便利店鮮食工廠(chǎng)籌建指引-編制說(shuō)明

一、工作簡(jiǎn)況（一）行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。便利店（簡(jiǎn)稱(chēng)CVS）是以銷(xiāo)售即食商品為主，滿(mǎn)足顧客即時(shí)性、服務(wù)性等便利需求為主要目的的小型綜合零售形式的業(yè)態(tài)。便利店業(yè)態(tài)最早起源于美國(guó)，后衍生出兩個(gè)分支，即傳統(tǒng)型便利店與加油站型便利店，前者在日本、中國(guó)臺(tái)灣等亞洲國(guó)家和地區(qū)得以發(fā)展成熟，后者則在歐美地區(qū)較為盛行。我國(guó)便利店起步于20世紀(jì)90年代初，最初是由各種形態(tài)的傳統(tǒng)小店在政策引導(dǎo)下轉(zhuǎn)型而來(lái)的，以便民店、方便店、便利店命名，但基本功能不足。1992年，第一家7-11便利店在深圳開(kāi)業(yè)，日系便利店進(jìn)入中國(guó)，先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念與快速更新的鮮食商品，使便利店在我國(guó)經(jīng)濟(jì)相對(duì)發(fā)達(dá)的沿海大中城市得到快速發(fā)展。近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展以及消費(fèi)者需求的變化，便利店在國(guó)內(nèi)發(fā)展迅猛，其銷(xiāo)售規(guī)模逐步擴(kuò)大，占零售行業(yè)的市場(chǎng)份額逐年提升。截至2020年6月底，中國(guó)便利店百?gòu)?qiáng)企業(yè)門(mén)店數(shù)已近13.2萬(wàn)個(gè)，成為我國(guó)不可或缺的城市公共服務(wù)基礎(chǔ)設(shè)施。在行業(yè)快速發(fā)展過(guò)程中，國(guó)內(nèi)便利店在門(mén)店擴(kuò)展、經(jīng)營(yíng)能力、商品結(jié)構(gòu)、自有產(chǎn)品等方面發(fā)生巨大變化，已經(jīng)作為一種業(yè)態(tài)獨(dú)立發(fā)展起來(lái)，并且出現(xiàn)了很多優(yōu)秀的本土品牌便利店。2019年，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于加快發(fā)展流通促進(jìn)商業(yè)消費(fèi)的意見(jiàn)》（國(guó)辦發(fā)〔2019〕42號(hào)）提出鼓勵(lì)連鎖便利店發(fā)展，商務(wù)部等13部門(mén)聯(lián)合發(fā)文推動(dòng)落實(shí)。2020年8月，商務(wù)部辦公廳印發(fā)《關(guān)于開(kāi)展便利店品牌化連鎖化三年行動(dòng)的通知》（商辦流通函〔2020〕281號(hào)），通過(guò)“新建一批、加盟一批、提升一批”，加快推進(jìn)便利店品牌化連鎖化發(fā)展。2021年下半年，商務(wù)部等12部門(mén)《關(guān)于推進(jìn)城市一刻鐘便民生活圈建設(shè)的意見(jiàn)》（商流通函〔2021〕176號(hào)）及11部門(mén)《城市一刻鐘便民生活圈建設(shè)指南》（商辦流通函〔2021〕247號(hào)），將便利店納入生活保障類(lèi)業(yè)態(tài)，并要求利用社區(qū)疏解整治騰退出的閑置資源，吸引品牌連鎖便利店企業(yè)進(jìn)入社區(qū)開(kāi)設(shè)新店，提供優(yōu)質(zhì)便民服務(wù)。鼓勵(lì)其改造提升社區(qū)小商店、雜貨店、副食店等現(xiàn)有門(mén)店，促進(jìn)居民便利消費(fèi)提質(zhì)升級(jí)。隨著競(jìng)爭(zhēng)的加劇,為提升核心競(jìng)爭(zhēng)力,便利店企業(yè)紛紛瞄準(zhǔn)鮮食商品,作為差異化競(jìng)爭(zhēng)的主要手段。除了從現(xiàn)有生產(chǎn)渠道訂購(gòu)鮮食食品，內(nèi)資頭部企業(yè)也建立了自己的鮮食工廠(chǎng)，生產(chǎn)自有鮮食食品。對(duì)于中國(guó)如此巨大的市場(chǎng)，便利店鮮食工廠(chǎng)的搭建處于剛剛起步階段，龍頭便利店企業(yè)從日本、臺(tái)灣邀請(qǐng)專(zhuān)家，學(xué)習(xí)日資便利店的運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合中國(guó)的實(shí)際情況，摸索著適合中國(guó)市場(chǎng)的操作模式。對(duì)于廣大中小企業(yè)，雖然目前還不具備自己建廠(chǎng)的條件，但隨著便利店業(yè)態(tài)的成長(zhǎng)，必然會(huì)產(chǎn)生一批規(guī)模大、向制造型零售轉(zhuǎn)型的便利店企業(yè)。本指南作為基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，可以讓企業(yè)節(jié)約尋找資料時(shí)間，提前了解建廠(chǎng)相關(guān)要點(diǎn)，做好知識(shí)儲(chǔ)備和心理準(zhǔn)備。對(duì)于已經(jīng)籌備建廠(chǎng)的企業(yè)，本指南也可以作為對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)，檢核自身的不足與風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。（二）制修訂必要性。近年來(lái)，隨著日系便利店在國(guó)內(nèi)的快速布局，以及各類(lèi)零售渠道的豐富，規(guī)?；a(chǎn)的食品競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，商品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，門(mén)店經(jīng)營(yíng)效益受到影響。通過(guò)鮮食商品、自有商品、特色商品的更新、迭代，差異化經(jīng)營(yíng)，成為便利店行業(yè)的共識(shí)。隨著門(mén)店規(guī)模的增加，建設(shè)專(zhuān)用鮮食工廠(chǎng)的客觀條件已經(jīng)成熟。為了幫助行業(yè)盡快了解自建工廠(chǎng)的要點(diǎn)，減少摸索過(guò)程中的成本，在眾多會(huì)員企業(yè)倡議下，協(xié)會(huì)著手制定本標(biāo)準(zhǔn)。（三）任務(wù)來(lái)源。根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)《2021版標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品線(xiàn)管理辦法》，本標(biāo)準(zhǔn)于2021年3月立項(xiàng)，由社區(qū)部負(fù)責(zé)組織標(biāo)準(zhǔn)起草工作，并由協(xié)會(huì)統(tǒng)一歸口。（四）主要參加單位和工作組成員。以中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)便利店委員會(huì)成員企業(yè)為主體，由物美科技集團(tuán)有限公司、北京祝億方商業(yè)咨詢(xún)有限公司、山西省太原唐久超市有限公司、廈門(mén)見(jiàn)福連鎖管理有限公司、北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢(xún)有限公司、上海鑫博海農(nóng)副產(chǎn)品加工有限公司、山西金虎商業(yè)集團(tuán)股份有限公司、業(yè)內(nèi)專(zhuān)家鄭佳慶、朱宏濤等組成工作小組，開(kāi)展工作。（五）主要工作過(guò)程。1.參觀鮮食工廠(chǎng)，了解行業(yè)鮮食工廠(chǎng)狀況2021年7月1日，參觀海滄東孚見(jiàn)福產(chǎn)業(yè)園見(jiàn)福自主便當(dāng)“羨食生活”鮮食廠(chǎng)。見(jiàn)福是我國(guó)便利店行業(yè)中為數(shù)不多的，同時(shí)擁有烘焙、咖啡和便當(dāng)三條鮮食生產(chǎn)線(xiàn)的便利店企業(yè)。實(shí)現(xiàn)了“批發(fā)型零售業(yè)”向以科技為驅(qū)動(dòng)力的“制造型零售業(yè)”轉(zhuǎn)型。鮮食廠(chǎng)位于見(jiàn)福產(chǎn)業(yè)園區(qū)2號(hào)樓，建筑面積約8000平方米，共四個(gè)樓層，分別為米面烹煮區(qū)、前菜處理區(qū)、熱廚區(qū)、包裝區(qū)，同時(shí)還設(shè)有產(chǎn)品研發(fā)室、食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，正式投入生產(chǎn)后，主要生產(chǎn)飯團(tuán)、壽司、便當(dāng)、湯、粥、面食、三明治以及速凍食品等鮮食。2021年10月22日，參觀山西唐久冷鏈鮮食工廠(chǎng)。實(shí)地察看鮮食車(chē)間冷鏈管控、自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)施。2020年，唐久成立冷鏈鮮食工廠(chǎng)，也是山西地區(qū)首家具備SC生產(chǎn)許可的冷鏈鮮食工廠(chǎng)，擁有專(zhuān)屬的面包西點(diǎn)工廠(chǎng)。整個(gè)冷鏈鮮食工廠(chǎng)建筑面積達(dá)6000平方米，包含原料、半成品、成品，三大車(chē)間七大班組，總投資近7000萬(wàn)元。其中生產(chǎn)設(shè)備投入3千多萬(wàn)元，可同時(shí)生產(chǎn)品類(lèi)包含鮮食（盒飯便當(dāng)、壽司飯團(tuán)、面條、三明治、凈菜沙拉），團(tuán)餐（大型展會(huì)、體育賽事、企事業(yè)單位、學(xué)校集體用餐等），熟食（料理包）三大類(lèi)。2.項(xiàng)目啟動(dòng)，討論框架，初步分工，召開(kāi)討論會(huì)。自立項(xiàng)后，為保證標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和權(quán)威性，邀請(qǐng)業(yè)內(nèi)相關(guān)專(zhuān)家、學(xué)者及典型企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人組成標(biāo)準(zhǔn)修訂工作小組（以下簡(jiǎn)稱(chēng)小組），于2021年8月5日召開(kāi)項(xiàng)目啟動(dòng)會(huì)議。在協(xié)會(huì)先行起草的標(biāo)準(zhǔn)框架基礎(chǔ)上，討論框架組成，并基于此對(duì)撰寫(xiě)內(nèi)容進(jìn)行了分工，按照誰(shuí)擅長(zhǎng)誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，制定了撰寫(xiě)工作計(jì)劃,并著手搜集國(guó)內(nèi)外資料，了解行業(yè)現(xiàn)狀。按照標(biāo)準(zhǔn)修訂設(shè)定的時(shí)間和采集的資料，小組對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了初步匯集整理，形成標(biāo)準(zhǔn)的初稿，并內(nèi)部開(kāi)展多輪研討、修改、再研討和再修改的過(guò)程，從而形成工作組討論稿。3.組建工作組，收集資料，召開(kāi)初稿討論會(huì)2021年9月13日，協(xié)會(huì)組織召開(kāi)線(xiàn)上討論會(huì)，對(duì)初稿進(jìn)行討論，參會(huì)者提出建議和意見(jiàn)。2021年9月30日，在基于前期修改的基礎(chǔ)上，向起草小組發(fā)送第一輪修改稿，廣泛征求大家意見(jiàn)，并最終形成征求意見(jiàn)稿。2.標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)情況。2021年9月30日，《便利店鮮食工廠(chǎng)籌建指引（征求意見(jiàn)稿）》在中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)官網(wǎng)對(duì)外公開(kāi)征求意見(jiàn)。在便利店委員會(huì)微信群中，發(fā)送征求意見(jiàn)稿，向委員企業(yè)征求意見(jiàn)。2021年12月13日，與物美專(zhuān)家、物美天津武清鮮食工廠(chǎng)馬廠(chǎng)長(zhǎng)討論標(biāo)準(zhǔn)，從工廠(chǎng)生產(chǎn)方面提出專(zhuān)業(yè)意見(jiàn)。2022年1月28日，與天祥張立興經(jīng)理就標(biāo)準(zhǔn)全文進(jìn)行了梳理，從第三方檢測(cè)的角度對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修改和建議。2022年2月18日，與時(shí)代商量專(zhuān)家討論基于以上修改的標(biāo)準(zhǔn)稿，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)全文進(jìn)行了修改，并增加工程設(shè)計(jì)規(guī)劃、糕點(diǎn)及速凍調(diào)理制品加工動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)。3.標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)處理、形成送審稿情況。截至2022年2月中旬，收到30份反饋意見(jiàn)。協(xié)會(huì)匯總反饋意見(jiàn)，并完成《便利店鮮食工廠(chǎng)籌建指引（送審討論稿）》。2020年3月初，將完成的《便利店鮮食工廠(chǎng)籌建指引（送審討論稿）》向所有撰寫(xiě)者再次征求修改意見(jiàn)，意見(jiàn)匯總后修改標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，并于3月上旬完成《便利店鮮食工廠(chǎng)籌建指引（送審稿）》。4.《便利店鮮食工廠(chǎng)籌建指引》標(biāo)準(zhǔn)審查情況。2022年3月16日，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)在北京主持召開(kāi)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《便利店鮮食工廠(chǎng)籌建指引（送審稿）》審查會(huì)。審查組由來(lái)自行業(yè)協(xié)會(huì)、大專(zhuān)院校、科研院所、企業(yè)的9人組成。審查組專(zhuān)家聽(tīng)取了標(biāo)準(zhǔn)起草組對(duì)標(biāo)準(zhǔn)編制過(guò)程和內(nèi)容介紹，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本進(jìn)行了逐條審查，提出了修改意見(jiàn)和建議。經(jīng)討論，一致同意標(biāo)準(zhǔn)審查通過(guò)。2022年4月29，協(xié)會(huì)吸收專(zhuān)家建議，完成標(biāo)準(zhǔn)報(bào)批稿及相關(guān)材料，提交標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品線(xiàn)管理部，在協(xié)會(huì)官網(wǎng)及社團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)官網(wǎng)公示一個(gè)月。二、標(biāo)準(zhǔn)制修訂原則和內(nèi)容（一）制修訂原則。本標(biāo)準(zhǔn)的編制以實(shí)用性、科學(xué)性和普適性為基本原則。標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)鮮食工廠(chǎng)建設(shè)的思考要點(diǎn)、手續(xù)準(zhǔn)備、建設(shè)要點(diǎn)，按照建設(shè)順序和工廠(chǎng)業(yè)務(wù)通盤(pán)考慮。根據(jù)符合現(xiàn)實(shí)、符合行業(yè)普遍情況原則對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行起草，具有一定的指導(dǎo)性。同時(shí)，本標(biāo)準(zhǔn)的編制符合GB/T1.1-2020提出的編寫(xiě)規(guī)則。（二）主要制修訂內(nèi)容。本文件給出了便利店鮮食工廠(chǎng)投資計(jì)劃、工廠(chǎng)建設(shè)要點(diǎn)、生產(chǎn)管理要點(diǎn)和新品開(kāi)發(fā)生產(chǎn)流程方面的指引。覆蓋鮮食工廠(chǎng)前、中、后的建設(shè)和管理運(yùn)營(yíng)。（三）主要試驗(yàn)（或驗(yàn)證）情況分析。無(wú)三、與國(guó)際、國(guó)外有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)水平的比對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)從使用的角度提出鮮食工廠(chǎng)的建設(shè)指引，符合國(guó)家法律法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求。其中的新品開(kāi)發(fā)環(huán)節(jié)，依據(jù)日資便利店新品開(kāi)發(fā)流程制定的標(biāo)準(zhǔn)。四、與有關(guān)現(xiàn)行法律、行政法規(guī)和其他強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)按照鮮食工廠(chǎng)籌建的重點(diǎn)環(huán)節(jié)展開(kāi)，涉及到的安全、應(yīng)急等強(qiáng)制性?xún)?nèi)容，符合相關(guān)法律法規(guī)要求,符合強(qiáng)標(biāo)要求。本標(biāo)準(zhǔn)中涉及到的食品衛(wèi)生內(nèi)容，部分采用國(guó)標(biāo)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）。五、重大分歧意見(jiàn)的處理過(guò)程及依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)在制定過(guò)程中，無(wú)重大分歧。六、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期建議建議標(biāo)準(zhǔn)正式公告之日起1個(gè)月后實(shí)施。七、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)政策措施本標(biāo)準(zhǔn)建議作為社團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)主要用于行業(yè)內(nèi)建廠(chǎng)參考依據(jù)，不涉及人身、財(cái)產(chǎn)安全方面，因此不必強(qiáng)制使用。在宣傳上，除在協(xié)會(huì)官網(wǎng)發(fā)布有關(guān)新聞外；還在協(xié)會(huì)微信號(hào)及直達(dá)號(hào)上對(duì)業(yè)內(nèi)特定人員進(jìn)行精準(zhǔn)宣傳；在便利店委員會(huì)內(nèi)部會(huì)議專(zhuān)門(mén)通報(bào)；拍攝相關(guān)視頻進(jìn)行普及教育。在疫情可控的情況下，組織宣貫會(huì)議；組織便利店企業(yè)走訪(fǎng)鮮食工廠(chǎng)；邀請(qǐng)業(yè)內(nèi)專(zhuān)家就有關(guān)環(huán)節(jié)進(jìn)行講解。八、預(yù)期達(dá)到的社會(huì)效益、對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用等情況本標(biāo)準(zhǔn)為便利店企業(yè)投資鮮食工廠(chǎng)提供指導(dǎo)。根據(jù)日本便利店發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)，在連鎖便利店企業(yè)門(mén)店數(shù)達(dá)到500家時(shí)即可以考慮建設(shè)自己的鮮食工廠(chǎng)，增加產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。我國(guó)便利店企業(yè)已經(jīng)進(jìn)入快速發(fā)展期，很多企業(yè)門(mén)店規(guī)模已滿(mǎn)足建廠(chǎng)條件，但由于缺少專(zhuān)業(yè)咨詢(xún)機(jī)構(gòu)，往往在投資建廠(chǎng)前要自己摸索，還要花重金邀請(qǐng)日本或臺(tái)灣團(tuán)隊(duì)提供幫助。為了降低企業(yè)