烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章7-12節(jié)知識點

PAGEPAGE1第七節(jié)熱能人體所需要的熱能是指貯存在食物中的并可供給人體利用的那部分化學(xué)能。人所需的能量歸根到底來源于太陽能。一、熱能單位、系數(shù)與計算（一）熱能單位千卡（kcal）千焦耳（kJ）1千卡=4.184千焦耳1千焦耳=0.239千卡（二）熱能系數(shù)熱能系數(shù)：1g營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生熱能的數(shù)量，稱之為熱能系數(shù)或生理卡價。糖、脂肪在體內(nèi)氧化和體外燃燒所釋放的熱量基本相同。蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化比體外燃燒所釋放的熱能要少。人對糖的吸收率為98%，脂肪為95%，蛋白質(zhì)為92%。三大營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化的實際產(chǎn)熱量（熱能系數(shù)）為：糖4千卡/克脂類9千卡/克蛋白質(zhì)4千卡/克（三）熱能的計算計算方法：將食物中3大營養(yǎng)素的克數(shù)乘以各自的產(chǎn)熱系數(shù)即得。二、人體熱能的消耗每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在以下3個方面：靜息代謝率、運動的生熱效應(yīng)、食物的生熱效應(yīng)。（一）靜息代謝率（RMR）RMR是指維持人體正常功能和體內(nèi)穩(wěn)態(tài)，再加上交感神經(jīng)系統(tǒng)活動所需要的基本能量消耗。在每日能量消耗中所占比重最大（60%-75%）?；A(chǔ)代謝率(BMR)稍低于靜息代謝率（二）運動的生熱效應(yīng)（TEE）TEE是指高出靜息代謝水平的體力與腦力活動所需要的能量消耗。在能量消耗中，TEE的變化最大。高強度運動時，能量消耗可能達到RMR10-15倍。對于一個中等活動強度的人來說，TEE大約占總能量消耗的15%-30%。（三）食物的生熱效應(yīng)（TEF）又叫食物的特殊動力作用TEF是指進餐后數(shù)小時內(nèi)食物消化、轉(zhuǎn)運、代謝和儲存過程中超過RMR的能量消耗。TEF約占每日能量消耗的10%三、熱能的來源與供給量標(biāo)準(zhǔn)（一）熱能來源糖類60%-70%蛋白質(zhì)11%-14%脂類20%-25%（二）熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)熱能收支平衡：熱能攝入量和消耗量保持平衡。負氮平衡：攝入熱量達不到人體需要時，蛋白質(zhì)會消耗一部分，出現(xiàn)負氮平衡。人體標(biāo)準(zhǔn)體重計算公式：身高（cm）－105=體重(kg)如果實際體重比標(biāo)準(zhǔn)體重多或少10%以內(nèi)，都屬于正常范圍。BMI=體重(kg)/[身高（m）]2第八節(jié)食物的消化與吸收蛋白質(zhì)、脂肪、糖類不能被直接吸收，必須先消化后才能被吸收。水、無機鹽、維生素能夠被直接吸收纖維素不能被消化也不能被吸收消化：食物在消化管內(nèi)分解成可以吸收的小分子的過程稱為消化。化學(xué)性消化：通過消化液中的消化酶對食物進行化學(xué)性分解，將食物中的營養(yǎng)成分變?yōu)榭晌盏男》肿拥倪^程。機械性消化：消化管的活動，對食物進行機械性磨碎并與消化液混合和推動食糜前進。吸收：消化后的營養(yǎng)成分通過消化管壁進入血液和淋巴的過程叫做吸收。一、食物的消化和吸收消化系統(tǒng)由消化道與消化腺組成。消化管：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸、直腸、肛門消化腺：唾液腺、胃腺、肝臟、胰腺、腸腺（一）食物的消化1．口腔內(nèi)的消化機械消化——牙齒的咬切、撕裂、咀嚼，舌的攪拌將食物和口腔中的唾液充分混合?；瘜W(xué)消化唾液淀粉酶——將淀粉部分分解成麥芽糖。舌脂酶——不起作用黏蛋白——事食物潤滑，易于吞咽2．胃內(nèi)的消化胃的功能：（1）暫時貯存食物（1-2L）（2）消化食物胃液的成分成年人每天可分泌1.5-2.5L的胃液，主要有三種成分：胃蛋白酶、胃脂酶、鹽酸、黏液。胃蛋白酶——蛋白質(zhì)分解成為分子較小的蛋白胨和蛋白眎胃脂酶——可分解部分脂肪鹽酸——（1）即胃酸，殺菌作用（2）使無活性的蛋白質(zhì)酶元變成有活性的胃蛋白酶，為胃蛋白酶創(chuàng)造適宜的酸性環(huán)境。黏液——潤滑作用，可減少食物對胃黏膜的損傷，也能減少胃酸、胃酶對胃黏膜的侵蝕。胃液的分泌蔬菜、蛋白質(zhì)類食物促進胃液分泌，糖也促進胃液作用，脂肪則抑制胃酸的分泌胃的排空胃完全排空需要4-6小時，胃排空的時間與食物的量和性質(zhì)有關(guān)，一般流體物比固體物排空快。糖排空較快，蛋白質(zhì)較慢，脂肪更慢。3．小腸內(nèi)的消化小腸內(nèi)的消化液有三種：膽汁、胰液、腸液膽汁——肝臟分泌，1-2L膽汁不含消化酶，成分主要是膽色素、膽鹽、膽固醇、卵磷脂膽鹽——（1）使脂肪乳化變成細小的脂肪微粒（2）增加胰脂酶的活性胰液——1-1.5L，是一種最強的消化液，當(dāng)胰腺功能受損時，在患者的糞便中就可出現(xiàn)未消化的肉類、纖維和脂肪微粒。胰淀粉酶—將淀粉分解成麥芽糖胰麥芽糖酶——將蛋白質(zhì)分解成眎、胨、肽胰蛋白酶、胰肽酶——進一步將眎、胨、肽分解成氨基酸胰脂肪酶——將脂肪分解成甘油和脂肪酸腸液（無腸蛋白酶）——是由小腸黏膜分泌的一種弱堿性液體，每天分泌1-3L腸淀粉酶——分解淀粉腸麥芽糖酶——分解麥芽糖腸蔗糖酶——分解蔗糖腸乳糖酶——分解乳糖腸肽酶——進一步將眎、胨、肽分解成氨基酸腸脂肪酶——將脂肪分解成甘油和脂肪酸4．消化總結(jié)（1）糖類在口腔中被部分消化，在胃中沒有變化，在小腸內(nèi)經(jīng)胰液中的淀粉酶、麥芽糖酶、腸液中的淀粉酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶作用，分解成葡萄糖（2）蛋白質(zhì)在口腔中沒有變化，在胃中經(jīng)胃液中的胃蛋白酶作用分解成蛋白胨，再經(jīng)腸內(nèi)的胰蛋白酶、胰肽酶、腸肽酶作用，分解成氨基酸（3）脂肪在口腔中沒有變化，在胃中30%的脂肪被水解，在腸內(nèi)經(jīng)膽汁作用將脂肪乳化成脂肪微粒，經(jīng)腸內(nèi)的胰脂肪酶和腸脂肪酶作用分解成甘油和脂肪酸。（二）食物的吸收胃只能吸收少量水分和酒精，大腸只能吸收少量的水分、無機鹽和部分維生素，大部分營養(yǎng)物質(zhì)在小腸。小腸具有特殊結(jié)構(gòu)使之成為主要的吸收部位：（1）小腸很長，大約5-6米（2）皺襞（3）絨毛（4）微絨毛吸收作用的實質(zhì)是物質(zhì)透過細胞膜的運動，它包括被動吸收和主動轉(zhuǎn)運兩個方面。被動吸收取決于膜內(nèi)外吸收物質(zhì)的濃度差，物質(zhì)分子的大小與電荷狀態(tài)等因素（不耗能）主動轉(zhuǎn)運是個耗能過成功，大部分物質(zhì)都是這種轉(zhuǎn)運方式。1．糖的吸收以單糖的形式在小腸內(nèi)被吸收而進入血液，經(jīng)門靜脈運送入肝臟，貯存于肝內(nèi)或經(jīng)血液循環(huán)運送到全身。葡萄糖和半乳糖吸收最快，果糖吸收較慢。2．蛋白質(zhì)的吸收絕大部分蛋白質(zhì)被消化成氨基酸后才可被小腸吸收，吸收途徑與葡萄糖相似。但有些未經(jīng)消化的蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)不完全分解產(chǎn)物，也可能被小腸極少量的吸收。有些人對食物有過敏反應(yīng)，可能是由于某些蛋白質(zhì)被直接吸收引起的。3．脂肪的吸收脂肪分解的產(chǎn)物甘油和脂肪酸，被小腸吸收后，一部分進入毛細血管，由靜脈進入肝臟，大部分則進入毛細淋巴管，再由淋巴管運送而進入血液循環(huán)。當(dāng)人體發(fā)生急性嘔吐和腹瀉，除影響對事物的正常消化和吸收外，也由于消化液的大量丟失，引起體內(nèi)水鹽代謝和酸堿平衡的嚴(yán)重紊亂，這樣有時還會出現(xiàn)危及生命的嚴(yán)重后果。二、烹飪與消化的關(guān)系（一）幫助消化烹飪過程中使糖、脂肪、蛋白質(zhì)發(fā)生物理和化學(xué)變化，食物變得酥軟，易于咀嚼，有助于消化。（二）促進食欲色、香、味俱佳的食品，會加快消化液的分泌和腸胃的蠕動，有利于食物在體內(nèi)被的消化和吸收。第九節(jié)合理營養(yǎng)與平衡膳食一、合理營養(yǎng)的意義和概念合理營養(yǎng)就是合理地掌握膳食中各種食物的數(shù)量、質(zhì)量及比例搭配，以及衛(wèi)生質(zhì)量要求，通過烹調(diào)加工來改進膳食，使之適應(yīng)人體的消化機能和感官需要，從而使人體的營養(yǎng)生理需求與人體通過膳食攝入的各種營養(yǎng)物質(zhì)之間建立起平衡關(guān)系。二、合理營養(yǎng)的基本要求①充分供給人們勞動和生活過程所消耗的能量和營養(yǎng)素，滿足機體新陳代謝、生長發(fā)育和調(diào)節(jié)各種生理功能的需要。②食物必須對人體無毒害，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。③經(jīng)過選配加工，使食物易于消化吸收，減少營養(yǎng)素的損失。④膳食多樣化，并具有良好的感官性狀和一定的飽腹感。⑤建立合理的膳食制度和良好的進食環(huán)境。三、平衡膳食1．平衡膳食就是要使食物為人體提供足夠數(shù)量的熱能和適當(dāng)比例的各類營養(yǎng)素，以保持人體新陳代謝的供需平衡所采取的措施。具體措施：食品原料的選擇、膳食的調(diào)配和食譜的編制、合理的食品烹調(diào)加工食品原料選擇：（1）主食品蛋白質(zhì)的50%-60%來源是糧食，是B族的主要來源。（2）副食品①蛋白質(zhì)雞蛋的氨基酸組成最適合人體需要；豆類及其制品含蛋白質(zhì)也很豐富，其營養(yǎng)價值可與動物性蛋白質(zhì)相媲美。②脂肪適當(dāng)攝取油脂③無機鹽鈣、鐵是膳食中容易缺乏的無機鹽④維生素蔬菜是膳食中維生素C，胡蘿卜素，維生素B2的主要來源。我國維生素A和維生素B2的來源較少。膳食調(diào)配和食譜編制三餐的分配為早餐25%-30%，中餐40%-45%，晚餐占30%在編制食譜時，要根據(jù)個人的年齡、勞動強度、生理狀況，對照“每日膳食中營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)”（RDA），確定每日對熱能和各種營養(yǎng)素的需要量。合理的食品烹調(diào)加工烹調(diào)加工可以使?fàn)I養(yǎng)素發(fā)生一系列理化變化，改善感官性狀，符合飲食習(xí)慣，去除病菌、寄生蟲卵。四、膳食指南膳食指南是依據(jù)營養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)而制定的。所謂營養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)，是根據(jù)現(xiàn)有的科學(xué)知識估計足以滿足幾乎所有健康人生理需要的平均每日必需營養(yǎng)素的攝入量。1989年制定第一個《中國居民膳食指南》1997年4月討論通過第二個《中國居民膳食指南》2008年1月，正式發(fā)布《中國居民膳食指南》第三版內(nèi)容：食物多樣、谷物為主，粗細搭配；多吃蔬菜、水果和薯類；每天吃奶類、大豆或其制品；常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；食不過量，天天運動，保持健康體重；三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；每天足量飲水，合理選擇飲料；飲酒應(yīng)限量；吃新鮮衛(wèi)生的食物。食物占每日膳食比例提供的生物學(xué)作用油脂5%熱能、必需脂肪酸、脂溶性維生素豆、奶及其制品10%蛋白質(zhì)、無機鹽、不飽和脂肪酸、維生素魚、禽、肉、蛋15%蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素水果、蔬菜30%維生素C、胡蘿卜素、礦物質(zhì)、膳食纖維谷類、薯類40%熱能、膳食纖維、B族維生素第十節(jié)烹調(diào)中的營養(yǎng)保護一、營養(yǎng)素損失途徑損失途徑損失途徑流失破壞蒸發(fā)梅干菜滲出咸菜、話梅溶解淘米高溫與光照化學(xué)因素配菜不當(dāng)草酸和鈣不恰當(dāng)食用堿維生素B和C受到破壞脂肪氧化酸敗二、烹調(diào)對營養(yǎng)素的作用和影響作用：（1）部分蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸等，增加了食物的鮮味；（2）植物食物經(jīng)高溫作用可使細胞內(nèi)果膠軟化，細胞壁破壞，有利于人體的消化吸收；（3）水溶性物質(zhì)的浸出、芳香物質(zhì)的揮發(fā)使食品發(fā)出誘人的香味。影響：（一）煮煮的湯要利用，不要拋棄。血色素的破壞溫度為70℃，把血色素破壞作為觀察肉內(nèi)部溫度的標(biāo)志。（二）蒸浸出物及味覺物質(zhì)丟失較少，營養(yǎng)保存率高，易于消化（三）煎炸溫度很高，維生素的破壞高于其他烹調(diào)方法（四）炒急炒不易破壞食物中的營養(yǎng)素（五）燙泡破壞較少，但因煮的時間短，肉中的寄生蟲不易被殺死，維生素C保存率高（六）熏烤溫度較高200度以下，維生素保存率低。（七）烹調(diào)用具最佳的用具是鐵鍋，具有以下優(yōu)點：（1）鐵鍋散熱慢而傳熱快，菜肴能得到充分的加熱；（2）鐵鍋可減少菜肴中營養(yǎng)素的破壞，特別是維生素保存率高。銅鍋炒菜比鐵鍋炒菜維生素C損失高6倍。（3）可補充鐵。三、稻米和麥粉在烹調(diào)中的營養(yǎng)保護（一）稻米在烹調(diào)中的營養(yǎng)保護1.稻米淘洗淘米時保護維生素B1和水溶性蛋白質(zhì)的重要手段。新鮮大米輕搓淘洗，不要用力搓洗。霉變稻米應(yīng)多次反復(fù)搓洗，清除大部分黃曲霉毒素和熏殺劑。2.煮粥加堿目的是為了增加稀飯黏稠度，但會破壞粥中的大量維生素。（二）麥粉在烹調(diào)中的營養(yǎng)保護1.制作饅頭每0.5kg發(fā)酵面加入3.7-4.3g堿中和，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80%2.煮面條(1)吃湯面條營養(yǎng)素保存率較高。(2)在制作面條是，用肉和蔬菜作為配菜加入，可發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用。四、蔬菜在烹調(diào)中的營養(yǎng)保護1.蔬菜洗切先切后洗，隨炒隨切2.烹調(diào)方法大火急炒，小鍋小炒，少量加醋（避免用堿），適當(dāng)勾芡例子：少量淀粉、肉粉、大豆粉等，這樣對維生素C有保護作用。3.烹調(diào)后放置時間五、動物食品在烹調(diào)中的營養(yǎng)保護1.烹調(diào)方法高溫對維生素破壞很大。制作過程中可上糊勾芡。2.掛糊上漿以蛋清、淀粉為原料，主要目的是保護維生素、水分，并使蛋白質(zhì)在過問作用下不過與凝固和分解。淀粉和某些動物原料中含有的谷胱甘肽在熱的作用下放出硫氫基，具有保護維生素的作用。3.油溫油溫在150-200度時炸或炒的食品營養(yǎng)素保存率較高油溫過高，脂肪的聚合反應(yīng)和分解作用加強，產(chǎn)生對人體有害的低級酮和醛類，使脂肪味感變劣。過高的溫度還使肉中的蛋白質(zhì)焦化，焦化蛋白質(zhì)中的色氨酸產(chǎn)生γ-氨甲基衍生物，有致癌作用。第十一節(jié)幾種人群的膳食特點一、幼兒膳食中營養(yǎng)素的供給特點：幼兒生長發(fā)育迅速，新陳代謝旺盛。1．動物性蛋白質(zhì)應(yīng)為蛋白質(zhì)總量的50%-60%，年齡越小，需要的蛋白質(zhì)的量越多。2．早、晚飯占總熱能的20%-25%，午飯占總熱能的40%-45%，上、下午點心10%-15%3．應(yīng)多選用動物性脂肪，因為其中含有維生素A和維生素D4．為了增加維生素和無機鹽，應(yīng)多選用肝、腎、瘦肉、豆制品、蛋乳、魚和新鮮綠葉蔬菜等富含維生素的食物。5．一般宜用蒸、燉、滑炒等方法。二、老年人膳食中營養(yǎng)素的供給特點：代謝減慢，消化功能變?nèi)?．多選用優(yōu)質(zhì)蛋白2．減少脂肪含量，多選用含不飽和脂肪酸多的油脂3．維生素與無機鹽的供給量應(yīng)更多4．多采用燉、煨、蒸、燴等方法三、高血壓和冠心病患者的膳食特點1．低脂肪、低膽固醇和低糖，以控制和減少血脂濃度2．高血壓、冠心病患者要注意低鹽飲食3．餐食應(yīng)多配新鮮蔬菜四、糖尿病患者的膳食特點糖尿?。菏且环N代謝性疾病。是遺傳因素與環(huán)境因素長期共同作用而導(dǎo)致的一種慢性、全身性、代謝性疾病。是一種胰島素相對或絕對不足，胰高血糖素不適當(dāng)?shù)胤置谶^多造成的雙激素疾病。特點：應(yīng)減少主食的量，增加蛋白質(zhì)和脂肪的攝入量。1．低熱能飲食，盡量少吃含糖分和淀粉多的瓜果蔬菜2．沒有并發(fā)癥的，副食和脂肪類食物攝入量可與正常人相同3．少食多餐，多食含纖維多的食物。五、消化性潰瘍病患者的膳食