中國宴會的歷史和發(fā)展

關于中國宴會的歷史和發(fā)展

筵席與宴會合稱筵宴。筵席又稱酒席，專指為人們聚餐而設置的，按一定原則組合成的成套肴饌及茶酒等。最初，古人席地而坐，筵席指宴飲時鋪在地上的坐具，筵長、席短，隨著時間的流逝逐漸將筵、席二字合用，變?yōu)榫葡膶７Q沿用至今。宴會又稱燕會、酒會，是人們因習俗、禮儀或其它需要而舉行的以飲食活動為主要內(nèi)容的聚會。宴會的核心內(nèi)容是筵席，筵席是宴會上供人們飲食用的成套肴饌及茶酒，二者雖有一定的區(qū)別，卻又密不可分，古人合稱為“宴饗”“宴享”，今人稱“筵宴”。中國筵宴文化歷史悠久，內(nèi)容豐富多彩。第2頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第3頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)中國筵宴的歷史與名品

一、筵宴的起源與發(fā)展

起源于原始聚餐和祭祀等活動，經(jīng)歷了新石器時代的孕育萌芽時期，夏商周的初步形成時期，秦漢到唐宋的蓬勃發(fā)展時期，而在明清成熟、持續(xù)興旺，然后進入現(xiàn)代繁榮創(chuàng)新時期。第4頁,共40頁，2024年2月25日，星期天1、筵宴的孕育萌芽時期

中國筵宴是在新石器時代生產(chǎn)初步發(fā)展的基礎上，因習俗、禮儀和祭祀等活動的產(chǎn)生而由原始聚餐演變出現(xiàn)的。此時聚餐的食品比平時多，且有一定的進餐程序。第5頁,共40頁，2024年2月25日，星期天另一方面，當時的人不了解自然現(xiàn)象和災異產(chǎn)生的真正原因，便產(chǎn)生了原始宗教及其祭祀活動。人們認為食物是神靈所賜，祭祀神靈必須用食物，一是感恩，二是祈求神靈的消災降福，獲得更好的收成，祭祀儀式后往往有聚餐活動，共同享用作為祭品的豐盛食物。人工釀酒出現(xiàn)后，這種原始的聚餐發(fā)生了質的轉化，產(chǎn)生了筵宴。第6頁,共40頁，2024年2月25日，星期天

中國有文字記載的最早的筵宴是虞舜時代的養(yǎng)老宴。《禮記.王制》：“凡養(yǎng)老，有虞氏以燕禮。”燕即宴，這種養(yǎng)老宴是先祭祖，后圍坐在一起，吃狗肉，飲米酒，較為簡樸、隨意。第7頁,共40頁，2024年2月25日，星期天2、筵宴的初步形成時期

夏商周三代，筵宴的規(guī)模有所擴大，名目逐漸增多，在禮儀、內(nèi)容上有了詳細規(guī)定，筵宴進入初步形成時期。夏啟即位后曾在鈞臺（河南禹縣北門外）舉行盛大宴會，宴請各部落酋長；夏桀追逐四方珍奇之品，開筵宴奢糜之風的先河。殷商時期隨祭祀的興盛而以展。周朝由于生產(chǎn)發(fā)展，食物原料漸漸豐富，筵宴發(fā)展到國家政事及生活的各個方面，如朝會、朝聘、游獵、出兵、班師等，民間往來也有宴會，筵宴名目很多。周人對鬼神之世敬而遠之，筵宴的祭祀色彩淡化，在禮儀和內(nèi)容上有詳細而嚴格的規(guī)定，通稱為禮。第8頁,共40頁，2024年2月25日，星期天3、筵宴的蓬勃發(fā)展時期秦漢到唐宋時期。（1）秦漢到南北朝時期（2）隋唐兩宋時期唐朝：燒尾宴、聞喜宴、鹿鳴宴、大相識、小相識等；宋朝：春秋大宴、飲福大宴、皇壽宴、瓊林宴等；

第9頁,共40頁，2024年2月25日，星期天4、筵宴的成熟興盛時期

元明清時期，隨著社會經(jīng)濟的繁榮以及各民族的大融合等，中國筵宴日趨成熟，并用逐漸走向鼎盛。筵宴設計有了較固定的格局。設宴地點則常根據(jù)不同季節(jié)進行選擇。筵宴品類、禮儀更加繁多。清宮廷改元建號有定鼎宴，過新年元日宴，慶勝利有凱旋宴，皇帝大婚有大婚宴，過生日有萬壽宴，太后生日有圣壽宴，另有冬至宴、宗室宴、鄉(xiāng)試宴、恩榮宴、千叟宴等，最有影響的是滿漢全席，清中葉有110種菜，清末有200多種。第10頁,共40頁，2024年2月25日，星期天5、筵宴的繁榮創(chuàng)新時期

20世紀特別是改革開放后，中國人的生活條件和消費觀念發(fā)生了很大的變化，在飲食上追求新、奇、特、營養(yǎng)、衛(wèi)生，促進了筵宴向更高境界發(fā)展，進入了筵宴的繁榮創(chuàng)新時期。①傳統(tǒng)筵宴不斷改良。由于時代的變革和人們消費觀念的變化，傳統(tǒng)筵宴越來越顯示出它的不足，如菜點過多，進間過長，過分講究排場、營養(yǎng)比例失調、忽視衛(wèi)生等問題，造成人、財、物和時間的嚴重浪費，損害了身體健康。20世紀80年代開始嘗試改革，力求在保持其獨有飲食文化特色的同時更加營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理。第11頁,共40頁，2024年2月25日，星期天②創(chuàng)新筵宴大量涌現(xiàn)。如姑蘇茶肴宴、青春健美宴、西安餃子宴、杜甫詩意宴、秦淮景點宴等?？梢栽祥_發(fā)、食療養(yǎng)生見長，或以人文典故、地方風情見長。③引進西方宴會形式，中西結合。隨著西方飲食文化的大量進入，中國出現(xiàn)了冷餐酒會、雞尾酒會。冷餐酒會因其自在隨意、不受拘束、適宜廣泛交際等特點，受到許多中國人的喜歡，被用于中國宴會上，只是菜點選擇上使用中式菜點。第12頁,共40頁，2024年2月25日，星期天二、筵宴的種類與名品

自筵宴產(chǎn)生至今，中國出現(xiàn)了難以計數(shù)的筵宴與宴會，種類與名品十分繁多，且始終處在變化之中，幾乎沒有統(tǒng)一、固定的劃分方式與標準?？砂词褂玫脑虾惋L味特色進行分類。1、按原料分：（1）以整個筵宴所用主料為標準劃分的筵席：①以一種原料為主制成的筵席如全羊席、全豬席、全牛席、全鴨席、全雞席、豆腐席、刀魚席等；②以一大類原料為主制成的筵席，如海鮮席、花果席、素席等。第13頁,共40頁，2024年2月25日，星期天②以筵席中的“頭菜”所用主料為標準劃分的筵席：魚肚席、海參席、魚翅席、蒸窩席、鮑魚席等。這類筵席中的頭菜是其主菜，大多用料貴重、烹制精細，而頭菜又決定其它菜肴、點心的搭配規(guī)格等，在質量上要求各諧統(tǒng)一，襯托得體，因此所構成的筵席品質較高、烹飪較精。第14頁,共40頁，2024年2月25日，星期天2、按風味特色劃分:展示地方風味特色的筵席：如川菜席、魯菜席、粵菜席、蘇菜席等；展示民族風味特色的筵席:如漢席、滿席、滿漢席、維吾爾風味筵席、朝鮮族風味筵席、蒙古族筵席等都各有獨特的民族風情。3、以地方飲食習俗為標準劃分的筵席:如四川田席、河南洛陽的水席等；4、以菜品數(shù)量為標準劃分的筵席:如四六席、八八席、六六大順席、九九上壽席等；5、以季節(jié)為標準劃分的筵席:如春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。第15頁,共40頁，2024年2月25日，星期天2、筵席的著名品種名品眾多，最具代表性的全羊席、滿漢全席、田席等。全羊席：多種規(guī)格，東北的全羊席常用菜品有108個，分三組，每組36個（6個冷菜，6個大菜，24個熘炒菜）。烹飪技藝高超，菜名風雅有趣?！懊鏖_夜合”“迎草香”“燴白云”“采靈芝”第16頁,共40頁，2024年2月25日，星期天全羊席第17頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第18頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第19頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第20頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第21頁,共40頁，2024年2月25日，星期天全牛席第22頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第23頁,共40頁，2024年2月25日，星期天全鴨席首創(chuàng)于北京全聚德烤鴨店。特點是宴席全部一北京填鴨為主料烹制各類鴨菜肴組成，共有100多種冷熱鴨菜可供選擇。用同一種主料烹制各種菜肴組成宴席是中國宴席的特點之一。全國著名全席有：天津全羊席、上海全雞席、無錫全鱔席、廣州全蛇席、四川豆腐席、西安餃子席、佛教全素席等。第24頁,共40頁，2024年2月25日，星期天滿漢全席（滿漢席、滿漢大席）滿漢兩族風味肴饌兼用的盛大

宴席。清初滿人入主中原，滿漢兩族開始融合，皇宮市肆出現(xiàn)滿漢并用的局面。滿漢全席是清代滿室貴族、官府才能并舉的宴席，一般民間少見。規(guī)模盛大高貴，程式復雜，滿漢食珍，南北風味兼有，菜肴達200多種，有中國古代宴席之最的美譽。規(guī)格高、禮儀重程序繁、菜品多排場大、席套席第25頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第26頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第27頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第28頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第29頁,共40頁，2024年2月25日，星期天田席四川民間喜慶筵席，又稱三蒸九扣席，始于清代中葉，常設在田間院壩。最初是秋后農(nóng)民慶賀豐收宴請鄉(xiāng)鄰親朋好友舉辦的，以后發(fā)展為婚宴、祝壽、迎春以及辦喪事時聚宴應用的筵席，因其源于田野鄉(xiāng)村得名。特點：就地取材、樸素實惠、蒸扣為主、肥腴香美

川西壩上的普通田席，常由大雜燴、紅燒肉、姜汁雞、燴明筍、粉蒸肉、咸甜兩味燒白、夾沙肉、蒸肘子、清湯等九大碗組成。有時不用清湯，而以“紅白蘿卜三下鍋”（即用紅、白蘿卜干、青菜頭，與臘肉骨頭湯同煮而成）為湯菜。

第30頁,共40頁，2024年2月25日，星期天清蒸雜燴

扣雞

夾沙肉

帶絲全鴨

酥肉

清蒸肘子

咸燒白

紅燒魚

糯米飯清蒸姜汁肘子

燒雜燴

咸燒白

粉蒸肉

紅燒肉

蒸雞蛋

鮮筍燴肉片

帶絲酥肉湯糯米飯清蒸雜燴

扣雞

夾沙肉

帶絲全鴨

酥肉

清蒸肘子

咸燒白

紅燒魚

糯米飯成都高檔田席冷菜：中盤（金鉤）、八單碟（糖醋排骨、紅油老肝、芝麻川肚、炸緊箍棒、涼拌石花、熗蓮白菜、紅心瓜子、鹽花生仁）熱吃：燴烏魚蛋、水滑肉片、燴雞松菌、燴百合羹大碗：攢絲雜燴、明筍燴肉、燉沱沱肉、椒麻雞塊、肉燜豌豆、米粉蒸肉、五花咸燒、蒸甜燒白、清蒸肘子湯點：酥肉帶絲湯、蝴蝶卷第31頁,共40頁，2024年2月25日，星期天3、宴會的主要種類（1）以宴會的性質及舉辦者為依據(jù):國宴、家宴、公宴等。（2）以宴會的形式及舉辦地為依據(jù):游宴、獵宴、船宴、普通宴會等。（3）以宴會的目的，主要習俗為依據(jù):①以人生禮儀需要而舉行的宴會，如百日宴、婚宴、壽宴、喪宴等；②為節(jié)日習俗需要而舉行的宴會，如元日宴、中秋宴、冬至宴、除夕宴等；③為社交禮俗需要而舉行的宴會，有接風宴、餞別宴、慶賀宴、酬謝宴等。第32頁,共40頁，2024年2月25日，星期天4、宴會的著名品種燒尾宴：

古代名宴，專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會，盛行于唐代，中國歡慶宴的典型代表。燒尾一詞源于唐代，來歷有三種說法：一說是獸可變?nèi)耍舶筒荒茏儧]，只有燒掉尾巴；二說是新羊初入羊群，只有燒掉尾巴才能被接受；三說是鯉魚躍龍門，必有天火把尾巴燒掉才能變成龍。此三說都有升遷更新之意，故取名“燒尾宴”。

是唐朝人們身份發(fā)生變化后舉行的重要儀式,非賞奢華。韋臣源在拜尚書令左仆射時曾辦燒尾宴獻給唐中宗,留下的食單中奇異者就有58道。第33頁,共40頁，2024年2月25日，星期天曲江宴唐朝著名宴會之一，在京城長安的曲江園林舉行。曲江園林自然景色秀美，奇花異樹繁多，亭臺樓閣廣布，是唐時風景最美的半開放式游賞、宴飲勝地。最具規(guī)模的有三種：上巳節(jié)時皇帝的賜宴；為新科進士舉行的宴會；京城士女游曲江時舉行的宴會。第34頁,共40頁，2024年2月25日，星期天春秋大宴宋朝著名的宴會之一，國家在春秋季仲時舉行的宴會。排場大，等級嚴、禮儀繁。詐馬宴（簇馬宴）元朝著名宴會之一，是宮廷或親王在重大政治活動時舉行的宴會。赴宴的王公大臣必須穿皇帝賞的同一顏色的質孫服，也稱質孫宴、衣宴。千叟宴清朝著名宴會之一，宮廷專為老臣和賢達老人舉行的宴會，因赴宴者大多超過千人而得名。于康熙五十二年、康熙六十一年、乾隆五十年、嘉慶元年舉行過四次。規(guī)模大，等級嚴、禮儀繁。第35頁,共40頁，2024年2月25日，星期天孔府宴

曲阜孔府是孔子誕生和其后人居住的地方。典型的中國大家族居住地和中國古文化發(fā)祥地，經(jīng)歷2000多年長盛不衰，兼具家族和官府職能?？赘扰e辦過各種民間家宴，又宴迎過皇帝、欽差大臣，各種宴席無所不包，集中國宴席之大成?？鬃诱J為“禮”是社會的最高規(guī)范，宴飲是“禮”的基本表現(xiàn)形式之一。孔府宴禮節(jié)周全，程式嚴謹，是古代宴席的典范。第36頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)中國筵宴藝術與技術

藝術是通過塑造形象具體反映社會生活、表現(xiàn)作者思想感情的一種社會意識形態(tài)。狹義指根據(jù)生產(chǎn)實踐經(jīng)驗和自然科學原理而發(fā)展成