《食品安全學(xué)(第2版)》教學(xué)課件-02環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響

第二章環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響概述環(huán)境污染和食品安全均已成為當(dāng)今影響廣泛而深遠(yuǎn)的全球性和社會(huì)性熱點(diǎn)問(wèn)題。環(huán)境污染以及一系列諸如生態(tài)退化、資源枯竭、臭氧層破壞、酸雨等全球性的環(huán)境問(wèn)題，越來(lái)越引起人們的關(guān)注。環(huán)境污染已經(jīng)成為影響食品安全的首要問(wèn)題之一。環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響主要內(nèi)容環(huán)境污染與食品安全1大氣污染與食品安全2水體污染與食品安全3土壤污染與食品安全4放射性物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響5第一節(jié)環(huán)境污染與食品安全環(huán)境污染熱點(diǎn)問(wèn)題氣候變化生物多樣性減少資源耗竭臭氧層破壞酸雨一、環(huán)境污染對(duì)食品安全構(gòu)成的危害環(huán)境污染與食品安全對(duì)食品安全構(gòu)成威脅的因素：物理性因素（玻璃、頭發(fā)等）化學(xué)性因素（重金屬、有毒化學(xué)物質(zhì)、生物毒素等）生物性因素（病菌、病毒等）環(huán)境污染是構(gòu)成食品化學(xué)性污染的主要部分，并產(chǎn)生部分生物性的危害。二、環(huán)境污染對(duì)食品安全的影響物理性污染化學(xué)性污染生物性污染

原生環(huán)境是指天然形成，并未受人為活動(dòng)影響或影響較小的環(huán)境。

元素過(guò)少－碘缺乏元素過(guò)多－砷中毒次生環(huán)境是指在人類活動(dòng)影響下，其中的物質(zhì)交換、遷移和轉(zhuǎn)化，能量、信息的傳遞都發(fā)生了重大變化的環(huán)境。

“三廢”(廢氣、廢水、廢渣)的污染環(huán)境農(nóng)業(yè)污染農(nóng)業(yè)污染是指：農(nóng)業(yè)生物賴以生存繁育、為人類提供農(nóng)產(chǎn)品的客觀條件，包括土地、水體、大氣、光、熱以及這些自然因素的綜合體

二、環(huán)境污染對(duì)食品安全的影響大量開(kāi)采熱帶雨林；不加節(jié)制地噴灑農(nóng)藥；隨意丟棄、焚燒有毒有害廢物；任意排放污水；。。。

日本的水俁病二、環(huán)境污染對(duì)食品安全的影響7600萬(wàn)例食源性疾病案例32.5萬(wàn)人入院治療5000人死亡由于直接的化學(xué)物質(zhì)污染引起的食物中毒超過(guò)食物中毒事件總量的6%三、我國(guó)環(huán)境污染危害食品安全的現(xiàn)狀

全國(guó)有70%的江河水系受到污染，40%基本喪失了使用功能，流經(jīng)城市的河流95%以上受到嚴(yán)重污染；3億農(nóng)民喝不到干凈水，4億城市人呼吸不到新鮮空氣；1/3的國(guó)土被酸雨覆蓋，世界上污染最嚴(yán)重的20個(gè)城市中中國(guó)占了16個(gè)，空氣質(zhì)量達(dá)到國(guó)家二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的城市僅占1/3。三、我國(guó)環(huán)境污染危害食品安全的現(xiàn)狀1984年前后，重慶每10場(chǎng)雨水中就有8場(chǎng)是酸雨，因此和北歐、北美地區(qū)一起被學(xué)術(shù)界稱為“世界三大酸雨污染區(qū)”。我國(guó)已發(fā)現(xiàn)鎘污染的土壤有19處，總面積約20萬(wàn)畝，最高的廣州和上海川沙分別達(dá)228mg/kg和130mg/kg。江西大余縣長(zhǎng)期引灌四個(gè)鎢礦和鈷冶煉廠未經(jīng)處理的廢水，使8萬(wàn)畝農(nóng)田污染，糧食減產(chǎn)，有3000多畝農(nóng)田因嚴(yán)重污染而棄耕。第二節(jié)大氣污染對(duì)食品安全性的影響

大氣污染是指自然過(guò)程和人類活動(dòng)向大氣排放的污染物和由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大氣中的濃度達(dá)到有害程度的現(xiàn)象。一、大氣主要污染物及其來(lái)源按照污染的范圍來(lái)分，大氣污染大致可分為四類世界范圍全球性污染局限于人范圍一個(gè)地區(qū)工業(yè)區(qū)及其附近地區(qū)比一個(gè)城市更廣泛廣域污染一、大氣主要污染物及其來(lái)源按污染物質(zhì)的來(lái)源分天然污染源和人為污染源：

火山噴發(fā)森林火災(zāi)自然塵植物釋放海浪飛沫天然污染一、大氣主要污染物及其來(lái)源按污染物質(zhì)的來(lái)源分天然污染源和人為污染源：

人為污染源主要有：燃料燃燒煤、石油、天然氣等燃料工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程排放交通運(yùn)輸過(guò)程中排放農(nóng)業(yè)活動(dòng)排放按照污染源性狀特點(diǎn)可分為固定式污染源和移動(dòng)式污染源：

固定式污染源是指污染物從固定地點(diǎn)排出，如各種工業(yè)生產(chǎn)及家庭爐灶排放源排出的污染物，其位置是固定不變的。移動(dòng)式污染源是指各種交通工具，如汽車、輪船、飛機(jī)等是在運(yùn)動(dòng)中排放廢氣，向周圍大氣環(huán)境排放出的各種有害污染物質(zhì)。一、大氣主要污染物及其來(lái)源二、常見(jiàn)大氣污染物對(duì)食品質(zhì)量及安全性的影響Diagram

氟具有在植物體內(nèi)富集的特點(diǎn)。氟在人體內(nèi)積累所引起的最典型的疾病是氟斑牙（褐色斑釉齒）和氟骨癥（骨質(zhì)疏松、關(guān)節(jié)腫痛等）產(chǎn)生于冶煉廠、鋼鐵廠、供熱鍋爐以及家庭取暖燒飯的煙囪。飄塵中可能含有粒徑小于10μm的鉛、鎘、鉻、鋅、鎳、砷、汞等有毒有害微粒氟化物01二氧化硫、氮氧化物02煤煙粉塵、金屬飄塵03酸雨的主要來(lái)源，它對(duì)作物、林業(yè)、建筑物、漁業(yè)以及人體健康都帶來(lái)了嚴(yán)重危害。

三、大氣污染對(duì)食品危害的防治措施改革工藝和設(shè)備

對(duì)燃料進(jìn)行選擇和處理以及改善燃燒方法開(kāi)發(fā)廢氣凈化回收新工藝，化害為利，綜合利用

采用高煙囪排放城市綠化

第三節(jié)水體污染對(duì)食品安全性的影響水體污染是指一定量的污水、廢水、各種廢棄物等污染物質(zhì)進(jìn)入水域，超出了水體的自凈和納污能力，從而導(dǎo)致水體及其底泥的物理、化學(xué)性質(zhì)和生物群落組成發(fā)生不良變化，破壞了水中固有的生態(tài)系統(tǒng)，影響了水體的功能，降低了水體的使用價(jià)值。造成水體污染的因素是多方面的：

向水體排放未經(jīng)過(guò)妥善處理的城市生活污水和工業(yè)廢水；施用的化肥、農(nóng)藥及城市地面的污染物，被雨水沖刷，隨地面徑流進(jìn)入水體；隨大氣擴(kuò)散的有毒物質(zhì)通過(guò)重力沉降或降水過(guò)程而進(jìn)入水體等。一、水體主要污染物及來(lái)源一、水體主要污染物及來(lái)源（一）病原體污染物生活污水

畜禽飼養(yǎng)場(chǎng)污水

制革、屠宰業(yè)和醫(yī)院等排出的廢水常含有各種病原體，如病毒、病菌、寄生蟲一、水體主要污染物及來(lái)源病原體污染的特點(diǎn)是：（1）數(shù)量大；（2）分布廣；（3）存活時(shí)間較長(zhǎng)；（4）繁殖速度快；（5）易產(chǎn)生抗藥性，很難絕滅；（6）傳統(tǒng)的二級(jí)生化污水處理及加氯消毒后，某些病原微生物、病毒仍能大量存活。一、水體主要污染物及來(lái)源從傳統(tǒng)毒理學(xué)來(lái)看，有毒污染物對(duì)生物的綜合效應(yīng)有三種：拮抗作用協(xié)同作用綜合效應(yīng)相加作用二、常見(jiàn)水污染物對(duì)食品安全性的影響（一）酚類污染物酚類污染物來(lái)源廣，如焦化廠、城市煤氣廠、煉油廠和石油化工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，產(chǎn)生大量的含酚廢水，且濃度較高。（二）氰化物氰及其化合物來(lái)自電鍍、焦化、煤氣、冶金、化肥和石油化工等排放的工業(yè)廢水，具有強(qiáng)揮發(fā)性、易溶于水、有苦杏仁味、劇毒，0.1g即可使人致死。二、常見(jiàn)水污染物對(duì)食品安全性的影響（三）石油石油的工業(yè)廢水來(lái)自煉油廠，石油廢水不僅對(duì)作物的生長(zhǎng)產(chǎn)生危害，還會(huì)影響食品的品質(zhì)。（四）苯及其同系物苯影響人的神經(jīng)系統(tǒng)，劇烈中毒能麻醉人體，使人失去知覺(jué)，甚至死亡；輕則產(chǎn)生頭暈、無(wú)力和嘔吐等癥狀。二、常見(jiàn)水污染物對(duì)食品安全性的影響（五）污灌中的重金屬不同的重金屬在植物中各有其殘留特征，總的來(lái)說(shuō)，隨污水中重金屬濃度的增大，作物中重金屬累積量增大。（六）病原微生物病原微生物往往由于醫(yī)院廢棄物未做處理或經(jīng)患者排泄物直接進(jìn)入水體，或由于洪澇災(zāi)害造成動(dòng)植物和人死亡，尸體腐爛后，病原微生物的大規(guī)模擴(kuò)散。

三、防治水污染對(duì)食品危害的措施加強(qiáng)水污染的治理；開(kāi)展水污染、土壤污染與農(nóng)作物污染之間的相關(guān)關(guān)系及各種污染物在農(nóng)作物中吸收分布規(guī)律的研究；在各地選擇無(wú)工業(yè)污染的地區(qū)作為糧食和蔬菜種植基地；積極開(kāi)展糧食及蔬菜中有害物質(zhì)（特別是重金屬）含量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂。第四節(jié)土壤污染對(duì)食品安全性的影響一、土壤污染的來(lái)源土壤是指陸地表面具有肥力、能夠生長(zhǎng)植物的疏松表層，其厚度一般在2m左右。土壤不但為植物生長(zhǎng)提供機(jī)械支撐能力，并能為植物生長(zhǎng)發(fā)育提供所需要的水、肥、氣、熱等肥力要素。一、土壤污染的來(lái)源（一）污染物在土壤中轉(zhuǎn)化的途徑

1．污水灌溉

2．酸雨和降塵3．汽車排氣4．向土壤傾倒固體廢棄物5．過(guò)量施用農(nóng)藥、化肥進(jìn)入土壤的污染物

一、土壤污染的來(lái)源（二）土壤污染的類型土壤污染有機(jī)物污染無(wú)機(jī)物污染生物污染放射性物質(zhì)污染二、土壤污染對(duì)食品安全性的影響污泥垃圾酚、氰殘留土壤污染化肥重金屬農(nóng)藥三、土壤污染的防治（一）防治化肥對(duì)土壤的污染1．調(diào)整肥料結(jié)構(gòu)，減低化肥使用量2．大力普及平衡施肥，減少化肥用量3．合理的有機(jī)肥結(jié)構(gòu)4．推廣科學(xué)施肥技術(shù)，減少化肥的損失5．實(shí)施合理的灌溉技術(shù)，減少化肥流失6．適當(dāng)調(diào)整種植業(yè)結(jié)構(gòu)，充分利用豆科作物的

固氮作用，減少化肥使用量。三、土壤污染的防治（二）防治農(nóng)藥對(duì)土壤的污染

1．利用害蟲綜合防治系統(tǒng)以減少農(nóng)藥施入量

2．對(duì)農(nóng)藥進(jìn)行安全合理使用

3．制定食品中的允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)

4．制定施藥安全間隔期

5．采用合理耕作制度，消除農(nóng)藥污染

6．開(kāi)發(fā)新農(nóng)藥

三、土壤污染的防治（三）防治重金屬對(duì)土壤的污染

1．施用改良劑

2．增施土壤有機(jī)質(zhì)

3．客土和換土法

三、土壤污染的防治（四）防治廢塑料對(duì)土壤的污染

從價(jià)格和經(jīng)營(yíng)體制上優(yōu)化和改善對(duì)廢塑料制品的回收與管理，有利于廢塑料的循環(huán)利用；研制可控光解和熱分解（50～60℃）等農(nóng)膜新品種，以代替現(xiàn)用高壓農(nóng)膜，減輕農(nóng)田殘留負(fù)擔(dān)；盡量使用分子量小，生物毒性低且相對(duì)易降解的塑料增塑劑，并加強(qiáng)其生化降解性能和農(nóng)業(yè)環(huán)境影響的研究；建立農(nóng)用塑料產(chǎn)品的管理和監(jiān)督體系，防止不合格的偽劣產(chǎn)品在市場(chǎng)上流通；建立健全有關(guān)法律、法規(guī)，加強(qiáng)宣傳教育，把治理“白色污染”納入法制軌道。第五節(jié)放射性物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響（一）食品中的天然放射性物質(zhì)

天然放射性核素分為兩大類，一是宇宙射線的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用產(chǎn)生，如14C、3H等；二是地球在形成過(guò)程中存在的核素及其衰變產(chǎn)物，如238U、235U、232Th和40K、87Rb等。

（二）食品中的人工放射性物質(zhì)

核試驗(yàn)使地球表面的人工放射性物質(zhì)明顯地增加，核爆炸時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的放射性裂變產(chǎn)物。核工業(yè)中的一系列生產(chǎn)環(huán)節(jié)、核裝置材料的運(yùn)輸和廢物的儲(chǔ)存、釋放和生產(chǎn)放射性核素等，均有放射性物質(zhì)排入環(huán)境中，特別是核燃料再生處理過(guò)程。

一、食品中放射性物質(zhì)的來(lái)源二、放射性污染的防治

預(yù)防食品放射性污染及其對(duì)人體危害的主要措施是加強(qiáng)對(duì)污染源的衛(wèi)生防護(hù)和經(jīng)常性的衛(wèi)生監(jiān)督。定期進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使食