社坡腐竹加工技術(shù)規(guī)程

1社坡腐竹加工技術(shù)規(guī)程本文件界定了社坡腐竹的術(shù)語(yǔ)和定義，確立了社坡腐竹加工的程序，規(guī)定了生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生、設(shè)備與設(shè)施、原輔料、加工工藝的要求，以及選豆、脫殼、浸泡、磨漿、豆?jié){分離、煮漿、上線、結(jié)皮、拉竹、靜置、高溫烘烤、半成品靜置、保溫烘烤、降溫靜置、包裝等工藝各階段的操作指示。本文件適用于社坡腐竹的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1352大豆GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范DB45/T1785豆制品小作坊生產(chǎn)規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1社坡腐竹Shepodriedbeancurdsticks在桂平市社坡鎮(zhèn)行政區(qū)域范圍內(nèi)生產(chǎn)，以大豆為原料，經(jīng)脫殼、浸泡、磨漿、豆?jié){分離、煮漿、上線、結(jié)皮、拉竹、靜置、高溫烘烤、半成品靜置、保溫烘烤、降溫靜置、包裝等傳統(tǒng)工藝制成的社坡特色地方食品。4生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求4.1生產(chǎn)企業(yè)4.1.1衛(wèi)生管理4.1.1.1衛(wèi)生管理制度4.1.1.1.1應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)，明確崗位職責(zé)，實(shí)行崗位責(zé)任制。4.1.1.1.2應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)以及生產(chǎn)、貯存過(guò)程的衛(wèi)生要求，建立對(duì)保證食品安全具有顯著意義的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實(shí)施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。4.1.1.1.3應(yīng)制定針對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對(duì)象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對(duì)執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。4.1.1.1.4應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開(kāi)放置妥善保管，避免交叉污染。4.1.1.2廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理4.1.1.2.1廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。4.1.1.2.2生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒。24.1.1.2.3廠區(qū)內(nèi)不應(yīng)兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。4.1.1.2.4廠區(qū)路面平整、無(wú)積水，廠區(qū)無(wú)裸露地面。4.1.1.2.5生產(chǎn)區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、無(wú)毒、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔。4.1.1.2.6生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。4.1.1.2.7生產(chǎn)區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲(chǔ)存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施。4.1.1.2.8生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。4.1.2食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求4.1.2.1食品加工人員健康管理4.1.2.1.1應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。4.1.2.1.2食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。4.1.2.1.3食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。4.1.2.1.4生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員保持個(gè)人清潔，不應(yīng)將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不應(yīng)戴首飾、手表，不應(yīng)化妝；進(jìn)入車間時(shí)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋應(yīng)當(dāng)定期消毒；4.1.2.1.5配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。4.1.2.1.6工作人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。4.1.2.2食品加工人員衛(wèi)生要求4.1.2.2.1進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所前應(yīng)整理個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。4.1.2.2.2進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。4.1.2.2.3進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不應(yīng)攜帶或存放與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品。4.1.2.2.4使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)洗手消毒。加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油。4.1.2.2.5加工人員不應(yīng)穿戴車間專用工作服、工作帽和工作鞋進(jìn)入與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的場(chǎng)地。4.1.2.2.6上班前不應(yīng)酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。4.1.2.2.7操作人員手部受到外傷，不應(yīng)接觸食品或原料。4.1.2.2.8進(jìn)車間前，應(yīng)按規(guī)程從上到下，依次更換工作鞋、更換工作服、帽，按程序消毒，頭發(fā)不應(yīng)外露。4.1.2.2.9直接與原料、半成品和成品接觸的人員不應(yīng)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表其他飾物進(jìn)入車間，以免造成摻雜。不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。4.1.2.2.10生產(chǎn)車間內(nèi)不應(yīng)帶入或存放任何個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等，衣物或其他個(gè)人物品存放在生產(chǎn)車間個(gè)人更衣柜中，遠(yuǎn)離食品或設(shè)備及用具清洗處。4.1.2.2.11開(kāi)始工作前，每次離開(kāi)工作臺(tái)之后，以及在雙手可能己經(jīng)弄臟或受到污染的任何時(shí)間，應(yīng)徹底洗凈消毒雙手(包括手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐等)。4.1.2.3來(lái)訪者非食品加工人員不應(yīng)進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要4.1.2.4蟲(chóng)害控制34.1.2.4.1應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲(chóng)害侵入及孳生。4.1.2.4.2應(yīng)制定和執(zhí)行蟲(chóng)害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉(cāng)庫(kù)應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類昆蟲(chóng)等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲(chóng)鼠害痕跡時(shí)，應(yīng)追查來(lái)源，消除隱4.1.2.4.3應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲(chóng)害控制平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。4.1.2.4.4廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作。4.1.2.4.5采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理時(shí)，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲(chóng)滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄。4.1.2.4.6使用各類殺蟲(chóng)劑或其他藥劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施避免對(duì)人身、食品、設(shè)備工具造成污染；不慎污染時(shí)，應(yīng)及時(shí)將被污染的設(shè)備、工具徹底清潔，消除污染。4.1.2.5廢棄物處理4.1.2.5.1應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定期清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；必要時(shí)應(yīng)及時(shí)清除廢棄物。4.1.2.5.2車間外廢棄物放置場(chǎng)所應(yīng)與食品加工場(chǎng)所隔離防止污染；應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出；應(yīng)防止蟲(chóng)害孳生。4.1.2.6工作服管理4.1.2.6.1進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著工作服。4.1.2.6.2應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時(shí)還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。4.1.2.6.3應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度，必要時(shí)應(yīng)及時(shí)更換；生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完好。4.1.2.6.4工作服的設(shè)計(jì)、選材和制作應(yīng)適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)的要求，降低交叉污染食品的風(fēng)險(xiǎn)；應(yīng)合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。4.1.2.7原輔料4.1.2.7.1生產(chǎn)用原料、輔料應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生規(guī)定要求，避免來(lái)自空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農(nóng)藥、獸藥或者其他有害物質(zhì)的污染。4.1.2.7.2作為生產(chǎn)原料的動(dòng)物，應(yīng)當(dāng)來(lái)自于非疫區(qū)，并經(jīng)檢疫合格。4.1.2.7.3生產(chǎn)用原料、輔料有檢驗(yàn)、檢疫合格證，經(jīng)進(jìn)廠驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用。4.1.2.7.4超過(guò)保質(zhì)期的原料、輔料不應(yīng)用于食品生產(chǎn)。4.1.2.7.5加工用水（冰）應(yīng)當(dāng)符合GB5749的規(guī)定，對(duì)水質(zhì)的公共衛(wèi)生防疫衛(wèi)生檢測(cè)每年不應(yīng)少于兩次，自備水源應(yīng)當(dāng)具備有效的衛(wèi)生保障設(shè)施。4.1.2.7.6原材料應(yīng)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)、化驗(yàn)，合格者方可使用；不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的，不應(yīng)投產(chǎn)使用，放置指定位置，做好標(biāo)簽，與合格品嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)，防止混淆和污染食品。4.1.3有毒有害化學(xué)物的標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用控制嚴(yán)格執(zhí)行有毒有害物品的儲(chǔ)存和使用管理規(guī)定，確保廠區(qū)、車間和化驗(yàn)室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、燃油、潤(rùn)滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對(duì)食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染。4.1.4其他應(yīng)符合GB14881及相關(guān)規(guī)定的要求。4.2小作坊應(yīng)符合DB45/T1785的規(guī)定。45設(shè)備與設(shè)施要求包括但不限于清洗設(shè)備、磨漿設(shè)備、煮漿設(shè)備、過(guò)濾設(shè)備、不銹鋼槽、不銹鋼桶，不銹鋼勺，生產(chǎn)線，不銹鋼桿等，應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6原輔料要求6.1黃豆宜選用優(yōu)質(zhì)東北大豆，應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。6.2水宜采用pH值為7.2～8.5的地下深井水，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。7加工工藝7.1扁竹加工工藝7.1.1工藝流程見(jiàn)圖1。圖1扁竹工藝流程圖7.1.2工藝要求7.1.2.1選豆7.1.2.2脫殼（去皮）7.1.2.3浸泡將已脫殼的豆肉倒入不銹鋼桶進(jìn)行浸泡，視7.1.2.4磨漿漿，控制豆?jié){濃度為11°~13°。57.1.2.5豆?jié){分離將磨好的豆沫泵入分離機(jī)組內(nèi)進(jìn)行豆?jié){分離，使用濾布在1607.1.2.6煮漿7.1.2.7上線7.1.2.8結(jié)皮豆?jié){上生產(chǎn)線后加大蒸汽熱量，豆?jié){溫度控制在80℃~85℃。7.1.2.9拉竹7.1.2.10靜置將拉起的腐竹涼在專用晾具上，放到固定的晾具架上進(jìn)行靜置，以腐竹無(wú)7.1.2.11高溫烘烤7.1.2.12半成品靜置7.1.2.13包裝7.2枝竹加工工藝7.2.1工藝流程見(jiàn)圖1。圖2枝竹工藝流程圖7.2.2工藝要求7.2.2.1選豆67.2.2.2脫殼（去皮）7.2.2.3浸泡將已脫殼的豆肉倒入不銹鋼桶進(jìn)行浸泡，視7.2.2.4磨漿漿，控制豆?jié){濃度為11°~13°。7.2.2.5豆?jié){分離將磨好的豆沫泵入分離機(jī)組內(nèi)進(jìn)行豆?jié){分離，使用濾布在1607.2.2.6煮漿7.2.2.