動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座

動物性食物營養(yǎng)價值動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第1頁談談你認識動物性食品有哪些？包含畜禽類、蛋類、水產(chǎn)品、乳及乳制品等。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第2頁概述動物性食物營養(yǎng)特點：1．蛋白質量多質好；2．飽和脂肪酸和膽固醇含量較高；3．碳水化合物含量低；4．礦物質含量比較齊全；5．維生素含量豐富。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第3頁一、畜、禽肉類營養(yǎng)價值動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第4頁有些人認為“白肉營養(yǎng)價值比紅肉高”，你是怎么看，為何？

畜肉類：包含豬肉、牛肉、羊肉和兔肉等，統(tǒng)稱為“紅肉”。禽肉類：包含雞肉、鴨肉、鵝肉、鵪鶉、鴿子、火雞、鴕鳥等，統(tǒng)稱為“白肉”。PK

動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第5頁畜肉類和禽肉類營養(yǎng)成份及組成特點：1、蛋白質（1）含量為10%-20%，主要存在于肌肉中，禽類比畜類蛋白質含量稍高一點。（2）各部位蛋白質含量略有差異。（3）都屬于優(yōu)質蛋白。（4）均含有可溶性含氮浸出物，使肉湯滋味鮮美。問題1：優(yōu)質蛋白作用是什么？

問題2：優(yōu)質蛋白長久攝入不足，會造成什么后果？動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第6頁畜肉類和禽肉類營養(yǎng)成份及組成特點：2、脂肪畜禽類動物脂肪含量相同點與不一樣點：（1）畜類脂肪含量比禽類高（2）隨品種、肥瘦、部位不一樣而有很大差異（3）脂肪酸畜類：以飽和脂肪酸為主，不易被分解消耗——肥胖元兇。禽類：以不飽和脂肪酸為主，其中必需脂肪酸占50%以上。（4）都含有少許卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第7頁畜肉類和禽肉類營養(yǎng)成份及組成特點：3、碳水化合物含量都很低，禽類比畜類稍低一些。主要是以糖原形式存在于肌肉和肝臟。含量與動物營養(yǎng)及健壯情況相關。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第8頁畜肉類和禽肉類營養(yǎng)成份及組成特點：4、礦物質（1）肉類食物中富含鐵、鋅、磷、硒、銅等礦物質，含量在1%左右，但鈣含量較低。（2）鐵在肉類中主要以血紅素鐵形式存在，消化吸收率較高，是膳食鐵良好起源。（3）礦物質含量與種類、部位等相關動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第9頁畜肉類和禽肉類營養(yǎng)成份及組成特點：5、維生素（1）畜禽肉中B族維生素含量最豐富。（2）肝臟是畜禽肉中維生素含量最為豐富地方：畜類：富含維生素A、維生素B2禽類：富含維生素A、維生素D、維生素E和維生素B2動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第10頁一、蛋類營養(yǎng)價值動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第11頁概述常見蛋類有雞、鴨、鵝、鴿蛋和鵪鶉蛋等。其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛是雞蛋。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第12頁（一）蛋類營養(yǎng)價值1、蛋結構及營養(yǎng)素分布2、蛋營養(yǎng)成份動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第13頁1、蛋結構及營養(yǎng)素分布各種禽蛋結構都很相同。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。11%89%1/389%2/3動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第14頁動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第15頁2、蛋營養(yǎng)成份（1）蛋白質是食物中最理想優(yōu)質蛋白質。常以作為參考蛋白。是人體必需氨基酸主要起源，尤其富含蛋氨酸，能跟豆類谷類蛋白質互補。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第16頁2、蛋營養(yǎng)成份（2）脂肪蛋清脂肪含量極少，主要集中在蛋黃內（約98%）。不飽和脂肪酸含量較高，輕易消化吸收。蛋黃含有豐富卵磷脂和膽固醇。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第17頁2、蛋營養(yǎng)成份（3）維生素蛋類維生素主要集中在蛋黃，包含維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2。蛋清中也含有較多維生素B2。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第18頁2、蛋營養(yǎng)成份（4）礦物質蛋類礦物質主要為鈣、鐵和磷

鐵吸收率低

鈣主要存在于蛋殼當中，其余礦物質大部分集中在蛋黃里。你認為蛋殼能補鈣嗎？動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第19頁2、蛋營養(yǎng)成份

鈣強化醋：將洗凈雞蛋放入食醋中，經(jīng)過1周后，蛋殼溶解到食醋中，鈣強化醋就制成了，雞蛋照常食用，這是一個很有效補鈣方法。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第20頁吃雞蛋誤區(qū)誤區(qū)一：蛋殼顏色越深，營養(yǎng)價值越高誤區(qū)二：各種做法雞蛋營養(yǎng)價值都一樣誤區(qū)三：煮雞蛋時間越長越好誤區(qū)四：雞蛋與豆?jié){同食營養(yǎng)高動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第21頁

誤區(qū)一：雞蛋怎么吃營養(yǎng)都一樣雞蛋吃法是各種多樣，有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營養(yǎng)吸收和消化率來講，煮、蒸蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%，老炸為81.1%，生吃為30%～50%。由此看來，煮、蒸雞蛋應是最正確吃法。誤區(qū)二：蛋殼顏色越深，營養(yǎng)價值越高雞蛋殼顏色與營養(yǎng)價值關系并不大，分析表明，雞蛋營養(yǎng)價值高低取決蛋營養(yǎng)價值而言，其高低主要取決于飼料營養(yǎng)結構與雞攝食情況，與蛋殼顏色無多大關系。從感官上看，蛋清越濃稠，表明蛋白質含量越高，蛋白品質越好。

誤區(qū)三：雞蛋與豆?jié){同食營養(yǎng)高豆?jié){中含有抑制物，能抑制人體蛋白酶活性，影響蛋白質在人體內消化和吸收，雞蛋蛋清里含有黏性蛋白，能夠同豆?jié){中蛋白酶結合，使蛋白質分解受到妨礙，從而降低人體對蛋白質吸收率。

誤區(qū)四：煮雞蛋時間越長越好雞蛋煮時間過長，蛋黃中亞鐵離子與蛋白中硫離子化合生成難溶硫化亞鐵，極難被吸收。油煎雞蛋過老，雞蛋清所含高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下?？尚纬蓪θ梭w健康不利化學物質。煮雞蛋最好是涼水下鍋，水開了再煮3分鐘即可。這時雞蛋呈溏心狀，營養(yǎng)成份最利于人體吸收。不一樣煮沸時間雞蛋，在人體內消化時間是有差異?！?分鐘雞蛋”是微熟雞蛋，最輕易消化，約需1小時30分鐘；“5分鐘”雞蛋“是半熟雞蛋，在人體內消化時間約2小時；煮沸時間過長雞蛋，人體內消化要3小時15分。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第22頁（二）蛋制品營養(yǎng)價值咸蛋松花蛋蛋粉動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第23頁三、水產(chǎn)品營養(yǎng)價值動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第24頁水產(chǎn)品包含各種魚、蝦、蟹、貝類。它們是蛋白質、無機鹽和維生素良好起源，味道鮮美。1、魚類2、甲殼類3、軟體類動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第25頁魚類（一）魚類營養(yǎng)特點1、蛋白質屬于優(yōu)質蛋白（約為15％～22％），必須氨基酸含量和組成百分比好于畜禽肉；動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第26頁魚類（一）魚類營養(yǎng)特點2、脂類

含量因品種不一樣而差異較大（1%～10%）脂肪呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器周圍，肌肉組織中含量極少。膽固醇含量不高，魚子中膽固醇含量較高。大部分為不飽和脂肪，EPA和DHA含量很高。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第27頁魚類（一）魚類營養(yǎng)特點3、礦物質含量比較高（1%~2%），磷含量最高,其次是鈣、鈉、氯、鉀、鎂等。

鈣含量較畜肉高，為鈣良好起源。另外，海產(chǎn)魚類含碘豐富。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第28頁魚類（一）魚類營養(yǎng)特點4、維生素魚類是維生素B2、煙酸良好起源。海產(chǎn)魚肝臟富含維生素A和維生素D。生魚中含有硫胺素酶，魚生吃時可破壞維生素B1，但加熱可破壞此酶。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第29頁魚類（一）魚類營養(yǎng)特點5、含氮浸出物魚類含有較多含氮浸出物，主要為膠原蛋白和粘蛋白，是魚湯冷卻后形成凝膠主要物質；三甲胺，是魚腥味主要物質。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第30頁魚類（二）常見魚類營養(yǎng)價值1、鯉魚①鯉魚蛋白質含量高、質量佳，人體消化吸收率可達96%，并能供給人體必需氨基酸、礦物質、維生素。②鯉魚脂肪多為不飽和脂肪酸。日本人平均天天會攝入到100g海魚，心血管疾病發(fā)病率大大低于中國。在我國，心血管病死亡率占了人口總死亡率40%。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第31頁魚類（二）常見魚類營養(yǎng)價值2、鯽魚①富含優(yōu)質蛋白、易于消化吸收。脂肪含量較高。②含有較強滋補作用，非常適合中老年人和病后虛弱者食用，也尤其適合產(chǎn)婦食用。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第32頁魚類（二）常見魚類營養(yǎng)價值3、桂魚①桂魚含有蛋白質、脂肪、少許維生素、無機鹽等②桂魚為補氣血，亦虛勞食療要品，肺結核病人宜多食之。②桂魚肉熱量不高，而且富含抗氧化成份，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖女士是極佳選擇。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第33頁魚類（二）常見魚類營養(yǎng)價值4、帶魚①脂肪含量高于普通魚類，多為不飽和脂肪酸②含有豐富鎂元素③肥嫩少刺，易于消化吸收，更是老人、兒童、孕婦和病人理想食品。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第34頁甲殼類主要有蝦類和蟹類。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第35頁甲殼類1、蛋白質普通在15%～20%之間，氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量較高。蟹黃(膏)蛋白質含量高于蟹肉。2、脂肪脂肪含量較低，約1%～4%。但蝦子和蟹黃膽固醇含量較高，不飽和脂肪酸含量較高，EPA、DHA含量豐富。3、礦物質含量豐富，鈣（蝦皮）、磷、鐵、鋅、硒、碘等含量較高。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第36頁甲殼類4、維生素富含維生素A、維生素B1、維生素B2及煙酸，還有豐富維生素E等，蝦、蟹體內可同時存在維生素A和胡蘿卜素。5、膳食纖維蝦、蟹類甲殼質含量豐富，甲殼質是唯一動物性膳食纖維。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第37頁軟體類主要有蛤類、牡蠣、貽貝及扇貝等和章魚、烏賊等。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第38頁軟體類（一）營養(yǎng)特點1、蛋白質含量5%～10%，必需氨基酸含量豐富而百分比合理，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和魚肉高。2、礦物質貝類富含鐵、錳、磷、銅、鋅（最高）、碘、鎳等。3、維生素富含維生素A、維生素BS、維生素C、維生素D、維生素E。4、其它營養(yǎng)成份動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第39頁（二）常見軟體類1、海參2、牡蠣動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第40頁四、乳與乳制品營養(yǎng)價值動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第41頁（一）乳營養(yǎng)特點奶類食品中以牛奶類最為普遍。牛奶是最好鈣源，同時還能提升機體免疫力、降低膽固醇、防治動脈硬化、抗胃潰瘍等。酸奶有延年益壽、抑制腫瘤生長作用。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第42頁乳類1、蛋白質（3.0%左右）含酪蛋白（80%以上）和乳清蛋白屬優(yōu)質蛋白，輕易被消化吸收。能與谷類蛋白發(fā)生營養(yǎng)互補作用。羊奶蛋白質略高于牛奶，但酪蛋白含量比牛奶略低，更輕易消化。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第43頁2、脂肪（2.8%~4.0%）

牛奶脂肪含量是各種奶中最高，主要是飽和脂肪酸（95%以上），不飽和脂肪酸僅占3%，還有少許磷脂、膽固醇、類胡蘿卜素和脂溶性維生素等。乳脂肪以微脂肪球形式分散與牛乳之中，輕易消化；羊乳脂肪球是牛奶1/3，更輕易消化吸收。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第44頁3、碳水化合物（4.6%）主要以乳糖形式存在。乳糖能促進鈣吸收，有調整胃酸、促進胃腸蠕動和促進消化液分泌作用。輕易被嬰兒消化吸收。體內乳糖酶活性過低，大量食用牛奶或乳制品可引發(fā)乳糖不耐癥。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第45頁4、維生素幾乎含有全部脂溶性、水溶性維生素，尤其是B族維生素良好起源。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第46頁5、礦物質（0.7％～0.75％）

鈣、磷含量最高，百分比適當，并有維生素D、乳糖等促進吸收因子，鈣吸收利用率高，所以牛奶是膳食中鈣最正確起源。鉀、鈉、鎂含量次之，但鐵、鋅、銅含量低，且吸收利用率低。羊奶礦物質含量比牛奶略高（0.85%），各種元素基本含量相當。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第47頁6、其它有益健康物質乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共軛亞油酸、生長因子和各種活性肽類。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第48頁（二）乳制品營養(yǎng)價值動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第49頁類別定義液體乳類殺菌乳、滅菌乳、酸乳等乳粉類以新鮮牛乳為原料，添加一定數(shù)量配料，除去其中水分而制成粉末狀乳制品。包含全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉、嬰幼兒乳粉和其它配方乳粉。煉乳類濃縮型牛奶，加糖或不加糖。乳脂肪類稀奶油、奶油干酪類牛乳濃縮制成，是一個營養(yǎng)價值極高乳制品乳冰淇淋類在牛奶中配以乳脂肪、香料、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、蔗糖或一部分植物油等物質經(jīng)干燥而制成其它乳制品類干酪素、乳糖、奶片等乳制品種類動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第50頁A:巴氏殺菌乳低溫長時間殺菌高溫短時間殺菌62-65℃,30min80-85℃,10-15s.巴氏殺菌乳特點：可殺死全部致病菌，又很好地保留了牛奶營養(yǎng)與天然風味。但殺菌后仍存在部分耐熱細菌芽孢，所以要求在4℃左右溫度下保留，保留期2—7天。1.液態(tài)乳動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第51頁B:滅菌乳

保持滅菌超高溫瞬時滅菌流動乳液經(jīng)135℃以上滅菌數(shù)秒乳液于密閉容器中，在不低于110℃溫度下滅菌10min以上。

超高溫滅菌乳口味較差,維生素部分被破壞,保質期長,常溫保留6個月。動物性食物的營養(yǎng)價值專家講座第52頁2.奶粉

分類：依食用目標分：全脂奶粉、脫脂奶粉和調制奶粉。

全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去70～80%水分后，經(jīng)噴霧干燥或熱滾筒法脫