食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)專(zhuān)項(xiàng)方案

食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)方案經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)1.經(jīng)營(yíng)理念:食堂是在校師生在教學(xué)過(guò)程中生活保障，在食品及就餐過(guò)程中安全、衛(wèi)生、舒適前提下，以合適利潤(rùn)水平，高質(zhì)快捷服務(wù)在校方領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好師生生活。2.經(jīng)營(yíng)目標(biāo)

(1)切實(shí)保障全部師生生活，按日平均15000人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規(guī)模，并留有確保供給0人需求服務(wù)空間;

(2)滿(mǎn)足平均周就餐標(biāo)準(zhǔn)100元/人最低需求;

(3)確保完成校方對(duì)食堂投資回收目標(biāo)。3.校方參與食堂管理，指導(dǎo)食堂經(jīng)營(yíng)管理工作:（1）監(jiān)督、審批服務(wù)品種和價(jià)格；

（2）檢驗(yàn)、監(jiān)督食堂衛(wèi)生安全工作；（3）抽查、評(píng)價(jià)服務(wù)品種質(zhì)量；

（4）協(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序。

2.經(jīng)營(yíng)者實(shí)施電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本明細(xì)消耗和累計(jì)情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)；3.和學(xué)生會(huì)及教職員代表建立互信溝通體制,“三定”(定時(shí)定點(diǎn)定時(shí))協(xié)商,共同辦好食堂。

二、食品質(zhì)量控制①、我企業(yè)各類(lèi)配送產(chǎn)品，均來(lái)自省市大型企業(yè)，且保持長(zhǎng)久合作關(guān)系，企業(yè)確保外部提供過(guò)程、產(chǎn)品和服務(wù)符合銷(xiāo)售服務(wù)質(zhì)量要求。企業(yè)確定對(duì)外部提供過(guò)程、銷(xiāo)售服務(wù)和服務(wù)實(shí)施控制：1.外部供方過(guò)程、產(chǎn)品和服務(wù)組成組織本身銷(xiāo)售服務(wù)一部分；2.外部供方替企業(yè)直接將銷(xiāo)售產(chǎn)品提供給用戶(hù)；3.企業(yè)決定由外部供方提供過(guò)程或部分過(guò)程。企業(yè)基于外部供方提供所要求過(guò)程、銷(xiāo)售服務(wù)或產(chǎn)品能力，確定對(duì)外部供方評(píng)價(jià)、選擇、績(jī)效監(jiān)視和再評(píng)價(jià)準(zhǔn)則，并加以實(shí)施。評(píng)價(jià)活動(dòng)和由評(píng)價(jià)引發(fā)任何須需方法，應(yīng)形成文件信息并保留。企業(yè)確保外部提供過(guò)程、銷(xiāo)產(chǎn)品和服務(wù)不會(huì)對(duì)組織穩(wěn)定地向用戶(hù)交付合格銷(xiāo)售服務(wù)和服務(wù)能力產(chǎn)生不利影響。企業(yè)制訂了對(duì)外部供方控制程序，確保外部提供過(guò)程保持在質(zhì)量管理體系控制之中；要求對(duì)外部供方控制及其輸出結(jié)果控制；企業(yè)確保在和外部供方簽署協(xié)議前，充足進(jìn)行溝通，確保外部方提供產(chǎn)品、服務(wù)或過(guò)程要求明確具體。和外部供方溝通以下要求：4.所提供過(guò)程、產(chǎn)品和服務(wù)滿(mǎn)足用戶(hù)要求；5.能力，包含所要求人員資質(zhì)能夠滿(mǎn)足訂單需求；6.外部供方和組織接口；7.對(duì)外部供方績(jī)效控制和監(jiān)視；8.企業(yè)或用戶(hù)擬在外部供方現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施驗(yàn)證或確定活動(dòng)。另外，針對(duì)本項(xiàng)目企業(yè)加強(qiáng)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：1、大米糧油類(lèi)：（1）嚴(yán)格根據(jù)國(guó)際食品衛(wèi)生要求；（2）確保產(chǎn)品為國(guó)家或當(dāng)?shù)刂放?；?）確保產(chǎn)品為非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品；（4）等級(jí)為一級(jí)/一等。2、酸奶：（1）確保產(chǎn)品為國(guó)家或當(dāng)?shù)刂放?；?）為大型商超在售款；（3）產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間為48小時(shí)內(nèi)（4）非復(fù)原乳產(chǎn)品。3、瓜果類(lèi)：（1）采購(gòu)自正規(guī)水果批發(fā)市場(chǎng)；（2）果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿(mǎn)、蒂部不干枯，成熟適度。（3）果實(shí)堅(jiān)實(shí),水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。（4）表皮無(wú)斑點(diǎn)、腐爛，無(wú)蟲(chóng)咬、破傷及霉點(diǎn)。（5）有瓜果自然香味，無(wú)異味。針對(duì)本項(xiàng)目，企業(yè)確保采購(gòu)方擁有符合衛(wèi)監(jiān)部門(mén)有效證實(shí)材料，各類(lèi)證照齊全，企業(yè)做到“起源能夠追溯、去向可查證”目標(biāo)，從源頭上杜絕食品安全隱患。嚴(yán)格根據(jù)用戶(hù)“溯源標(biāo)準(zhǔn)”提供票證，做到貨到票證到。我企業(yè)承諾：若驗(yàn)收中無(wú)票證、貨和票證不相符采購(gòu)人能夠無(wú)條件拒收。②、保障倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸貨物質(zhì)量安全為承接自營(yíng)農(nóng)莊生產(chǎn)大量?jī)?yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，企業(yè)在白沙洲蔬菜大市場(chǎng)旁中小企業(yè)城中設(shè)置了專(zhuān)業(yè)生鮮冷鏈配送中心，現(xiàn)有職員100余人，該中心占地面積1500余平米，蔬菜保鮮冷庫(kù)、凍庫(kù)、鮮活加工區(qū)、用戶(hù)服務(wù)中心等部門(mén)、設(shè)施一應(yīng)俱全。下面針對(duì)此次項(xiàng)目標(biāo)具體情況，分產(chǎn)品說(shuō)明倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸安全保障：1、大米，食用油類(lèi)干調(diào)糧油運(yùn)輸儲(chǔ)存管理方法貯存、運(yùn)輸食品設(shè)備、工具、容器要無(wú)毒無(wú)害、清潔衛(wèi)生。要和生活用具區(qū)分開(kāi)，不得交叉使用，符合確保食品安全所需特殊要求；運(yùn)輸過(guò)程中要防塵，不得和有毒、有害物品一起運(yùn)輸，預(yù)防食品受到污染。工作人員裝卸食品時(shí)要穿戴工作衣、帽，講究衛(wèi)生，輕搬輕放，不得將食品直接和地面接觸。食品裝車(chē)后要做到車(chē)不離人，人不離物，預(yù)防意外情況發(fā)生。庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置貨架，按食品入庫(kù)前后次序、生產(chǎn)日期等分類(lèi)分架，和地面、墻面保持要求距離，做到物品規(guī)整，擺放整齊。不得存放有毒有害、污穢不潔、有異味物品或雜物，不得存放私人物品。庫(kù)房?jī)?nèi)要通風(fēng)良好，溫度濕度適宜存放食品。門(mén)窗、地面、貨架清潔整齊，設(shè)置安全有效防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，避免害蟲(chóng)侵入和隱匿，做到無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂和其它昆蟲(chóng)。為確保食品安全，庫(kù)房專(zhuān)員負(fù)責(zé)隨時(shí)上鎖。庫(kù)房管理人員要對(duì)出、入庫(kù)人員進(jìn)行登記，任何人不準(zhǔn)私自進(jìn)入庫(kù)房。要對(duì)出、入庫(kù)食品進(jìn)行登記、查驗(yàn)，登記食品、數(shù)量、保質(zhì)期等，做到不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品不準(zhǔn)出、入庫(kù)。發(fā)覺(jué)問(wèn)題時(shí)，要立即采取方法并通知相關(guān)人員。對(duì)貯存、保管、運(yùn)輸條件有特殊要求食品，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該配置對(duì)應(yīng)設(shè)施，并根據(jù)相關(guān)要求貯存、保管、運(yùn)輸。對(duì)貯存、銷(xiāo)售食品應(yīng)該定時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)，查驗(yàn)食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，立即清理變質(zhì)、超出保質(zhì)期及其它不符合食品安全要求食品，主動(dòng)將其退出市場(chǎng)，并做好相關(guān)統(tǒng)計(jì)。主動(dòng)對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品進(jìn)行提前更換或退貨。嚴(yán)禁出入庫(kù)下列食品：第一，《食品安全法》中要求不許可經(jīng)營(yíng)食品及原料：第二，以假充真、以次充好食品；第三，未在顯著位置上清楚標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期食品；第四，沒(méi)有漢字標(biāo)簽進(jìn)口食品；第五，偽造或變?cè)焐a(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、安全使用期或失效日期食品；第六，偽造產(chǎn)地、偽造或冒用她人廠(chǎng)名、廠(chǎng)址，偽造或冒用許可標(biāo)志、認(rèn)證標(biāo)志、名優(yōu)標(biāo)志等標(biāo)志食品。定時(shí)檢驗(yàn)本部各項(xiàng)食品安全防范方法落實(shí)情況，立即消除食品安全事故隱患。如發(fā)生食品安全事故應(yīng)該立即采取處理方法，預(yù)防事故擴(kuò)大，同時(shí)立即向相關(guān)管理部門(mén)匯報(bào)。二、服務(wù)質(zhì)量控制

1、炊事職員作穿戴整齊、潔凈、掛牌服務(wù)。

2、掛好當(dāng)日就餐菜牌，公布多種飯菜出售價(jià)格。每七天公布一次進(jìn)菜價(jià)格。

3、做到文明服務(wù)，禮貌待人，說(shuō)話(huà)和氣，耐心解答，生人熟人一樣，打菜均勻，服務(wù)熱情周到。

4、講究職業(yè)道德，處理好開(kāi)飯中多種問(wèn)題，不和就餐人員發(fā)生爭(zhēng)吵和打架。

5、按工廠(chǎng)要求開(kāi)飯時(shí)間開(kāi)門(mén)售飯。

6、售飯時(shí)采取保溫方法，隨時(shí)供給熱菜、熱飯。

7、做好開(kāi)完飯后多種炊具回收工作。做好售飯臺(tái)、餐具衛(wèi)生清潔工作。

8、創(chuàng)文明窗口，做最好炊事員。

9、替就餐人員著想，做好職員病號(hào)飯菜供給工作和生日就餐工作。

①、安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、確保庫(kù)房安全，庫(kù)房鑰匙由保管員一人掌握，不得移交她人，保管員不在時(shí)應(yīng)由餐廳管理員指派她人掌握。

2、餐廳值班員（白天和夜間）要監(jiān)守崗位，檢驗(yàn)餐廳安全工作。

3、未經(jīng)培訓(xùn)炊事員不得單獨(dú)使用機(jī)械。

4、餐廳及各部門(mén)值班室除由專(zhuān)員安排值班外，嚴(yán)禁她人居住。

5、各餐廳機(jī)械設(shè)備，由專(zhuān)員使用和保養(yǎng)。

6、使用機(jī)械，必需遵守操作規(guī)程，嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。

7、餐廳發(fā)覺(jué)不安全隱患時(shí)，立即匯報(bào)責(zé)任人妥善處理。

8、維修人員加強(qiáng)檢驗(yàn)，對(duì)機(jī)械進(jìn)行定時(shí)保養(yǎng)和維修。

9、定時(shí)組織一次安全大檢驗(yàn)和安全考評(píng)。

10、加強(qiáng)安全教育，防火，防盜、防毒、防霉?fàn)€。

11、認(rèn)真實(shí)施《食品衛(wèi)生法》和“衛(wèi)生五、四制”，衛(wèi)生分片包干，責(zé)任到人，堅(jiān)持天天一小搞，每七天一大搞衛(wèi)生制度，成立衛(wèi)生檢驗(yàn)小組，立即檢驗(yàn)餐廳衛(wèi)生。

12、灶房衛(wèi)生、灶具、盛器要立即洗刷、消毒；生、熟隔離，初加工蔬菜要分離切制工具生熟分開(kāi)。

13、原料分類(lèi)保管，庫(kù)房無(wú)霉?fàn)€及蟲(chóng)、鼠害，墻壁潔凈無(wú)灰塵，地面整齊，門(mén)窗潔凈，要有三防設(shè)備。

14、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)達(dá)成健康要求，每十二個(gè)月必需進(jìn)行健康檢驗(yàn)一次，新參與工作炊事人員，必需經(jīng)健康檢驗(yàn)合格后，方可參與食品制作，嚴(yán)禁無(wú)證人員上崗操作。

15、炊管人職員作時(shí)必需穿工作服，系圍裙，戴工作帽，頭發(fā)不得外漏，不能穿工作服進(jìn)廁所。

16、操作時(shí)講究衛(wèi)生，不許可工作期間抽煙，操作食品前必需洗手消毒，不得在食品周?chē)驀娞?、擦鼻涕、挖耳朵或其它不文明?dòng)作，嘗味應(yīng)用小碗和湯勺，嘗后不能倒入鍋中，嚴(yán)禁涂指甲油和佩帶戒指操作。抹布要專(zhuān)用，常常搓洗、沸煮消毒，工作時(shí)不得穿拖鞋上崗。

17、養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣（勤洗澡、勤剪指甲、勤剪發(fā)、勤洗換衣帽、圍裙），不得隨地吐痰，不亂扔雜物，大小便后要洗手消毒，不用圍裙擦手擦刀。

18、操作完后和每頓飯后，必需將餐廳各處清理整齊，地面沖洗潔凈，炊具清洗潔凈，多種食品、物品歸類(lèi)擺放整齊。

19、機(jī)械清潔衛(wèi)生：和面機(jī)、饅頭機(jī)、拌面機(jī)用后清理潔凈，不得外溢，餃子機(jī)、削面機(jī)、肉片機(jī)用完后清除里面肉餡、肉片，沖洗潔凈、蓋好。

②、飯菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、主食成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：要求成品量足，個(gè)頭均勻，外形好看，價(jià)格合理，具體標(biāo)準(zhǔn)是經(jīng)過(guò)成品色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值表現(xiàn)，關(guān)鍵有以下幾條。

⑴面條：軟硬適中，堿適宜，不夾生。③、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、炊事職員作穿戴整齊、潔凈、掛牌服務(wù)。

2、掛好當(dāng)日就餐菜牌，公布多種飯菜出售價(jià)格。每七天公布一次進(jìn)菜價(jià)格。

3、做到文明服務(wù)，禮貌待人，說(shuō)話(huà)和氣，耐心解答，生人熟人一樣，打菜均勻，服務(wù)熱情周到。

4、講究職業(yè)道德，處理好開(kāi)飯中多種問(wèn)題，不和就餐人員發(fā)生爭(zhēng)吵和打架。

5、按工廠(chǎng)要求開(kāi)飯時(shí)間開(kāi)門(mén)售飯。

6、售飯時(shí)采取保溫方法，隨時(shí)供給熱菜、熱飯。

7、做好開(kāi)完飯后多種炊具回收工作。做好售飯臺(tái)、餐具衛(wèi)生清潔工作。

8、創(chuàng)文明窗口，做最好炊事員。

9、替就餐人員著想，做好職員病號(hào)飯菜供給工作和生日就餐工作。

④、安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、確保庫(kù)房安全，庫(kù)房鑰匙由保管員一人掌握，不得移交她人，保管員不在時(shí)應(yīng)由餐廳管理員指派她人掌握。

2、餐廳值班員（白天和夜間）要監(jiān)守崗位，檢驗(yàn)餐廳安全工作。

3、未經(jīng)培訓(xùn)炊事員不得單獨(dú)使用機(jī)械。

4、餐廳及各部門(mén)值班室除由專(zhuān)員安排值班外，嚴(yán)禁她人居住。

5、各餐廳機(jī)械設(shè)備，由專(zhuān)員使用和保養(yǎng)。

6、使用機(jī)械，必需遵守操作規(guī)程，嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。

7、餐廳發(fā)覺(jué)不安全隱患時(shí)，立即匯報(bào)責(zé)任人妥善處理。

8、維修人員加強(qiáng)檢驗(yàn)，對(duì)機(jī)械進(jìn)行定時(shí)保養(yǎng)和維修。

9、定時(shí)組織一次安全大檢驗(yàn)和安全考評(píng)。

10、加強(qiáng)安全教育，防火，防盜、防毒、防霉?fàn)€。

11、認(rèn)真實(shí)施《食品衛(wèi)生法》和“衛(wèi)生五、四制”，衛(wèi)生分片包干，責(zé)任到人，堅(jiān)持天天一小搞，每七天一大搞衛(wèi)生制度，成立衛(wèi)生檢驗(yàn)小組，立即檢驗(yàn)餐廳衛(wèi)生。

12、灶房衛(wèi)生、灶具、盛器要立即洗刷、消毒；生、熟隔離，初加工蔬菜要分離，切制工具生熟分開(kāi)。

13、原料分類(lèi)保管，庫(kù)房無(wú)霉?fàn)€及蟲(chóng)、鼠害，墻壁潔凈無(wú)灰塵，地面整齊，門(mén)窗潔凈，要有三防設(shè)備。

14、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)達(dá)成健康要求，每十二個(gè)月必需進(jìn)行健康檢驗(yàn)一次，新參與工作炊事人員，必需經(jīng)健康檢驗(yàn)合格后，方可參與食品制作，嚴(yán)禁無(wú)證人員上崗操作。

15、炊管人職員作時(shí)必需穿工作服，系圍裙，戴工作帽，頭發(fā)不得外漏，不能穿工作服進(jìn)廁所。

16、操作時(shí)講究衛(wèi)生，不許可工作期間抽煙，操作食品前必需洗手消毒，不得在食品周?chē)驀娞?、擦鼻涕、挖耳朵或其它不文明?dòng)作，嘗味應(yīng)用小碗和湯勺，嘗后不能倒入鍋中，嚴(yán)禁涂指甲油和佩帶戒指操作。抹布要專(zhuān)用，常常搓洗、沸煮消毒，工作時(shí)不得穿拖鞋上崗。

17、養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣（勤洗澡、勤剪指甲、勤剪發(fā)、勤洗換衣帽、圍裙），不得隨地吐痰，不亂扔雜物，大小便后要洗手消毒，不用圍裙擦手擦刀。

18、操作完后和每頓飯后，必需將餐廳各處清理整齊，地面沖洗潔凈，炊具清洗潔凈，多種食品、物品歸類(lèi)擺放整齊。

19、機(jī)械清潔衛(wèi)生：和面機(jī)、饅頭機(jī)、拌面機(jī)用后清理潔凈，不得外溢，餃子機(jī)、削面機(jī)、肉片機(jī)用完后清除里面肉餡、肉片，沖洗潔凈、蓋好。

⑤、菜案成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

⑴菜案成品質(zhì)量，通常要求選料潔凈，加工細(xì)致，均勻，配菜合理，成本正確，符合營(yíng)養(yǎng)要求，火候合適，咸淡適口，菜肴色、香、味、形皆佳。

⑵核實(shí)正確，標(biāo)準(zhǔn)投料，按質(zhì)論價(jià)，公平合理，提價(jià)降價(jià)要經(jīng)工廠(chǎng)同意。

⑶每餐有炒菜和小菜，菜要做到粗菜細(xì)做，細(xì)菜精做，不停增加花樣品種。

⑷嚴(yán)禁進(jìn)霉?fàn)€變質(zhì)食品，杜絕食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。三、衛(wèi)生管理控制1、認(rèn)真實(shí)施《食品安全法》，建立本身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常衛(wèi)生制度，有專(zhuān)員負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作，做到有制度、有檢驗(yàn)、有落實(shí)。實(shí)施“五常法”衛(wèi)生管理。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地必需有符合衛(wèi)生，有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相適應(yīng)場(chǎng)所，布局合理。食品原料、成品倉(cāng)庫(kù)必需專(zhuān)用，保持通風(fēng)、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，貨物隔墻離地、分類(lèi)上架存放。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必需保持內(nèi)外環(huán)境整齊，必需配置專(zhuān)用有足夠容量密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水通暢，無(wú)積水、無(wú)污水、無(wú)蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：包含⑴.食品處理區(qū)、⑵.非食品處理區(qū)和⑶.就餐區(qū)。⑴食品處理區(qū)：指食品粗加工、專(zhuān)間、主廚房和前餐區(qū)場(chǎng)所，為清潔操作區(qū)。清潔操作區(qū)：指為預(yù)防食品被環(huán)境污染，清潔要求較高操作場(chǎng)所，包含專(zhuān)間、備餐場(chǎng)所。⑵非食品處理區(qū)：食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，為準(zhǔn)清潔操作區(qū)。準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)操作場(chǎng)所，包含庫(kù)房、餐用具保潔場(chǎng)所。⑶就餐區(qū)：指供消費(fèi)者就餐場(chǎng)所，但不包含供就餐者專(zhuān)用廁所、門(mén)廳、大堂休息廳等輔助就餐場(chǎng)所。場(chǎng)所劃分：專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品專(zhuān)用操作間，包含水果間等。主廚房場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配原料或半成品進(jìn)行煎、炸、烤、烘及其它熱加工處理操作場(chǎng)所。餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后餐飲具和接觸直接入口食品工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔場(chǎng)所。食品庫(kù)房：指專(zhuān)門(mén)用于貯藏、存放食品原輔料場(chǎng)所。1、用于加工食品刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必需標(biāo)志顯著，做到生、熟、葷、素分開(kāi)使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品容器（盆、桶、筐等）用前必需消毒。2、裝調(diào)料、輔料容器必需加蓋，用后入柜（或上鎖）存放。3、加工制作必需采取新鮮洗凈原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)感官性狀異常食品及原輔料。4、加工食品必需做到新鮮、潔凈、無(wú)污染，食品加工出臺(tái)后通常不超出2小時(shí)。不得向用戶(hù)供給隔天餐、及可能影響健康食品。5、對(duì)附餐質(zhì)量品嘗須用專(zhuān)用工具，嚴(yán)禁用不衛(wèi)生勺或用手抓菜肴品嘗。6、披薩沙拉間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個(gè)人生活用具等。主廚房衛(wèi)生管理制度1、實(shí)施專(zhuān)員加工、專(zhuān)用工具和容器，未加工和已加工原輔料須分類(lèi)、分架、分開(kāi)存放。嚴(yán)禁將食品原輔料直接放于地上。2、當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工、盡可能用完。未用完或易腐敗變質(zhì)原輔料，加工后須立即冷藏保管。3、堅(jiān)持一擇、二洗、三切操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈原輔料直接送入加工使用。4、食物須分池清洗，專(zhuān)案切配。裝食物容器應(yīng)分開(kāi)固定使用，并有顯著標(biāo)識(shí)。5、全部工用具、切配案臺(tái)、容器用后應(yīng)洗凈，定位存放。6、保持加工間整齊，加工廢棄物應(yīng)立即清運(yùn)，做到地面、地溝，無(wú)積水、無(wú)異味。餐用具衛(wèi)生管理制度1、洗滌后所用餐具須全部達(dá)成衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。2、保潔柜不得存放個(gè)人物品。3、消毒柜須開(kāi)啟正常使用。4、洗碗機(jī)清洗溫度不得低于攝氏80度。5、每日清理殘剩食物泔腳桶，桶內(nèi)清潔、無(wú)異味。6、回收間必需整齊，無(wú)雜物異物。嚴(yán)禁存放洗滌、化學(xué)和食物無(wú)關(guān)用具。食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度1、食品原輔料入庫(kù)前必需嚴(yán)格檢驗(yàn)驗(yàn)收。發(fā)覺(jué)有不符合衛(wèi)生要求、食品無(wú)合格衛(wèi)生檢驗(yàn)匯報(bào)書(shū)、供貨票據(jù)者，不得入庫(kù)。2、堅(jiān)持出入庫(kù)登記和優(yōu)異先出庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)。3、各類(lèi)食品原輔料須分類(lèi)（庫(kù)）、分架存放，隔墻離地，加蓋，標(biāo)識(shí)清楚。食品添加劑須專(zhuān)柜保管。4、定時(shí)檢驗(yàn)食品質(zhì)量，立即處理變質(zhì)或超出保質(zhì)食品原輔料，對(duì)未立即處理食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。5、保持庫(kù)房整齊、干燥、通風(fēng)、透氣。6、冰箱（柜、庫(kù)）須定時(shí)清理、除霜，做到無(wú)血水、冰渣。7、庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用具及個(gè)人生活用具四、餐廳環(huán)境管理1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢驗(yàn)取得健康合格證實(shí)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。2、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，做好崗位（責(zé)任）區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時(shí)保持整齊。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持”?！八那凇保呵谙词旨糁讣祝磺谙丛杓舭l(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服?！叭弧保翰粶?zhǔn)將非食品加工制作用具和個(gè)人生活用具帶入操作場(chǎng)所；工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈（鐲）、耳環(huán)等飾物和涂指甲油；不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開(kāi)生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所?！叭保荷习鄷r(shí)要穿戴整齊工作衣帽，頭發(fā)必需全部戴于帽內(nèi)；加工制作蔬果、色拉等食品操作時(shí)要戴口罩；直接入口食品要用專(zhuān)用工具拿取。“四堅(jiān)持”：堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙防口臭。3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。原料采購(gòu)和索證制度1、食品原、輔料必需到持有有效衛(wèi)生許可證生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)匯報(bào)書(shū)和供貨票據(jù)。2、常規(guī)性食品原輔料和食品添加劑等須由中廚供給。蔬菜、水果等須有相對(duì)固定采購(gòu)地或有中廚供貨。3、定型包裝食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必需清楚且符合相關(guān)要求，嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”（無(wú)場(chǎng)名、場(chǎng)址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）食品。4、嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)、或被有毒有害物質(zhì)污染、對(duì)人體健康有害食品。5、嚴(yán)禁生產(chǎn)加工未經(jīng)防疫衛(wèi)生檢驗(yàn)、不合格肉類(lèi)及其制品、超出保質(zhì)期、不符合食品標(biāo)簽要求定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求食品。清洗消毒管理制度1.餐飲具使用前必需洗凈、消毒，并符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并將消毒后餐具、飲具貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒餐飲具不得使用,嚴(yán)禁反復(fù)使用一次性使用餐飲具。2.購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供給餐飲具，本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、相關(guān)票據(jù)及相關(guān)檢驗(yàn)合格匯報(bào)。不得購(gòu)置、使用沒(méi)有資質(zhì)或沒(méi)有檢驗(yàn)合格匯報(bào)集中消毒企業(yè)供給餐飲具。3.洗刷餐飲具;有專(zhuān)用水池，不得和清洗蔬菜、肉類(lèi)等其它水池混用。4.洗滌、消毒餐飲具所使用洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。5.消毒后餐飲具必需貯存在餐飲專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有顯著標(biāo)識(shí)。餐具保潔柜應(yīng)該定時(shí)清洗、保持潔凈。6.洗刷餐具,用具應(yīng)嚴(yán)格實(shí)施洗,刷,沖,消毒四個(gè)步驟.7.經(jīng)過(guò)清洗消毒后餐具,感觀要保持光潔潔凈,不得粘有肉眼可見(jiàn)物,抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8.廚房使用食品容器,刀具等,應(yīng)做到使用一次清洗一次.9.采購(gòu)回來(lái)肉類(lèi),菜一定要洗潔凈,菜要洗三次,做到無(wú)雜物.食物要煮熟.10.工作結(jié)束后工用具,臺(tái)面清洗整理潔凈,并歸類(lèi)存放.設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度餐廳內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備職員全部應(yīng)實(shí)施文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作和管理.1.餐廳桌椅等職員應(yīng)遵照輕拿輕放,損壞者照價(jià)賠償.2.消毒柜應(yīng)每日打掃,餐具水未干前不能放進(jìn)去.3.酒水展示柜在使用時(shí),只能存放酒水,其它一切食品不能存放在里面,而且天天要保持清潔.4.廚房冰箱、冰柜要天天打掃,成品和半成品要分開(kāi)存放,每七天對(duì)其進(jìn)行大清理一次.5.廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回要求位置，不得私自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。6.廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失，照價(jià)賠償。7.菜板、菜刀等直接接觸食品用具應(yīng)做到使用后立即清洗.天天使用前用熱水清洗消毒.8.職員如發(fā)覺(jué)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況全部應(yīng)想上級(jí)立即匯報(bào),避免火災(zāi)等事故發(fā)生.9.全部職員下班前全部要對(duì)店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行一次巡視,尤其是電器設(shè)備和燃器一類(lèi)檢驗(yàn),以防安全隱患.五、原材料采購(gòu)管理方案及食品保留管理1、不得采購(gòu)違反《食品安全法》第二十八條、第四十八條、第五十條要求食品。2、進(jìn)貨前應(yīng)查驗(yàn)供貨商資質(zhì)，不得采購(gòu)無(wú)《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給食品。3、做好進(jìn)貨查驗(yàn)工作，查驗(yàn)采購(gòu)食品及食品原料是否符合相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)要求，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮食品及原料，不得采購(gòu)無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清和超出保質(zhì)期限食品。4、采購(gòu)肉類(lèi)應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰產(chǎn)品，并查驗(yàn)檢疫合格證實(shí)；不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證實(shí)肉類(lèi)。進(jìn)口食品及其原料應(yīng)含有檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具檢疫合格證書(shū)。5、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)嚴(yán)格索證索票，包含供給商資質(zhì)證實(shí)、產(chǎn)品合格證實(shí)、發(fā)票、收據(jù)、供貨清單等。6、建立食品采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)，指定專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)，并按時(shí)間次序存檔管理。采購(gòu)統(tǒng)計(jì)應(yīng)該如實(shí)統(tǒng)計(jì)產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)絡(luò)方法、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或保留載有上述信息進(jìn)貨票證。7、臺(tái)賬存放應(yīng)方便查驗(yàn)，統(tǒng)計(jì)、票證保留期限不得少于2年。六、人員職責(zé)和管理食品安全管理人員職責(zé)1、對(duì)校長(zhǎng)負(fù)責(zé)，全方面負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全工作，監(jiān)督和規(guī)范從業(yè)人員日常工作行為，發(fā)覺(jué)問(wèn)題立即處理并向校長(zhǎng)提出整改意見(jiàn)。2、校長(zhǎng)應(yīng)依據(jù)食品安全管理人員提出整改意見(jiàn)，組織實(shí)施整改，假如校長(zhǎng)不支持工作，食品安全管理人員能夠向相關(guān)單位和組織反應(yīng)情況。倉(cāng)庫(kù)保管員職責(zé)1、應(yīng)該堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)覺(jué)違規(guī)食品不得入庫(kù)。2、不得將食品和其它有毒有害物品混放，應(yīng)確保倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好。3、時(shí)常檢驗(yàn)“四防”設(shè)施。4、時(shí)常檢驗(yàn)冷藏設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)并定時(shí)校驗(yàn)。5、貨物要離墻、離地、分類(lèi)存放并標(biāo)示清楚，應(yīng)做到優(yōu)異先出，按次序出進(jìn)貨物。6、做好臺(tái)賬和索票索證工作，臺(tái)賬應(yīng)保留兩年以上。7、跟供貨商簽署安全協(xié)議和承諾書(shū)。8、親密注意食品或原材料保質(zhì)期和保留期。廚師長(zhǎng)職責(zé)1、負(fù)責(zé)整個(gè)食堂現(xiàn)場(chǎng)操作工作。2、時(shí)常檢驗(yàn)各項(xiàng)設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)（包含排風(fēng)、冷藏設(shè)施、各專(zhuān)間設(shè)備、“四防”設(shè)施等）。3、做好食品留樣工作。4、保持工作場(chǎng)所內(nèi)清潔衛(wèi)生5、監(jiān)督和檢驗(yàn)從業(yè)人員是否按要求進(jìn)行操作，發(fā)覺(jué)問(wèn)題立即向校領(lǐng)導(dǎo)反應(yīng)情況。粗加工及切配人員職責(zé)1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常，不得加工和使用。2、食品原料根據(jù)挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進(jìn)行加工處理。3、多種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必需時(shí)消毒處理。4、易腐食品應(yīng)盡可能縮短在常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)立即使用或冷藏。5、切配好半成品應(yīng)避免污染，和原料分開(kāi)存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。6、已盛裝食品容器不得直接置于地上，以預(yù)防食品污染。7、蔬菜、肉類(lèi)、海鮮等食品原料加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有顯著標(biāo)志。8、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清洗潔凈，保持清潔，垃圾立即入桶。烹調(diào)加工人員職責(zé)1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、不得將回收后食品，包含輔料，經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。3、需要熟制加工食品應(yīng)該燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。4、加工后成品應(yīng)和半成品、原料分開(kāi)存放。5、需要冷藏食品，應(yīng)立即冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有顯著標(biāo)志。6、加工結(jié)束將地面、加工臺(tái)、工具、容器清洗潔凈，保持清潔，垃圾立即入桶。清洗、消毒人員職責(zé)1、餐飲具使用后應(yīng)立即洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后餐飲具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有顯著標(biāo)識(shí)。餐具保潔柜應(yīng)該定時(shí)清洗保持潔凈。2、消毒后餐飲具應(yīng)立即放入餐具保潔柜內(nèi)。3、應(yīng)定時(shí)檢驗(yàn)消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采取化學(xué)消毒應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。4、消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。5、不得反復(fù)使用一次性餐飲具。6、已消毒和未消毒餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。七、投訴處理方案、消防、治安及意外事故處理餐飲服務(wù)應(yīng)以提供安全食品為第一要素。但不應(yīng)只停留于制度和書(shū)面教育，各級(jí)管理人員必需加強(qiáng)日常指導(dǎo)和督查工作，并將落實(shí)每項(xiàng)職責(zé)于具體每個(gè)人員。1.投訴和食品安全匯報(bào)處理和匯報(bào)基礎(chǔ)步驟匯報(bào)指示匯報(bào)指示九橙企業(yè)管理層餐廳項(xiàng)目經(jīng)理九橙餐廳人員投訴統(tǒng)計(jì)就餐人員匯報(bào)指示匯報(bào)指示九橙企業(yè)管理層餐廳項(xiàng)目經(jīng)理九橙餐廳人員投訴統(tǒng)計(jì)就餐人員事件情況&處理結(jié)果通報(bào)處理意見(jiàn)反饋、善后事件情況&處理結(jié)果通報(bào)處理意見(jiàn)反饋、善后用戶(hù)企業(yè)餐廳管理者用戶(hù)企業(yè)餐廳管理者2.各類(lèi)投訴和食品安全質(zhì)量事故對(duì)應(yīng)和處理2.1菜肴中蟲(chóng)、異物投訴：2.1.1立即撤下所投訴菜肴，情況嚴(yán)重時(shí)對(duì)余下該批次菜肴全部停止出售，保留該物體在菜肴中情況；2.1.2當(dāng)日要求加工操作人員檢驗(yàn)當(dāng)日操作步驟，確定是否有混入該物品體可能性，經(jīng)過(guò)追溯，確定該物體起源；（1）假如判定來(lái)自原料，立即向企業(yè)采購(gòu)部通報(bào)事件全部，必需時(shí)請(qǐng)采購(gòu)部人員到場(chǎng)。（參考《食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收程序》。）（2）假如是在食品加工過(guò)程中混入，必需當(dāng)日對(duì)全體人員進(jìn)行食品安全加工再教育，和全體人員一起進(jìn)行整個(gè)加工步驟再檢討，使人人明白發(fā)生原因、知曉預(yù)防對(duì)策和方法。3.發(fā)生有出售已經(jīng)變質(zhì)食物投訴時(shí)：★首先必需嚴(yán)格根據(jù)企業(yè)原料采購(gòu)、貨物驗(yàn)收、在庫(kù)管理等規(guī)章實(shí)施。（參考《食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收程序》。）3.1立即停售并撤下該批次全部成品食品；3.2追溯（1）是否是食品原料問(wèn)題，假如判定是食品原料問(wèn)題，立即向企業(yè)采購(gòu)部門(mén)通報(bào)，并立即封存全部該批次食品，必需時(shí)通知原料供給商人員到場(chǎng)一起銷(xiāo)毀該批次全部原料。（2）假如是因?yàn)楸静蛷d在庫(kù)管理失誤引發(fā)，追究相關(guān)人員責(zé)任，并對(duì)當(dāng)事人員進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。并和全體人員一起對(duì)整個(gè)加工和儲(chǔ)存過(guò)程進(jìn)行再檢討，使人人明白發(fā)生原因、知曉預(yù)防對(duì)策和方法。4.環(huán)境衛(wèi)生情況投訴4.1立即要求餐廳衛(wèi)生保潔人員，對(duì)所投訴區(qū)域進(jìn)行清掃和保潔；