GB-T《感官分析 食品感官貨架期評(píng)估與確認(rèn)方法》

ICS67.240

B04

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB/T××××-201×/ISO16779:2015

感官分析食品感官貨架期評(píng)估與確認(rèn)方法

Sensoryanalysis—Assessment(determinationandverification)ofthe

shelflifeoffoodstuffs

（ISO16779:2015,IDT）

（征求意見(jiàn)稿）

發(fā)布

中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)

GB/TXXXX/ISO16779:2015

前言

本標(biāo)準(zhǔn)等同采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO16779:2015《感官分析食品貨架期評(píng)估與確認(rèn)方法》

（Sensoryanalysis—Assessment(determinationandverification)oftheshelflifeoffoodstuffs）。

為了便于使用，本標(biāo)準(zhǔn)做了下列編輯性修改：

a）本標(biāo)準(zhǔn)采用感官分析方法來(lái)評(píng)估和確認(rèn)食品貨架期，此貨架期實(shí)質(zhì)為感官貨架期，

故將標(biāo)準(zhǔn)中“貨架期”改為“感官貨架期”；

b）刪除了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)前言，增加了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)前言；

c）“本國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)”一詞改為“本標(biāo)準(zhǔn)”；

d）術(shù)語(yǔ)“3.9測(cè)試間隔”的定義修改為“在整個(gè)測(cè)試周期內(nèi)，不同時(shí)間點(diǎn)所開(kāi)展的感

官測(cè)試之間的時(shí)間間隔”。

本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院提出，全國(guó)感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：

II

GB/TXXXX/ISO16779:2015

感官分析食品感官貨架期評(píng)估與確認(rèn)方法

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了通過(guò)感官分析評(píng)估和確認(rèn)食品貨架期的方法。在假定的儲(chǔ)存期內(nèi)，通過(guò)感

官分析評(píng)價(jià)食品在外觀、氣味、風(fēng)味、滋味、三叉神經(jīng)感覺(jué)和質(zhì)地等方面的感官特性變化。

本標(biāo)準(zhǔn)為開(kāi)發(fā)具體產(chǎn)品的貨架期測(cè)定程序提供幫助。

本標(biāo)準(zhǔn)不適用于可能涉及到的食品安全問(wèn)題。本標(biāo)準(zhǔn)使用者有責(zé)任建立適當(dāng)?shù)陌踩c健

康保障，并在使用前明確所規(guī)定的限制條款。

注：為了估算貨架期，除了感官分析結(jié)果，還應(yīng)考慮微生物和理化測(cè)試結(jié)果。

2規(guī)范性引用文件

以下文件對(duì)于本文件的應(yīng)用必不可少。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于

本文件。凡未注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修訂版）適用于本文件。

GB/T10221感官分析術(shù)語(yǔ)（GB/T10221—2012，ISO5492:2008,MOD）

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB/T10221以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1最佳食用期bestbeforedate

在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下，所銷(xiāo)售產(chǎn)品依然保持出廠時(shí)宣稱(chēng)的全部特定品質(zhì)的截止日期。

注：在此日期前，產(chǎn)品品質(zhì)仍完全令人滿意。

3.2安全食用期usebydate

在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下，產(chǎn)品可能不具備消費(fèi)者一般期望的品質(zhì)特征的開(kāi)始日期。

注：在此日期之后，食品應(yīng)被視為不可銷(xiāo)售。

3.3限定條件下的儲(chǔ)存specifiedstoragecondition

在規(guī)定的時(shí)間段內(nèi)，要求保持不變的儲(chǔ)存環(huán)境參數(shù)。

3.4非限定條件下的儲(chǔ)存notspecifiedstoragecondition

隨周?chē)h(huán)境及時(shí)間可改變的儲(chǔ)存環(huán)境參數(shù)。

3.5加速產(chǎn)品變化的儲(chǔ)存條件storageconditionintendedtoaccelerateproductchanges

1

GB/TXXXX/ISO16779:2015

加速產(chǎn)品性狀發(fā)生變化的儲(chǔ)存環(huán)境參數(shù)。

3.6抽樣計(jì)劃samplingplan

有關(guān)起始點(diǎn)、測(cè)試周期、測(cè)試間隔、預(yù)期結(jié)束點(diǎn)、合適的測(cè)試方法、測(cè)試樣與參照樣的

編號(hào)和數(shù)量、以及儲(chǔ)存條件的詳細(xì)說(shuō)明。

3.7起始點(diǎn)startingpoint

第一次測(cè)試的日期，即系列測(cè)試的開(kāi)始日期。

3.8測(cè)試周期testperiod

對(duì)產(chǎn)品性狀進(jìn)行評(píng)估的整個(gè)時(shí)間段。

3.9測(cè)試間隔testinterval

在整個(gè)測(cè)試周期內(nèi)，不同時(shí)間點(diǎn)所開(kāi)展的感官測(cè)試之間的時(shí)間間隔。

注：改寫(xiě)ISO16779:2015，定義3.9。

3.10結(jié)束點(diǎn)endpoint

最后一次測(cè)試的日期，即系列測(cè)試的結(jié)束日期。

3.11測(cè)試方法testmethod

用于確認(rèn)貨架期的合適方法（包括感官分析及相關(guān)的理化和/或微生物分析方法）。

3.12參照樣referencesample

用于與測(cè)試樣進(jìn)行比較測(cè)試的產(chǎn)品樣品。

4程序

4.1總則

首先根據(jù)4.4制定包含起始點(diǎn)、測(cè)試周期和預(yù)設(shè)測(cè)試間隔說(shuō)明的抽樣計(jì)劃。再根據(jù)4.2

選擇測(cè)試樣和參照樣，對(duì)測(cè)試樣品開(kāi)展儲(chǔ)存實(shí)驗(yàn)（見(jiàn)4.3）。并采用合適的測(cè)試方法，在各測(cè)

試間隔進(jìn)行感官測(cè)試，直至結(jié)束點(diǎn)。最后對(duì)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。

4.2測(cè)試樣和參照樣的選擇

4.2.1測(cè)試樣

用于評(píng)估和/或確認(rèn)產(chǎn)品貨架期的測(cè)試樣品。

a）應(yīng)能代表所測(cè)試產(chǎn)品的配方、加工工藝和包裝技術(shù)等各個(gè)方面。

b）測(cè)試樣應(yīng)采用便于分發(fā)的包裝。為保證測(cè)試順利進(jìn)行，測(cè)試樣可在實(shí)驗(yàn)室或工廠生

2

GB/TXXXX/ISO16779:2015

產(chǎn)，也可從市售產(chǎn)品中抽樣。

c）如有必要，測(cè)試樣可在與典型的儲(chǔ)存和流通情形類(lèi)似的條件下處理（如，光照、溫

濕度變化、搖晃或振動(dòng)等）。

4.2.2參照樣

測(cè)試樣應(yīng)與其相應(yīng)的參照樣進(jìn)行比較。

參照樣可以是以下任何一種：

a)至今使用的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品、之前感官分析的描述性分析數(shù)據(jù)及在開(kāi)始點(diǎn)進(jìn)行感官測(cè)試所

獲得的數(shù)據(jù)（如風(fēng)味剖面或描述性分析的結(jié)果）；

b)每個(gè)測(cè)試間隔期間新生產(chǎn)的代表性樣品；

c)測(cè)試周期內(nèi)，在產(chǎn)品最小品質(zhì)變化儲(chǔ)存條件（如冷藏或氣調(diào)）下儲(chǔ)存的代表性樣品。

參照樣的確定可根據(jù)消費(fèi)者測(cè)試的結(jié)果進(jìn)行完善。

4.2.3測(cè)試樣和參照樣的編號(hào)和數(shù)量

在整個(gè)測(cè)試周期內(nèi)所需測(cè)試樣和參照樣的編號(hào)和數(shù)量取決于抽樣計(jì)劃中的測(cè)試間隔、感

官測(cè)試方法、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、食品性質(zhì)特征和儲(chǔ)存條件。

4.3儲(chǔ)存條件

4.3.1限定條件下的儲(chǔ)存

儲(chǔ)存條件應(yīng)明確、詳細(xì)記錄，以便重現(xiàn)產(chǎn)品流通時(shí)的保存條件。包括溫度、濕度、光照、

氣壓以及季節(jié)變化帶來(lái)的天氣模擬情況（溫度變化）、與包裝相關(guān)的特性（包裝材料成分遷

移性、氧氣滲透性、水蒸氣阻隔性、穿孔性等）等。

4.3.2非限定條件下的儲(chǔ)存

非限定條件是在適當(dāng)儲(chǔ)存要求下隨環(huán)境而形成的儲(chǔ)存條件。應(yīng)滿足產(chǎn)品相關(guān)要求，且與

實(shí)際實(shí)施的儲(chǔ)存條件相符。該非限定儲(chǔ)存條件及其變化應(yīng)分別記錄。

4.3.3加速實(shí)驗(yàn)條件下的儲(chǔ)存

對(duì)貨架期和安全食用期較長(zhǎng)的產(chǎn)品，可采用加速儲(chǔ)存條件以促進(jìn)產(chǎn)品性狀發(fā)生較快的變

化。對(duì)于具有更長(zhǎng)貨架期的產(chǎn)品（如冷凍食品和干制食品），也宜通過(guò)加速實(shí)驗(yàn)來(lái)縮短測(cè)試

周期。但所采用的加速儲(chǔ)存條件應(yīng)與所測(cè)試的產(chǎn)品相匹配。加速實(shí)驗(yàn)的儲(chǔ)存條件可以是限定

的儲(chǔ)存條件，也可以是非限定的儲(chǔ)存條件，這兩種條件都應(yīng)做相應(yīng)記錄。

3

GB/TXXXX/ISO16779:2015

若無(wú)先驗(yàn)資料參考如何縮短測(cè)試周期時(shí)，可依據(jù)阿雷尼烏斯（Arrhenius）定律進(jìn)行估算，

尤其是當(dāng)已知產(chǎn)品的貨架期與水分活性相關(guān)時(shí)。升高儲(chǔ)存溫度可以節(jié)省評(píng)估或確認(rèn)某些產(chǎn)品

貨架期的時(shí)間。但，由此獲得的估計(jì)值只是大致反映了該產(chǎn)品在正常儲(chǔ)存條件下的表現(xiàn)。對(duì)

于某些產(chǎn)品而言，較高的儲(chǔ)存溫度可能會(huì)導(dǎo)致負(fù)面的變化，例如高溫儲(chǔ)存所引起的產(chǎn)品外觀

的變化，而這種變化在正常條件下不會(huì)出現(xiàn)，并且這種外觀變化并不一定與產(chǎn)品貨架期直接

相關(guān)。

4.3.4反應(yīng)/速率/溫度（RRT）等于2時(shí)的應(yīng)用示例

a)若儲(chǔ)存溫度為20℃時(shí)，預(yù)測(cè)或預(yù)期的貨架期為20個(gè)月，相當(dāng)于全周期。

b)則儲(chǔ)存溫度為30℃時(shí)，預(yù)測(cè)或預(yù)期的貨架期為10個(gè)月，相當(dāng)于半個(gè)全周期。即，

在全周期進(jìn)行一半之后，便可得到貨架期的結(jié)果。

c)則儲(chǔ)存溫度為40℃時(shí)，預(yù)測(cè)或預(yù)期的貨架期為5個(gè)月，相當(dāng)于四分之一全周期。即，

在全周期進(jìn)行四分之一后，便可得到貨架期的結(jié)果。

4.4抽樣計(jì)劃的制定

4.4.1起始點(diǎn)的確定

制定抽樣計(jì)劃的第一步主要是確定起始點(diǎn)。起始點(diǎn)可以是以下任何一個(gè)：

a)產(chǎn)品剛生產(chǎn)出來(lái)的日期；

b)產(chǎn)品發(fā)貨日期；

c)通常情況下產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者的日期；

d)產(chǎn)品成分達(dá)到平衡的日期（如滅菌后香氣完全揮發(fā)等）。

4.4.2測(cè)試周期的確定

一旦選擇了起始點(diǎn)，即可估計(jì)預(yù)期的貨架期。可基于以下任何一種情況估算：

a)根據(jù)已知的同類(lèi)產(chǎn)品的貨架期數(shù)據(jù)；

b)國(guó)內(nèi)或國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手所生產(chǎn)的同類(lèi)產(chǎn)品所宣稱(chēng)的貨架期；

c)按照銷(xiāo)售計(jì)劃、分銷(xiāo)系統(tǒng)或其它物流活動(dòng)所要求的貨架期；

d)采用新型包裝材料或包裝系統(tǒng)時(shí)的預(yù)期貨架期；

e)當(dāng)測(cè)試和/或整合新的、感官敏感性成分時(shí)，預(yù)期的貨架期。

對(duì)于貨架期小于60天的產(chǎn)品，測(cè)試周期可能比估計(jì)的貨架期長(zhǎng)50％或100％；對(duì)于貨

架期超過(guò)60天的產(chǎn)品，測(cè)試周期可長(zhǎng)約25％。測(cè)試周期應(yīng)在估算貨架期后設(shè)計(jì)，以確保能

4

GB/TXXXX/ISO16779:2015

覆蓋貨架期并能觀察到變質(zhì)產(chǎn)品的感官特性。

4.4.3測(cè)試間隔的確定

對(duì)于測(cè)試，需要明確恰當(dāng)?shù)拈g隔時(shí)間，并以此進(jìn)行評(píng)價(jià)。當(dāng)樣品儲(chǔ)存在加速實(shí)驗(yàn)條件時(shí)，

測(cè)試周期內(nèi)的測(cè)試間隔也應(yīng)做相應(yīng)的縮短。

例1：如果一種產(chǎn)品的貨架期不確定或無(wú)法獲取同類(lèi)產(chǎn)品的參考數(shù)據(jù)，應(yīng)按照以下時(shí)間

間隔進(jìn)行評(píng)價(jià)：0%、25%、50%、75%、100%、125%和/或150%的預(yù)計(jì)貨架期；

例2：如果一種產(chǎn)品在貨架期的最后階段發(fā)生變質(zhì)，應(yīng)按照以下時(shí)間間隔進(jìn)行評(píng)價(jià)：0%、

50%、65%、80%、90%、100%、110%和125%或150%的預(yù)計(jì)貨架期；

例3：如果一種產(chǎn)品在貨架期的初始階段發(fā)生變質(zhì)，應(yīng)按照以下時(shí)間間隔進(jìn)行評(píng)價(jià)：0%、

10%、25%、50%、75%、100%和125%的預(yù)計(jì)貨架期。

5測(cè)試方法

5.1總則

根據(jù)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或協(xié)商的標(biāo)準(zhǔn)選擇測(cè)試方法。分析型感官評(píng)價(jià)或喜好測(cè)試是合適的感官

測(cè)試方法。

5.2差別檢驗(yàn)法

應(yīng)采用差別檢驗(yàn)來(lái)確定哪個(gè)時(shí)間間隔上的測(cè)試樣與參照樣之間存在統(tǒng)計(jì)上的差異。

差別檢驗(yàn)的方法如下：

——三點(diǎn)檢驗(yàn)（參見(jiàn)GB/T12311）

——成對(duì)比較測(cè)試（參見(jiàn)GB/T12310）

——二-三點(diǎn)檢驗(yàn)（參見(jiàn)GB/T17321）；

差別檢驗(yàn)不適用于視覺(jué)上存在非常明顯差異的產(chǎn)品。

5.3描述性分析法

根據(jù)產(chǎn)品的一種或多種感官特性的變化來(lái)確定貨架期和/或評(píng)價(jià)產(chǎn)品間差異時(shí)，應(yīng)采用

描述性分析（參見(jiàn)ISO13299）。

統(tǒng)計(jì)顯著性本身不直接用于貨架期的確定，而是通過(guò)統(tǒng)計(jì)學(xué)驗(yàn)證感官特性是否發(fā)生了顯

著性的變化來(lái)確定貨架期。

5

GB/TXXXX/ISO16779:2015

5.4喜好測(cè)試法

喜好測(cè)試應(yīng)有足夠多的消費(fèi)者群體（參見(jiàn)ISO11136），喜好測(cè)試應(yīng)至少持續(xù)到某一可接

受水平為止。

5.5測(cè)試方法組合法

也可綜合采用上述測(cè)試方法。例如，若差別檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)了測(cè)試樣和參照樣之間存在統(tǒng)計(jì)顯

著性差異時(shí)，可通過(guò)描述性分析和消費(fèi)者接受性測(cè)試進(jìn)一步確定這種差異是什么感官特性導(dǎo)

致的。

6結(jié)果評(píng)價(jià)

所采用的數(shù)據(jù)分析方法應(yīng)適用于采用的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和選用的測(cè)試方法。并應(yīng)考慮測(cè)試間隔

設(shè)計(jì)所引起的可能偏差及一段時(shí)間間隔下產(chǎn)品之間的差異。此外，在評(píng)估貨架期時(shí)，還應(yīng)考

慮其它決定因素，如加速儲(chǔ)存條件等。

最終的貨架期應(yīng)基于感官分析結(jié)果與微生物、化學(xué)測(cè)量結(jié)果比較后來(lái)確定。

7測(cè)試報(bào)告

測(cè)試報(bào)告應(yīng)包含以下內(nèi)容：

a)參考了本標(biāo)準(zhǔn)方法；

b)作為基礎(chǔ)的方法或標(biāo)準(zhǔn)；

c)測(cè)試目的；

d)測(cè)試樣類(lèi)型；

d)測(cè)試樣的編號(hào)和數(shù)量；

e)參照樣類(lèi)型；

f)參照樣的編號(hào)和數(shù)量；

g)起始點(diǎn)、測(cè)試周期、測(cè)試間隔和預(yù)期結(jié)束點(diǎn)的明細(xì)；

h)儲(chǔ)存條件；

i)所采用的測(cè)試方法；

j)測(cè)試結(jié)果；

k)測(cè)試人員數(shù)及其資格；

6

GB/TXXXX/ISO16779:2015

l)測(cè)試間隔設(shè)計(jì)所引起的偏差（如有）；

m)測(cè)試負(fù)責(zé)人的姓名；

n)測(cè)試日期；

o)簽名。

7

GB/TXXXX/ISO16779:2015

參考文獻(xiàn)

[1]ISO4120Sensoryanalysis—Methodology—Triangletest.

[2]ISO5495Sensoryanalysis—Methodology—Pairedcomparisontest.

[3]ISO6658Sensoryanalysis—Methodology—Generalguidance.

[4]IS08587Sensoryanalysis—Methodology—Ranking.

[5]IS08589Sensoryanalysis—Generalguidanceforthedesignoftestrooms.

[6]ISO10399Sensoryanalysis—Methodology—Duo-triotest.

[7]ISO11036Sensoryanalysis—Methodology—Textureprofile.

[8]ISO11136Sensoryanalysis—Methodology—Generalguidanceforconducting

hedonictestswithconsumerinacontrolledarea.

[9]ISO13299Sensoryanalysis—Generalguidanceforestablishingasensoryprofile

[10]GIMENEZ.A.FoodResearchInternational49,2012:311-325.

[11]HOUGH.G.JournalofSensoryStudies27,2012:137-147.

[12]HOUGH.G.SensoryShelfLifeEstimationofFoodProducts,CRCPress.

8

GB/TXXXX/ISO16779:2015

目次

1范圍...........................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.........................................................................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義................................................................................................................................1

4程序...........................................................................................................................................2

4.1總則....................................................................................................................................2

4.2測(cè)試樣和參照樣的選擇......................................................................................................2

4.3儲(chǔ)存條件.............................................................................................................................3

4.4抽樣計(jì)劃的制定.................................................................................................................4

5測(cè)試方法....................................................................................................................................5

5.1總則....................................................................................................................................5

5.2差別檢驗(yàn)法.........................................................................................................................5

5.3描述性分析法.....................................................................................................................5

5.4喜好測(cè)試法.........................................................................................................................6

5.5測(cè)試方法組合法.................................................................................................................6

6結(jié)果評(píng)價(jià)....................................................................................................................................6

7測(cè)試報(bào)告....................................................................................................................................6

參考文獻(xiàn)...................................................................................................................................8

I

GB/TXXXX/ISO16779:2015

感官分析食品感官貨架期評(píng)估與確認(rèn)方法

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了通過(guò)感官分析評(píng)估和確認(rèn)食品貨架期的方法。在假定的儲(chǔ)存期內(nèi)，通過(guò)感

官分析評(píng)價(jià)食品在外觀、氣味、風(fēng)味、滋味、三叉神經(jīng)感覺(jué)和質(zhì)地等方面的感官特性變化。

本標(biāo)準(zhǔn)為開(kāi)發(fā)具體產(chǎn)品的貨架期測(cè)定程序提供幫助。

本標(biāo)準(zhǔn)不適用于可能涉及到的食品安全問(wèn)題。本標(biāo)準(zhǔn)使用者有責(zé)任建立適當(dāng)?shù)陌踩c健

康保障，并在使用前明確所規(guī)定的限制條款。

注：為了估算貨架期，除了感官分析結(jié)果，還應(yīng)考慮微生物和理化測(cè)試結(jié)果。

2規(guī)范性引用文件

以下文件對(duì)于本文件的應(yīng)用必不可少。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于

本文件。凡未注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修訂版）適用于本文件。

GB/T10221感官分析術(shù)語(yǔ)（GB/T10221—2012，ISO5492:2008,MOD）

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB/T10221以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1最佳食用期bestbeforedate

在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下，所銷(xiāo)售產(chǎn)品依然保持出廠時(shí)宣稱(chēng)的全部特定品質(zhì)的截止日期。

注：在此日期前，產(chǎn)品品質(zhì)仍完全令人滿意。

3.2安全食用期usebydate

在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下，產(chǎn)品可能不具備消費(fèi)者一般期望的品質(zhì)特征的開(kāi)始日期。

注：在此日期之后，食品應(yīng)被視為不可銷(xiāo)售。

3.3限定條件下的儲(chǔ)存specifiedstoragecondition

在規(guī)定的時(shí)間段內(nèi)，要求保持不變的儲(chǔ)存環(huán)境參數(shù)。

3.4非限定條件下的儲(chǔ)存notspecifiedstoragecondition

隨周?chē)h(huán)境及時(shí)間可改變的儲(chǔ)存環(huán)境參數(shù)。

3.5加速產(chǎn)品變化的儲(chǔ)存條件storageconditionintendedtoaccelerateproductchanges

1

GB/TXXXX/ISO16779:2015

加速產(chǎn)品性狀發(fā)生變化的儲(chǔ)存環(huán)境參數(shù)。

3.6抽樣計(jì)劃samplingplan

有關(guān)起始點(diǎn)、測(cè)試周期、測(cè)試間隔、預(yù)期結(jié)束點(diǎn)、合適的測(cè)試方法、測(cè)試樣與參照樣的

編號(hào)和數(shù)量、以及儲(chǔ)存條件的詳細(xì)說(shuō)明。

3.7起始點(diǎn)startingpoint

第一次測(cè)試的日期，即系列測(cè)試的開(kāi)始日期。

3.8測(cè)試周期testperiod

對(duì)產(chǎn)品性狀進(jìn)行評(píng)估的整個(gè)時(shí)間段。

3.9測(cè)試間隔testinterval

在整個(gè)測(cè)試周期內(nèi)，不同時(shí)間點(diǎn)所開(kāi)展的感官測(cè)試之間的時(shí)間間隔。

注：改寫(xiě)ISO16779:2015，定義3.9。

3.10結(jié)束點(diǎn)endpoint

最后一次測(cè)試的日期，即系列測(cè)試的結(jié)束日期。

3.11測(cè)試方法testmethod

用于確認(rèn)貨架期的合適方法（包括感官分析及相關(guān)的理化和/或微生物分析方法）。

3.12參照樣referencesample

用于與測(cè)試樣進(jìn)行比較測(cè)試的產(chǎn)品樣品。

4程序

4.1總則

首先根據(jù)4.4制定包含起始點(diǎn)、測(cè)試周期和預(yù)設(shè)測(cè)試間隔說(shuō)明的抽樣計(jì)劃。再根據(jù)4.2

選擇測(cè)試樣和參照樣，對(duì)測(cè)試樣品開(kāi)展儲(chǔ)存實(shí)驗(yàn)（見(jiàn)4.3）。并采用合適的測(cè)試方法，在各測(cè)

試間隔進(jìn)行感官測(cè)試，直至結(jié)束點(diǎn)。最后對(duì)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。

4.2測(cè)試樣和參照樣的選擇

4.2.1測(cè)試樣

用于評(píng)估和/或確認(rèn)產(chǎn)品貨架期的測(cè)試樣品。

a）應(yīng)能代表所測(cè)試產(chǎn)品的配方、加工工藝和包裝技術(shù)等各個(gè)方面。

b）測(cè)試樣應(yīng)采用便于分發(fā)的包裝。為保證測(cè)試順利進(jìn)行，測(cè)試樣可在實(shí)驗(yàn)室或工廠生

2

GB/TXXXX/ISO16779:2015

產(chǎn)，也可從市售產(chǎn)品中抽樣。

c）如有必要，測(cè)試樣可在與典型的儲(chǔ)存和流通情形類(lèi)似的條件下處理（如，光照、溫

濕度變化、搖晃或振動(dòng)等）。

4.2.2參照樣

測(cè)試樣應(yīng)與其相應(yīng)的參照樣進(jìn)行比較。

參照樣可以是以下任何一種：

a)至今使用的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品、之前感官分析的描述性分析數(shù)據(jù)及在開(kāi)始點(diǎn)進(jìn)行感官測(cè)試所

獲得的數(shù)據(jù)（如風(fēng)味剖面或描述性分析的結(jié)果）；

b)每個(gè)測(cè)試間隔期間新生產(chǎn)的代表性樣品；

c)測(cè)試周期內(nèi)，在產(chǎn)品最小品質(zhì)變化儲(chǔ)存條件（如冷藏或氣調(diào)）下儲(chǔ)存的代表性樣品。

參照樣的確定可根據(jù)消費(fèi)者測(cè)試的結(jié)果進(jìn)行完善。

4.2.3測(cè)試樣和參照樣的編號(hào)和數(shù)量

在整個(gè)測(cè)試周期內(nèi)所需測(cè)試樣和參照樣的編號(hào)和數(shù)量取決于抽樣計(jì)劃中的測(cè)試間隔、感

官測(cè)試方法、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、食品性質(zhì)特征和儲(chǔ)存條件。

4.3儲(chǔ)存條件

4.3.1限定條件下的儲(chǔ)存

儲(chǔ)存條件應(yīng)明確、詳細(xì)記錄，以便重現(xiàn)產(chǎn)品流通時(shí)的保存條件。包括溫度、濕度、光照、

氣壓以及季節(jié)變化帶來(lái)的天氣模擬情況（溫度變化）、與包裝相關(guān)的特性（包裝材料成分遷

移性、氧氣滲透性、水蒸氣阻隔性、穿孔性等）等。

4.3.2非限定條件下的儲(chǔ)存

非限定條件是在適當(dāng)儲(chǔ)存要求下隨環(huán)境而形成的儲(chǔ)存條件。應(yīng)滿足產(chǎn)品相關(guān)要求，且與

實(shí)際實(shí)施的儲(chǔ)存條件相符。該非限定儲(chǔ)存條件及其變化應(yīng)分別記錄。

4.3.3加速實(shí)驗(yàn)條件下的儲(chǔ)存

對(duì)貨架期和安全食用期較長(zhǎng)的產(chǎn)品，可采用加速儲(chǔ)存條件以促進(jìn)產(chǎn)品性狀發(fā)生較快的變

化。對(duì)于具有更長(zhǎng)貨架期的產(chǎn)品（如冷凍食品和干制食品），也宜通過(guò)加速實(shí)驗(yàn)來(lái)縮短測(cè)試

周期。但所采用的加速儲(chǔ)存條件應(yīng)與所測(cè)試的產(chǎn)品相匹配。加速實(shí)驗(yàn)的儲(chǔ)存條件可以是限定

的儲(chǔ)存條件，也可以是非限定的儲(chǔ)存條件，這兩種條件都應(yīng)做相應(yīng)記錄。

3

GB/TXXXX/ISO16779:2015

若無(wú)先驗(yàn)資料參考如何縮短測(cè)試周期時(shí)，可依據(jù)阿雷尼烏斯（Arrhenius）定律進(jìn)行估算，

尤其是當(dāng)已知產(chǎn)品的貨架期與水分活性相關(guān)時(shí)。升高儲(chǔ)存溫度可以節(jié)省評(píng)估或確認(rèn)某些產(chǎn)品

貨架期的時(shí)間。但，由此獲得的估計(jì)值只是大致反映了該產(chǎn)品在正常儲(chǔ)存條件下的表現(xiàn)。對(duì)

于某些產(chǎn)品而言，較高的儲(chǔ)存溫度可能會(huì)導(dǎo)致負(fù)面的變化，例如高溫儲(chǔ)存所引起的產(chǎn)品外觀

的變化，而這種變化在正常條件下不會(huì)出現(xiàn)，并且這種外觀變化并不一定與產(chǎn)品貨架期直接

相關(guān)。

4.3.4反應(yīng)/速率/溫度（RRT）等于2時(shí)的應(yīng)用示例

a)若儲(chǔ)存溫度為20℃時(shí)，預(yù)測(cè)或預(yù)期的貨架期為20個(gè)月，相當(dāng)于全周期。

b)則儲(chǔ)存溫度為30℃時(shí)，預(yù)測(cè)或預(yù)期的貨架期為10個(gè)月，相當(dāng)于半個(gè)全周期。即，

在全周期進(jìn)行一半之后，便可得到貨架期的結(jié)果。

c)則儲(chǔ)存溫度為40℃時(shí)，預(yù)測(cè)或預(yù)期的貨架期為5個(gè)月，相當(dāng)于四分之一全周期。即，

在全周期進(jìn)行四分之一后，便可得到貨架期的結(jié)果。

4.4抽樣計(jì)劃的制定

4.4.1起始點(diǎn)的確定

制定抽樣計(jì)劃的第一步主要是確定起始點(diǎn)。起始點(diǎn)可以是以下任何一個(gè)：

a)產(chǎn)品剛生產(chǎn)出來(lái)的日期；

b)產(chǎn)品發(fā)貨日期；

c)通常情況下產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者的日期；

d)產(chǎn)品成分達(dá)到平衡的日期（如滅菌后香氣完全揮發(fā)等）。

4.4.2測(cè)試周期的確定

一旦選擇了起始點(diǎn)，即可估計(jì)預(yù)期的貨架期。可基于以下任何一種情況估算：

a)根據(jù)已知的同類(lèi)產(chǎn)品的貨架期數(shù)據(jù)；

b)國(guó)內(nèi)或國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手所生產(chǎn)的同類(lèi)產(chǎn)品所宣稱(chēng)的貨架期；

c)按照銷(xiāo)售計(jì)劃、分銷(xiāo)系統(tǒng)或其它物流活動(dòng)所要求的貨架期；

d)采用新型包裝材料或包裝系統(tǒng)時(shí)的預(yù)期貨架期；

e)當(dāng)測(cè)試和/或整合新的、感官敏感性成分時(shí)，預(yù)期的貨架期。

對(duì)于貨架期小于60天的產(chǎn)品，測(cè)試周期可能比估計(jì)的貨架期長(zhǎng)50％或100％；對(duì)于貨

架期超過(guò)60天的產(chǎn)品，測(cè)試周期可長(zhǎng)約25％。測(cè)試周期應(yīng)在估算貨架期后設(shè)計(jì)，以確保能

4

GB/TXXXX/ISO16779:2015

覆蓋貨架期并能觀察到變質(zhì)產(chǎn)品的感官特性。

4.4.3測(cè)試間隔的確定

對(duì)于測(cè)試，需要明確恰當(dāng)?shù)拈g隔時(shí)間，并以此進(jìn)行評(píng)價(jià)。當(dāng)樣品儲(chǔ)存在加速實(shí)驗(yàn)條件時(shí)，

測(cè)試周期內(nèi)的測(cè)試間隔也應(yīng)做相應(yīng)的縮短。

例1：如果一種產(chǎn)品的貨架期不確定或無(wú)法獲取同類(lèi)產(chǎn)品的參