SZS.TC.TS-2022-016圳品評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范 速凍食品

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)SZS.TC.TS-2022-016版本：A.2

規(guī)范性文件

“圳品”評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范速凍食品

Shenzhenqualityfoodevaluationtechnicalspecification——Quick

frozenfood

2022-11-30發(fā)布2022-11-30實(shí)施

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)??發(fā)布

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前言

本文件代替SZS.TC.TS-2019-016《供深食品評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范速凍食品》。

本文件與SZS.TC.TS-2019-016相比，主要變化如下：

——修改了文件名稱，改為《“圳品”評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范速凍食品》。

——修改組織的基本要求，增加了對(duì)組織資質(zhì)、產(chǎn)品及組織體系認(rèn)證績(jī)效評(píng)價(jià)，刪除對(duì)組織文

件、制度的要求。

——調(diào)整正文的組織評(píng)價(jià)項(xiàng)目，由原文件的4項(xiàng)內(nèi)容，調(diào)整為7項(xiàng)內(nèi)容（4.組織基本要求；5.選

址、環(huán)境與廠房；6.原輔料管理；7.過程控制；8.產(chǎn)品控制；9.追溯與召回；10.產(chǎn)品質(zhì)量

要求）。

——新增對(duì)食品安全相關(guān)影響的評(píng)價(jià)內(nèi)容：工廠選址、環(huán)境與廠房；化學(xué)品管理；蟲害管理；

清潔消毒；防止交叉污染；不合格品控制。

——由于各類速凍食品加工工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)不同，正文中增加并突出不同產(chǎn)品的食品安全要求。

主要體現(xiàn)在：5.2廠房、車間；6.2原輔料驗(yàn)收；6.3原輔料存儲(chǔ)；7.2設(shè)備設(shè)施管理；

7.3生產(chǎn)工藝管理；7.4衛(wèi)生控制；8.3產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)。

本文件由深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)提出并歸口。

本文件起草單位：深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、深圳市品牌建設(shè)促進(jìn)中心、中檢技術(shù)服務(wù)（深圳）

有限公司。

本文件主要起草人：王曉婭、郭靖婷、羅灑、黃超林、種浩天、黃婷婷、珠娜、趙云龍、樸美

善、程曦、何嘉燕、唐潔、陳欣怡、崔媛媛、李思璁、姜崇斌、龐莉。

II

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“圳品”評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范速凍食品

1范圍

本文件規(guī)定了“圳品”速凍食品的評(píng)價(jià)要求，包括組織基本要求、選址、環(huán)境與廠房、原輔料

管理、加工過程控制、產(chǎn)品控制、追溯與召回、產(chǎn)品質(zhì)量要求。

本文件適用于“圳品”速凍食品的評(píng)價(jià)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用

文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）

適用于本文件。

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB19295食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB31646食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范

SB/T11073速凍食品術(shù)語

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

速凍

將被凍產(chǎn)品迅速通過最大冰晶區(qū)，使其中心溫度達(dá)到-18℃及以下的凍結(jié)過程。

[來源：SB/T11073-2013,3.1]

3.2

最大冰結(jié)晶區(qū)

食品中的水形成冰的一個(gè)溫度區(qū)間（大部分食品是-1℃到-5℃）。

[來源：SB/T11073-2013,3.3]

3.3

速凍面米食品

指以小麥、大米、玉米、雜糧等一種或多種谷物及其制品為原料，或同時(shí)配以餡料/輔料，經(jīng)加

工、成型等，速凍而成的食品。

[來源：GB19295-2021,2.1]

3.4

速凍調(diào)制食品

1

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以谷物、豆類、薯類、畜禽肉、蛋類、生乳、水產(chǎn)品、果蔬、食用菌等一種或多種為原料，或

同時(shí)配以餡料/輔料，經(jīng)調(diào)制、加工、成型等，速凍而成的食品。

[來源：GB19295-2021,2.2]

3.5

生制品

凍結(jié)前未經(jīng)加熱或成熟的即食或非即食速凍食品。

[來源：GB19295-2021,2.3]

3.6

熟制品

凍結(jié)前經(jīng)加熱成熟的即食或非即食速凍食品。

[來源：GB19295-2021,2.4]

4基本要求

組織應(yīng)滿足以下基本要求：

a)組織資質(zhì)證照齊全、有效。

b)組織2年內(nèi)無重大食品安全事故。

c)組織已獲得第三方評(píng)價(jià)和（或）認(rèn)證機(jī)構(gòu)的有效證書（包括產(chǎn)品及體系認(rèn)證證書），證書范

圍應(yīng)覆蓋產(chǎn)品及其住所、生產(chǎn)地址或經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

d)組織應(yīng)開展產(chǎn)品及體系認(rèn)證績(jī)效評(píng)價(jià)，包括但不限于：目標(biāo)考核、內(nèi)部審核、管理評(píng)審，相

關(guān)績(jī)效評(píng)價(jià)應(yīng)符合法律法規(guī)的要求。

e)申請(qǐng)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家法律法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、供深食品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5選址、環(huán)境與廠房

5.1選址、廠區(qū)環(huán)境

5.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。

5.1.2選址應(yīng)與有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源保持25米以上的有效距離，保證不受污染源污染。

5.1.3生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，與生活區(qū)、辦公區(qū)有效分隔；生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)禽畜。

5.2廠房、車間

5.2.1廠房和車間設(shè)計(jì)、布局應(yīng)符合GB14881-2013中4.1的相關(guān)規(guī)定。

a)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，設(shè)立必要的解凍、加熱、冷卻區(qū)域，并采取有效的分離或分隔。

b)熟制加工區(qū)域應(yīng)與其他加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。

c)生產(chǎn)可直接食用的速凍食品，熟制后用具有獨(dú)立的冷卻、內(nèi)包裝專區(qū)。

5.2.2廠房和車間內(nèi)部結(jié)構(gòu)、材料應(yīng)符合GB14881-2013中4.2的相關(guān)規(guī)定。

6原輔料管理

6.1原輔料采購(gòu)

6.1.1應(yīng)建立、實(shí)施采購(gòu)及供應(yīng)商的管理制度，并保存記錄。

6.1.2應(yīng)建立并及時(shí)更新食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的合格供應(yīng)商清單，原則上食品

原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的供應(yīng)商應(yīng)相對(duì)固定。

6.1.3供應(yīng)商資質(zhì)證照和產(chǎn)品合格證明文件齊全、有效。對(duì)無法提供合格證明文件的食品原輔料、

食品添加劑、食品包裝材料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

6.2原輔料驗(yàn)收

6.2.1應(yīng)建立食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

2

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6.2.2食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的質(zhì)量必須符合法律法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)

定。

a)畜禽肉類原料應(yīng)來自非疫區(qū)，每批原料應(yīng)有動(dòng)物檢疫合格證明，豬肉還應(yīng)有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合

格證。不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的畜禽肉，不得采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫檢驗(yàn)或者檢

疫檢驗(yàn)不合格的肉或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉制品。

b)水產(chǎn)類原料應(yīng)來自合法且無污染的捕撈區(qū)和養(yǎng)殖場(chǎng)。

c)植物類原料應(yīng)來自安全無污染的種植區(qū)域。對(duì)新鮮、易腐爛變質(zhì)、有特殊加工時(shí)間要求的果

蔬原料，應(yīng)明確從采摘、收購(gòu)到進(jìn)廠加工的時(shí)限。

d)進(jìn)口原料必須持有入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。

e)食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)選用GB2760、GB14880中允許使用的物質(zhì)，并應(yīng)符合相應(yīng)

的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

6.2.3食品原輔料、食品添加劑、包裝材料的運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。

不得與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸，運(yùn)輸中應(yīng)防雨、防塵、避免日光直射。

6.2.4根據(jù)食品原輔料的特點(diǎn)，必要時(shí)在運(yùn)輸中應(yīng)配備保溫、冷藏等設(shè)施。其中冷鮮畜禽肉、水產(chǎn)

原料運(yùn)輸過程中廂體溫度應(yīng)在0～4℃，冷凍原料運(yùn)輸過程中廂體溫度應(yīng)在-15℃及以下，運(yùn)輸工具

應(yīng)具有溫度監(jiān)控裝置，并做好溫度記錄。

6.2.5驗(yàn)收食品原輔料、食品添加劑、包裝材料時(shí)，應(yīng)檢查運(yùn)輸工具的衛(wèi)生條件和維護(hù)情況。有溫

度要求的食品原輔料，應(yīng)檢查運(yùn)輸工具的溫度記錄。

6.2.6食品原輔料、食品添加劑、包裝材料必須經(jīng)過檢驗(yàn)合格后方可入庫、使用，并保存記錄。經(jīng)

驗(yàn)收不合格的食品原輔料、食品添加劑、包裝材料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，及

時(shí)進(jìn)行退、換貨處理。

6.3原輔料存儲(chǔ)

6.3.1根據(jù)原輔料特點(diǎn)，選擇適宜的貯存條件，必要時(shí)配備保溫、保鮮、冷藏等設(shè)施，并對(duì)存儲(chǔ)溫

濕度進(jìn)行監(jiān)控、記錄。冷凍原料應(yīng)貯藏在-18℃的冷凍庫，冷鮮畜禽肉、水產(chǎn)原料應(yīng)貯存在0～4℃

的冷藏庫，所有冷庫應(yīng)安裝溫度自動(dòng)記錄儀或溫度濕度計(jì)。

6.3.2應(yīng)分場(chǎng)所或分區(qū)存儲(chǔ)食品原料、包裝材料。食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫或?qū)９駜?chǔ)存，上鎖管理，有

明顯標(biāo)識(shí)，并由專人管理。

6.3.3應(yīng)建立倉庫管理制度，定期檢查物料質(zhì)量、衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)、過期的物料。

6.3.4倉庫應(yīng)劃定單獨(dú)的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品，并標(biāo)識(shí)清楚。

6.3.5倉庫環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲(chǔ)存物料應(yīng)離地存放，與墻壁保持足夠距離。應(yīng)根據(jù)不同種類、

不同材質(zhì)或不同用途將物料分開存放，標(biāo)識(shí)清晰。

6.3.6物料出庫順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出，近保質(zhì)期先出的原則，必要時(shí)根據(jù)物料特性確定出貨順序。

7過程控制

7.1人員管理

7.1.1能力

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備所需人員，具有相應(yīng)的能力，熟悉產(chǎn)品生產(chǎn)基本知識(shí)、食品安全和質(zhì)量控制、產(chǎn)品加

工工藝、產(chǎn)品檢驗(yàn)要求等。

b)需持證上崗的人員應(yīng)具備有效資質(zhì)。

7.1.2培訓(xùn)

應(yīng)滿足以下要求：

a)上崗前，食品加工人員應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

b)應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施年度培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括關(guān)鍵工序

操作、安全生產(chǎn)、食品安全和質(zhì)量控制等。培訓(xùn)后應(yīng)及時(shí)評(píng)估培訓(xùn)效果。應(yīng)保存培訓(xùn)及效果

評(píng)估的記錄。

3

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c)當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開展培訓(xùn)。

7.1.3健康管理與個(gè)人衛(wèi)生

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度,并保持從業(yè)人員健康檔案。

b)食品加工人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明。

c)應(yīng)每天對(duì)食品加工人員的健康狀況進(jìn)行檢查，食品加工人員如患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性

痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核以及化膿性或者滲出性皮

膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全

的工作崗位。

d)應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員衛(wèi)生管理制度，包括但不限于：人員進(jìn)入車間應(yīng)更衣，穿干凈完

好的工作服、工作鞋、戴工作帽；工作服應(yīng)遮住外衣，頭發(fā)不外漏；工作時(shí)不得配戴飾物、

手表，不得化妝、留長(zhǎng)指甲、染指甲、噴灑香水；不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；加工

人員操作前，手部應(yīng)清洗干凈并消毒，若處理被污染的產(chǎn)品或從事與生產(chǎn)無關(guān)活動(dòng)后，應(yīng)重

新洗手消毒；離開車間時(shí)應(yīng)換下工作服。

e)進(jìn)入加工車間的其他人員均應(yīng)遵守7.1.3要求。

7.2設(shè)施設(shè)備管理

7.2.1設(shè)施管理

應(yīng)滿足以下要求：

a)供水設(shè)施。應(yīng)保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要，食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合

GB5749的規(guī)定，食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）

應(yīng)以完全分離的管路輸送，避免交叉污染，各管路系統(tǒng)明確標(biāo)識(shí)以便區(qū)分。

b)排水設(shè)施。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出；

排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險(xiǎn)。室內(nèi)排水的流向由清潔程度要求高的區(qū)域流向

清潔程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流/防虹吸的設(shè)計(jì)。污水在排放前經(jīng)適當(dāng)方式處理，

以符合國(guó)家污水排放的相關(guān)規(guī)定。

c)通風(fēng)設(shè)施。應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的

作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃

圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。

通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。

d)溫控設(shè)施。應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測(cè)溫

度的設(shè)施。必要時(shí)設(shè)置控制室溫的設(shè)施。速凍后區(qū)域和內(nèi)包裝區(qū)域應(yīng)安裝溫控設(shè)施，以控制

環(huán)境溫度。

e)照明設(shè)施。廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；

光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。如需在暴露食品和原輔料的正上方安裝照明設(shè)施，使用安全

型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。

f)清潔消毒設(shè)施。配備足夠的工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時(shí)配備適宜的消毒設(shè)施。采

取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。

g)廢棄物設(shè)施。配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢

棄物的設(shè)施和容器標(biāo)識(shí)清晰。在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存

放。

h)更衣室。根據(jù)清潔度要求，必要時(shí)應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車間入口處設(shè)置更衣室；更衣室應(yīng)保

證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開放置。按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒

設(shè)施。

i)洗手消毒設(shè)施。應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)

適當(dāng)位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)為非手動(dòng)式。洗手設(shè)

施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡(jiǎn)

明易懂的洗手方法。

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j)風(fēng)淋室。根據(jù)對(duì)食品加工人員清潔程度的要求，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋室，保持風(fēng)淋室干凈衛(wèi)生、

正常使用。

k)衛(wèi)生間。衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)

施；衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝、貯存區(qū)域直接連通。

7.2.2生產(chǎn)設(shè)備管理

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。應(yīng)具備

能夠達(dá)到速凍工藝要求的設(shè)備，確保溫度均衡。

b)與原料、半成品、成品直接接觸的設(shè)備、工器具、容器的材質(zhì)和設(shè)計(jì)應(yīng)符合食品安全的相關(guān)

要求、便于清潔和維護(hù)。

c)應(yīng)建立生產(chǎn)設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，保持記錄完整、

清晰。

7.2.3監(jiān)測(cè)設(shè)備管理

根據(jù)生產(chǎn)工藝配備用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、

維護(hù)，確保監(jiān)控設(shè)備正常使用。應(yīng)對(duì)有溫度要求的工序和場(chǎng)所安裝溫度顯示裝置，車間溫度按照產(chǎn)

品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，嚴(yán)格進(jìn)行溫度控制和記錄。

7.3生產(chǎn)工藝管理

7.3.1生產(chǎn)工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，與現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備相吻合。

7.3.2應(yīng)建立完整的工藝規(guī)程，包括原料預(yù)處理、配料、速凍及關(guān)鍵控制點(diǎn)的要求，工藝參數(shù)設(shè)置

合理，能滿足生產(chǎn)需要。

7.3.3原輔料預(yù)處理。投產(chǎn)前的原輔料必須經(jīng)過衛(wèi)生、質(zhì)量檢查，應(yīng)充分去除原料中夾帶雜質(zhì)、異

物，嚴(yán)禁霉?fàn)€、變質(zhì)、未經(jīng)檢疫的原輔料投入生產(chǎn)和使用。如冷凍原料需解凍時(shí)，應(yīng)根據(jù)每日或每

批投料量確定原料解凍量，并根據(jù)原料（如肉、水產(chǎn)品、蔬菜等）的不同特性、形態(tài)確定適宜的解

凍方法，同時(shí)控制解凍環(huán)境溫度與解凍時(shí)間。

7.3.4加工過程

a)速凍米面生制品主要工藝：原料預(yù)處理后，配料/制餡、和面、制皮、成型、速凍、包裝等。

應(yīng)按照工藝要求控制和面、制皮、成型工藝參數(shù)；應(yīng)控制半成品（如調(diào)制好的餡料）用于產(chǎn)

品加工前的貯存溫度和時(shí)間。

b)速凍米面熟制品主要工藝：原料預(yù)處理后，配料/制餡、和面、制皮、成型、（醒發(fā)）、熟

制、冷卻、速凍、包裝。應(yīng)按照工藝要求控制和面、制皮、成型、醒發(fā)工藝參數(shù)；熟制工序

應(yīng)對(duì)其加熱工藝規(guī)程進(jìn)行驗(yàn)證，嚴(yán)格控制溫度、加熱時(shí)間；熟制后如需冷卻處理，應(yīng)在符合

食品安全要求的環(huán)境下進(jìn)行，冷卻過程應(yīng)防止污染，冷卻后的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)速凍。

c)速凍調(diào)制食品主要工藝：原料預(yù)處理后，調(diào)制、熟制（未熟制）、（冷卻）、速凍、包裝。

應(yīng)按照工藝規(guī)程要求，控制調(diào)制、熟制的溫度、時(shí)間；熟制后如需冷卻處理，應(yīng)在符合食品

安全要求的環(huán)境下進(jìn)行，冷卻過程應(yīng)防止污染，冷卻后的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)速凍。

d)速凍其他食品主要工藝：原料預(yù)處理后，熟制(未熟制)、速凍、包裝。應(yīng)按照工藝規(guī)程要求，

控制熟制的溫度、時(shí)間；熟制后如需冷卻處理，應(yīng)在符合食品安全要求的環(huán)境下進(jìn)行，冷卻

過程應(yīng)防止污染，冷卻后的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)速凍。

7.3.5配料。嚴(yán)格按照產(chǎn)品配方添加輔料。產(chǎn)品配方中有使用“新食品原料”、“按照傳統(tǒng)既是食

品又是中藥材”的物質(zhì)，應(yīng)在國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)公布的對(duì)應(yīng)物質(zhì)名單中。

7.3.6使用食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760、GB14880的要求。應(yīng)建立食品添加劑使

用記錄，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、批次、用量、使用人等信息。

7.3.7速凍。速凍裝置內(nèi)部溫度應(yīng)預(yù)冷至-30℃以下，應(yīng)對(duì)不同品種和規(guī)格的食品制定通過最大冰晶

帶溫度區(qū)的時(shí)間，應(yīng)監(jiān)控速凍溫度、時(shí)間參數(shù)；產(chǎn)品凍結(jié)后的中心溫度應(yīng)≤-18℃，并記錄每批產(chǎn)品

的速凍溫度、時(shí)間。應(yīng)建立速凍后產(chǎn)品進(jìn)入冷庫前的周轉(zhuǎn)停留時(shí)間的管控措施。

7.3.8產(chǎn)品包裝。速凍后產(chǎn)品的包裝應(yīng)在溫度可控的包裝間內(nèi)進(jìn)行，包裝前對(duì)生產(chǎn)車間、設(shè)備、工

用具、直接接觸食品的包裝材料等進(jìn)行清潔消毒，并保持工作環(huán)境的潔凈度。產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴(yán)密、整

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齊、無破損。

7.3.9應(yīng)設(shè)置金屬檢測(cè)設(shè)備、X光探測(cè)等對(duì)異物進(jìn)行控制，制定操作規(guī)范并做好監(jiān)控。

7.3.10經(jīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，其他必要的生產(chǎn)工藝應(yīng)符合要求。

7.4衛(wèi)生控制

7.4.1清潔消毒

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，針對(duì)食品接觸面和環(huán)境制定適宜的清潔消毒制度，降低微生物污染

的風(fēng)險(xiǎn)。清潔消毒制度應(yīng)包含以下內(nèi)容：清潔消毒對(duì)象，清潔消毒方法、頻率，使用的清潔

劑、消毒劑，清潔消毒工作內(nèi)容，清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理、監(jiān)控、記錄要求。

b)應(yīng)確保實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄；及時(shí)驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

c)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，必要時(shí)應(yīng)建立并實(shí)施食品加工過程的微生物監(jiān)控方案，監(jiān)控方案應(yīng)包括：微

生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣、檢測(cè)方法、評(píng)判原則和整改措施。特別是對(duì)速凍

熟制食品的加工，應(yīng)按GB31646-2018附錄A的要求進(jìn)行監(jiān)控。

7.4.2防止交叉污染

應(yīng)滿足以下要求：

a)食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理，人流、物流分開通道。生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、

規(guī)范，采取必要的措施防止食品交叉污染。

b)必要時(shí)，應(yīng)建立過敏原管理制度并有效實(shí)施。

c)加工過程中，原輔料、半成品、成品應(yīng)分開，防止原料、污染物與成品一起堆放，

d)加工與搬運(yùn)過程中不應(yīng)使用易碎、易脫落、易發(fā)霉、有污物的工用具、容器，不同清潔作業(yè)

區(qū)的工用具、容器不得混用，并分開清洗。

e)清洗消毒過程不應(yīng)使用易碎、易脫落、易發(fā)霉的工具，清洗消毒工具應(yīng)與食品加工工具區(qū)分。

f)車間、倉庫內(nèi)的廢棄物應(yīng)定期清除，易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除，必要時(shí)應(yīng)及時(shí)清除廢棄物。

車間外的廢棄物放置場(chǎng)所應(yīng)與加工場(chǎng)所隔離，防止污染。應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴卸居泻怏w溢

出。

g)禁止使用竹木工器具，對(duì)于傳統(tǒng)工藝必須使用的，應(yīng)在保證食品安全衛(wèi)生的前提下使用。

7.4.3蟲害管理

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孽生。

b)車間、倉庫等封閉式的生產(chǎn)、貯存場(chǎng)所應(yīng)采取有效措施(如紗窗、防鼠板、風(fēng)幕等),防止鼠

類昆蟲等侵入，若發(fā)現(xiàn)有蟲害痕跡時(shí)，應(yīng)立即采取措施，并追查來源，消除隱患。

c)應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害管理措施，并定期檢查。應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲害設(shè)施布局圖，標(biāo)明捕鼠設(shè)施、粘

鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。

d)蟲害設(shè)施應(yīng)適宜、堅(jiān)固、不易破壞。應(yīng)按規(guī)定的頻率檢查蟲害設(shè)施，確保蟲害設(shè)施的安裝位

置符合要求，并能正常使用。

e)應(yīng)由有資質(zhì)的人員負(fù)責(zé)蟲害計(jì)劃的實(shí)施，必要時(shí)可外包蟲害服務(wù)公司，應(yīng)與服務(wù)公司簽訂服

務(wù)合同，確定工作區(qū)域、職責(zé)；應(yīng)收集服務(wù)商的資質(zhì)證照、服務(wù)人員資質(zhì)證件、用藥清單及

藥品合格證明資料。

f)廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，采用物理、化學(xué)或生物制劑時(shí)，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)

有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄，

記錄內(nèi)容應(yīng)完整、清晰。

7.5不合格品控制

7.5.1應(yīng)建立不合格品處理程序，規(guī)定不合格品處理的職責(zé)、權(quán)限、流程。

7.5.2車間劃定單獨(dú)的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品。

7.5.3應(yīng)確保不合格品被識(shí)別，并清晰標(biāo)示，防止非預(yù)期使用。

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7.5.4不合格品處置后，應(yīng)保留處置記錄。

7.6化學(xué)品管理

7.6.1應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的化學(xué)品倉庫，上鎖管理，專人負(fù)責(zé)?；瘜W(xué)品應(yīng)采用適宜的容器保存，應(yīng)明顯標(biāo)

示、分類貯存、其中食品級(jí)化學(xué)品應(yīng)單獨(dú)存放。

7.6.2應(yīng)建立化學(xué)品管理制度，除清潔消毒和工藝需要外，不應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所使用和存放化學(xué)品。

7.6.3采購(gòu)清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑油等化學(xué)品應(yīng)索取相應(yīng)資質(zhì)資料，食品接觸面或可能接觸食品的

位置應(yīng)使用食品級(jí)化學(xué)品。

7.6.4化學(xué)品領(lǐng)用應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，應(yīng)建立化學(xué)品臺(tái)賬、領(lǐng)用記錄。

7.6.5化學(xué)品應(yīng)嚴(yán)格按照說明書使用。

8產(chǎn)品控制

8.1產(chǎn)品檢驗(yàn)

8.1.1應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適宜的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?；檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)。

8.1.2出廠檢驗(yàn)：成品應(yīng)逐批抽樣檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求。憑檢驗(yàn)合格報(bào)告

放行銷售。

8.1.3應(yīng)按法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定的要求留樣，應(yīng)設(shè)留樣室，按品種、批號(hào)分類存放，并清晰標(biāo)

識(shí)。

8.1.4委托外部實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢驗(yàn)工作，應(yīng)簽訂合同，明確檢驗(yàn)項(xiàng)目。委托的外部實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)

的資格，具備委托檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢測(cè)能力。

8.2產(chǎn)品標(biāo)簽

8.2.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合法律法規(guī)、GB7718、GB28050的規(guī)定。

8.2.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品標(biāo)簽有特殊規(guī)定的，應(yīng)符合特殊規(guī)定。

8.3產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)

8.3.1速凍產(chǎn)品應(yīng)在冷凍倉庫貯存，冷庫溫度不高于-18℃，溫度波動(dòng)在±2℃以內(nèi)。具有特殊溫度

和濕度要求的產(chǎn)品應(yīng)在貯存、運(yùn)輸及銷售過程中滿足相應(yīng)的溫度、濕度要求。

8.3.2冷庫應(yīng)合理配置溫度監(jiān)控裝置和報(bào)警裝置，應(yīng)定期記錄庫溫，發(fā)現(xiàn)庫溫異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整

并記錄。庫溫記錄應(yīng)至少保存2年。

8.3.3冷庫應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)保養(yǎng)，保持庫內(nèi)穩(wěn)定溫度。

8.3.4應(yīng)建立產(chǎn)品倉庫管理制度，定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生情況，定期清理變質(zhì)、過期產(chǎn)品。

8.3.5冷庫內(nèi)應(yīng)劃定單獨(dú)的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品，并標(biāo)識(shí)清楚。

8.3.6冷庫環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲(chǔ)存產(chǎn)品應(yīng)不影響冷氣循環(huán)，產(chǎn)品與墻壁、頂棚或地面之間的距

離不少于10cm。

8.3.7裝運(yùn)速凍食品的車輛應(yīng)具備制冷能力，確保運(yùn)輸期間廂體溫度不高于-12℃。運(yùn)輸過程中應(yīng)

對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控，可使用溫度自動(dòng)記錄儀或配置外部可直接觀察的溫度檢測(cè)裝置。運(yùn)輸設(shè)備廂體應(yīng)

在裝載前進(jìn)行預(yù)冷，溫度至少預(yù)冷到-10℃或以下。裝貨時(shí)廂體內(nèi)貨堆間應(yīng)留有合適的風(fēng)道，保證冷

風(fēng)循環(huán)。

8.3.8不得與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸；廂體內(nèi)壁應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無毒、無害、無污染、

無異味；應(yīng)在裝車前對(duì)車輛的密封性進(jìn)行檢查。

8.3.9產(chǎn)品裝載應(yīng)嚴(yán)格控制作業(yè)環(huán)境溫度和作業(yè)時(shí)間，確保速凍食品溫度不高于-12℃，作業(yè)環(huán)境

應(yīng)保證衛(wèi)生條件。如果沒有密閉裝卸口，應(yīng)保持運(yùn)輸車門隨開隨關(guān)。

9追溯與召回

9.1應(yīng)建立且實(shí)施可追溯體系，以確保能夠識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關(guān)系。

應(yīng)保持有效的可追溯性記錄，原則上不低于產(chǎn)品保質(zhì)期限，以便對(duì)體系進(jìn)行評(píng)估，使?jié)撛诘牟话踩?/p>

產(chǎn)品得以處理。可追溯性記錄應(yīng)符合法律、法規(guī)及顧客要求。

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9.2生產(chǎn)工藝規(guī)程中物料平衡計(jì)算方法和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)科學(xué)合理，且應(yīng)對(duì)生產(chǎn)過程損耗進(jìn)行評(píng)估。

9.3應(yīng)按相關(guān)法律、法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)要求建立產(chǎn)品召回程序，驗(yàn)證召回方案的有效性，并按規(guī)定予以記

錄。

10產(chǎn)品質(zhì)量要求

產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)同時(shí)滿足：

a)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

b)符合對(duì)應(yīng)供深食品標(biāo)準(zhǔn)要求。

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參考文獻(xiàn)

[1]GB14881-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

[2]GB19295-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品

[3]GB31646-2018食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范

[4]GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求

[5]GB/T27302-2008食品安全管理體系速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求

[6]GB/T27307-2008食品安全管理體系速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求

[7]GB/T27341-2009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求

[8]GB/T312730-2014速凍水果和速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范

[9]SN/T2907-2011出口速凍食品質(zhì)量安全控制規(guī)范

[10]SB/T10379-2012速凍調(diào)制食品

_________________________________

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目??次

前?言................................................................................II

1范圍.................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.......................................................................1

3術(shù)語和定義...........................................................................1

4基本要求.............................................................................2

5選址、環(huán)境與廠房.....................................................................2

6原輔料管理...........................................................................2

7過程控制.............................................................................3

8產(chǎn)品控制.............................................................................7

9追溯與召回...........................................................................7

10產(chǎn)品質(zhì)量要求........................................................................7

參考文獻(xiàn)...............................................................................9

I

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)SZS.TC.TS-2022-015版本：A.2

“圳品”評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范速凍食品

1范圍

本文件規(guī)定了“圳品”速凍食品的評(píng)價(jià)要求，包括組織基本要求、選址、環(huán)境與廠房、原輔料

管理、加工過程控制、產(chǎn)品控制、追溯與召回、產(chǎn)品質(zhì)量要求。

本文件適用于“圳品”速凍食品的評(píng)價(jià)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用

文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）

適用于本文件。

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB19295食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB31646食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范

SB/T11073速凍食品術(shù)語

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

速凍

將被凍產(chǎn)品迅速通過最大冰晶區(qū)，使其中心溫度達(dá)到-18℃及以下的凍結(jié)過程。

[來源：SB/T11073-2013,3.1]

3.2

最大冰結(jié)晶區(qū)

食品中的水形成冰的一個(gè)溫度區(qū)間（大部分食品是-1℃到-5℃）。

[來源：SB/T11073-2013,3.3]

3.3

速凍面米食品

指以小麥、大米、玉米、雜糧等一種或多種谷物及其制品為原料，或同時(shí)配以餡料/輔料，經(jīng)加

工、成型等，速凍而成的食品。

[來源：GB19295-2021,2.1]

3.4

速凍調(diào)制食品

1

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以谷物、豆類、薯類、畜禽肉、蛋類、生乳、水產(chǎn)品、果蔬、食用菌等一種或多種為原料，或

同時(shí)配以餡料/輔料，經(jīng)調(diào)制、加工、成型等，速凍而成的食品。

[來源：GB19295-2021,2.2]

3.5

生制品

凍結(jié)前未經(jīng)加熱或成熟的即食或非即食速凍食品。

[來源：GB19295-2021,2.3]

3.6

熟制品

凍結(jié)前經(jīng)加熱成熟的即食或非即食速凍食品。

[來源：GB19295-2021,2.4]

4基本要求

組織應(yīng)滿足以下基本要求：

a)組織資質(zhì)證照齊全、有效。

b)組織2年內(nèi)無重大食品安全事故。

c)組織已獲得第三方評(píng)價(jià)和（或）認(rèn)證機(jī)構(gòu)的有效證書（包括產(chǎn)品及體系認(rèn)證證書），證書范

圍應(yīng)覆蓋產(chǎn)品及其住所、生產(chǎn)地址或經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

d)組織應(yīng)開展產(chǎn)品及體系認(rèn)證績(jī)效評(píng)價(jià)，包括但不限于：目標(biāo)考核、內(nèi)部審核、管理評(píng)審，相

關(guān)績(jī)效評(píng)價(jià)應(yīng)符合法律法規(guī)的要求。

e)申請(qǐng)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家法律法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、供深食品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5選址、環(huán)境與廠房

5.1選址、廠區(qū)環(huán)境

5.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。

5.1.2選址應(yīng)與有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源保持25米以上的有效距離，保證不受污染源污染。

5.1.3生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，與生活區(qū)、辦公區(qū)有效分隔；生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)禽畜。

5.2廠房、車間

5.2.1廠房和車間設(shè)計(jì)、布局應(yīng)符合GB14881-2013中4.1的相關(guān)規(guī)定。

a)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，設(shè)立必要的解凍、加熱、冷卻區(qū)域，并采取有效的分離或分隔。

b)熟制加工區(qū)域應(yīng)與其他加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。

c)生產(chǎn)可直接食用的速凍食品，熟制后用具有獨(dú)立的冷卻、內(nèi)包裝專區(qū)。

5.2.2廠房和車間內(nèi)部結(jié)構(gòu)、材料應(yīng)符合GB14881-2013中4.2的相關(guān)規(guī)定。

6原輔料管理

6.1原輔料采購(gòu)

6.1.1應(yīng)建立、實(shí)施采購(gòu)及供應(yīng)商的管理制度，并保存記錄。

6.1.2應(yīng)建立并及時(shí)更新食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的合格供應(yīng)商清單，原則上食品

原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的供應(yīng)商應(yīng)相對(duì)固定。

6.1.3供應(yīng)商資質(zhì)證照和產(chǎn)品合格證明文件齊全、有效。對(duì)無法提供合格證明文件的食品原輔料、

食品添加劑、食品包裝材料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

6.2原輔料驗(yàn)收

6.2.1應(yīng)建立食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

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6.2.2食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的質(zhì)量必須符合法律法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)

定。

a)畜禽肉類原料應(yīng)來自非疫區(qū)，每批原料應(yīng)有動(dòng)物檢疫合格證明，豬肉還應(yīng)有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合

格證。不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的畜禽肉，不得采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫檢驗(yàn)或者檢

疫檢驗(yàn)不合格的肉或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉制品。

b)水產(chǎn)類原料應(yīng)來自合法且無污染的捕撈區(qū)和養(yǎng)殖場(chǎng)。

c)植物類原料應(yīng)來自安全無污染的種植區(qū)域。對(duì)新鮮、易腐爛變質(zhì)、有特殊加工時(shí)間要求的果

蔬原料，應(yīng)明確從采摘、收購(gòu)到進(jìn)廠加工的時(shí)限。

d)進(jìn)口原料必須持有入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。

e)食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)選用GB2760、GB14880中允許使用的物質(zhì)，并應(yīng)符合相應(yīng)

的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

6.2.3食品原輔料、食品添加劑、包裝材料的運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。

不得與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸，運(yùn)輸中應(yīng)防雨、防塵、避免日光直射。

6.2.4根據(jù)食品原輔料的特點(diǎn)，必要時(shí)在運(yùn)輸中應(yīng)配備保溫、冷藏等設(shè)施。其中冷鮮畜禽肉、水產(chǎn)

原料運(yùn)輸過程中廂體溫度應(yīng)在0～4℃，冷凍原料運(yùn)輸過程中廂體溫度應(yīng)在-15℃及以下，運(yùn)輸工具

應(yīng)具有溫度監(jiān)控裝置，并做好溫度記錄。

6.2.5驗(yàn)收食品原輔料、食品添加劑、包裝材料時(shí)，應(yīng)檢查運(yùn)輸工具的衛(wèi)生條件和維護(hù)情況。有溫

度要求的食品原輔料，應(yīng)檢查運(yùn)輸工具的溫度記錄。

6.2.6食品原輔料、食品添加劑、包裝材料必須經(jīng)過檢驗(yàn)合格后方可入庫、使用，并保存記錄。經(jīng)

驗(yàn)收不合格的食品原輔料、食品添加劑、包裝材料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，及

時(shí)進(jìn)行退、換貨處理。

6.3原輔料存儲(chǔ)

6.3.1根據(jù)原輔料特點(diǎn)，選擇適宜的貯存條件，必要時(shí)配備保溫、保鮮、冷藏等設(shè)施，并對(duì)存儲(chǔ)溫

濕度進(jìn)行監(jiān)控、記錄。冷凍原料應(yīng)貯藏在-18℃的冷凍庫，冷鮮畜禽肉、水產(chǎn)原料應(yīng)貯存在0～4℃

的冷藏庫，所有冷庫應(yīng)安裝溫度自動(dòng)記錄儀或溫度濕度計(jì)。

6.3.2應(yīng)分場(chǎng)所或分區(qū)存儲(chǔ)食品原料、包裝材料。食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫或?qū)９駜?chǔ)存，上鎖管理，有

明顯標(biāo)識(shí)，并由專人管理。

6.3.3應(yīng)建立倉庫管理制度，定期檢查物料質(zhì)量、衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)、過期的物料。

6.3.4倉庫應(yīng)劃定單獨(dú)的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品，并標(biāo)識(shí)清楚。

6.3.5倉庫環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲(chǔ)存物料應(yīng)離地存放，與墻壁保持足夠距離。應(yīng)根據(jù)不同種類、

不同材質(zhì)或不同用途將物料分開存放，標(biāo)識(shí)清晰。

6.3.6物料出庫順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出，近保質(zhì)期先出的原則，必要時(shí)根據(jù)物料特性確定出貨順序。

7過程控制

7.1人員管理

7.1.1能力

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備所需人員，具有相應(yīng)的能力，熟悉產(chǎn)品生產(chǎn)基本知識(shí)、食品安全和質(zhì)量控制、產(chǎn)品加

工工藝、產(chǎn)品檢驗(yàn)要求等。

b)需持證上崗的人員應(yīng)具備有效資質(zhì)。

7.1.2培訓(xùn)

應(yīng)滿足以下要求：

a)上崗前，食品加工人員應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

b)應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施年度培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括關(guān)鍵工序

操作、安全生產(chǎn)、食品安全和質(zhì)量控制等。培訓(xùn)后應(yīng)及時(shí)評(píng)估培訓(xùn)效果。應(yīng)保存培訓(xùn)及效果

評(píng)估的記錄。

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c)當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開展培訓(xùn)。

7.1.3健康管理與個(gè)人衛(wèi)生

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度,并保持從業(yè)人員健康檔案。

b)食品加工人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明。

c)應(yīng)每天對(duì)食品加工人員的健康狀況進(jìn)行檢查，食品加工人員如患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性

痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核以及化膿性或者滲出性皮

膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全

的工作崗位。

d)應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員衛(wèi)生管理制度，包括但不限于：人員進(jìn)入車間應(yīng)更衣，穿干凈完

好的工作服、工作鞋、戴工作帽；工作服應(yīng)遮住外衣，頭發(fā)不外漏；工作時(shí)不得配戴飾物、

手表，不得化妝、留長(zhǎng)指甲、染指甲、噴灑香水；不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；加工

人員操作前，手部應(yīng)清洗干凈并消毒，若處理被污染的產(chǎn)品或從事與生產(chǎn)無關(guān)活動(dòng)后，應(yīng)重

新洗手消毒；離開車間時(shí)應(yīng)換下工作服。

e)進(jìn)入加工車間的其他人員均應(yīng)遵守7.1.3要求。

7.2設(shè)施設(shè)備管理

7.2.1設(shè)施管理

應(yīng)滿足以下要求：

a)供水設(shè)施。應(yīng)保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要，食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合

GB5749的規(guī)定，食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）

應(yīng)以完全分離的管路輸送，避免交叉污染，各管路系統(tǒng)明確標(biāo)識(shí)以便區(qū)分。

b)排水設(shè)施。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出；

排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險(xiǎn)。室內(nèi)排水的流向由清潔程度要求高的區(qū)域流向

清潔程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流/防虹吸的設(shè)計(jì)。污水在排放前經(jīng)適當(dāng)方式處理，

以符合國(guó)家污水排放的相關(guān)規(guī)定。

c)通風(fēng)設(shè)施。應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的

作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃

圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。

通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。

d)溫控設(shè)施。應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測(cè)溫

度的設(shè)施。必要時(shí)設(shè)置控制室溫的設(shè)施。速凍后區(qū)域和內(nèi)包裝區(qū)域應(yīng)安裝溫控設(shè)施，以控制

環(huán)境溫度。

e)照明設(shè)施。廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；

光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。如需在暴露食品和原輔料的正上方安裝照明設(shè)施，使用安全

型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。

f)清潔消毒設(shè)施。配備足夠的工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時(shí)配備適宜的消毒設(shè)施。采

取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。

g)廢棄物設(shè)施。配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢

棄物的設(shè)施和容器標(biāo)識(shí)清晰。在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存

放。

h)更衣室。根據(jù)清潔度要求，必要時(shí)應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車間入口處設(shè)置更衣室；更衣室應(yīng)保

證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開放置。按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒

設(shè)施。

i)洗手消毒設(shè)施。應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)

適當(dāng)位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)為非手動(dòng)式。洗手設(shè)

施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡(jiǎn)

明易懂的洗手方法。

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j)風(fēng)淋室。根據(jù)對(duì)食品加工人員清潔程度的要求，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋室，保持風(fēng)淋室干凈衛(wèi)生、

正常使用。

k)衛(wèi)生間。衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)

施；衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝、貯存區(qū)域直接連通。

7.2.2生產(chǎn)設(shè)備管理

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。應(yīng)具備

能夠達(dá)到速凍工藝要求的設(shè)備，確保溫度均衡。

b)與原料、半成品、成品直接接觸的設(shè)備、工器具、容器的材質(zhì)和設(shè)計(jì)應(yīng)符合食品安全的相關(guān)

要求、便于清潔和維護(hù)。

c)應(yīng)建立生產(chǎn)設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，保持記錄完整、

清晰。

7.2.3監(jiān)測(cè)設(shè)備管理

根據(jù)生產(chǎn)工藝配備用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、

維護(hù)，確保監(jiān)控設(shè)備正常使用。應(yīng)對(duì)有溫度要求的工序和場(chǎng)所安裝溫度顯示裝置，車間溫度按照產(chǎn)

品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，嚴(yán)格進(jìn)行溫度控制和記錄。

7.3生產(chǎn)工藝管理

7.3.1生產(chǎn)工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，與現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備相吻合。

7.3.2應(yīng)建立完整的工藝規(guī)程，包括原料預(yù)處理、配料、速凍及關(guān)鍵控制點(diǎn)的要求，工藝參數(shù)設(shè)置

合理，能滿足生產(chǎn)需要。

7.3.3原輔料預(yù)處理。投產(chǎn)前的原輔料必須經(jīng)過衛(wèi)生、質(zhì)量檢查，應(yīng)充分去除原料中夾帶雜質(zhì)、異

物，嚴(yán)禁霉?fàn)€、變質(zhì)、未經(jīng)檢疫的原輔料投入生產(chǎn)和使用。如冷凍原料需解凍時(shí)，應(yīng)根據(jù)每日或每

批投料量確定原料解凍量，并根據(jù)原料（如肉、水產(chǎn)品、蔬菜等）的不同特性、形態(tài)確定適宜的解

凍方法，同時(shí)控制解凍環(huán)境溫度與解凍時(shí)間。

7.3.4加工過程

a)速凍米面生制品主要工藝：原料預(yù)處理后，配料/制餡、和面、制皮、成型、速凍、包裝等。

應(yīng)按照工藝要求控制和面、制皮、成型工藝參數(shù)；應(yīng)控制半成品（如調(diào)制好的餡料）用于產(chǎn)

品加工前的貯存溫度和時(shí)間。

b)速凍米面熟制品主要工藝：原料預(yù)處理后，配料/制餡、和面、制皮、成型、（醒發(fā)）、熟

制、冷卻、速凍、包裝。應(yīng)按照工藝要求控制和面、制皮、成型、醒發(fā)工藝參數(shù)；熟制工序

應(yīng)對(duì)其加熱工藝規(guī)程進(jìn)行驗(yàn)證，嚴(yán)格控制溫度、加熱時(shí)間；熟制后如需冷卻處理，應(yīng)在符合

食品安全要求的環(huán)境下進(jìn)行，冷卻過程應(yīng)防止污染，冷卻后的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)速凍。

c)速凍調(diào)制食品主要工藝：原料預(yù)處理后，調(diào)制、熟制（未熟制）、（冷卻）、速凍、包裝。

應(yīng)按照工藝規(guī)程要求，控制調(diào)制、熟制的溫度、時(shí)間；熟制后如需冷卻處理，應(yīng)在符合食品

安全要求的環(huán)境下進(jìn)行，冷卻過程應(yīng)防止污染，冷卻后的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)速凍。

d)速凍其他食品主要工藝：原料預(yù)處理后，熟制(未熟制)、速凍、包裝。應(yīng)按照工藝規(guī)程要求，

控制熟制的溫度、時(shí)間；熟制后如需冷卻處理，應(yīng)在符合食品安全要求的環(huán)境下進(jìn)行，冷卻

過程應(yīng)防止污染，冷卻后的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)速凍。

7.3.5配料。嚴(yán)格按照產(chǎn)品配方添加輔料。產(chǎn)品配方中有使用“新食品原料”、“按照傳統(tǒng)既是食

品又是中藥材”的物質(zhì)，應(yīng)在國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)公布的對(duì)應(yīng)物質(zhì)名單中。

7.3.6使用食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760、GB14880的要求。應(yīng)建立食品添加劑使

用記錄，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、批次、用量、使用人等信息。

7.3.7速凍。速凍裝置內(nèi)部溫度應(yīng)預(yù)冷至-30℃以下，應(yīng)對(duì)不同品種和規(guī)格的食品制定通過最大冰晶

帶溫度區(qū)的時(shí)間，應(yīng)監(jiān)控速凍溫度、時(shí)間參數(shù)；產(chǎn)品凍結(jié)后的中心溫度應(yīng)≤-18℃，并記錄每批產(chǎn)品

的速凍溫度、時(shí)間。應(yīng)建立速凍后產(chǎn)品進(jìn)入冷庫前的周轉(zhuǎn)停留時(shí)間的管控措施。

7.3.8產(chǎn)品包裝。速凍后產(chǎn)品的包裝應(yīng)在溫度可控的包裝間內(nèi)進(jìn)行，包裝前對(duì)生產(chǎn)車間、設(shè)備、工

用具、直接接觸食品的包裝材料等進(jìn)行清潔消毒，并保持工作環(huán)境的潔凈度。產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴(yán)密、整

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齊、無破損。

7.3.9應(yīng)設(shè)置金屬檢測(cè)設(shè)備、X光探測(cè)等對(duì)異物進(jìn)行控制，制定操作規(guī)范并做好監(jiān)控。

7.3.10經(jīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，其他必要的生產(chǎn)工藝應(yīng)符合要求。

7.4衛(wèi)生控制

7.4.1清潔消毒

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，針對(duì)食品接觸面和環(huán)境制定適宜的清潔消毒制度，降低微生物污染

的風(fēng)險(xiǎn)。清潔消毒制度應(yīng)包含以下內(nèi)容：清潔消毒對(duì)象，清潔消毒方法、頻率，使用的清潔

劑、消毒劑，清潔消毒工作內(nèi)容，清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理、監(jiān)控、記錄要求。

b)應(yīng)確保實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄；及時(shí)驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

c)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，必要時(shí)應(yīng)建立并實(shí)施食品加工過程的微生物監(jiān)控方案，監(jiān)控方案應(yīng)包括：微

生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣、檢測(cè)方法、評(píng)判原則和整改措施。特別是對(duì)速凍

熟制食品的加工，應(yīng)按GB31646-2018附錄A的要求進(jìn)行監(jiān)控。

7.4.2防止交叉污染

應(yīng)滿足以下要求：

a)食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理，人流、物流分開通道。生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、

規(guī)范，采取必要的措施防止食品交叉污染。

b)必要時(shí)，應(yīng)建立過敏原管理制度并有效實(shí)施。

c)加工過程中，原輔料、半成品、成品應(yīng)分開，防止原料、污染物與成品一起堆放，

d)加工與搬運(yùn)過程中不應(yīng)使用易碎、易脫落、易發(fā)霉、有污物的工用具、容器，不同清潔作業(yè)

區(qū)的工用具、容器不得混用，并分開清洗。

e)清洗消毒過程不應(yīng)使用易碎、易脫落、易發(fā)霉的工具，清洗消毒工具應(yīng)與食品加工工具區(qū)分。

f)車間、倉庫內(nèi)的廢棄物應(yīng)定期清除，易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除