味在番禺 茶香雞

3T/YSSHXXXX—2022味在番禺茶香雞本文件規(guī)定了“味在番禺”特色美食系列中茶香雞的材料要求、烹制工具、制作工藝、質(zhì)量要求及裝盛、傳出。本文件適用于番禺茶香雞的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T10221感官分析術(shù)語GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14963食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜GB/T15091食品工業(yè)基本術(shù)語GB31644食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GB31650食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量GH/T18796蜂蜜NY/T288綠色食品茶葉NY/T422綠色食品食用糖NY/T1040綠色食品食用鹽SB/T10371雞精調(diào)味料SB/T10458雞汁調(diào)味料《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號）《食品經(jīng)營許可管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號）《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》(食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2017〕127號）3術(shù)語和定義GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1凈料量經(jīng)過初步加工可以直接下鍋的菜品原料的量。4材料要求4.1原輔材料要求應(yīng)按表1的要求選用符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主料和調(diào)料。4T/YSSHXXXX—2022表1主料和調(diào)料要求雞- -4.2配方茶香雞的具體配料見表2。表2配料表雞5烹制工具5.1烹制茶香雞炊具宜選用炒鍋、砂鍋、煮鍋。5.2器具應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定及相關(guān)安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、鍋鏟、湯勺、調(diào)料勺等。6制作工藝6.1備料6.1.1鹵料向盆中加入5000g鹵水豉油及20g蜂蜜，使用大火煮沸，備用。6.1.2主料5T/YSSHXXXX—2022雞應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行處理：a)將雞宰殺治凈、去除內(nèi)臟、漂凈血水；b)放入微沸的鹵水豉油盆中，用小火浸煮約15min至九成熟，撈起。注：浸煮過程中宜將雞取出兩次，倒出腔內(nèi)鹵水后再浸入，以保持雞腔6.1.3調(diào)料將50g黃糖熬制為黃糖水，加入50g食用鹽、10g雞精、10g雞汁調(diào)制成料汁，備用。6.2烹制茶香雞下鍋前鍋內(nèi)油溫應(yīng)燒至6成熱，并按照以下步驟進(jìn)行烹制：a)使用中火燒砂鍋，下生油，燒至五成熱時將茶葉下砂鍋炒至有茶香味；b)將雞架在砂鍋中、加蓋，熏焗約5min左右，待雞成金黃色便可出鍋盛起；c)待雞稍涼后斬件上碟，將已調(diào)制好料汁淋在雞上。7質(zhì)量要求7.1感官要求茶香雞的感官要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3感官要求7.2衛(wèi)生要求茶香雞的制作過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》和《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》等。8裝盛、傳出8.1茶香雞應(yīng)用瓷盤盛裝，盛器應(yīng)經(jīng)過消毒處理，置于托盤或采用其他防護(hù)措施進(jìn)行傳送，