校園配送中心食品安全管理標準

校園配送中心食品安全管理標準本標準規(guī)定了校園食品在配送中心流通過程中的冷鏈物流操作、冷藏存儲管理、運輸、配送等環(huán)節(jié)的溫度控制、食品衛(wèi)生質量管理要求。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14934—1994食（飲）具消毒衛(wèi)生標準3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。校園食堂Campuscanteen指設于學校內，為供應學生就餐的單位。食材庫房Foodwarehouse指專門用于貯藏、存放食材的場所。。食堂衛(wèi)生Canteenhygiene指供應學生就餐單位的應餐衛(wèi)生環(huán)境和食品貯藏衛(wèi)生狀況。配送Distribution在經濟合理區(qū)域范圍內，根據校園食堂要求，對物品進行揀選、包裝、分割、組配等作業(yè)，并按時送達指定地點的物流活動。4冷藏refrigeration指為保鮮和防腐的需要，將食材或原料置于冰點以上較為低溫條件下的貯存過程，冷藏溫度的范圍應在0℃至10℃之間。污染contamination在食材配送過程中發(fā)生的生物、化學、物理污染因素誤入的過程。清洗purification指利用清水清洗原料夾帶的雜質和原料、工具表面的污染物所采取的操作過程。監(jiān)控monitor指按照預設的方式和參數(shù)進行觀察和測定，以評估控制環(huán)節(jié)是否處于受控狀態(tài)。4總體要求校園食堂和相應的配送中心建立起產品采購、運輸和使用環(huán)節(jié)的電子化話管理模式，以及配送中心的采購產品的管理要求和食堂經營、衛(wèi)生管理等標準，確保校園食堂采購產品在運輸、存儲過程中的信息可追溯性，起到強化校園食品安全的作用。校園食堂和相應的配送中心設置貯存食材場所，校園食堂完善食堂經營的基礎設施，根據標準管理校園食堂采購的產品，同時按照食品安全管理和食品配送的規(guī)范，制定適宜的培訓、監(jiān)視和審查制度，對操作人員進行必要的培訓。5食堂食材配送要求5.1衛(wèi)生管理制度配送中心應制定食材生產衛(wèi)生管理制度以及相應的考核標準，明確崗位職責，實行崗位5責任制。配送中心應根據食材的特點以及生產、貯存過程的衛(wèi)生要求，建立對保證食材安全具有顯著意義的關鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。配送中心應制定針對生產環(huán)境、食材加工人員、設備及設施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度。記錄并存檔監(jiān)控結果，定期對執(zhí)行情況和效果進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。配送中心應建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。5.2食材原料和食材相關產品管理要求配送中心和學校食堂應建立食材原料和食材相關產品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的食材原料和食材相關產品符合國家有關要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質添加到食材中。5.2.1食品原料采購要求食品原料校園食堂采購的食材原料應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食材原料，應當依照食材安全標準進行檢驗。食材原料必須經過驗收合格后方可使用，根據附錄A要求開展原料檢驗、過程監(jiān)控和產品檢驗。驗收不合格的食材原料應在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標記，并應及時進行退、換貨等處理。禁止采購下列食品：(1)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；(2)無檢驗合格證明的肉類食品；(3)超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。食材原料倉庫應設專人管理，建立管理制度，及時清理變質或超過保質期的食材原料。食材相關產品6采購食材包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食材相關產品應當查驗產品的合格證明文件，實行許可管理的食材相關產品還應查驗供貨者的許可證。食材包裝材料等相關產品必須經過驗收合格后方可使用。食材相關產品的貯藏應有專人管理，及時清理變質或超過保質期的食材相關產品。盛裝食材原料、直接接觸食材的包裝材料的包裝或容器，其材質應穩(wěn)定、無毒無害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。5.2.2食品的貯藏和運輸配送中心及學校的貯存食材場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食材應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食材應及時清除。食材和非食材（不會導致食材污染的食材容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房應分開設置，并按食材種類分別設立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，各類庫房的容量應當滿足生產加工數(shù)量的需要。冷藏、冷凍庫數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。食材在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。庫房內應設置數(shù)量足夠的物品存放貨架，能使貯存的食品隔墻離地存放。配備可對不同物品、進貨和使用時間及存量等進行標示的標識。配送中心、校園食堂應建立和執(zhí)行適當?shù)膫}儲制度，發(fā)現(xiàn)異常應及時處理。貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設備應當安全、無害，保持清潔。配備與供應方式、數(shù)量相適應的專用運輸車輛。5.2.3食材管理培訓應建立食材貯存相關崗位的培訓制度，對食材貯藏庫管理人員以及相關崗位的從業(yè)人員進行相應的食品安全知識培訓。7應通過培訓促進各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關法律法規(guī)標準和執(zhí)行各項食品安全管理制度的意識和責任，提高相應的知識水平。制定和實施食品安全年度培訓計劃并進行考核。當食品安全相關的法律法規(guī)標準更新時，應及時開展培訓。應定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，以確保培訓計劃的有效實施。5.2.4管理制度和人員應配備食品安全專業(yè)技術人員、管理人員，并建立保障食品安全的管理制度。制度至少應包括以下方面：（1）食材和食材原料采購查驗管理、場所環(huán)境衛(wèi)生管理、設施設備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓管理、消費者投訴管理、食品安全管理人員崗位職責規(guī)定、食品供應商遴選制度、食品檢驗制度、問題食材召回和處理方案、食品安全突發(fā)事件應急處置方案等。（2）管理人員應了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷潛在的危險，采取適當?shù)念A防和糾正措施，確保有效管理。5.2.5記錄和文件管理配送中心和校園食堂應建立記錄制度，對食材生產中采購、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。配送中心和校園食堂應如實記錄食材相關產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。配送中心和校園食堂應如實記錄食材的加工過程、產品貯存情況及產品檢驗等內容。配送中心和校園食堂應如實記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內容。食材原料和食材包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄、食材出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內容應完整。保存期限不得少于2年。配送中心和校園食堂應建立客戶投訴處理機制。配送中心和校園食堂應建立文件的管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關場所使用的文件均為有效版本。鼓勵采用先進技術手段，進行記錄和文件管理。6學校對食品安全職責學校應當將食品安全作為學校安全工作的重要內容，建立健全并落實有關食品安全管理8制度和工作要求，定期組織開展食品安全隱患排查。中小學、幼兒園應當建立集中用餐陪餐制度，每餐均應當有學校相關負責人與學生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題。有條件的中小學、幼兒園應當建立家長陪餐制度，健全相應工作機制，對陪餐家長在學校食品安全與營養(yǎng)健康等方面提出的意見建議及時進行研究反饋。學校應當配備專（兼）職食品安全管理人員和營養(yǎng)健康管理人員，建立并落實集中用餐崗位責任制度，明確食品安全與營養(yǎng)健康管理相關責任。學校食品安全與營養(yǎng)健康管理相關工作人員應當按照有關要求，定期接受培訓與考核，學習食品安全與營養(yǎng)健康相關法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他相關專業(yè)知識。學校應當建立集中用餐信息公開制度，利用公共信息平臺等方式及時向師生家長公開食品進貨來源、供餐單位等信息，組織師生家長代表參與食品安全與營養(yǎng)健康的管理和監(jiān)督。學校應當根據衛(wèi)生健康主管部門發(fā)布的學生餐營養(yǎng)指南等標準，針對不同年齡段在校學生營養(yǎng)健康需求，因地制宜引導學生科學營養(yǎng)用餐。有條件的中小學、幼兒園應當每周公布學生餐帶量食譜和營養(yǎng)素供給量。學校應當加強食品安全與營養(yǎng)健康的宣傳教育，在全國食品安全宣傳周、全民營養(yǎng)周、中國學生營養(yǎng)日、全國碘缺乏病防治日等重要時間節(jié)點，開展相關科學知識普及和宣傳教育活動。學校應當將食品安全與營養(yǎng)健康相關知識納入健康教育教學內容，通過主題班會、課外實踐等形式開展經常性宣傳教育活動中小學、幼兒園一般不得在校內設置小賣部、超市等食品經營場所，確有需要設置的，應當依法取得許可，并避免售賣高鹽、高糖及高脂食品。學校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學校集中用餐的重大事項上，應當以適當方式聽取家長委員會或者學生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長的知情權、參與權、選擇權、監(jiān)督權。學校應當暢通食品安全投訴渠道，聽取師生家長對食堂、外購食品以及其他有關食品安全的意見、建議。97食堂管理7.1食堂經營管理學校自主經營的食堂應當堅持公益性原則，不以營利為目的。實施營養(yǎng)改善計劃的農村義務教育學校食堂不得對外承包或者委托經營。學校食堂應當建立食品安全與營養(yǎng)健康狀況自查制度。經營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，學校食堂應當立即整改；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經營活動，并及時向所在地食品安全監(jiān)督管理部門和教育部門報告。學校食堂應當建立健全并落實食品安全管理制度，按照規(guī)定制定并執(zhí)行場所及設施設備清洗消毒、維修保養(yǎng)校驗、原料采購至供餐全過程控制管理、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管理等食品安全管理制度。7.2食堂從業(yè)人員管理學校食堂應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度和培訓制度?；加袊倚l(wèi)生健康委規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，必要時應當進行臨時健康檢查。學校食堂從業(yè)人員的健康證明應當在學校食堂顯著位置進行統(tǒng)一公示。學校食堂從業(yè)人員應當養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，加工操作直接入口食品前應當洗手消毒，進入工作崗位前應當穿戴清潔的工作衣帽。學校食堂從業(yè)人員不得有在食堂內吸煙等行為。7.3食堂衛(wèi)生管理學校食堂應當建立食品安全追溯體系，如實、準確、完整記錄并保存食品進貨查驗等信息，保證食品可追溯。鼓勵食堂采用信息化手段采集、留存食品經營信息。學校食堂應當具有與所經營的食品品種、數(shù)量、供餐人數(shù)相適應的場所并保持環(huán)境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。學校食堂應當根據所經營的食品品種、數(shù)量、供餐人數(shù)，配備相應的設施設備，并配備消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。就餐區(qū)或者就餐區(qū)附近應當設置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設施。學校食堂應當具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品或者半成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。制售冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁等，應當按照有關要求設置專間或者專用操作區(qū)。學校食堂采購食品及原料應當遵循安全、健康、符合營養(yǎng)需要的原則。有條件的地方或者學校應當實行大宗食品公開招標、集中定點采購制度，簽訂采購合同時應當明確供貨者食品安全責任和義務，保證食品安全。學校食堂應當建立食品、食品添加劑和食品相關產品進貨查驗記錄制度，如實準確記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保留載有上述信息的相關憑證。7.4食品采購要求學校食堂采購食品及原料，應當按照下列要求查驗許可相關文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復印件或者其他憑證：（1）從食品生產者采購食品的，應當查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等；（2）從食品經營者（商場、超市、便利店等）采購食品的，應當查驗其食品經營許可證等；（3）從食用農產品生產者直接采購的，應當查驗并留存其社會信用代碼或者身份證復（4）從集中交易市場采購食用農產品的，應當索取并留存由市場開辦者或者經營者加蓋公章（或者負責人簽字）的購貨憑證；（5）采購肉類的應當查驗肉類產品的檢疫合格證明;采購肉類制品的應當查驗肉類制品的檢驗合格證明。第三十五條學校食堂禁止采購、使用下列食品、食品添加劑、食品相關產品：（6）超過保質期的食品、食品添加劑；（7）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（8）未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（9）不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關產（10）法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止生產經營或者不符合食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品。學校食堂不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。7.5食堂食品安全要求中小學、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品。省、自治區(qū)、直轄市食品安全監(jiān)督管理部門可以結合實際制定本地區(qū)中小學、幼兒園集中用餐不得制售的高風險食品目錄。學校食堂應當按照保證食品安全的要求貯存食品，做到通風換氣、分區(qū)分架分類、離墻離地存放、防蠅防鼠防蟲設施完好，并定期檢查庫存，及時清理變質或者超過保質期的食品。學校食堂應當設置專用的備餐間或者專用操作區(qū)，制定并在顯著位置公示人員操作規(guī)范；備餐操作時應當避免食品受到污染。食品添加劑應當專人專柜（位）保管，按照有關規(guī)定做到標識清晰、計量使用、專冊記錄。學校食堂制作的食品在烹飪后應當盡量當餐用完，需要熟制的食品應當燒熟煮透。需要再次利用的，應當按照相關規(guī)范采取熱藏或者冷藏方式存放，并在確認沒有腐敗變質的情況下，對需要加熱的食品經高溫徹底加熱后食用。學校食堂用于加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料、半成品或者成品等的容器、工具應當從形狀、材質、顏色、標識上明顯區(qū)分，做到分開使用，固定存放，用后洗凈并保持清潔。學校食堂的餐具、飲具和盛放或者接觸直接入口食品的容器、工具，使用前應當洗凈、消毒。高等學校食堂加工制作的大型活動集體用餐，批量制售的熱食、非即做即售的熱食、冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕應當按照前款規(guī)定留樣，其他加工食品根據相關規(guī)定留樣。中小學、幼兒園食堂應當對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣，每個品種留樣量應當滿足檢驗需要，不得少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應當由專柜冷藏保存48小時以上。食堂應當設置專門的餐廚廢棄物收集設施并明顯標識，按照規(guī)定收集、存放餐廚廢棄物，建立相關制度及臺賬，按照規(guī)定交由符合要求的生活垃圾運輸單位或者餐廚垃圾處理單位處7.6餐用具清洗消毒要求設置專用的餐用具清洗、消毒、保潔設施設備，清洗消毒保潔設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池應分開。并以明顯的標識標明其用途。餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。消毒后的餐飲具應符合GB《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。消毒后的餐用具應貯存在專用密閉保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具包潔設施應定期清洗，保持潔凈。保持設施內不得存放其他物品。不得重復使用一次性餐用具。應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。使用的洗滌劑和消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取其營業(yè)執(zhí)照及相關證照的復印件、消毒合格憑證。7.7校園食堂應急事件處理機制學校建立食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應急處理機制，一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應按照下列程序操作：1、停止供餐立即停止學校食堂的供餐。2、及時報告如果發(fā)現(xiàn)有3人（含3人）以上疑似食物中毒或食源性疾患癥狀，立即上報區(qū)教育局、區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所。報告內容包括：（1）疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生的時間；（2）學校的名稱、責任人、地點和聯(lián)系電話；（3）供應單位的名稱、責任人、地點和聯(lián)系電話；（4）目前狀況和緊急處理措施；（5）報告時間和報告人。3、救治病人協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人，做好病員和通知家長等工作。4、保護現(xiàn)場保留造成或導致食物中毒或食源性疾患的食品及原料、工具、設備和現(xiàn)場。5、