健康營養(yǎng)知識(shí)講座提綱

關(guān)于健康營養(yǎng)知識(shí)講座提綱我們每個(gè)人都希望自己健康長壽，但什么是健康呢？有人可能會(huì)說不生病就是健康。這種看法不全面?，F(xiàn)代科學(xué)對(duì)健康的定義是：人處在身體、精神和社會(huì)完滿狀態(tài)。是人體與自然和社會(huì)環(huán)境的和諧與統(tǒng)一狀態(tài)。按此標(biāo)準(zhǔn)估計(jì)人群中有60%以上的人處于不安全健康的狀態(tài)，即“第三狀態(tài)”。第三狀態(tài)是機(jī)體處于有病與無病的“中介點(diǎn)”，長期處于第三狀態(tài)的人可出無病發(fā)展成有病。病尤其是慢疾性疾病的發(fā)生與遺傳、環(huán)境、生活方式諸多因素有關(guān)。營養(yǎng)是維持健康的重要因素，所以要想健康，就應(yīng)該了解營養(yǎng)知識(shí)。第2頁,共93頁，2024年2月25日，星期天一、幾個(gè)基本概念二、三大生熱營養(yǎng)素三、非生熱營養(yǎng)素第3頁,共93頁，2024年2月25日，星期天

一、幾個(gè)基本概念1、什么是營養(yǎng)？2、什么是營養(yǎng)素？3、營養(yǎng)素有哪些種類？4、什么是必須營養(yǎng)素？5、營養(yǎng)素有那些生理功能？6、什么是平衡膳食？7、什么是合理營養(yǎng)？第4頁,共93頁，2024年2月25日，星期天1、什么是營養(yǎng)？機(jī)體將吃進(jìn)去的食物經(jīng)消化、吸收、利用代謝的生物學(xué)過程。具有營養(yǎng)作用的食物成分。2、什么是營養(yǎng)素？第5頁,共93頁，2024年2月25日，星期天3、營養(yǎng)素有哪些種類？

蛋白質(zhì)宏量（產(chǎn)熱）營養(yǎng)素脂類糖類微量營養(yǎng)素微量（非產(chǎn)熱）營養(yǎng)素維生素第6頁,共93頁，2024年2月25日，星期天4、什么是必須營養(yǎng)素？機(jī)體不能自身合成，必須靠食物提供的營養(yǎng)素。如必需氨基酸（9種），必需脂肪酸（2種），礦物質(zhì)（21種以上）、維生素（15種）。共約47種。其余的為非必需營養(yǎng)素。第7頁,共93頁，2024年2月25日，星期天5、營養(yǎng)素有那些生理功能？供能：三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體組織。作為機(jī)體正常生命活動(dòng)的調(diào)節(jié)物質(zhì)。如維生素是酶的成分之一，鐵是紅細(xì)胞成分之一。第8頁,共93頁，2024年2月25日，星期天6、什么是平衡膳食？膳食中的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)?shù)陌踩称贰?、什么是合理營養(yǎng)？通過吃平衡膳食達(dá)到維持機(jī)體的最佳營養(yǎng)狀態(tài)第9頁,共93頁，2024年2月25日，星期天二、三大生熱營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂類糖類第10頁,共93頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)構(gòu)成：蛋白質(zhì)由20種氨基酸組成，其中有9種是人類必需氨基酸，余下的11種為非必需氨基酸。我們吃進(jìn)去的蛋白質(zhì)經(jīng)消化變成氨基酸或短肽才能吸收。第11頁,共93頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)的生理功能①構(gòu)成機(jī)體組織成分：如瘦體質(zhì)中的肌肉等。②構(gòu)成生物活性物質(zhì)：如酶、紅細(xì)胞中的血紅蛋白。③調(diào)節(jié)體液和酸堿平衡。④供能：卡價(jià)：4kcal/g第12頁,共93頁，2024年2月25日，星期天缺乏：蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良。必需氨基酸：概念和種類。氨基酸模式：蛋白質(zhì)中的必需氨基酸的含量及其比例。第13頁,共93頁，2024年2月25日，星期天優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與劣質(zhì)蛋白質(zhì)：食物蛋白質(zhì)氨基酸模式接近人體蛋白質(zhì)的稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。因?yàn)樵浇咏梭w蛋白質(zhì)氨基酸模式其必需氨基酸被機(jī)體利用的程度越高，其營養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。奶、蛋、肉、大豆，其中雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近人體蛋白質(zhì)氨基酸模式，在實(shí)驗(yàn)中常以它作為參考蛋白。而植物蛋白質(zhì)往往相對(duì)缺少賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸，所以其營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低，稱劣質(zhì)蛋白質(zhì)。第14頁,共93頁，2024年2月25日，星期天限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式中相應(yīng)的氨基酸比較，含量相對(duì)較低的氨基酸稱為限制氨基酸。其中含量最低的稱為第一限制氨基酸。由于含量低導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能充分被利用，降低了其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。第15頁,共93頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用為了提高植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，將兩種或兩種以上食物混合食用，而達(dá)到相互補(bǔ)充其必需氨基酸的不足，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。例如：把谷類和豆類混在一起食用，可達(dá)到較好的蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。第16頁,共93頁，2024年2月25日，星期天評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值①蛋白質(zhì)的含量；②蛋白質(zhì)的消化率：也就是吸收率，是表示吸收氮占攝入氮的百分率。不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道被分解的程度，同時(shí)也反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度；③蛋白質(zhì)的利用率：反映蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度。第17頁,共93頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)來源：動(dòng)物性蛋白質(zhì)；植物性蛋白質(zhì)：大豆蛋白質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)是價(jià)廉物美。第18頁,共93頁，2024年2月25日，星期天

蛋白質(zhì)攝入過多或過少對(duì)人體的危害。第19頁,共93頁，2024年2月25日，星期天脂類

生理功能①脂肪儲(chǔ)存和供能：正常人體脂肪占10%～15%左右，15%～20%為偏胖，20%以上的為肥胖。每克脂肪在體內(nèi)氧化產(chǎn)能9kcal/g。②增加脂溶性維生素的吸收和儲(chǔ)存。③保護(hù)固定內(nèi)臟器官，隔熱保溫。④是合成體內(nèi)的一些生物活性物質(zhì)的前體。⑤類脂如磷脂是細(xì)胞膜、神經(jīng)組織的重要構(gòu)成成分。第20頁,共93頁，2024年2月25日，星期天必須氨基酸：亞油酸

α-亞麻酸第21頁,共93頁，2024年2月25日，星期天魚油的生物功能：

EPA和DHA的重要生理功能

EPA即二十碳五烯酸，DHA即二十二碳六烯酸。它們都是用奧米加3（ω-3）脂肪酸，對(duì)調(diào)節(jié)血脂，從而預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化具有重要作用。

EPA

DHA

降血脂：能降低甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化減緩血小板凝集，延緩血栓形成，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生視網(wǎng)膜和大腦皮質(zhì)的重要組成部分，能減輕視力衰退的程度和增強(qiáng)記憶力能降低血中膽固醇，并可抑制血小板凝集，從而起到調(diào)節(jié)血脂的作用第22頁,共93頁，2024年2月25日，星期天膳食來源及比例：動(dòng)、植物油。推薦比例：

飽和脂肪酸﹕單不飽和脂肪酸﹕多不飽和脂肪酸=1﹕1﹕1，炒菜用一份豬油加兩份植物油。建議多買大豆油，有條件的家庭可買橄欖油。推薦多不飽和脂肪酸n-6脂肪酸﹕n-3脂肪酸=6﹕1，建議有條件的家庭。每周能吃上1～2次海產(chǎn)品。第23頁,共93頁，2024年2月25日，星期天食物膽固醇真的可怕嗎？正常成人肝臟每天可合成1.2g膽固醇，在通常情況下被代謝了。有的人膽固醇升高的主要原因是代謝紊亂，不能代謝掉膽固醇所致。膽固醇有重要的生理功能，是神經(jīng)系統(tǒng)的重要組成成分。嬰幼兒食品不宜限制膽固醇。第24頁,共93頁，2024年2月25日，星期天過量過少對(duì)機(jī)體的危害第25頁,共93頁，2024年2月25日，星期天糖類

種類：單糖：葡萄糖，果糖和半乳糖雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖多糖：淀粉、糊精和糖原（可消化的）。膳食纖維（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素，果膠）（不可消化的）。第26頁,共93頁，2024年2月25日，星期天生理功能①提供能量碳水化合物是人體主要的能量來源，占總能量的60%～70%。卡價(jià)4kcal/g.②構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分；③有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用；④膳食纖維不能被人體消化吸收的碳水化合物有利于正常消化與排便、控制體重和減肥、調(diào)節(jié)糖類代謝和脂類代謝、預(yù)防結(jié)腸癌等作用。

第27頁,共93頁，2024年2月25日，星期天食物來源谷類和薯類。營養(yǎng)學(xué)家主張吃全谷類食品。第28頁,共93頁，2024年2月25日，星期天三、非生熱營養(yǎng)素

1、維生素

2、礦物質(zhì)第29頁,共93頁，2024年2月25日，星期天

1、維生素

維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類低分子有機(jī)化合物。第30頁,共93頁，2024年2月25日，星期天●特點(diǎn)①它們都以基本體的形式或前體形式存在于天然食物中；②體內(nèi)不能合成，也不能大量儲(chǔ)存于組織中。所以必須經(jīng)常由食物供給；③它們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量；④每日生理需要量很少（僅以毫克或微克計(jì))，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中起十分重要的作用⑤維生素常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。第31頁,共93頁，2024年2月25日，星期天

分類

水溶性維生素脂溶性維生素第32頁,共93頁，2024年2月25日，星期天

水溶性維生素●種類B族維生素：維生素B1、B2、PP、B6

、葉酸、維生素B12、泛酸、生物素等非功能性的單純

維生素C

第33頁,共93頁，2024年2月25日，星期天

水溶性維生素●

特點(diǎn)較易自尿中排出，體內(nèi)沒有；非功能性的單純的儲(chǔ)存形式；一般無毒素，但長期攝入過量時(shí)也可出現(xiàn)毒性；攝入過少，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀。第34頁,共93頁，2024年2月25日，星期天

脂溶性維生素●種類維生素A、D、E、K

第35頁,共93頁，2024年2月25日，星期天

●特點(diǎn)在食物中，它們常與脂類共存；在酸敗的脂肪中，容易破壞；其吸收與腸道中的脂類密切相關(guān)；主要儲(chǔ)存于肝臟中；如攝入過多，可引起中毒；如攝入過少，可緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀。第36頁,共93頁，2024年2月25日，星期天●缺乏原因：維生素?cái)z入量不足主要表現(xiàn)于食物供應(yīng)不足；營養(yǎng)知識(shí)缺乏，選擇食物不當(dāng)；食物運(yùn)輸、加工、烹調(diào)、儲(chǔ)藏不當(dāng)使維生素遭受破壞和丟失。第37頁,共93頁，2024年2月25日，星期天

吸收利用降低肝、膽疾病患者由于膽汁分泌減少會(huì)影響脂溶性維生素的吸收，慢性胃腸炎患者對(duì)維生素吸收利用也降低；膳食成分也會(huì)影響維生素的吸收利用，如膳食中脂肪過少，會(huì)減少脂溶性維生素的吸收。第38頁,共93頁，2024年2月25日，星期天增加維生素的相對(duì)需要量由于維生素的需要量增多，或丟失量增加，使體內(nèi)維生素需要量相對(duì)增高。比如，妊娠、授乳期婦女、生長發(fā)育期兒童、特殊生活及工作環(huán)境的人群、疾病恢復(fù)期病人，他們對(duì)維生素的需要量都相對(duì)增高。第39頁,共93頁，2024年2月25日，星期天●

缺乏程度：生化缺乏亞臨床缺乏臨床缺乏第40頁,共93頁，2024年2月25日，星期天★

維生素C維生素C又名抗壞血酸；有很強(qiáng)的氧化還原作用；純品無色、無臭、有酸性；溶于水不溶于脂溶劑；見光受熱時(shí)極易破壞；耐酸不耐堿。第41頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※生理功能促進(jìn)膠原形成；可維持脯氨酸羥化酶和賴氧酸羥化酶的活性，并使脯氨酸和賴氨酸轉(zhuǎn)變成羥脯氨酸和羥賴氨酸，后二者是膠原蛋白的重要成分。因此維生素C在維護(hù)骨、牙的正常發(fā)育和血管壁的正常通透性方面起著重要的作用。第42頁,共93頁，2024年2月25日，星期天促進(jìn)神經(jīng)介質(zhì)和類固醇的羥化反應(yīng)：由多巴胺形成去甲腎上腺素，由色氨酸形成5—羥色胺的反應(yīng)需要維生素C參加。類固醇的代謝，例如由膽固醇轉(zhuǎn)變成膽酸、皮質(zhì)激素及性激素，其羥化反應(yīng)也需要維生素C參加。第43頁,共93頁，2024年2月25日，星期天解毒作用：一方面使谷胱甘肽保持還原型，另一方面保護(hù)了含巰基的酶。促進(jìn)生血機(jī)能：維生素C有助于鐵的吸收利用，促進(jìn)葉酸轉(zhuǎn)變成四氫葉酸。維生素C具有清除自由基、阻斷亞硝胺合成、刺激免疫系統(tǒng)等功能，對(duì)防治癌癥有一定作用。第44頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※缺乏表現(xiàn)或臨床意義人體缺乏維生素C可以引起壞血病，主要臨床表現(xiàn)是毛細(xì)血管脆性增強(qiáng)，牙齦腫脹、出血、萎縮、常有鼻衄、月經(jīng)過多以及便血；還可導(dǎo)致骨鈣化不正常及傷口愈合緩慢等。這些臨床癥狀都與由于缺乏抗壞血酸使膠原不能正常形成有關(guān)。第45頁,共93頁，2024年2月25日，星期天維生素C可以降低血清膽固醇水平；除了促進(jìn)膠原形成以維持一個(gè)無損傷的管壁外，減少LDC-C的氧化，從而防止空泡細(xì)胞的形成，因此維生素C可以保護(hù)心血管、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。

第46頁,共93頁，2024年2月25日，星期天有助于促進(jìn)重金屬離子（如鉛）和砷等的排出；巰基在體內(nèi)與其他抗氧化劑一起消除自由基，阻止脂類過氧化以及某些化學(xué)物質(zhì)的危害作用。維生素C可促進(jìn)血生成，對(duì)預(yù)防缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞貧血有較好的療效。許多流行病學(xué)研究也表明，增加進(jìn)食富含維生素C的蔬菜和水果，可降低胃癌以及其他部位癌癥的危險(xiǎn)性。第47頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※過量維生素C在體內(nèi)分解代謝最終的重要產(chǎn)物是草酸，長期服用過量維生素C可出現(xiàn)草酸尿以至形成泌尿道結(jié)石。第48頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※食物來源維生素C的主要來源是新鮮蔬菜水果：水果中以柑、桔、橙、柚、柿、棗和草莓含量豐富，而蘋果、梨含量很少；深色蔬菜，如冬寒菜、豌豆苗、韭菜、辣椒、油菜苔等以及花菜、苦瓜等也富含維生素C。但蔬菜水果中的維生素C在儲(chǔ)存、清洗和烹調(diào)過程中都會(huì)有一定程度的損失，如果方法不當(dāng)則損失更多。第49頁,共93頁，2024年2月25日，星期天★

B族維生素B族維生素的主要作用：

B族維生素的共同特點(diǎn)是溶于水，不溶于脂，不能在體內(nèi)大量貯存，是輔酶的成分，參與體內(nèi)糖類、蛋白質(zhì)、脂肪的代謝。第50頁,共93頁，2024年2月25日，星期天

★維生素B1（硫胺素）維生素B1又稱硫胺素，別名抗神經(jīng)炎素。在自然界中分布廣泛，也是最容易被氧化破壞的維生素之一：在中性或堿性溶液中遇熱極易被破壞，而在酸性溶液中較穩(wěn)定。它也很容易被紫外線分解，氧化劑和還原劑可使其喪失生理活性，因此要特別注意它的流失。維生素B1在體內(nèi)儲(chǔ)存量很少，攝入多時(shí)，由腎臟經(jīng)尿液排除體外。在高溫環(huán)境工作、神經(jīng)高度緊張、碳水化合物攝入較多者，引起代謝率增高的某些疾病，例如發(fā)熱、甲狀腺功能亢進(jìn)以及輸入葡萄糖的病人，維生素B1的需要都要相應(yīng)增加。第51頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※

生理功能和缺乏表現(xiàn)維生素B1是能量代謝中的重要輔酶，在維護(hù)神經(jīng)、消化、循環(huán)等系統(tǒng)的正常功能中起著重要作用。第52頁,共93頁，2024年2月25日，星期天

※生理功能能量代謝中（主要是碳水化合物）的重要輔酶。與神經(jīng)系統(tǒng)功能有關(guān)：正常情況下神經(jīng)系統(tǒng)主要從葡萄糖獲得能量；維生素

B1對(duì)神經(jīng)細(xì)胞膜傳送高頻脈沖有重要作用；可能也涉及到神經(jīng)組織中陰離子通道的調(diào)節(jié) 與心臟功能有關(guān)：影響心肌、骨骼肌等組織的能量代謝 與胃腸功能有關(guān)：維生素B1能抑制膽堿酯酶活性，減少乙酰膽堿分解，實(shí)際上增加了神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿量，有利于促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌第53頁,共93頁，2024年2月25日，星期天

※缺乏表現(xiàn)如果長期大量食用精白米和精白面，同時(shí)又缺乏其它富含維生素B1食物的補(bǔ)充，就容易造成硫胺素缺乏而患腳氣病。如果高熱能膳食的絕大部分來自碳水化合物，更加速缺乏病的發(fā)展成人患腳氣病時(shí)首先出現(xiàn)體弱、疲倦、煩燥、健忘；稍后出現(xiàn)周圍神經(jīng)炎癥狀：腓腸肌壓痛痙攣、腿沉重麻木并有蟻行感；嚴(yán)重可出現(xiàn)多發(fā)性神經(jīng)炎、心衰、水腫、胃腸癥狀等，以至呼吸困難，循環(huán)衰竭而死亡第54頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※食物來源全粒谷物、雜糧、干酵母、硬果、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉是維生素B1的良好來源。谷物過分精制加工，食物過分用水洗，棄去食物湯液、加堿、高溫等均可使維生素B1有不同程度損失。第55頁,共93頁，2024年2月25日，星期天★維生素B2（核黃素）維生素B2又名核黃素。維生素B2是很多呼吸酶系統(tǒng)的組成部分，其供給量亦隨熱能而定。維生素B2的供給量與維生素B1完全相同。第56頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※生理功能和缺乏表現(xiàn)※

生理功能

核黃素與特定蛋白結(jié)合形成的餓黃素蛋白，是機(jī)體中許多酶系統(tǒng)的重要輔基的組成成分，通過呼吸鏈參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)與能量代謝這些酶在氨基酸和嘌呤核苷酸的代謝中起重要作用，從而維持蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的正常代謝，促進(jìn)正常的生長發(fā)育，維護(hù)皮膚和粘膜的完整性。若體內(nèi)核黃素不足，則物質(zhì)和能量代謝發(fā)生紊亂，表現(xiàn)出多種缺乏癥狀第57頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※缺乏表現(xiàn)人類缺乏核黃素可出現(xiàn)多種臨床癥狀，常見的有：口角炎：口角濕白及裂開唇炎：多見下唇腫脹舌炎：腫脹，呈青紫色，出現(xiàn)裂紋皺?。ǖ貓D舌）等皮炎：陰囊皮炎，脂溢性皮炎（多見于鼻翼兩側(cè)）眼部癥狀：瞼緣炎，角膜血管增生，視力疲勞，夜間視力降低等。有人認(rèn)為維生素B與再生障礙性貧血的發(fā)展和某些腫瘤有一定關(guān)系注意：舌炎、皮炎不是B2缺乏特有的癥狀，其他維生素缺乏也會(huì)有這樣的癥狀。核黃素缺乏很少單獨(dú)出現(xiàn)，幾乎總是伴有其他維生素的缺乏

第58頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※食物來源不同食物中維生素B2含量差異較大，在肝、腎、心、蛋黃、鱔魚、奶、蘑菇、紫菜等含量較高，綠葉蔬菜、豆類尚可，谷類和一般蔬菜較少，有些野菜如艾蒿、紫花苜蓿等，也含有較多的核黃素。第59頁,共93頁，2024年2月25日，星期天★

維生素A與維生素A原

人們都有這樣的體會(huì)，當(dāng)你突然進(jìn)入已開演的電影院時(shí)，周圍一片漆黑，無法看清自的座號(hào)和周圍的人，但過了一段時(shí)間后，就可以逐漸看清。這種過程稱為“暗適應(yīng)”。正的人都有這一功能，但對(duì)于維生素A缺乏而患上夜盲癥的人來說，這種功能變得很弱甚消失。維生素A有三種類型：視黃醇、視黃醛和視黃酸。維生素A原：主要有α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素。在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成維生素A。第60頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※理化性質(zhì)

維生素A和胡蘿卜素都對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)和罐頭加工不易破壞，但易被氧化和受紫外線破壞。當(dāng)食物中含有磷脂、維生素E、維生素C和其它抗氧化劑時(shí)，視黃醇和胡蘿卜素較穩(wěn)定，脂肪酸敗可以引起其嚴(yán)重破壞。第61頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※生理功能和缺乏表現(xiàn)※生理功能維持正常視覺：構(gòu)成視紫紅質(zhì)，維持暗適應(yīng)功能維持上皮的正常生長與分化：維護(hù)呼吸道、消化道、泌尿生殖上皮的健康促進(jìn)生長發(fā)育：可促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成和骨細(xì)胞的分化維持正常免疫功能：維生素A增強(qiáng)免疫細(xì)胞有絲分裂，胡蘿卜素活化免疫細(xì)胞預(yù)防貧血：改善鐵吸收和運(yùn)輸防癌抗癌：消除自由基第62頁,共93頁，2024年2月25日，星期天

※缺乏表現(xiàn)暗適應(yīng)能力下降、夜盲癥、畢脫氏斑、干眼病，嚴(yán)重者可失明引起機(jī)體不同組織上皮干燥、增生及角化，以至出現(xiàn)皮膚干燥，毛囊秋診與毛發(fā)脫落；呼吸道、消化道、泌尿道、生殖道感染維生素A缺乏時(shí)兒童生長發(fā)育遲緩免疫功能低下血紅蛋白合成代謝降低第63頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※維生素A過量

攝入普通食物一般不會(huì)引起維生素A過多，絕大多數(shù)系過多攝入維生素A濃縮制劑引起也有食用狗肝、熊肝或鯊魚肝引起中毒的報(bào)道。第64頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※食物來源

維生素A最好的餓來源是各種動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等；維生素A原的良好來源是深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、萵筍葉、芹菜葉、胡蘿卜、豌豆苗、紅心紅薯、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。第65頁,共93頁，2024年2月25日，星期天★

維生素E

維生素E對(duì)大家來講并不陌生，而且目前，越來越被人們關(guān)注和重視，中老年人常常服用維生素E以期延緩衰老，在最初的研究過程中，發(fā)現(xiàn)與動(dòng)物的生殖有關(guān)，所以許多年來，維生素E作為“抗不生育素”為人們所熟悉和重視，因此也被稱為“生育酚”第66頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※理化性質(zhì)α-生育酚是黃色油狀液體，溶于酒精、脂肪和脂溶劑，對(duì)熱及酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧十分敏感，油脂酸敗加速維生素E的破壞。食物中維生素E在一般烹調(diào)時(shí)損失不大，但油炸時(shí)維生素E活性明顯降低。第67頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※生理功能和缺乏表現(xiàn)

生理功能抗氧化作用：是高效抗氧化劑，可使細(xì)胞膜免受自由基的傷害，起到保護(hù)血管、心臟、肝臟、乳房、眼睛、皮膚等器官，從而可以延緩衰老及預(yù)防多種慢性疾病，如乳腺癌、直腸癌、心血管疾病等促進(jìn)蛋白質(zhì)更新合成：可促進(jìn)蛋白質(zhì)的更新合成，促進(jìn)某些酶蛋白的合成，降低分解代謝酶（如DNA酶、RNA酶、肌酸激酶等）的活性與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用：這是由于維生素E可抑制磷酯酶A2的釋放，從而抑制血小板的聚集

缺乏表現(xiàn)維生素E缺乏可使細(xì)胞抗氧化功能發(fā)生障礙，引起細(xì)胞損傷，如紅細(xì)胞膜受損，細(xì)胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血；這一功能也與其抗動(dòng)脈硬化、癌癥、改善免疫功能及延緩衰老等過程有關(guān)再加上清除自由基的能力，使其總的效果表現(xiàn)為促進(jìn)人體正常新陳代謝，如可促進(jìn)傷口的愈合維生素E缺乏時(shí)可出現(xiàn)睪丸變性、孕育異常。臨床上常用維生素E治療先兆流產(chǎn)和習(xí)慣性流產(chǎn)維生素E缺乏時(shí)血小板聚集和凝血作用增加，增加心肌更塞及中風(fēng)的危險(xiǎn)性第68頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※食物來源

維生素E在自然界中分布甚廣，一般情況下不會(huì)缺乏。維生素E含量豐富的食品有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類；蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中含有一定量；肉、魚類動(dòng)物性食品、水果及其它蔬菜含量很少第69頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※維生素D

維生素D的最主要的功能是促進(jìn)鈣在小腸吸收和在骨骼中的沉積，人接受陽光照射時(shí)可以在體內(nèi)合成，所以維生素D的本質(zhì)是類固醇激素。第70頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※生理功能和缺乏表現(xiàn)

維生素D的基本生理功能是維持細(xì)胞內(nèi)、外鈣濃度，調(diào)節(jié)鈣磷代謝。維生素D在肝臟羥化成25-（OH）-D3，然后在腎臟羥化成1.25-（OH）2-D3，在小腸、腎、骨等靶器官呈現(xiàn)其生理功能。第71頁,共93頁，2024年2月25日，星期天生理功能

缺乏影響

缺乏表現(xiàn)促進(jìn)小腸鈣吸收導(dǎo)致腸道吸收鈣和磷減少促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收腎小管對(duì)鈣和磷的重吸收減少對(duì)嬰兒將引起佝僂病對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用：在血鈣降低時(shí)，它可通過加速破骨細(xì)胞形成，并將儲(chǔ)存在骨組織中的鈣和磷動(dòng)員出來進(jìn)入血液，使血鈣增高；而血鈣升高時(shí)它可加速成骨細(xì)影響骨鈣化對(duì)成人，尤其是孕婦、乳母和老人，可使已成熟的骨骼脫鈣而發(fā)生骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥和手足痙攣癥等胞形成和骨的鈣化，從而使其降低

通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡

調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用，主要作用于腸、腎、骨、胰、垂體、乳房、胎盤、造血組織、皮膚及各種來源的癌細(xì)胞等

第72頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※過量

維生素D中毒量為推薦膳食供給量（RDA）的5倍，表現(xiàn)為食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、煩渴、發(fā)熱；血清鈣磷增高，以至發(fā)展成動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。發(fā)現(xiàn)維生素D中毒后，首先應(yīng)停服維生素D，限制鈣攝入，重癥者可靜脈注射EDTA，促使鈣排出。第73頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※來源

經(jīng)常曬太陽是人體廉價(jià)獲得充足有效的維生素D3的辦法，成年人只要經(jīng)常接觸陽光，在均衡膳食條件下，一般不會(huì)發(fā)生維生素D缺乏病。維生素D主要存在于海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚肝油制劑中。第74頁,共93頁，2024年2月25日，星期天★

礦物質(zhì)

除碳、氫、氧、氮為有機(jī)元素外，其余元素均稱為無機(jī)鹽或礦物質(zhì)。第75頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※特點(diǎn)在食物和機(jī)體內(nèi)分布極不均勻不能在體內(nèi)生成膳食攝入不足、利用率降低、需要量增高、疾病致利用發(fā)生障礙或排出量增加等原因，均可引起人體礦物質(zhì)缺乏缺乏或過量，均會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生有害影響。礦物質(zhì)，尤其是微量元素的生理作用劑量帶較窄，毒副作用劑量帶起點(diǎn)較低，因此，它們可成為某些疾病的重要病因。第76頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※分類分類概念

生理功能常量元素（宏量元素）總重量約占體重的4-5%。其中含量較多（＞5克）的有鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫等7種，每日膳食需要量都在100毫克以上構(gòu)成組織構(gòu)成酶或激酶維持滲透壓維持酸堿平衡維持神經(jīng)肌肉的興奮性微量元素（恒量元素）在體內(nèi)恒量存在的元素，必需微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、氟、鎳、硅、錳、錫、釩14種構(gòu)成激素酶和維生素必需的活性因子參與核酸代謝第77頁,共93頁，2024年2月25日，星期天

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鈣

鈣是人體內(nèi)第5位含量多的元素，是含量最多的無機(jī)元素，占人體重的1.5-2%，正常人體內(nèi)含有1000-1200克的鈣。其中，骨骼和牙齒約占99%，體液、軟組織占1%。第78頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※生理功能和缺乏表現(xiàn)生理功能

缺乏表現(xiàn)構(gòu)成骨骼和牙齒的成分維持滲透壓維持酸堿平衡維持神經(jīng)肌肉的興奮性參與血凝過程、酶的減少、激素的分泌鈣缺乏對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、血液循環(huán)系統(tǒng)、五官、皮膚、運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)等都有影響：如在嬰幼兒出現(xiàn)佝僂病，成人出現(xiàn)抽筋、腰酸背痛、軟骨病等，中老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松，甚至骨折第79頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※骨質(zhì)疏松與鈣

鈣是骨的主要成分，機(jī)體鈣總量的99%存在于骨骼和牙齒中。隨年齡老化、雌激素分泌下降，而出現(xiàn)的骨礦物質(zhì)丟失，加上缺乏運(yùn)動(dòng)，可能是絕經(jīng)后婦女骨質(zhì)疏松的重要原因。從營養(yǎng)學(xué)角度預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的重點(diǎn)應(yīng)放在建立和保持骨質(zhì)峰值，延緩絕經(jīng)期婦女及老年人隨年齡增加而出現(xiàn)的骨質(zhì)丟失速率上。人的骨骼好比銀行，現(xiàn)在存的越多將來領(lǐng)取的就越多。預(yù)防骨質(zhì)疏松，最重要的工作就提早做好預(yù)防工作，并且越早開始，預(yù)防效果越佳。第80頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※佝僂病與鈣

佝僂病為兒童期的鈣缺乏癥，通常與維生素D的缺乏相關(guān)。早期以精神癥狀為主，煩燥、易哭鬧、睡眠不良，多有“枕禿”（指后腦勺有一圈頭發(fā)由于缺鈣后多汗、煩躁而容易脫落所致）。如不及時(shí)糾正，常導(dǎo)致以下骨骼發(fā)育不良，造成終身遺憾：頭骨：方顱、前、后囪門遲閉，牙遲出胸骨：串珠肋、雞胸、漏斗四肢：O形腿、X形腿、手鐲手第81頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※影響鈣吸收的因素生理狀況：年齡、性別（男＞女）、種族、乳糖不耐受者，鈣儲(chǔ)留和需要情況。促進(jìn)鈣吸收的因素：膳食成分（維生素D、C，乳糖，氨基酸、鈣/磷=（1～

1.8﹕1），低鈣、低磷膳食，腸道酸堿度，運(yùn)動(dòng)。抑制鈣吸收的因素：膳食成分（植酸、草酸、脂肪酸、膳食纖維、咖啡因），鈣的形式第82頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※鈣食用方式、堿性藥物等，少動(dòng)常用鈣化合物中，含鈣量最高的是碳酸鈣，為

40%，其次為檸檬酸鈣21%，乳酸鈣13%，

L-蘇糖酸鈣13%，葡萄糖酸鈣9%，氯化鈣27.2%。碳酸是一種弱酸，而胃酸中鹽酸是一種強(qiáng)酸，所以，碳酸鈣在胃酸環(huán)境中很容易溶解并形成鈣離子。但碳酸鈣極易被汞、鎘等重金屬污染，所以在選擇以碳酸鈣為主要成分的鈣補(bǔ)充劑時(shí)，要注意它的品質(zhì)。第83頁,共93頁，2024年2月25日，星期天※食物來源

奶和奶制品、豆類、綠色蔬菜、連骨和皮可吃的蝦、小魚、骨。第84頁,共93頁，2024年2月25日，星期天★

鐵體內(nèi)含量；鐵在人體必需微量元素中含量最多，約4-5克。分布及存在形式：體內(nèi)鐵可分為功能性和儲(chǔ)存鐵。功能性鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白及含鐵酶。儲(chǔ)存鐵以鐵蛋白和含鐵黃素的形式存在于肝臟、網(wǎng)狀內(nèi)