SZS.TC.TS-2022-014圳品評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范 餅干

規(guī)范性文件

“圳品”評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范餅干

Shenzhenqualityfoodevaluationtechnicalspecification——Biscuit

2022-11-30發(fā)布2022-11-30實(shí)施

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)??發(fā)布

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)SZS.TC.TS-2022-014版本：A.2

前言

本文件代替SZS.TC.TS-2019-014《供深食品評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范餅干》。

本文件與SZS.TC.TS-2019-014相比，主要變化如下：

——修改了文件名稱(chēng)，改為《“圳品”評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范餅干》。

——修改組織的基本要求，增加了對(duì)組織資質(zhì)、產(chǎn)品及組織體系認(rèn)證績(jī)效評(píng)價(jià)，刪除對(duì)組織文件、

制度的要求。

——調(diào)整正文的組織評(píng)價(jià)項(xiàng)目，由原文件的4項(xiàng)內(nèi)容，調(diào)整為7項(xiàng)內(nèi)容（4.組織基本要求；5.選址、

環(huán)境與廠(chǎng)房；6.原輔料管理；7.過(guò)程控制；8.產(chǎn)品控制；9.追溯與召回；10.產(chǎn)品質(zhì)量要求）

——新增對(duì)食品安全相關(guān)影響的評(píng)價(jià)內(nèi)容：工廠(chǎng)選址、環(huán)境與廠(chǎng)房；化學(xué)品管理；蟲(chóng)害管理；清潔

消毒；防止交叉污染；不合格品控制。

——由于餅干生產(chǎn)的原料與產(chǎn)品特點(diǎn)不同，正文中增加并突出不同產(chǎn)品的食品安全要求。主要體現(xiàn)

在：5.2廠(chǎng)房和車(chē)間；6.2原輔料驗(yàn)收；6.3原輔料存儲(chǔ)；7.2設(shè)備設(shè)施管理；7.3生產(chǎn)工藝

管理；7.4衛(wèi)生控制。

本文件由深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)提出并歸口。

本文件起草單位：深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、深圳市品牌建設(shè)促進(jìn)中心、中檢技術(shù)服務(wù)（深圳）有限

公司。

本文件主要起草人：珠娜、趙云龍、王曉婭、郭靖婷、羅灑、黃超林、種浩天、黃婷婷、李思璁、

樸美善、程曦、何嘉燕、唐潔、陳欣怡、崔媛媛、陳穎、姜崇斌。

II

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)SZS.TC.TS-2022-014版本：A.2

供深食品評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范餅干

1范圍

本文件規(guī)定了“圳品”餅干的評(píng)價(jià)要求，包括組織基本要求、選址、環(huán)境與廠(chǎng)房、原輔料管理、過(guò)

程控制、產(chǎn)品控制、追溯與召回、產(chǎn)品質(zhì)量要求。

本文件適用于“圳品”餅干的評(píng)價(jià)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7100食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餅干

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB8957食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范

GB14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

餅干

以谷類(lèi)粉（和（或）豆類(lèi)、薯類(lèi)粉）等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或

調(diào)漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品之間（或表面、或內(nèi)部）

添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。

[來(lái)源：GB7100-2015，2.1]

4基本要求

組織應(yīng)滿(mǎn)足以下基本要求：

a)組織資質(zhì)證照齊全、有效。

b)組織2年內(nèi)無(wú)重大食品安全事故。

c)組織已獲得第三方評(píng)價(jià)和（或）認(rèn)證機(jī)構(gòu)的有效證書(shū)（包括產(chǎn)品及體系認(rèn)證證書(shū)），證書(shū)范圍

應(yīng)覆蓋產(chǎn)品及其住所、生產(chǎn)地址或經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

d)組織應(yīng)開(kāi)展產(chǎn)品及體系認(rèn)證績(jī)效評(píng)價(jià)，包括但不限于：目標(biāo)考核、內(nèi)部審核、管理評(píng)審，相關(guān)

績(jī)效評(píng)價(jià)應(yīng)符合法律法規(guī)的要求。

e)申請(qǐng)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家法律法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、供深食品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5選址、環(huán)境與廠(chǎng)房

1

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5.1選址、廠(chǎng)區(qū)環(huán)境

5.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。

5.1.2選址應(yīng)與有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源保持25米以上的有效距離，保證不受污染源污染。

5.1.3生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，與生活區(qū)、辦公區(qū)有效分隔；生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)禽畜。

5.2廠(chǎng)房、車(chē)間

5.2.1廠(chǎng)房和車(chē)間設(shè)計(jì)、布局應(yīng)符合GB14881-2013中4.1的相關(guān)規(guī)定。

a)產(chǎn)品有發(fā)酵工藝的，應(yīng)設(shè)有發(fā)酵間（或發(fā)酵設(shè)施）。

b)直接使用禽蛋作為原料的工廠(chǎng)，應(yīng)設(shè)有洗蛋間（一般作業(yè)區(qū)））、打蛋間（準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)），

洗蛋間應(yīng)有洗蛋、消毒設(shè)施。

c)各生產(chǎn)車(chē)間或內(nèi)部區(qū)域應(yīng)依其清潔要求程序，分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及一般作業(yè)區(qū)，

各區(qū)之間應(yīng)防止交叉污染；清潔作業(yè)區(qū)（半成品冷卻間與暫存間、內(nèi)包裝間）應(yīng)為獨(dú)立車(chē)間。

5.2.2廠(chǎng)房和車(chē)間內(nèi)部結(jié)構(gòu)、材料應(yīng)符合GB14881-2013中4.2的相關(guān)規(guī)定。

6原輔料管理

6.1采購(gòu)管理

6.1.1應(yīng)建立、實(shí)施采購(gòu)與供應(yīng)商的管理制度，并保存記錄。

6.1.2應(yīng)建立并及時(shí)更新食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的合格供應(yīng)商清單，原則上應(yīng)固定

食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的供應(yīng)商。

6.1.3供應(yīng)商資質(zhì)證照和產(chǎn)品合格證明文件應(yīng)齊全、有效，對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原輔料、

食品添加劑、食品包裝材料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

6.2原輔料驗(yàn)收

6.2.1應(yīng)建立食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

6.2.2食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料必須符合法律法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

a)進(jìn)口食品原輔料應(yīng)索取入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。

b)食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB2760、GB14880的規(guī)定，并滿(mǎn)足對(duì)應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

要求。

6.2.3食品原輔料、食品添加劑、包裝材料的運(yùn)輸工作應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。

不得與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸，運(yùn)輸中應(yīng)避免陽(yáng)光直射、備有防雨防塵設(shè)施。根據(jù)食品原

輔料、食品添加劑的特點(diǎn)，必要時(shí)在運(yùn)輸中應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施，驗(yàn)收時(shí)應(yīng)監(jiān)測(cè)車(chē)輛溫度、

產(chǎn)品溫度，并保持記錄。

6.2.4食品原輔料、食品添加劑、包裝材料必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)、使用，并保持記錄。經(jīng)驗(yàn)

收不合格的食品原輔料、食品添加劑、包裝材料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開(kāi)放置并明顯標(biāo)記，及時(shí)進(jìn)行

退、換貨處理。

6.3原輔料存儲(chǔ)

6.3.1根據(jù)原輔料特點(diǎn)，選擇適宜的貯存條件，必要時(shí)配備保溫、保鮮、冷藏等設(shè)施，并對(duì)存儲(chǔ)溫濕

度進(jìn)行監(jiān)控、記錄。對(duì)有溫度、濕度特殊要求的原輔料（如蛋、奶、速凍食品等容易腐敗變質(zhì)的食品原

料）應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用庫(kù)或?qū)Ｓ迷O(shè)施，并建立溫度控制要求。

6.3.2應(yīng)分場(chǎng)所或分區(qū)存儲(chǔ)食品原料、包裝材料。食品添加劑應(yīng)設(shè)專(zhuān)庫(kù)或?qū)９駜?chǔ)存，上鎖管理，有明

顯標(biāo)識(shí)，并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

6.3.3應(yīng)建立倉(cāng)庫(kù)管理制度，定期檢查物料質(zhì)量、衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期的物料。

6.3.4倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃定單獨(dú)的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品，并標(biāo)識(shí)清楚。

6.3.5倉(cāng)庫(kù)環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲(chǔ)存物料應(yīng)離地存放，與墻壁保持足夠距離。應(yīng)根據(jù)不同種類(lèi)、不

同材質(zhì)或不同用途將物料分開(kāi)存放，標(biāo)識(shí)清晰。

6.3.6物料出庫(kù)順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出，近保質(zhì)期先出的原則，必要時(shí)根據(jù)物料特性確定出貨順序。

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7過(guò)程控制

7.1人員管理

7.1.1能力

應(yīng)滿(mǎn)足以下要求：

a)應(yīng)配備所需人員，具有相應(yīng)的能力，熟悉產(chǎn)品生產(chǎn)基本知識(shí)、食品安全和質(zhì)量控制、產(chǎn)品加工

工藝、產(chǎn)品檢驗(yàn)要求等。

b)需持證上崗的人員應(yīng)具備有效資質(zhì)。

7.1.2培訓(xùn)

應(yīng)滿(mǎn)足以下要求：

a)上崗前，食品加工人員應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

b)應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施年度培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括關(guān)鍵工序操

作、安全生產(chǎn)、食品安全和質(zhì)量控制等。培訓(xùn)后應(yīng)及時(shí)評(píng)估培訓(xùn)效果。應(yīng)保存培訓(xùn)及效果評(píng)估

的記錄。

c)當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開(kāi)展培訓(xùn)。

7.1.3健康管理與個(gè)人衛(wèi)生

應(yīng)滿(mǎn)足以下要求：

a)應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度,并保存從業(yè)人員健康檔案。

b)食品加工人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明。

c)應(yīng)每天對(duì)食品加工人員的健康狀況進(jìn)行檢查，食品加工人員如患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢

疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核以及化膿性或者滲出性皮膚病

等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作

崗位。

d)應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員衛(wèi)生管理制度，包括但不限于：人員進(jìn)入車(chē)間應(yīng)更衣，穿干凈完好

的工作服、工作鞋、戴工作帽；工作服應(yīng)遮住外衣，頭發(fā)不外漏；工作時(shí)不得配戴飾物、手表，

不得化妝、留長(zhǎng)指甲、染指甲、噴灑香水；不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車(chē)間；加工人員操作

前，手部應(yīng)清洗干凈并消毒，若處理被污染的產(chǎn)品或從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)活動(dòng)后，應(yīng)重新洗手消毒；

離開(kāi)車(chē)間時(shí)應(yīng)換下工作服。

e)進(jìn)入加工車(chē)間的其他人員均應(yīng)遵守7.1.3要求。

7.2設(shè)施設(shè)備管理

7.2.1設(shè)施管理

應(yīng)滿(mǎn)足以下要求：

a)供水設(shè)施。應(yīng)保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要，食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB

5749的規(guī)定，食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以

完全分離的管路輸送，避免交叉污染，各管路系統(tǒng)明確標(biāo)識(shí)以便區(qū)分。

b)排水設(shè)施。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出；排

水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)。室內(nèi)排水的流向由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔

程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流/防虹吸的設(shè)計(jì)。污水在排放前經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國(guó)

家污水排放的相關(guān)規(guī)定。

c)通風(fēng)設(shè)施。應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作

業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口和戶(hù)外垃圾存

放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲(chóng)害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風(fēng)

排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的食品加工區(qū)域上方應(yīng)設(shè)置有效的機(jī)

械排風(fēng)設(shè)施。冷卻車(chē)間、包裝車(chē)間應(yīng)加裝空氣過(guò)濾凈化裝置，并定期清潔消毒，須定期對(duì)空氣

潔凈度進(jìn)行測(cè)試，空氣中菌落總數(shù)應(yīng)控制在一定范圍內(nèi)，應(yīng)保存監(jiān)測(cè)記錄。

3

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d)溫濕度控制設(shè)施。應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)

測(cè)溫度的設(shè)施。餅干包裝車(chē)間應(yīng)配置溫度、濕度控制設(shè)施，并保存溫濕度監(jiān)測(cè)記錄。

e)照明設(shè)施。廠(chǎng)房?jī)?nèi)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿(mǎn)足生產(chǎn)和操作需要；光源

應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。如需在暴露食品和原輔料的正上方安裝照明設(shè)施，使用安全型照明

設(shè)施或采取防護(hù)措施。

f)清潔消毒設(shè)施。配備足夠的工器具和設(shè)備的專(zhuān)用清潔設(shè)施，必要時(shí)配備適宜的消毒設(shè)施。采取

措施避免清潔、消毒工器具帶來(lái)的交叉污染。

g)廢棄物設(shè)施。配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專(zhuān)用設(shè)施；車(chē)間內(nèi)存放廢棄

物的設(shè)施和容器標(biāo)識(shí)清晰。在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類(lèi)存放。

h)更衣室。根據(jù)清潔度要求，必要時(shí)應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車(chē)間入口處設(shè)置更衣室；更衣室應(yīng)保證

工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開(kāi)放置。按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。

i)洗手消毒設(shè)施。應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適

當(dāng)位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開(kāi)關(guān)為非手動(dòng)式。洗手設(shè)施的

水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂

的洗手方法。

j)風(fēng)淋室。根據(jù)對(duì)食品加工人員清潔程度的要求，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋室，保持風(fēng)淋室干凈衛(wèi)生、

正常使用。

k)衛(wèi)生間。衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施；

衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝、貯存區(qū)域直接連通。

7.2.2生產(chǎn)設(shè)備管理

應(yīng)滿(mǎn)足以下要求：

a)應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。

b)與原料、半成品、成品直接接觸的設(shè)備、工器具、容器的材質(zhì)和設(shè)計(jì)應(yīng)符合食品安全的相關(guān)要

求、便于清潔和維護(hù)。

c)應(yīng)建立生產(chǎn)設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，保持記錄完整、清

晰。

7.2.3監(jiān)測(cè)設(shè)備管理

根據(jù)生產(chǎn)工藝配備用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、

維護(hù)，確保監(jiān)控設(shè)備正常使用。

7.3生產(chǎn)工藝管理

7.3.1生產(chǎn)工藝流程科學(xué)合理，與現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備相吻合。

7.3.2應(yīng)建立完整的工藝規(guī)程文件，包括原料預(yù)處理、工藝過(guò)程、食品添加劑的使用及關(guān)鍵控制點(diǎn)的

要求，工藝參數(shù)設(shè)置合理，能滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝需要。

7.3.3原輔料預(yù)處理。原輔料使用前應(yīng)確認(rèn)其品質(zhì)狀態(tài)和各種理化指標(biāo)，進(jìn)行精選除雜、洗凈等預(yù)處

理后放置在干凈衛(wèi)生的容器內(nèi)。蛋液的制作包括選蛋、洗蛋、消毒、敲打、蛋殼去除等工序過(guò)程，蛋液

常溫存放不得超過(guò)2小時(shí)，當(dāng)班未用完的蛋液應(yīng)冷藏（0～5℃），防止蛋液變質(zhì)。

7.3.4生產(chǎn)過(guò)程：

a)配料。應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品配方進(jìn)行配料。產(chǎn)品配方中使用“新食品原料”、“按照傳統(tǒng)既是食品又

是中藥材的物質(zhì)”，應(yīng)在國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)公布的對(duì)應(yīng)物質(zhì)名單中。

b)食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760、GB14880的要求。應(yīng)建立食品添加劑使用記錄，

如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、批次、用量、使用人等信息。

c)醒發(fā)（適用時(shí)）。有醒發(fā)工藝的產(chǎn)品，醒發(fā)時(shí)應(yīng)控制醒發(fā)溫度、時(shí)間、濕度，并定期對(duì)醒發(fā)室

進(jìn)行清潔消毒，防止雜菌污染。

d)烘烤。應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝要求控制烘烤溫度、時(shí)間。

e)冷卻。烘烤后的產(chǎn)品應(yīng)傳送至冷卻間冷卻至室溫。

7.3.5產(chǎn)品包裝。應(yīng)在專(zhuān)用包裝車(chē)間進(jìn)行操作。包裝前應(yīng)對(duì)生產(chǎn)車(chē)間、設(shè)備、工用具、直接接觸食品

的包裝材料等進(jìn)行必要的清潔消毒，產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴(yán)密、整齊、無(wú)破損。

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7.3.6應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置金屬探測(cè)設(shè)備對(duì)異物進(jìn)行控制，保持有效運(yùn)作。

7.3.7經(jīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，其他必要的生產(chǎn)工藝應(yīng)滿(mǎn)足管理要求。

7.4衛(wèi)生控制

7.4.1清潔消毒

應(yīng)滿(mǎn)足以下要求：

a)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，針對(duì)食品接觸面和環(huán)境制定適宜的清潔消毒制度，降低微生物污染的

風(fēng)險(xiǎn)。清潔消毒制度應(yīng)包含以下內(nèi)容：清潔消毒對(duì)象，清潔消毒方法、頻率，使用的清潔劑、

消毒劑，清潔消毒工作內(nèi)容，清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理、監(jiān)控、記錄要求。

b)應(yīng)確保實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄；及時(shí)驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

c)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，必要時(shí)應(yīng)建立并實(shí)施食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控方案，監(jiān)控方案應(yīng)包括：微生

物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣、檢測(cè)方法、評(píng)判原則和整改措施。餅干加工過(guò)程中微

生物監(jiān)控方案參考GB8957附錄A執(zhí)行。

7.4.2防止交叉污染

應(yīng)滿(mǎn)足以下要求：

a)食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理，人流、物流分開(kāi)通道。生產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、

規(guī)范，采取必要的措施防止食品交叉污染。

b)必要時(shí)，應(yīng)建立過(guò)敏原管理制度并有效實(shí)施。

c)加工過(guò)程中，原輔料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)，防止原料、污染物與成品一起堆放。接觸生制品

與熟制品的設(shè)備、工器具、容器，應(yīng)能明顯區(qū)分，不得混用。

d)加工與搬運(yùn)過(guò)程中不應(yīng)使用易碎、易脫落、易發(fā)霉、有污物的工用具、容器，不同清潔作業(yè)區(qū)

的工用具、容器不得混用，并分開(kāi)清洗。

e)清洗消毒過(guò)程不應(yīng)使用易碎、易脫落、易發(fā)霉的工具，清洗消毒工具應(yīng)與食品加工工具區(qū)分。

f)車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的廢棄物應(yīng)定期清除，易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除，必要時(shí)應(yīng)及時(shí)清除廢棄物。

車(chē)間外的廢棄物放置場(chǎng)所應(yīng)與加工場(chǎng)所隔離，防止污染。應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴卸居泻怏w溢出。

7.4.3蟲(chóng)害控制

應(yīng)滿(mǎn)足以下要求：

a)應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲(chóng)害侵入及孽生。

b)車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)等封閉式的生產(chǎn)、貯存場(chǎng)所應(yīng)采取有效措施(如紗窗、防鼠板、風(fēng)幕等),防止鼠類(lèi)昆

蟲(chóng)等侵入，若發(fā)現(xiàn)有蟲(chóng)害痕跡時(shí)，應(yīng)立即采取措施，并追查來(lái)源，消除隱患。

c)應(yīng)制定和執(zhí)行蟲(chóng)害管理措施，并定期檢查。應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲(chóng)害設(shè)施布局圖，標(biāo)明捕鼠設(shè)施、粘鼠

板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。

d)蟲(chóng)害設(shè)施應(yīng)適宜、堅(jiān)固、不易破壞。應(yīng)按規(guī)定的頻率檢查蟲(chóng)害設(shè)施，確保蟲(chóng)害設(shè)施的安裝位置

符合要求，并能正常使用。

e)應(yīng)由有資質(zhì)的人員負(fù)責(zé)蟲(chóng)害計(jì)劃的實(shí)施，必要時(shí)可外包蟲(chóng)害服務(wù)公司，應(yīng)與服務(wù)公司簽訂服務(wù)

合同，確定工作區(qū)域、職責(zé)；應(yīng)收集服務(wù)商的資質(zhì)證照、服務(wù)人員資質(zhì)證件、用藥清單及藥品

合格證明資料。

f)廠(chǎng)區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，采用物理、化學(xué)或生物制劑時(shí)，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有

的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲(chóng)滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄，記

錄內(nèi)容應(yīng)完整、清晰。

7.5不合格品控制

7.5.1應(yīng)建立不合格品處理程序，規(guī)定不合格品處理的職責(zé)、權(quán)限、流程。

7.5.2車(chē)間劃定單獨(dú)的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品。

7.5.3應(yīng)確保不合格品被識(shí)別，并清晰標(biāo)示，防止非預(yù)期使用。

7.5.4不合格品處置后，應(yīng)保留處置記錄。

7.6化學(xué)品管理

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7.6.1應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)，上鎖管理，專(zhuān)人負(fù)責(zé)?；瘜W(xué)品應(yīng)采用適宜的容器保存，應(yīng)明顯標(biāo)示、

分類(lèi)貯存，其中食品級(jí)化學(xué)品應(yīng)單獨(dú)存放。

7.6.2應(yīng)建立化學(xué)品管理制度，且不應(yīng)在可能污染食品的場(chǎng)所或位置存放化學(xué)品。

7.6.3采購(gòu)清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑油等化學(xué)品應(yīng)索取相應(yīng)資質(zhì)資料，食品接觸面或可能接觸食品的位

置應(yīng)使用食品級(jí)化學(xué)品。

7.6.4化學(xué)品領(lǐng)用應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，應(yīng)建立化學(xué)品臺(tái)賬、領(lǐng)用記錄。

7.6.5化學(xué)品應(yīng)嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)使用。

8產(chǎn)品控制

8.1產(chǎn)品檢驗(yàn)

8.1.1應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適宜的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?；檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)。

8.1.2出廠(chǎng)檢驗(yàn)。成品應(yīng)逐批抽樣檢驗(yàn)，出廠(chǎng)檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求。憑檢驗(yàn)合格報(bào)告放

行銷(xiāo)售。

8.1.3應(yīng)按法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定的要求留樣，應(yīng)設(shè)留樣室，按品種、批號(hào)分類(lèi)存放，并有清晰標(biāo)

識(shí)。

8.1.4委托外部實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢驗(yàn)工作，應(yīng)簽訂合同，明確檢驗(yàn)項(xiàng)目。委托的外部實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的

資格，具備委托檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢測(cè)能力。

8.2產(chǎn)品標(biāo)簽

8.2.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合法律法規(guī)、GB7718、GB28050的規(guī)定。

8.2.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽有特殊規(guī)定的，應(yīng)符合特殊規(guī)定。

8.3產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)

8.3.1根根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，必要時(shí)配備保溫、保鮮、冷藏等設(shè)施，

并對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控、記錄。不得將食品與有毒、有害、有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。貯存、運(yùn)輸和裝卸

食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔。

8.3.2應(yīng)建立和執(zhí)行產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)管理制度，定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生情況，定期清理變質(zhì)、過(guò)期產(chǎn)品。

8.3.3倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃定單獨(dú)的區(qū)域或采用其他隔離方法存放不合格品，并標(biāo)識(shí)清楚。

8.3.4倉(cāng)庫(kù)環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲(chǔ)存產(chǎn)品應(yīng)離地存放，與墻壁保持足夠距離，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)清晰。

8.3.5貯存和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊，防止食品受到不良影

響。

9追溯與召回

9.1應(yīng)建立且實(shí)施可追溯體系，以確保能夠識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關(guān)系。

應(yīng)保持有效的可追溯性記錄，原則上不低于產(chǎn)品保質(zhì)期限，以便對(duì)體系進(jìn)行評(píng)估，使?jié)撛诘牟话踩a(chǎn)品

得以處理?？勺匪菪杂涗洃?yīng)符合法律、法規(guī)及顧客要求。

9.2生產(chǎn)工藝規(guī)程中物料平衡計(jì)算方法和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)科學(xué)合理，且應(yīng)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程損耗進(jìn)行評(píng)估。

9.3應(yīng)按相關(guān)法律、法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)要求建立產(chǎn)品召回程序，驗(yàn)證召回方案的有效性，并按規(guī)定予以記錄。

10產(chǎn)品質(zhì)量要求

產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)同時(shí)滿(mǎn)足：

a)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

b)符合對(duì)應(yīng)供深食品標(biāo)準(zhǔn)要求。

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參考文獻(xiàn)

[1]GB7100-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餅干

[2]GB8957-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范

[3]GB14881-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

[4]GB/T20980-2007餅干

[5]GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求

[6]GB/T27341-2009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求

[7]CCAA0008-2014食品安全管理體系糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)要求

[8]T/AHFIA019-2019曲奇餅干

[9]T/AHFIA022-2019曲奇餅干生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

[10]食品添加劑新品種管理辦法(衛(wèi)生部令第73號(hào))

[11]新食品原料安全性審查管理辦法(國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)令第1號(hào))

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7

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目??次

前?言................................................................................II

1范圍.................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.......................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義...........................................................................1

4基本要求.............................................................................1

5選址、環(huán)境與廠(chǎng)房.....................................................................1

6原輔料管理...........................................................................2

7加工過(guò)程控制.........................................................................3

8產(chǎn)品控制.............................................................................6

9追溯與召回...........................................................................6

10產(chǎn)品質(zhì)量要求........................................................................6

參考文獻(xiàn)...............................................................................7

I

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供深食品評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范餅干

1范圍

本文件規(guī)定了“圳品”餅干的評(píng)價(jià)要求，包括組織基本要求、選址、環(huán)境與廠(chǎng)房、原輔料管理、過(guò)

程控制、產(chǎn)品控制、追溯與召回、產(chǎn)品質(zhì)量要求。

本文件適用于“圳品”餅干的評(píng)價(jià)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7100食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餅干

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB8957食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范

GB14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

餅干

以谷類(lèi)粉（和（或）豆類(lèi)、薯類(lèi)粉）等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或

調(diào)漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品之間（或表面、或內(nèi)部）

添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。

[來(lái)源：GB7100-2015，2.1]

4基本要求

組織應(yīng)滿(mǎn)足以下基本要求：

a)組織資質(zhì)證照齊全、有效。

b)組織2年內(nèi)無(wú)重大食品安全事故。

c)組織已獲得第三方評(píng)價(jià)和（或）認(rèn)證機(jī)構(gòu)的有效證書(shū)（包括產(chǎn)品及體系認(rèn)證證書(shū)），證書(shū)范圍

應(yīng)覆蓋產(chǎn)品及其住所、生產(chǎn)地址或經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

d)組織應(yīng)開(kāi)展產(chǎn)品及體系認(rèn)證績(jī)效評(píng)價(jià)，包括但不限于：目標(biāo)考核、內(nèi)部審核、管理評(píng)審，相關(guān)

績(jī)效評(píng)價(jià)應(yīng)符合法律法規(guī)的要求。

e)申請(qǐng)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家法律法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、供深食品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5選址、環(huán)境與廠(chǎng)房

1

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5.1選址、廠(chǎng)區(qū)環(huán)境

5.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。

5.1.2選址應(yīng)與有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源保持25米以上的有效距離，保證不受污染源污染。

5.1.3生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，與生活區(qū)、辦公區(qū)有效分隔；生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)禽畜。

5.2廠(chǎng)房、車(chē)間

5.2.1廠(chǎng)房和車(chē)間設(shè)計(jì)、布局應(yīng)符合GB14881-2013中4.1的相關(guān)規(guī)定。

a)產(chǎn)品有發(fā)酵工藝的，應(yīng)設(shè)有發(fā)酵間（或發(fā)酵設(shè)施）。

b)直接使用禽蛋作為原料的工廠(chǎng)，應(yīng)設(shè)有洗蛋間（一般作業(yè)區(qū)））、打蛋間（準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)），

洗蛋間應(yīng)有洗蛋、消毒設(shè)施。

c)各生產(chǎn)車(chē)間或內(nèi)部區(qū)域應(yīng)依其清潔要求程序，分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及一般作業(yè)區(qū)，

各區(qū)之間應(yīng)防止交叉污染；清潔作業(yè)區(qū)（半成品冷卻間與暫存間、內(nèi)包裝間）應(yīng)為獨(dú)立車(chē)間。

5.2.2廠(chǎng)房和車(chē)間內(nèi)部結(jié)構(gòu)、材料應(yīng)符合GB14881-2013中4.2的相關(guān)規(guī)定。

6原輔料管理

6.1采購(gòu)管理

6.1.1應(yīng)建立、實(shí)施采購(gòu)與供應(yīng)商的管理制度，并保存記錄。

6.1.2應(yīng)建立并及時(shí)更新食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的合格供應(yīng)商清單，原則上應(yīng)固定

食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的供應(yīng)商。

6.1.3供應(yīng)商資質(zhì)證照和產(chǎn)品合格證明文件應(yīng)齊全、有效，對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原輔料、

食品添加劑、食品包裝材料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

6.2原輔料驗(yàn)收

6.2.1應(yīng)建立食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

6.2.2食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料必須符合法律法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

a)進(jìn)口食品原輔料應(yīng)索取入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。

b)食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB2760、GB14880的規(guī)定，并滿(mǎn)足對(duì)應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

要求。

6.2.3食品原輔料、食品添加劑、包裝材料的運(yùn)輸工作應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。

不得與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸，運(yùn)輸中應(yīng)避免陽(yáng)光直射、備有防雨防塵設(shè)施。根據(jù)食品原

輔料、食品添加劑的特點(diǎn)，必要時(shí)在運(yùn)輸中應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施，驗(yàn)收時(shí)應(yīng)監(jiān)測(cè)車(chē)輛溫度、

產(chǎn)品溫度，并保持記錄。

6.2.4食品原輔料、食品添加劑、包裝材料必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)、使用，并保持記錄。經(jīng)驗(yàn)

收不合格的食品原輔料、食品添加劑、包裝材料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開(kāi)放置并明顯標(biāo)記，及時(shí)進(jìn)行

退、換貨處理。

6.3原輔料存儲(chǔ)

6.3.1根據(jù)原輔料特點(diǎn)，選擇適宜的貯存條件，必要時(shí)配備保溫、保鮮、冷藏等設(shè)施，并對(duì)存儲(chǔ)溫濕

度進(jìn)行監(jiān)控、記錄。對(duì)有溫度、濕度特殊要求的原輔料（如蛋、奶、速凍食品等容易腐敗變質(zhì)的食品原

料）應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用庫(kù)或?qū)Ｓ迷O(shè)施，并建立溫度控制要求。

6.3.2應(yīng)分場(chǎng)所或分區(qū)存儲(chǔ)食品原料、包裝材料。食品添加劑應(yīng)設(shè)專(zhuān)庫(kù)或?qū)９駜?chǔ)存，上鎖管理，有明

顯標(biāo)識(shí)，并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

6.3.3應(yīng)建立倉(cāng)庫(kù)管理制度，定期檢查物料質(zhì)量、衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期的物料。

6.3.4倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃定單獨(dú)的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品，并標(biāo)識(shí)清楚。

6.3.5倉(cāng)庫(kù)環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲(chǔ)存物料應(yīng)離地存放，與墻壁保持足夠距離。應(yīng)根據(jù)不同種類(lèi)、不

同材質(zhì)或不同用途將物料分開(kāi)存放，標(biāo)識(shí)清晰。

6.3.6物料出庫(kù)順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出，近保質(zhì)期先出的原則，必要時(shí)根據(jù)物料特性確定出貨順序。

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7過(guò)程控制

7.1人員管理

7.1.1能力

應(yīng)滿(mǎn)足以下要求：

a)應(yīng)配備所需人員，具有相應(yīng)的能力，熟悉產(chǎn)品生產(chǎn)基本知識(shí)、食品安全和質(zhì)量控制、產(chǎn)品加工

工藝、產(chǎn)品檢驗(yàn)要求等。

b)需持證上崗的人員應(yīng)具備有效資質(zhì)。

7.1.2培訓(xùn)

應(yīng)滿(mǎn)足以下要求：

a)上崗前，食品加工人員應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

b)應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施年度培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括關(guān)鍵工序操

作、安全生產(chǎn)、食品安全和質(zhì)量控制等。培訓(xùn)后應(yīng)及時(shí)評(píng)估培訓(xùn)效果。應(yīng)保存培訓(xùn)及效果評(píng)估

的記錄。

c)當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開(kāi)展培訓(xùn)。

7.1.3健康管理與個(gè)人衛(wèi)生

應(yīng)滿(mǎn)足以下要求：

a)應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度,并保存從業(yè)人員健康檔案。

b)食品加工人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明。

c)應(yīng)每天對(duì)食品加工人員的健康狀況進(jìn)行檢查，食品加工人員如患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢

疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核以及化膿性或者滲出性皮膚病

等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作

崗位。

d)應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員衛(wèi)生管理制度，包括但不限于：人員進(jìn)入車(chē)間應(yīng)更衣，穿干凈完好

的工作服、工作鞋、戴工作帽；工作服應(yīng)遮住外衣，頭發(fā)不外漏；工作時(shí)不得配戴飾物、手表，

不得化妝、留長(zhǎng)指甲、染指甲、噴灑香水；不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車(chē)間；加工人員操作

前，手部應(yīng)清洗干凈并消毒，若處理被污染的產(chǎn)品或從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)活動(dòng)后，應(yīng)重新洗手消毒；

離開(kāi)車(chē)間時(shí)應(yīng)換下工作服。

e)進(jìn)入加工車(chē)間的其他人員均應(yīng)遵守7.1.3要求。

7.2設(shè)施設(shè)備管理

7.2.1設(shè)施管理

應(yīng)滿(mǎn)足以下要求：

a)供水設(shè)施。應(yīng)保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要，食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB

5749的規(guī)定，食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以

完全分離的管路輸送，避免交叉污染，各管路系統(tǒng)明確標(biāo)識(shí)以便區(qū)分。

b)排水設(shè)施。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出；排

水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)。室內(nèi)排水的流向由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔

程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流/防虹吸的設(shè)計(jì)。污水在排放前經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國(guó)

家污水排放的相關(guān)規(guī)定。

c)通風(fēng)設(shè)施。應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作

業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口和戶(hù)外垃圾存

放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲(chóng)害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風(fēng)

排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的食品加工區(qū)域上方應(yīng)設(shè)置有效的機(jī)

械排風(fēng)設(shè)施。冷卻車(chē)間、包裝車(chē)間應(yīng)加裝空氣過(guò)濾凈化裝置，并定期清潔消毒，須定期對(duì)空氣

潔凈度進(jìn)行測(cè)試，空氣中菌落總數(shù)應(yīng)控制在一定范圍內(nèi)，應(yīng)保存監(jiān)測(cè)記錄。

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d)溫濕度控制設(shè)施。應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)

測(cè)溫度的設(shè)施。餅干包裝車(chē)間應(yīng)配置溫度、濕度控制設(shè)施，并保存溫濕度監(jiān)測(cè)記錄。

e)照明設(shè)施。廠(chǎng)房?jī)?nèi)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿(mǎn)足生產(chǎn)和操作需要；光源

應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。如需在暴露食品和原輔料的正上方安裝照明設(shè)施，使用安全型照明

設(shè)施或采取防護(hù)措施。

f)清潔消毒設(shè)施。配備足夠的工器具和設(shè)備的專(zhuān)用清潔設(shè)施，必要時(shí)配備適宜的消毒設(shè)施。采取

措施避免清潔、消毒工器具帶來(lái)的交叉污染。

g)廢棄物設(shè)施。配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專(zhuān)用設(shè)施；車(chē)間內(nèi)存放廢棄

物的設(shè)施和容器標(biāo)識(shí)清晰。在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類(lèi)存放。

h)更衣室。根據(jù)清潔度要求，必要時(shí)應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車(chē)間入口處設(shè)置更衣室；更衣室應(yīng)保證

工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開(kāi)放置。按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。

i)洗手消毒設(shè)施。應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適

當(dāng)位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開(kāi)關(guān)為非手動(dòng)式。洗手設(shè)施的

水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂

的洗手方法。

j)風(fēng)淋室。根據(jù)對(duì)食品加工人員清潔程度的要求，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋室，保持風(fēng)淋室干凈衛(wèi)生、

正常使用。

k)衛(wèi)生間。衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施；

衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝、貯存區(qū)域直接連通。

7.2.2生產(chǎn)設(shè)備管理

應(yīng)滿(mǎn)足以下要求：

a)應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。

b)與原料、半成品、成品直接接觸的設(shè)備、工器具、容器的材質(zhì)和設(shè)計(jì)應(yīng)符合食品安全的相關(guān)要

求、便于清潔和維護(hù)。

c)應(yīng)建立生產(chǎn)設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，保持記錄完整、清

晰。

7.2.3監(jiān)測(cè)設(shè)備管理

根據(jù)生產(chǎn)工藝配備用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、

維護(hù)，確保監(jiān)控設(shè)備正常使用。

7.3生產(chǎn)工藝管理

7.3.1生產(chǎn)工藝流程科學(xué)合理，與現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備相吻合。

7.3.2應(yīng)建立完整的工藝規(guī)程文件，包括原料預(yù)處理、工藝過(guò)程、食品添加劑的使用及關(guān)鍵控制點(diǎn)的

要求，工藝參數(shù)設(shè)置合理，能滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝需要。

7.3.3原輔料預(yù)處理。原輔料使用前應(yīng)確認(rèn)其品質(zhì)狀態(tài)和各種理化指標(biāo)，進(jìn)行精選除雜、洗凈等預(yù)處

理后放置在干凈衛(wèi)生的容器內(nèi)。蛋液的制作包括選蛋、洗蛋、消毒、敲打、蛋殼去除等工序過(guò)程，蛋液

常溫存放不得超過(guò)2小時(shí)，當(dāng)班未用完的蛋液應(yīng)冷藏（0～5℃），防止蛋液變質(zhì)。

7.3.4生產(chǎn)過(guò)程：

a)配料。應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品配方進(jìn)行配料。產(chǎn)品配方中使用“新食品原料”、“按照傳統(tǒng)既是食品又

是中藥材的物質(zhì)”，應(yīng)在國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)公布的對(duì)應(yīng)物質(zhì)名單中。

b)食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760、GB14880的要求。應(yīng)建立食品添加劑使用記錄，

如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、批次、用量、使用人等信息。

c)醒發(fā)（適用時(shí)）。有醒發(fā)工藝的產(chǎn)品，醒發(fā)時(shí)應(yīng)控制醒發(fā)溫度、時(shí)間、濕度，并定期對(duì)醒發(fā)室

進(jìn)行清潔消毒，防止雜菌污染。

d)烘烤。應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝要求控制烘烤溫度、時(shí)間。

e)冷卻。烘烤后的產(chǎn)品應(yīng)傳送至冷卻間冷卻至室溫。

7.3.5產(chǎn)品包裝。應(yīng)在專(zhuān)用包裝車(chē)間進(jìn)行操作。包裝前應(yīng)對(duì)生產(chǎn)車(chē)間、設(shè)備、工用具、直接接觸食品

的包裝材料等進(jìn)行必要的清潔消毒，產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴(yán)密、整齊、無(wú)破損。

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7.3.6應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置金屬探測(cè)設(shè)備對(duì)異物進(jìn)行控制，保持有效運(yùn)作。

7.3.7經(jīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，其他必要的生產(chǎn)工藝應(yīng)滿(mǎn)足管理要求。

7.4衛(wèi)生控制

7.4.1清潔消毒

應(yīng)滿(mǎn)足以下要求：

a)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，針對(duì)食品接觸面和環(huán)境制定適宜的清潔消毒制度，降低微生物污染的

風(fēng)險(xiǎn)。清潔消毒制度應(yīng)包含以下內(nèi)容：清潔消毒對(duì)象，清潔消毒方法、頻率，使用的清潔劑、

消毒劑，清潔消毒工作內(nèi)容，清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理、監(jiān)控、記錄要求。

b)應(yīng)確保實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄；及時(shí)驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

c)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，必要時(shí)應(yīng)建立并實(shí)施食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控方案，監(jiān)控方案應(yīng)包括：微生

物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣、檢測(cè)方法、評(píng)判原則和整改措施。餅干加工過(guò)程中微

生物監(jiān)控方案參考GB8957附錄A執(zhí)行。

7.4.2防止交叉污染

應(yīng)滿(mǎn)足以下要求：

a)食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理，人流、物流分開(kāi)通道。生產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、

規(guī)范，采取必要的措施防止食品交叉污染。

b)必要時(shí)，應(yīng)建立過(guò)敏原管理制度并有效實(shí)施。

c)加工過(guò)程中，原輔料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)，防止原料、污染物與成品一起堆放。接觸生制品

與熟制品的設(shè)備、工器具、容器，應(yīng)能明顯區(qū)分，不得混用。

d)加工與搬運(yùn)過(guò)程中不應(yīng)使用易碎、易脫落、易發(fā)霉、有污物的工用具、容器，不同清潔作業(yè)區(qū)

的工用具、容器不得混用，并分開(kāi)清洗。