《中西式面點(diǎn)制作》課件第2章

項(xiàng)目二

蒸制面點(diǎn)操作技藝?yán)碚撝R(shí)實(shí)訓(xùn)任務(wù)任務(wù)一

鮮肉餃子任務(wù)二

金魚(yú)餃子任務(wù)三

一品餃子任務(wù)四

牛肉燒麥任務(wù)五

長(zhǎng)花卷任務(wù)六

豬蹄卷任務(wù)七

白菜卷任務(wù)八

雙色饅頭任務(wù)九

天津包子任務(wù)十

發(fā)糕

任務(wù)十一

糖三角任務(wù)十二

異香花生糕

理論知識(shí)

蒸制面點(diǎn)steamedpastry

一、蒸制面食的基本概念

所謂蒸制面食是以面粉(一般指小麥面粉)為主要原料，經(jīng)過(guò)和面、成型和汽蒸熟制而成的一類(lèi)方便面制食品。蒸制面食包括發(fā)酵面食產(chǎn)品、面條產(chǎn)品和蒸餃等。由于蒸制面條和蒸制餃子當(dāng)前仍未形成工業(yè)化生產(chǎn)，故本書(shū)探討的主要為蒸制發(fā)酵面食的有關(guān)生產(chǎn)原理、生產(chǎn)技術(shù)和花色品種等問(wèn)題。

二、蒸制面食的特點(diǎn)

蒸制發(fā)酵面食是目前饅頭廠的主要系列產(chǎn)品，因此有人將其歸類(lèi)為廣義的“饅頭”，是我國(guó)的特色食品，享有“東方美食”的贊譽(yù)，被世界上稱為“蒸制面包”。這類(lèi)產(chǎn)品的主要特點(diǎn)如下：

①以面粉，大多是小麥面粉為主要原料，所調(diào)制的面團(tuán)一般具有一定的筋力；

②以酵母為主要發(fā)酵劑，面坯必須經(jīng)過(guò)發(fā)酵；

③采用蒸汽加熱的工藝進(jìn)行熟制；

④產(chǎn)品內(nèi)部多為多孔結(jié)構(gòu)，口感暄軟而帶有筋力，具有谷物本身的香味和發(fā)酵香味；

⑤產(chǎn)品色澤與面粉顏色接近，一般純小麥面粉所制產(chǎn)品為乳白色；

⑥外形光滑飽滿，花色造型種類(lèi)繁多；

⑦為固體方便食品，大多熱食口感較好。

蒸制面食的生產(chǎn)原理與工藝過(guò)程

三、蒸制面食生產(chǎn)基本原理

在小麥粉中加入一定的酵母及其他輔料，混勻后加水?dāng)嚢瑁玫骄哂幸欢◤椥?、塑性、延伸性的面團(tuán)，將該面團(tuán)在一定溫度和濕度下進(jìn)行發(fā)酵，使得面團(tuán)起發(fā)并具有發(fā)酵香味(一次發(fā)酵法沒(méi)有此工序，和面后直接進(jìn)行成型操作)，再加入剩下的原輔料進(jìn)行二次和面，稍加靜置使面團(tuán)松弛，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行饅頭機(jī)成型和整形機(jī)(搓饃機(jī))整形，或揉面機(jī)軋片后刀切成型，或搟皮并包入預(yù)先準(zhǔn)備好的餡料，然后放入醒發(fā)室或在蒸屜內(nèi)醒發(fā)一定時(shí)間，使面坯表面光滑、體積膨脹，最后將面坯放入蒸柜或蒸鍋中汽蒸熟制。由使用原料及成型方式的不同，可得到很多品種的產(chǎn)品。

四、蒸的分類(lèi)

蒸有兩種方式，一種是傳統(tǒng)的水鍋蒸制法，另一種是鍋爐氣管放氣蒸制法。雖然兩者都是蒸汽成熟法但在實(shí)際操作應(yīng)用中應(yīng)加以區(qū)別，以利于分別掌握成熟的規(guī)范要求。簡(jiǎn)單地說(shuō)，蒸的基本原理主要是利用水蒸氣的溫度和外加一定的壓力，通過(guò)蒸汽的對(duì)流運(yùn)動(dòng)，不斷接觸生坯或原料，并利用適當(dāng)?shù)膲毫Γ股骰蛟鲜軣釢B透，由表及里變性、成熟。由于蒸制的溫度都要求100℃以上，特別是加蓋壓后，其溫度隨壓力增大而不斷提高。當(dāng)溫度和壓力升高到一定溫度時(shí)蒸汽便向外排出，從而使鍋內(nèi)的壓力和溫度保持穩(wěn)定。在正常情況下，溫度越高，變性成熟越快。

實(shí)訓(xùn)任務(wù)

任務(wù)一

三鮮蒸餃

學(xué)習(xí)目標(biāo)

●學(xué)會(huì)三鮮餃子的制作方法

●掌握水調(diào)面團(tuán)和餡心的調(diào)制方法

1．面團(tuán)性質(zhì)：水調(diào)面團(tuán)

2．原料配方

3．制作過(guò)程：

（1）和面：粉放在面案上，圍成面圈用熱水燙面，燙一多半成雪花片狀后晾涼，在淋涼水，面揉成團(tuán)，稍硬點(diǎn)醒放10分鐘。

（2）制餡：將肉餡放入盆中，分次少量地加水，順一個(gè)方向攪拌，直至肉末富含水份，變得黏稠上勁，分次放入調(diào)味料，醬油、鹽、雞粉、味精、調(diào)料油、最后加入切碎的韭菜。

（3）成形：面團(tuán)下劑后用手掌按扁，搟成直徑8厘米的面皮。取一塊面皮，皮中間打上10克的餡心，用雙手掐住，成木魚(yú)狀即可。

（4）成熟：蒸屜抹油，將成形的制品放入，蒸箱開(kāi)鍋后入蒸屜，10分鐘即可。

4．制作分解圖

5．注意事項(xiàng)：

A和面時(shí)要用冷水，面和硬些。

B成熟時(shí)，要開(kāi)水下鍋，這樣定型不散。

6．成品特點(diǎn)：皮軟糯、餡鮮香多汁，味道鮮美

階段檢查

一.填空題

1.蒸餃制作，和面時(shí)要用______水，調(diào)制成雪花片狀，在用______水，揉成面。面坯制作成形后要醒面_______分鐘。

2.成形：面團(tuán)下劑后用手掌按扁，搟成直徑______厘米的面皮。取一塊面皮，皮中間打上______克的餡心，用雙手掐住，成木魚(yú)狀即可。

二.簡(jiǎn)答題

1.制品制作時(shí)的注意事項(xiàng)有哪些？

2.簡(jiǎn)述餡心的制作過(guò)程。

三．實(shí)操評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

任務(wù)二

金魚(yú)餃子

學(xué)習(xí)目標(biāo)

●學(xué)會(huì)金魚(yú)餃子的制作方法

●掌握水調(diào)面團(tuán)和餡心的調(diào)制方法

1．面團(tuán)性質(zhì)：水調(diào)面團(tuán)

2．原料配方

3．制作過(guò)程：

（1）和面：將粉放在面案上，圍成面圈用熱水燙面，燙一多半成雪花片狀后晾涼，在淋涼水，面揉成團(tuán)，稍硬點(diǎn)醒放10分鐘。

（2）制餡：將肉餡放入盆中，一次放入調(diào)味料，醬油、鹽、雞粉、味精、姜、水，調(diào)料油、最后加入切碎的大蔥。

（3）成形：面團(tuán)下劑后用手掌按扁，搟成直徑8厘米的面皮。取一面皮，皮中間打上10克的餡心將面皮兩等分，一份做兩個(gè)魚(yú)眼睛，一份做魚(yú)尾巴，尾巴上捏花邊，眼睛用胡蘿卜裝飾。

（4）成熟：蒸屜抹油，將成形的制品放入，蒸箱開(kāi)鍋后入蒸屜，10分鐘即可。

4．制作分解圖

5．注意事項(xiàng)：

A和面時(shí)要用熱水燙面，燙面后一定要晾涼后在成團(tuán)，否則面團(tuán)成熟后面皮粘。

B面團(tuán)要稍硬點(diǎn)，制皮時(shí)成形效果好

6．成品特點(diǎn)：皮軟糯、餡多汁、造型美觀。

階段檢查

一、填空題

1.成形：面團(tuán)下劑后用手掌按扁，搟成直徑______厘米的面皮。取一面皮，皮中間打上10克的餡心將面皮______等分，一份做兩個(gè)魚(yú)眼睛，一份做魚(yú)尾巴，尾巴上捏______，眼睛用______裝飾。

二、簡(jiǎn)答題

1.制品制作時(shí)的注意事項(xiàng)有哪些？

2.簡(jiǎn)述餡心的制作過(guò)程。

三．實(shí)操評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

任務(wù)三

一品餃子

學(xué)習(xí)目標(biāo)

●學(xué)會(huì)一品餃子的制作方法

●掌握水調(diào)面團(tuán)和餡心的調(diào)制方法

1．面團(tuán)性質(zhì)：水調(diào)面團(tuán)

2．原料配方

3.制作過(guò)程：

（1）和面：將粉放在面案上，圍成面圈用熱水燙面，燙一多半成雪花片狀后晾涼，在淋涼水，面揉成團(tuán)，稍硬點(diǎn)醒放10分鐘。

（2）制餡：將肉餡放入盆中，一次放入調(diào)味料，醬油、鹽、雞粉、味精、姜、水，調(diào)料油、最后加入切碎的大蔥。

（3）成形：面團(tuán)下劑后用手掌按扁，搟成直徑8厘米的面皮。取一面皮，皮中間打上10克的餡心將面皮三等分，相鄰兩個(gè)面皮后半部捏緊，成三個(gè)大洞，前方三個(gè)小洞。在大洞里分別放入黑木耳，火腿，蛋黃進(jìn)行裝飾。

（4）成熟：蒸屜抹油，將成形的制品放入，蒸箱開(kāi)鍋后入蒸屜，10分鐘即可

4．制作分解圖

5．注意事項(xiàng)：

A和面時(shí)要用熱水燙面，燙面后一定要晾涼后在成團(tuán)，否則面團(tuán)成熟后面皮粘。

B面團(tuán)要稍硬點(diǎn)，制皮時(shí)成形效果好

6．成品特點(diǎn)：皮軟糯、餡多汁、色彩艷麗、造型美觀。

階段檢查

一、填空題

1成形：面團(tuán)下劑后用手掌按扁，搟成直徑_______厘米的面皮。取一個(gè)面皮，皮中間打上10克的餡心將面皮_______等分，相鄰兩個(gè)面皮后半部捏緊，成三個(gè)大洞，前方_______個(gè)小洞。在大洞里分別放入黑木耳、_______，蛋黃進(jìn)行裝飾。

2和面：將粉放在面案上，圍成面圈用_______水和面，燙一多半成雪花片狀后晾涼，在淋涼水，面揉成團(tuán)，稍硬點(diǎn)醒放10分鐘。

二.簡(jiǎn)答題

1.制品制作時(shí)的注意事項(xiàng)有哪些？

2.類(lèi)似的制品還有哪些？

3.為什么面團(tuán)調(diào)制時(shí)要稍硬些？

三．實(shí)操評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

任務(wù)四

牛肉燒賣(mài)

學(xué)習(xí)目標(biāo)

●學(xué)會(huì)牛肉燒賣(mài)的制作方法

●掌握牛肉燒賣(mài)面團(tuán)及餡心的調(diào)制方法

1．面團(tuán)性質(zhì)：水調(diào)面團(tuán)

2．原料配方

3．制作過(guò)程：

（1）和面：將粉放在面案上，圍成面圈用熱水燙面，燙一多半成雪花片狀后晾涼，在淋涼水，面揉成團(tuán)，稍硬點(diǎn)醒放10分鐘。

（2）制餡：將肉餡放入盆中，一次放入調(diào)味料，醬油、鹽、雞粉、味精、姜、水，調(diào)料油、最后加入切碎的洋蔥。

（3）制皮：面團(tuán)下劑，用面棍搟皮，淀粉當(dāng)拂面。

（4）成形：將調(diào)好的肉餡打在面皮上，用手向中間攏上即可。

（5）成熟：蒸屜抹油，將成形的燒賣(mài)放入，蒸箱開(kāi)鍋后入蒸屜，15分鐘即可

4.制作分解圖

5．注意事項(xiàng)：

A和面時(shí)要用熱水燙面，燙面后一定要晾涼后在成團(tuán)，否則面團(tuán)成熟后面皮粘。

B面團(tuán)要稍硬點(diǎn)，制皮時(shí)成形效果好

C制餡時(shí)打水要分次，最后放油

6．成品特點(diǎn)：皮軟糯、餡多汁、味鮮香

階段檢查

一．簡(jiǎn)答題

1.制品制作時(shí)的注意事項(xiàng)有哪些？

2.簡(jiǎn)述面團(tuán)調(diào)制的制作過(guò)程。

二．實(shí)操評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

任務(wù)五

長(zhǎng)花卷

學(xué)習(xí)目標(biāo)

●學(xué)會(huì)長(zhǎng)花卷的制作方法

●掌握發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制及成形方法

1．面團(tuán)性質(zhì)：膨松面團(tuán)

2．原料配方

3.制作過(guò)程：

（1）和面：將粉放在面案上加入泡打粉、酵母拌勻后，圍成面圈加入水用面揉成團(tuán)，醒放20分鐘。

（2）成形：將發(fā)好的面團(tuán)揉光后，在放置10分鐘后，搟成長(zhǎng)方形的片狀，刷有灑鹽，十三香，干面粉后，疊成形用刀切劑，拿起面劑雙手同捏像中間捏，兩邊同時(shí)擰勁。

（3）成形后，醒發(fā)20分鐘入鍋成熟。

（4）成熟：蒸屜抹油，將成形的制品放入，蒸箱開(kāi)鍋后入蒸屜，15分鐘即可

4.制作分解圖

5．注意事項(xiàng)：

A和面時(shí)要用溫水，面團(tuán)不要太軟，太軟成形效果不好。

B一次醒發(fā)后面要揉透，先揉光滑在成形。

C成形后要二次醒發(fā)，才能入鍋蒸。

6．成品特點(diǎn)：制品宣軟、色澤潔白。

階段檢查

一.填空題

1.和面：將粉放在面案上加入_______、_______拌勻后，圍成面圈加入水用面揉成團(tuán)，餳放_(tái)______分鐘。

2.成形：將發(fā)好的面團(tuán)揉光后，在放置10分鐘后，搟成_______形的片狀，刷有灑鹽，十三香，干面粉后，疊成形用刀切劑，拿起面劑雙手_______捏，兩邊同時(shí)擰勁。

二.簡(jiǎn)答題

1.制品制作時(shí)的注意事項(xiàng)有哪些？

2.簡(jiǎn)述面團(tuán)調(diào)制的制作過(guò)程。

三．實(shí)操評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

任務(wù)六

豬蹄卷

學(xué)習(xí)目標(biāo)

●學(xué)會(huì)長(zhǎng)花卷的制作方法

●掌握發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制及成形方法

1．面團(tuán)性質(zhì)：膨松面團(tuán)

2．原料配方

3．制作過(guò)程：

（1）和面：將粉放在面案上加入泡打粉、酵母拌勻后，圍成面圈加入水用面揉成團(tuán)，醒放20分鐘。

（2）成形：將發(fā)好的面團(tuán)揉光后搓成長(zhǎng)條，下劑搟圓抹油，灑鹽、十三香、干面粉后對(duì)折在抹油灑干面對(duì)折，用到切后翻開(kāi)成形。

（3）成形后，醒發(fā)20分鐘入鍋成熟。

（4）成熟：蒸屜抹油，將成形的制品放入，蒸箱開(kāi)鍋后入蒸屜，15分鐘即可

4.制作分解圖

5．注意事項(xiàng)：

A和面時(shí)要用溫水，面團(tuán)不要太軟，太軟成形效果不好。

B一次醒發(fā)后面要揉透，揉光滑在成形。

C成形后要二次醒發(fā)，才能入鍋蒸。

6．成品特點(diǎn)：制品宣軟、形似豬蹄。

階段檢查

一．簡(jiǎn)答題

1.制品制作時(shí)的注意事項(xiàng)有哪些？

2.簡(jiǎn)述面團(tuán)調(diào)制的制作過(guò)程。

二．實(shí)操評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

任務(wù)七

白菜卷

學(xué)習(xí)目標(biāo)

●學(xué)會(huì)白菜花卷的制作方法

●掌握發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制及成形方法

1．面團(tuán)性質(zhì)：膨松面團(tuán)

2．原料配方

3．制作過(guò)程：

（1）和面：將粉放在面案上加入泡打粉、酵母拌勻后，圍成面圈加入水用面揉成團(tuán)，醒放20分鐘。

（2）成形：將發(fā)好的面團(tuán)揉光后搓成長(zhǎng)條，下劑搟圓抹油，灑鹽、十三香、干面粉后對(duì)折在抹油灑干面對(duì)折，用到切后翻開(kāi)成形。

（3）成形后，醒發(fā)20分鐘入鍋成熟。

（4）成熟：蒸屜抹油，將成形的制品放入，蒸箱開(kāi)鍋后入蒸屜，15分鐘即可

4.制作分解圖

5．注意事項(xiàng)：A和面時(shí)要用溫水，面團(tuán)不要太軟，太軟成形效果不好。

B一次醒發(fā)后面要揉透，揉光滑在成形。

C成形后要二次醒發(fā)，才能入鍋蒸。

6．成品特點(diǎn)：制品宣軟、形似白菜。

階段檢查

一．簡(jiǎn)答題

1.制品制作時(shí)的注意事項(xiàng)有哪些？

2.簡(jiǎn)述面團(tuán)調(diào)制的制作過(guò)程。

二.實(shí)操評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

任務(wù)八

雙色饅頭

學(xué)習(xí)目標(biāo)

●學(xué)會(huì)長(zhǎng)花卷的制作方法

●掌握發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制及成形方法

1．面團(tuán)性質(zhì)：膨松面團(tuán)

2．原料配方

3．制作過(guò)程：

（1）和面：將A料粉放在面案上加入泡打粉、酵母拌勻后，圍成面圈加入水用面揉成團(tuán)，醒放20分鐘。將B料和成發(fā)酵面團(tuán)。

（2）成形：將兩塊面團(tuán)分別搟成大小相同的長(zhǎng)方形薄片，在重疊在一起，刷上油，撒干面粉和精鹽，從一側(cè)卷起，在切成5厘米的段。

（3）成形后，人蒸屜醒發(fā)20分鐘入鍋成熟。

（4）成熟：蒸箱開(kāi)鍋后入蒸屜，15分鐘即可

4.制作分解圖

5．注意事項(xiàng)：A和面時(shí)要用溫水，面團(tuán)稍硬的，成形漂亮。

B一次醒發(fā)后面要揉透，揉光滑在成形。

C成形后要二次醒發(fā)，才能入鍋蒸。

6．成品特點(diǎn)：制品宣軟、層次清晰美觀。

階段檢查

一.填空題

1成形：將兩塊面團(tuán)分別搟成______________的長(zhǎng)方形薄片，在重疊在一起，刷上油，撒干面粉和精鹽______________，在切成5厘米的段。

2面坯制作成形后要醒面_______分鐘。

二.簡(jiǎn)答題

1.制品制作時(shí)的注意事項(xiàng)有哪些？

2.簡(jiǎn)述面團(tuán)調(diào)制的制作過(guò)程。

3.為什么面團(tuán)調(diào)制時(shí)要稍硬些？

三.實(shí)操評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

任務(wù)九

天津包子

學(xué)習(xí)目標(biāo)

●學(xué)會(huì)天津包子的制作方法

●掌握發(fā)酵面團(tuán)及餡心的調(diào)制及成形方法

1．面團(tuán)性質(zhì)：膨松面團(tuán)

2．原料配方

3.制作過(guò)程：

（1）和面：將A料粉放在面案上拌勻后，圍成面圈加入水用面揉成團(tuán)，醒放20分鐘。

（2）制餡將醬油、味精、姜、甜面醬、紅方、大料水混在一起調(diào)勻，分次倒入肉餡中，同方向上勁，水全部吸收后加入香油、大蔥即可。

（3）成形：將面團(tuán)下劑，可分30個(gè)大小一致的面劑，包入餡心提褶封口，放入蒸屜中餳發(fā)，待包子發(fā)起后在蒸制。

（4）成熟：蒸箱開(kāi)鍋后入蒸屜，12分鐘即可.

4.制作分解圖

5．注意事項(xiàng)：A一次醒發(fā)后面要揉透，揉光滑在成形。

B制餡時(shí)要分次加人調(diào)料水，上勁無(wú)水后加油

C成形后餳發(fā)好在蒸制，以保證包子皮的潔白、綿軟、富有彈性。

6．成品特點(diǎn)：制品口感鮮香宣軟、外形層次清晰美觀。

階段檢查

一、填空題

1制餡：制餡將醬油、味精、姜、甜面醬、紅方、__________混在一起調(diào)勻，分次倒入肉餡中，______________，水全部吸收后加入香油、大蔥即可。

2.面坯制作成形后要醒面_______分鐘。

二.簡(jiǎn)答題

1.制品制作時(shí)的注意事項(xiàng)有哪些？

2.簡(jiǎn)述面團(tuán)調(diào)制的制作過(guò)程。

三.實(shí)操評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

任務(wù)十

發(fā)糕

學(xué)習(xí)目標(biāo)

●學(xué)會(huì)發(fā)糕的制作方法

●掌握發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制及成形方法

1．面團(tuán)性質(zhì)：膨松面團(tuán)

2．原料配方

3.制作過(guò)程：

（1）和面：將A料拌勻備用，將B料調(diào)勻，倒入A料中，調(diào)成面團(tuán)發(fā)面20分鐘。

（2）成形：將面團(tuán)搟成方盤(pán)大小相等的方片，方盤(pán)刷油放入面坯，面坯表皮刷水，灑入葡萄干或大棗即可，餳發(fā)三倍高時(shí)可蒸制。

（3）用旺火蒸40分鐘后，取出晾10分鐘后扣在面案上，切大小相等的20個(gè)小塊，擺入盤(pán)中即可

4.制作分解圖

5．注意事項(xiàng)：A餳發(fā)時(shí)間要充足，起發(fā)至3倍即可蒸制。

B準(zhǔn)確掌握蒸制時(shí)間，時(shí)間長(zhǎng)發(fā)糕變色，時(shí)間短中間不

熟。

C水溫要在35-40度之間。

D可出成品20塊每個(gè)150克。

6．成品特點(diǎn)：制品宣軟，香甜。

階段檢查

一．簡(jiǎn)答題

1.制品制作時(shí)的注意事項(xiàng)有哪些？

2.簡(jiǎn)述面團(tuán)調(diào)制的制作過(guò)程。

二.實(shí)操評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

任務(wù)十一

糖三角

學(xué)習(xí)目標(biāo)

●學(xué)會(huì)長(zhǎng)花卷的制作方法

●掌握發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制及成形方法

1．面團(tuán)性質(zhì)：膨松面團(tuán)

2．原料配方

3.制作過(guò)程：

（1）和面：將粉放在面案上加入泡打粉、酵母拌勻后，圍成面圈加入水用面揉成團(tuán)，醒放20分鐘。

（2）成形：將發(fā)好的面團(tuán)揉光后搓成長(zhǎng)條，下劑搟圓邊緣抹水中間放