SZS.TC.TS-2022-020圳品評價技術規(guī)范 酒類

規(guī)范性文件

“圳品”評價技術規(guī)范酒類

Shenzhenqualityfoodevaluationtechnicalspecification——Wines

2022-11-30發(fā)布2022-11-30實施

深圳市深圳標準促進會??發(fā)布

深深圳市深圳標準促進會SZS.TC.TS-2022-020版本：A.2

前言

本文件代替SZS.TC.TS-2019-020《供深食品評價技術規(guī)范酒類》。

本文件與SZS.TC.TS-2019-020相比，主要變化如下：

——修改了文件名稱，改為《“圳品”評價技術規(guī)范酒類》

——修改術語和定義，增加適用于本文件的食品類型定義，包括白酒、葡萄酒、啤酒、黃酒、其他

蒸餾酒、其他發(fā)酵酒、配制酒。

——修改組織的基本要求，增加了對組織資質、產(chǎn)品及組織體系認證績效評價，刪除對組織文件、

制度的要求。

——調(diào)整正文的組織評價項目，由原文件的4項內(nèi)容，調(diào)整為7項內(nèi)容（4.組織基本要求；5.選址、

環(huán)境與廠房；6.原輔料管理；7.過程控制；8.產(chǎn)品控制；9.追溯與召回；10.產(chǎn)品質量要求）

——增加對食品安全相關影響的評價內(nèi)容：工廠選址、環(huán)境與廠房；化學品管理；蟲害管理；清潔

消毒；防止交叉污染；不合格品控制。

——由于不同酒類的加工工藝和產(chǎn)品特點不同，正文中增加并突出不同產(chǎn)品的食品安全要求。主要

體現(xiàn)在：5.2廠房、車間；6.2原輔料驗收；7.2設備設施管理；7.3生產(chǎn)工藝管理；8.3產(chǎn)

品儲運。

本文件由深圳市深圳標準促進會提出并歸口。

本文件起草單位：深圳市標準技術研究院、深圳市品牌建設促進中心、中檢技術服務（深圳）有限

公司、深圳市市場監(jiān)督管理局許可審查中心。

本文件主要起草人：王曉婭、郭靖婷、羅灑、黃超林、種浩天、黃婷婷、珠娜、趙云龍、樸美善、

程曦、何嘉燕、唐潔、陳欣怡、崔媛媛、李思璁、楊金平、許時慧、詹松坤、歐陽靜。

II

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“圳品”評價技術規(guī)范酒類

1范圍

本文件規(guī)定了“圳品”酒類的評價要求，包括組織基本要求、選址、環(huán)境與廠房、原輔料管理、過

程控制、產(chǎn)品控制、追溯與召回、產(chǎn)品質量要求。

本文件適用于“圳品”酒類的評價。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB14880食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15109白酒工業(yè)術語

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

NY/T1508綠色食品果酒

SB/T10711葡萄酒原酒流通技術規(guī)范

SB/T10713白酒原酒及基酒流通技術規(guī)范

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

白酒

以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、

蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒。

[來源：GB/T15109-2021，3.5.1]

3.2

葡萄酒

以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀造制成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。

[來源：GB/T15037-2006，3.1]

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3.3

果酒

以除葡萄以外的新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的發(fā)酵酒。

[NY/T1508-2017，3.1]

3.4

啤酒

以麥芽、水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、

起泡的，低酒精度的發(fā)酵酒。

注：包括無醇啤酒（脫醇啤酒）。

[來源：GB/T4927-2008，3.1]

3.5

黃酒

以米、黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑

釀制而成的發(fā)酵酒。

[來源：GB/T13662-2018，3.1]

3.6

其他蒸餾酒

指除白酒外的，以淀粉質、糖質或水果等為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的產(chǎn)品。主

要產(chǎn)品例如：白蘭地、威士忌、俄得克、朗姆酒、各種水果白蘭地和水果蒸餾酒等。

[來源：其他酒生產(chǎn)許可證審查細則]

3.7

其他發(fā)酵酒

指以淀粉質、糖質或水果等為原料，加入發(fā)酵劑（淀粉質原料需加糖化劑），經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

主要產(chǎn)品例如清酒、米酒、奶酒等。

[來源：其他酒生產(chǎn)許可證審查細則]

3.8

配制酒

指以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，以食用動植物、食品添加劑作為呈香、呈味、呈色物質，

按一定工藝加工而成，改變了其原酒酒基風格的飲料酒。

[來源：其他酒生產(chǎn)許可證審查細則]

4基本要求

組織應滿足以下基本要求：

a)組織資質證照齊全、有效；

b)組織2年內(nèi)無重大食品安全事故；

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c)組織已獲得第三方評價和（或）認證機構的有效證書（包括產(chǎn)品及體系認證證書），證書范圍

應覆蓋產(chǎn)品及其生產(chǎn)地址和場所；

d)組織應開展產(chǎn)品及體系認證績效評價，包括但不限于：目標考核、內(nèi)部審核、管理評審，應符

合有關法律法規(guī)的要求；

e)申請產(chǎn)品應符合國家法律法規(guī)、食品安全國家標準、產(chǎn)品執(zhí)行標準、供深食品標準的要求。

5選址、環(huán)境與廠房

5.1選址、廠區(qū)環(huán)境

5.1.1應符合GB14881-2013中第3章的相關規(guī)定。

5.1.2選址應與有毒、有害場所及其他污染源保持25米以上的有效距離，保證不受污染源污染。

5.1.3生產(chǎn)加工場所應相對獨立，與生活區(qū)、辦公區(qū)有效分隔；生產(chǎn)加工場所內(nèi)不得飼養(yǎng)禽畜。

5.2廠房、車間

5.2.1廠房和車間設計、布局應符合GB14881-2013中4.1及第5章的相關規(guī)定。

a)蒸餾酒廠房設計。根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，原料貯存、原料處理或提取加工、培菌或制曲、制久、

基酒貯存、調(diào)配、成品包裝、成品貯存應設置獨立的車間，并有效分隔。其中純菌種培養(yǎng)車間

（室）：無菌室的設計和設施應符合無菌操作的工藝技術要求，菌種培養(yǎng)車間內(nèi)環(huán)境應避免雜

菌污染，應符合純種微生物生長、繁殖、活動的工藝技術要求。制曲車間：應能滿足配料、成

型、培養(yǎng)、貯存、粉碎的工藝技術要求，應有利于制曲微生物的生長繁殖。制曲車間應按照工

藝要求劃分為粉碎區(qū)、曲塊成型區(qū)、培養(yǎng)區(qū)、貯存區(qū)等。

b)啤酒廠房設計。應合理劃分作業(yè)區(qū)，一般可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。

清潔作業(yè)區(qū)包括酵母擴培間（擴培工序全部在密閉罐及管道內(nèi)進行的除外）、生（鮮）啤酒灌

裝間（區(qū)域）等；準清潔作業(yè)區(qū)包括水處理間、糖化間、發(fā)酵間、過濾間、清酒間、采用自動

灌裝設備的熟啤酒灌裝間（區(qū)域）、外包裝間等；一般作業(yè)區(qū)包括原輔料倉庫、包裝材料倉庫、

成品倉庫、動力輔房等。不同類型的啤酒灌裝間（區(qū)域）應具備相應的環(huán)境殺菌設施，依據(jù)灌

裝設備配備的殺菌設施不同，可獨立分隔或不分隔，對于包含上瓶、洗瓶、灌裝、封蓋、殺菌、

貼標、裝箱等工序的啤酒自動連續(xù)灌裝線，使用未經(jīng)預洗的回收瓶時，洗瓶工序應與后續(xù)環(huán)節(jié)

有效分隔，或者采取有效的防塵方法（如噴淋），以避免交叉污染。

c)葡萄酒（果酒）廠房設計。應根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，劃分為葡萄（水果）原料加工區(qū)、發(fā)酵區(qū)、

貯存陳釀區(qū)、原酒后加工區(qū)、灌裝區(qū)等，各區(qū)域應布局合理。

d)黃酒廠房設計。應根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，設置原料倉庫、制曲、制酒、灌裝、貯存陳釀等區(qū)域，

各區(qū)域應布局合理。

e)白酒配制酒生產(chǎn)區(qū)應設置原料處理區(qū)、制酒區(qū)、儲酒區(qū)、灌裝區(qū)等區(qū)域；若設置制酒區(qū)，應能

滿足配料、發(fā)酵或提取、調(diào)配、澄清處理的要求。

5.2.2廠房和車間內(nèi)部結構、材料應符合GB14881-2013中4.2的相關規(guī)定。

6原輔料管理

6.1原輔料采購

6.1.1應建立、實施采購與供應商的管理制度，并保存記錄。

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6.1.2應建立并及時更新食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的合格供應商清單，原則上食品原輔

料、食品添加劑、食品包裝材料的供應商應相對固定。

6.1.3合格供應商基本資質證照和產(chǎn)品合格證明文件齊全、有效。對無法提供合格證明文件的食品原料、

食品添加劑、食品包裝材料，應當依照食品安全標準進行檢驗。

6.2原輔料驗收

6.2.1應建立食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料驗收標準。

6.2.2食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料必須符合法律法規(guī)、食品安全國家標準的規(guī)定。

a)采購的白酒原酒應符合GB2757和執(zhí)行的相應產(chǎn)品標準要求，并附有甲醇、塑化劑檢驗合格的

檢驗報告。不得采購使用小作坊生產(chǎn)的白酒原酒；

b)采購的食用酒精應為谷物釀造酒精，應符合GB31640和產(chǎn)品執(zhí)行標準要求，并附有甲醇、氰化

物檢驗合格的檢驗報告。不得采購使用小作坊生產(chǎn)的食用酒精；

c)不得使用發(fā)霉、變質或含有毒、有害物以及被有毒有害物質污染的原料生產(chǎn)。大麥、大米等原料

應符合相關食品安全國家標準的要求；不得使用腐敗變質和真菌毒素、污染物、農(nóng)殘含量超標的

原料；

d)采購葡萄（水果）原料，應是在無污染區(qū)域內(nèi)種植和收獲的產(chǎn)品，應有采購記錄和驗收記錄。

采購記錄應詳細記錄原料的品種、產(chǎn)地。原料應符合GB2763中的相關規(guī)定；

e)采購國產(chǎn)葡萄汁（果汁）或原酒，應索取葡萄汁（果汁）或原酒生產(chǎn)企業(yè)詳細的生產(chǎn)過程記錄

材料，包括原料信息、加工工藝信息、食品添加劑和食品加工助劑使用信息等內(nèi)容。采購進口

葡萄汁（果汁）、原酒，應向供貨方索取有效的產(chǎn)品信息（包括原酒信息：品種、工藝、食品

添加劑使用情況等）和檢驗檢疫證明；

f)采購的糖化發(fā)酵劑（如大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等）及輔料應符合產(chǎn)品執(zhí)行標準或相

關規(guī)定，確保產(chǎn)品質量安全；

g)特種葡萄酒（果酒）及其配制酒所用原料應符合其生產(chǎn)工藝或相關標準對原料的特殊要求；

h)采購與酒體直接接觸的材料或物料時，應有易遷移的醇溶性有害成分含量檢測報告，如重金屬、

鄰苯二甲酸酯等；

i)不得使用含有塑化劑的塑料包裝材料、密封墊片等包裝白酒；

j)采購的食品工業(yè)用加工助劑應符合相應的食品安全國家標準等規(guī)定。

6.2.4食品原輔料、食品添加劑、包裝材料必須經(jīng)過檢驗合格后方可入庫、使用，并保存記錄。經(jīng)驗收

不合格的食品原輔料、食品添加劑、包裝材料應在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標記，及時進行退、

換貨處理。

6.3原輔料存儲

6.3.1根據(jù)原輔料特點，選擇適宜的貯存條件，必要時配備保溫、保鮮、冷藏等設施，并對存儲溫濕度

進行監(jiān)控、記錄。倉庫應通風良好，原料米、小麥倉庫須具備防潮、防鼠、防蟲等措施。啤酒花制品應

在干燥、避光、適宜溫度的環(huán)境中存放。

6.3.2應分場所或分區(qū)存儲食品原料、包裝材料。食品添加劑應設專庫或專柜儲存，上鎖管理，有明顯

標識，并由專人管理。不同質量等級的原酒、調(diào)味酒應分類貯存，并記錄生產(chǎn)日期、批號、質量等級、

酒精度、貯存數(shù)量、貯存地點等詳細信息。

6.3.3應建立倉庫管理制度，定期檢查物料質量、衛(wèi)生情況，及時清理變質、過期的物料。

6.3.4倉庫應劃定單獨的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品，并標識清楚。

6.3.5倉庫環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲存物料應離地存放，與墻壁保持足夠距離。應根據(jù)不同種類、不同

材質或不同用途將物料分開存放，標識清晰。

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6.3.6物料出庫順序應遵循先進先出，近保質期先出的原則，必要時根據(jù)物料特性確定出貨順序。

6.3.7食品原輔料、食品添加劑、包裝材料的運輸工作應保持清潔、維護良好，必要時應進行消毒。不

得與有毒、有害、有異味的物品一同運輸，運輸中應避免陽光直射、備有防雨防塵設施。根據(jù)食品原輔

料、食品添加劑的特點，必要時在運輸中應配備保溫、冷藏、保鮮等設施，驗收時應監(jiān)測車輛溫度、產(chǎn)

品溫度，并保持記錄。

6.3.8葡萄運輸過程中注意不要擠壓，基地原料就近處理，進廠的原料須在24h內(nèi)破碎完畢。長運輸需

要帳篷或其他覆蓋物，防止污染。長時間運輸和貯藏過程中可往葡萄里添加適量二氧化硫溶液、亞硫酸

鉀、無水亞硫酸鉀、亞硫酸銨或亞硫酸氫銨，預防葡萄微生物污染，并起到抗氧化作用。

7加工過程控制

7.1人員管理

7.1.1能力

應滿足以下要求：

a)應配備所需人員，具有相應的能力，熟悉產(chǎn)品生產(chǎn)基本知識、食品安全和質量控制、產(chǎn)品加工

工藝、產(chǎn)品檢驗要求等；

b)需持證上崗的人員應具備有效資質。

7.1.2培訓

應滿足以下要求：

a)上崗前，食品加工人員應進行食品安全知識培訓；

b)應制定和實施人員培訓計劃，應包括酒類、食品添加劑等食品安全方面的專業(yè)知識、專業(yè)技能

以及有關生物、化學安全和防護、救護知識，并評估培訓效果，保持記錄；

c)當食品安全相關的法律法規(guī)、標準更新時，應及時開展培訓。

7.1.3健康管理與個人衛(wèi)生

應滿足以下要求：

a)應建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度，并保存從業(yè)人員健康檔案；

b)食品加工人員應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明；

c)應每天對食品加工人員的健康狀況進行檢查，食品加工人員如患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢

疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核以及化膿性或者滲出性皮膚病

等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當調(diào)整到其他不影響食品安全的工作

崗位；

d)應建立并執(zhí)行食品加工人員衛(wèi)生管理制度，包括但不限于：人員進入車間應更衣，穿干凈完好

的工作服、工作鞋、戴工作帽；工作服應遮住外衣，頭發(fā)不外漏；工作時不得佩戴飾物、手表，

不得化妝、留長指甲、染指甲、噴灑香水；不得將與生產(chǎn)無關的物品帶入車間；加工人員操作

前，手部應清洗干凈并消毒，若處理被污染的產(chǎn)品或從事與生產(chǎn)無關活動后，應重新洗手消毒；

離開車間時應換下工作服；

e)進入加工車間的其他人員均應遵守7.1.3要求。

7.2設施設備管理

7.2.1設施管理

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應滿足以下要求：

a)供水設施。應保證水質、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要，食品加工用水的水質應符合GB

5749的規(guī)定，食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應以

完全分離的管路輸送，避免交叉污染，各管路系統(tǒng)明確標識以便區(qū)分。

b)排水設施。排水系統(tǒng)入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出；排

水系統(tǒng)出口應有適當措施以降低蟲害風險。室內(nèi)排水的流向由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔

程度要求低的區(qū)域，且應有防止逆流/防虹吸的設計。污水在排放前經(jīng)適當方式處理，以符合國

家污水排放的相關規(guī)定。

c)通風設施。應具有適宜的自然通風或人工通風措施，通風設施應避免空氣從清潔度要求低的作

業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。應合理設置進氣口位置，進氣口與排氣口和戶外垃圾存

放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設施。通風

排氣設施應易于清潔、維修或更換。原料粉碎車間安裝的除塵設施、排風設施應保證室內(nèi)粉塵

濃度符合相關要求，架空構件和設備的安裝應便于清理、防止和減少灰塵積聚。

d)溫濕度控制設施。應根據(jù)食品生產(chǎn)的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設施，以及用于監(jiān)

測溫度的設施。必要時設置控制室溫的設施。酒窖應具有一定的通風功能，根據(jù)生產(chǎn)需要可以

進行溫度和濕度的控制。

e)照明設施。廠房內(nèi)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源

應使食品呈現(xiàn)真實的顏色。如需在暴露食品和原輔料的正上方安裝照明設施，使用安全型照明

設施或采取防護措施。

f)清潔消毒設施。配備足夠的工器具和設備的專用清潔設施，必要時配備適宜的消毒設施。采取

措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。重復使用的啤酒瓶（桶），使用前應徹底清洗、

消毒。

g)廢棄物設施。配備設計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施；車間內(nèi)存放廢棄

物的設施和容器標識清晰。在適當?shù)攸c設置廢棄物臨時存放設施，并依廢棄物特性分類存放。

應有便于酒糟存放和清理的設施。應注重環(huán)境保護，應有“三廢”處理措施，“三廢”的排放

應符合國家或地方排放標準。

h)更衣室。根據(jù)清潔度要求，必要時應在生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處設置更衣室；更衣室應保證

工作服與個人服裝及其他物品分開放置。按需設置換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施。

i)洗手消毒設施。應在清潔作業(yè)區(qū)入口設置洗手、干手和消毒設施；如有需要，應在作業(yè)區(qū)內(nèi)適

當位置加設洗手和（或）消毒設施；與消毒設施配套的水龍頭其開關為非手動式。洗手設施的

水龍頭數(shù)量應與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配。應在臨近洗手設施的顯著位置標示簡明易懂

的洗手方法。

j)風淋室。根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應設置風淋室，保持風淋室干凈衛(wèi)生、

正常使用。

k)衛(wèi)生間。衛(wèi)生間的結構、設施與內(nèi)部材質應易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)適當位置應設置洗手設施；

衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝、貯存區(qū)域直接連通。

7.2.2生產(chǎn)設備管理

應滿足以下要求：

a)應配備與生產(chǎn)能力相適應的生產(chǎn)設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。必要時，

應具備水處理和CIP清洗設備；

b)必要時，應配備滿足生產(chǎn)要求的陳釀或貯存設備（如池、壇、缸、罐、酒海等）；

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c)酒類生產(chǎn)中使用水泥池發(fā)酵或儲酒時，水泥池內(nèi)壁應涂有防腐層，防腐層應無毒，對酒的風味

無任何不良影響；有很強的附著力，不應脫落；應具有光滑平整的表面、不應滲漏；敷設工藝

應簡單易行；

d)應有存放酒糟、碎玻璃瓶等廢棄物的設備或設施；

e)酒類生產(chǎn)中如有制麥工序，應配備大麥分選設備、浸麥設備、發(fā)芽設備和干燥設備；

f)啤酒發(fā)酵過程回收利用二氧化碳，應有二氧化碳回收處理設備，包括：除沫器、洗滌塔、壓縮

機、吸附塔、干燥塔、罐、汽化器；

g)與原料、半成品、成品直接接觸的設備、工器具、容器的材質和設計應符合食品安全的相關要

求、便于清潔和維護；

h)應建立生產(chǎn)設備保養(yǎng)和維修制度，加強設備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，保持記錄完整、清

晰。

7.2.3監(jiān)測設備管理

根據(jù)生產(chǎn)工藝配備用于監(jiān)測、控制、記錄的設備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應定期校準、維

護，確保監(jiān)控設備正常使用。

7.3生產(chǎn)工藝管理

7.3.1生產(chǎn)工藝流程科學合理，與現(xiàn)有生產(chǎn)設備相吻合。

7.3.2應建立完整的工藝規(guī)程，包括原料預處理、工藝過程、食品添加劑的使用及關鍵控制點的要求，

工藝參數(shù)設置合理，能滿足生產(chǎn)工藝需要。

7.3.3原輔料預處理：原輔料使用前應確認其品質狀態(tài)和各種理化指標，進行精選除雜，嚴禁使用變質

受污染的原輔料。

7.3.4工藝過程：

7.3.4.1白酒：原料處理后，配料、蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、原酒貯存、過濾勾調(diào)、灌裝成品。

a)配料。原輔料配比應按生產(chǎn)工藝要求進行，實際操作應作書面記錄。

b)制曲。應建立制曲工藝規(guī)程和操作規(guī)范，并嚴格執(zhí)行。在制曲和曲塊儲存過程中應采取相應的

措施防止再次發(fā)酵、霉變和減輕酒曲害蟲。

c)發(fā)酵。釀酒過程應符合工藝規(guī)程要求，對發(fā)酵過程關鍵指標進行有效監(jiān)控，防止發(fā)酵異常或遭

受污染。白酒蒸餾應嚴格掌握量質摘酒，并采取適當?shù)卣麴s排雜措施。

d)過濾勾調(diào)。助濾劑的使用應符合相關標準要求；加漿用水應符合GB5749的要求。

7.3.4.2葡萄酒（果酒）：原料預處理后，破碎、發(fā)酵、分離、貯存與陳釀、澄清處理、調(diào)配、除菌、

灌裝成品。

a)發(fā)酵。應監(jiān)測不良代謝產(chǎn)物產(chǎn)生的情況，如赭曲霉毒素A和氨基甲酸乙酯，必要時采取適當?shù)?/p>

控制措施。

b)原酒貯存與陳釀。應合理控制溫度，并適量添加二氧化硫，適時分離酒腳，防止原酒氧化或微

生物繁殖。

c)穩(wěn)定性處理。使用的加工助劑在使用前應進行確定添加量的試驗。

d)除菌。葡萄酒（果酒）若進行熱處理如巴氏殺菌處理，采用的升溫或其他技術不應引起酒的外

觀、香氣和口感的明顯變化。

7.3.4.3啤酒：糖化、發(fā)酵、濾酒、包裝成品。

a)鮮啤酒、生啤酒可使用低溫膜過濾等物理方法除菌。熟啤酒可采用巴氏殺菌法或瞬時高溫滅菌。

應對啤酒殺菌（除菌）的有效性進行監(jiān)控和驗證。殺菌后的成品啤酒應達到必需的生物穩(wěn)定性。

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b)過濾和灌裝。灌裝使用的輸酒管路、裝酒機、儲酒罐、過濾機等，應經(jīng)過滅菌操作，保證輸酒

管路和裝酒機衛(wèi)生。過濾器應定期清洗，更換濾膜、濾棒、濾芯。灌裝前，空瓶應清洗干凈，

經(jīng)檢查無污物、無雜質、無破損后方可使用。使用的瓶蓋（塞）應確保清潔衛(wèi)生。每日生產(chǎn)結

束后，灌裝設備應進行清洗和滅菌操作。

7.3.4.4黃酒：原料米浸泡、蒸飯、糖化發(fā)酵、壓榨、調(diào)色、煎酒、陳化貯存、勾兌、過濾、殺菌、灌

裝成品。

a)制曲。純種制曲中對使用的菌種應制定管理制度及操作規(guī)程。

b)蒸飯。按照工藝規(guī)程控制溫度和時間參數(shù)，糊化后采用合適的方式冷卻，飯冷卻后應盡快投料

使用。

c)發(fā)酵。應做好溫度控制管理，以及糖度、酒精度和酸度的監(jiān)測，監(jiān)測不良代謝產(chǎn)物產(chǎn)生情況，

如氨基甲酸乙酯，必要時采取適當?shù)目刂拼胧?/p>

d)煎酒。應控制煎酒溫度和時間。

e)勾兌。應按勾兌配方要求進行，實際操作應作書面記錄。

7.3.4.5其他蒸餾酒：原料預處理后，發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配、過濾、封裝、成品。關鍵工序發(fā)酵、

貯存、調(diào)配的控制要求參考7.3.4.1。

7.3.4.6其他發(fā)酵酒：原料預處理后，發(fā)酵、分離、貯存、調(diào)配、除菌（殺菌）、封裝、成品。關鍵工

序發(fā)酵、貯存、調(diào)配的控制要求參考7.3.4.2。

7.3.5食品添加劑應符合GB2760的要求。應建立食品添加劑使用記錄，如實記錄食品添加劑的名稱、

批次、用量、使用人等信息。

7.3.6灌裝。金屬容器和玻璃瓶應在灌裝或裝罐前以適宜的方式進行清潔,如倒置后用蒸汽、水等手段

清洗并瀝干水分。包裝前應對生產(chǎn)車間、設備、工用具、直接接觸食品的包裝材料等進行必要的清潔消

毒，產(chǎn)品包裝應嚴密、整齊、無破損。

7.3.7異物控制。必要時，宜采用過濾、燈檢、篩網(wǎng)、金屬探測設備等控制異物。

7.3.8經(jīng)食品安全風險評估，其他必要的生產(chǎn)工藝應滿足管理要求。

7.4衛(wèi)生控制

7.4.1清潔消毒

應滿足以下要求：

a)應根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點，針對食品接觸面和環(huán)境制定適宜的清潔消毒制度，降低微生物污染的

風險。清潔消毒制度應包含以下內(nèi)容：清潔消毒對象，清潔消毒方法，頻率，使用的清潔劑、

消毒劑，清潔消毒工作內(nèi)容，清潔消毒效果的驗證及不符合的處理、監(jiān)控，記錄要求。

b)應確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

c)根據(jù)產(chǎn)品特點，必要時應建立并實施食品加工過程的微生物監(jiān)控方案，監(jiān)控方案應包括：微生

物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣、檢測方法、評判原則和整改措施。

7.4.2防止交叉污染

應滿足以下要求：

a)食品生產(chǎn)加工工藝流程設置應當科學、合理，人流、物流分開通道。生產(chǎn)加工過程應當嚴格、

規(guī)范，采取必要的措施防止食品交叉污染。

b)必要時，應建立過敏原管理制度并有效實施。

c)加工過程中，原輔料、半成品、成品應分開，防止原料、污染物與成品一起堆放。

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d)加工與搬運過程中不應使用易碎、易脫落、易發(fā)霉、有污物的工用具、容器，不同清潔作業(yè)區(qū)

的工用具、容器不得混用，并分開清洗。

e)清洗消毒過程不應使用易碎、易脫落、易發(fā)霉的工具，清洗消毒工具應與食品加工工具區(qū)分。

f)車間、倉庫內(nèi)的廢棄物應定期清除，易腐敗的廢棄物應盡快清除。車間外的廢棄物放置場所應

與加工場所隔離，防止污染。應防止不良氣味或有毒有害氣體溢出。

7.4.3蟲害控制

應滿足以下要求：

a)應保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孽生。

b)車間、倉庫等封閉式的生產(chǎn)、貯存場所應采取有效措施（如紗窗、防鼠板、風幕等），防止鼠

類昆蟲等侵入，若發(fā)現(xiàn)有蟲害痕跡時，應立即采取措施，并追查來源，消除隱患。

c)應制定和執(zhí)行蟲害管理措施，并定期檢查。應準確繪制蟲害設施布局圖，標明捕鼠設施、粘鼠

板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等的位置。

d)蟲害設施應適宜、堅固、不易破壞。應按規(guī)定的頻率檢查蟲害設施，確保蟲害設施的安裝位置

符合要求，并能正常使用。

e)應由有資質的人員負責蟲害計劃的實施，必要時可外包蟲害服務公司，應與服務公司簽訂服務

合同，確定工作區(qū)域、職責；應收集服務商的資質證照、服務人員資質證件、用藥清單及藥品

合格證明資料。

f)廠區(qū)應定期進行除蟲滅害工作，采用物理、化學或生物制劑時，不應影響食品安全和食品應有

的品質、不應污染食品接觸面、設備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應有相應的記錄，記

錄內(nèi)容應完整、清晰。

7.5不合格品控制

7.5.1應建立不合格品處理程序，規(guī)定不合格品處理的職責、權限、流程。

7.5.2車間劃定單獨的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品。

7.5.3應確保不合格品被識別，并清晰標示，防止非預期使用。

7.5.4不合格品處置后，應保留處置記錄。

7.6化學品管理

7.6.1設置獨立的化學品倉庫，上鎖管理，專人負責。化學品應采用適宜的容器保存，應明顯標示、分

類貯存，其中食品級化學品應單獨存放。

7.6.2應建立化學品管理制度。除清潔消毒和工藝需要外，不應在生產(chǎn)場所使用和存放化學品。

7.6.3采購清潔劑、消毒劑、潤滑油等化學品應索取相應資質資料，食品接觸面或可能接觸食品的位置

應使用食品級化學品。

7.6.4化學品領用應準確計量，應建立化學品臺賬、領用記錄。

7.6.5化學品應嚴格按照說明書使用。

8產(chǎn)品控制

8.1產(chǎn)品檢驗

8.1.1應具備與所檢項目適宜的檢驗室和檢驗能力；檢驗儀器設備應定期校準。

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8.1.2出廠檢驗：成品應逐批抽樣檢驗，出廠檢驗項目應符合產(chǎn)品執(zhí)行標準要求。應憑檢驗合格報告放

行銷售。

8.1.3應按法律法規(guī)、標準及有關規(guī)定的要求留樣，應設留樣室，按品種、批號分類存放，并清晰標識。

8.1.4委托外部實驗室承擔檢驗工作，應簽訂合同，明確檢驗項目。委托的外部實驗室應具有相應的資

格，具備委托檢驗項目的檢測能力。

8.2產(chǎn)品標簽

8.2.1產(chǎn)品標簽應符合法律法規(guī)、GB7718、GB28050的規(guī)定。

8.2.2食品安全國家標準、產(chǎn)品執(zhí)行標準中，對食品標簽有特殊規(guī)定的，應符合特殊規(guī)定。

8.3產(chǎn)品儲運

8.3.1根據(jù)產(chǎn)品特點和衛(wèi)生需要，選擇適宜地貯存和運輸條件，必要時配備保溫、保鮮、冷藏等設施，

并對溫度進行監(jiān)控、記錄。不得將食品與有毒、有害、有異味的物品一同貯存運輸。貯存、運輸和裝卸

食品的容器、工器具和設備應當安全、無害，保持清潔。在貯存區(qū)域應有醒目的“嚴禁火種”的字樣。

8.3.1.1白酒及其半成品（原酒）的貯存

a)半成品、原酒的貯存條件應符合相關工藝要求和消防要求；

b)原酒貯存過程中，應對每罐（缸）原酒進行明碼編號，對入庫酒的生產(chǎn)日期、批次、入庫量、

酒度、酒質以及提取此罐（缸）原酒的時間、數(shù)量、勾兌成品酒的批次等有關操作做詳細記錄，

確保原酒信息的可追溯性；

c)原酒應按等級分別貯存，并記錄原酒名稱、酒度、等級、生產(chǎn)日期等詳細信息；

d)酒庫應經(jīng)常清理查看，保持安全、整潔。

8.3.1.2啤酒及其半成品的儲運

a)應在能夠保溫、工作壓力0.08MPa～0.10MPa、可進行原位清洗（CIP）的密閉槽罐車中運輸，

槽罐的所有出入口應上鎖并設有相應的防護設施，由專人保管鎖匙；

b)應制定有關槽罐車的食品安全管理制度，定期對槽罐內(nèi)啤酒進行采樣檢驗，確保符合相關標準

要求；應定期對槽罐進行清洗滅菌，并驗證清洗效果，做好有關檢查檢驗記錄；

c)每輛槽罐車應隨車攜帶食品安全跟蹤記錄設備，記錄槽罐出入口上鎖、清洗、衛(wèi)生檢查等信息；

d)啤酒半成品在槽罐內(nèi)貯存時間最長不應超過3d，溫度不應超過10°C。

8.3.1.2葡萄酒的儲運

a)用軟木塞（或替代品）封裝的酒，在運時應“倒放”或“臥放”；

b)存放地點應陰涼、干燥、通風良好；嚴防日曬、雨淋：嚴禁火種；

c)成品不得與潮濕地面直接接觸；不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕性物品同運；

d)運輸溫度宜保持在5℃～35℃，儲存溫度宜保持在5℃～25℃。

8.3.2應建立和執(zhí)行產(chǎn)品倉庫管理制度，定期檢查產(chǎn)品質量、衛(wèi)生情況，定期清理變質、過期產(chǎn)品。

8.3.3倉庫應劃定單獨的區(qū)域或采用其他隔離方法存放不合格品，并標識清楚。

8.3.4倉庫環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲存產(chǎn)品應離地存放，與墻壁保持足夠距離，產(chǎn)品標識清晰。

8.3.5貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊，防止食品受到不良影

響。

9追溯與召回

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9.1應建立且實施可追溯體系，以確保能夠識別產(chǎn)品批次及其與原輔料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關系。

應按規(guī)定的期限保持可追溯性記錄，原則上不低于2年，以便對體系進行評估，使?jié)撛诘牟话踩a(chǎn)品得以

處理?？勺匪菪杂涗洃戏煞ㄒ?guī)及顧客要求。

9.2適宜時采用科學合理的物料平衡計算方法和標準。

9.3應按相關法律、法規(guī)與標準要求建立產(chǎn)品召回程序，驗證召回方案的有效性，并按規(guī)定予以記錄。

10產(chǎn)品質量要求

產(chǎn)品質量應同時滿足：

a)符合食品安全國家標準、產(chǎn)品執(zhí)行標準。

b)符合對應供深食品標準要求。

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參考文獻

[1]GB1886.64-2015食品安全國家標準食品添加劑焦糖色

[2]GB2757-2012食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒

[3]GB2758-2012食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒

[4]GB2761-2017食品安全國家標準食品中真菌毒素限量

[5]GB2762-2022食品安全國家標準食品中污染物限量

[6]GB2763-2021食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量（印刷版）

[7]GB8951-2016食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

[8]GB8952-2016食品安全國家標準啤酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

[9]GB10343-2008食用酒精

[10]GB12696-2016食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

[11]GB14881-2013食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

[12]GB14936-2012食品安全國家標準食品添加劑硅藻土

[13]GB31640-2016食品安全國家標準食用酒精

[14]GB/T4927-2008啤酒

[15]GB/T11856-2008白蘭地

[16]GB/T13662-2018黃酒

[17]GB/T15037-2006葡萄酒

[18]GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求

[19]GB/T25504-2010冰葡萄酒

[20]GB/T27341-2009危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求

[21]SB/T10710-2012酒類產(chǎn)品流通術語

[22]食品添加劑新品種管理辦法（衛(wèi)生部73號令）

[23]新食品原輔料安全性審查管理辦法

[24]NY/T1885-2017綠色食品米酒

[25]SB/T10711-2012葡萄酒原酒流通技術規(guī)范

[26]SB/T10713-2012白酒原酒及基酒流通技術規(guī)范

_________________________________

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目次

前言..................................................................................II

1范圍.................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.......................................................................1

3術語和定義...........................................................................1

4基本要求.............................................................................2

5選址、環(huán)境與廠房.....................................................................3

6原輔料管理...........................................................................3

7加工過程控制.........................................................................5

8產(chǎn)品控制.............................................................................9

9追溯與召回..........................................................................10

10產(chǎn)品質量要求.......................................................................11

參考文獻..............................................................................12

I

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“圳品”評價技術規(guī)范酒類

1范圍

本文件規(guī)定了“圳品”酒類的評價要求，包括組織基本要求、選址、環(huán)境與廠房、原輔料管理、過

程控制、產(chǎn)品控制、追溯與召回、產(chǎn)品質量要求。

本文件適用于“圳品”酒類的評價。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB14880食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15109白酒工業(yè)術語

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

NY/T1508綠色食品果酒

SB/T10711葡萄酒原酒流通技術規(guī)范

SB/T10713白酒原酒及基酒流通技術規(guī)范

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

白酒

以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、

蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒。

[來源：GB/T15109-2021，3.5.1]

3.2

葡萄酒

以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀造制成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。

[來源：GB/T15037-2006，3.1]

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3.3

果酒

以除葡萄以外的新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的發(fā)酵酒。

[NY/T1508-2017，3.1]

3.4

啤酒

以麥芽、水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、

起泡的，低酒精度的發(fā)酵酒。

注：包括無醇啤酒（脫醇啤酒）。

[來源：GB/T4927-2008，3.1]

3.5

黃酒

以米、黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑

釀制而成的發(fā)酵酒。

[來源：GB/T13662-2018，3.1]

3.6

其他蒸餾酒

指除白酒外的，以淀粉質、糖質或水果等為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的產(chǎn)品。主

要產(chǎn)品例如：白蘭地、威士忌、俄得克、朗姆酒、各種水果白蘭地和水果蒸餾酒等。

[來源：其他酒生產(chǎn)許可證審查細則]

3.7

其他發(fā)酵酒

指以淀粉質、糖質或水果等為原料，加入發(fā)酵劑（淀粉質原料需加糖化劑），經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

主要產(chǎn)品例如清酒、米酒、奶酒等。

[來源：其他酒生產(chǎn)許可證審查細則]

3.8

配制酒

指以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，以食用動植物、食品添加劑作為呈香、呈味、呈色物質，

按一定工藝加工而成，改變了其原酒酒基風格的飲料酒。

[來源：其他酒生產(chǎn)許可證審查細則]

4基本要求

組織應滿足以下基本要求：

a)組織資質證照齊全、有效；

b)組織2年內(nèi)無重大食品安全事故；

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c)組織已獲得第三方評價和（或）認證機構的有效證書（包括產(chǎn)品及體系認證證書），證書范圍

應覆蓋產(chǎn)品及其生產(chǎn)地址和場所；

d)組織應開展產(chǎn)品及體系認證績效評價，包括但不限于：目標考核、內(nèi)部審核、管理評審，應符

合有關法律法規(guī)的要求；

e)申請產(chǎn)品應符合國家法律法規(guī)、食品安全國家標準、產(chǎn)品執(zhí)行標準、供深食品標準的要求。

5選址、環(huán)境與廠房

5.1選址、廠區(qū)環(huán)境

5.1.1應符合GB14881-2013中第3章的相關規(guī)定。

5.1.2選址應與有毒、有害場所及其他污染源保持25米以上的有效距離，保證不受污染源污染。

5.1.3生產(chǎn)加工場所應相對獨立，與生活區(qū)、辦公區(qū)有效分隔；生產(chǎn)加工場所內(nèi)不得飼養(yǎng)禽畜。

5.2廠房、車間

5.2.1廠房和車間設計、布局應符合GB14881-2013中4.1及第5章的相關規(guī)定。

a)蒸餾酒廠房設計。根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，原料貯存、原料處理或提取加工、培菌或制曲、制久、

基酒貯存、調(diào)配、成品包裝、成品貯存應設置獨立的車間，并有效分隔。其中純菌種培養(yǎng)車間

（室）：無菌室的設計和設施應符合無菌操作的工藝技術要求，菌種培養(yǎng)車間內(nèi)環(huán)境應避免雜

菌污染，應符合純種微生物生長、繁殖、活動的工藝技術要求。制曲車間：應能滿足配料、成

型、培養(yǎng)、貯存、粉碎的工藝技術要求，應有利于制曲微生物的生長繁殖。制曲車間應按照工

藝要求劃分為粉碎區(qū)、曲塊成型區(qū)、培養(yǎng)區(qū)、貯存區(qū)等。

b)啤酒廠房設計。應合理劃分作業(yè)區(qū)，一般可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。

清潔作業(yè)區(qū)包括酵母擴培間（擴培工序全部在密閉罐及管道內(nèi)進行的除外）、生（鮮）啤酒灌

裝間（區(qū)域）等；準清潔作業(yè)區(qū)包括水處理間、糖化間、發(fā)酵間、過濾間、清酒間、采用自動

灌裝設備的熟啤酒灌裝間（區(qū)域）、外包裝間等；一般作業(yè)區(qū)包括原輔料倉庫、包裝材料倉庫、

成品倉庫、動力輔房等。不同類型的啤酒灌裝間（區(qū)域）應具備相應的環(huán)境殺菌設施，依據(jù)灌

裝設備配備的殺菌設施不同，可獨立分隔或不分隔，對于包含上瓶、洗瓶、灌裝、封蓋、殺菌、

貼標、裝箱等工序的啤酒自動連續(xù)灌裝線，使用未經(jīng)預洗的回收瓶時，洗瓶工序應與后續(xù)環(huán)節(jié)

有效分隔，或者采取有效的防塵方法（如噴淋），以避免交叉污染。

c)葡萄酒（果酒）廠房設計。應根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，劃分為葡萄（水果）原料加工區(qū)、發(fā)酵區(qū)、

貯存陳釀區(qū)、原酒后加工區(qū)、灌裝區(qū)等，各區(qū)域應布局合理。

d)黃酒廠房設計。應根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，設置原料倉庫、制曲、制酒、灌裝、貯存陳釀等區(qū)域，

各區(qū)域應布局合理。

e)白酒配制酒生產(chǎn)區(qū)應設置原料處理區(qū)、制酒區(qū)、儲酒區(qū)、灌裝區(qū)等區(qū)域；若設置制酒區(qū)，應能

滿足配料、發(fā)酵或提取、調(diào)配、澄清處理的要求。

5.2.2廠房和車間內(nèi)部結構、材料應符合GB14881-2013中4.2的相關規(guī)定。

6原輔料管理

6.1原輔料采購

6.1.1應建立、實施采購與供應商的管理制度，并保存記錄。

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6.1.2應建立并及時更新食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的合格供應商清單，原則上食品原輔

料、食品添加劑、食品包裝材料的供應商應相對固定。

6.1.3合格供應商基本資質證照和產(chǎn)品合格證明文件齊全、有效。對無法提供合格證明文件的食品原料、

食品添加劑、食品包裝材料，應當依照食品安全標準進行檢驗。

6.2原輔料驗收

6.2.1應建立食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料驗收標準。

6.2.2食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料必須符合法律法規(guī)、食品安全國家標準的規(guī)定。

a)采購的白酒原酒應符合GB2757和執(zhí)行的相應產(chǎn)品標準要求，并附有甲醇、塑化劑檢驗合格的

檢驗報告。不得采購使用小作坊生產(chǎn)的白酒原酒；

b)采購的食用酒精應為谷物釀造酒精，應符合GB31640和產(chǎn)品執(zhí)行標準要求，并附有甲醇、氰化

物檢驗合格的檢驗報告。不得采購使用小作坊生產(chǎn)的食用酒精；

c)不得使用發(fā)霉、變質或含有毒、有害物以及被有毒有害物質污染的原料生產(chǎn)。大麥、大米等原料

應符合相關食品安全國家標準的要求；不得使用腐敗變質和真菌毒素、污染物、農(nóng)殘含量超標的

原料；

d)采購葡萄（水果）原料，應是在無污染區(qū)域內(nèi)種植和收獲的產(chǎn)品，應有采購記錄和驗收記錄。

采購記錄應詳細記錄原料的品種、產(chǎn)地。原料應符合GB2763中的相關規(guī)定；

e)采購國產(chǎn)葡萄汁（果汁）或原酒，應索取葡萄汁（果汁）或原酒生產(chǎn)企業(yè)詳細的生產(chǎn)過程記錄

材料，包括原料信息、加工工藝信息、食品添加劑和食品加工助劑使用信息等內(nèi)容。采購進口

葡萄汁（果汁）、原酒，應向供貨方索取有效的產(chǎn)品信息（包括原酒信息：品種、工藝、食品

添加劑使用情況等）和檢驗檢疫證明；

f)采購的糖化發(fā)酵劑（如大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等）及輔料應符合產(chǎn)品執(zhí)行標準或相

關規(guī)定，確保產(chǎn)品質量安全；

g)特種葡萄酒（果酒）及其配制酒所用原料應符合其生產(chǎn)工藝或相關標準對原料的特殊要求；

h)采購與酒體直接接觸的材料或物料時，應有易遷移的醇溶性有害成分含量檢測報告，如重金屬、

鄰苯二甲酸酯等；

i)不得使用含有塑化劑的塑料包裝材料、密封墊片等包裝白酒；

j)采購的食品工業(yè)用加工助劑應符合相應的食品安全國家標準等規(guī)定。

6.2.4食品原輔料、食品添加劑、包裝材料必須經(jīng)過檢驗合格后方可入庫、使用，并保存記錄。經(jīng)驗收

不合格的食品原輔料、食品添加劑、包裝材料應在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標記，及時進行退、

換貨處理。

6.3原輔料存儲

6.3.1根據(jù)原輔料特點，選擇適宜的貯存條件，必要時配備保溫、保鮮、冷藏等設施，并對存儲溫濕度

進行監(jiān)控、記錄。倉庫應通風良好，原料米、小麥倉庫須具備防潮、防鼠、防蟲等措施。啤酒花制品應

在干燥、避光、適宜溫度的環(huán)境中存放。

6.3.2應分場所或分區(qū)存儲食品原料、包裝材料。食品添加劑應設專庫或專柜儲存，上鎖管理，有明顯

標識，并由專人管理。不同質量等級的原酒、調(diào)味酒應分類貯存，并記錄生產(chǎn)日期、批號、質量等級、

酒精度、貯存數(shù)量、貯存地點等詳細信息。

6.3.3應建立倉庫管理制度，定期檢查物料質量、衛(wèi)生情況，及時清理變質、過期的物料。

6.3.4倉庫應劃定單獨的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品，并標識清楚。

6.3.5倉庫環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲存物料應離地存放，與墻壁保持足夠距離。應根據(jù)不同種類、不同

材質或不同用途將物料分開存放，標識清晰。

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6.3.6物料出庫順序應遵循先進先出，近保質期先出的原則，必要時根據(jù)物料特性確定出貨順序。

6.3.7食品原輔料、食品添加劑、包裝材料的運輸工作應保持清潔、維護良好，必要時應進行消毒。不

得與有毒、有害、有異味的物品一同運輸，運輸中應避免陽光直射、備有防雨防塵設施。根據(jù)食品原輔

料、食品添加劑的特點，必要時在運輸中應配備保溫、冷藏、保鮮等設施，驗收時應監(jiān)測車輛溫度、產(chǎn)

品溫度，并保持記錄。

6.3.8葡萄運輸過程中注意不要擠壓，基地原料就近處理，進廠的原料須在24h內(nèi)破碎完畢。長運輸需

要帳篷或其他覆蓋物，防止污染。長時間運輸和貯藏過程中可往葡萄里添加適量二氧化硫溶液、亞硫酸

鉀、無水亞硫酸鉀、亞硫酸銨或亞硫酸氫銨，預防葡萄微生物污染，并起到抗氧化作用。

7加工過程控制

7.1人員管理

7.1.1能力

應滿足以下要求：

a)應配備所需人員，具有相應的能力，熟悉產(chǎn)品生產(chǎn)基本知識、食品安全和質量控制、產(chǎn)品加工

工藝、產(chǎn)品檢驗要求等；

b)需持證上崗的人員應具備有效資質。

7.1.2培訓

應滿足以下要求：

a)上崗前，食品加工人員應進行食品安全知識培訓；

b)應制定和實施人員培訓計劃，應包括酒類、食品添加劑等食品安全方面的專業(yè)知識、專業(yè)技能

以及有關生物、化學安全和防護、救護知識，并評估培訓效果，保持記錄；

c)當食品安全相關的法律法規(guī)、標準更新時，應及時開展培訓。

7.1.3健康管理與個人衛(wèi)生

應滿足以下要求：

a)應建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度，并保存從業(yè)人員健康檔案；

b)食品加工人員應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明；

c)應每天對食品加工人員的健康狀況進行檢查，食品加工人員如患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢

疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核以及化膿性或者滲出性皮膚病

等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當調(diào)整到其他不影響食品安全的工作

崗位；

d)應建立并執(zhí)行食品加工人員衛(wèi)生管理制度，包括但不限于：人員進入車間應更衣，穿干凈完好

的工作服、工作鞋、戴工作帽；工作服應遮住外衣，頭發(fā)不外漏；工作時不得佩戴飾物、手表，

不得化妝、留長指甲、染指甲、噴灑香水；不得將與生產(chǎn)無關的物品帶入車間；加工人員操作

前，手部應清洗干凈并消毒，若處理被污染的產(chǎn)品或從事與生產(chǎn)無關活動后，應重新洗手消毒；

離開車間時應換下工作服；

e)進入加工車間的其他人員均應遵守7.1.3要求。

7.2設施設備管理

7.2.1設施管理

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應滿足以下要求：

a)供水設施。應保證水質、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要，食品加工用水的水質應符合GB

5749的規(guī)定，食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應以

完全分離的管路輸送，避免交叉污染，各管路系統(tǒng)明確標識以便區(qū)分。

b)排水設施。排水系統(tǒng)入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出；排

水系統(tǒng)出口應有適當措施以降低蟲害風險。室內(nèi)排水的流向由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔

程度要求低的區(qū)域，且應有防止逆流/防虹吸的設計。污水在排放前經(jīng)適當方式處理，以符合國

家污水排放的相關規(guī)定。

c)通風設施。應具有適宜的自然通風或人工通風措施，通風設施應避免空氣從清潔度要求低的作

業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。應合理設置進氣口位置，進氣口與排氣口和戶外垃圾存

放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設施。通風

排氣設施應易于清潔、維修或更換。原料粉碎車間安裝的除塵設施、排風設施應保證室內(nèi)粉塵

濃度符合相關要求，架空構件和設備的安裝應便于清理、防止和減少灰塵積聚。

d)溫濕度控制設施。應根據(jù)食品生產(chǎn)的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設施，以及用于監(jiān)

測溫度的設施。必要時設置控制室溫的設施。酒窖應具有一定的通風功能，根據(jù)生產(chǎn)需要可以

進行溫度和濕度的控制。

e)照明設施。廠房內(nèi)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源

應使食品呈現(xiàn)真實的顏色。如需在暴露食品和原輔料的正上方安裝照明設施，使用安全型照明

設施或采取防護措施。

f)清潔消毒設施。配備足夠的工器具和設備的專用清潔設施，必要時配備適宜的消毒設施。采取

措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。重復使用的啤酒瓶（桶），使用前應徹底清洗、

消毒。

g)廢棄物設施。配備設計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施；車間內(nèi)存放廢棄

物的設施和容器標識清晰。在適當?shù)攸c設置廢棄物臨時存放設施，并依廢棄物特性分類存放。

應有便于酒糟存放和清理的設施。應注重環(huán)境保護，應有“三廢”處理措施，“三廢”的排放

應符合國家或地方排放標準。

h)更衣室。根據(jù)清潔度要求，必要時應在生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處設置更衣室；更衣室應保證

工作服與個人服裝及其他物品分開放置。按需設置換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施。

i)洗手消毒設施。應在清潔作業(yè)區(qū)入口設置洗手、干手和消毒設施；如有需要，應在作業(yè)區(qū)內(nèi)適

當位置加設洗手和（或）消毒設施；與消毒設施配套的水龍頭其開關為非手動式。洗手設施的

水龍頭數(shù)量應與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配。應在臨近洗手設施的顯著位置標示簡明易懂

的洗手方法。

j)風淋室。根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應設置風淋室，保持風淋室干凈衛(wèi)生、

正常使用。

k)衛(wèi)生間。衛(wèi)生間的結構、設施與內(nèi)部材質應易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)適當位置應設置洗手設施；

衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝、貯存區(qū)域直接連通。

7.2.2生產(chǎn)設備管理

應滿足以下要求：

a)應配備與生產(chǎn)能力相適應的生產(chǎn)設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。必要時，

應具備水處理和CIP清洗設備；

b)必要時，應配備滿足生產(chǎn)要求的陳釀或貯存設備（如池、壇、缸、罐、酒海等）；

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c)酒類生產(chǎn)中使用水泥池發(fā)酵或儲酒時，水泥池內(nèi)壁應涂有防腐層，防腐層應無毒，對酒的風味

無任何不良影響；有很強的附著力，不應脫落；應具有光滑平整的表面、不應滲漏；敷設工藝

應簡單易行；

d)應有存放酒糟、碎玻璃瓶等廢棄物的設備或設施；

e)酒類生產(chǎn)中如有制麥工序，應配備大麥分選設備、浸麥設備、發(fā)芽設備和干燥設備；

f)啤酒發(fā)酵過程回收利用二氧化碳，應有二氧化碳回收處理設備，包括：除沫器、洗滌塔、壓縮

機、吸附塔、干燥塔、罐、汽化器；

g)與原料、半成品、成品直接接觸的設備、工器具、容器的材質和設計應符合食品安全的相關要

求、便于清潔和維護；

h)應建立生產(chǎn)設備保養(yǎng)和維修制度，加強設備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，保持記錄完整、清

晰。

7.2.3監(jiān)測設備管理

根據(jù)生產(chǎn)工藝配備用于監(jiān)測、控制、記錄的設備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應定期校準、維

護，確保監(jiān)控設備正常使用。

7.3生產(chǎn)工藝管理

7.3.1生產(chǎn)工藝流程科學合理，與現(xiàn)有生產(chǎn)設備相吻合。

7.3.2應建立完整的工藝規(guī)程，包括原料預處理、工藝過程、食品添加劑的使用及關鍵控制點的要求，

工藝參數(shù)