中國酒的分類和特點

關于中國酒的分類和特點一.中國酒的分類和特點蒸餾酒特點：酒精含量高，刺激性較強。白酒屬于這一類型。發(fā)酵酒特點：酒精含量較低，刺激性小。啤酒、黃酒、果酒等屬于這一類型。配制酒特點：酒精含量各有不同，個別配制酒的酒精濃度高，一般不超過40度。藥酒屬于這一類型。

第2頁,共20頁，2024年2月25日，星期天按中國酒的生產(chǎn)原料分類白酒黃酒啤酒果酒汽酒配制酒第3頁,共20頁，2024年2月25日，星期天按中國酒的酒精度分類高度酒酒精度在40度以上。（白酒）中度酒酒精度在20度-40度之間。（多數(shù)為配制酒）低度酒酒精度在20度以下的。（黃酒、葡萄酒、啤酒）第4頁,共20頁，2024年2月25日，星期天二.白酒香型的種類、特點醬香型：醬香突出，略有焦香，香味細膩，酒體醇厚，回味綿長。敞杯不飲，香味撲鼻，飲后空杯留香。（代表品種：茅臺酒）濃香型：酒體芳香濃郁，清爽干洌，入口甜，落口綿，尾凈余長?？筛爬椤跋恪⑻?、濃、凈”。（代表品種：四川瀘州老窖）第5頁,共20頁，2024年2月25日，星期天白酒香型的種類、特點清香型：酒味清香爽口，微甜綿長，余味爽凈。（代表品種：山西汾酒）米香型：米香突出，香氣清爽，入口柔綿，略有爽口的苦味。（代表品種：廣西桂林三花酒）第6頁,共20頁，2024年2月25日，星期天白酒香型的種類、特點復合香型：兼有兩種以上主體香型的白酒，故有稱兼香型、混香型或其他香型。（代表品種：貴州董酒）第7頁,共20頁，2024年2月25日，星期天三.中國黃酒

黃酒又名“老酒”“料酒”“陳酒”，因其色澤黃亮而得名，是我國特有的傳統(tǒng)飲用酒，有六千多年的歷史。它是以糯米、粳米和黍米為原料釀制而成的低度酒。第8頁,共20頁，2024年2月25日，星期天黃酒三個大類江南黃酒：浙江的狀元紅酒、紹興加飯酒江蘇丹陽的封缸酒等。北方黃酒：山東的蘭陵美酒，即墨老酒。福建黃酒：福建的沉缸酒等。第9頁,共20頁，2024年2月25日，星期天黃酒的名品紹興酒：因產(chǎn)于浙江紹興而得名，簡稱紹酒。紹興酒以糯米為主要原料，引鑒湖之水，加酒藥、麥曲、漿水，用攤飯法、發(fā)酵、連續(xù)壓榨煎酒等工藝釀成。沉缸酒：沉缸酒產(chǎn)于福建省龍巖。因在釀造過程中，酒醅沉浮三次后沉于缸底，故而得此名。沉缸酒是以上等糯米、福建紅曲、藥曲(特別小曲)和米燒酒等經(jīng)長期陳釀而成的一種甜型黃酒。其色紅褐，清澈明亮，酒質(zhì)醇厚，人口甘甜，無稠黏感，飲下之后糖的甘甜、酒的辣味、酸的鮮爽、曲的苦辛同時呈現(xiàn)，妙味橫生。第10頁,共20頁，2024年2月25日，星期天四.我國生產(chǎn)的啤酒

最初人們開始用大麥來釀酒，后來在釀造過程中加入酒花，使得酒液更加香醇，并帶有令人爽快的苦味。啤酒中含有可溶性的糖類、蛋白質(zhì)、維生素和人體所需要的少量鹽類、多種氨基酸。1L啤酒的熱量可達1．78×106J，營養(yǎng)物質(zhì)極易被人體所吸收，素有“液體面包’’之美稱。第11頁,共20頁，2024年2月25日，星期天啤酒的種類根據(jù)是否經(jīng)殺菌分為鮮啤酒和熟啤酒。根據(jù)色澤分為黃啤酒和黑啤酒。根據(jù)麥汁濃度的不同，啤酒又分為低度、中度、高度三種。低度啤酒，麥汁濃度為7

～8度，酒精含量一般為2%左右；中度啤酒，麥汁濃度為11度～12度，酒精度為3%～3.5%；高度啤酒，麥汁濃度一般為14度～20度，酒精度為5%左右，第12頁,共20頁，2024年2月25日，星期天我國著名的啤酒品牌山東青島啤酒北京燕京啤酒沈陽雪花啤酒福建惠泉啤酒第13頁,共20頁，2024年2月25日，星期天五.葡萄酒的分類按酒的色澤分有三種。①紅葡萄酒。用紅色或紫色葡萄釀造，含糖量較高，酸度較低，酒味甜美微酸。②白葡萄酒。用白葡萄或紅葡萄釀造，一般含糖量較低，但也有高糖度的，酸度稍高，酒味酸甜適口，醇厚芬芳。③玫瑰紅葡萄酒。用紅、白葡萄一起帶皮發(fā)酵釀制而成。第14頁,共20頁，2024年2月25日，星期天葡萄酒的分類按糖分多少分有兩種。①干葡萄酒。含糖量很少。在世界葡萄酒總產(chǎn)量中，干葡萄酒占絕大多數(shù)。其中又可以分為極干葡萄酒(含糖1％以下)、半干葡萄酒(含糖約4％以下)。②甜葡萄酒。含有較多的糖分。其中又可分為超甜葡萄酒(含糖在14％以上)、甜葡萄酒(含糖在10％—12％)、半甜葡萄酒(含糖在4％—9％)。第15頁,共20頁，2024年2月25日，星期天葡萄酒的分類按加工方法分有三種。①天然葡萄酒，又稱原汁葡萄酒。是完全用葡萄原汁發(fā)酵而成的，不加其他成分。②加強葡萄酒。是加入白蘭地或酒精的酒，又稱為高濃葡萄酒。③加料葡萄酒。在葡萄酒的釀造過程中，采取特殊的操作方法，加入藥料或香料，從而改變了葡萄酒的風味，使之具有特殊的色、香、味，如補藥酒性質(zhì)的味美思、丁香葡萄酒、人參葡萄酒等。第16頁,共20頁，2024年2月25日，星期天葡萄酒的分類

按酒中有無二氧化碳分有兩種。①起泡葡萄酒。酒中含有二氧化碳，開瓶以后，有大量二氧化碳升起，如香檳酒等。②穩(wěn)定葡萄酒。酒中不含二氧化碳；又叫平靜葡萄酒。第17頁,共20頁，2024年2月25日，星期天葡萄酒的分類

按飲用次序分有三種。①餐前葡萄酒，又叫開胃酒。②佐餐葡萄酒。葡萄酒也可供餐中飲用，絕大多數(shù)為干酒。③餐后葡萄酒。葡萄酒還可在餐后飲用，多為高度甜葡萄酒。第18頁,共20頁，2024年2月25日，星期天我國名葡萄酒

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