完善的食品安全管理體系。食品安全監(jiān)管趨勢消費(fèi)者對食品安全的關(guān)注度不斷提高，對餐飲企業(yè)的食品安全要求也越來越高，企業(yè)需要積極回應(yīng)消費(fèi)者需求，提升食品安全水平。消費(fèi)者需求趨勢隨著科技的不斷進(jìn)步，新的食品安全檢測技術(shù)、信息化管理系統(tǒng)等不斷涌現(xiàn)，為餐飲企業(yè)提升食品安全管理水平提供了有力支持?？萍紕?chuàng)新趨勢行業(yè)發(fā)展趨勢分析292021/10/10星期日餐飲企業(yè)要深入學(xué)習(xí)國家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)符合法律要求。加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)學(xué)習(xí)完善食品安全管理體系強(qiáng)化食品安全培訓(xùn)加強(qiáng)食品安全監(jiān)管和自查