低鈉、低脂營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)與食譜設(shè)計(jì)

7.4低鈉、低脂養(yǎng)分菜點(diǎn)與食譜設(shè)計(jì)一、低鈉養(yǎng)分菜點(diǎn)與食譜設(shè)計(jì)(一)鈉的主要食物來源7-18。7-18常見食物中的鈉含量(mg/100g)(二)低鈉食譜設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容設(shè)計(jì)思路食鹽(氯化鈉)是膳食鈉的主要來源,每克食鹽含鈉約393.2mg。中國(guó)居民膳食養(yǎng)分素參考攝入量推舉成人每天鈉攝入量為1500mg,不3.8g。限鹽(鈉)飲食可以依據(jù)限鈉量凹凸分為三檔,即低鹽飲食、無鹽飲食和低鈉飲食,具體要求如下：低鹽飲食：食鹽用量不超過2g10ml,但不包括食物內(nèi)自然存在的氯化鈉。1000mg鹽和醬油,并制止腌制品或含鹽預(yù)包裝食品,如咸菜、火腿、香腸、便利面、餅干等。500mg100mg芹菜、雍菜(空心菜)、篙子梗、茴香等。無鹽飲食、低鈉飲食主要適用于患有腎臟病(急性、慢性腎炎)、肝硬化合并有腹水、重度高血壓及水腫等的病人。低鈉食譜設(shè)計(jì)要依據(jù)需低鈉飲食人群的養(yǎng)分需求,依據(jù)《中國(guó)居漬食品及含鹽預(yù)包裝食品。設(shè)計(jì)低鈉食譜7-19。7-19低鈉食譜(以輕體力勞動(dòng)強(qiáng)度的成年男性為例,高血壓患者)低鈉食譜養(yǎng)分計(jì)算與評(píng)價(jià)(1)養(yǎng)分素?cái)z入量7-20。7-20養(yǎng)分素?cái)z入量占推舉量的百分比7-20量在合理的范圍內(nèi)；鈉的供給量占推舉量的49.9%,適合于不需要嚴(yán)格控鈉的一般高血壓患者；使用鉀鹽,有利于降低血壓；假設(shè)需要進(jìn)一步限鈉飲食,可改用原料焯水制熟后沾鉀鹽水食用或蘸醋食用。能量來源7-21。7-21能量來源20%,適合于高血壓人群。三餐供能比7-22。7-22三餐供能比餐比例偏低。依據(jù)食譜,可削減晚餐的毛豆用量,早餐增加主食的量,午餐增加豆腐等豆制品。膳食構(gòu)成7-23。表7-23 膳食構(gòu)成表表7-23反映的是各類食物的攝入量的統(tǒng)計(jì),與中國(guó)居民平衡膳食寶塔相比,雞蛋偏多,對(duì)于高血壓患者最好每天不要超過30g,主要水產(chǎn)鱸魚,對(duì)高血壓患者適宜;選用多不飽和脂肪酸含量較高的菜籽對(duì)高血壓患者也很適宜,可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化削減膳食鈉攝入的措施。二、低脂養(yǎng)分食譜設(shè)計(jì)(一)含脂肪較低的食物原料食物原料中含脂肪較低的主要是水果、蔬菜、谷類、薯類、雜豆料中,家畜的里脊肉、牛肉、兔肉,禽類中的雞脯肉、鴨脯肉、鵪鶉、鴿子等肌肉局部,蛋類的蛋清局部,脫脂的奶類,水產(chǎn)魚類中的黑魚、鯉魚、章魚、羅非魚、黃鱔、鮮貝、朋貝、牡蠣、海參、基圍蝦、江7-37。7-37常見食物脂肪含量(g/100g)(二)低脂養(yǎng)分食譜設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容1.設(shè)計(jì)思路低脂飲食是指選用含較少甘油三酯和膽固醇的食物作為飲食原料,并嚴(yán)格掌握烹調(diào)油用量的膳食。低脂飲食要依據(jù)特定人群(如肥胖人群、有心腦血管疾病、肝膽低的食物。低脂肪食譜的設(shè)計(jì)提倡“多素、少葷、禁肥膩”的原則,多吃“食物”(食品原材料),少吃“食品”(加工品)。(cuan)烹調(diào)油多用植物性油脂,少用或不用動(dòng)物性油脂。設(shè)計(jì)低脂養(yǎng)分食譜7-38。7-38低脂食譜例如(輕體力勞動(dòng)的成年男性一日食譜)低脂食譜養(yǎng)分計(jì)算與評(píng)價(jià)(1)養(yǎng)分素?cái)z入量7-39。7-39養(yǎng)分素?cái)z入量占推舉量的百分比7-3966.7%,在根本正常不用油或少用油烹調(diào),改用原料水煮后,沾清湯醬油或醋等食用。該食譜中能量、碳水化合物供給符合要求,蛋白質(zhì)稍偏多,可25g(半個(gè)雞蛋)。能量來源7-40。表7-40 能量來源20g，增加到午餐中或改為雜糧作為下午加餐。三餐供能比7-41。7-41三餐供能比7-4120%,可進(jìn)一步降低。膳食構(gòu)成7-42。表7-42 膳食構(gòu)成表