味在番禺 番禺豬雜粥

3T/YSSHXXXX—2022味在番禺番禺豬雜粥本文件規(guī)定了“味在番禺”特色美食系列中番禺豬雜粥的材料要求、烹制工具、制作工藝、質(zhì)量要求及裝盛、傳出。本文件適用于番禺豬雜粥的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1534花生油GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB/T5461食用鹽GB/T10221感官分析術(shù)語(yǔ)GB/T15091食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)GB/T8883食用小麥淀粉GB/T8885食用玉米淀粉GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T317白砂糖GB/T30383生姜GB/T5835干制紅棗GB/T18672枸杞GB14891.4輻照香辛料類(lèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號(hào)）《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》（國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號(hào)）《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》(食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2017〕127號(hào))3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1番禺豬雜粥以白粥為粥底，加入新鮮的豬心、豬腰、豬粉腸、豬生腸、豬肝、豬肚烹制而成，以食用鹽、白砂糖、花生油作為調(diào)味，盛出前適量添加姜絲、紅棗絲、枸杞、蔥花。3.24T/YSSHXXXX—2022凈料量經(jīng)過(guò)初步加工可以直接下鍋的菜品原料的量。3.3大火將1升水煮沸用時(shí)不大于90s。3.4將1升水煮沸用時(shí)90s～180s。4材料要求4.1原輔材料要求應(yīng)按表1的要求選用符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主料和調(diào)料。表1主料和調(diào)料要求 水 — — —4.2配方番禺豬雜粥的具體配料見(jiàn)表2。表2配料表水5T/YSSHXXXX—20225烹制工具5.1爐具宜選用燃?xì)鉅t、砂鍋。5.2烹飪器具應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定及相關(guān)安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、湯勺、調(diào)料勺、漏勺等。6制作工藝6.1備料6.1.1白粥底將大米淘洗干凈，倒入少許花生油、食用鹽，與米混勻后，腌制20min，備用。6.1.2主料6.1.2.1豬心、豬腰洗凈后切片，用少許花生油、食用鹽、姜絲、食用淀粉混勻腌制。6.1.2.2豬肝洗凈切片，用少許白砂糖、花生油、食用鹽、姜絲、食用淀粉混勻腌制。6.1.2.3豬生腸洗凈后切成約4cm長(zhǎng)小段后，每段切碎花，用少許花生油、食用鹽、姜絲、食用淀粉混勻腌制。6.1.2.4豬粉腸洗凈后，先用開(kāi)水焯2min，取出切成約3cm長(zhǎng)小段，用少許花生油、食用鹽、姜絲、食用淀粉混勻腌制。6.1.2.5豬肚洗凈后切絲，用少許花生油、食用鹽、姜絲、食用淀粉混勻腌制。6.1.2.6紅棗、姜、蔥洗凈，紅棗、姜切絲，蔥切蔥花。6.2烹制6.2.1砂鍋加入清水，大火把水煮滾，水滾開(kāi)后倒入已腌制的白粥底，煮開(kāi)后用勺子撈下鍋的底部，防止米粒粘底，調(diào)至中火熬約35min，煮至粥呈濃稠起膠質(zhì)狀即可，煲粥整過(guò)程應(yīng)間斷式用勺子攪拌以防粘底。6.2.2在熬好的粥底中，先加入豬肚、豬生腸，大火煮2min后，再加入豬心、豬腰、豬粉腸、豬肝，煮3min～4min后放少許花生油、白砂糖、食用鹽調(diào)味，最后加入姜絲、紅棗絲、枸杞中火煮1min后關(guān)火，撒上蔥花即可。6T/YSSHXXXX—20227質(zhì)量要求7.1感官要求番禺豬雜粥的感官要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3感官要求7.2衛(wèi)生要求番禺豬雜粥的制作過(guò)程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》和《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》等。8裝盛、傳出8.1