廚房人員衛(wèi)生培訓(xùn)

關(guān)于廚房人員衛(wèi)生培訓(xùn)個(gè)人衛(wèi)生及著裝要求進(jìn)入車間前的著裝規(guī)范工作過程中的洗手消毒要求相關(guān)規(guī)范要求第2頁,共28頁，2024年2月25日，星期天個(gè)人衛(wèi)生及著裝要求1、進(jìn)入車間必須穿戴本公司統(tǒng)一的工作服，工作鞋，工作帽，發(fā)網(wǎng)（內(nèi)網(wǎng)帽），與食品直接接觸的作業(yè)人員必須戴口罩。有設(shè)置更衣室的車間并且與食品直接接觸的崗位人員不得穿戴工作服，工作帽，工作鞋離開工作場所，如需要離開工作場所時(shí)，必須按規(guī)定要求更換工作服、工作帽、工作鞋。分餐、炊飯間打飯、熟食切配、備餐、人員需佩戴口罩、一次性口罩、手套。第3頁,共28頁，2024年2月25日，星期天個(gè)人衛(wèi)生及著裝要求2、必須勤換洗工作服、工作鞋、工作帽、圍裙等，盡量保持著裝物件的整潔，原則上做到每日一換。應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤理發(fā)，不得留長指甲，涂指甲油及其他化妝品，不準(zhǔn)濃艷化妝，噴灑香水進(jìn)入車間。（每個(gè)車間、網(wǎng)點(diǎn)應(yīng)做好每天人員衛(wèi)生檢查的晨檢記錄）第4頁,共28頁，2024年2月25日，星期天個(gè)人衛(wèi)生及著裝要求3、作業(yè)人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品（衣服、茶杯、食品、藥品、煙、手表、化妝品等）和飾物（耳環(huán)、手鐲、戒指、項(xiàng)鏈等）帶入工作場所。第5頁,共28頁，2024年2月25日，星期天個(gè)人衛(wèi)生及著裝要求4、工作人員上班前不許喝酒，進(jìn)入工作場所不準(zhǔn)吸煙，吃食物，不準(zhǔn)隨地吐談，亂扔廢棄物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)；進(jìn)入車間前，手接觸臟物，進(jìn)廁所，用餐后都必須進(jìn)行洗手消毒后方可進(jìn)行工作。5、進(jìn)出車間時(shí)必須洗手、消毒后方可進(jìn)入。第6頁,共28頁，2024年2月25日，星期天第7頁,共28頁，2024年2月25日，星期天第8頁,共28頁，2024年2月25日，星期天相互用粘筒將衣服上的毛發(fā)等粘附物清理掉第9頁,共28頁，2024年2月25日，星期天進(jìn)入車間前的著裝規(guī)范第10頁,共28頁，2024年2月25日，星期天食品生產(chǎn)過程中為預(yù)防工作服及其他外用品污染食品，要有專門設(shè)備存放工作服、帽，并禁止穿工作服進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所。為防止頭發(fā)及頭皮落入食品中，應(yīng)有清潔的帽子、頭巾。為防止唾液、鼻涕污染食品，加工場所應(yīng)要求戴口罩。進(jìn)入生產(chǎn)車間前或工作前，注意檢查制服上松動(dòng)的扣子和標(biāo)志，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機(jī)械中。第11頁,共28頁，2024年2月25日，星期天頭發(fā)上有大量的細(xì)菌和化學(xué)護(hù)發(fā)品，都將會(huì)對(duì)食品造成嚴(yán)重的污染。毛發(fā)脫落的數(shù)量有多少？

1小時(shí)平均2~3根×8小時(shí)×從業(yè)人數(shù)=1天工廠毛發(fā)脫落的總量

（例如：一個(gè)有50名從業(yè)人員的工廠，按2根×8小時(shí)×50名=800計(jì)算）第12頁,共28頁，2024年2月25日，星期天生產(chǎn)操作的工作人員帶有微生物接觸及談話咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。打一個(gè)噴嚏，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌。第13頁,共28頁，2024年2月25日，星期天第14頁,共28頁，2024年2月25日，星期天洗手消毒步驟(1)用流水將手打濕；(2)用手?jǐn)D壓皂液盒擠出皂液，在手上搓揉15秒鐘；(3)再用流水洗手；(4)將雙手浸入洗手水池旁邊的次氯酸鈉消毒液槽里浸泡待感應(yīng)器的指示燈亮方可離開；(5)再用流水清洗雙手；(6)把雙手在熱風(fēng)干手機(jī)上烘干。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員還應(yīng)注意對(duì)手指甲的檢查，不得蓄有長指甲，以防止指甲中存留的污穢污染食品。第15頁,共28頁，2024年2月25日，星期天第16頁,共28頁，2024年2月25日，星期天為什么要洗手?洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機(jī)會(huì)最多，因而手部皮膚上存在的細(xì)菌無論從種類上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。據(jù)調(diào)查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個(gè)嗜氧菌，0.01克指甲中的細(xì)菌數(shù)為120000個(gè)。由此，要徹底的洗手，消毒。第17頁,共28頁，2024年2月25日，星期天在以下情況時(shí)必須洗手：

①開始工作前

②處理食物前（特別是熟食）。③上廁所后。④處理生食物后。⑤處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。⑥咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。⑦處理動(dòng)物或廢物后。⑧觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細(xì)菌，所以在工作時(shí)，絕不能用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。要求每周至少剪一次指甲。⑨從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。

第18頁,共28頁，2024年2月25日，星期天采用不同洗手方式，經(jīng)微生物培養(yǎng)檢測呈現(xiàn)的洗手效果:未洗手

(成片菌落生長)只用清水漂洗(仍有成片菌落生長)用皂液洗凈的手(仍有許多菌落生長)用消毒劑洗手后情況(未見明顯菌落生長)第19頁,共28頁，2024年2月25日，星期天在我們的工作環(huán)境中隨時(shí)隨地都存在有微生物，微生物是一群個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡單的生物（在顯微鏡下方能看到），其種類繁多（達(dá)到10多萬種）。微生物主要分細(xì)菌、真菌、病菌三大類。細(xì)菌有如致病性大腸桿菌，引起人類患皮膚病的金黃色葡萄球菌，引起結(jié)核病的結(jié)核桿菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。第20頁,共28頁，2024年2月25日，星期天污染手指的細(xì)菌與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多，因而當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時(shí)，手指必然受到鼻腔細(xì)菌的污染。第21頁,共28頁，2024年2月25日，星期天腸道菌大多來自糞便，最常見的問題是大便后手的處理。根據(jù)大腸菌群的浸透效果，大便時(shí)使用各種衛(wèi)生紙要多層疊用，特別是水樣便腹瀉時(shí)，薄衛(wèi)生紙要5次折疊，疊成32張，如果不使用這樣疊層手紙，水樣便中的細(xì)菌就能透過衛(wèi)生紙污染手指。據(jù)調(diào)查，平均有30.8%的食品從業(yè)人員手上出有大腸菌。第22頁,共28頁，2024年2月25日，星期天食品生產(chǎn)企業(yè)人員應(yīng)注意養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，從個(gè)人做起，從身邊的一些小事做起，維持生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境整潔，嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求進(jìn)行操作。這樣才能創(chuàng)造好的產(chǎn)品質(zhì)量，好的產(chǎn)品質(zhì)量才能贏得好才經(jīng)濟(jì)效益。只有企業(yè)發(fā)展了，我們才能得到更大的收益。良好衛(wèi)生習(xí)慣從我做起第23頁,共28頁，2024年2月25日，星期天您洗手了嗎？您消毒了嗎？第24頁,共28頁，2024年2月25日，星期天第25頁,共28頁，2024年2月25日，星期天三、清掃

將工作場所清掃干凈。

保持工作場所干凈、亮麗。機(jī)械、器具、容器洗凈、殺菌；工廠內(nèi)全面洗凈、殺菌。特別是對(duì)于僻靜、冷落角落；使用的器具、容器、濾器等及時(shí)清洗更換；以木、布、紙等材料制成的器具、臺(tái)架等，盡量換以金屬；要使環(huán)境易于清掃，盡可能設(shè)置開水噴洗設(shè)備，以清洗微生物、有機(jī)