單位食堂（餐飲公司）食品安全管理作業(yè)指導(dǎo)書

會(huì)計(jì)實(shí)操文庫(kù)單位食堂（大型餐飲公司）食品安全管理制度01食品安全員守則食品安全員負(fù)責(zé)餐廳日常食品安全管理工作，認(rèn)證落實(shí)其崗位職責(zé)，并按照職責(zé)要求對(duì)食品安全總監(jiān)負(fù)責(zé)。(一)督促落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求;(二)檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護(hù)食品安全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料。(三)對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，及時(shí)采取有效措施整改并報(bào)告;(四)每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，按照程序及時(shí)上報(bào)食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。(五)協(xié)助食品安全總監(jiān)落實(shí)食品安全周排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。(六)收集評(píng)價(jià)供應(yīng)商的供貨能力及質(zhì)量保證能力現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查評(píng)估并收集相關(guān)信息，編制合格供應(yīng)商名錄；(七)管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；(八)負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所蟲害鼠害過(guò)程的控制；(九)配合落實(shí)監(jiān)視和測(cè)量裝置的控制管理。(十)負(fù)責(zé)組織員工的食品安全知識(shí)培圳和考核。(十一)對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽進(jìn)行審核，確保產(chǎn)品標(biāo)簽的合規(guī)性。(十二)負(fù)責(zé)成品抽留樣工作，并負(fù)責(zé)成品的出廠放行管理02食品安全員日管控工作制度根據(jù)我單位落實(shí)主體責(zé)任定人定崗履職情況，由食品安全員負(fù)責(zé)日管控具體工作的落實(shí)。一、日管控頻率正常經(jīng)營(yíng)期間每日根據(jù)我單位《落實(shí)食品安全主體責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)管控清單》進(jìn)行檢查。二、日管控內(nèi)容日管控檢查應(yīng)覆蓋以下內(nèi)容:(一)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)(二)經(jīng)營(yíng)環(huán)境條件(*)(三)進(jìn)貨查驗(yàn)(*)(四)生產(chǎn)過(guò)程控制(*)(五)貯存及交付控制(*)(六)食品安全自查(七)從業(yè)人員管理(*)(八)食品安全事故處置(九)前次檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題整改情況(*)具體參照《落實(shí)食品安全主體責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，其中“(*)”標(biāo)記項(xiàng)目為重點(diǎn)檢查內(nèi)容。03餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗凈消毒，不使未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。二、不重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具，洗滌劑、消毒劑符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。三、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg），餐飲具清洗消毒水池專用，不與清洗食品原料、拖布等混用。四、嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”程序進(jìn)行，并徹底清洗干凈，防止藥物殘留。五、消毒后的餐飲具表面光滑、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、清洗消毒后的餐飲具，及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存。保潔柜有“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。七、使用洗碗機(jī)消毒的，放置未消毒餐具和搬運(yùn)消毒后餐具的工作人員應(yīng)更換手套，并在顏色上進(jìn)行區(qū)分。八、采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100攝氏度，并保持10分鐘以上。采用紅外線消毒的，一般控制在120攝氏度以上，并保持10分鐘以上。九、定期檢查消毒設(shè)備設(shè)施，并做好記錄。04食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度一、為加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，保證銷售食品質(zhì)量安全，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。二、索證索要制度是指為保證食品安全，在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品渠道合法、質(zhì)量安全。三、與初次交易的供貨單位交易時(shí)，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件:營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對(duì)一次。四、在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品的票證:1、食品質(zhì)量合格證明;2、檢驗(yàn)證明；3、銷售票據(jù)；4、有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明；5、強(qiáng)制性認(rèn)證證書；6、進(jìn)口食品代理商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書、報(bào)關(guān)單、注冊(cè)證。五、下列食品進(jìn)貨時(shí)必須按批次索取證明票證:1、活禽類:檢疫合格證明、合法證明;2、牲畜肉類:動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù);3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類:檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù);六、對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品按照工商部門的要求作號(hào)食品進(jìn)貨臺(tái)帳。七、對(duì)索取的票證要建立檔案，并接受市場(chǎng)監(jiān)督管理局和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。05食品留樣制度一、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過(guò)100人(或食堂）供應(yīng)的食品成品實(shí)行留樣，并由專人負(fù)責(zé)。二、每餐、每個(gè)品種留樣量不少于125g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放不少于48小時(shí)。三、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后,放入0一8度專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。四、留樣食品按期限要求保留,食品樣源(餐廳、食堂等)進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測(cè)部門查驗(yàn)。食品留樣冰箱內(nèi)應(yīng)保持清潔，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。五、重要接待活動(dòng)留樣冰箱要上鎖。06食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度一、制定食品管理計(jì)劃。確定采購(gòu)食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。選擇供貨單位，并認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來(lái)源合法。二、簽訂供貨合同，供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。三、索取食品的向供貨南索取食品的相關(guān)許可證、食品生產(chǎn)許可證、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案?jìng)洳?。四、運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染，在裝卸所采購(gòu)的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。五、直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。六、按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說(shuō)明或者注意事項(xiàng)的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。對(duì)即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示。七、用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止被二次污染。07食品安全自查制度一、定期對(duì)餐飲單位《食品經(jīng)營(yíng)許可證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、從業(yè)人員《健康證》等相關(guān)證照信息進(jìn)行自查，看上述證照是否有在有效期內(nèi)。新增人員在取得《健康證》后方可上崗。二、嚴(yán)格落實(shí)晨檢制度，餐飲單位負(fù)責(zé)人（食品安全管理員）應(yīng)對(duì)從業(yè)人員身體健康情況和個(gè)人衛(wèi)生情況進(jìn)行詳細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病的人員應(yīng)立即調(diào)離工作崗位做好記錄。三、餐飲單位負(fù)責(zé)人應(yīng)做好食品加工過(guò)程的動(dòng)態(tài)管理，發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有不規(guī)范的操作行為的應(yīng)立即予以糾正。四、餐飲單位負(fù)責(zé)人每天應(yīng)對(duì)各種設(shè)施、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況進(jìn)行檢查，若有陳舊損壞的應(yīng)及時(shí)更換和維修。五、下班前應(yīng)對(duì)后廚衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，看臺(tái)面、地面、墻面、排煙排氣裝置上污漬清理是否干凈，看物品擺放到位，半成品食材是否按照規(guī)定貯存，看剩余調(diào)味品保管是否妥善。每周組織人員對(duì)后廚衛(wèi)生進(jìn)行一次徹底的清理打掃，及時(shí)清理各處衛(wèi)生死角。六、每天對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，看有無(wú)過(guò)期食品原材料，防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施要保持完好，如有損壞要及時(shí)更換七、餐廚垃圾應(yīng)交由集中回收企業(yè)，不得流入非法渠道。八、查看索證索票是否齊全，原始票據(jù)保管是否規(guī)范。九、在自查中發(fā)現(xiàn)本單位有重大食品安全隱患，應(yīng)向轄區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)告。08從業(yè)人員健康管理制度一、食品從業(yè)人員每年必須健康檢查，不得超期使用健康證二、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工必須取得建康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時(shí)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。三、食品安全員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。對(duì)從業(yè)人員健康情況進(jìn)行記錄并設(shè)立從業(yè)人員健康檔案，由專人負(fù)責(zé)保存并隨時(shí)更新，保存期不得少于兩年。四、當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。腹污，手外傷、燙傷、皮膚濕疼、長(zhǎng)療子咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。五、食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡須、長(zhǎng)指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的事情。六、對(duì)食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者給予表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì):對(duì)綜合考核成績(jī)久佳者進(jìn)行批評(píng)教育使其改正:對(duì)不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動(dòng)合同。七、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。09從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度一、食品經(jīng)營(yíng)人員必須在接受《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等相關(guān)食品安全知識(shí)培訓(xùn)之后方可上崗;二、食品經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全員和食品從業(yè)人員;三、定期組織食品經(jīng)營(yíng)人員培訓(xùn)，制定培訓(xùn)計(jì)劃，每季度組織培訓(xùn)一次每次培訓(xùn)時(shí)間不得少于30分鐘，并做好相關(guān)培訓(xùn)記錄;四、培訓(xùn)內(nèi)容:《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《產(chǎn)品質(zhì)量法》等法律法規(guī);五、新招收的食品經(jīng)營(yíng)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試后方可上崗；六、建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容等記錄歸檔。10食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案一、目的:對(duì)已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應(yīng)急響應(yīng)措施，并認(rèn)真做好食品安全事故處置工作，使各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門掌握相關(guān)情況，取得指號(hào)和處置的主動(dòng)權(quán)，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。二、定義：a)食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健奇有危害或者可能有危害事故。b)重大食品安全事故:指涉及人數(shù)較多的群體性食物中毒或者出現(xiàn)死亡病例的食品安全事故。三、責(zé)任：1)單位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)于第一時(shí)間立即向轄區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)告食品安全事故發(fā)生情況。2)本單位食品安全專(兼)職管理人員負(fù)責(zé)組織對(duì)食品安全事故造成的食品安全問(wèn)題進(jìn)行記錄，并配合相關(guān)部門分析和處理。3)本單位食品安全員負(fù)責(zé)制定必要的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。在食品安全事故中對(duì)食品安全等問(wèn)題進(jìn)行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和盡快解決。4)本單位負(fù)責(zé)人在發(fā)生疑似或認(rèn)定為食品安全事故后，負(fù)責(zé)配合執(zhí)法人員對(duì)可疑食品進(jìn)行封存、留樣(每個(gè)品種留樣量不少于125克，在冷藏條件下保存48個(gè)小時(shí))及現(xiàn)場(chǎng)控制等具體工作。5)本單位各相關(guān)部門負(fù)責(zé)本崗位的食品安全工作，如出現(xiàn)食品安全事故后，配合政府相關(guān)各部門進(jìn)行原因調(diào)查和分析，積極配合執(zhí)法人員對(duì)中毒事件進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)因遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)造成嚴(yán)重后果的，要嚴(yán)肅查處。11餐廚廢棄物處置制度為了加強(qiáng)食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保護(hù)環(huán)境，減少餐廚廢棄物對(duì)環(huán)境的傷害，保障就餐人員食品安全，特別制定食堂餐廚廢棄物處置管理制度。1、安排專人負(fù)責(zé)食堂餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作:2、建立廚房廢棄物管理臺(tái)帳記錄，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清;3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施;4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行專車并密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落;5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理;6、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽;7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門報(bào)告;8、發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時(shí)間向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或環(huán)保部門;9、后勤負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)食堂餐廚廢棄物的處置管理進(jìn)行監(jiān)督和檢查，對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾的，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。12食堂設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度為規(guī)范食堂設(shè)備、設(shè)施管理,保障就餐人員餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施,防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所(所有出入口),設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)旅,附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具,應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。八、貯存、運(yùn)輸食品,應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施,配備專用車輛和密閉容器,遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。13食堂設(shè)施設(shè)備清洗消毒制度(一)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所1、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔,上、下水道通暢，地面無(wú)積水。廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器