食品質(zhì)量與控制學（山東聯(lián)盟）智慧樹知到期末考試答案2024年

食品質(zhì)量與控制學（山東聯(lián)盟）智慧樹知到期末考試答案2024年食品質(zhì)量與控制學（山東聯(lián)盟）肉及肉制品的冷藏溫度為（）。

A:-8℃B:-18℃C:-24℃D:-2℃答案:-18℃下面關(guān)于關(guān)鍵控制點的描述正確的有（）。

A:任何一個失去控制后會導致不可接受的健康危險的環(huán)節(jié)和步驟B:確定關(guān)鍵控制點時應以生產(chǎn)流程圖為基礎C:通過對其實施控制能夠預防、消除或?qū)⒔档偷娇山邮芩降募庸c、步驟或工序D:SSOP體系能夠有效地減少關(guān)鍵控制點的數(shù)目E:在HACCP體系中，關(guān)鍵控制點越多，越有利于控制食品危害的發(fā)生答案:通過對其實施控制能夠預防、消除或?qū)⒔档偷娇山邮芩降募庸c、步驟或工序###任何一個失去控制后會導致不可接受的健康危險的環(huán)節(jié)和步驟###SSOP體系能夠有效地減少關(guān)鍵控制點的數(shù)目###確定關(guān)鍵控制點時應以生產(chǎn)流程圖為基礎參與風險交流的人員包括（）。

A:消費者B:風險評估人員C:企業(yè)生產(chǎn)人員D:管理人員答案:風險評估人員###消費者###管理人員###企業(yè)生產(chǎn)人員監(jiān)控程序的內(nèi)容包括（）。

A:監(jiān)控對象B:監(jiān)控方法C:監(jiān)控人員D:監(jiān)控時間E:監(jiān)控頻率答案:監(jiān)控人員###監(jiān)控對象###監(jiān)控方法###監(jiān)控頻率可以作為關(guān)鍵控制點監(jiān)控的人員包括（）。

A:質(zhì)量保證人員B:流水線上的人員C:監(jiān)督員D:維修人員E:設備操作人員答案:流水線上的人員;設備操作人員;維修人員;質(zhì)量保證人員;監(jiān)督員在食品加工中，下列哪些情況可被確定為關(guān)鍵控制點（）。

A:能將危害消除的點B:后工序能將危害消除的點C:能將危害降低到可接受水平的點D:原料驗收階段E:當危害能被預防時答案:當危害能被預防時###能將危害消除的點###能將危害降低到可接受水平的點風險評估的實施步驟包括（）。

A:風險特征描述B:膳食調(diào)查C:飲食暴露評估D:危害特征描述E:危害識別答案:危害識別;危害特征描述;飲食暴露評估;風險特征描述食品GMP的管理要素包括（）。

A:設備B:方法C:人員D:原料E:環(huán)境答案:人員###原料###方法###設備食源性疾病的產(chǎn)生原因有（）。

A:環(huán)境毒素的生物積累B:食品中農(nóng)獸藥殘留C:不當?shù)氖秤梅椒―:食品添加劑過量E:食品的微生物污染答案:環(huán)境毒素的生物積累###食品中農(nóng)獸藥殘留###食品添加劑過量###食品的微生物污染美國食品安全技術(shù)標準體系包括（）。

A:企業(yè)標準B:行為標準C:基礎標準D:產(chǎn)品標準答案:基礎標準###產(chǎn)品標準###行為標準食品企業(yè)施行HACCP教育培訓的對象不包括公司領導。

A:錯B:對答案:錯在對某一化學物進行風險評估時，暴露量為0.1，ADI值為0.12，則該化學物不會對健康產(chǎn)生不良效果。

A:對B:錯答案:對在我國，實施HACCP體系認證的機構(gòu)是中國食品藥品質(zhì)量監(jiān)督總局。

A:錯B:對答案:錯冷庫可采用紫外線照射法對其空氣進行消毒。

A:錯B:對答案:錯油炸時產(chǎn)生的苯并芘和丙烯酰胺都屬于致癌物。

A:錯B:對答案:對在HACCP計劃表中標注的糾偏措施包括阻止偏離和糾正偏離兩種類型。

A:錯B:對答案:對由于水產(chǎn)軟罐頭大多屬于低酸性食品，為避免腐敗變質(zhì)，應在罐頭中加入防腐劑。

A:對B:錯答案:錯已死亡的貝類原料應優(yōu)先加工。

A:錯誤B:正確答案:錯誤罐頭食品是指將符合要求的原料經(jīng)預處理后，殺菌、裝罐、密封后制成的食品。

A:對B:錯答案:錯通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把污染物轉(zhuǎn)移到食品上的過程叫外部污染物污染。

A:對B:錯答案:錯同一種產(chǎn)品在不同生產(chǎn)線上的CCP可以不同。

A:對B:錯答案:對火腿腸屬于低溫熟肉制品。

A:對B:錯答案:錯生物病原體的風險評估以定量的方式進行。

A:錯B:對答案:錯餅干的水分含量應低于（）。

A:8.5%B:10.5%C:6.5%D:3.5%答案:AI參考:正確答案是D：3.5%。\n\n根據(jù)餅干的生產(chǎn)工藝要求，水分含量越低越好，應低于3.5%。選項A、B、C的水分含量均高于此標準，只有D符合要求。因此，答案為D。'食品加工過程中丙烯酰胺的最佳生成溫度是（）。

A:120以上℃B:80-100℃C:60-80℃D:100-120℃答案:AI參考:正確答案是B，即食品加工過程中丙烯酰胺的最佳生成溫度是80-100℃。\n\n在食品加工過程中，溫度對丙烯酰胺的生成有很大影響。研究發(fā)現(xiàn)，在80-100℃的溫度范圍內(nèi)，食品中的淀粉會分解為葡萄糖，同時淀粉分解產(chǎn)生的葡萄糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應，生成丙烯酰胺。因此，在這個溫度范圍內(nèi)，丙烯酰胺的生成量最大。其他選項的溫度范圍與最佳生成溫度不符。'CAC隸屬于（）。

A:美國B:法國C:聯(lián)合國D:中國答案:AI參考:正確答案是D，中國。\n\nCAC是國際民航組織（InternationalCivilAviationOrganization）的簡稱，而國際民航組織是聯(lián)合國的一個專門機構(gòu)，其總部設在瑞士日內(nèi)瓦。因此，CAC隸屬于聯(lián)合國。而美國、法國和中國都不是國際民航組織的上級機構(gòu)或主管部門。因此，選項D“中國”是正確答案。'世界上第一部GMP是（）頒布的。

A:美國B:聯(lián)合國C:中國D:英國答案:AI參考:正確答案是D：英國。\n\n世界上第一部GMP是英國頒布的。'下列不屬于