賓館經(jīng)營(yíng)方案

賓館經(jīng)營(yíng)管理方案一、經(jīng)營(yíng)方案（一）餐飲1、餐飲經(jīng)營(yíng)需求分析賓館的主要任務(wù)是院內(nèi)各種接待工作，同時(shí)也面向社會(huì)接待散客。因此定位于服務(wù)經(jīng)營(yíng)型賓館?，F(xiàn)代餐飲需求的特征有：（1）需求綠色健康飲食：餐飲營(yíng)養(yǎng)化將成為人們追求的重要目標(biāo)。隨著社會(huì)的進(jìn)步，尤其是人們生活水平、生活質(zhì)量的不斷提高，人們吃飯不只是追求口感、口味，講究色香味形，而且會(huì)越來(lái)越講究營(yíng)養(yǎng)，講究飲食的合理和科學(xué)，講究營(yíng)養(yǎng)與搭配，講究食品安全。營(yíng)養(yǎng)餐飲、保健餐飲的出現(xiàn)將會(huì)對(duì)餐飲業(yè)提出更高的要求，烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)將會(huì)被人重視，無(wú)污染無(wú)任何添加劑,或純手工生產(chǎn),或產(chǎn)自環(huán)境佳的肥沃土壤,再加上高科技的運(yùn)輸環(huán)節(jié)保障,讓消費(fèi)者吃進(jìn)嘴里都是原汁原味,安全放心的,這是綠色健康食品的共同特性。（2）需求高品質(zhì)服務(wù)：飲食活動(dòng)不僅要滿足人們生理的需求，而且要給予人們心理需求的滿足?，F(xiàn)代飲食生活水平的提高，使人們追求心理需求的比重增大。如今人們已經(jīng)不僅僅滿足于菜點(diǎn)的品質(zhì)，還在用餐環(huán)境、服務(wù)水平、生活氛圍等諸多方面有要求，以滿足他們心理上的需求，使飲食活動(dòng)既是品嘗美食的過(guò)程，又是享受美食文化樂趣的過(guò)程。（3）需求個(gè)性化：人作為復(fù)雜的社會(huì)群體，由于年齡、性別、職業(yè)、生長(zhǎng)環(huán)境、文化水平、社會(huì)氛圍、飲食習(xí)慣等諸多因素的影響，需求表現(xiàn)出個(gè)性化，體現(xiàn)在飲食上則對(duì)品種、花色、風(fēng)味等方面的選擇消費(fèi)追求多樣化，個(gè)性化已成為飲食消費(fèi)的時(shí)尚。（4）需求快節(jié)奏：時(shí)代在發(fā)展，社會(huì)在進(jìn)步。人們需要將更多時(shí)間花在工作、學(xué)習(xí)上，在相當(dāng)多的場(chǎng)合，人們需要快節(jié)奏用餐，這既是時(shí)代發(fā)展的需要，也是時(shí)代發(fā)展的標(biāo)志。（5）需求低價(jià)位：餐飲消費(fèi)從根本上講是人們的基本生理需要，或者說(shuō)飲食首先是生理需要，然后才是心理需要。所以低價(jià)位是人們首要選擇的要素。（6）需求新觀念：隨著中國(guó)餐飲行業(yè)持續(xù)快速的發(fā)展，消費(fèi)者開始對(duì)具有品牌特色的餐飲產(chǎn)生濃厚興趣，許多餐飲企業(yè)開始重視對(duì)自身特點(diǎn)的發(fā)掘從而吸引顧客，特色餐飲正成為未來(lái)餐飲企業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要趨勢(shì)。歸納上述市場(chǎng)分析，消費(fèi)需求可歸納為“綠色、優(yōu)質(zhì)、個(gè)性、便捷、親民、特色”六個(gè)重點(diǎn)。根據(jù)本賓館實(shí)際情況，必須滿足多層次消費(fèi)者的需求，才能獲得更高的利潤(rùn)。2、餐廳定位分析國(guó)電賓館不同于社會(huì)上的賓館、飯店。其性質(zhì)是服務(wù)、經(jīng)營(yíng)兼顧。首先滿足院內(nèi)接待需要，在此基礎(chǔ)上，充分利用資源，努力創(chuàng)收。餐廳是賓館的配套設(shè)施，接待的客人主要是院內(nèi)各部門的協(xié)作單位和客戶，及社會(huì)散客。因接待人群階層、地域多元，所以餐廳的定位應(yīng)為即可承接重要接待宴會(huì)用餐，又可供應(yīng)普通消費(fèi)大眾就餐服務(wù)。餐飲品牌核心應(yīng)為“美味安全、高質(zhì)快捷、均衡營(yíng)養(yǎng)、綠色健康”。3、經(jīng)營(yíng)服務(wù)模式（1）、菜單設(shè)計(jì)原則A.固定餐單：代表賓館經(jīng)營(yíng)特色的經(jīng)典菜肴和精品菜肴組合，是被顧客認(rèn)可、點(diǎn)擊率6、財(cái)務(wù)部門每月進(jìn)行月收入統(tǒng)計(jì)、利潤(rùn)分析和成本核算。為下月經(jīng)營(yíng)目標(biāo)提供理論根據(jù)和準(zhǔn)確資料。7、安裝酒店管理系統(tǒng)。使管理人員、財(cái)務(wù)人員隨時(shí)掌握經(jīng)營(yíng)情況。加強(qiáng)各環(huán)節(jié)控制堵住漏洞。（二）、服務(wù)質(zhì)量控制方案建立建全服務(wù)規(guī)程，統(tǒng)一各項(xiàng)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)，從而使之達(dá)到服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，服務(wù)崗位規(guī)范化和服務(wù)工作程序化、系列化。

1、做好員工的培訓(xùn)工作。員工的素質(zhì)是服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)。

2、制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程。每個(gè)環(huán)節(jié)統(tǒng)一的動(dòng)作、語(yǔ)言、時(shí)間、用具，包括對(duì)意外事件、臨時(shí)要求的化解方式、方法等。

3、制定崗位責(zé)任制，各負(fù)其責(zé)。

4、服務(wù)質(zhì)量控制措施

A、預(yù)先控制：人力資源的預(yù)先控制。物資資源的預(yù)先控制。衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制。事故的預(yù)先控制。

B、現(xiàn)場(chǎng)控制：服務(wù)程序的控制。服務(wù)時(shí)機(jī)的控制。根據(jù)賓客用餐的速度、菜肴的烹制時(shí)間，掌握好上菜節(jié)奏。意外事件的控制。餐飲服務(wù)是面對(duì)面的直接服務(wù)，容易引起賓客的投訴。一旦引起投訴，主管一定要迅速采取彌補(bǔ)措施，以防止事態(tài)擴(kuò)大，影響其他賓客的用餐情緒。人力控制。開餐期間，服務(wù)員雖然實(shí)行分區(qū)看臺(tái)責(zé)任制，在固定區(qū)域服務(wù)，但是主管應(yīng)根據(jù)客情變化，進(jìn)行二次分工，做到人員的合理運(yùn)作。

C、反饋控制：通過(guò)質(zhì)量信息的反饋，找出服務(wù)工作的不足，采取措施加強(qiáng)預(yù)先控制和現(xiàn)場(chǎng)控制，提高服務(wù)質(zhì)量。（三）、食品質(zhì)量控制方案1、原料進(jìn)貨：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、采購(gòu)制度和驗(yàn)貨制度。2、初（粗）加工：由餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)和衛(wèi)生監(jiān)督員檢查初（粗）加工間衛(wèi)生制度、工作流程和操作規(guī)程的執(zhí)行。3、烹制過(guò)程：嚴(yán)格執(zhí)行食品加工工藝流程和操作規(guī)程。保證食品加工質(zhì)量。（四）、衛(wèi)生管理控制方案（食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、垃圾處理、餐廳消殺）

1、初（粗）加工間衛(wèi)生制度

A、有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

B、清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。C、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

D、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

E、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

F、防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

2、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

A、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；

B、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

C、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

D、制作面點(diǎn)用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

E、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

F、采取有效措施，消滅老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂，定期請(qǐng)專業(yè)隊(duì)伍打藥滅殺。

3、食品粗加工衛(wèi)生制度

A、所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

B、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

C、包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

D、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

4、人員衛(wèi)生A、賓館工作人員定期體檢B、賓館工作人員必須做到勤洗澡勤換衣

C、廚房工作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；D、餐廳服務(wù)員穿戴整潔，不留長(zhǎng)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，保持個(gè)人衛(wèi)生。

E、公共場(chǎng)所禁止吸煙、隨地吐痰等、亂扔雜物。（五）、餐廳環(huán)境管理方案1、檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機(jī)抽查形式。

2、對(duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、瓷器餐具：無(wú)缺口、無(wú)裂縫、無(wú)污跡、清潔完好，保持光亮；B、銀質(zhì)餐具：無(wú)彎曲、無(wú)污垢、無(wú)破損、保持光亮；C、玻璃器皿：無(wú)裂縫、無(wú)缺口、無(wú)破損、保持光亮；D、布件：清潔完好、熨燙平整、無(wú)污跡、光亮如新；E、服務(wù)用具：無(wú)油膩、無(wú)污跡、使用靈活、清潔完好；

3、家具的清潔標(biāo)準(zhǔn)：A、轉(zhuǎn)臺(tái)：清潔、無(wú)臟痕、無(wú)油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活；B、餐桌、餐椅：完好無(wú)損、物品擺放整齊序、無(wú)污跡、無(wú)破損、備用物品一應(yīng)俱全、無(wú)隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務(wù)車完好有效、無(wú)事故隱患；

C、餐廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。

4、餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求：

A、地毯、大理石地面：干凈完好、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)破洞；

B、門窗：玻璃干凈完好、窗臺(tái)/門柜無(wú)浮灰、窗簾無(wú)破洞、無(wú)臟跡、無(wú)膠鉤；

C、餐廳標(biāo)志光亮、完好、無(wú)浮灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)；

D、燈具、空調(diào)完好有效，明亮無(wú)塵；

E、天花板、墻面：無(wú)污跡、無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)剝落；

F、裝飾品：葉面光亮無(wú)浮灰、藝術(shù)掛件、立體擺設(shè)品：無(wú)浮塵、無(wú)污跡、完好、無(wú)損、掛的端正；

G、餐廳內(nèi)一切設(shè)備（電話機(jī)、收銀機(jī)、冰柜等）完好有效、整潔；

H、餐廳空氣：清新、無(wú)異味；

I、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲灰消毒。

5、備餐間的要求:

A、備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔（要求同餐廳樓面）；

B、備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔；

C、無(wú)隔餐的垃圾；

D、一切用具與物料整齊歸檔。，（六）、原材料采購(gòu)管理方案一、采購(gòu)制度

1、嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，根據(jù)”按需購(gòu)進(jìn),擇優(yōu)選購(gòu)”的原則,依據(jù)市場(chǎng)動(dòng)態(tài),庫(kù)存結(jié)構(gòu)及質(zhì)量部門反饋的信息編制購(gòu)貨計(jì)劃,報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行.要建立購(gòu)銷平衡,保證供應(yīng),避免脫銷或品種重復(fù)積壓以致過(guò)期失效造成損失。

2、嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)制定的食品購(gòu)進(jìn)程序,確保從合法的企業(yè)購(gòu)進(jìn)合法和質(zhì)量可靠的原材料。

3、要認(rèn)真審查供貨單位的法定資格,經(jīng)營(yíng)范圍和質(zhì)量信譽(yù),考察其履行合同的能力,必要時(shí)會(huì)同質(zhì)量管理部門對(duì)其進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考察,簽訂質(zhì)量保證協(xié)議書,協(xié)議書應(yīng)注明購(gòu)銷雙方的質(zhì)量責(zé)任,并明確有效期。

4、加強(qiáng)合同管理,建立合同檔案.簽訂的購(gòu)貨合同必須注明相應(yīng)的質(zhì)量條款。

5、采購(gòu)部門要做好原材料品種的審核工作.向供貨單位索取加蓋企業(yè)印章的,有效的《衛(wèi)生許可證》,《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和《產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證》,以及食品、原料的包裝,標(biāo)簽,說(shuō)明書和樣品實(shí)樣,執(zhí)行《首營(yíng)企業(yè)和首營(yíng)品種的審核制度》。6、購(gòu)進(jìn)原材料應(yīng)有合法票據(jù),按規(guī)定做好購(gòu)進(jìn)記錄,做到票、帳、貨相符,購(gòu)進(jìn)記錄保存1年。7、嚴(yán)禁采購(gòu)以下保健食品:(1)無(wú)《衛(wèi)生許可證》生產(chǎn)單位生產(chǎn)的保健食品。(2)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的食品、原料。(3)有毒,變質(zhì),被污染或其他感觀性狀異常的食品、原料。(4)超過(guò)保質(zhì)期限的食品、原料。8、其他不符合法律法規(guī)規(guī)定的食品、原料。（七）、成本控制方案1、食品成本控制，在餐廳的營(yíng)業(yè)收入中，除去成本即為毛利。餐廳的業(yè)務(wù)活動(dòng)從食品原料的采購(gòu)，驗(yàn)收、庫(kù)存，發(fā)放、粗加工、切配，烹飪、服務(wù)到收款，其經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會(huì)影響到食品成本。因此，餐廳必須加強(qiáng)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，服務(wù)，銷售全過(guò)程的成本控制。（1）、采購(gòu)采購(gòu)進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是食品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購(gòu)階段的成本控制工作，就必須做到：A、制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)應(yīng)采購(gòu)的原料，無(wú)論從形狀，色澤，等級(jí)、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。

B、餐廳只應(yīng)采購(gòu)即將需要使用的食品原料。采購(gòu)人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)情況，努力使采購(gòu)計(jì)劃合理。

C、采購(gòu)人員必須熟悉食品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購(gòu)買符合餐廳需要的原料。

D、采購(gòu)時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)盡量?jī)?yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采。購(gòu)以減少運(yùn)輸?shù)炔少?gòu)費(fèi)用。E、對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。

F、制定采購(gòu)審批程序。需要原料的部門必須填寫請(qǐng)購(gòu)單，一般情況下由廚師長(zhǎng)審批后交采購(gòu)部，如超過(guò)采購(gòu)金額的最高限額時(shí)，應(yīng)報(bào)經(jīng)理審批。（2）、驗(yàn)收：餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。A、質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購(gòu)進(jìn)的食品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。

B、量：對(duì)所有的食品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購(gòu)數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。

C、價(jià)格：購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。如以上三方面有一點(diǎn)不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應(yīng)單（3）、庫(kù)存：庫(kù)存是食品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫(kù)存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤(rùn)的下降。為此，餐廳必須搞好倉(cāng)庫(kù)的貯存和保管工作。

A、原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)．保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的安全保工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。

B、食品原料一旦購(gòu)進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}(cāng)庫(kù)，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉(cāng)庫(kù)，如干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室，冰庫(kù)等。原料不同，倉(cāng)庫(kù)的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。

C、所有庫(kù)存的食品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則，即先存原料早使用用，后存原料晚使用。

D、另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉(cāng)庫(kù)的溫度，搞好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對(duì)庫(kù)存食品原料的危害。盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過(guò)稱的過(guò)稱，而不能估計(jì)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。各原料的庫(kù)存金額應(yīng)與財(cái)務(wù)部的帳面金額相符，有時(shí)因?yàn)閾p耗，或把價(jià)格搞錯(cuò)等原因出現(xiàn)庫(kù)存金額與財(cái)務(wù)部的帳面金額不符。對(duì)發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過(guò)1％。

在查明原因后，其誤差金額應(yīng)在當(dāng)月由財(cái)會(huì)人員作帳面處理。

（4）、原料發(fā)放

A、未經(jīng)批準(zhǔn)，不得從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。

B、只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的食品原。

C、領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉(cāng)庫(kù)保管員，一

份交成本核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉(cāng)庫(kù)，以便倉(cāng)庫(kù)保管員早作準(zhǔn)備。（5）、粗加工

粗加工過(guò)程中的成本控制工作主要是科學(xué)，準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：

A、粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。B、對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。

C、對(duì)粗加工過(guò)程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。（6）、切配A、切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。B

、實(shí)行食品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格，質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食品原料耗用配量定額計(jì)算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過(guò)量或以次充好等情況。主料要過(guò)稱，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保，證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。

（7）、烹飪

餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜點(diǎn)質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對(duì)食品成本的影響主要有以下二個(gè)方面：

A、調(diào)味品的用量。烹制一只菜看所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來(lái)看，所耗用的調(diào)味品及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過(guò)程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會(huì)使菜點(diǎn)質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。

B、菜點(diǎn)質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過(guò)程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。如果賓客來(lái)餐廳就餐，對(duì)每份菜點(diǎn)都有意見并要求調(diào)換，這就會(huì)影響服務(wù)質(zhì)量和食品成本。

（八）、操作規(guī)程控制管理方案賓館各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)賓館各部門、各崗位操作規(guī)程的執(zhí)行情況，進(jìn)行監(jiān)督、檢查并提出整改措施。1、廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)食品加工操作規(guī)程的執(zhí)行情況，進(jìn)行監(jiān)督、檢查并提出整改措施。2、餐廳經(jīng)理、餐廳領(lǐng)班：負(fù)責(zé)餐廳服務(wù)操作規(guī)程的執(zhí)行情況，進(jìn)行監(jiān)督、檢查并提出整改措施。3、財(cái)務(wù)主管：負(fù)責(zé)庫(kù)房人員操作規(guī)程的執(zhí)行情況，進(jìn)行監(jiān)督、檢查并提出整改措施。4、財(cái)務(wù)主管：負(fù)責(zé)收銀人員操作規(guī)程的