2022年10月自考05744食品加工與保藏專試題及答案含解析

食品加工與保藏（專）年月真題

05744202210

1、【單選題】谷物的碳水化合物含量約為

50%左右

60%左右

A:

70%左右

B:

80%左右

C:

答D:案：C

解析：谷物中碳水化合物的含量一般占45%-78%不等。例如小麥的碳水化合物含量為

75.2%,稻米的碳水化合物含量為77.9%,米飯的碳水化合物含量25.9%,小麥胚粉碳水化合

物含量為44.5%。

2、【單選題】在通常的貯藏條件下，稻米的糊化溫度與貯藏時間

正相關(guān)

負(fù)相關(guān)

A:

無關(guān)

B:

呈不規(guī)律的關(guān)系

C:

答D:案：A

解析：糊化溫度與糊化特性：稻米糊化溫度受貯藏溫度和時間的影響。在正常貯藏條件

下，稻米的糊化溫度隨貯藏時間的延長而逐漸上升。米粉的糊化特性研究表明，常規(guī)貯藏

的大米，7個月后的最終黏度值和回生后黏度增加值顯著增大，其他特性值也略有增加。

貯藏一年后除糊化溫度和黏度最高時的溫度外，其余均顯著增大。因此，大米淀粉最終黏

度值和回生后黏度增加值的增大，意味著大米有陳化的傾向。

3、【單選題】魚肉蛋白質(zhì)中的肌原纖維蛋白的主要成分包括：肌球蛋白和

彈性蛋白

肌動蛋白

A:

膠原蛋白

B:

肌漿蛋白

C:

答D:案：B

解析：肌球蛋白和肌動球蛋白是構(gòu)成肌原纖維粗絲與細(xì)絲的主要成分(見魚類組織)。兩者

在ATP的存在下形成肌動球蛋白,與肌肉的收縮和死后僵硬有關(guān)。

4、【單選題】硫處理不但可以阻止褐變現(xiàn)象發(fā)生，還可避免氧化作用破壞

維生素B1

維生素B2

A:

維生素B6

B:

維生素C

C:

答D:案：D

5、【單選題】果蔬的速凍過程要求在1小時以內(nèi)迅速降溫至

-10℃

-15℃

A:

-18℃

B:

-28℃

C:

答D:案：B

解析：速凍:果品的速凍,要求在1小時以內(nèi)迅速降溫至-15以下,而后在-18左右的溫度

下長期凍結(jié)貯藏。

6、【單選題】新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有_未被_氧化的

醛基

酮基

A:

巰基

B:

羥基

C:

答D:案：C

7、【單選題】面粉儲藏的適宜相對濕度是

15%~25%

35%~45%

A:

55%~65%

B:

75%~85%

C:

答D:案：C

解析：一般情況下,面粉在55%~65%的濕度環(huán)境中保管比較理想。

8、【單選題】清理后的凈谷要求含雜質(zhì)總量_不超過_

0.6%

0.8%

A:

B:

1%

1.2%

C:

答D:案：A

9、【單選題】在消毒乳生產(chǎn)中，85℃下加熱5～20s的殺菌方法是

低溫長時間巴氏殺菌法

高溫短時間巴氏殺菌法

A:

超巴氏殺菌法

B:

保持式滅菌法

C:

答D:案：B

解析：高溫巴氏殺菌奶通稱消毒牛奶，最常用的方法是高溫短時巴氏殺菌，使鮮牛奶通過

72-75℃、15~20s熱處理，達(dá)到殺死牛奶中有害微生物并最大限度地保存其中營養(yǎng)物質(zhì)的

目的。

10、【單選題】乳粉生產(chǎn)中最常使用的干燥方法是

滾筒干燥

噴霧干燥

A:

氣流干燥

B:

冷凍干燥

C:

答D:案：B

解析：目前國內(nèi)乳粉的生產(chǎn)普遍采用加熱干燥法,其中被廣泛使用的干燥法是噴霧干燥法,

這是世界公認(rèn)的最佳乳粉干燥方法。

11、【單選題】經(jīng)巴氏殺菌的乳制品必須完全_沒有_

微生物

腐敗微生物

A:

致病微生物

B:

大腸桿菌

C:

答D:案：C

解析：一般在巴氏菌乳的生產(chǎn)過程中,冷卻、離心凈乳和巴氏殺菌是必須的階段。巴氏殺

菌的目的首先是殺死引起人類疾病的所有微生物,經(jīng)巴氏殺菌的產(chǎn)品必須完全沒有致病微

生物。

12、【單選題】從專門的發(fā)酵劑公司或研究所購得的原始菌種是

乳酸菌純培養(yǎng)物

母發(fā)酵劑

A:

中間發(fā)酵劑

B:

生產(chǎn)發(fā)酵劑

C:

答D:案：A

解析：酸乳：在添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳(殺菌乳或濃縮乳)中，由于保加利

亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)

的活性微生物。

13、【單選題】在90～120℃條件下進行的肉制品煙熏方法稱為

冷熏法

溫熏法

A:

熱熏法

B:

焙熏法

C:

答D:案：D

解析：焙熏法:溫度90-120℃,溫度最高的煙熏技法焙熏法是溫度最高的煙熏技法,將食物

放在90-120℃下煙熏,為時2到12小時。由于焙熏法溫度高,會在食品表面很快形成乾燥

膜,會阻礙水分逸失。因最后成品的含水量高,約50-60%,鹽分與熏腌成分低,加上脂肪受熱

融化,因此不易儲存。一般可冷藏存放4到5天。

14、【單選題】亞硝酸鹽發(fā)色所需介質(zhì)pH條件為

堿性

微堿性

A:

中性

B:

酸性

C:

答D:案：D

15、【單選題】保持原料特有風(fēng)味和色澤的水產(chǎn)品罐頭是

清蒸類罐頭

茄汁類罐頭

A:

調(diào)味水產(chǎn)罐頭

B:

油浸類罐頭

C:

答D:案：A

解析：清蒸類罐頭：凡原料質(zhì)量好,新鮮度高,風(fēng)味鮮美的水產(chǎn)品都可以制成清蒸罐頭。這

類罐頭的特點是成品保持原料固有的天然風(fēng)味,或者天然風(fēng)味損失極少。

16、【單選題】用以表示淀粉水解轉(zhuǎn)化程度的值是

AE值

BE值

A:

CE值

B:

DE值

C:

答D:案：D

解析：DE值，是英文（dextroseequivalent）的縮寫，是葡萄糖當(dāng)量或葡萄糖值的意思。

淀粉的轉(zhuǎn)化程度以葡萄糖值表示（簡稱DE值），普通的糖漿的DE值在40左右，DE值和

甜度成正比而相應(yīng)變動。

17、【單選題】直接影響焦香糖果的色澤、香味和質(zhì)構(gòu)變化的因素是

攪拌作用

熬糖時間

A:

熬糖溫度

B:

熬糖容器

C:

答D:案：C

解析：糖果加工過程的熬煮環(huán)節(jié)主要的影響因素是熬糖溫度和加熱時間。

18、【單選題】下列在糖果中使用的人工合成著色劑是

紅花黃

亮藍(lán)

A:

甜菜紅

B:

紅曲紅

C:

答D:案：B

解析：糖果中常用的食品著色劑有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、葉綠

素銅鈉鹽、焦糖、二氧化鈦和β-胡蘿卜素。

19、【單選題】大曲分為高溫曲、中溫曲和低溫曲，其中高溫曲主要用于生產(chǎn)

醬香型酒

清香型酒

A:

濃香型酒

B:

兼香型酒

C:

D:

答案：A

解析：大曲的分類一般根據(jù)制曲過程中對控制曲胚溫度的不同,大致地分為中溫曲(品溫額

超過50℃)及高溫曲(品溫達(dá)60℃以上)和低溫曲。汾酒用中溫曲進行生產(chǎn),高溫曲主要用

來生產(chǎn)醬香型大曲酒,瀘型大曲酒雖也使用高溫曲,但制曲過程的品溫較醬香型大曲略低。

因此,大曲酒的香型與所用曲的類型是密切相關(guān)的。除汾酒大曲和董酒麥曲外,絕大多數(shù)名

酒廠和優(yōu)質(zhì)酒廠都傾向于高溫制曲,以提高曲香。有人認(rèn)為生產(chǎn)高溫曲,是使大曲內(nèi)菌系向

繁殖方向轉(zhuǎn)化。

20、【單選題】用于澄清蘋果汁的酶是

淀粉酶

木瓜蛋白酶

A:

糖化酶

B:

果膠酶

C:

答D:案：D

解析：果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱,包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯

酶等。

21、【多選題】屠宰后動物肌肉的僵直階段大致可分為

遲滯期

急速期

A:

僵直最后期

B:

成熟期

C:

排酸期

D:

答E:案：ABC

22、【多選題】在貯藏中糧食蛋白質(zhì)的總量一般認(rèn)為是不變的，但有下降趨勢的蛋白有

角蛋白

水溶性蛋白

A:

鹽溶性蛋白

B:

纖維蛋白

C:

醇溶性蛋白

D:

答E:案：BCE

23、【多選題】面粉中屬于面筋蛋白質(zhì)的有

麥膠蛋白質(zhì)

清蛋白質(zhì)

A:

B:

球蛋白質(zhì)

麥谷蛋白質(zhì)

C:

核糖蛋白質(zhì)

D:

答E:案：AD

24、【多選題】真空包裝對材料的要求主要有

遮光性

阻氣性

A:

水蒸汽阻隔性

B:

抑菌性

C:

機械性

D:

答E:案：ABCE

25、【多選題】已研究證明醬油具有抗癌作用的主要作用物質(zhì)有

呋喃酮

乙縮醛

A:

琥珀酸

B:

小肽

C:

異類黃酮

D:

答E:案：AE

26、【問答題】簡述糧食在貯藏期間油脂的變化。

答案：糧谷所含的脂類物質(zhì)在貯藏期間的變化有兩種途徑：一是氧化作用；另一是水解作

用。而糧谷含有的脂解酶以及霉菌產(chǎn)生的酯解酶、水解酶在脂肪水解和氧化中起決定性作

用。在貯糧過程中，脂肪的水解比蛋白質(zhì)或碳水化合物都要快。

27、【問答題】簡述肉的組織結(jié)構(gòu)特點。

答案：肌肉組織是肉的主要組成部分。結(jié)締組織是由纖維質(zhì)體和無定形的基質(zhì)所組成，

包括筋腱、肌膜和韌帶等。脂肪組織是決定肉質(zhì)的第二個重要部分。骨骼組織是動物

的支柱，由致密的表面層和疏松的海綿狀內(nèi)層構(gòu)成，外包一層堅韌的骨膜。

28、【問答題】簡述果脯糖制的方法。

答案：①蜜制：適用于質(zhì)地柔軟、不耐煮制的原料，能很好地保持坯料原有質(zhì)地及形態(tài)。

做法是分次加糖，逐步提高糖濃度，使糖分緩緩擴散入內(nèi)部組織達(dá)到平衡。②煮制：適

用于質(zhì)地堅實的原料，煮制可分為敞煮和真空煮制。敞煮又分一次煮制、多次煮制與快速

煮制。真空煮制法是減壓下煮制，能夠較好地保持制品的組織色澤、香味和營養(yǎng)成分。

29、【問答題】簡述糧食霉變的實質(zhì)。

答案：①糧食中微生物進行營養(yǎng)代謝活動，分解糧食中有機物質(zhì)，導(dǎo)致糧食霉變。②糧

食霉變的過程通常包括初期變質(zhì)→生霉→霉?fàn)€三個階段。③以生霉階段作為糧食保藏中

發(fā)生霉變事故的標(biāo)志。

30、【問答題】簡述嬰兒配制乳粉蛋白質(zhì)調(diào)整的原因和方法。

答案：牛乳中總蛋白含量高于人乳，特別是酪蛋白含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人乳，在嬰幼兒胃內(nèi)形成

較大的堅硬凝塊，不易消化吸收。因此，一般采用添加脫鹽乳清粉或大豆分離蛋白的方

法，盡量使酪蛋白比例和人乳基本一致。

31、【問答題】簡述在肉制品生產(chǎn)中使用異抗壞血酸的主要目的。

答案：①增加NO的形成，使發(fā)色過程加速；②有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋

白，因而加快了腌制的速度；③能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定了腌肉的顏色和風(fēng)

味；④在一定條件下可減少亞硝胺形成。

32、【問答題】簡述水產(chǎn)冷凍食品的種類。

答案：①魚類冷凍食品：常見的有凍魚片、凍魚條、凍魚排等。②蝦類冷凍食品：常見

的有凍有頭對蝦、凍無頭對蝦、凍蝦仁等制品。③貝類冷凍食品：是以各種貝類為原

料，采肉后生凍或煮熟后速凍包裝的冷凍食品。

33、【問答題】試述韌性餅干面團的調(diào)制過程。

答案：①在蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制的面團。②韌性面團配料中的油、糖含量低，

比面粉中面筋容易吸水脹潤，形成大量的面筋。③為防止收縮變形，在面團調(diào)制時可加

定量的熱水，提高面團溫度，促使面筋充分脹潤，同時繼續(xù)攪拌。④面團在和面機長時

間的機械拉伸作用下，使面筋逐漸地趨于松弛狀態(tài)。⑤韌性面團的調(diào)制時間長，保證蛋

白質(zhì)充分脹潤。⑥韌性面團調(diào)制成熟后，必須靜置10分鐘以上，以保持面團性能穩(wěn)

定。

34、【問答題】糖果生產(chǎn)中原料砂糖具有哪些顯著的特性？

答案：①具有合適的甜度和甜味，是糖果制品的主要甜味來源；②產(chǎn)生基體作用，可作

為填充劑、稀釋劑和載體等；③溶解度高，溶解速度快；④產(chǎn)生滲透壓使糖果具有良

好的保存性；⑤純凈無色；⑥具有轉(zhuǎn)化成還原糖的能力；⑦具有結(jié)晶性；⑧與蛋

白質(zhì)和淀粉反應(yīng)能形成一定的結(jié)構(gòu)；⑨加熱能形成香味物質(zhì)與呈色物質(zhì)；⑩具有很好

的營養(yǎng)