《中西式面點制作》課件第5章

項目五烤制面點操作技藝理論知識實訓任務任務一

桃酥任務二

爐果任務三

牛舌餅任務四

佛手酥任務五

蝴蝶酥任務六

菊花酥任務七

小雞酥任務八

紅豆酥任務九榨菜鮮肉月餅任務十

五仁月餅任務十一糖火燒任務十二黃橋燒餅

理論知識

烤制面點toastedpastry

一、烤的概念烤是以各種烘烤爐內產生的高溫，通過熱輻射、熱傳導和熱對流三種熱傳遞方式，使生坯成熟的方法。（又稱“焙”或“烘”）

二、烤的分類及工藝過程

根據(jù)烘烤時采用的熱源不同，一般可分為明火烘烤和電熱烘烤兩種方法。

1、明火烘烤是用燃燒火產生的熱能使生坯成熟的。

2、電熱烘烤是用電作為熱源，通過紅外線輻射使生坯成熟的。

三、烤的操作要領

1、根據(jù)品種的要求，適當調節(jié)爐溫。

2、掌握成熟時間，及時出爐。

實訓任務

任務一桃酥

學習目標●學會桃酥（八裂酥）的制作方法●掌握制品面團的調制方法1．面團性質：油酥面團

2．原料配方

3.制作過程：

（1）和面：A將色拉油、豆油、白糖、臭粉、雞蛋、水在一個盆中攪勻無糖粒備用。B將面粉和泡打粉拌勻后入A用手掌擦勻，套袋餳放10分鐘。

（2）成形：餳好后下劑50克一個，按扁沾白芝麻入烤盤。

（3）成熟：成形后的坯料入烤盤，烤箱上爐200度，下爐180度，預熱后烤18即可。

4.制作分解圖

5．注意事項：

A和面時，不要揉面，要用手掌擦面，否則成熟時不易裂開。

B掌握好餳面和烤制的時間。

6．成品特點：口感酥香，入口即化。

階段檢查

一． 填空題

1.和面：A將色拉油、豆油、白糖、_______、雞蛋、_______在一個盆中攪勻無糖粒備用。B將面粉和泡打粉拌勻后入_______料用手掌擦勻，套袋餳放_______分鐘。

2.面坯下劑_______克一個，按扁沾白芝麻入烤盤。

二.簡答題

1.制品制作時的注意事項有哪些？

2.簡述面團調制的制作過程。

三、實操評價標準

任務二爐果

學習目標●學會爐果的制作方法●掌握制品面團的調制方法1．面團性質：油酥面團

2．原料配方

3.制作過程：

（1）和面：將色拉油、白糖、臭粉、雞蛋、水在一個盆中攪勻無糖粒后加入將面粉手掌擦勻擦透，套袋餳放10分鐘。

（2）成形：面團隔袋搟成長方形，刷蛋液白芝麻切小塊入烤盤放置15分鐘。

（3）成熟：餳好后，人烤箱上爐200度，下爐180度，預熱后烤15即可。

4．制作分解圖

5．注意事項：

A和面時，不要揉面，要用手掌擦面，否則成熟時不易裂開。

B芝麻泡水后不易脫落。

6．成品特點：口感酥香，入口即化。

階段檢查

一、簡答

1.制品制作時的注意事項有哪些？

2.簡述面團調制的制作過程。

二、實操評價標準

任務三牛舌酥餅

學習目標●學會牛舌酥餅的制作方法●掌握制品開酥及餡心的調制方法1．面團性質：油酥面團

2．原料配方

3．制作過程：

（1）和面：分別將A料B料和成水油面團及油酥面團，用手掌根部搓面，不要上勁。面團和好后放置20分鐘。

（2）制餡：將面粉烤熟后涼透加入剩余的餡料，和均勻后備用。

（3）成形：皮坯面團和油酥面團分別下小劑，每個小皮面包一個小油酥，包好后搟開，疊兩層，搟開從一頭卷起即可（小包酥），每個小劑包入椒鹽餡封口，搟成橢圓餅狀，入烤盤表皮刷蛋液灑白芝麻。

（4）成熟：成形后的坯料入烤盤，烤箱上爐200度，下爐180度，預熱后烤15分鐘即可.

4.制作分解圖

5．注意事項

A包酥時，速度要快，面團易風干破裂。

B餡心的粘度可適當增減用水量。

C該皮坯原料可制作40個坯料。

6．成品特點：口感酥脆咸香，酥層清晰。

階段檢查

一． 填空題

1成形：皮坯面團和_______面團分別下小劑，每個小皮面包一個小油酥，包好后搟開，疊_______層，搟開從一頭卷起即可（小包酥），每個小劑包入椒鹽餡封口，搟成_______狀，入烤盤表皮刷蛋液灑白芝麻。

2.椒鹽餡：白糖300克，面粉350克，花生_______克，芝麻75克、色拉油150克、鹽_______克、花椒面_______克、味精5克、水_______克。

二、簡答

1.制品制作時的注意事項有哪些？

2.簡述面團的小包酥過程。

三、實操評價標準

任務四佛手酥

學習目標●學會佛手酥的制作方法●掌握制品面團的調制方法1．面團性質：油酥面團

2．原料配方

3.制作過程：

（1）和面：分別將A料B料和成水油面團及油酥面團，用手掌根部搓面，不要上勁。面團和好后餳面15分鐘。

（2）制餡：將豆沙餡切塊

（3）成形：皮坯面團和油酥面團分別下小劑，每個小皮面包一個小油酥，包好后搟開，疊兩層，搟開面從一頭卷起即可（小包酥），每個小劑包入豆沙餡封口，皮坯一側壓扁，壓扁出中間切一刀，兩邊各在切3刀，撞入烤盤表皮刷蛋液備用。

（4）成熟：成形后的坯料入烤盤，烤箱上爐200度，下爐180度，預熱后烤18-20分鐘即可。

4.制作分解圖

5．注意事項

A包酥時，速度要快，面團易風干破裂。

B水油皮和油酥的軟硬要一致

6．成品特點：口感酥香，造型美觀。

階段檢查

一． 填空題

1成形：皮坯面團和_______面團分別下小劑，每個小皮面包一個小油酥，包好后搟開，疊_______層，搟開從一頭卷起即可（小包酥），每個小劑包入_______餡封口，皮坯一側壓扁，壓扁出中間切一刀，兩邊各在切_______刀，撞入烤盤表皮刷蛋液備用。

二簡答題

1.制品制作時的注意事項有哪些？

2.簡述面團調制的制作過程。

三、實操評價標準

任務五蝴蝶酥

學習目標●學會蝴蝶酥的制作方法●掌握制品面團的調制方法1．面團性質：油酥面團

2．原料配方

3.制作過程：

（1）和面：分別將A料B料和成水油面團及油酥面團，用手掌根部搓面，不要上勁。面團和好后餳面15分鐘。

（2）制餡：將豆沙餡切塊

（3）成形：皮坯面團和油酥面團分別下小劑，每個小皮面包一個小油酥，包好后搟開，疊兩層，搟開面從一頭卷起即可（小包酥），每個小劑包入豆沙餡封口，用手掌拍圓，用手到切出蝴蝶的胡須和翅膀，成形整理最后在翅膀上刷蛋黃。

（4）成熟：成形后的坯料入烤盤，烤箱上爐200度，下爐180度，預熱后烤18-20分鐘即可。

4.制作分解圖

5．注意事項

A包酥時，速度要快，面團易風干破裂。

B水油皮和油酥的軟硬要一致。

C成形時下刀要準確，蝴蝶翅膀大小一致。

6．成品特點：口感甜香，造型逼真。

階段檢查

一簡答

1.制品制作時的注意事項有哪些？

2.簡述蝴蝶酥的成形過程。

二、實操評價標準

任務六菊花酥

學習目標●學會菊花酥的制作方法●掌握制品面團的調制方法1．面團性質：油酥面團

2．原料配方

3.制作過程：

（1）和面：分別將A料B料和成水油面團及油酥面團，用手掌根部搓面，不要上勁。面團和好后餳面20分鐘。

（2）制餡：將豆沙餡切塊

（3）成形：皮坯面團和油酥面團分別下小劑，每個小皮面包一個小油酥，包好后搟開，疊兩層，搟開面從一頭卷起即可（小包酥），每個小劑包入豆沙餡封口，用手掌拍圓，搟成5毫米厚的圓形，繞著圓心四周切16刀，翻開橫斷面，漏出豆沙，形狀如盛開的菊花。

（4）成熟：成形后的坯料入烤盤，烤箱上爐200度，下爐180度，預熱后烤18-20分鐘即可。

4.制作分解圖

5．注意事項

A包酥時，速度要快，面團易風干破裂。

B水油皮和油酥的軟硬要一致。

C成形時下刀要準確，蝴蝶翅膀大小一致。

6．成品特點：口感甜香，造型逼真。

階段檢查

一、簡答

1.制品制作時的注意事項有哪些？

2.簡述菊花酥的成形過程。

二、實操評價標準

任務七小雞酥

學習目標●學會小雞酥的制作方法●掌握制品面團的調制方法1．面團性質：油酥面團

2．原料配方

3.制作過程：

（1）和面：分別將A料B料和成水油面團及油酥面團，用手掌根部搓面，不要上勁。面團和好后餳面20分鐘。

（2）制餡：將豆沙餡切塊

（3）成形：皮坯面團和油酥面團分別下小劑，每個小皮面包一個小油酥，包好后搟開，疊兩層，搟開面從一頭卷起即可（小包酥），每個小劑包入豆沙餡封口，先搓出小雞的頭和身體，在捏出小嘴和雞冠，用剪刀剪出翅膀，最后用黑芝麻沾上小雞的眼睛。在雞冠、翅膀和尾巴上刷蛋黃。

（4）成熟：成形后的坯料入烤盤，烤箱上爐200度，下爐180度，預熱后烤18-20分鐘即可。

4.制作分解圖

5．注意事項

A包酥時，速度要快，面團易風干破裂。

B水油皮和油酥的軟硬要一致。

6．成品特點：口感甜香，造型逼真。

階段檢查

一、簡答

1.制品制作時的注意事項有哪些？

2.簡述蝴蝶酥的成形過程。

二、實操評價標準

任務八紅豆酥

學習目標●學會紅豆酥的制作方法●掌握制品面團的調制方法1．面團性質：油酥面團

2．原料配方

3.制作過程：

（1）和面：分別將A料B料和成水油面團及油酥面團，用手掌根部搓面，不要上勁。面團和好后餳面20分鐘。

（2）制餡：將豆沙餡切塊

（3）成形：皮坯面團和油酥面團分別下小劑，每個小皮面包一個小油酥，包好后搟開，疊兩層，搟開面從一頭卷起即可（小包酥），每個小劑包入豆沙餡封口，搟成1厘米厚的圓形即可。

（4）成熟：成形后的坯料入烤盤，烤箱上爐200度，下爐180度，預熱后烤18-20分鐘即可。

4.制作分解圖

5．注意事項

A包酥時，速度要快，面團易風干破裂。

B水油皮和油酥的軟硬要一致。

6．成品特點：口感甜香，造型美觀。

階段檢查

一、簡答

1.制品制作時的注意事項有哪些？

2.簡述車輪酥的成形過程。

二、實操評價標準

任務九榨菜鮮肉月餅

學習目標●學會榨菜鮮肉月餅的制作方法●掌握制品開酥及餡心的調制方法1．面團性質：油酥面團

2．原料配方

3.制作過程：

（1）和面：分別將A料B料和成水油面團及油酥面團，用手掌根部搓面，不要上勁，面團和好后醒面20分鐘。

（2）制餡：在肉餡中一次加入調味料拌勻即可。

（3）成形：皮坯面團包油面團后搟大片后一側卷起（大包酥），下劑包入肉餡餡，封口，搟搟成圓餅狀。

（4）成熟：成形后的坯料入烤盤，烤箱上爐200度，下爐180度，預熱后烤35-40分鐘即可。

4.制作分解圖

5．注意事項

A包酥時，速度要快，面團易風干破裂。

B水油皮和油酥的軟硬要一致。

6．成品特點：口感酥脆咸香，營養(yǎng)豐富。

階段檢查

一、簡答

1.制品制作時的注意事項有哪些？

2.簡述榨菜月餅的的制餡過程。

二、實操評價標準

任務十五仁月餅

學習目標●學會月餅的制作方法●掌握制品開酥及餡心的調制方法1．面團性質：油酥面團

2．原料配方

3.制作過程：

（1）和面：A將面粉和泡打粉拌勻，B糖、水蛋、油、臭粉在一個盆里攪勻，將B導入A中用手掌根部搓面，不要上勁。面團和好后醒面20分鐘。

（2）制餡：將面粉蒸熟后晾涼，花生、核桃仁、黑芝麻仁、白瓜子、葵花籽烤熟搟碎青紅絲切碎加入糖、油、水和勻。

（3）成形：皮下劑40克一個，餡下劑60克一個，皮包餡，入模具按成形入烤盤備用。

（4）成熟：成形后的坯料入烤盤，烤箱上爐200度，下爐180度，預熱后烤18分鐘，取出刷蛋黃水在入爐烤3分鐘。

4.制作分解圖

5．注意事項

A烤制時間過長、餡料水份過多、烘烤時間過長、都會導致月餅出爐塌陷。

B月餅沒完全成熟、餡料中糖油量不足、都會導致月餅月餅出爐塌腰。

C月餅皮太硬、烤爐面火太猛都會導致月餅出爐后表面會開裂。

6．成品特點：酥軟香甜，造型美觀。

階段檢查

一、簡答

1.制品制作時的注意事項有哪些？

2.簡述面團調制的制作過程。

二、實操評價標準

任務十一糖酥火燒

學習目標●學會糖酥火燒的制作方法●掌握制品開酥及餡心的調制方法1．面團性質：油酥面團

2．原料配方

3.制作過程：

（1）和面：分別將A料B料和成水油面團及油酥面團，用手掌根部搓面，不要上勁。面團和好后醒面20分鐘。

（2）制餡：將面粉蒸熟后晾涼加入白糖和搟好的熟花生碎。

（3）成形：皮坯面團包油面團后搟大片后一側卷起（大包酥），下劑包入糖餡，封口，搟搟成圓餅狀。

（4）成熟：成形后的坯料入烤盤，烤箱上爐200度，下爐180度，預熱后烤15分鐘即可

4.制作分解圖

5．注意事項：

A和面時，皮坯面團和油酥面團軟硬度要一致，面團稍軟