農(nóng)產(chǎn)品食品安全評價技術(shù) 課件全套 模塊1-8　走進農(nóng)產(chǎn)品食品安全檢測 - 油脂脂肪酸組成和溶劑殘留檢測

糧油質(zhì)量安全認知主講教師：衛(wèi)曉英01糧油質(zhì)量安全問題02保障糧油質(zhì)量C目錄ONTENTS案例引入“民以食為天”最早出自哪里？一、糧油質(zhì)量安全問題糧油質(zhì)量安全現(xiàn)狀《中共中央關(guān)于制定國民經(jīng)濟和社會發(fā)展第十四個五年規(guī)劃和二〇三五年遠景目標的建議》指出，要以保障國家糧食安全為底線，保障糧、棉、油、糖、肉等重要農(nóng)產(chǎn)品供給安全。一、糧油質(zhì)量安全問題糧油質(zhì)量安全現(xiàn)狀種植環(huán)節(jié)農(nóng)藥化肥的過度使用工業(yè)三廢的違規(guī)排放重金屬污染儲藏環(huán)節(jié)糧油殺蟲劑的殘留細菌等微生物污染農(nóng)戶糧食儲藏條件惡劣運輸、包裝、銷售環(huán)節(jié)使用不潔或已被污染的容器、包裝物和運輸工具售賣假冒偽劣產(chǎn)品和過期糧油產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)超量使用添加劑濫用非食品添加劑使用劣質(zhì)原料加工工藝不規(guī)范二、保障糧油質(zhì)量糧油質(zhì)量安全現(xiàn)狀（一）完善標準體系

先進的標準體系是確保糧油質(zhì)量安全的第一道“防火墻”。組織修訂了《小麥》《玉米》《大豆》等強制性國家標準；推動發(fā)布了《大米》《小麥粉》《菜籽油》等涉及百姓切身利益的重點國家標準；強化源頭把關(guān)，初步建立了糧油質(zhì)量安全快檢方法行業(yè)標準體系。二、保障糧油質(zhì)量糧油質(zhì)量安全現(xiàn)狀（二）嚴把檢驗關(guān)

提高糧油質(zhì)量檢驗監(jiān)測水平，對保障糧食質(zhì)量安全至關(guān)重要。已初步建立了國家、省、市、縣四級聯(lián)動糧油質(zhì)量安全檢驗監(jiān)測體系新建和改造提升糧油質(zhì)量安全檢驗監(jiān)測機構(gòu)和糧油企業(yè)化驗室1500余個履行質(zhì)檢把關(guān)保障職能二、保障糧油質(zhì)量糧油質(zhì)量安全現(xiàn)狀（二）法治保障

要強化立法，用法治規(guī)范引領(lǐng)糧油質(zhì)量安全，實現(xiàn)有法可依?！吨腥A人民共和國食品安全法》《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《中央儲備糧管理條例》《糧食流通管理條例》課程小結(jié)01了解糧油質(zhì)量現(xiàn)狀02熟悉保障糧油質(zhì)量的措施思考

查找關(guān)于糧油方面的政策，并談?wù)勅绾螐淖陨碜銎鸨Ｕ霞Z油安全？感謝您的觀看

糧油質(zhì)量檢驗任務(wù)和作用01什么是糧油？03為什么要進行糧油質(zhì)量安全評價？02什么是糧油質(zhì)量安全評價？C目錄ONTENTS案例引入以下食品是糧油嗎？糧油質(zhì)量檢驗任務(wù)和作用一、什么是糧油？糧油：對谷物、豆類等糧食和油料及其加工成品和半成品的統(tǒng)稱，是人類主要食物的總稱。糧油分類舉例原糧稻谷、大麥、小麥、玉米、大豆等成品糧大米、小米、小麥粉、油菜籽、白芝麻、黑芝麻、棉籽、葵花籽、油茶籽等油脂花生油、香油、葵花籽油、大豆油、橄欖油，色拉油、調(diào)和油、調(diào)味油、起酥油等糧油制品生切面、雜面茶、掛面、涼面、方便面、米粉、豆腐、豆奶、包子、面包、餅干、面筋、芝麻醬、花生醬等糧油質(zhì)量檢驗任務(wù)和作用二、什么是糧油質(zhì)量安全評價？糧油質(zhì)量安全評價是用科學(xué)的方法和手段對涉及糧油質(zhì)量的物理性狀、化學(xué)性狀、生物學(xué)性狀等方面進行評價、檢測和分析的一門專業(yè)技術(shù)，保證糧油質(zhì)量的安全性。它貫穿在糧油收購、銷售、調(diào)運、儲藏、加工、進出口等流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)中，是整個糧食工作的重要組成部分。糧油質(zhì)量檢驗任務(wù)和作用二、什么是糧油質(zhì)量安全評價？abedc糧油物理特性評價對糧油外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味等感官特性鑒別；容重、折光指數(shù)等物理指標進行檢測，為糧油的分類、定等、合理加工與利用、安全儲存提供依據(jù)。化學(xué)組成及營養(yǎng)評價利用物理學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)等方法，對糧油的主要營養(yǎng)成分、功能性成分及營養(yǎng)價值進行評價，為糧油加工、資源合理利用、指導(dǎo)合理膳食提供依據(jù)。糧油衛(wèi)生安全評價對糧油產(chǎn)品中的農(nóng)殘、有害元素、真菌毒素、食品添加劑、非法添加物、放射性物質(zhì)及微生物、害蟲、有毒植物種子、轉(zhuǎn)基因品種等進行檢測和評價，為糧油食品衛(wèi)生安全風險提供依據(jù)。糧油儲存品質(zhì)評價利用物理學(xué)、化學(xué)及感官評價方法，對糧油儲藏過程中的品質(zhì)變化進行評價，為指導(dǎo)糧油合理儲存、延緩糧油品質(zhì)變化和適時輪換提供依據(jù)。糧油食用品質(zhì)評價利用物性檢測儀器及感官評價方法，對蒸煮、烘焙、流變學(xué)、質(zhì)構(gòu)等特性及食品的色香味形、結(jié)構(gòu)、適口性等進行評價，為工藝改進提供依據(jù)。主要內(nèi)容糧油質(zhì)量檢驗任務(wù)和作用三、為什么要進行糧油質(zhì)量安全評價？（一）糧油收購、銷售和調(diào)運環(huán)節(jié)收購：檢測影響產(chǎn)品質(zhì)量的物性、化學(xué)成分指標為主，為產(chǎn)品定等、作價提供依據(jù)，貫徹優(yōu)質(zhì)優(yōu)價政策。常規(guī)評價指標有哪些？查銷售、調(diào)運：常規(guī)質(zhì)量指標、衛(wèi)生指標、購銷合同約定的其他質(zhì)量和衛(wèi)生指標。糧油質(zhì)量檢驗任務(wù)和作用三、為什么要進行糧油質(zhì)量安全評價？（二）儲存環(huán)節(jié)科學(xué)儲糧、推陳儲新、適時輪換針對糧油儲存過程中質(zhì)量變化的特點，實施必要的檢驗。（三）加工環(huán)節(jié)在加工環(huán)節(jié)中，除水分、容重、雜質(zhì)、不完善粒等常規(guī)指標外，還有面筋含量及指數(shù)、面團穩(wěn)定時間、拉伸特性、烘焙品質(zhì)評分、出糙率、整精米率以及加工精度等加工品質(zhì)指標。糧油質(zhì)量檢驗任務(wù)和作用三、為什么要進行糧油質(zhì)量安全評價？糧油檢驗的主要任務(wù)：認真貫徹執(zhí)行糧油質(zhì)量標準，進行糧油質(zhì)量的檢驗和監(jiān)督，正確貫徹依質(zhì)論價政策，促進糧油質(zhì)量及出品率的提高；監(jiān)測病蟲害、微生物及有害物質(zhì)對糧油的危害和污染，以保證糧油的安全儲存和合理利用，提高人民健康水平。課程小結(jié)01熟悉糧油的定義02掌握糧油安全評價的主要內(nèi)容03掌握糧油安全評價的目的思考

欲評價小麥的品質(zhì)應(yīng)評價哪些指標？感謝您的觀看

糧油質(zhì)量安全法規(guī)01《中華人民共和國食品安全法》02《糧食質(zhì)量安全監(jiān)管辦法》C目錄ONTENTS與糧油質(zhì)量檢驗相關(guān)的法律法規(guī)有哪些呢？《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《糧食質(zhì)量安全監(jiān)管辦法》《糧食流通管理條例》《中央儲備糧管理條例》案例引入一、《中華人民共和國食品安全法》2021年4月29日第十三屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第二十八次會議對《中華人民共和國食品安全法》進行了第二次修正。新修正的《食品安全法》被稱為史上最嚴的食品安全法，包括總則、食品安全風險監(jiān)測和評估、食品安全標準、食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品檢驗、食品進出口、食品安全事故處置、監(jiān)督管理、法律責任和附則，共十章154條。糧油質(zhì)量安全法規(guī)新修訂的《食品安全法》實行“預(yù)防為主、風險管理、全程監(jiān)控、社會共治“。對違法者設(shè)立了“安全紅線”；對執(zhí)法者嚴格了執(zhí)法程序；對食品安全新常態(tài)增添了網(wǎng)購、嬰幼兒食品、保健品、轉(zhuǎn)基因食品、添加劑等領(lǐng)域的新規(guī)定。對從田間到餐桌，從企業(yè)到行業(yè)協(xié)會，從媒體監(jiān)督到消費者舉報，每一個人都是食品安全的責任人。糧油質(zhì)量安全法規(guī)一、《中華人民共和國食品安全法》食品安全標準食品安全標準是市場準入的最基本要求，不符合食品安全標準的不能在市場流通。食品安全標準是強制執(zhí)行的標準，除食品安全標準外，不得制定其他食品強制性標準。對地方特色食品沒有食品安全國家標準的，省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門可以制定并公布食品安全地方標準，報國務(wù)院衛(wèi)生行政部門備案。國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業(yè)標準，在本企業(yè)適用并報省自治區(qū)直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門備案。糧油質(zhì)量安全法規(guī)

新版《糧食質(zhì)量安全監(jiān)管辦法》經(jīng)2023年7月11日國家發(fā)改委第3次委務(wù)會議審議通過，自2023年10月1日起施行?！掇k法》明確了糧食經(jīng)營者對糧食質(zhì)量安全承擔主體責任。從事糧食經(jīng)營活動，應(yīng)當嚴格執(zhí)行有關(guān)法律、法規(guī)、政策及標準，嚴格遵守糧食質(zhì)量安全管理制度，明確質(zhì)量安全管理責任，認真落實反食品浪費、糧食節(jié)約等有關(guān)規(guī)定和要求，嚴禁多扣水雜、壓級壓價、以陳頂新、摻雜使假、以次充好等行為。糧油質(zhì)量安全法規(guī)二、《糧食質(zhì)量安全監(jiān)管辦法》

《辦法》指出，糧食經(jīng)營者收購糧食，應(yīng)當嚴格執(zhí)行國家糧食質(zhì)量標準和政策，按質(zhì)論價，按照國家有關(guān)規(guī)定進行質(zhì)量安全檢驗。雜質(zhì)、水分等質(zhì)量指標超過標準限量或者政策規(guī)定的政策性糧食，應(yīng)當及時整理達標或者符合相關(guān)要求。水分較高時應(yīng)當合理降水、降溫，確保安全儲糧。糧食經(jīng)營者收購非食用用途的糧食，應(yīng)當單收、單儲、單銷，采取在收購碼單、包裝、庫存貨位卡上明確標識等措施，強化全流程閉環(huán)管理。糧食經(jīng)營者對糧食進行單收、單儲，應(yīng)當通過單獨倉廒、物理隔斷等措施進行，確保符合有關(guān)規(guī)定。糧油質(zhì)量安全法規(guī)

在儲存方面，《辦法》要求，糧食經(jīng)營者儲存糧食應(yīng)當遵守糧油倉儲管理制度規(guī)定和相關(guān)標準，規(guī)范倉儲管理業(yè)務(wù)，合理應(yīng)用糧油儲藏技術(shù)。儲存過程中發(fā)現(xiàn)糧食質(zhì)量不符合要求的，應(yīng)當及時按規(guī)定進行處置。糧食不得與可能對糧食產(chǎn)生污染的有毒有害物質(zhì)混存。國家鼓勵建設(shè)高標準糧倉，推廣使用綠色儲糧技術(shù)，有效保障儲存安全和糧食品質(zhì)。糧食經(jīng)營者儲存糧食應(yīng)當嚴格執(zhí)行儲糧藥劑使用管理制度和相關(guān)標準，不得使用國家禁止使用的化學(xué)藥劑或者超量使用化學(xué)藥劑。糧油質(zhì)量安全法規(guī)課程小結(jié)0102掌握《食品安全法》中關(guān)于食品安全的規(guī)定掌握《糧油質(zhì)量安全監(jiān)管辦法》中關(guān)于糧油質(zhì)量安全的規(guī)定思考

查詢和糧油食品相關(guān)的法律法規(guī)還有哪些？感謝您的觀看

糧食安全評價基本程序01樣品的采集03樣品的前處理02樣品的制備C目錄ONTENTS04指標檢測06結(jié)果報告05數(shù)據(jù)處理案例引入作為質(zhì)檢員，現(xiàn)在需要對小麥樣品進行評價，請思考應(yīng)如何進行評價？確定評價指標選擇評價方法確定采樣方案引入樣品制備樣品前處理指標檢測數(shù)據(jù)處理報告結(jié)果010305020406樣品采集作為質(zhì)檢員，現(xiàn)在需要對小麥樣品進行評價，請思考應(yīng)如何進行評價？糧食安全評價基本程序一、什么是糧油？1代表性原則2典型性原則3適時性原則采樣：從大量的分析對象中抽取有一定代表性的一部分樣品作為分析材料，這項工作叫采樣。一、樣品的采集糧食安全評價基本程序一、什么是糧油？一、樣品的采集④防止帶入雜質(zhì)或污染。⑤采樣方法要盡量簡單，處理裝置尺寸適當。①采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。②采樣方法要與分析目的一致。③采樣過程要設(shè)法保持原有的理化指標，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。糧食安全評價基本程序二、樣品的制備什么是什么樣品的制備？

樣品的制備——指對樣品的混勻、縮分、分揀（去雜）或粉碎處理，將樣品制備成適用于特性指標測定的或前處理的狀態(tài)。為什么要進行樣品的制備？

許多樣品各個部分的性質(zhì)差異很大，通過制備，可以保證樣品十分均勻，使其中的任何部分均能代表被檢物料的平均組成。糧食安全評價基本程序二、樣品的制備注意：

在樣品混勻、縮分過程中，不得改變樣品原來的理化性狀。在樣品粉碎的過程中，不得改變樣品的組成成分，避免交叉污染。

對于色澤、氣味、滋味以及依據(jù)外觀形態(tài)鑒別的品種、不完善粒、雜質(zhì)等物性指標評價，樣品不需要粉碎，只需要混勻、縮分或分揀(去雜)即可。

對于糧食的流變學(xué)特性、烘焙特性、蒸煮品嘗評分等物性或感官特性評價以及化學(xué)成分測定，不僅要將樣品混勻、縮分，還要進行分揀去除不可食雜質(zhì)或進行脫殼、去皮處理，甚至還要按檢驗方法要求將樣品粉碎至不同的顆粒度?；蛘甙窗氤善返募庸ぞ纫笾苽湓嚇印＜Z食安全評價基本程序三、樣品的前處理前處理是指對樣品中待測目標成分的提取、凈化、濃縮以及衍生、轉(zhuǎn)態(tài)、掩蔽等處理。目測定前排除干擾組分的對樣品進行濃縮糧食安全評價基本程序三、樣品的前處理濃縮提取掩蔽及衍生或轉(zhuǎn)態(tài)凈化糧食安全評價基本程序四、指標檢測特性指標檢測物理特性檢測方法儀器檢測方法感官鑒定方法感官評價方法化學(xué)成分檢測方法糧食安全評價基本程序五、數(shù)據(jù)處理原始記錄的內(nèi)容包括（但不限于）樣品編號、樣品名稱（種類、品種）、檢驗依據(jù)、檢驗項目、檢驗方法、原始數(shù)據(jù)、計算結(jié)果、檢測人及校核人、檢驗日期等。檢驗人員應(yīng)按照原始記錄正確填寫質(zhì)量檢驗單。糧食安全評價基本程序六、結(jié)果與報告最終測試結(jié)果按重復(fù)性條件和再現(xiàn)性條件下測試結(jié)果的確定方法進行。如果測試結(jié)果在方法的檢出限以下，可用“未檢出”表述測試結(jié)果，但應(yīng)注明檢出限數(shù)值。課程小結(jié)熟悉糧油的定義掌握糧油安全評價的主要內(nèi)容掌握糧油安全評價的目的01熟悉糧食糧油質(zhì)量安全評價基本程序02掌握程序中各步驟的操作思考

欲檢驗小麥中的農(nóng)藥殘留，請確定其檢驗流程。感謝您的觀看

糧油樣品的采集01什么是采樣？02采樣的流程C目錄ONTENTS03如何進行采樣？作為質(zhì)檢員，現(xiàn)在需要對玉米樣品進行采集，請思考應(yīng)如何進行？案例引入從受檢的糧食中，按規(guī)定扦取一定數(shù)量具有代表性的部分，稱為樣品。樣品是決定一批糧食質(zhì)量的主要依據(jù)。糧食樣品是檢驗工作的對象，是一批糧食的代表和決定這批糧食質(zhì)量的依據(jù)，因此扦取的樣品必須具有代表性。糧油樣品的采集一、什么是采樣？需檢驗的批量樣品采樣集合樣本縮分平均樣品（本）試驗樣本1kg復(fù)驗樣本1kg保留樣本1kg點樣混合糧油樣品的采集二、采樣的流程一批糧油作為一個檢驗單位。構(gòu)成一批糧油的質(zhì)量應(yīng)盡可能整齊。

所謂整齊，就是一批糧油中的不同部位，其特征質(zhì)量只能是隨機的波動，不能有較大的差異。

扦樣時，以同種類、同批次、同等級、同貨位、同車（船）的糧油作為一個檢驗單位。需要檢驗的一批糧食油料數(shù)量不宜過大。

普通倉房中，中、小粒糧食和油料一般不超過200t，特大粒糧食和油料一般不超過50t。

高大平房倉、淺圓倉均以不超過2000t為一個檢驗單位。

特殊目的扦樣可根據(jù)需要確定檢驗批，代表數(shù)量不限。糧油樣品的采集三、如何進行采樣？

1.散裝扦樣法（1）倉房扦樣：散裝糧食和油料，根據(jù)堆型和面積大小分區(qū)設(shè)點、按糧堆高度分層扦樣。

①分區(qū)設(shè)點。每區(qū)面積不超過50m2。每區(qū)設(shè)中心、四角5個點。區(qū)數(shù)在兩個和兩個以上的，兩區(qū)界線上的兩個點為共有點（兩個區(qū)共8個點，三個區(qū)共11個點，依次類推）。糧堆邊緣的點設(shè)在距邊緣約50cm處。糧油樣品的采集三、如何進行采樣？②分層。堆高在2m以下的，分上、下兩層；堆高在2-3m的，分上、中、下三層，上層在糧面下10-20cm處，中層在糧堆中間，下層在距底部20cm處。如遇糧堆高在3-5m時，應(yīng)分四層；堆高在5m以上的酌情增加層數(shù)。③扦樣。按區(qū)按點，先上后下逐層扦樣。各點扦樣數(shù)量應(yīng)一致。（一）糧食扦樣方法（1）倉房扦樣：散裝糧食和油料，根據(jù)堆型和面積大小分區(qū)設(shè)點、按糧堆高度分層扦樣。

糧油樣品的采集三、如何進行采樣？1.散裝扦樣法（2）圓倉（囤）扦樣法：圓倉采用分層、分部、設(shè)點扦樣。每層按圓囤倉直徑分內(nèi)、中、外三部，中心為內(nèi)部，半徑的一半處為中部，距倉邊30cm處為外部。①分取設(shè)點：圓倉直徑在8m以下的，每層按內(nèi)、中、外分別設(shè)1、2、4個點，共7點，直徑在8m以上的，每層按內(nèi)、中、外分別設(shè)1、4、8個點，共13個點。糧油樣品的采集三、如何進行采樣？②分層取樣。堆高在5m以下的，層數(shù)按GB/T5491執(zhí)行；堆高在5m以上的，原則上設(shè)置5層。扦樣時應(yīng)逐層扦樣，各點扦樣數(shù)應(yīng)保持一致。1.散裝扦樣法（3）散裝的特大粒糧食和油料（如花生果、大蠶豆、甘薯片等）：采取扒堆的方法，參照“分區(qū)設(shè)點”的原則，在若干個點的糧面下10-20cm處，不加挑選地用取樣鏟取出具有代表性的樣品。糧油樣品的采集三、如何進行采樣？2.包裝扦樣法（1）中、小粒糧食，油料及粉類扦樣方法：首先按受檢對象的總包數(shù)按比例確定扦樣包數(shù)。中、小粒糧食和油料的扦樣包數(shù)不少于總包數(shù)的5%，小麥粉和其他粉扦樣包數(shù)不少于總包數(shù)的3%。扦樣包數(shù)確定之后，扦樣包點的設(shè)置應(yīng)該均勻。一般在堆垛外圍分層，按波浪形設(shè)點取樣，隨機抽查堆垛的其他部位（尤其是內(nèi)部），按“×”號設(shè)置扦樣點。糧油樣品的采集三、如何進行采樣？特大粒糧食和油料2流動糧食3特殊目的5零星收付糧食、油料4機械輸送糧食、油料的取樣，先按受檢的糧食、油料數(shù)量和傳送時間，確定取樣次數(shù)和應(yīng)取的數(shù)量，然后定時從糧流的終點橫斷面接取樣品。如糧情檢查、害蟲調(diào)查、加工機械效能的測定和出品率試驗等，可根據(jù)需要取樣?？蓞⒄找陨戏椒?，結(jié)合具體情況靈活掌握，務(wù)使扦取的樣品具有代表性。先確定特大粒糧食和油料的扦樣包數(shù)，總包數(shù)200包以下的取樣包數(shù)不少于10包，200包以上的每增加100包增取1包，其取樣的方法是用倒包法與拆包法相結(jié)合的方法。糧油樣品的采集三、如何進行采樣？課程小結(jié)熟悉糧油的定義掌握糧油安全檢測的主要內(nèi)容掌握糧油安全檢測的目的01了解樣品基礎(chǔ)知識02熟悉采樣基本流程03掌握常用糧食采樣方法思考

儲備庫中的小麥應(yīng)如何采樣？感謝您的觀看

糧油樣品的制備01樣品的制備02樣品的保存C目錄ONTENTS樣品采集完成后可以直接進行檢測嗎？為什么？案例引入分樣：將原始樣品充分混合均勻，進而縮分分取平均樣品或試樣的過程。分樣要求：充分混合，均勻分取。分樣方法：四分法分樣器分樣法糧油樣品的制備一、樣品的制備（一）糧食、油料分樣四分法適用于原糧、油料和成品糧，也適用于大粒糧食、油料（如甘薯片、花生果、蠶豆等）。但不適用于散落性大的糧食、油料如大豆、豌豆、油菜籽、薯類等。糧油樣品的制備一、樣品的制備（一）糧食、油料分樣分樣器分樣法適用于中小粒原糧和油料。但對原糧中長芒稻谷、成品糧（如大米、小麥粉）、特大粒糧食和油料以及50kg以下的樣品不宜用分樣器進行分樣。糧油樣品的制備一、樣品的制備（二）油脂分樣糧油樣品的制備一、樣品的制備液體油脂可將扦取的樣品經(jīng)過充分搖動、混合均勻后，分取1kg作為平均樣品備用。固體油脂需先將其緩緩加熱至剛好熔化，然后混合均勻，分取1kg作為平均樣品備用。制備：將所扦取的原始樣品混合、縮分、分取及粉碎制成試驗樣品的過程。不得改變樣品的組成不得使樣品收到污染和損失分析時隨意取其任何部分都能代表全部被檢驗樣品的成分，以保證分析結(jié)果的準確性分取出的試樣應(yīng)在數(shù)量上滿足檢驗項目的要求制備原則糧油樣品的制備一、樣品的制備對粉末狀或中小粒的糧食或食品，采用機械混勻的方法使原始樣品混勻，然后用分樣器或四分法取得平均樣品及保存樣品（以備查）。對含水多的新鮮樣品（如馬鈴薯、水果等）、高脂肪的樣品（如花生），可用縮分、研磨或搗碎的方法進行混勻與破碎。研磨時常用研缽、組織搗碎機、均化器、家用搗碎機等。

機械混勻研磨適用于糧食及水分少的固體食物、飼料。常用的粉碎裝置有粉碎機、旋風磨、咖啡磨、球磨機等。對液態(tài)樣品（如油脂）及易溶于水或適當溶劑的樣品，可用溶于溶液攪拌均勻的辦法制樣。對加熱融化的樣品（如棕櫚油），用加熱法成為液體，然后混合均勻。對膏狀的樣品，則可在聚乙烯袋中用捏擠的方法混勻。粉碎、過篩攪拌

制備方法糧油樣品的制備一、樣品的制備防止污染：根據(jù)分析的目的物不同，清潔的標準亦不相同，以不帶入新的污染物質(zhì)，不使食品成分增加或減少為依據(jù)。防止腐敗變質(zhì)：采取低溫冷藏，是防止腐敗變質(zhì)的常規(guī)方法，以0-5℃為宜；盡量避免在樣品中加入防腐劑；盡快進行分析前的樣品制備和處理。糧油樣品的制備二、樣品的保存穩(wěn)定水分：保持食品樣品中原有水分含量，防止蒸發(fā)損失和干食品的吸濕，密閉加封可防止樣品中水分的變化，若食品樣品含水量高，且分析項目多，可先測定其水分含量，而后烘干水分，保存干燥樣品，可通過水分含量而折算出鮮樣品中待測物質(zhì)的分析結(jié)果。固定待測成分：加入適宜的溶劑或穩(wěn)定劑。樣品保存的方法：凈、密、冷、快糧油樣品的制備二、樣品的保存課程小結(jié)熟悉糧油的定義掌握糧油安全檢測的主要內(nèi)容掌握糧油安全檢測的目的01熟悉糧油樣品常用的分樣方法02掌握常用的樣品制備方法03根據(jù)樣品特點選擇適宜的保存方法思考

要求對采集的小麥樣品進行制備應(yīng)采用何種制備方法？感謝您的觀看

糧油樣品的預(yù)處理01樣品的分離03樣品的濃縮02樣品的凈化C目錄ONTENTS經(jīng)過制備的樣品是否可以直接進行指標檢測了？樣品的預(yù)處理案例引入不能直接檢測的話，我們還需要對樣品進行什么操作？測定豆類中的鈣應(yīng)如何操作？所謂糧油預(yù)處理技術(shù)是指用化學(xué)或物料的方法對樣品進行適當?shù)奶幚?，將待測物從糧油食品樣品中分離，提取出來，再經(jīng)過凈化除雜，最后濃縮富集或稀釋，使待測成分符合分析方法所要求的狀態(tài)?？傇瓌t①消除干擾因素；②完整保留被測組分；③使被測組分盡可能濃縮。樣品的預(yù)處理案例引入1.抽提法

使用無機溶劑如水、稀酸、稀堿溶液，或有機溶劑如乙醇、乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等，從樣品（一般指固體樣品）中抽提被測物質(zhì)或出去干擾物質(zhì)的方法。主要原理是利用混合物中各組分在溶劑中溶解度的不同。糧油樣品的預(yù)處理一、樣品的分離常用方法：

①搗碎法；②振蕩浸提法；

③索氏提取法。2.有機物破壞法采用高溫或高溫加強氧化條件，試樣中的有機物徹底分解，其中的C、H、O元素生產(chǎn)CO2和H2O呈氣態(tài)逸散，被測元素生成簡單的無機物留在溶液中。糧油樣品的預(yù)處理一、樣品的分離常用方法：

①干法灰化；②濕法消化。3.微波消解法利用微波為能量對樣品進行消解的技術(shù)，包括溶解、干燥、灰化、浸取等。常用的混合酸有硝酸-鹽酸、硝酸-氫氟酸等。適用于處理大批量樣品及萃取極性與熱不穩(wěn)定的化合物。糧油樣品的預(yù)處理一、樣品的分離4.蒸餾利用被測物質(zhì)中各組分的蒸氣壓不同而進行分離的方法?？梢杂糜诔ジ蓴_組分，也可以使被測組分定量分離出來后再測定。常用的蒸餾法有常壓蒸餾法、減壓蒸餾法和水蒸氣蒸餾法三種。糧油樣品的預(yù)處理一、樣品的分離1.過濾糧油樣品的預(yù)處理二、樣品的凈化2.萃取3.色譜分離色譜法是一種分離、分析方法，又稱為層析技術(shù)。利用被分離的諸物質(zhì)在互不相溶的兩相中分配系數(shù)等的微小差異進行分離。當兩相作相對移動時，使被測物質(zhì)在兩相之間進行反復(fù)多次分配，使原來微小的差異累加產(chǎn)生了很大的效果，形成差速遷移，使各組分在柱內(nèi)移動的同時逐漸分離。糧油樣品的預(yù)處理二、樣品的凈化1.氣流吹蒸法利用被提取組分在兩種互不相溶的溶劑中分配系數(shù)的不同而與其他成分分離。糧油樣品的預(yù)處理三、樣品的濃縮2.減壓濃縮法主要用于待測組分為熱不穩(wěn)定性或易揮發(fā)性樣品凈化液的濃縮方法。3.旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮法通過電子控制，使燒瓶在適宜的溫度下恒速旋轉(zhuǎn)，以增大蒸發(fā)面積，提高濃縮效率。課程小結(jié)熟悉糧油的定義掌握糧油安全檢測的主要內(nèi)容掌握糧油安全檢測的目的01熟悉樣品的預(yù)處理方法02掌握樣品的分離、凈化、濃縮常用方法思考

食用油樣品測定其中的鈣含量應(yīng)如何進行預(yù)處理？感謝您的觀看

檢驗分析方法的選擇01分析方法的分類02分析方法的選擇原則C目錄ONTENTS欲測定植物油中的脂肪酸含量應(yīng)選用何種測定方法？GB5009.168-2016食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定GB/T5510-2011糧油檢驗糧食、油料脂肪酸值測定NY/T2333-2013糧食、油料檢驗脂肪酸值測定。。。案例引入（一）國際標準

1.ISO標準檢驗分析方法的選擇一、分析方法的分類ISO標準是國際標準化組織制定的國際標準。國際標準化組織是由各國標準化團體組成的世界性聯(lián)合會，現(xiàn)有140個成員國。中國既是發(fā)起國又是首批成員國。主要活動是制定國際標準，協(xié)調(diào)世界范圍內(nèi)的標準化工作，與其他國際性組織合作研究有關(guān)標準化問題。（一）國際標準

2.CAC標準檢驗分析方法的選擇一、分析方法的分類CAC標準是食品法典委員會制定的食品法典。食品法典委員會是由由聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織共同建立的一個制定國際食品標準的政府間組織。中國于1984年成為成員國。食品法典以統(tǒng)一的形式提出并匯集了國際已采用的全部食品標準，包括所有向消費者銷售的加工、半加工食品或食品原料的標準。有關(guān)食品衛(wèi)生、食品添加劑、農(nóng)藥殘留、污染物、標簽及說明、采樣與分析方法等方面的通用條款及準則也列在其中。（一）國際標準3.AOAC標準檢驗分析方法的選擇一、分析方法的分類AOAC標準是美國分析化學(xué)家協(xié)會制定的標準。美國分析化學(xué)家協(xié)會是一個非營利性質(zhì)的國際化行業(yè)協(xié)會，致力于食品和農(nóng)業(yè)領(lǐng)域的分析方法驗證和認可。在中國設(shè)有分部。AOAC在方法校核方面有100多年的經(jīng)驗，并為食品、藥品行業(yè)提供了大量可靠、先進的分析方法，目前已被越來越多的國家作為標準方法采用。（二）國內(nèi)標準檢驗分析方法的選擇一、分析方法的分類國家標準全國范圍內(nèi)的統(tǒng)一技術(shù)要求，是標準體系中的主體。GB、GB/T行業(yè)標準沒有國家標準而又需要在全國某個行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一技術(shù)要求而制定的，是國家標準的補充。行業(yè)標準代號由漢字拼音大寫字母組成企業(yè)標準企業(yè)所制定的產(chǎn)品標準和在企業(yè)內(nèi)需要協(xié)調(diào)、統(tǒng)一的技術(shù)、管理和工作要求而制定的。Q/+企業(yè)代號地方標準沒有國家標準和行業(yè)標準而又需要在省、自治區(qū)、直轄市范圍內(nèi)統(tǒng)一產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生要求而制定的，在本行政區(qū)域內(nèi)適用。DB+地區(qū)代碼的前兩位數(shù)字（二）國內(nèi)標準檢驗分析方法的選擇一、分析方法的分類截至2022年，我國已經(jīng)發(fā)布食品安全國家標準1455項，包含2萬余項指標，涵蓋了從農(nóng)田到餐桌全鏈條、從過程到產(chǎn)品各環(huán)節(jié)的主要健康危害因素，全面保障包括兒童老年人等全人群的飲食安全。檢驗分析方法的選擇二、分析方法的選擇原則推薦采用國際標準、國家（或區(qū)域性）標準、行業(yè)標準。保證采用的標準是最新有效版本。采用的檢測方法應(yīng)滿足客戶要求并適合所進行的檢測工作。檢驗分析方法的選擇二、分析方法的選擇原則選擇檢測方法時應(yīng)按下述順序優(yōu)先選擇：03020405客戶指定方法；國際標準、國家（或區(qū)域性）標準；非標準方法、允許偏離的標準方法。法律法規(guī)規(guī)定的標準；行業(yè)標準、地方標準、標準化主管部門備案的企業(yè)標準；01課程小結(jié)熟悉糧油的定義掌握糧油安全檢測的主要內(nèi)容掌握糧油安全檢測的目的01熟悉分析方法的分類02掌握分析方法的選擇原則思考在什么情況下分析方法會選用非標準方法、允許偏離的標準方法？感謝您的觀看

數(shù)據(jù)處理01檢驗方法的一般要求02原始數(shù)據(jù)記錄特征C目錄ONTENTS03原始數(shù)據(jù)記錄填寫要求C目錄ONTENTS01檢驗方法的一般要求02原始數(shù)據(jù)記錄特征03原始數(shù)據(jù)記錄填寫要求04有效數(shù)字05數(shù)據(jù)修約06有效數(shù)字運算規(guī)則

某公司檢驗員在檢驗測定產(chǎn)品的還原糖含量時，將測定過程中讀取的樣品消耗體積16.30mL先記錄在空白紙上，然后再謄寫到檢驗記錄表上，謄寫時將16.30寫成了10.30，造成此批次產(chǎn)品的還原糖指標不符合標準。此檢驗員在進行原始數(shù)據(jù)記錄時哪些操作不規(guī)范？應(yīng)如何修正？案例引入原始數(shù)據(jù)記錄規(guī)范一、檢驗方法的一般要求稱取，指用天平進行的稱量操作，有效位數(shù)不同表示的準確度不同。如稱取5.0g樣品，表示準確到±0.1g，稱取5.000g樣品，表示準確到±0.001g。吸取，指用移液管或刻度吸管準確移取液體溶液。量取，指用量筒或量杯量取液體溶液。恒量，指在規(guī)定的條件下，連續(xù)兩次干燥或灼燒后的質(zhì)量之差不得超過規(guī)定的范圍。實驗中所使用的滴定管、容量瓶、移液管等產(chǎn)生數(shù)據(jù)的量器準確度需要符合國家標準的要求。32145原始數(shù)據(jù)記錄規(guī)范二、原始數(shù)據(jù)記錄特征全部數(shù)據(jù)應(yīng)是第一手資料；不可將寫錯的數(shù)據(jù)用橡皮擦、小刀刮、涂改液涂改或干脆撕掉重抄。原始性真實性可追溯性原始數(shù)據(jù)記錄規(guī)范三、原始數(shù)據(jù)記錄填寫要求1.填寫原始記錄應(yīng)使用鋼筆或中性筆，不允許用圓珠筆或鉛筆填寫。字跡要端正、清晰、易于辨認。2.記錄測定結(jié)果的有效數(shù)字位數(shù)應(yīng)與所用計量器具的測定精度一致，即保留一位不確定數(shù)字。（1）常量滴定管和移液管記錄至毫升為單位的小數(shù)后兩位數(shù)字；2mL以下的微量滴定管，其讀數(shù)應(yīng)為小數(shù)點后三位數(shù)字。（2）100～1000mL容量瓶應(yīng)記錄至小數(shù)點后一位數(shù)字；50mL以下的容量瓶應(yīng)記錄至小數(shù)點后兩位數(shù)字。（3）分析天平的稱量結(jié)果應(yīng)記錄至小數(shù)點后四位數(shù)字（g為單位）。原始數(shù)據(jù)記錄規(guī)范三、原始數(shù)據(jù)記錄填寫要求3.如果報告的結(jié)果是用數(shù)字表示的數(shù)值，應(yīng)按照標準方法的規(guī)定進行表述，當方法沒有相關(guān)規(guī)定時，依照有效數(shù)值修約的規(guī)定表述。4.數(shù)字運算和修約規(guī)則應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。5.原始記錄必須使用法定計量單位，已廢除的或非法定計量單位嚴禁在原始記錄中出現(xiàn)。6.原始記錄表（簿）中所有空格均應(yīng)填寫，如有的項目未進行檢驗，則應(yīng)在空格中畫一斜線。7.書寫出現(xiàn)錯誤時，應(yīng)按規(guī)定方法進行改正，即在要更改的數(shù)據(jù)上畫雙橫線（要保留原記錄的字跡清晰可辨），再在其上方或近旁書寫正確的數(shù)字，同時應(yīng)在更改處蓋上更改人的印章或者簽字。

某樣品在進行指標檢驗時，要求準確稱取樣品1.000g，記錄原始數(shù)據(jù)時，甲檢驗員記錄的樣品質(zhì)量為1.01g，乙記錄員記錄的樣品質(zhì)量為1.010g。這兩位檢驗員記錄的數(shù)據(jù)有何區(qū)別？誰記錄的準確？案例引入有效數(shù)字及數(shù)據(jù)修約四、有效數(shù)字通過直接讀取獲得的準確數(shù)字叫做可靠數(shù)字；通過估讀得到的數(shù)字叫做可疑數(shù)字。有效數(shù)字=全部可靠數(shù)字+最后一位可疑數(shù)字比如劉翔110米欄的世界紀錄為12秒88，12.88表示四位有效數(shù)字。有效數(shù)字及數(shù)據(jù)修約四、有效數(shù)字下面這些數(shù)字分別有幾位有效數(shù)字？2.4002

10.32%

3.22×10-2

pH=4.70

0.05

3600

五位有效數(shù)字四位有效數(shù)字三位有效數(shù)字二位有效數(shù)字一位有效數(shù)字有效數(shù)字位數(shù)不確定有效數(shù)字及數(shù)據(jù)修約五、數(shù)據(jù)修約通過省略原數(shù)值的最后若干位數(shù)字，調(diào)整所保留的末尾數(shù)字，使最后所得到的值最接近原數(shù)值的過程叫作“數(shù)據(jù)修約”。經(jīng)數(shù)值修約后的數(shù)值稱為（原數(shù)值的）修約值。數(shù)值修約規(guī)則又稱為數(shù)字的進舍規(guī)則。按國家標準GB/T8170《數(shù)值修約規(guī)則與極限數(shù)值的表示和判定》規(guī)定，采用“四舍六入五成雙”的數(shù)值修約規(guī)則，逢“5”時有舍有入，由“5”的舍、入所引入的誤差本身可自相抵消。有效數(shù)字及數(shù)據(jù)修約五、數(shù)據(jù)修約03020405擬舍棄數(shù)字的最左一位數(shù)字小于5時，則舍去，即保留各位數(shù)字不變。擬舍棄數(shù)字的最左一位數(shù)字為5，而右面無數(shù)字或皆為0時，若所保留的末位數(shù)字為奇數(shù)則進一，為偶數(shù)則舍棄。不允許連續(xù)修約。擬舍棄數(shù)字的最左一位數(shù)字大于5或者是5，而其后跟有并非全部為0的數(shù)字時，則進一，即保留的末位數(shù)加1。負數(shù)修約時，先將其絕對值按如上規(guī)則修約，然后在修約值前加上負號。01有效數(shù)字及數(shù)據(jù)修約六、有效數(shù)字運算規(guī)則010302加減運算加減運算中，先找出小數(shù)點位數(shù)最少的值，然后將其他的值按比最少的小數(shù)位多一位進行修約，再運算，結(jié)果按小數(shù)位最少的位修約。常數(shù)運算參加運算的常數(shù)如π、e及其他無誤差的數(shù)值，其有效位數(shù)可認為是無限的，在計算中需要幾位取幾位，常數(shù)的取值不影響有效位數(shù)。乘除運算乘除運算中，先找出有效數(shù)字位數(shù)最少的值，然后將其他的值按多一有效位數(shù)進行修約，再運算，結(jié)果按有效數(shù)字位數(shù)最少的值的位數(shù)修約。課程小結(jié)01熟悉檢驗方法的一般要求02掌握原始數(shù)據(jù)的記錄特征及填寫要求03熟悉有效數(shù)字及其位數(shù)的確定04掌握有效數(shù)字修約規(guī)則及運算規(guī)則思考填寫好的原始數(shù)據(jù)記錄單應(yīng)如何處理？感謝您的觀看

糧油食品中的真菌毒素污染01真菌毒素簡介03真菌毒素的危害特點02真菌毒素污染糧食的主要途徑C目錄ONTENTS案例引入糧油食品中的真菌毒素污染一、真菌毒素簡介真菌是微生物中的高級生物，在自然界廣泛存在。其形態(tài)和構(gòu)造也比細菌復(fù)雜，有的真菌為單細胞，如酵母菌和部分霉菌，有的真菌為多細胞，如食用菌和大多數(shù)霉菌。有些真菌被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，如釀酒、制醬、面包制造等。糧油食品中的真菌毒素污染真菌在陰暗、潮濕和溫度較高的環(huán)境中更有利于生長。由于霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖、少量的氮和無機鹽，因此，極易在糧食、水果和各種食品上生長，引起食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去了原有的色、香、味、體，降低甚至完全喪失了食用價值，造成經(jīng)濟上的巨大損失。糧油食品中的真菌毒素污染

一次性污染花生、玉米等在田間栽種時，就開始有黃曲霉的侵入；同樣，在麥子出穗時，就會由于禾谷鐮刀菌蔓延而受到很大的危害，這些霉菌在田間、土壤中就污染到植物上稱為一次性污染。二次性污染農(nóng)作物收割、加工、干燥、貯藏后，附著于植物上的病原性霉菌仍然具有一定的含量，一但在溫度、濕度、氧氣適宜時，這些霉菌便會產(chǎn)生毒素而造成二次污染。種植生產(chǎn)存儲運輸二、真菌毒素污染糧食的主要途徑糧油食品中的真菌毒素污染

霉菌毒素通過飼料（濃縮料、青貯料或飼草）或鋪草進入動物養(yǎng)殖生產(chǎn)系統(tǒng)。在食品加工時，雖然經(jīng)加熱、烹調(diào)等處理可殺死霉菌的菌體和孢子，但它們產(chǎn)生的毒素一般不能被破壞，如果人體內(nèi)的毒素量達到一定程度，即可產(chǎn)生該種毒素所引發(fā)的中毒癥狀。糧油食品中的真菌毒素污染糧油食品中的真菌毒素污染三、真菌毒素的危害特點普遍性A隱蔽性B微量性C蓄積性D協(xié)同性E課程小結(jié)01了解真菌毒素簡介02掌握真菌毒素污染糧食的主要途徑03掌握真菌毒素的危害特點思考

減少糧食中真菌毒素含量的方法有哪些？感謝您的觀看

糧油食品中真菌毒素的限量標準01糧油食品中真菌毒素的危害03真菌毒素的檢測方法02糧油食品中真菌毒素的限量標準C目錄ONTENTS案例引入在消費升級的大背景下，人們對產(chǎn)品的品質(zhì)需求不斷提升，企業(yè)要通過科技創(chuàng)新來不斷提升產(chǎn)品力，以此滿足人民群眾日趨增長的消費需求。魯花花生油5S純物理壓榨工藝，既保留了花生的天然濃香和營養(yǎng)品質(zhì)，又去除了黃曲霉毒素。中國唯一一家獲“國家科學(xué)技術(shù)進步獎”的糧油企業(yè)。糧油食品中真菌毒素的限量標準一、糧油食品中真菌毒素的危害

1經(jīng)濟危害聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）統(tǒng)計，全球每年有25%的農(nóng)產(chǎn)品受到真菌毒素污染。大部分真菌在20-28℃能生長，

糧食飼料在收獲時未被充分干燥或貯運過程中溫度或濕度過高，真菌就會迅速生長，同時產(chǎn)生毒素。全世界每年由于霉變污染真菌毒素引起的農(nóng)產(chǎn)品和工業(yè)原料的損失達數(shù)百億美元。糧油食品中真菌毒素的限量標準我國是世界上受真菌毒素污染最嚴重的國家之一。國家糧食局不完全統(tǒng)計，每年真菌毒素污染造成的糧油損失累計約3100萬噸。我國每年因真菌毒素污染造成的糧油直接經(jīng)濟損失達680-850億元。糧油食品中真菌毒素的限量標準2健康危害如致幻催吐出血癥皮炎中樞神經(jīng)受損甚至死亡

主要產(chǎn)毒霉菌及其毒素類別糧油食品中真菌毒素的限量標準同食者可成批中毒，但不會在人與人或人與動物之間傳染，也沒有免疫保護現(xiàn)象（得過以后還可能再得）。3中毒的發(fā)生常是區(qū)域性或具有季節(jié)性的特點，季節(jié)性多表現(xiàn)為缺乏新鮮食品或飼料的漫長寒冬或濕熱多雨的發(fā)霉季節(jié)或洪澇季節(jié)。2真菌毒素中毒癥的發(fā)生常與特殊的食品或飼料有關(guān)，而這些被攝入的食品或飼料的特殊之處在于有過真菌生長。1321真菌毒素中毒的特點糧油食品中真菌毒素的限量標準二、糧油食品中真菌毒素的限量標準糧油食品中真菌毒素的限量標準三、真菌毒素的檢測方法123包括種子發(fā)芽試驗、嘔吐試驗等，很不利于快速檢測，已很少采用；生物學(xué)檢測法薄層色譜法(TLC)和高效液相色譜法(HPLC)。TLC雖然簡便，但靈敏度差；HPLC雖然靈敏度高，但樣品處理煩瑣，操作復(fù)雜，儀器昂貴，標準品耗用大。理化檢測法如ELISA方法和膠體金免疫層析方法。ELISA法特別適宜大批樣品集中檢測，膠體金免疫層析方法適合現(xiàn)場單個或少數(shù)樣品即時檢測。免疫化學(xué)檢測法糧食及飼料中真菌毒素的檢測3課程小結(jié)01了解糧油食品中真菌毒素的危害02掌握糧油食品中真菌毒素的限量標準03掌握真菌毒素的檢測方法思考

你能列舉出真菌毒素污染的食品安全事件嗎？感謝您的觀看

糧油食品中黃曲霉毒素的測定主講教師：林潔01黃曲霉毒素的危害03糧油食品中黃曲霉毒素的檢測方法02糧油食品中黃曲霉毒素的限量指標C目錄ONTENTS案例引入

1960年，在英國的南部和東部發(fā)現(xiàn)有十多萬只火雞相繼死亡，隨后當?shù)氐碾u鴨豬牛等動物也有發(fā)病現(xiàn)象。調(diào)查：南美和非洲進口的飼料被一種真菌污染，真正導(dǎo)致這些動物死亡的是這個真菌所釋放的一種毒素，它就是臭名昭著的黃曲霉毒素。糧油食品中黃曲霉毒素的測定一、黃曲霉毒素的危害

黃曲霉毒素屬于一類真菌毒素，是由黃曲霉、寄生曲霉以及特曲霉等產(chǎn)毒真菌，侵染寄主后產(chǎn)生的一類有毒次生代謝產(chǎn)物。糧油食品中黃曲霉毒素的測定

目前，國內(nèi)及國外科學(xué)家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了二十多類黃曲霉毒素及其衍生物，分別命名為黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、毒醇等。其中M1、M2主要出現(xiàn)在各種牛奶中，毒性并不是最強。毒性最強的是黃曲霉毒素B1，B表示藍色，因為它在紫外光的照射下會發(fā)出藍色熒光，而G1和G2則是因為在紫外光下發(fā)射黃綠色熒光而得名。糧油食品中黃曲霉毒素的測定黃曲霉生長需要一定的濕度和溫度：最適宜生長溫度是37℃左右產(chǎn)毒溫度為25-32℃糧食或飼料的水分含量達百分之二十以上糧油食品中黃曲霉毒素的測定

目前國內(nèi)及國際眾多檢測機構(gòu)已在包括花生、大豆、玉米等100多種農(nóng)產(chǎn)品和食品中檢測出了黃曲霉毒素，以花生和玉米中的檢測含量最多。在這些糧油食品中黃曲霉毒素B1數(shù)量最多。糧油食品中黃曲霉毒素的測定

花生是最容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉毒素對花生具有極高的親和性。糧油食品中黃曲霉毒素的測定

黃曲霉毒素B1有較高的熱穩(wěn)定性，分解溫度為268℃左右，故烹調(diào)中的一般加熱程度不能破壞黃曲霉毒素。

消毒碗柜也不行，黃曲霉素對紫外線也有抵抗力。糧油食品中黃曲霉毒素的測定

人攝入大劑量的黃曲霉毒素后急性中毒，會出現(xiàn)肝細胞壞死、膽管上皮細胞增生、肝脂肪浸潤及肝出血等急性病變，前期癥狀為發(fā)熱、嘔吐、厭食、黃疸，繼而出現(xiàn)腹水，下肢浮腫并很快死亡。糧油食品中黃曲霉毒素的測定060504030201其它化學(xué)致癌物飲用水藻類毒素污染黃曲霉毒素長期飲酒丙型肝炎病毒乙型肝炎病毒

在中國，肝癌的主要危險因素為乙型肝炎病毒和黃曲霉毒素。乙肝病毒基因可增強黃曲霉毒素B1的致癌效應(yīng)，兩者在致肝癌過程中具有明顯的協(xié)同作用。糧油食品中黃曲霉毒素的測定二、糧油食品中黃曲霉毒素的限量指標糧油食品中黃曲霉毒素的測定三、糧油食品中黃曲霉毒素的檢測方法GB5009.22-2016《食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》糧油食品中黃曲霉毒素的測定酶聯(lián)免疫法高效液相色譜法薄層色譜法熒光定量快速檢測課程小結(jié)01了解黃曲霉毒素的危害02掌握糧油食品中黃曲霉毒素的限量指標03掌握糧油食品中黃曲霉毒素的檢測方法思考

食物長毛之后，去掉長毛的部分，剩下的還可以吃，這種作法可取嗎？感謝您的觀看

糧油食品中玉米赤霉烯酮的測定01玉米赤霉烯酮的危害03糧油食品中玉米赤霉烯酮的檢測方法02糧油食品中玉米赤霉烯酮的限量指標C目錄ONTENTS案例引入事件：某養(yǎng)豬場仔豬集中性出現(xiàn)出生后陰戶紅腫、八字腿和產(chǎn)房腹瀉等癥狀；治療：抗毒、抗菌止痢藥不見明顯好轉(zhuǎn)；調(diào)查：飼料的玉米中有很多霉變、破碎的玉米粒，顏色淡紅色，屬于霉變；診斷：玉米赤霉烯酮中毒。糧油食品中玉米赤霉烯酮的測定一、玉米赤霉烯酮的危害

玉米赤霉烯酮（Zearalenone）簡稱ZEN，又稱F-2毒素，首次從有赤霉病的玉米中分離到此毒素。其產(chǎn)毒菌主要是鐮刀菌屬的菌株，如禾谷鐮刀菌和三線鐮刀菌。糧油食品中玉米赤霉烯酮的測定一種酚的二羥基苯酸的內(nèi)酯結(jié)構(gòu)，白色晶體，分子式為C18H22O5。不溶于水、二硫化碳和四氧化碳，溶于堿性水溶液、乙醚、苯、氯仿、二氯甲烷、乙酸乙酯和酸類，微溶于石油醚。堿性環(huán)境的條件下可以將酯鍵打開，當堿的濃度下降時可將鍵恢復(fù)。耐熱性較強，110℃下處理1h才被完全破壞。糧油食品中玉米赤霉烯酮的測定玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物。其中玉米的陽性檢出率為45%，最高含毒量可達到2909mg/kg；小麥的檢出率為20%，含毒量為0.364～11.05mg/kg。糧油食品中玉米赤霉烯酮的測定

危害：具有雌激素作用，主要作用于生殖系統(tǒng)，可使家畜、家禽和實驗小鼠產(chǎn)生雌性激素亢進癥。妊娠期的動物(包括人)食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產(chǎn)、死胎和畸胎。食用含赤霉病麥面粉制作的各種面食也可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的中毒癥狀，如惡心、發(fā)冷、頭痛、神智抑郁和共濟失調(diào)等。糧油食品中玉米赤霉烯酮的測定二、糧油食品中玉米赤霉烯酮的限量指標糧油食品中玉米赤霉烯酮的測定三、糧油食品中玉米赤霉烯酮的檢測方法

GB5009.209—2016《食品安全國家標準食品中玉米赤霉烯酮的測定》序號檢測方法第一法液相色譜法第二法熒光光度法第三法液相色譜-質(zhì)譜法糧油食品中玉米赤霉烯酮的測定

GB/T19540-2004、GB/T28716-2012《飼料中玉米赤霉烯酮的測定》糧油食品中玉米赤霉烯酮的測定1.薄層色譜法可作為仲裁法。優(yōu)點：操作簡單，對操作人員的要求較低，成本低，不需要價格昂貴的儀器和設(shè)備。缺點：樣品處理操作繁瑣，分析所需時間長，目測定量分析時主觀因素影響較大，且靈敏度不高和特異性不強。糧油食品中玉米赤霉烯酮的測定2.高效液相色譜法準確度高、靈敏性強、可對霉菌毒素進行微量測定；廣泛應(yīng)用于各種霉菌毒素的定量測定。糧油食品中玉米赤霉烯酮的測定3.酶聯(lián)免疫吸附測定法靈敏度高、特異性強、實驗操作較簡單以及成本低，無需昂貴儀器設(shè)備；廣泛應(yīng)用于霉菌毒素檢測。課程小結(jié)01了解玉米赤霉烯酮的危害02掌握糧油食品中玉米赤霉烯酮的限量指標03掌握糧油食品中玉米赤霉烯酮的檢測方法思考

怎樣科學(xué)合理的儲存玉米以防止變質(zhì)？感謝您的觀看

糧油食品中赭曲霉毒素的測定01赭曲霉毒素的危害03糧油食品中赭曲霉毒素的檢測方法02糧油食品中赭曲霉毒素的限量指標C目錄ONTENTS案例引入1957年-1958年，多瑙河沿岸國家南斯拉夫、羅馬尼亞和保加利亞等國的居民流行一種腎?。ò蜖柛赡I?。?，是由于人食用了含有赭曲霉毒素的食物引起。糧油食品中赭曲霉毒素的測定一、赭曲霉毒素的危害赭曲霉毒素(Ochratoxins，簡稱OTA)是一類由苯丙氨酸與異香豆素組成的結(jié)構(gòu)類似的聚酮類化合物；由曲霉菌和青霉菌產(chǎn)生；依其發(fā)現(xiàn)順序稱為赭曲霉毒素A(OTA)、赭曲霉毒素B(OTB)、赭曲霉毒素C(OTC)和赭曲霉毒素D(OTD)；毒性最大、分布最廣的是赭曲霉毒素A(OTA)。糧油食品中赭曲霉毒素的測定赭曲霉毒素A是一種無色結(jié)晶化合物?？扇苡跇O性有機溶劑和稀碳酸氫鈉溶液，微溶于水，有很高的化學(xué)穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性，甚至250℃下也不能完全破壞。發(fā)酵大約可以降解70%的赭曲霉毒素，98%的赭曲霉毒素可以被瘤胃微生物降解。糧油食品中赭曲霉毒素的測定由于赭曲霉毒素A產(chǎn)生菌廣泛分布于自然界，因此包括糧谷類，干果，葡萄及葡萄酒，咖啡，可可和巧克力，中草藥，調(diào)味料，罐頭食品，油，橄欖，豆制品，啤酒，茶葉等多種農(nóng)作物和食品均可被赭曲霉毒素A污染。糧油食品中赭曲霉毒素的測定動物性食品尤其是豬的腎臟、肝臟、肌肉、血液以及乳和乳制品中常有赭曲霉毒素A檢出。OTA被認為毒性僅次于黃曲霉毒素而列第二位。糧油食品中赭曲霉毒素的測定OTA的主要靶器官為肝和腎；有導(dǎo)致畸形、突變和致癌作用；國際癌癥研究機構(gòu)IARC將其定為Ⅱ（B）類致癌物。糧油食品中赭曲霉毒素的測定二、糧油食品中赭曲霉毒素的限量指標糧油食品中赭曲霉毒素的測定糧油食品中赭曲霉毒素的測定《GB13078-2017飼料衛(wèi)生標準》糧油食品中赭曲霉毒素的測定三、糧油食品中赭曲霉毒素的檢測方法

GB5009.96—2016

《食品安全國家標準食品中赭曲霉毒素A的測定》序號檢測方法第一法免疫親和層析凈化液相色譜法第二法離子交換固相萃取柱凈化高效液相色譜法第三法免疫親和層析凈化液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法第四法酶聯(lián)免疫吸附測定法第五法薄層色譜測定法糧油食品中赭曲霉毒素的測定薄層色譜法TLC赭曲霉毒素A最經(jīng)典的篩選定性方法操作簡便較費時（48小時左右）靈敏度和特異性較差提取過程中所需的有機溶劑品種多且量大糧油食品中赭曲霉毒素的測定高效液相色譜法HPLC較高的靈敏度精確地對樣品進行定性和定量分析不適合大批量樣品的檢測糧油食品中赭曲霉毒素的測定酶聯(lián)免疫吸附測定法（ELISA）優(yōu)：靈敏度相對較高，且能定量檢測；缺：操作過程相對復(fù)雜，對環(huán)境和人員要求高，環(huán)境干擾因素復(fù)雜，重復(fù)性較差；課程小結(jié)01了解赭曲霉毒素的危害02掌握糧油食品中赭曲霉毒素的限量指標03掌握糧油食品中赭曲霉毒素的檢測方法思考

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糧油食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的測定01脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的危害03糧油食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的檢測方法02糧油食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的限量指標C目錄ONTENTS案例引入2020年7月，廣州的馬女士在超市買了一袋小麥粉回家，第二天蒸花卷給家人食用。豈料食后幾分鐘，一家四口便出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀。送醫(yī)院后多方排查，最后確診是小麥粉中嘔吐毒素超標引起的。糧油食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的測定一、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的危害脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(Deoxynivalenol,簡稱DON)，也被稱為嘔吐毒素；屬于單端孢霉烯族毒素；1970年首次在日本發(fā)現(xiàn)，于1972年在被感染了鐮刀霉的大麥中分離；主要產(chǎn)毒真菌為禾谷鐮刀菌（F.graminearum）和黃色鐮刀菌（F.culmorum）等；是小麥、大麥、燕麥、玉米等谷物及其制品中最常見的一類污染性真菌毒素；可引起人或動物的催吐現(xiàn)象。糧油食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的測定脫氧雪腐鐮刀菌烯醇分子式為C15H20O6，是一種無色針狀結(jié)晶，熔點為151～153℃；可溶于水和極性溶劑，如含水甲醇、含水乙醇或乙酸乙酯等；具有較強的熱抵抗力和耐酸性，在乙酸乙酯中可長期保存；性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱、耐壓、耐弱酸、耐儲藏，一般的食品加工不能破壞其結(jié)構(gòu)，加堿或高壓處理才可破壞部分毒素。糧油食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的測定嘔吐毒素是產(chǎn)毒真菌產(chǎn)生的一種次生代謝產(chǎn)物，廣泛存在于溫暖潮濕地區(qū)的小麥、玉米、燕麥等糧食作物及其制品中。污染原因：谷物在田間受到禾谷鐮刀菌等真菌侵染，導(dǎo)致小麥發(fā)生赤霉病和玉米穗腐病，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產(chǎn)毒。我國麥類及其他谷物赤霉病的流行主要分布于長江以南區(qū)域，每隔3年至5年一般有一次比較大的流行，在長江、淮河、黃河流域呈多發(fā)態(tài)勢。糧油食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的測定低劑量DON可能引起動物的食欲下降、體重減輕、代謝紊亂等；大劑量可導(dǎo)致嘔吐。人攝食被DON污染的谷物制成的食品后可能會引起嘔吐、腹瀉、頭疼、頭暈等以消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)為主要癥狀的真菌毒素中毒癥，有的病人還有乏力、全身不適、顏面潮紅，步伐不穩(wěn)等似酒醉樣癥狀（民間也稱醉谷病）。癥狀一般在2小時后可自行恢復(fù)。老人和幼童等特殊人群，或大劑量中毒者，癥狀會加重。糧油食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的測定嘔吐毒素可以通過胃腸道吸收，對各個器官造成損傷，還可能致癌、致畸、致突變。2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)公布的致癌物清單初步整理后，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇在3類致癌物清單中。糧油食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的測定二、糧油食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的限量指標一個健康的人每日可以攝入嘔吐毒素的最大量為1微克/千克體重；一個體重50千克的成年人，每日攝入嘔吐毒素不超過50微克。糧油食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的測定三、糧油食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的檢測方法GB5009.111-2016《食品安全國家標準食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及其乙?；苌锏臏y定》糧油食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的測定序號測定方法適用范圍第一法同位素稀釋液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法谷物及其制品、酒類、醬油、醋、醬及醬制品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、3-乙酰脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和15-乙酰脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的測定第二法免疫親和層析凈化高效液相色譜法適用于谷物及其制品、酒類、醬油、醋、醬及醬制品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的測定。第三法薄層色譜測定法第四法酶聯(lián)免疫吸附篩查法適用于谷物及其制品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的測定。課程小結(jié)01了解脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的危害02掌握糧油食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的限量指標03掌握糧油食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的檢測方法思考

小麥中哪些不完善粒的含量會影響脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量？感謝您的觀看

糧油食品中的農(nóng)藥污染

農(nóng)藥是當前農(nóng)業(yè)生產(chǎn)用于防治病、蟲、雜草對農(nóng)作物危害不可缺少的物質(zhì)，對促進農(nóng)業(yè)增產(chǎn)有極其重要的作用。然而農(nóng)藥使用后一個時期內(nèi)，沒有被分解而殘留于生物體、收獲物、土

壤、水體、大氣等，統(tǒng)稱為農(nóng)藥殘留。糧油食品中的農(nóng)藥污染01農(nóng)藥的分類02C目錄ONTENTS030405污染途徑農(nóng)藥殘留的危害控制農(nóng)藥殘留污染的措施禁限用農(nóng)藥案例引入

農(nóng)藥是當前農(nóng)業(yè)生產(chǎn)用于防治病、蟲、雜草對農(nóng)作物危害不可缺少的物質(zhì)，對促進農(nóng)業(yè)增產(chǎn)有極重要的作用。隨著農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，化學(xué)農(nóng)藥的品種和數(shù)量不斷增加，噴施農(nóng)藥已成為防治病蟲害的主要手段，但是長時間攝入殘留農(nóng)藥會影響人體健康，因此能否安全合理使用農(nóng)藥成為關(guān)鍵問題。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部會同國家衛(wèi)生健康委員會、國家市場監(jiān)督管理總局2021年發(fā)布新版《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763—2021），標準規(guī)定了564種農(nóng)藥在376種（類）食品中10092項最大殘留限量，全面覆蓋我國批準使用的農(nóng)藥品種和主要植物源性農(nóng)產(chǎn)品。

一、農(nóng)藥的分類

我國現(xiàn)有農(nóng)藥有效成分

600余種，其中常用的有300余種，絕大部分為化學(xué)合成農(nóng)藥。1.根據(jù)用途可分為：殺蟲劑（包括殺螨劑、殺軟體動物劑）、殺菌劑（包括殺線蟲劑）、

殺鼠劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑等。2.根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為：有機氯類、有機磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類、酰胺

類、三唑類、煙堿類等。3.根據(jù)毒性可分為：高毒、中毒、低毒三類。在我國農(nóng)藥中，

70%為有機磷農(nóng)藥，而在我國生產(chǎn)使用的有機磷農(nóng)藥中，70%為劇毒、高毒類，而且較多是禁止在蔬菜作物上使用的。糧油食品中的農(nóng)藥污染

4.根據(jù)加工劑型可分為：可濕性粉劑、可溶性粉劑、水分散粒劑、乳油、懸浮劑、微乳劑、水乳劑、顆粒劑、種子處理干粉劑、種子處理懸浮劑和煙劑等。5.根據(jù)藥劑的作用方式可分為：觸殺劑、胃毒劑、熏蒸劑、內(nèi)吸劑、引誘劑、趨避劑、拒食劑、不育劑。6.根據(jù)在植物體內(nèi)殘留時間的長短可分為：高、中、低殘留。常用的農(nóng)藥主要有有機氯、有機磷、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯等四類。糧油食品中的農(nóng)藥污染

二、禁限用農(nóng)藥1．禁止（停止）使用的農(nóng)藥（50種）

六六六、滴滴涕、毒殺芬、二溴氯丙烷、殺蟲脒、溴乙烷、除草醚、艾氏劑、狄氏劑、汞制劑、砷類、鉛類、敵枯雙、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠強、氟乙酸鈉、毒鼠硅、

甲胺磷、對硫磷、甲基對硫磷、久效磷、磷胺、苯線磷、地蟲硫磷、甲基硫環(huán)磷、磷化鈣、磷化鎂、磷化鋅、硫線磷、蠅毒磷、治螟磷、特丁硫磷、氯磺隆、胺苯磺隆、甲磺

隆、福美胂、福美甲胂、三氯殺螨醇、林丹、硫丹、溴甲烷、氟蟲胺、殺撲磷、百草枯、2,4-滴丁酯、甲拌磷、甲基異柳磷、水胺硫磷、滅線磷。

注：2,4-滴丁酯自2023年1月23日起禁止使用。溴甲烷可用于“檢疫熏蒸處理”。殺撲磷已無制劑登記。甲拌磷、甲基異柳磷、水胺硫磷、滅線磷，自2024年9月1日起禁止銷售和使用。糧油食品中的農(nóng)藥污染

2．在部分范圍禁止使用的農(nóng)藥（20種，表4-1）很多人普遍認為需要檢測的農(nóng)藥殘留項目都是目前可以使用的農(nóng)藥種類。事實上并非如此，在數(shù)目眾多的農(nóng)藥殘留檢測項目里，重點監(jiān)測的幾類農(nóng)殘，往往是早已被全球禁用的。原因就是它們擁有超長的殘效期。例如有機氯農(nóng)藥盡管它們已在1983年全國禁用，但是至今在我國部分地區(qū)的土壤、水體和生物中仍然維持著一定量的殘留水平。這些殘留在自然環(huán)境中的農(nóng)藥，不僅污染環(huán)境，還能通過食物鏈的富集作用，危害動植物。

糧油食品中的農(nóng)藥污染

三、污染途徑

農(nóng)藥在生產(chǎn)和使用中，可經(jīng)呼吸道、皮膚等進入人體，主要是通過食物進入人體，

占進入人體總量的

90%左右。其污染主要途徑有以下幾種：

（1）噴灑作物

為防治農(nóng)作物病蟲害使用農(nóng)藥，直接污染食用作物，但農(nóng)藥在食用作物上的殘留受

農(nóng)藥的品種、濃度、劑型、施用次數(shù)、施藥的方法、施藥的時間、氣象條件、植物的品種以及生長發(fā)育階段等多種因素的影響。

（2）植物根部吸收

據(jù)研究證實，噴灑農(nóng)藥后有

40%～60%的農(nóng)藥降落在土壤中，土壤中的農(nóng)藥可通過植物的根系吸收轉(zhuǎn)移至植物組織內(nèi)部和食物中，土壤中農(nóng)藥污染量越高，食物中的農(nóng)藥殘留量也越高，但還受植物的品種、根系分布等多種因素的影響。糧油食品中的農(nóng)藥污染

三、污染途徑

（3）空中隨雨雪降落噴灑農(nóng)藥后，有一小部分以極細的微粒飄浮于大氣中，長時間隨雨雪降落到土壤和水域，也能造成食品的污染。（4）食物鏈富集農(nóng)藥對水體造成污染后，使水生生物長期生活在低濃度的農(nóng)藥中，水生生物通過多種途徑吸收農(nóng)藥，通過食物鏈可逐級濃縮，尤其是一些有機氯農(nóng)藥和有機汞農(nóng)藥等。這種食物鏈的生物濃縮作用，可使水體中微小的污染導(dǎo)致食物的嚴重污染。糧油食品中的農(nóng)藥污染

三、污染途徑（5）運輸和貯存中混放食品在運輸中由于運輸工具、車船等裝運過農(nóng)藥未予清洗以及食品與農(nóng)藥混運，可引起農(nóng)藥的污染。另外，食品在貯存中與農(nóng)藥混放，尤其是糧倉中使用的熏蒸劑沒有按規(guī)定存放，也可導(dǎo)致污染。（6）違反農(nóng)藥使用規(guī)范農(nóng)藥對蔬菜瓜果污染的根本原因是部分農(nóng)民違反農(nóng)藥使用規(guī)范，濫用高毒和劇毒農(nóng)藥或接近收獲期使用農(nóng)藥。出現(xiàn)農(nóng)藥污染最多的蔬菜瓜果也是易于生蟲，生蟲后難于防治的品種。糧油食品中的農(nóng)藥污染

四、農(nóng)藥殘留的危害1.人體危害長期進食農(nóng)藥污染的不合格食物會產(chǎn)生慢性農(nóng)藥中毒，影響人的神經(jīng)功能等；嚴重時會引起頭昏多汗、全身乏力，繼而出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉、流涎胸悶、視力模糊、瞳孔縮小等癥狀，還會誘發(fā)癌癥，甚至影響到下一代。2.環(huán)境危害污染大氣、水環(huán)境，造成土壤板結(jié)；增強病菌、害蟲對農(nóng)藥的抗藥性；殺傷有益生物；造成野生生物和畜禽中毒。3.其他危害濫用農(nóng)藥導(dǎo)致害蟲產(chǎn)生抗藥性，縮短產(chǎn)品使用壽命；濫用農(nóng)藥導(dǎo)致用量不斷加大，造成惡性循環(huán)。

糧油食品中的農(nóng)藥污染

五、控制殘留污染措施1．加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理建立農(nóng)藥注冊制度是加強農(nóng)藥管理最重要的措施。我國已于1982年及2017年分別頒布了《農(nóng)藥登記規(guī)定》和新版《農(nóng)藥管理條例》，未經(jīng)批準登記的農(nóng)藥不得生產(chǎn)、銷售和使用。2．安全合理使用農(nóng)藥我國已頒布了GB/T8321《農(nóng)藥合理使用準則》和NY/T1276《農(nóng)藥安全使用規(guī)范總則》，對主要作物和常用農(nóng)藥規(guī)定了最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)、最多使用次數(shù)和安全間隔期（最后一次施藥距收獲期的時間），以保證農(nóng)產(chǎn)品食品中農(nóng)藥殘留在最大允許限量標準內(nèi)。糧油食品中的農(nóng)藥污染3．制定農(nóng)產(chǎn)品食品中農(nóng)藥殘留量標準，加強監(jiān)測我國經(jīng)過近50年的發(fā)展和積累，在農(nóng)藥殘留領(lǐng)域積累了一定的經(jīng)驗，制定了常用農(nóng)藥的殘留標準和最大允許攝入量，但是由于新型農(nóng)藥和有害物質(zhì)層出不窮，及時更新農(nóng)藥殘留的標準檢測方法和制定新的農(nóng)藥殘留標準具有十分重要的意義。這是農(nóng)產(chǎn)品食品中農(nóng)藥殘留管理工作的重要組成部分，應(yīng)在經(jīng)常性的農(nóng)產(chǎn)品食品衛(wèi)生監(jiān)督工作中加強對農(nóng)藥殘留量的檢測，嚴格執(zhí)行我國關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品食品中農(nóng)藥殘留量限量標準。4．研究和推廣使用高效、低毒、低殘留農(nóng)藥生物性農(nóng)藥是當前研究和推廣的方向，利用生物體原料氨基酸、脂肪酸、碳水化合物等作為新農(nóng)藥，或培育捕捉害蟲的昆蟲類等，目前也在研究中。糧油食品中的農(nóng)藥污染課程小結(jié)01了解農(nóng)藥的分類、禁限用農(nóng)藥。02熟悉污染途徑、農(nóng)藥殘留的危害。03掌握控制糧油食品中農(nóng)藥殘留污染的措施。思考

分析農(nóng)藥污染途徑和控制控制農(nóng)藥殘留污染的措施。感謝您的觀看

糧油食品中的農(nóng)藥殘留限量標準

當農(nóng)藥過量或長期施用時，導(dǎo)致食物中農(nóng)藥殘存數(shù)量超過最大殘留限量時，將對人和動物產(chǎn)生不良影響，或通過食物鏈對生態(tài)系統(tǒng)中其他生物造成毒害。我國也相繼出臺了一系列標準，如：《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763—2021），這些標準為指導(dǎo)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)合理使用農(nóng)藥，減少食品中農(nóng)藥殘留，維持生態(tài)平衡等起了重要作用。CONTENT

農(nóng)藥殘留分析檢測進展農(nóng)藥殘留的限量標準農(nóng)藥殘留的檢測方法S加入世貿(mào)組織后，

因為標準不同而產(chǎn)生的技術(shù)壁壘，

我國每年因農(nóng)副產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標造成的直接經(jīng)濟損失多

達70多億美元

。鑒于此，

為保障我國人民的身體健康

，

有效控制農(nóng)藥在茶葉

、糧谷

、蔬菜和水果等生產(chǎn)中的合理使用和對其殘留量進行監(jiān)控，滿足進出口貿(mào)易的需要，大力開展農(nóng)藥殘留量檢測技術(shù)以及相關(guān)的前處理技術(shù)的研究是非常必要的

。案例導(dǎo)入

世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（

WHO/FAO）對農(nóng)藥殘留限量的定義為：按照良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（

GAP），

直接或間接使用農(nóng)藥后

，在食品和飼料中形成的農(nóng)藥殘留物的最大濃度，

單位為mg/kg

。如在水體中則以mg/L來表示

。當農(nóng)藥過量或長期施用時，

導(dǎo)致食物中農(nóng)藥殘存數(shù)量超過最大殘留限量（

MRL

）時，將對人和動物產(chǎn)生不良影響，

或通過食物鏈對生態(tài)系統(tǒng)中其他生物造成毒害

。一

、農(nóng)藥殘留的限量標準糧油食品中的農(nóng)藥殘留限量標準繼FAO/WHO和世界其他國家對食品中農(nóng)藥的最大殘留限量（

MRL

）作出規(guī)定之后，我國也相繼出臺了一系列標準，

如：《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》

（GB2763—2021）標準中規(guī)定了覆蓋13大類農(nóng)產(chǎn)品的564種農(nóng)藥10092項最大殘留限量（

見表4-2

），

既包括了可食用初級農(nóng)產(chǎn)品也包括了部分加工食品

，加工食品主要包括

成品糧

、植物油

、干制水果

、干制蔬菜

、堅果與籽類

、飲料類

、調(diào)味料以及動物源性食品等

。其中蔬菜

、水果農(nóng)藥殘留限量標準約占56%（

見圖4-1）

。一

、農(nóng)藥殘留的限量標準糧油食品中的農(nóng)藥殘留限量標準農(nóng)藥殘留的常用檢測方法主要有兩類

：一類是快速檢測；

另一類是實驗室的定性定量檢測

。1．快速檢測快速檢測目前主要是應(yīng)用膽堿酯酶能分解乙酷膽堿或其他酯類，

而有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥能抑制膽堿酯酶

，使其分解失去活性；

通過檢查乙酷膽堿或其他酯類化合物

的分解產(chǎn)物

，便可判斷樣品中是否含有有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥

。但是這種檢測方法只能定性反映有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥總體殘留情況，

既不能準確定量，

也不能區(qū)分農(nóng)藥種類，

無法區(qū)分是違禁

、高毒

、中毒還是低毒農(nóng)藥

。二

、農(nóng)藥殘留量檢測方法糧油食品中的農(nóng)藥殘留限量標準目前，

實驗室的定性定量檢測可分為兩種

。一種是農(nóng)藥單殘留分析（

singleresiduemethod

，SRM），

只能定量測定待分析樣品中的一種農(nóng)藥或者雜質(zhì)或降解

、代謝產(chǎn)物

，對于某些特殊的農(nóng)藥只能進行農(nóng)藥單殘留分析，

如不穩(wěn)定

、易揮發(fā)的

，

或是兩性離子的，

或幾乎不溶于任何溶劑的，

此分析方法耗費時間長且花費較大；

另一種是農(nóng)藥多殘留分析（

multi-residuemethod，

MRM

）

，是指在一種分析中能同時進行提取

、凈化

、

定量和定性分析測定樣品中的多種殘留農(nóng)藥

。二

、農(nóng)藥殘留量檢測方法糧油食品中的農(nóng)藥殘留限量標準多殘留檢測分析又分為單類型多殘留檢測分析

、多類型多殘留檢測分析和未知樣本農(nóng)藥多殘留檢測分析

。由于分析樣品用藥歷史的未知性，

即污染源的未知性和樣品種類的多樣性，

因此農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘

留檢測分析以后兩種為主

。主要包括兩大類技術(shù)，

即色譜質(zhì)譜技術(shù)

和光譜技術(shù)

。利用色譜質(zhì)譜技術(shù)定性定量檢測

，利用氣相色譜儀

、

液相色譜儀以及氣質(zhì)聯(lián)用

、液質(zhì)聯(lián)用等的定性定量檢測，

該法是目前農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)實驗室中主要應(yīng)用的農(nóng)藥殘留檢測方法

。二