第七章-罐頭食品的商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)課件

第七章

罐頭食品的商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)

（GB/T4789.26-2013）1可編輯課件PPT主要內(nèi)容術(shù)語(yǔ)和定義1罐頭食品的微生物污染2罐頭食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)的具體實(shí)施3（基本要求、操作程序、結(jié)果判定）（罐頭食品和商業(yè)無(wú)菌，密封，胖聽，泄露）2可編輯課件PPT術(shù)語(yǔ)和定義

——罐頭食品定義：原料經(jīng)調(diào)制、裝罐、排氣、封罐、殺菌等工序加工而成的包裝食品。特點(diǎn)：經(jīng)密封、加熱殺菌等處理后，其中的微生物幾乎均被滅活外界微生物又無(wú)法進(jìn)入罐內(nèi)同時(shí)容器內(nèi)的大部分空氣已被抽除，食品中多種營(yíng)養(yǎng)成分不致被氧化從而這種食品可保存較長(zhǎng)的時(shí)間而不變質(zhì)3可編輯課件PPT低酸性罐頭食品lowacidcannedfood除酒精飲料以外，凡殺菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐頭食品，原來(lái)是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH值的，屬于酸化的低酸性罐頭食品酸性罐頭食品acidcannedfood

指殺菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐頭食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的無(wú)花果都算作酸性食品。罐頭分類4可編輯課件PPT

5可編輯課件PPT罐頭殺菌過(guò)程：

下面是現(xiàn)有成熟的殺菌公式：

午餐肉：10min—60min—10min/121℃，

反壓力0.12MPa。

蘑菇罐頭：10min—30min—10min/121℃

桔子罐頭：5min—15min—5min/100℃

eg.10-60-10/121℃：

表示10分鐘內(nèi)到達(dá)121℃，保持60min后，10min內(nèi)冷卻到常溫.罐頭生產(chǎn)過(guò)程

原料→預(yù)處理→熱燙→調(diào)味→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→擦干水→檢驗(yàn)→貼標(biāo)→出廠6可編輯課件PPT術(shù)語(yǔ)和定義

——商業(yè)無(wú)菌定義：罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無(wú)菌。適用于：

各種密閉容器包裝的（包括玻璃瓶、金屬罐、軟包裝等），經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌后達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，在常溫下能較長(zhǎng)時(shí)間保存的罐頭食品。7可編輯課件PPT定義和術(shù)語(yǔ)

密封hermaticalseal是指食品容器經(jīng)密閉后能阻止微生物進(jìn)入的狀態(tài)。胖聽swell是指由于罐頭內(nèi)微生物活動(dòng)或化學(xué)作用產(chǎn)生氣體，形成正壓，使一端或兩端外凸的現(xiàn)象。泄漏leakage

是指罐頭密封結(jié)構(gòu)有缺陷，或由于撞擊而破壞密封，或罐壁腐蝕而穿孔致使微生物侵入的現(xiàn)象。8可編輯課件PPT引起罐頭食品變質(zhì)的原因引起罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因主要是某些耐熱、嗜熱并厭氧或兼性厭氧的微生物中酸性罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹貯存溫度過(guò)高，排氣不良，金屬容器腐蝕穿孔等

生物因素化學(xué)因素

物理因素9可編輯課件PPT罐頭食品微生物污染的來(lái)源重要污染源是冷卻水中的微生物空氣是次要造成漏罐污染的污染源。一些耐熱菌、酵母菌和霉菌都可從外界侵入罐內(nèi)氧含量升高，導(dǎo)致各種微生物生長(zhǎng)旺盛，從而內(nèi)容物pH值下降，嚴(yán)重的會(huì)呈現(xiàn)感官變化。經(jīng)高壓蒸汽殺菌的罐頭內(nèi)殘留的微生物大都是耐熱性的芽胞，如果罐頭貯存溫度不超過(guò)43℃，通常不會(huì)引起內(nèi)容物變質(zhì)殺菌不徹底致罐頭內(nèi)殘留有微生物殺菌后發(fā)生漏罐10可編輯課件PPT污染低酸性罐頭的主要微生物霉菌不產(chǎn)芽胞的細(xì)菌酵母菌嗜熱性細(xì)菌中溫性需氧菌污染低酸性罐頭的主要微生物中溫性厭氧細(xì)菌46315211可編輯課件PPT抗熱能力很強(qiáng)，易形成芽胞。嗜熱性厭氧芽胞菌平酸腐敗細(xì)菌嗜熱脂肪芽胞桿菌凝結(jié)芽胞桿菌嗜熱解糖梭菌致黑梭菌嗜熱性細(xì)菌這類細(xì)菌通常有產(chǎn)氣硫化臭變質(zhì)引起罐頭食品酸敗變質(zhì)而又不胖聽（即產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）的微生物。最適生長(zhǎng)溫度55℃（罐頭胖聽）分解糖的能力很強(qiáng)，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水楊苷及淀粉，產(chǎn)生酸和大量的氣體。生長(zhǎng)溫度35-70℃（罐頭平坦、內(nèi)容物發(fā)黑、有臭雞蛋味）分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫（與馬口鐵化合成硫化物嗜熱溫度(45℃-50℃)下芽孢發(fā)芽。造成的原因：庫(kù)存和銷售環(huán)境溫度，加工中熱處理后冷卻12可編輯課件PPT一類分解蛋白質(zhì)的能力強(qiáng)，也能分解一些糖肉毒梭菌生胞梭茵雙酶梭菌腐化梭菌等丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、魏氏梭菌等。中溫性厭氧細(xì)菌另一類分解糖類主要有肉毒梭菌：分解蛋白質(zhì)產(chǎn)硫化氫，氨，糞臭素等導(dǎo)致胖聽，內(nèi)容物呈現(xiàn)腐爛性敗壞，產(chǎn)生毒素和惡臭味。肉毒毒素毒性強(qiáng)，不論罐頭腐敗程度如何，均必須用內(nèi)容物接種小白鼠來(lái)檢測(cè)毒素。13可編輯課件PPT

屬芽胞桿菌屬，許多細(xì)菌的芽胞在100℃或更低一些的溫度下，短時(shí)間內(nèi)就能被殺死。中溫性需氧菌枯草芽胞桿菌巨大芽胞桿菌蠟樣芽胞桿菌14可編輯課件PPT一類是腸道細(xì)菌如大腸桿菌，它們?cè)诠迌?nèi)生長(zhǎng)可造成胖聽在火腿罐頭中?？蓹z出糞鏈球菌和尿鏈球菌等不產(chǎn)芽胞的細(xì)菌另一類主要是鏈球菌多見于蔬菜、水果罐頭中，它們生長(zhǎng)繁殖會(huì)產(chǎn)酸并產(chǎn)生氣體，造成胖聽15可編輯課件PPT酵母菌及霉菌：主要是由于漏罐造成，有時(shí)也因殺菌溫度不夠。酵母菌污染低酸性罐頭的情況較少見，僅偶爾出現(xiàn)于果醬，果汁，甜煉乳罐頭等含糖量高的罐頭中。出現(xiàn)渾濁、沉淀、風(fēng)味改變、爆裂膨脹等現(xiàn)象。16可編輯課件PPT污染酸性罐頭的主要微生物酵母菌的抗熱能力很低，除了殺菌不足或發(fā)生漏罐，正常的殺菌處理，通常是不會(huì)發(fā)生酵母菌污染常見的黃色絲衣霉菌白色絲衣霉菌青霉曲霉等產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌抗熱性霉菌及酵母菌不產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌污染低酸性罐頭的主要微生物常見于腐敗變質(zhì)的水果罐頭中如凝結(jié)芽胞桿菌丁酸梭菌巴氏芽胞梭菌多粘芽胞桿菌浸麻芽胞桿菌等主要是乳酸菌，如乳酸桿菌和明串珠菌，可引起水果及水果制品的酸?。河秩缛樗釛U菌的異型發(fā)酵菌種可造成蕃茄制品的酸敗和水果罐頭的產(chǎn)氣性敗壞17可編輯課件PPT罐頭商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)原理將罐頭食品在一定溫度下保溫一段時(shí)間。由于罐頭食品本身的營(yíng)養(yǎng)，罐頭內(nèi)未被充分殺死或抑制的微生物就會(huì)生長(zhǎng)，導(dǎo)致pH值變化、氣體的產(chǎn)生、產(chǎn)品感官的變化（如外觀、色澤、氣味的變化）。涂片鏡檢時(shí)還可能看到有明顯的微生物增長(zhǎng)情況。微生物生長(zhǎng)的產(chǎn)氣造成胖聽或泄漏，經(jīng)感官檢查不正常，pH值有明顯變化或涂片鏡檢有明顯變化時(shí)為非商業(yè)無(wú)菌。這時(shí)需要接種培養(yǎng)，以確證微生物的菌相并分析出污染來(lái)源。接種培養(yǎng)的目的是為了找出罐頭腐敗的原因、生產(chǎn)過(guò)程中疏漏的環(huán)節(jié)。18可編輯課件PPT商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)程序19可編輯課件PPT抽樣方法取樣數(shù)為1/6000，尾數(shù)超過(guò)2000者增取1罐，每班(批)每個(gè)品種不得少于3罐。某些產(chǎn)品班產(chǎn)量較大，則以30000罐為基數(shù)，其取樣數(shù)按1/6000；超過(guò)30000罐以上的按1/20000計(jì)，尾數(shù)超過(guò)4000罐者增取1罐。個(gè)別產(chǎn)品產(chǎn)量過(guò)小，同品種同規(guī)格可合并班次為一批取樣，但并班總數(shù)不超過(guò)5000罐，每個(gè)批次取樣數(shù)不得少于3罐。低酸性食品罐頭：在殺菌冷卻完畢后每殺菌鍋抽樣2罐,3kg以上的大罐每鍋抽1罐；酸性食品罐頭：每鍋抽1罐，一般一個(gè)班的產(chǎn)品組成一個(gè)檢驗(yàn)批（多鍋），每批每個(gè)品種取樣基數(shù)不得少于3罐。產(chǎn)品如按鍋劃分堆放，在遇到由于殺菌操作不當(dāng)引起問題時(shí)，也可以按鍋處理。按殺菌鍋抽樣按生產(chǎn)班(批)次抽樣在檢驗(yàn)大批罐頭食品時(shí)：根據(jù)廠別、商標(biāo)，按品種、來(lái)源及制造時(shí)間分類進(jìn)行采樣。在倉(cāng)庫(kù)或商店貯存的成批罐頭中：有變形，膨脹、凹陷、罐壁裂縫、生銹和破損等情況時(shí)，可根據(jù)情況決定抽樣數(shù)量20可編輯課件PPT稱重精確度：用電子秤或臺(tái)天平稱重，1kg及以下的罐頭精確到1g，1kg以上的罐頭精確到2g，10kg以上的罐頭精確到10g。凈重：各罐頭的重量減去空罐的平均重量即為該罐頭的凈重。編號(hào)：稱重前對(duì)樣品進(jìn)行記錄編號(hào)。21可編輯課件PPT保溫每個(gè)批次取1個(gè)樣品置2℃～5℃冰箱保存作為對(duì)照，將其余樣品在36℃±1℃下保溫10d。保溫過(guò)程中應(yīng)每天檢查，如有膨脹或泄漏現(xiàn)象，應(yīng)立即剔出，開啟檢查。保溫結(jié)束時(shí)，再次稱重并記錄，比較保溫前后樣品重量有無(wú)變化。如有變輕，表明樣品發(fā)生泄漏。將所有包裝物置于室溫直至開啟檢查。22可編輯課件PPT保溫取1個(gè)罐頭置常溫下保存作為對(duì)照，其他樣罐按下述分類，在規(guī)定溫度下按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行保溫，見下表。保溫過(guò)程中應(yīng)每天檢查，如有胖聽或泄漏等現(xiàn)象，立即剔出作開罐檢查罐頭種類溫度/℃時(shí)間/d低酸性罐頭36±110酸性罐頭30±110銷售至40℃以上地區(qū)的低酸性罐頭55±15～723可編輯課件PPT開罐取保溫過(guò)的全部罐頭，冷卻到常溫后，胖聽罐頭應(yīng)放冰箱冷卻，按無(wú)菌操作開罐檢驗(yàn)。將樣罐用溫水和洗滌劑洗刷干凈，用自來(lái)水沖洗后擦干。放入無(wú)菌室，以紫外光殺菌燈照射30min。24可編輯課件PPT開罐外觀正常的罐頭胖聽罐頭1、可用酒精棉球擦去開啟端可能存在的污穢和油漬，含4％碘的70％酒精溶液消毒15min，用清潔的毛巾擦干，用火焰燒灼開啟端，直至所附碘酒精全部蒸發(fā)。2、用滅菌的開罐器穿刺罐頂，(帶湯汁的罐頭開罐前適當(dāng)振搖)，開罐時(shí)不能傷及卷邊結(jié)構(gòu)。3、無(wú)菌采取罐頭中心部位的樣品，取樣量應(yīng)充足以備復(fù)檢之用。1、樣品先置于2℃～5℃冰箱內(nèi)冷藏?cái)?shù)小時(shí)后開啟2、用含4％碘的70％酒精溶液消毒15min，30min后用滅菌毛巾擦干，不能用點(diǎn)燃或燒灼，以防內(nèi)部氣體受熱而使罐聽膨脹加劇，以致出現(xiàn)裂隙，內(nèi)容物噴出。3、用滅菌的開罐器穿刺罐頂，可設(shè)法捕獲一些罐內(nèi)氣體，然后通過(guò)化學(xué)方法鑒定氣體性質(zhì)，其是否為二氧化碳、氫氣或其它氣體。4、再無(wú)菌采取罐頭中心部位的樣品，取樣量應(yīng)充足以備復(fù)檢之用。25可編輯課件PPT留樣開罐后，用滅菌吸管或其他適當(dāng)工具以無(wú)菌操作取出內(nèi)容物30mL(g)，移入滅菌容器內(nèi)，保存于2-4℃冰箱中。留樣用于比較微生物增殖情況。待該批罐頭檢驗(yàn)得出結(jié)論后可隨之棄去。26可編輯課件PPT感官檢查感官檢查

在光線充足、空氣清潔無(wú)異味的檢驗(yàn)室中，將樣品內(nèi)容物傾入白色搪瓷盤內(nèi)，對(duì)產(chǎn)品的組織、形態(tài)、色澤和氣味等進(jìn)行觀察和嗅聞，按壓食品檢查產(chǎn)品性狀，鑒別食品有無(wú)腐敗變質(zhì)的跡象，同時(shí)觀察包裝容器內(nèi)部和外部的情況，并記錄。（不可品嘗）27可編輯課件PPTpH測(cè)定樣品處理液態(tài)制品混勻備用，有固相和液相的制品則取混勻的液相部分備用。對(duì)于稠厚或半稠厚制品以及難以從中分出汁液的制品（如：糖漿、果醬、果凍、油脂等），取一部分樣品在均質(zhì)器或研缽中研磨，如果研磨后的樣品仍太稠厚，加入等量的無(wú)菌蒸餾水，混勻備用。測(cè)定將電極插入被測(cè)試樣液中，并將pH計(jì)的溫度校正器調(diào)節(jié)到被測(cè)液的溫度。如果儀器沒有溫度校正系統(tǒng)，被測(cè)試樣液的溫度應(yīng)調(diào)到20℃±2℃的范圍之內(nèi)，采用適合于所用pH計(jì)的步驟進(jìn)行測(cè)定。當(dāng)讀數(shù)穩(wěn)定后，從儀器的標(biāo)度上直接讀出pH，精確到pH0.05單位。同一個(gè)制備試樣至少進(jìn)行兩次測(cè)定。兩次測(cè)定結(jié)果之差應(yīng)不超過(guò)0.1pH單位。取兩次測(cè)定的算術(shù)平均值作為結(jié)果，報(bào)告精確到0.05pH單位。分析結(jié)果與同批中冷藏保存對(duì)照樣品相比，比較是否有顯著差異。pH相差0.5及以上判為顯著差異。28可編輯課件PPT涂片染色鏡檢取樣品內(nèi)容物涂片帶湯汁的樣品可用接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上固態(tài)食品可直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。染色鏡檢用結(jié)晶紫染色液進(jìn)行單染色，干燥后鏡檢，至少觀察5個(gè)視野，記錄菌體的形態(tài)特征以及每個(gè)視野的菌數(shù)。與同批冷藏保存對(duì)照樣品相比，判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。菌數(shù)有百倍或百倍以上的增長(zhǎng)則判為明顯增殖。29可編輯課件PPT結(jié)果判定樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)未出現(xiàn)泄漏；保溫后開啟，經(jīng)感官檢驗(yàn)、pH測(cè)定、涂片鏡檢，確證無(wú)微生物增殖現(xiàn)象，則可報(bào)告該樣品為商業(yè)無(wú)菌。樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)出現(xiàn)泄漏；保溫后開啟，經(jīng)感官檢驗(yàn)、pH測(cè)定、涂片鏡檢，確證有微生物增殖現(xiàn)象，則可報(bào)告該樣品為非商業(yè)無(wú)菌。若需核查樣品出現(xiàn)膨脹、pH或感官異常、微生物增殖等原因，可取樣品內(nèi)容物的留樣進(jìn)行接種培養(yǎng)并報(bào)告。若需判定樣品包裝容器是否出現(xiàn)泄漏，可取開啟后的樣品進(jìn)行密封性檢查并報(bào)告。30可編輯課件PPT低酸性罐藏食品的接種培養(yǎng)

（pH大于4.6）培養(yǎng)基管數(shù)培養(yǎng)條件/℃時(shí)間/h庖肉培養(yǎng)236±1（厭氧）96～120庖肉培養(yǎng)255±1（厭氧）24～72溴甲酚紫葡萄糖肉湯（帶倒管）236±1（需氧）96～120溴甲酚紫葡萄糖肉湯（帶倒管）255±1（需氧）24～72每管接種1mL（g）～2mL（g）樣品，將按以上要求接種的培養(yǎng)基管分別放入規(guī)定溫度的恒溫箱進(jìn)行培養(yǎng)，每天觀察微生物生長(zhǎng)情況。31可編輯課件PPT低酸性罐藏食品接種培養(yǎng)程序生長(zhǎng)并產(chǎn)生帶腐爛氣味的氣體，鏡檢可見芽胞，表明腐敗可能是由肉毒梭菌。32可編輯課件PPT結(jié)果判定如果在膨脹的樣品里沒有發(fā)現(xiàn)微生物的生長(zhǎng)，膨脹可能是由于內(nèi)容物和包裝發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生氫氣造成的。產(chǎn)生氫氣的量隨儲(chǔ)存的時(shí)間長(zhǎng)短和存儲(chǔ)條件而變化。填裝過(guò)滿也可能導(dǎo)致輕微的膨脹，可以通過(guò)稱重來(lái)確定是否由于填裝過(guò)滿所致。在直接涂片中看到有大量細(xì)菌的混合菌相，但是經(jīng)培養(yǎng)后不生長(zhǎng)，表明殺菌前發(fā)生的腐敗。由于密閉包裝前細(xì)菌生長(zhǎng)的結(jié)果，導(dǎo)致產(chǎn)品的pH、氣味和組織形態(tài)呈現(xiàn)異常。包裝容器密封性良好時(shí)，在36℃培養(yǎng)條件下若只有芽胞桿菌生長(zhǎng)，且它們的耐熱性不高于肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum），則表明生產(chǎn)過(guò)程中殺菌不足。培養(yǎng)出現(xiàn)桿菌和球菌、真菌的混合菌落，表明包裝容器發(fā)生泄漏。也有可能是殺菌不足所致，但在這種情況下同批產(chǎn)品的膨脹率將很高。在36℃或55℃溴甲酚紫葡萄糖肉湯培養(yǎng)觀察產(chǎn)酸產(chǎn)氣情況，如有產(chǎn)酸，表明是有嗜中溫的微生物，如嗜溫耐酸芽胞桿菌，或者嗜熱微生物，如嗜熱脂肪芽胞桿菌（Bacillusstearothermophilus）生長(zhǎng)。在55℃的庖肉培養(yǎng)基上有細(xì)菌生長(zhǎng)并產(chǎn)氣，發(fā)出腐爛氣味，表明樣品腐敗是由嗜熱的厭氧梭菌所致。在36℃庖肉培養(yǎng)基上生長(zhǎng)并產(chǎn)生帶腐爛氣味的氣體，鏡檢可見芽胞，表明腐敗可能是由肉毒梭菌、生孢梭菌（C.sporogenes）或產(chǎn)氣莢膜梭菌（C.perfringens）引起的。有需要可以進(jìn)一步進(jìn)行肉毒毒素檢測(cè)。33可編輯課件PPT酸性罐藏食品（pH≤4.6）接種培養(yǎng)基管數(shù)培養(yǎng)條件/℃時(shí)間/h酸性肉湯255±1（需氧）48酸性肉湯230±1（需氧）96麥芽浸膏湯230±1（需氧）96對(duì)有微生物生長(zhǎng)的酸性肉湯和麥芽浸膏湯管進(jìn)行觀察，并涂片染色鏡檢。按所發(fā)現(xiàn)的微生物類型判定。34可編輯課件PPT酸性罐藏食品接種培養(yǎng)程序35可編輯課件PPT酸性罐藏食品的變質(zhì)

——無(wú)芽胞的乳桿菌和酵母所致一般pH低于4.6的情況下不會(huì)發(fā)生由芽胞桿菌引起的變質(zhì)，但變質(zhì)的番茄醬或番茄汁罐頭并不出現(xiàn)膨脹，但有腐臭味，伴有或不伴有pH降低，一般是由于需氧的芽胞桿菌所致。許多罐藏食品中含有嗜熱菌，在正常的儲(chǔ)存條件下不生長(zhǎng)，但當(dāng)產(chǎn)品暴露于較高的溫度(50℃～55℃)時(shí)，嗜熱菌就會(huì)生長(zhǎng)并引起腐敗。嗜熱耐酸的芽胞桿菌和嗜熱脂肪芽胞桿菌分別在酸性和低酸性的食品中引起腐敗但是并不出現(xiàn)包裝容器膨脹。在55