食品營養(yǎng)之維生素課件

食品營養(yǎng)之維生素研究

食品營養(yǎng)之維生素在哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸之后，歐洲各國紛紛派遣船只遠渡重洋，在水手中就流行著一種可怕的疾病。得了這種病的水手渾身無力、牙齦出血、肌肉疼痛，過一陣子就衰弱得無法繼續(xù)工作，直到最后死去。人們稱這種病為〝壞血病〞。壞血病曾奪去了幾十萬英國水手的生命。1747年，一位蘇格蘭籍英國海軍軍醫(yī)詹姆士·林德他查閱了大量壞血病的記載，并得出結(jié)論：適當?shù)娘嬍晨梢苑乐箟难?。因此他建議海軍和遠征船隊的船員在遠航時要多吃些檸檬，從此未曾發(fā)生過壞血病。食品營養(yǎng)之維生素1878年，腳氣病在日本軍艦上極為流行?；疾〉乃擞X得身體疲乏、胳膊和腿像癱了似的，最后導致死亡。腳氣病與壞血病并不一樣，衰弱無力的癥狀也不一樣，腳氣病對下肢的影響特別明顯；奇怪的是，日本士兵的伙食中并不缺乏蔬菜和果汁，腳氣病照樣發(fā)生。掌管海軍的高木將軍得知英國人通過改變水兵的飲食解決了壞血病的問題，而英國水兵從來不得腳氣病。他將英國水兵和日本水兵的食譜拿來作了一番對比。他發(fā)現(xiàn)，日本水兵吃的是蔬菜、魚和白米飯，而英國水兵不大吃米，而是吃大麥之類的其他糧食，高木將軍讓士兵在吃飯時也吃一些大麥，結(jié)果日本海軍中的腳氣病消失了。食品營養(yǎng)之維生素

1886年，荷蘭政府成立了一個專門委員會，開展研究防治腳氣病的工作。荷蘭醫(yī)生克里斯蒂安·埃克曼也參加了這個委員會的工作。當時科學家和醫(yī)生們認為腳氣病是一種多發(fā)性的神經(jīng)炎，并從腳氣病人血液中分離出了一種細菌，便認為是這種細菌導致了腳氣病的蔓延，是一種傳染病。1896年，?？寺谒鰧嶒灥年戃娽t(yī)院里養(yǎng)的一些雞病了，這些雞得的就是“多發(fā)性神經(jīng)炎”，發(fā)病癥狀和腳氣病癥狀相同。這一發(fā)現(xiàn)使埃克曼決心從病雞身上找出得病的真正原因。食品營養(yǎng)之維生素他發(fā)現(xiàn)用糙米替代白米來喂養(yǎng)，很快這些雞都痊愈了。?？寺?jīng)過反復的實驗，最后，把糙米當作藥給許多得了腳氣病的人吃，果然醫(yī)好了他們。1897年，埃克曼公開發(fā)表了自己的研究成果。這一成果轟動了歐洲和日本，并很快掀起了一股研究熱潮。

1912年，三位日本化學家和一位荷蘭化學家分別用不同的方法從谷皮中提取出了一種白色的結(jié)晶體，這就是維生素B1。以后，人們不斷發(fā)現(xiàn)了許多種維生素。當年林德醫(yī)生發(fā)現(xiàn)的果汁里存在的能防治壞血病的物質(zhì)便是維生素C（又稱抗壞血酸）。食品營養(yǎng)之維生素埃克曼醫(yī)生對維生素的發(fā)現(xiàn)做出了突破性的貢獻。他沒有遵循固有的邏輯去研究問題，沒有因為專家們認為腳氣病是一種細菌引起的傳染病而放棄自己的想法。他用自己獨特的思維方式和敏銳的觀察力，發(fā)現(xiàn)了導致腳氣病的真正原因，為人類最終發(fā)現(xiàn)維生素作出了重大的貢獻。ChristiaanEijkman荷蘭烏德勒支大學1858年--1930食品營養(yǎng)之維生素（一）發(fā)現(xiàn)記(1906年英國)純化飼料礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、核酸、糖純化飼料+極微量牛奶牛奶中存在需要量極少，但生存必需的食物輔助因子——維生素動物合成某些維生素的功能退化，必須依靠植物和微生物提供，一旦缺乏：病/死

說明？食品營養(yǎng)之維生素

英國的霍布金斯于1906年，發(fā)現(xiàn)大鼠飼以純化的飼料，包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和礦物質(zhì)后，不能存活；如果在純化的飼料里添加極其微量的牛奶后，大鼠可以正常生長?；舨冀鹚沟贸鼋Y(jié)論，正常膳食中除了蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和礦物質(zhì)外，還有必需的食物輔助因子，即維生素。?？寺突舨冀鹚褂捎谒麄冊诰S生素的發(fā)現(xiàn)和研究中做出的重要貢獻而榮獲了1929年諾貝爾醫(yī)學生理學獎。SirFrederickGowlandHopkins英國劍橋大學1861年--1947年食品營養(yǎng)之維生素定義：

維生素(vitamin)是機體維持正常功能所必需，但在體內(nèi)不能合成或合成量很少，必須由食物供給的一組低分子量有機物質(zhì)。食品營養(yǎng)之維生素脂溶性維生素

(lipid-solublevitamin)水溶性維生素

(water-solublevitamin)分類:食品營養(yǎng)之維生素

脂溶性維生素食品營養(yǎng)之維生素共同特點：

﹡均為非極性疏水的異戊二烯衍生物

﹡不溶于水，溶于脂類及脂肪溶劑

﹡在食物中與脂類共存，并隨脂類一同吸收

﹡吸收的脂溶性維生素在血液與脂蛋白及某些特殊結(jié)合蛋白特異結(jié)合而運輸

種類：

VitA,VitD,VitE,VitK食品營養(yǎng)之維生素﹡天然形式：A1（視黃醇）

A2（3-脫氫視黃醇）﹡活性形式：視黃醇、視黃醛、視黃酸﹡維生素A原：β-胡蘿卜素一、維生素A（抗干眼病維生素）（一）化學本質(zhì)與性質(zhì)：食品營養(yǎng)之維生素（二）生化作用及缺乏癥

1.生化作用＊構(gòu)成視覺細胞內(nèi)感光物質(zhì)（見后圖）＊參與糖蛋白的合成，維持上皮組織的分化與健全＊其他作用，如影響細胞的分化

2.缺乏癥夜盲癥，干眼病，皮膚干燥等食品營養(yǎng)之維生素視黃醛與視蛋白結(jié)合發(fā)揮其視覺功能

視循環(huán)夜盲癥食品營養(yǎng)之維生素食品營養(yǎng)之維生素二、維生素D（抗佝僂病維生素）﹡種類：VitD2（麥角鈣化醇,植物和酵母中）

VitD3（膽鈣化醇，動物體內(nèi)）﹡VitD2原：麥角固醇

VitD3原：7-脫氫膽固醇(紫外光照下)

麥角固醇→VitD2

膽固醇→7-脫氫膽固醇→VitD3﹡VitD3的活性形式：1,25-(OH)2-VitD3陽光及紫外線作用下（一）化學本質(zhì)和性質(zhì)食品營養(yǎng)之維生素1.生化作用：作用于小腸粘膜、腎及腎小管，促進鈣磷吸收，有利于新骨的形成、鈣化。2.缺乏癥:

兒童——佝僂病成人——軟骨病（二）生化作用及缺乏癥食品營養(yǎng)之維生素食品營養(yǎng)之維生素胸部畸形骨骼系統(tǒng)體征(2)雞胸或漏斗胸肋骨串珠肋膈溝食品營養(yǎng)之維生素骨骼系統(tǒng)體征(3)脊柱與四肢下肢畸形“O”形或“X”腿骨骺部膨大手鐲和腳鐲食品營養(yǎng)之維生素脊柱側(cè)彎脊柱后突（貓背）食品營養(yǎng)之維生素

1．日照不足：由于戶外活動少，或空氣污染、雨霧過多，日照不足,使機體自身合成的VitD3減少。2．攝入不足：VitD攝入不足：天然食物如人奶、牛奶含VitD均少,若不常曬太陽，又不補充VitD，則易患此病。食物中含鈣、磷含量不足或比例不當。維生素D常見原因?。菏称窢I養(yǎng)之維生素

3.生長過快：嬰兒生長發(fā)育過快，VitD及鈣需要量較多。4．疾病及藥物影響：

胃腸及肝膽慢性疾?。愿篂a、先天性膽道閉鎖、肝腎疾病）長期服用抗驚厥藥（苯巴比妥、苯妥英鈉），使VD加速分解；糖皮質(zhì)激素有對抗VD轉(zhuǎn)運鈣的作用，長期應用可誘發(fā)本病。維生素D常見原因病：食品營養(yǎng)之維生素三、維生素E（一）化學本質(zhì)與性質(zhì)

﹡種類：生育酚，生育三烯酚

﹡易自身氧化，故能保護其他物質(zhì)（二）生化作用及缺乏癥

生化作用：1.抗氧化作用-養(yǎng)顏，保護生物膜

2.維持生殖機能

3.促進血紅素代謝食品營養(yǎng)之維生素植物性食物中含量豐富很少缺乏

維生素E是體內(nèi)最重要的脂溶性抗氧化物質(zhì)食品營養(yǎng)之維生素食品營養(yǎng)之維生素四、維生素K（凝血維生素）（二）生化作用及缺乏癥:

1.生化作用：維持體內(nèi)凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ和Ⅹ的正常水平，參與凝血作用

2.缺乏表現(xiàn):

易出血（一）化學本質(zhì)及性質(zhì)天然形式：K1、K2人工合成：K3、K4食品營養(yǎng)之維生素

水溶性維生素食品營養(yǎng)之維生素共同特點

﹡易溶于水，故易隨尿液排出

﹡體內(nèi)不易儲存，必須經(jīng)常從食物中攝取概述種類

B族維生素和維生素C

食品營養(yǎng)之維生素一、維生素B1B1又稱抗神經(jīng)炎素、硫胺素或噻嘧胺，是最早發(fā)現(xiàn)的維生素（一）結(jié)構(gòu)與來源結(jié)構(gòu)：嘧啶環(huán)＋噻唑環(huán)，含硫元素和氨基（所以稱硫胺素）來源：谷物、豆類的種皮和胚芽，酵母、瘦肉、禽蛋。其中動物中以焦磷酸硫胺素形式存在，高等植物中以游離VB1存在食品營養(yǎng)之維生素﹡TPP是α-酮酸氧化脫羧酶的輔酶，也是轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶﹡在神經(jīng)傳導中起一定的作用，抑制膽堿酯酶的活性（二）生化作用及缺乏癥1.生化作用2.缺乏癥

﹡腳氣病，末梢神經(jīng)炎食品營養(yǎng)之維生素二、維生素B2（二）生化作用及缺乏癥

﹡生化作用：FMN及FAD是體內(nèi)氧化還原酶的輔基，主要起氫傳遞體的作用

﹡缺乏癥：口角炎，唇炎，陰囊炎等（一）化學本質(zhì)及性質(zhì)

﹡維生素B2又名核黃素(riboflavin)﹡體內(nèi)活性形式為黃素單核苷酸(FMN)

黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)食品營養(yǎng)之維生素維生素B2缺乏癥：是我國居民膳食中最容易缺乏的維生素。

易患人群；各年齡組人群均易因缺乏而致各種疾病。

臨床表現(xiàn)：

口角炎：口角濕白、口角裂開、出血、糜爛、結(jié)痂

舌炎：舌腫脹、裂紋、疼痛、萎縮、舌苔厚、部分脫落形成地圖狀

唇炎：嘴唇發(fā)干、裂、腫脹、出血、潰瘍

眼炎：視力模糊、怕光、流淚、視力減退、眼易疲勞、角膜充血

皮膚癥狀：引起脂溢性皮炎，多發(fā)生在鼻翼兩側(cè)、臉頰、前額及兩眉之間。食品營養(yǎng)之維生素口角炎

(angularstomatitis)唇炎

(cheilosis)舌炎

(glossitis)食品營養(yǎng)之維生素三、維生素PP﹡維生素PP包括：煙酸(nicotinicacid)

煙酰胺(nicotinamide)

﹡體內(nèi)活性形式：煙酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)

煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+)（一）化學本質(zhì)及性質(zhì)食品營養(yǎng)之維生素煙酰胺煙酸食品營養(yǎng)之維生素NAD+：R為HNADP+：R為尼克酰胺食品營養(yǎng)之維生素1.生化作用

﹡NAD+及NADP+是體內(nèi)多種脫氫酶（如蘋果酸脫氫酶、乳酸脫氫酶）的輔酶，起傳遞氫的作用。（二）生化作用及缺乏癥2.缺乏癥

﹡癩皮病食品營養(yǎng)之維生素煙酸缺乏癥

癩皮病是一種典型的膳食性缺乏癥，最常見的體征是皮膚、口、舌、胃腸道黏膜以及神經(jīng)系統(tǒng)的變化。其典型癥狀是皮炎（dernmatitis）、腹瀉（diarrhea）、及癡呆（dementia），即所謂的“三Ｄ”癥狀。與皮膚有關(guān)的癥狀最為突出，接觸陽光的裸露部位皮膚出現(xiàn)對稱性色素斑皮疹，與曬斑相似，繼之皮膚折疊部分也發(fā)生皮炎，并可轉(zhuǎn)為慢性，發(fā)炎部位皮膚變?yōu)榘导t色或棕色，色素沉著，有脫屑現(xiàn)象，結(jié)發(fā)感染可發(fā)生糜爛。食品營養(yǎng)之維生素煙酸缺乏癥口、舌部癥狀表現(xiàn)為口腔黏膜潰瘍及楊梅舌，并伴有燒灼感和疼痛；胃腸道的變化可有食欲不振、消化不良、嘔吐、腹痛、腹瀉或便秘。神經(jīng)系統(tǒng)癥狀包括失眼、頭痛、抑郁、淡漠、疲勞及喪失記憶力，甚至發(fā)展成為癡呆癥。

食品營養(yǎng)之維生素癩皮病食品營養(yǎng)之維生素四、維生素B6（一）化學本質(zhì)及性質(zhì)

﹡維生素B6包括吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺

﹡體內(nèi)活性形式為磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺（二）生化作用及缺乏癥

﹡磷酸吡哆醛是氨基酸轉(zhuǎn)氨酶及脫羧酶的輔酶。食品營養(yǎng)之維生素五、泛酸（一）化學本質(zhì)及性質(zhì)

﹡泛酸(pantothenicacid)又名遍多酸

﹡體內(nèi)活性形式為輔酶A(CoA)

?；d體蛋白(ACP)

（二）生化作用及缺乏癥

﹡CoA及ACP是酰基轉(zhuǎn)移酶的輔酶，參與酰基的轉(zhuǎn)移作用。食品營養(yǎng)之維生素廣泛存在，蜂王漿中含量最多。輔酶A廣泛被作各種疾病的重要輔助藥物。食品營養(yǎng)之維生素六生物素為含硫維生素，其結(jié)構(gòu)可視為由尿素與硫戊烷環(huán)結(jié)合而成，并有一個C5酸枝鏈。HNNHCO尿素部分HCCHH2CCHS硫戊烷環(huán)部分(CH2)4COOHC5酸根部分生物素（biotin）尿素環(huán)上的一個N可與CO2結(jié)合食品營養(yǎng)之維生素食品營養(yǎng)之維生素生物素是細長針狀的晶體，熔點232℃，耐熱和酸堿，微溶于水。功能：生物素是多種羧化酶的輔酶，在CO2固定反應中起重要作用。食品營養(yǎng)之維生素七、葉酸﹡生化作用：FH4是一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶參與一碳單位的轉(zhuǎn)移----合成核苷酸/氨基酸﹡缺乏癥：巨幼紅細胞貧血（一）化學本質(zhì)及性質(zhì)（二）生化作用及缺乏癥﹡葉酸(folicacid)